irhamni - pengaruh tekanan dan lama · pdf file1.2.perumusan masalah berdasarkan latar...

PENGARUH TEKANAN DAN LAMA PENGGORENGAN (VACUUM FRYING)

TERHADAP MUTU KERIPIK SUKUN (ARTOCAPUS ARTILIS)

Irhamni1,Banda Ratrina Katsum

1, Irfan

1

Universitas Serambi Mekkah, Aceh-Indonesia

Email: [email protected]

ABSTRAK

Sukun (Artocapus Artilis) dapat dijadikan alternatif karena keberadaannya tidak seiring dengan pangan konvensional

(beras), artinya keberadaan pangan ini dapat menutupi kekosongan produksi pangan konvensional. Sukun cukup bagus

sebagai sumber vitamin A dan B komplek dan mempunyai komposisi gizi yang relatif tinggi, 100 gram berat basah sukun

mengandung karbohidrat 35,5%, protein 0,1%.ada dua cara yang dapat dilakukan yaitu penggorengan kripik biasa dan

penggorengan dengan vakum (vacuum frying). Penggorengan dengan metode vacuum akan menghasilkan produk pangan

dengan kandungan gizi seperti protein, lemak, dan vitamin yang tetap terjaga Tujuan penelitian ini adalah untuk

mengetahui pengaruh tekanan penggorengan keripik sukun dengan menggunakan alat vacuum frying, dan untuk

mengetahui pengaruh lama penggorengan keripik sukun dengan menggunakan alat vacuum frying. Penelitian

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor I Tekanan penggorengan yang

terdiri dari 0,5; 0,7; 0,9 dan 1 Atm dan faktor II lama penggorengan yang terdiri dari 20, 30, 40, dan 50 menit. Data yang

diperoleh di analisa , dilanjutkan dengan uji organoleptik. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar

lemak, sedangkan untuk uji organoleptik dilakukan terhadap warna, rasa,dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

pengaruh tekanan dan lama penggorengan vakum terhadap mutu keripik sukun berpengaruh sangat nyata terhadap kadar

air, kadar abu, kadar lemak, dan uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma. Nilai Kadar air berkisar 0,43 – 1,83%,

kadar abu 1,46 – 2,43%, dan kadar lemak 44,44 – 48,68%.

Kata Kunci: Sukun, (Artocarpus Altilis), Vacuum Frying, Pengaruh tekanan, dan Lama Penggorengan.

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang masalah

Tanaman sukun, Artocarpus altilis Park. dapat digolongkan menjadi sukun yang berbiji disebut

breadnut dan yang tanpa biji disebut breadfruit. Sukun tergolong tanaman tropik sejati, tumbuh

paling baik di dataran rendah yang panas. Tanaman ini tumbuh baik di daerah basah, tetapi juga dapat

tumbuh di daerah yang sangat kering asalkan ada air tanah dan aerasi tanah yang cukup. Sukun

bahkan dapat tumbuh baik di pulau karang dan di pantai. Di musim kering, disaat tanaman lain tidak

dapat atau merosot produksinya, justru sukun dapat tumbuh dan berbuah dengan lebat. Tidak heran,

jika sukun dijadikan sebagai salah satu cadangan pangan nasional. Sukun dapat dijadikan sebagai

pangan alternatif karena keberadaannya tidak seiring dengan pangan konvensional (beras), artinya

keberadaan pangan ini panen susulan pada bulan Juli – Agustus.[1]. Buah sukun yang telah dimasak

cukup bagus sebagai sumber vitamin A dapat menutupi kekosongan produksi pangan konvensional.

Sukun dapat dipakai sebagai pangan alternatif pada bulan-bulan Januari, Februari dan September,

dimana pada bulan-bulan tersebut terjadi musim kemarau sehingga padi mengalami gagal panen.

