1. Latar belakang

Di lingkungan kita terdapat banyak sekali organisme

yang makroskopik maupun mikroskopik. Salah satunya adalah

jamur atau fungus (jamak: fungi). Fungi merupakan organisme

tingkat rendah yang belum mempunyai akar, batang, daun.

Tubuh terdiri dari satu sel (uniseluller) dan bersel banyak

(multiseluller). Sel berbentuk benang (hifa). Hifa akan

bercabang-cabang membentuk bangunan seperti anyaman yang

disebut miselium. Sel bersifat eukaryotik, tidak mempunyai

klorofil, sebagai parasit atau saprofit. Menyukai hidup pada

tempat yang lembab dan tidak menyukai akan adanya cahaya.

Terdapat beberapa divisi fungi antara lain Zygomycota,

Ascomycota, Basidiomycota, dan Chytridiomycota. Salah satu

jamur yang telah banyak dikenal adalah dari divisi

Zygomicota. Zygomycota, adalah tumbuhan jamur yang terdiri

dari benang-benang hifa yang bersekat, tetapi ada pula yang

tidak bersekat. Jamur-jamur dalam kelas ini sebagian besar

hidup di darat dan di dalam tanah atau pada bagian tumbuhan

dan hewan yang membusuk.  Jamur dalam kelas ini disebut

|

sebagai jamur paling tinggi dibandingkan dengan kelas

Ascomycota dan Basidiomycota.

Jamur dari divisi ini memiliki peranan penting bagi

kehidupan, beberapa diantaranya bermanfaat dalam

pembusukan sisa makhluk hidup yang sudah mati dan

bermanfaat banyak dalam bidang teknologi pangan misal

Rhizopus sp dalam pembuatan tempe dll. Namun banyak juga

yang bersifat parasit dan menimbulkan kerugian oleh karena itu

kita mempelajari tentang jamur dan makalah ini disusun guna

lebih mengetahui tentang jamur dari divisi Zygomicota

khususnya Rhizopus oligosporus.

|

KLASIFIKASI

Kingdom : Fungi

Ordo : Mucorale

Family : Mucoraceage

Genus : Rhizopus

Species : Rhizopus oligospones

|

Karakteristik

R.oligosporus mempunyai koloni abu-abu kecoklatan

dengan tinggi 1 mm atau lebih. Sporangiofor tunggal atau

dalam kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar,

dengan panjang lebih dari 1000 mikro meter dan diameter 10-

18 mikro meter. Sporangia globosa yang pada saat masak

berwarna hitam kecoklatan, dengan diameter 100-180 mikro

meter Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek,

tidak berwarna, dengan berisi granula, terbentuk pada hifa,

sporangiofor dan sporangia, Bentuk klamidospora globosa, elip

atau silindris dengan ukuran 7-30 mikro meter atau 12-45

mikro meter x 7-35 mikro meter.

Kondisi pertumbuhan

R. oligosporus dapat tumbuh optimum pada suhu 30-

35 °C, dengan suhu minimum 12 °C, dan suhu maksimum

42 °C.

|

Rhizopus Oryzae pada industri tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi

terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang

menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti

Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer

(kapang roti), atau Rhizopus arrhizus, sehingga membentuk

padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara

umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe

disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada

permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh

mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut.

Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi

umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp

merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh

pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu

merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang

lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat

dipergunakan oleh tubuh.

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering

digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur

Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan

|

toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan

Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai

kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan

asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae

mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut

Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada

kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu

fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4,

sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang

sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga

membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air

jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH

dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur,

jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

|

( Anonymous 2010 ) ( Anonymous 2010 )

Rhizopus Oryzae meningkatkan gizi pangan

Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang

mengalami fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi

energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).

Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi

anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang

mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan

anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada

jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara

singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling

sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol

(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan

digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang

dilepaskan:118 kJ per mol

|

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi

tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan

jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal

respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir

akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam

pembuatan tempe adalah sebagai berikut :

1. Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran

udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme

akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat

|

merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila

digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya

maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan

jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2

cm.

2. Uap air

Uap air yang berlebihan akan menghambat

pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis

kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

3. Suhu

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba

yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu

ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu

pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu

diperhatikan.

|

4. Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan

berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape

sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan

agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

Untuk membeuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru

tempe atau ragi tempe. Laru tempe dapat dijumpai dalam

berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel

pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam

bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang

pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang

akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam

seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.

Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau

laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal,

inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun

perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang

terdapat dan berperan dalam laru tersebut.

|

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah

kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R.

oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang

Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni

Klebsiella.

Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri

yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya

adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus sp.,

Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang

memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada

tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak

diinginkan.

|

Pada tempe yang berbeda asalnya sering dijumpai

adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf,

1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah

R. oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii.

Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R.

stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai

adanya kapang Mucor javanicus., Trichosporon pullulans., A.

niger dan Fusarium sp.

(Anonymous,2010)

Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda

reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya

perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya

disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim |

amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak

disintesa oleh R. arrhizus.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami

perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan

adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi

asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan

mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari

nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan.

Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5.

Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih

mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan

protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang

lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari

kedelai juga akan hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi

mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi

akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam

fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan

menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan

meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).

|

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama

fermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan

oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan

terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.

Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan

mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai

jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al.,

1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat

pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih

dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).

Adapun kadar senyawa kimia yang terkandung dalam

tempe adalah sebagai berikut :

1. Asam Lemak

Kandungan lemak pada tempe secara umum sebanyak

18-32%. Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi

adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak.

Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk

(polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.

Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap

|

kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek

negatif sterol di dalam tubuh.

2. Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut

air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan

K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat

potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara

lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam

nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12

(sianokobalamin).

3. Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam

jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink

berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g

tempe.Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang

akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa

mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam

fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium,

|

magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk

dimanfaatkan tubuh.

4. Anti Oksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan

dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan

karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat

dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan

radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu

daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping

ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor

II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat

antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam

kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses

fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus

luteus dan Coreyne bacterium.

5. Protein

Kandungan protein pada tempe sebanyak 35-45%

|

6. Karbohidrat

Kandungan karbohidrat pada tempe sebesar 12-30%

7. Air

Kandungan air pada tempe sebesar 7 %.

PERANAN Rhizopus Oryzae DALAM MENINGKATKAN

GIZI TEMPE

Kedelai merupakan bahan baku tempe. Kandungan

Kedelai (100 gr.) – Protein 34,9 gram – Kalori 331 kal –

Lemak 18,1 gram – Hidrat Arang 34,8 gram – Kalsium 227 mg

– Fosfor 585 mg – Besi 8 mg – Vitamin A 110 SI – Vitamin B 1

1,07 mg – Air 7,5 gram. Pada pembuatan tempe selama proses

fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik

maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas

proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino,

sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.

Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH

juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang

|

baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah

difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama

proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh

kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah

dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi

mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi

akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam

fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan

menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan

meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama

fermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan

oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan

terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.

Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan

mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai

jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al.,

1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat

|

pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih

dikenal dengan thiamin.

Manfaat Tempe Bagi Kesehatan

Kedelai dapat digunakan dan dikonsumsi dengan

berbagai bentuk, misalnya ada tempe, tahu, dan lainnya. Dalam

kesempatan ini, saya mau membahas tentang tempe yang

memiliki banyak manfaat. Mungkin ada dari kita semua yang

udah tau tentang manfaat tempe ini. Jadi, kalau ada

kekurangan, saya mohon masukannya ya.Tempe merupakan

bahan makanan yang memiliki banyak nutrisi, salah satu yang

terkenal adalah protein, sehingga tempe disebut juga sebagai

sumber protein nabati terkaya yang ada dalam bahan-bahan

makanan kita. Ada sebagian orang lebih cenderung menyukai

tempe dibandingkan dengan tahu, karena berbagai alasan.

|

Misalnya adalah bahwa tempe memiliki kandungan

kacang kedelai yang lebih bagus daripada tahu yang dinilai dari

kepadatan kandungan kedelai.

Selain sebagai sumber protein, tempe juga memiliki

kandungan lainnya yang bermanfaat buat kesehatan tubuh kita,

seperti kandungan kalsium, magnesium, vitamin B12 dan zat

besi. 

Walaupun kandungan kalsium yang terdapat dalam

tempe lebih sedikit daripada kalsium yang terdapat dalam susu,

namun saya rasa kandungan kalsium tersebut dapat membantu

memenuhi kebutuhan tubuh kita akan kalsium. Karena tubuh

kita sangat membutuhkan kalsium untuk menjaga kesehatan

tulang dan gigi.

Manfaat yang saya sebutkan dalam artikel diatas

hanyalah sedikit dari sekian banyak manfaat yang ada dalam

kandungan tempe. Sekian informasi yang dapat saya share,

semoga informasi tersebut bisa berguna dan bermanfaat buat

kita semua.

|

MANFAAT UNTUK KECANTIKAN

Percantik Kulit dengan Tempe. Peneliti yang dijuluki

‘Doktor Tempe‘ ini sarankan makan tempe untuk jaga

kesehatan kulit.

