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  • 8/13/2019 Introducion a La Gastronomia[1]

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    INTRODUCCIN

    A LA

    COCINA INTERNACIONAL

    INACAP CONCEPCIN VIII REGIONREA HOTELERA, TURISMO YCOCINA INTERNACIONAL

    MANIPULACIN DE CUCHILLOS

    Es de vital importancia estudiar el uso correcto de los cuchillos que se utilizan

    en cocina, ya que, con frecuencia, tanto el chef como sus cocineros son juzgadospor la manera como manejan sus herramientas.

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    Principalmente, se debe decir, que los cuchillos deben estar siempre en buenestado y bien afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo enforma rpida y con un mnimo esfuerzo.

    Por otra parte, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuenciasgraves como!

    "ausa potencial de accidentes#alta de uniformidad en cortes y presentaci$n"ontrol deficiente del porcionamientoP%rdida de tiempo y energa

    &ebemos tener la precauci$n de utilizar la herramienta apropiada al tipo detarea que estemos realizando 'dependiendo de la calidad y tipo de producto()ayudaremos a que el filo del cuchillo tenga mayor duraci$n.

    &e toda la gama de cuchillos que se pueden encontrar, el cuchillo franc%s es elms importante) es la herramienta principal de trabajo para estudiantes yprofesionales de la gastronoma. Para manejarlo adecuadamente, esimportante mantener una posici$n correcta al trabajar .

    a.* +a persona debe pararse derecha, pero relajada, con el peso del cuerpodistribuido equitativamente sobre ambos pies. e debe ubicar lo mscercaposible de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo.

    b.* +os pies deben ir en un ngulo de -/ apro0imadamente, con un espacio deunos 1 cm. entre los tacones.

    Puesto que una mano servir de gua para realizar los cortes 'normalmente la

    izquierda(, debemos recordar que!

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    1. +a mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndola sobre las u2as. El pulgar debe ir detrs de los demsdedos, como se ilustra a continuaci$n.

    -. Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo lasdirecciones de la mano izquierda que la gua, realizando de esta forma los cortes a aplicar .

    +a hoja del cuchillo se mantienen en posici$n vertical, apoyando la hoja contra los dedos, teniendcuidado de no subir el filo ms de coyuntura) ya que e0iste el peligro de cortarse. &istinguiremos

    dos t%cnicas fundamentales de corte!

    3/ 1 ! +a t%cnica del punto pivote

    En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo, mientras se realizanlos cortes

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    3/-! +a t%cnica de movimientos libres

    5l aplicar esta t%cnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef de cocinams libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ngulo.

    Podemos distinguir tres movimientos bsicos del cuchillo!a.* de arriba hacia abajo

    b.* de abajo hacia atrs

    c.* de abajo hacia delante

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    Es muy importante tener la prctica en todas estas t%cnicas de corte paratrabajar con mayor eficiencia. in embargo, al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas precauciones

    1. En todo momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillofirmemente, evitando que los dedos se topen con el filo del cuchillo.-. "orte con el filo suficientemente alejado del cuerpo.

    4. Utilice siempre una tabla para picar y cortar.6. 7uarde todos lo cuchillos en un lugar cuando no se est%n utilizando.Este lugar debe estar cerca del lugar o rea de trabajo.. 3unca deje los cuchillos en el lavadero o donde no se vean claramente.8. 9enga en cuenta que un cuchillo afilado es ms seguro que uno sin filo.El primero corta fcilmente sin peligro de que patine.:. i ve un cuchillo caer, no trate de agarrarlo) s$lo retrese y d%jelo caeral suelo.;. +os cuchillos no son abrelatas, por lo tanto, nunca los utilice como tales. U3 "U"[email protected] "@3 U35 P=E&>5

    1. Ponga la piedra sobre una superficie para trabajar y use la mano como gua paraestabilizar el cuchillo, mant%ngalo en un ngulo de -/! "omience a arrastrar el cuchillosobre la superficie de la piedra.-. "ontinAe arrastrando el cuchillo sobre toda la piedra en forma suave.

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    4. 5rrastre el cuchillo en forma suave, asegArese de pasar gradualmentetodo el filo sobre la superficie de la piedra6. &% vuelta el cuchillo y afile el otro lado. @bserve c$mo la posici$n de lamano ha cambiado.

    AFILAR UN CUCHILLO

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    1. ostenga el steel lejos del cuerpo con una mano y con la otra el cuchillo. "omience con el cuchillocasi verticalmente, con el filo apoyndolo sobre el interior del steel formando un ngulo de -/.-. Presione el filo a trav%s y a lo largo del steel. Bantenga el movimiento, ayudndose con la mu2eca.Presi$nelo suavemente.