Musim panen sukun dua kali setahun. Panen raya bulan Januari - Februari dan dan B komplek tetapi

miskin akan vitamin C. Kandungan mineral Ca (kalsium) dan P (posfot) buah sukun lebih baik

daripada kentang dan kira-kira sama dengan yang ada dalam ubi jalar. Sukun mempunyai komposisi gizi

yang relatif tinggi, 100 gram berat basah sukun mengandung karbohidrat 35,5%, protein 0,1%, lemak

0,2%, abu 1,21%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 0,048%, kalsium 0,21%, besi

0,0026%, kadar air 61,8% dan serat atau fiber 2%. (Koswara, 2006).

Upaya untuk meningkatkan daya guna sukun dan nilai ekonominya dapat dilakukan dengan

menganekaragamkan jenis produk olahan sukun, untuk itu perlu dikembangkan cara pengolahan lain

seperti pembuatan tepung sukun dan kripik sukun. Dalam penggorengan kripik sukun, ada dua cara

yang dapat dilakukan yaitu penggorengan kripik biasa dan penggorengan dengan vakum (vacuum

frying). Penggorengan dengan metode vacuum akan menghasilkan produk pangan dengan kandungan

gizi seperti protein, lemak, dan vitamin yang tetap terjaga. Sistem penggorengan seperti ini, produk-

produk pangan yang rusak dalam penggorengan akan bisa digoreng dengan baik, menghasilkan

produk yang kering dan renyah, tanpa mengalami kerusakan nilai gizi dan flavor seperti halnya yang

terjadi pada penggorengan biasa.

Mesin vacuum frying mempunyai cara kerja yang sederhana, sukun digoreng pada mesin vacuum

frying, dengan medium minyak goreng. Pemanasan minyak goreng disetting pada suhu rendah (80-

850 Celcius) (Anonim, 2003). Penggorengan vakum dilakukan pada tekanan rendah, sehingga

penguapan dapat berlangsung cepat dan merata karena terdapat kesenjangan tekanan dan kelembaban

yang besar antara bagian luar dan bagian lahan bahan. Kerusakan sikap sensoris produk juga dapat

ditekan karena dalam kondisi vakum tidak dibutuhkan suhu tinggi untuk penguapan air (Ketaren,

1998). Keuntungan lain penggunaan system penggorengan vakum adalah warna dan zat-zat nutrisi

yang terkandung dalam buah tidak banyak mengalami perubahan karena proses penguapan air

berlangsung pada suhu rendah.

1.2.Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka perumusan masalah yang dilakukan

dalam penelitian ini adalah “ Apakah ada pengaruh tekanan terhadap mutu keripik sukun dengan

menggunakan vacuum frying ? dan Apakah ada pengaruh lama penggorengan terhadap mutu keripik

sukun dengan menggunakan vacuum frying ?

1.3.Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk Mengetahui pengaruh tekanan penggorengan

keripik sukun dengan menggunakan alat vacuum frying, dan untuk Mengetahui pengaruh lama

penggorengan keripik sukun dengan menggunakan alat vacuum frying.

2.TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tanaman Sukun

Tanaman sukun terdapat di berbagai wilayah di Indonesia. Tanaman sukun mempunyai

beberapa nama ilmiah yang sering digunakan, yaitu Artocarpus communis Forst, Artocarpus Incisa

Linn, atau Artocarpus Altilis. (Kartikawati dan Adinugraha, 2003).

Gambar 1. Buah Sukun

Sukun merupakan tanaman tahunan yang tumbuh baik pada lahan kering (daratan), dengan

tinggi pohon dapat mencapai 10 m atau lebih. Gambar 1. Menunjukkan buah sukun, buah muda

berkulit kasar dan buah tua berkulit halus. Daging buah berwarna putih agak krem, teksturnya kompak,

dan ber serat halus. Rasanya agak manis dan memiliki aroma yang spesifik. Berat buah sukun dapat

mencapai 1 kg per buah, (Koswara, 2006).

