Ispezione degli alimenti di origineanimale

Leonardo Alberghini

DIPARTIMENTO DI SANITA’ PUBBLICA,PATOLOGIA COMPARATA E IGIENE

VETERINARIAFacoltà di Medicina Veterinaria, Università degli Studi di Padova

Agripolis, Viale dell’Università, 16, 35020 Legnaro (PD)

Leonardo.alberghini@unipd.it049/8272965

Definizione di Zoonosi( “zoo” = animale e “nosos” = malattia)

L’articolo 2 della Direttiva 92/117/EEC definisce:

• zoonosi: qualsiasi malattia e/o infezionenaturalmente trasmessa dagli animali all’uomo

Recenti sviluppi scientifici riguardo la definizione dizoonosi hanno portato alla seguente proposta

• zoonosi: qualsiasi danno alla salute e\o alla qualitàdella vita derivante da rapporti con altri animali

Zoonosi

Sono sempre esistite da quando esiste l’uomo:– Testimonianze di “pestilenze” che colpivano uomini

e animali in testi antichi

– Descrizione della rabbia in codici mesopotamici delXVIII sec. A.C.

– Descrizione della TBC di Aristotele nel IV sec. A.C.

Zoonosi

• Rappresentano un'importante questione di salutepubblica

• Hanno conseguenze sociali ed economicherilevanti

• Oltre il 60% di tutti gli agenti patogeni perl'uomo hanno serbatoi animali

• Il 75% delle malattie nuove ed emergenti sonodi origine animale

Le zoonosi e l’uomo

Continua evoluzione dovuta a:– Evoluzione naturale dei microrganismi– Attività dell’uomo e modifiche dei suoi stili di

vita– Degradazione dell’ambiente ad opera

dell’uomo– Abitudini alimentari

NUOVI SCENARI

ANIMALEAMBIENTE

UOMO

Un punto critico: i dati• La qualità della pratica di sanità pubblica (e

veterinaria) è strettamente legata ai dati suiquali si basa

• L’esigenza d’informazioni è essa stessa unapriorità

• Dati necessari: quantitativi e qualitativi• Valutazione critica della qualità dei dati• Confrontare i propri dati con quelli di altri• Usare attenzione nell’interpretare i risultati

Fonti di dati

• Casi umani: notifiche, ISTAT (cause dimorte), sorveglianze speciali

• Casi negli animali:

• Isolamenti dagli alimenti: sorveglianzaufficiale, autocontrollo, studi mirati…

• Isolamenti dall’ambiente: ARPA, …

Malattie derivate da alimenti

Allergie

Allergeni

Intossicazioni Infezioni

Microrganismi

Tossine Batteriche

Tossine algali

Micotossine

Sistemiche

Mucosaintestinale

InvasiveTossinfezioni

EnterotossineNeurotossine

INTOSSICAZIONI

““MALATTIEMALATTIEALIMENTARIALIMENTARI””

Derivanodall’assunzione

di tossinetossinemicrobichemicrobichepreformate

Sono causatedall’ingestione

dimicrorganismimicrorganismi

patogenipatogeni

Grazie alla continua evoluzione delle conoscenze scientifiche, lasuddivisione tra intossicazioni e infezioni dovute all’ ingestione di

alimenti contaminati non risulta più così netta come un tempo.

TOSSINFEZIONI

INFEZIONI

E’ un’insiemedelle 2

MA PERCHE’AUMENTANO?

Metodicheanalitiche più

affidabili e veloci

Nuovi patogeniPatogeni emergenti

Antibiotico-resistenzaRegimi dietetici

Variazioni genetiche

Miglioreindividuazionedegli episodi

epidemici(ENTER-NET)

Aumentatamobilità di cibi e

personeAllevamenti intesivi

Aumentatapopolazionesuscettibile

Anziani sopra i 65 anniSoggetti immunocompromessi

(AIDS, tumori)Minore immunizzazione naturale

Cambiamenti nelleabitudini alimentari

Maggior consumo di cibi freschi erefrigerati

Maggior richiesta di cibi a bassocontenuto di zuccheri o grassi

Minore concorrenzavitale per eccessiva

sanificazione

Nuovetecnologiealimentari

Fasi della valutazione• Determinare lo stato generale della

popolazione e identificare i gruppi a rischio• Identificare possibili risorse• Raccogliere e analizzare i dati• Identificare dai dati i problemi di sanità

pubblica e i fattori che vi contribuiscono• Stabilire priorità• Sviluppare interventi

Il nostro sistema immunitario aiuta a combattere le infezioni,ma ci sono persone che sono più esposte al rischio.

I BAMBINI (Y) ed in particolare i neonati, produconomeno acido nel loro stomaco e posseggono una floraintestinale ancora poco competitiva.

