I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mie merupakan jenis makanan yang diperkirakan berasal dari daratan Cina.

Hal ini dapat dilihat dari budaya bangsa Cina, yang selalu menyajikan mie pada

perayaan ulang tahun sebagai simbol untuk umur yang panjang (Juliano dan Hicks,

1990). Dalam perkembangannya, mie merupakan produk yang sangat dikenal di

berbagai belahan dunia. Di Indonesia, mie bahkan telah menjadi pangan alternatif

utama setelah nasi.

Mie merupakan suatu jenis makanan hasil olahan tepung terigu yang sudah

dikenal oleh sebagian besar masyarakat, tidaklah terlalu berlebihan jika jenis

makanan ini digemari oleh berbagai lapisan masyarakat yang telah mengenalnya

(Astawan, 1999). Beragam jenis mie telah dikenal masyarakat, namun mie instan

merupakan ragam mie yang paling popular. Dataconsult (1995) melaporkan bahwa

konsumsi mie instan oleh masyarakat Indonesia pada tahun 1995 sebesar 3.544,5 juta

bungkus atau setara dengan 265.838 ton. Pada tahun-tahun berikutnya konsumsi mie

instan meningkat dengan laju sekitar 25%, dan pada awal tahun 2000-an sekarang ini,

angka ini diperkirakan terus meningkat dengan laju sekitar 15% per tahun. Impor

gandum Indonesia tahun 2002 mencapai 4 juta ton dan angka ini akan terus

meningkat (World Grain,2003 dalam Munarso 2002). Sebagian besar bahan gandum

tadi dibuat tepung terigu dan digunakan sebagai bahan baku pembuatan mie.

1

Perkembangan konsumsi mie pesat memberi pelajaran bahwa mie merupakan

jenis makanan yang sesuai dengan kebutuhan atau preferensi konsumen Indonesia.

Namun di sisi lain, konsumsi mie seperti saat ini berpeluang menurunkan devisa

negara, mengingat mie merupakan produk yang dibuat dari tepung terigu, suatu

komoditas impor. Sementara itu, pembangunan pertanian nasional telah mampu

menghasilkan beragam komoditas sumber karbohidrat yang perlu ditingkatkan

pemanfaatannya, terutama dalam rangka penyediaan pangan alternatif bagi

masyarakat. Oleh sebab itu, pemikiran yang paling sering muncul adalah perlunya

pengembangan teknologi mie berbahan baku tepung selain terigu, misalnya dengan

memanfaatkan tepung beras, sorgum, kasava, sagu dan sebagainya.

Teknologi seperti dimaksud di atas sebenarnya telah tersedia, namun belum

sepenuhnya dapat diterapkan mengingat kelengkapan produksinya, seperti alat proses

produksi, ketersediaan bahan baku secara kontinyu baik kwantitas dan kualitas belum

terpenuhi. Konsistensi produk (dalam arti mutu dan penampilannya) dalam uji coba

skala semi komersial juga belum terjamin. Beberapa teknologi bahkan dihasilkan

melalui proses yang belum didukung dengan perancangan yang memadai.

Praktik kerja lapang yang akan dilakukan difokuskan terhadap proses

pengolahan mie kering. Proses pengolahan mie kering menarik untuk dikaji,

mengingat kualitas suatu produk merupakan salah satu faktor penting dalam

meningkatkan daya saing produk, selain biaya produksi, sehingga akan diketahui

bagaimana proses pengolahan mie kering yang baik yang dilakukan oleh PT Tiga

Pilar Sejahtera Food Tbk. Sragen agar produknya mampu bersaing dipasaran.

2

B. Tujuan Praktik Kerja Lapang

Praktik kerja lapang yang akan dilaksanakan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food

Tbk. Sragen ini dimaksudkan untuk :

1. Mengetahui dan mempelajari proses pengolahan mie kering di PT. Tiga

Pilar Sejahtera Food Tbk. Sragen.

2. Melatih diri berperan aktif dalam beberapa kegiatan pengolahan mie kering

dan mengkaji masalah-masalah yang mungkin ditemui berkaitan dengan

proses pengolahan mie kering untuk dapat memberikan alternatif

pemecahannya dan sebagai bahan pertimbangan perusahaan dalam

pengembangan lebih lanjut.