2.2. Manfaat Sukun

Buahnya dapat digunakan sebagai bahan makanan. Jaman dahulu di Hawai sukun digunakan

sebagai makanan pokok. Di Madura digunakan sebagai obat sakit kuning. Bunganya dapat diramu

sebagai obat. Bunganya dapat menyembuhkan sakit gigi dengan cara dipanggang lalu digosokkan pada

gusi yang giginya sakit, (Kartikawati dan Adinugraha, 2003). Daunnya selain untuk pakan ternak, juga

dapat diramu menjadi obat. Di India bagian barat, ramuan daunnya dipercaya dapat menurunkan

tekanan darah dan meringankan asma. Daun yang dihancurkan diletakkan di lidah untuk mengobati

sariawan. Juice daun digunakan untuk obat tetes telinga. Abu daun digunakan untuk infeksi kulit.

Bubuk dari daun yang dipanggang digunakan untuk mengobati limpa yang membengkak, (Kartikawati

dan Adinugraha, 2003).

Getah tanaman digunakan untuk mengobati penyakit kulit. Getah yang ditambah air jika

diminum dapat mengobati diare. Kayu sukun tidak terlalu keras tapi kuat , elastis dan tahan rayap,

digunakan sebagai bahan bangunan antara lain mebel, partisi interior, papan selancar dan peralatan

rumah tangga lainnya. Serat kulit kayu bagian dalam dari tanaman muda dan ranting dapat digunakan

sebagai material serat pakaian. Di Malaysia digunakan sebagai mode pakaian. Komposisi zat gizi buah

sukun dapat dilihat pada Tabel 1, dan perbandingan kandungan zat gizi disajikan pada Tabel 2. (Irwan,

2011).

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Sukun per 100 g

Zat Gizi Sukun Muda Sukun Tua Tepung Sukun

Karbohidrat (g) 9,2 28,2 78,9

Lemak (g) 0,7 0,3 0,8

Protein (g) 2 1,3 3,6

Vitamin B1 (mg) 0,12 0,12 0,34

Vitamin B2 (mg) 0,06 0,05 0,17

Vitamin C (mg) 21 17 47,6

Kalsium (mg) 59 21 58,8

Fosfor (mg) 46 59 165,2

Zat besi (mg) - 0,4 1,1

Tabel 2. Perbandingan Komposisi Kandungan Gizi Sukun dengan beberapa Bahan Pangan lainnya

dalam 100 gram (SNI 01-4279-1996).

Jenis Bahan

Pangan

Energi Protein Lemak

(g)

Karbohidrat

(g) (kal) (g)

Tepung sukun 302 3,6 0,8 78,9

Buah sukun tua 108 1,3 0,3 28,2

Beras 360 6,8 0,7 78,9

Jagung 129 4,1 1,3 30,3

Ubi Kayu 146 1,2 0,3 34,7

Ubi jalar 123 1,8 0,7 27,9

Kentang 83 2,0 0,1 19,1

Berdasarkan Tabel 1 dan 2 di atas, dapat disimpulkan bahwa nilai gizi buah sukun tidak kalah

dengan bahan-bahan pangan lainnya yang sering digunakan sebagai bahan pangan pokok ataupun

bahan pangan pokok alternatif di Indonesia. Bahkan, dalam beberapa hal sukun tampak lebih unggul

dari bahan pangan lainnya. Dengan demikian sukun, khususnya tepung sukun mempunyai prospek

yang sangat baik sebagai bahan pangan pengganti beras. Produk pangan olahan yang merupakan hasil

olahan langsung dari buah sukun segar misalnya keripik sukun, apem sukun, bolu cup sukun, getuk

sukun, kroket sukun, prol sukun, dan lain-lain.