Tempe tak lagi menjadi makanan ‘kelas dua’. Sajian

yang diolah dari kedelai ini sudah menjadi makanan harian

segala kalangan. Kadar protein tinggi, dan mengandung sedikit

lemak, serta rasanya yang enak, membuat tempe jadi makanan

favorit banyak orang.

|

Protein dalam tempe juga dibuktikan paling baik

dibandingkan jenis kacang-kacangan lain. Kandungan

proteinnya setara dengan protein hewani dari daging, susu, dan

telur.

Tapi khasiat tempe tak hanya itu. Dosen kimia

Universitas Pendidikan Ganesha (Undiksha) Dra. Siti Maryam,

M.Kes, meneliti manfaat tempe lebih jauh. Untuk meraih gelar

Doktor di Studi Ilmu Kedokteran, Pascasarjana, Universitas

Udayana (Unud), Dr. Siti membahas tempe dalam disertasinya.

Dalam penelitiannya, Dr. Siti menyimpulkan,

kandungan nutrisi tempe ternyata dapat meningkatkan total

antioksidan darah. Juga menurunkan kadar 8-hidroksi-2-

deoksiguansin urine dan menurunkan kerusakan jaringan kulit

yang teradiasi sinar ultraviolet. Apa yang diuraikan Dr. Siti ini

terbukti pada hewan percobaan,yaitu tikus wistar.

Kesimpulan penelitian ini, untuk menghindari efek negatif

paparan radiasi ultraviolet dan ingin merawat kulit dari

kerusakan radiasi ultraviolet.

|

Fermentasi Tempe

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel

dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum,

fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan

tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan

fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik

dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada

jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara

singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling

sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol

(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan

digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang

dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai:

|

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) +

Karbon dioksida + Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi

tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan

jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal

respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir

akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi

terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang

menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti

Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti),

atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak

berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal

sebagai “ragi tempe”.

Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia

jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur

kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang

menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur

yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti

menganggap bahwa Rhizopus sp merupakanjamur yang paling

|

dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut

menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa

organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana

sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan

oleh tubuh.

Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp

tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin

lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai

pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi

kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur

juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi

kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri.

Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan

jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh

jamur.

Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim

protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi

senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam

fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama

penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati

yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang

|

dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah

selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut

dan kadar asam amino bebas.

Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi

tempe ditemukan adanya bakteri Micrococcus sp. Bakteri

Micrococcus sp. adalah bakteri berbentuk kokus, gram positif,

berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob dan tidak

berspora, bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar pada

suhu 30°C dibawah kondisi aerob. Bakteri ini menghasilkan

senyawa isoflavon (sebagai antioksidan).

Adanya bakteri Micrococcus sp. pada proses fermentasi

tempe tidak terlepas dari tahapan pembuatan tempe, yang

meliputi: penyortiran, pencucian biji kedelai diruang preparasi,

pengupasan kulit, perebusan kedelai, perendaman kedelai,

penirisan, peragian, pembungkusan, dan pemeraman. Selain itu

faktor lingkungan juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri

antara lain, waktu, suhu, air, pH, suplai makanan dan

ketersediaan oksigen.

|

KANDUNGAN TEMPE

1. Asam Lemak

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi

adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak.

Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk

(polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.

Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat

sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada

asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada

kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan

terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat

menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

2. Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut

air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan

K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat

potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara

|

lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam

nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12

(sianokobalamin).

Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk

hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran,

buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung

vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber

vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan

kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe;

vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama

fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali,

piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat

4-5 kali, dan asam pantotenat

3. Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam

jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink

|

berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g

tempe.

Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang

akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa

mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam

fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium,

magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk

dimanfaatkan tubuh.

4. Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan

dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan

karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat

dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan

radikal bebas.

Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu

daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping

ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor

II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat

antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam

|

kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses

fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus

luteus dan Coreyne bacterium.

Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan

yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang

cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang

baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat

mencegah terjadinya proses penuaan dini.

Penelitian yang dilakukan di Universitas North

Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan

fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah

kanker prostat dan payudara.

KHASIAT TEMPE

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal

bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan

mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis,

|

jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain

itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare,

penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung,

hipertensi, dan lain-lain.

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan

karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan

kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang

dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan

karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam

tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena

itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok

umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai

makanan semua umur.

Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal

yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa

dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen

terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai

efisiensi protein, serta skor proteinnya.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe

lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh

|

dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah

dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan

diare kronis.

Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan

penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh

dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan

menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa

penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).