C. Manfaat Praktik Kerja Lapang

Praktik kerja lapang ini diharapkan memberi manfaat :

1. Menambah wawasan dan pengetahuan khususnya tentang proses

pengolahan mie kering di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk. Sragen.

2. Menambah pengalaman bekerja dengan cara partisipasi aktif dalam sebagian

proses pengolahan mie kering di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk. Sragen.

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

Mie pertama dibuat dan berkembang di daratan Cina dan hingga kini masih

terkenal sebagai oriental noodle. Kemudian teknologi mie diperkenalkan oleh

Marcopolo kepada para bangsawan di Italia dan kemudian menyebar ke Perancis, dan

dari sana ke seluruh penjuru Eropa. Pada saat ini mie telah dikenal di berbagai negara

di seluruh dunia, termasuk Indonesia. Pembuatan mie juga telah bersifat modern dan

dapat dilakukan secara kontinu (Koswara, 2005).

Mie adalah suatu jenis produk pangan hasil olahan tepung terigu yang dibuat

dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang

diizinkan.

Berdasarkan segi tahap pengolahan dan kadar airnya, mie dapat dibagi

menjadi 5 golongan :

a. Mie mentah/segar adalah mie produk langsung dari proses pemotongan lembaran

adonan. Mie Segar ini sering juga disebut mie mentah. Jenis ini biasanya tidak

mengalami proses tambahan setelah benang mie dipotong (Hoseney, 1994). Mie

segar umumnya memiliki kadar air sekitar 35%, yang oleh karenanya mie ini

bersifat lebih mudah rusak. Namun jika penyimpananya dilakukan dalam

refrigerator, mie segar dapat bertahan hingga 50-60 jam dan menjadi gelap

warnanya bila melebihi waktu simpan tersebut. Agar diterima konsumen dengan

baik, mie segar harus berwarna putih atau kuning muda. Mie ini biasanya dibuat

4

dari terigu jenis keras (hard wheat), agar dapat ditangani dengan mudah dalam

keadaan basah.

b. Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap

pemotongan. Biasanya mie basah dipasarkan dalam keadaan segar. Kadar air mie

basah dapat mencapai 52% dan karenanya daya simpannya relatif singkat (40 jam

pada suhu kamar). Proses perebusan dapat menyebabkan enzim polifenol-

oksidase terdenaturasi, sehingga mie basah tidak mengalami perubahan warna

selama distribusi. Di Cina, mie basah biasa dibuat dari terigu jenis lunak dan

ditambahkan Kan-sui. Yang dimaksud kan-sui adalah larutan alkali yang tersusun

oleh garam natrium dan kalium karbonat. Larutan ini digunakan untuk

menggantikan fungsi natrium klorida dalam formula. Garam karbonat ini

membuat adonan bersifat alkali yang menghasilkan mie yang kuat dengan warna

kuning yang cerah. Warna tersebut muncul akibat adanya pigmen flavonoid yang

berwarna kuning pada keadaan alkali (Hoseney, 1994).

c. Mie kering adalah mie yang tidak mengalami proses pemasakan lanjut ketika

benang mie telah dipotong, tetapi merupakan mie segar yang langsung

dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Pengeringannya biasanya

dilakukan melalui penjemuran. Karena bersifat kering, daya simpannya juga

relatif panjang dan mudah penanganannya (Hoseney, 1994).

d. Mie goreng adalah mie mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng

(Koswara, 2005).

5

e. Mie instan (mie siap hidang) adalah mie mentah, yang telah mengalami

pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng

sehingga menjadi mie instan goreng (Koswara, 2005). Mie instan dengan kadar air

5-8% biasanya dikemas bersama dengan bumbunya. Dalam keadaan seperti ini,

mie instan memiliki daya simpan yang lama (Hoseney, 1994)

A. Bahan-Bahan Dalam Proses Pembuatan Mie Kering

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu

diperoleh melalui penggilingan biji gandum dengan kualitas yang baik dan telah

dibersihkan (Ingglet, 1970). Menurut Sunaryo (1985), tepung terigu hasil

penggilingan harus mudah terpecah, kering dan tidak boleh menggumpal jika ditekan,

berwarna putih, bebas dari partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur, juga

bebas dari serangga kontaminan asing lainnya. Tepung terigu berfungsi membentuk

struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu

yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari

gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk

pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan

tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya.