2.3. Vacuum Frying

Mesin vacuum frying adalah mesin yang berfungsi untuk memproduksi keripik buah ataupun

sayur dengan cara melakukan penggorengan vacuum tanpa merubah rasa buah tersebut. Vacuum

mampu memproduksi berbagai jenis keripik buah, seperti, keripik ubi, keripik pisang, keripik mangga,

keripik sukun, dan lain-lain. Vacuum bisa juga digunakan untuk membuat keripik sayur dan juga

keripik ikan. Tipe mesin vacuum bermacam-macam bentuk dan ukurannya. Salah satu tipe mesin

vacuum dapat diuraikan sebagai berikut: (Anonim, 2007)

Spesifikasi teknik mesin vacuum tipe VF30 – 18

Kapasitas masukan : 10 kg/proses

Lama proses pembuatan : 20 -50 menit/proses

Volume minyak goreng : 40 kg

Dimensi tabung penggorengan : 33x44x65 cm3

Dimensi bak air : 88x70x65 cm3

Dimensi total (p x l x t) : 88x70x100 cm3

Bunner : RINNAI 2 titik api

Bahan bakar : Liquid Petrolium Gas (LPG)

Kebutuhan LPG : 0,1 – 0,2 kg/jam

Sistem pengvakuman : Water jett 1 injektor

Pompa air : Grundfas

Kebutuhan daya listrik : 2200 watt

Model bak air : Horisontal

System pendinginan : Sirkulasi air

Control suhu : Manual

Dalam 40 kg minyak tersedia kapasitas masukannya 2 kg, 5 kg dan 10 kg.

2.4. Cara Kerja Vacuum Frying

Cara kerja dari mesin vacuum frying tidaklah rumit, bahan yang dimasukkan kedalam

penggorengan vacuum akan digoreng secara vacuum. Penggorengan secara vacuum ini akan membuat

kadar air didalam buah maupun sayuran akan menjadi keripik. Komponen-komponen penting dari

mesin vacuum frying terdiri dari vacuum penggoreng vacuum, kondesor, pompa waterjett pemanas dan

waterbox. Suhu dan tekanan kerja untuk menggoreng buah rata-rata sekitar 85-900C dan tekanan ± 25

cmHg, tergantung dari jenis dan karakteristik buah. Lama proses penggorengan berlangsung rata-rata

sekitar 1-1,5 jam atau disesuaikan dengan jenis bahan baku yang diproduksi, setiap buah memiliki

karakteristik yang berbeda. Minyak goreng dapat digunakan hingga mencapai 200 kali penggorengan.

Lama daya tahan keripik buah yang dihasilkan mesin vacuum frying tergantung akan kemasan, keripik

buah memiliki daya tahan mencapai ½ tahun. (Anonim, 2007)

2.6. Keripik Sukun

Keripik sukun adalah makanan yang terbuat dari sukun yang diiris tipis kemudian digoreng

sampai kering dan renyah, biasanya rasanya adalah asin dengan aroma bawang yang gurih. Keripik

merupakan sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian , buah-buahan, atau sayuran

yang digoreng didalam minyak nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya

dicampur dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Secara umum keripik dibuat

melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanya melalui penjemuran atau pengerinngan.

Keripik dapat berasa asin, pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari kesemuanya.(Koswara, 2006).

Tabel 3. Syarat Mutu Keripik Sukun

Tabel 3. Syarat Mutu Keripik Sukun Menurut SNI (01-4297-1996)

No Kriteria Persyaratan

1 Kadar Air (%) Maks 5

2 Kadar Karbohidrat (%) Min 30

3 Kadar Lemak (%) Maks 40

3.METODOLOGI PENELITIAN

Penelitian ini telah dilaksanakan di laboratorium Balai Riset dan Standarisasi di Jalan Cut Nyak

Dhien no. 377 Banda Aceh. Metode yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi beberapa

tahap:

3.1.Analisa Data

Data analisa menggunakan sidik ragam (Rancangan Acak Lengkap), Beda Nyata Jujur (BNJ).