Le DONNE IN GRAVIDANZA (P) sono a rischio non tantoper se stesse quanto per il feto, il quale non ha il sistemaimmunitario completamente sviluppato

Gli ANZIANI (O) hanno in genere un sistema immunitarioindebolito a causa, appunto, dell’avanzare dell’età (con tuttociò che ne concerne)

Sono maggiormente a rischio i soggetti con sistemaimmunitario (I) compromesso (IMMUNODEPRESSI)come i diabetici, i malati di cancro, AIDS…

Gruppo “yopi”: maggior rischio

INTERAZIONI

aumentata incidenza 1) migliore sorveglianza epidemiologica

2) aumento persone a rischio

3) cambiamenti nella produzione,trasformazione, distribuzione,preparazione degli alimenti

patogeni “nuovi” 1) migliori tecniche analitiche

2) adattamento nuovi fattori ambientali→ stress “subletali”→ acquisizione resistenze→ scambi di geni

TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARI

———— Sensibilità individuale

—— “Ambiente”—— Patogenicità

Tossinfezioni

riduzioneriduzione dell’incidenza

FATTORI

Gli alimenti possonoGli alimenti possonoessere contaminatiessere contaminati

perchperchéé iimicrorganismi sonomicrorganismi sono

presenti:presenti:

nell’ambientenell’ambiente

1. Pelle

2. Mucose

3. App. Gastro-enterico

1. Aria

2. acqua

3. suolo

4. attrezzature

5. mani e divisedegli operatori

nell’animalenell’animale

MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Qualità igienica

• Germi alteranti

• Germi utili

• Germi inerti

• Patogeni ?

• Germi opportunistici ?

Microrganismi negli alimenti

• Presenti naturalmente

• Aggiunti intenzionalmente

• Contaminanti accidentali

capelli, feritee mucose

uomofeci

Alimenti

acqua

terrenoanimale

Staphylococcus aureus

Salmonella typhiShigellaClostridium perfringensVibrio choleraeEscherichia coliVirus

Clostridium botulinumClostridium perfringensBacillus cereusFunghi

Feciin vita;macellazione

Salmonelledi enteriteCampylobacterBrucellaVirusParassiti

utensilisuperfici

contenitori

ALIMENTIALIMENTI

UOMO MALATOUOMO MALATOo PORTATOREo PORTATORE

S.S. aureusaureus, S, S typhityphi,,ShigellaShigella, C., C. perfringensperfringens,,

V.V. choleraecholerae, E. coli, E. coliVirusVirus

AmbienteAmbienteC.C. botulinumbotulinum,,C.C. perfringensperfringens,,

B.B. cereuscereus

ANIMALEANIMALEMALATOMALATO

o PORTATOREo PORTATORESalmonelle,Salmonelle,

CampylobacterCampylobacterBrucelle,Brucelle,

VirusVirus

AMBIENTEAMBIENTEacqua, aria, suolo,acqua, aria, suolo,utensili, superfici,utensili, superfici,

contenitoricontenitoriman

ipol

azio

ne

mat

erie

prim

e

+--MicotossicosiMuffeEumicetiEumiceti

----

-+--

+-++

InfezioneCancroInfezioni entericheepatite

AdenovirusVirus oncogeniPoliovirus, RotavirusHepatitis A virus

VirusVirus

-+-Febbre QCoxiella burnettiiRickettsiaRickettsia

+----

+++++

-----

ListeriosiDifteriteTubercolosiTubercolosiMorbo di Crohn (?)

L. monocytogenesCorynebacterium spM. bovisM. tuberculosisM.paratuberculosis

altrialtriGramGram--positivipositivi

----

++++

+---

Intossicazione, vomitoFaringiteScarlattina, faringiteFaringite, nefriti

S. aureusStr. agalactiaeStr. pyogenesStr. zooepidemicus

cocchicocchiGramGram--positivipositivi

+-++

-++-

--+-

GastroenteritiCarbonchioGastroenteritiBotulismo

Bacillus cereusBacillus anthracisC. perfringensC. botulinum

sporigenisporigeniGramGram--positivipositivi

+-

--

++

GastroenteritiBrucellosi

P. aeruginosaBrucella spp.

altrialtriGramGram--negativinegativi

+++

+--

++-

GastroenteritiGastroenteritiColera

C. jejuniA. hydrophilaVibrio cholera

VibrionaceaeVibrionaceae eeCampylobacterCampylobacter

?+-+

++-+

+++-

GastroenteritiGastroenteriti, febbreDissenteriaGastroenteriti

Escherichia coliSalmonella spp.Shigella spp.Y. enterocolitica

EnteroEntero--bacteriaceaebacteriaceae

AmbienteAmbienteAnimaleAnimaleUomoUomoMalattiaMalattiaPATOGENI

Trasmissione di Salmonella spp

Campilobatteriosi: contaminazioni

Contaminazione crociata

X X

X

X

XX X

X XX

X

X

X

XX

X

X X

X

Schema comportamentale conseguenteall’insorgenza di una tossinfezione alimentare

Indaginibibliografiche

Adozione di provvedimenti urgentia carattere provvisorio

Formulazione di un piano d'intervento

Indagini sulle tecniche dipreparazione, conservazione dei cibi

Valutazione e rapporto finale

verifica dell'ipotesi formulata

Raccolta dei dati analitici

analisichimiche, microbiologiche

biotecnologicheTossicologiche

Raccolta dei campionie preparazione delle aliquote

Indagine epidemiologica suipazienti colpiti