Pencampuran tepung terigu dengan air disertai pembuatan adonan akan

terbentuk gluten yang bersifat kohesif, elastik dan dapat direntangkan. Adonan yang

bersifat kenyal dan mempunyai daya kembang yang baik memungkinkan dibentuk

6

menjadi lembaran-lembaran tipis dan elastik, selajutnya lembaran dipotong

membentuk tali-tali mie (Gaman,1981). Bahan-bahan lain yang digunakan dalam

pembuatan mie antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna,bumbu dan

telur.

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan

garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan

adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal ini

disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang

diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta

yang baik.

Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie,

meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam dapat

menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat

lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.

Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada

permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak

secara berlebihan sewaktu digoreng. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi

yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu,dan bersifat mengembangkan

adonan.

7

B. Tahapan Proses Pembuatan Mie Kering

Proses pembuatan mie kering meliputi tahap-tahap sebagai berikut:

1. Pencampuran (mixing)

Proses mixing merupakan suatu tahapan proses pencampuran bahan

berupa tepung (tepung terigu, tapioka, dan mokaf) dan larutan alkali dengan

komposisi tertentu sesuai dengan jenis produk yang akan dihasilkan hingga

menjadi adonan yang homogen dan teksturnya semi padat.

Penambahan larutan alkali pada adonan bertujuan untuk menambah

elastisitas adonan sehingga diperoleh tekstur yang diinginkan; memberi warna

yang khas pada mie, dan memberi sifat basa pada mie. Air alkali merupakan

larutan yang dibuat dari air murni yang telah mengalami pendinginan dan

ditambah sejumlah garam dan ingredient lain termasuk zat pewarna.

Faktor-faktor yang harus diperhatikan pada proses mixing adalah:

a. Kondisi adonan dan jumlah larutan alkali yang dibutuhkan

Kondisi yang diinginkan adalah adonan tercampur homogen, memiliki

tekstur yang tidak lembek, dan tidak pera (kadar air 32-34 %). Sedangkan

jumlah larutan alkali yang ditambahkan idealnya ± 30 %.

b. Waktu mixing

Waktu yang digunakan pada proses mixing akan mempengaruhi suhu dan

homogenitas adonan. Semakin lama waktu mixing, suhu adonan akan

semakin tinggi. Tingginya suhu dikhawatirkan akan menyebabkan

8

terjadinya denaturasi protein sehingga adonan kehilangan teksturnya.

Namun, apabila waktu yang digunakan terlalu singkat akan mengurangi

homogenitas adonan.

c. Suhu adonan

Suhu adonan dipertahankan antara 25-38 ºC agar tidak terjadi denaturasi

protein. Namun demikian pada kenyataannya temperatur adonan dapat

mencapai 37 ºC.

2. Pembentukan Untaian

Untuk membentuk untaian mie, adonan yang telah dicampur akan

dilewatkan ke dalam roll press hingga terbentuk lembaran. Tahapan

pembentukan untaian mie terdiri atas proses sheeting dan slitting.

a. Sheeting (pembentukan lembaran)

Merupakan tahapan proses yang bertujuan untuk membentuk lembaran

dari adonan yang dihasilkan pada tahap mixing. Proses pembentukan

lembaran dilakukan dengan melewatkan adonan ke dalam beberapa roll

press sampai diperoleh ketebalan tertentu yang siap untuk slitting menjadi

helaian mie.

b. Slitting (pembentukan untaian)

Slitting (Pembentukan untaian) merupakan suatu tahapan proses dimana

terjadi pemotongan lembaran adonan menjadi helaian yang siap dibentuk

menjadi gelombang mie. Pembentukan untaian dilakukan pada roller

terakhir dilengkapi dengan slitter agar tebentuk untaian mie.