3.4. Variabel Tetap

1. Sukun = 2 kg sekali penggorengan = 64 kg sukun

2. Kapur sirih = (0,2%)

3.5. Variabel Berubah

A. Tekanan = 0,5; 0,7; 0,9 dan 1 atm

B. Lama Penggorengan = 20, 30, 40, dan 50 menit

Adapun data sekunder yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

a. Analisis Kadar Air

b. Analisis Kadar Lemak

c. Analisis Kadar Abu

d. Uji Organoleptik

4.HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Penelitian yang telah diuji cobakan antara perlakuan tekanan dan lama penggorengan

terhadap mutu keripik sukun dapat dinyatakan bahwa semua hasil perlakuan yang dicobakan

berpengaruh sangat nyata terhadap hasil pengujian kadar air, kadar abu, kadar lemak dan uji

organoleptik terhadap warna, rasa, dan aroma. Hasil analisa sidik ragam kadar air,kadar abu, kadar

lemak, dan uji organoleptik terhadap warna, rasa, dan aroma keripik sukun pada tiap taraf perlakuan

tekanan dan lama penggorengan dapat dilihat pada pembahasan penelitian dibawah ini:

4.1. Kadar Air

Rata-rata analisis kadar air keripik sukun pada tiap taraf perlakuan tekanan dan lama penggorengan

disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Rata-rata analisa kadar air keripik sukun pada tiap taraf perlakuan tekanan dan lama

penggorengan.

Tekanan Lama penggorengan ( menit )

(Atm) 20 30 40 50

0,5 3,88 3,66 2,92 2,28

0,7 3,64 3,48 2,42 1,88

0,9 3,56 3,42 3,16 1,45

1 3,48 3,28 1,66 0,86

BNJ (0,05) = 0,0426

Tabel 4.Dapat dinyatakan nilai rata-rata kadar air tertinggi dijumpai pada perlakuan (0,5 atm –

20 menit) sebesar 3,88% dan nilai rata-rata kadar air terendah dijumpai pada perlakuan (1 atm – 50

menit) yaitu sebesar 0,86%, terjadinya penyusutan kadar air pada proses penggoregan keripik sukun

dengan menggunakan vacuum frying disebabkan oleh tekanan dan lama penggorengan yang semakin

tinggi. Suhu optimum untuk penggorengan keripik sukun berkisar 80 - 90 ̊C dengan lama

penggorengan 30 – 40 menit. Menurut SNI (01-4279-1996) keripik sukun persyaratan kadar air

maksimal 5%, dari tabel diatas nilai kadar air yang diperoleh sudah termasuk persyaratan SNI keripik

sukun. Penurunan kadar air keripik sukun pada tiap taraf perlakuan tekanan dan lama penggorengan

disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2. Hubungan antara pengaruh tekanan dan lama penggo

kadar air keripik sukun.

Gambar 2. Menyatakan bahwa penambahan tekanan dan lama penggorengan akan

mengakibatkan penurunan kadar air.

menit dan suhu 80 ̊C nilai kadar air masih diatas 3,88% dan pada perlakuan lainnya dibawah 3,88%.

Semakin tinggi tekanan dan lama penggorengan, maka air yang berada dalam bahan semakin berkurang

dikarenakan tekanan yang tinggi akan membuat keripik semakin kering dan air dalam bahan akan

menguap. Penguapan air selama penggorengan terjadi karena suhu minyak sebagai media penggoreng

melebihi titik didih air sehingga air dalam bahan me

bahwa penggorengan konvensional dilakukan pada suhu yang cukup tinggi

titik didih minyak. Titik didih minyak akan rendah jika tekanan didalam ruang penggorengan

divakumkan. Pada tekanan 66 cm Hg,

4.2. Kadar Abu

Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral pada bahan, kandungan komposisi abu

atau mineral pada bahan tergantung dari dua jenis bahan dan cara penggorengannya .

Dapat dinyatakan bahwa nilai rata

3.88

3.643.663.48

2.92

2.422.28

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

20 menit 30 menit

kadar air

Lama Penggorengan

. Hubungan antara pengaruh tekanan dan lama penggorengan terhadap nilai rata

kadar air keripik sukun.

enyatakan bahwa penambahan tekanan dan lama penggorengan akan

mengakibatkan penurunan kadar air. Pada perlakuan tekanan 0,5 atm dengan lama penggorengan

C nilai kadar air masih diatas 3,88% dan pada perlakuan lainnya dibawah 3,88%.