    4. Bantenga el filo en contacto con el steel, baje gradualmente, hasta que est% adecuadamente afilado.6. Cuelva a poner el filo del cuchillo en posici$n vertical) en este momento, d% vuelta el cuchillo paracomenzar a afilar la otra cara.

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    Vocabularo !"c#co$

    Aba!%$golpeador de carne de acero ino0idable, con mango de madera.

    A&a'ar$bajar la temperatura de una preparaci$n por medio de un lquido o licor.

    A&a#ar$pasar un producto por harina, huevo batido o pan rallado.

    Aro(a!%) o aro(*!co)$hiervas aromticas que se emplean para mejorar o aumentar el sabor.

    A)&c$Dalea incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se elabora en moldes con la adici$n de gelatinasin sabor. 9ambi%n es el nombre de un plato de fiambre con gelatina.

    +arar$envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas de carnes y aves para evitar que se sequendurante la cocci$n.

    +la#-u%ar$Poner en cocci$n en agua hirviendo por un corto tiempo) carnes, verduras, con el fin de quitarle la

    acidez y el color dado por la sangre o composici$n natural, para conservarlos por ms tiempo.

    +ullo#$es un caldo ms o menos concentrado, obtenido por cocci$n en agua de carne o huesos con mirepoi0 yaromticos.

    +rar$amarrar carnes, aves o pescados con el fin de darle una forma y conservarla en el proceso de cocci$n, parfacilitar el trinchado.

    Carca.a$es bsicamente el espinazo o huesos de las aves.

    C/#o o c/#o)%$es un colador en forma c$nica, de acero ino0idable o aluminio.

    . Use el pulgar para mantenerlo suavemente presionado.8. 9ermine la segunda parte y asegArese de que todo el filo del cuchillo,incluyendo la punta, est% correctamente afilada.

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    Clar0car$operaci$n que tiene por objeto aclarar y dejar limpios los caldos, jugos y gelatinas.

    Cour boullo#$"aldo corto y concentrado, mezcla de agua y vinagre, en algunos casos se utiliza vino blanco,virpua y otros productos.

    Cru!1#$pan tostado de formas variadas, usado como garnitura 'decoraci$n(.

    Do'#%$medallas de pescado con espinas.

    D%ca#!ar$dejar en reposo un lquido para precipitar las impurezas que est%n en suspensi$n.

    D%)'la)ar$retirar el e0ceso de materia grasa de un producto y recuperar los jugos acaramelados por medio de unlquido, ya sea vino, licor o agua.

    D%)'ra)ar$retirar el e0ceso de materia grasa de un producto o preparaci$n.

    Far#%r$pasar los alimentos por harina antes de darles cocci$n.

    Fl!rar$colar, pasar por cedazo o tamiz.

    Fla(b%ar$prender fuego a una preparaci$n por medio de un licor.

    Gar#!ura$conjunto de ingredientes que determinan el nombre de una preparaci$n.

    Ga)!rc$caldo concentrado de vino blanco, vinagre, cebollas, ajos y hierbas aromticas.

    L'ar$dar mayor consistencia a una preparaci$n.

    Mac%rar$poner un lquido fro y cido a carnes o frutas para obtener una salsa especial 'aromatizar(. 5dobar)carnes, marinar) pescados, macerar) frutas.

    M)% %# &lac%$es el conjunto de trabajos preparativos necesarios para el buen desarrollo del servicio,esencialmente para asegurar un trabajo met$dico y rpido. Es el elemento determinante para una buenaorganizaci$n.

    Na&ar$ cubrir ligeramente un producto con una salsa o gelatina.

    2uc/%$ tarta salada de masa brisse rellena y ligada con un royal.

    R%ucr$disminuir la cantidad de lquido por medio de la evaporaci$n.

    Ro3al$mezcla de huevos, leche yo crema que se usa para ligar.

    Ta(.ar$pasar un producto por tamiz 'pa2o colador(.

    T(bal$vaso metlico, molde de cocina cilndrico, de aluminio o acero ino0idable.

    Tor#%ar$dar a las frutas y verduras formas con el cuchillo torneador.

    Tr#c/ar$cortar la carne en finas tajadas.

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    4%)!%$ cscara de los ctricos o parte de color que se puede utilizar rallado, picado, entero, etc.

    +r'aa) % coc#ae divide en cuatro cuartos!