CARA PEMBUATAN TEMPE KEDELAI

1. Biji kedelai yang telah dipilih/dibersihkan dari kotoran,

dicuci dengan air yang bersih selama 1 jam.

2. Setelah bersih, kedelai direbus dalam air selama 2 jam.

3. Kedelai kemudian direndam 12 jam dalam air

panas/hangat bekas air perebusan supaya kedelai

mengembang.

|

4. Berikutnya, kedelai direndam dalam air dingin selama

12 jam.

5. Setelah 24 jam direndam seperti pada butir 3 dan butir 4

di atas, kedelai dicuci dan dikuliti (dikupas).

6. Setelah dikupas, kedelai direbus untuk membunuh

bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman.

7. Kedelai diambil dari dandang, diletakkan di atas

tampah dan diratakan tipis-tipis. Selanjutnya, kedelai

dibiarkan dingin sampai permukaan keping kedelai

kering dan airnya menetes habis.

8. Sesudah itu, kedelai dicampur dengan laru (ragi 2%)

guna mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur.

Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu

sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah

tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe

kedelai.

9. Bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata,

campuran tersebut dicetak pada loyang atau cetakan

kayu dengan lapisan plastik atau daun yang akhirnya

dipakai sebagai pembungkus. Sebelumnya, plastik

dilobangi/ditusuk-tusuk. Maksudnya ialah untuk

memberi udara supaya jamur yang tumbuh berwarna

|

putih. Proses percetakan/pembungkus memakan waktu

3 jam. Daun yang biasanya buat pembungkus adalah

daun pisang atau daun jati. Ada yang berpendapat

bahwa rasa tempe yang dibungkus plastik menjadi

“aneh” dan tempe lebih mudah busuk (dibandingkan

dengan tempe yang dibungkus daun).

10. Campuran kedelai yang telah dicetak dan diratakan

permukaannya dihamparkan di atas rak dan kemudian

ditutup selama 24 jam.

11. Setelah 24 jam, tutup dibuka dan campuran kedelai

didinginkan/diangin-anginkan selama 24 jam lagi.

Setelah itu, campuran kedelai telah menjadi tempe siap

jual.

12. Supaya tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi

produk ekspor dapat dibekukan dan dikirim ke luar

negeri di dalam peti kemas pendingin.

TEMPE NON KEDELAI

    Tempe dari Biji Saga Pohon

Salah satu tanaman alternatif yang dapat digunakan

dalam pembuatan tempe adalah tanaman Saga pohon

|

(Adenanthera pavonina). Tanaman tersebut merupakan pohon

tahunan asli Asia Tenggara, India, dan Cina Selatan (Ria tan,

2001). Saga pohon (Adenanthera pavonina) berbeda dengan

Saga rambat (Abrus precatorius) yang mengandung racun.

Saga pohon memiliki biji yang lebih besar berwarna merah

terang, dengan batang pohon yang tinggi, dan daun yang lebih

kecil.

Saga pohon mampu memproduksi biji kaya protein

serta memiliki ongkos produksi yang murah. Hal tersebut

karena penanaman Saga pohon tidak memerlukan lahan khusus

karena bisa tumbuh di lahan kritis, tidak perlu dipupuk atau

perawatan intensif. Selain itu, hama dan gulmanya minim

sehingga tidak memerlukan pestisida, jadi bersifat ramah

lingkungan karena dapat ditanam bersama tumbuhan lainnya.

Kandungan protein yang terdapat pada biji Saga pohon tersebut

juga lebh besar bila dibandingkan dengan kedelai dan beberapa

tanaman komersil lainnya.

Biji Saga pohon

Di dalam biji Saga pohon terkandung sejumlah protein,

yaitu (2,44 g/100g), lemak (17,99 g/100 g), dan mineral,

|

diambil dari perbandingan kebiasaan masyarakat

mengkonsumsi makanan pokok. Mengandung gula yang

rendah (8,2 g/100 g), tajin (41,95 g/100 g), dan zat penyusun

lainnya adalah karbohidrat (Pasific Island Ecosistems at Risk).

Kandungan anti nutrisi yaitu methionine dan cystine,

yang merupakan jenis asam amino yang terdapat dalam tingkat

yang rendah. Sedangkan total asam yang mengandung lemak,

yaitu asam linoceic dan oleic mengandung 70,7 %.

Jumlah asam lemak bebas yang terkandung pada Saga

pohon relative tinggi terutama peroksida dan saponification

yang terkandung senilai 29,6 mEqkg dan 164,1 mgKOHg, hal

ini menunjukkan suatu kemiripan kandungan minyak pada

makanan. Dapat disimpulkan bahwa biji Saga pohon

menghadirkan suatu sumber potensi minyak dan protein yang

bisa mengurangi kekurangan sumber protein nabati. (Sumber:

Pasific Island Ecosistems at Risk).