emakin tinggi tekanan dan lama penggorengan, maka air yang berada dalam bahan semakin berkurang

ikarenakan tekanan yang tinggi akan membuat keripik semakin kering dan air dalam bahan akan


melebihi titik didih air sehingga air dalam bahan menguap.(Setyawan an Setyabudi, 2008), mengatakan

bahwa penggorengan konvensional dilakukan pada suhu yang cukup tinggi (± 160


divakumkan. Pada tekanan 66 cm Hg, Vacum, minyak sudah mendidih pada suhu ±


atau mineral pada bahan tergantung dari dua jenis bahan dan cara penggorengannya .

apat dinyatakan bahwa nilai rata-rata kadar abu terendah dijumpai pada perlakuan tekanan 1 atm dan

3.56 3.483.48 3.423.28

2.42

3.16

1.661.88

1.54

0.86

30 menit 40 menit 50 menit

Lama Penggorengan

Tekanan

0,5 atm

0,7 atm

0,9 atm

1 atm

rengan terhadap nilai rata-rata

enyatakan bahwa penambahan tekanan dan lama penggorengan akan

atm dengan lama penggorengan 20

C nilai kadar air masih diatas 3,88% dan pada perlakuan lainnya dibawah 3,88%.

emakin tinggi tekanan dan lama penggorengan, maka air yang berada dalam bahan semakin berkurang

ikarenakan tekanan yang tinggi akan membuat keripik semakin kering dan air dalam bahan akan


n Setyabudi, 2008), mengatakan

160 – 180 ̊C) yaitu pada


minyak sudah mendidih pada suhu ±82 – 85 ̊C.


atau mineral pada bahan tergantung dari dua jenis bahan dan cara penggorengannya . (Winarno, 1997).

rata kadar abu terendah dijumpai pada perlakuan tekanan 1 atm dan

Tekanan

lama penggorengan 30 menit yaitu sebesar 3,14%. Untuk standar mutu kadar abu yang ditetapkan

adalah dengan nilai maksimal 2,0 % /bb, sedangkan untuk hasil k

masih dibawah nilai mutu maksimal yang di tetapkan

sukun menggunakan vakum mulai dari 4,26

penggorengan keripik sukun dengan

penggorengan yang semakin tinggi. Tinggi rendahnya nilai kadar

perlakuan tekanan dan lama penggorengan disajikan

Gambar 3. Tinggi rendahnya nilai

dan lama penggorengan.

Gambar 3. menyatakan bahwa semakin bertambah tekanan dan lama penggorengan keripik

sukun, maka nilai kadar abu yang dihasilkan akan semakin tinggi. Dari semua perlakuan tekana

lama penggorengan dijumpai nilai kadar abu yang tinggi pada perlakuan tekanan 0,5 atm dan lama

penggorengan 50 menit yaitu sebesar 4,92%.

sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Abu atau miner

terdiri dari karbonat fosfat, sulfat dan mineral. Selanjutnya menurut

bahwa, mineral yang digolongkan sebagai zat gizi anorganik juga disebut sebagai unsur abu dalam

pangan karena ternyata bahwa jika bahan dibakar, unsur organik akan menghilang dalam bahan

organik, abu yang tersisa terdiri dari unsur mineral.

4.264.344.32

4.424.42 4.48

0

1

2

3

4

5

6

20 menit 30 menit

kadar abu

Lama Penggorengan


adalah dengan nilai maksimal 2,0 % /bb, sedangkan untuk hasil kadar abu yang sudah diuji adalah

masih dibawah nilai mutu maksimal yang di tetapkan. Nilai kadar abu pada penggorengan keripik

sukun menggunakan vakum mulai dari 4,26 – 3,72%. Terjadinya peningkatan kadar abu pada proses

penggorengan keripik sukun dengan menggunakan vacuum frying disebabkan oleh tekanan dan lama

penggorengan yang semakin tinggi. Tinggi rendahnya nilai kadar abu keripik sukun pada tiap taraf

perlakuan tekanan dan lama penggorengan disajikan pada Gambar 3.