9

c. Pembentukan gelombang dan pembagian jalur mie

Merupakan tahapan proses yang bertujuan untuk membentuk gelombang

mie yang rata dan rapi melalui mangkok slitter dan membaginya ke dalam

beberapa jalur.

3. Steaming

Steaming merupakan proses pengukusan mie yang keluar dari slitter

menggunakan steam dengan tujuan untuk memasak mie mentah menjadi mie

masak secara kontinyu. Dalam proses steaming, terjadi tiga tahap proses

gelatinisasi, yaitu pembasahan, absorbsi, dan pengeringan. Pada proses awal,

mie akan mengalami pembasahan pada permukaannya. Dalam tahap ini mie

masih bersifat plastis (mudah putus). Pada proses kedua mie mulai mengalami

gelatinisasi, dengan penyerapan panas ke dalam mie. Pada tahap ini mie

bersifat liat. Pada tahap ketiga terjadi penguapan air permukaan dan mulai

terbentuk lapisan film tipis pada permukaan sehingga mie menjadi halus dan

kering. Tahap ini disebut dengan solidifikasi karena sifat mie menjadi solid

atau bentuk untaian yang sulit berubah.

Mie yang keluar dari tahap pengukusan mempunyai suhu tinggi serta

mengandung banyak uap. Uap tersebut harus dihilangkan agar tidak

memberikan kondisi yang jenuh pada tahap pengeringan.

10

4. Shapping-Folding

Proses ini merupakan tahapan yang bertujuan untuk memotong mie

sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan, kemudian dilakukan

pelipatan. Pemotongan mie bertujuan untuk memotong lajur mie pada ukuran

tertentu kemudian melipatnya menjadi dua bagian sama besar. Pemotongan

dilengkapi dengan sebuah roller memanjang dengan pisau panjang. Untaian

mie dari conveyor steam box melewati roller kecil melintang yang lebih

menonjol dibanding conveyor dan berfungsi untuk melepaskan untaian mie

dari conveyor steam box. Setelah mengalami pemotongan, mie akan dilipat

menjadi dua bagian dengan bantuan cangkulan, gerakan cangkulan menekan

potongan mie tepat di tengah sehingga akan terbentuk mie yang lipatannya

sama besar. Kecepatan putaran alat cutting diatur tergantung pada ukuran mie

yang akan dihasilkan. Banyaknya potongan mie yang akan dipotong

berpengaruh terhadap waktu yang dibutuhkan saat frying dan cooling. Hal-hal

yang mempengaruhi keberhasilan proses cutting adalah kondisi pisau, folding

box, roll nylon, dan rantai transmisi.

5. Frying

Tujuan proses frying adalah untuk mengurangi kadar air dalam mie

serta memasak mie agar menjadi renyah. Selama proses frying terjadi transfer

panas dan transfer massa yang menyebabkan adanya sifat fisikawi, kimiawi,

dan mikrobiologi.

11

Proses frying dilakukan dengan menggunakan minyak goreng yang

sebelumnya telah dipanaskan terlebih dahulu dengan menggunakan heat

exchanger, maka saat penggorengan berlangsung terjadi perpindahan panas

yang mengakibatkan penguapan air dalam mie sehingga kadar air mie

berkurang. Selama pemanasan tersebut minyak mengalami perubahan warna,

oksidasi, polimerasi, dan hidrolisis. Perubahan-perubahan tersebut tidak

dikehendaki karena akan menyebabkan penurunan mutu yang dihasilkan

terutama karena pembentukan asam lemak bebas (FFA). Maka pada saat

proses pengorengan perlu ditambahkan minyak untuk menggantikan minyak

yang sudah rusak. Pada proses penggorengan, juga perlu dilakukan

pengaturan suhu untuk menjaga kualitas mie yang digoreng dan untuk

menghindari terjadinya case hardening.

6. Cooling

Proses pendinginan di mulai dengan pengangkutan mie panas ke

dalam ruang pendingin mie. Dengan suhu mie yang rendah sebelum dikemas,

maka mie akan lebih awet untuk disimpan di dalam etiket sesuai waktu yang

telah ditentukan. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pendinginan

adalah sebagai berikut:

a. Temperatur udara yang masuk

Temperatur udara yang masuk harus lebih rendah atau sama dengan suhu

kamar (< 32 ºC).