Tempe Saga yang terbentuk

Kelebihan tempe Saga dibandingkan tempe dari kedelai, yaitu:

|

a. Tempe dari biji Saga pohon lebih lembut daripada tempe

dari kedelai

b. Tempe Saga tidak cepat menjadi tempe busuk dan dapat

disimpan selama 2 minggu di dalam lemari es.

c. Daya tahan biji Saga pohon jauh lebih kuat dan tahan lama

dari biji kedelai karena biji Saga pohon dilindungi oleh kulit

yang keras dan kedap air.

   Tempe berbahan dasar legume

Tempe berbahan dasar legume mencakup tempe kacang

kedelai, tempe koro benguk (dari biji koro benguk, Mucuna

pruriens L.D.C. var. utilis, berasal dari sekitar Waduk Kedung

Ombo), tempe gude (dari kacang gude, Cajanus cajan), tempe

gembus (dari ampas kacang gude pada pembuatan pati, populer

di Lombok dan Bali bagian timur), tempe kacang hijau (dari

|

kacang hijau, terkenal di daerah Yogyakarta), tempe kacang

kecipir (dari kacang kecipir, Psophocarpus tetragnolobus),

tempe koro pedang (dari Canavalia ensiformis), tempe lupin

(dari lupin, Lupinus angustifolius), tempe kacang merah (dari

kacang merah, Phaseolus vulgaris), tempe kacang tunggak

(dari kacang tunggak, Vigna unguiculata), tempe kara wedus

(dari Lablab purpures), tempe kara (dari kara kratok,

Phaseolus lunatus, banyak ditemukan di Amerika Utara), dan

tempe menjes (dari kacang tanah dan kelapa, terkenal di sekitar

Malang).

Tempe berbahan dasar non-legume

Tempe berbahan dasar non-legume mencakup tempe

mungur (dari biji mungur, Enterolobium samon), tempe

bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa, terkenal di

daerah Banyumas), tempe garbanzo (dari ampas kacang atau

ampas kelapa, banyak ditemukan di Jawa Tengah), tempe biji

karet (dari biji karet, ditemukan di daerah Sragen, jarang

|

digunakan untuk makanan), dan tempe jamur merang (dari

jamur merang).

KONTAMINASI PADA TEMPE

Bakteri dan ragi sudah lama diduga ikut serta dalam

fermentasi tempe. Terikatnya mikroorganisme tersebut dapat

terjadi selama proses pengolahan, terutama sesudah perebusan

menjelang inokulasi, karena semula diduga bahwa perebusan

mematikan semua bakteri yang tumbuh selama perendaman.

Kontaminasi tersebut dapat berasal dan peralatan dan bahan

pembungkus, dan luar atau ditularkan oleh para pekerja.

Disamping itu bakteri dan ragi dapat pula mencemari tempe

selama pemasaran (tanpa ikut serta dalam proses fermentasi).

Keikutsertaan bakteri dalam proses pembuatan tempe

memang tidak dapat dihindari meskipun tempe dibuat secara

higienis dalam laboratorium dan dengan menggunakan

inokulum kultur murni, kontaminasi akan selalu terjadi oleh

spora bakteri yang berasal dari kedelai. Karena dengan

pertimbangan bahwa pemanasan bertekanan atau pada suhu

tinggi dalam waktu yang lama selama perebusan akan merusak

tekstur kedelai, spora bakteri dan kedelai tidak akan mati.

|

Spora ini akan tumbuh dan berbiak selama proses fermentasi

oleh jamur tempe.

Penelitian baru menunjukkan bahwa bakteri

kontaminan dalam fermentasi tempe bukan hanya oleh bakteri

berspora. Dijumpai pula bakteri asam laktat dan

Enterobactericeae berasal dari kontaminan kedelai yang

tumbuh dan berbiak selama perendaman dan tidak terbunuh

akibat perebusan kedelai selama 30 menit mendidih. Diduga

berbagai senyawa yang terekstrak dari biji kedelai, kemudian

larut dan terdispersi dalam air rebusan melindungi bakteri

kontaminan dan kematian akibat perebusan.

Daftar Pustaka

Pratiwi, D. A. Maryati, Sri, Srikini, Suharno, Bambang, S. 2006. Biologi Jilid 1.  Jakarta: Erlangga

Setiawati, Tetty, Furqanita, Deswaty. 2005. Biologi Interaktif. Bandung: AZKA

http://www.allergy-details.com/

|

http://media.wiley.com

http://wikipedia.com

http://geogle.com

|