Tinggi rendahnya nilai kadar abu keripik sukun pada tiap taraf perlakuan

dan lama penggorengan.

menyatakan bahwa semakin bertambah tekanan dan lama penggorengan keripik

sukun, maka nilai kadar abu yang dihasilkan akan semakin tinggi. Dari semua perlakuan tekana


penggorengan 50 menit yaitu sebesar 4,92%. Menurut,(Winarno, 1997) abu merupakan zat organik dari

sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Abu atau mineral yang terdapat dalam suatu bahan pangan

terdiri dari karbonat fosfat, sulfat dan mineral. Selanjutnya menurut,(Suhaedjo, 1985)


ata bahwa jika bahan dibakar, unsur organik akan menghilang dalam bahan

organik, abu yang tersisa terdiri dari unsur mineral.

4.44

4.924.42 4.52

3.14

4.724.76

3.32

4.8 4.86

3.72

30 menit 40 menit 50 menit

Lama Penggorengan

Tekanan

0,5 atm

0,7 atm

0,9 atm

1 atm


adar abu yang sudah diuji adalah

ilai kadar abu pada penggorengan keripik

Terjadinya peningkatan kadar abu pada proses

disebabkan oleh tekanan dan lama

abu keripik sukun pada tiap taraf

pada tiap taraf perlakuan tekanan

menyatakan bahwa semakin bertambah tekanan dan lama penggorengan keripik

sukun, maka nilai kadar abu yang dihasilkan akan semakin tinggi. Dari semua perlakuan tekanan dan


abu merupakan zat organik dari

al yang terdapat dalam suatu bahan pangan

(Suhaedjo, 1985) menambahkan


ata bahwa jika bahan dibakar, unsur organik akan menghilang dalam bahan

Tekanan

4.3. Kadar Lemak

Istilah lipid yang berarti lemak, minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam

pangan yang digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih sedikit

oksigen dari pada karbohidrat, oleh karena itu lebih banyak mempunyai energinya. (Suhaedjo, 1985).

Keripik sukun mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, terutama nilai energi. 100 gr keripik sukun di

peroleh energi sebesar 86 kkal. Rata-rata analisa kadar lemak keripik sukun pada tiap taraf perlakuan

tekanan dan lama penggorengan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5.Rata-rata analisa kadar lemak keripik sukun pada tiap taraf perlakuan tekanan dan lama

penggorengan.

Tekanan Lama penggorengan ( menit )

(Atm) 20 30 40 50

0,5 88,88 89,50 89,62 89,86

0,7 89,02 89,88 89,92 90,24

0,9 91,32 91,36 91,52 92,10

1 94,46 94,76 95,88 96,34

BNJ (0,05) = 0,00220

Tabel 5.Dapat dinyatakan bahwa pada perlakuan lama penggorengan 50 menit yaitu sebesar

89,86%, yang merupakan hasil perlakuan yang memiliki kadar lemak tertinggi, dan nilai terendahnya

dijumpai pada perlakuan tekanan 0,5 atm dan lama penggorengan 20 menit yaitu sebesar 88,88%.

Ketentuan SNI untuk kadar lemak yaitu maksimal 1,0 b/b. Sedangkan hasil penelitian yang sudah

dilakukan masih dibawah nilai maksimal standar yang ditetapkan.

4.4. Analisis Uji Argonoleptik.

Uji organoleptik pada keripik sukun meliputi rasa, aroma dan warna, menggunakan uji

kesukaan dengan skala hedonik antara 1 (sangat tidak suka) – 5 (sangat suka). Data hasil pengamatan

menunjukkan bahwa dengan statistik non parametik uji friedman menunjukkan kombinasi keripik

sukun tekanan dan lama penggorengan berpengaruh sangat nyata terhadap warna, rasa dan aroma.

4.4.1 Warna

Warna penting bagi makanan, baik makanan yang tidak diproses maupun yang diproduksi.

Bersama-sama dengan aroma dan rasa, warna memegang peran penting dalam penerimaan makanan.