12

b. Jumlah dan kinerja fan

Kemampuan fan akan mempengaruhi jumlah udara yang dihembuskan.

Semakin banyak dan cepat putaran fan, semakin banyak udara yang

dihembuskan maka proses pendinginan akan semakin cepat tercapai.

c. Kondisi gelombang mie

Semakin rapat gelombang mie, maka panas yang ada akan semakin sulit

dibebaskan.

d. Jumlah produk

Semakin banyak mie yang didinginkan, udara segar yang dibutuhkan

semakin banyak dan waktunya semakin lama.

7. Packing

Packing (pengemasan) merupakan tahapan proses akhir yang

bertujuan untuk membungkus mie dengan menggunakan etiket. Pengemasan

dapat digunakan untuk memberikan identitas atau label pada mie dan dapat

melindungi mie dari kerusakan maupun kontaminasi yang menyebabkan

penurunan kualitas. Ada dua tahap pengemasan, yaitu:

a. Pengemasan primer

Pengemasan primer merupakan jenis pengemasan yang kemasannya

langsung bersentuhan dengan mie. Pada kemasan primer juga diberi etiket

atau label yang berisi nama produk, nama perusahaan, ingredient, tanggal

produksi, dan tanggal kadaluwarsa.

13

b. Pengemasan sekunder

Pengemasan sekunder merupakan pengemasan yang dilakukan dengan

cara mengemas kumpulan mie yang telah dikemas dengan menggunakan

kemasan primer dengan menggunakan karton. Karton direkatkan dengan

lakban dan diberi kode produksi setelah itu masuk ke gudang barang jadi.

Tujuan penggunaan karton ini sebagai wadah kedua adalah untuk

memudahkan dalam pengangkutan, distribusi, penyimpanan, dan

pengaturan, serta memberikan perlindungan terhadap kerusakan fisik dan

mekanis (Koswara, 2005).

C. Pengawasan Mutu dan HACCP

Mutu merupakan gambaran dan karakteristik menyeluruh suatu barang yang

menunjukkan kemampuannya dalam memuaskan kebutuhan yang ditentukan ataupun

yang tersirat. Keragaman mutu sangat penting untuk eksistensi produk yang

diperdagangkan. Mutu suatu barang merupakan jaminan yang akan memberi

keyakinan kepada konsumen (jaminan mutu eksternal) dan management

pengelolanya sendiri (jaminan internal).

Pengendalian mutu merupakan suatu usaha untuk mempertahankan mutu pada

tingkatan - tingkatan dan toleransi yang dapat diterima oleh konsumen. Pengendalian

mutu melibatkan teknik dan kegiatan operasional ditujukan untuk proses atau

menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurang baik pada rangkaian mutu yang

relevan agar tercapai hasil guna yang ekonomis (Ishikawa, 1992).

14

Dalam melaksanakan pengendalian mutu, perusahaan mie kering mengadakan

pendekatan-pendekatan untuk meminimalkan kerugian karena mutu yang tidak baik.

Menurut Ahyari (1990), pendekatan-pendekatan dalam pengendalian kualitas adalah

sebagai berikut :

1. Pendekatan bahan baku.

Pengendalian kualitas atau mutu dengan pendekatan ini menitikberatkan

pada bahan baku yang akan digunakan pada proses produksi. Pengendalian mutu

bahan baku dimulai dari mencari bahan baku yang sesuai sampai dengan menjaga

kualitas bahan baku agar tidak rusak atau menurun pada waktu akan digunakan.

2. Pendekatan proses produksi.

Pengendalian kualitas dengan pendekatan ini dimulai dari saat bahan baku

masuk ke proses produksi sampai menghasilkan produk. Pengendalian

dimaksudkan agar kesalahan-kesalahan proses produksi yang menurunkan

kualitas dapat diminimalkan.

3. Pendekatan produk akhir

Pendekatan produk akhir dilakukan dalam upaya untuk melihat kualitas

produk akhir dengan melakukan pengujian-pengujian kualitas terhadap produk yang

dihasilkan.