Selain warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan seperti

pencoklatan .(Winarno, 1993), kombinasi perlakuan tekanan dan lama penggorengan keripik sukun 0,9

atm dan 40 menit yaitu sebesar 200 dan merupakan warna keripik sukun yang paling bagus menurut

persepsi panelis berarti bahwa warna keripik sukun kuning dan rasanya renyah. Hasil uji Friedman

pada selang kepercayaan 95% untuk warna yaitu nilai X2

hitung = 107,2869, dan X2

tabel = 30,6,

menunjukkan bahwa X2

hitung > X2 tabel, sehingga disimpulkan bahwa warna antara perlakuan

berpengaruh sangat nyata (α = 0,01).

4.4.2 Rasa

Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa suatu bahan pangan adalah indera lidah. Dalam

pengawasan mutu makanan ,rasa termasuk komponen yang sangat penting untuk menentukan

penerimaan konsumen.. Hasil uji Friedman pada selang kepercayaan 95% untuk rasa yaitu nilai X2


tabel = 30,6, menunjukkan bahwa X2

hitung > X2 tabel, sehingga

disimpulkan bahwa rasa antara perlakuan berpengaruh sangat nyata (α = 0,01).

4.4.3 Aroma

Aroma berhubungan dengan indera pembauan yang berfungsi untuk menilai produk. Cita rasa

bahan pangan sesungguhnya terdiri dari komponen bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan

banyak menentukan kelezatan makanan . (Winarno, 1993). Hasil uji Friedman pada selang

kepercayaan 95% untuk aroma yaitu nilai X2


tabel = 30,6, menunjukkan

bahwa X2

hitung > X2 tabel, sehingga disimpulkan bahwa aroma antara perlakuan berpengaruh sangat

nyata (α = 0,01).

5.KESIMPULAN

Berdasarkan pengolahan data maka dapat diambil beberapa kesimpulan:

a. Perlakuan tekanan dan lama penggorengan keripik sukun berpengaruh sangat nyata

terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak dan uji organoleptik terhadap warna, rasa dan

aroma.

b. Perlakuan tekanan dan lama penggorengan keripik sukun berpengaruh sangat nyata

terhadap kadar air, kadar abu dan uji organoleptik terhadap warna dan aroma.

c. Perlakuan tekanan dan lama penggorengan keripik sukun berpengaruh sangat nyata

terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak dan uji organoleptik terhadap warna dan

aroma. Nilai kadar air berkisar 0,86 – 3,88%, Kadar abu 3,14 – 4,92% dan Kadar lemak

88,88 – 96,34%.

6.DAFTAR PUSTAKA

Koswara, 2006. Sukun Sebagai Cadangan Pangan Alternatif. Ebook pangan.com

Anonim, 2003. Panduan Teknologi Pengolahan Sukun Sebagai Bahan Pangan Alternatif. Direktorat

Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian.

Ketaren. 1998. Pengantar Teknologi Lemak Dan Minyak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia.

Jalarta

Kartikawati, N. K dan H.A. Adinugraha, 2003. Teknik Persemaian dan Informasi Benih Sukun. Pusat

Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi dan Pemuliaan Tanaman Hutan. Purwobinangun.

Yogyakarta.

Irwan. 2011. Perbandingan komposisi Kandungan Gizi Sukun Dengan Beberapa Bahan Pangan

Lainnya Dalam 100 gram.

Anonim. 2007. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya.

Setyawan dan setyabudi. 2008. Pengaruh cara pembuatan dan suhu penggorengan vakum terhadap sifat

kimia dan sensor, keripik buncis (Phaseolus radiatus) muda. Jurnal paska panen 5(2): 45-54.

Winarno. F. G. 1997. Kimia Pangan gizi. Penerbit PT. Gramedia pustaka utama. Jakarta.

Suhaedjo. 1985. Pangan Gizi dan Pertanian. Penerbit Universitas Indonesia.

Winarno.F.G. 1993. Enzim Pangan. Penerbit PT. Gramedia. Jakarta.

irhamni - pengaruh tekanan dan lama · pdf file1.2.perumusan masalah berdasarkan latar...

Documents