Mutu produk akhir tidak terpisahkan dari mutu bahan mentah dan kondisi

prosesingnya. Produk berkualitas unggul hanya dapat tercapai apabila dalam proses

produksi menggunakan bahan mentah yang bermutu tinggi serta kondisi prosesing

15

yang terkontrol. Standar mutu produk akhir tidak akan terpenuhi apabila salah satu

faktor tersebut tidak terpenuhi.

Terdapat tiga metode yang biasa dilakukan untuk pengawasan mutu suatu

produk pangan, yaitu metode fisik, metode kimia, dan metode mikrobiologis. Setiap

metode mempunyai kelebihan dan kekurangan masing - masing. Sehingga pabrik

berskala besar sering mengkombinasikan antara metode-metode tersebut untuk

memperoleh hasil dengan mutu yang lebih baik. Syarat mutu terhadap suatu produk

meliputi kriteria terhadap keadaan (karakteristik sensorik), komponen kimia, (Cu, Pb,

Zn, Hg), cemaran mikrobia.

Metode quality control yang paling populer pada industri pangan adalah

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP merupakan manajemen

resiko untuk menjamin keamanan pangan dan merupakan sistem pengawasan yang

bersifat mencegah atau preventif. HACCP adalah suatu analisis yang dilakukan

terhadap bahan produk atau proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat

untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan

yang telah ditentukan. Tujuan HACCP adalah untuk memastikan prinsip sanitasi dan

hygiene dalam proses pengolahan pangan sehingga dihasilkan produk yang aman dan

memberikan bukti telah mengikuti aturan pengamatan (Mariot, 1999).

D. Sanitasi dan Penanganan Limbah

Industri pengolahan pangan berskala besar mempunyai perhatian yang besar

terhadap sanitasi yang berhubungan dengan proses produksi dan lingkungannya.

Sanitasi yang perlu diperhatikan dalam industri pangan mencakup sanitasi bahan,

16

pengolahan, pekerja dan sanitasi lingkungan. Kegiatan sanitasi dalam industri pangan

meliputi kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan

produk, pembersihan pabrik,dan lingkungan sekitar pabrik, dan kesehatan pekerja.

Limbah pengolahan pangan pada umumnya ditandai dengan adanya

kandungan benda padat yang tinggi dan BOD yang tinggi dalam hubungannya

dengan bahan buangan dari rumah tangga. Istilah pollution equivalent sering

digunakan untuk menunjukkan persoalan-persoalan yang ada dalam penanganan dan

pembuangan limbah pengolahan pangan (Buckle, et al.,1987).

Benda-benda buangan dari pengolahan pangan terutama adalah benda padat

dan cair, dan keduanya harus dibuang atau diubah bentuknya sehingga dapat berguna

atau mempunyai nilai. Evaluasi yang teliti dari bahan buangan yang dihasilkan sering

dapat menghasilkan penyelesaian ekonomis yang memuaskan (Buckle, et al.,1987).

Pengambilan kembali dan pengubahan limbah bahan pangan menjadi sangat

penting dilihat dari segi ekonomi pada industri pangan. Hal ini memungkinkan

pemanfaatan maksimal dari bahan mentah dan memperkecil persoalan polusi dan

penanganan limbah (Buckle, et al.,1987).

Menurut Buckle et al. (1987), pada umumnya cara penanganan limbah yang

digunakan tergantung pada:

1. Ada tidaknya, seberapa jauh (tempatnya), seberapa besar dan jenis dari pabrik

penanganan limbah dalam daerah tersebut.

2. Tingkat penanganan yang diperlukan untuk membuat saluran-saluran yang

memadai menuju agen-agen pengatur yang mengawasi pembuangan limbah.

17

3. Biaya penanganan.

4. Lapangan tanah yang tersedia untuk penanganan dan pembuangan.

Menurut Jenie dan Rahayu (1993), terdapat enam prinsip penanganan limbah.

Keenam cara tersebut antara lain:

1. Penanganan pendahuluan (pre treatment), pada penanganan ini biasanya

partikel yang berukuran agak besar seperti benda-benda mengapung atau

benda mengendap dapat dipisahkan sehingga tidak mengganggu proses

selanjutnya.

2. Penanganan primer (primary treatment), dilakukan untuk melengkapi tahap

pendahuluan. Pada proses ini kadang-kadang dilakukan penambahan bahan

kimia untuk membantu terjadinya penggumpalan sehingga pengendapan lebih

cepat terjadi. Selain dengan cara pengendapan bisa juga dilakukan dengan

cara pengapungan yaitu dengan menghembuskan udara dari bawah sehingga

partikel-partikel akan mengapung dan mudah dipisahkan.

3. Penanganan sekunder (secondary treatment), dilakukan dengan cara

mengurangi kandungan bahan organik pada limbah dengan bantuan mikroba.

Aerasi kadang-kadang diperlukan untuk memperbanyak mikroba aerobik.

4. Penanganan tersier (tertiary treatment), merupakan lanjutan dari proses

biologik dimana biasanya digunakan berbagai jenis saringan seperti saringan

pasir, saringan multimedia, saringan mikro,saringan vakum, dan berbagai

saringan lain tergantung kebutuhan.

18

5. Tahap desinfektasi, tujuan dari proses ini adalah untuk menurunkan atau

menghilangkan mikroba patogen dengan berbagai cara yaitu fisik atau dengan

menggunakan bahan kimia.

6. Proses lanjutan adalah proses untuk menangani lumpur sebagai hasil olahan

limbah agar dapat digunakan untuk keperluan yang bermanfaat.

19

III. MATERI DAN METODE

A. Waktu dan Tempat

Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang direncanakan akan dilaksanakan selama

kurang lebih satu bulan (25 hari kerja) pada bulan Januari sampai dengan Februari

2011 di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk. Sragen

B. Materi Praktik Kerja Lapang

Materi yang akan dikaji dalam praktik kerja lapang ini adalah :

1. Kondisi Umum Perusahaan

a. Sejarah dan Perkembangan perusahaan.

b. Struktur organisasi perusahaan.

c. Tenaga kerja

2. Proses Pengolahan

a. Bahan baku.

b. Proses pengolahan.

c. Alat dan mesin produksi.

3. Pengawasan Mutu Proses Pengolahan dan HACCP

4. Sanitasi dan Pengelolaan Limbah

20

C. Metode Praktik Kerja Lapang

Metode yang digunakan dalam praktik kerja lapang adalah :

1. Survei langsung terhadap kegiatan proses pengolahan mie kering di PT. Tiga

Pilar sejahtera Food Tbk. Sragen

2. Partisipasi aktif dalam proses pengolahan mie kering di PT. Tiga Pilar

sejahtera Food Tbk. Sragen

3. Wawancara kepada karyawan dan petugas lain di PT. Tiga Pilar sejahtera

Food Tbk. Sragen

Pengambilan data dalam praktik kerja lapang ini meliputi :

1. Pengambilan data primer

a. Wawancara dengan karyawan dan petugas lain di PT. Tiga Pilar sejahtera

Food Tbk. Sragen

b. Berpartisipasi aktif dalam sebagian tahapan proses pengolahan.

c. Observasi terhadap kegiatan dan hasil pengolahan mie kering.

2. Pengambilan data sekunder:

a. Data – data dari PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk. Sragen

b. Dokumen, data, catatan, buku, pustaka dan segala informasi mengenai

pengolahan mie kering.

21

IV. JADWAL PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANG

Jadwal pelaksanaan praktik kerja lapang dilaksanakan selama 25 hari kerja

yaitu mulai bulan Januari 2010 minggu ke empat sampai dengan bulan Februari 2010

dengan jadwal pelaksanaan dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Jadwal pelaksanaan Praktik Kerja Lapang

No KegiatanMinggu

I II III IV

1Persiapan dan pengenalan kondisi

lingkungan perusahaan

2

Pelaksanaan dan pengambilan data

primer kegiatan pengolahan pada

produksi mie kering

3Pelaksanaan dan Pengambilan data

primer dan sekunder di lapang

4

Mengolah data untuk persiapan

penyusunan laporan Praktik Kerja

Lapang

22