    Cuar!o cal%#!%$ salsero, entremesero, parrillero.

    Cuar!o 0r5o$jefe de cuarto o chef y ayudantes.Cuar!o &a)!%l%r5a$panadero o pastelero.Cuar!o l%'u(br%ro$ya no se ocupa, era para lavar o limpiar vegetales y pelar papas.

    Ha3 !r%) !&o) % br'aa)$

    +r'aa &%-u%6a$ chef de cocina, cocineros, ayudantes y aprendices. +a cantidad m0ima de personas esde 8.+r'aa (%a#a$chef de cocina, chef de partie, ayudantes o commis y aprendices. B0imo 16 personas.+r'aa 'ra#%$chef de cocina, subchef, chef de partie, ayudantes y aprendices. obre las 1 personas.

    C/%0 % coc#a$ es el responsable de toda la brigada, organiza los servicios y distribuci$n de los trabajos, el encargado de componer menAs y cartas de platos, calcula los costos de lasmercaderas, las controla, formalos aprendices, controla la aplicaci$n de las reglas de higiene, supervisa la producci$n y el t%rmino de lapreparaciones, es el que toma contacto directo con el cliente.

    Sou) c/%0$ reemplaza al chef en su ausencia, es el responsable de la formaci$n de los aprendices, es encargado o es un chef de partida de toda la brigada.

    Sau)%r o )al)%ro$ es el encargado de elaborar salsas a base de carnes de caza, ave y pescados 'salsacalientes(. 5 su vez, se encarga de elaborar entremeses calientes 'peque2os bocados(.

    Ro!!))%ur$ confecciona o elabora todo tipo de carnes grilladas o paltos preparados al horno y todo tipo dfrituras.

    E#!r%(%!%r o %#!r%(%)%ro$ confecciona todo tipo de sopas o cremas, platos a base de legumbrespapas, a su vez de cereales, huevos y quesos, es decir, todos los acompa2amientos calientes.

    Gar% (a#'%r$ se ocupa de la cocina fra, de los frigorficos o congeladores, preparaciones a base dcarnes crudas, animales de caza o gibier, aves y pescados, preparaci$n de ensaladas, entremeses fros, salsasplatos para buffet, todo lo que son preparaciones fras o platos fros de cartas, menAs y banquetes.

    Pa!))%r$confecciona platos a base de masas y diferentes postres, a su vez prepara todo tipo de pastas masas para la cocina caliente.

    Tour#a#!$ reemplaza a cualquiera de los titulares en caso de ausencia, licencias m%dicas, vacacionee0cepto al chef y sous chef.

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    M7TODOS DE COCCIN

    COCCIN SECA CONCENTRACIN$

    [email protected]>[email protected]>59=35&@

    5+9E5>#>EF> E3 5>9G3P+53"?555> E3 P5>>=++555> E3 P+53"?5#>=9U>5 [email protected]&555> E3 [email protected]>[email protected]&5>

    COCCIN H8MEDA$

    ?E>C=>[email protected]"?5&@ E3 [email protected]>[email protected]@"?5> &=>E"[email protected]@>H+53IUE5&@

    COCCIN MI9TA$

    [email protected]#5&@H>5E5&@

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    7U=5>

    M7TODO DE COCCIN SECO O CONCENTRACIN

    "@""=J3 E3 [email protected]>[email protected]! Este m%todo de cocci$n se produce por medio de calor seco o aire seco, en el cucolocaremos el alimento dentro de una cpsula cerrada que ser mantenida a la temperatura deseada por medio dcalor provocado por gas, electricidad, le2a, carb$n etc. dependiendo del tipo de horno a utilizar, para el productoprocesar.

    7>59=35&@! Es el proceso en el cual los alimentos son sometidos a la irradiaci$n de calor producido por umetal muy caliente o por algAn elemento que genere altas temperaturas como son las gratinadoras, en este m%todel producto no tiene contacto con los elementos que generan el calor ."abe se2alar que dentro de este m%todo de cocci$n tambi%n encontramos una clasificaci$n segAn su utilizaci$nestos son!*El gratinado completo! que es un proceso de cocci$n en todo el alimento.*7ratinado ligero o tostado! en la cual se aplica calor en la parte superior del alimento.*5brillantador! es s$lo para abrillantar los productos en la parte superior, generalmente son productos pre*elaborados.

    5+ 9E5>! Es cocer una mnima cantidad de grasa a una alta temperatura, en este proceso incluimos a pescadovegetales, carnes, aves, etc. que sean de naturaleza blanda y en $ptima calidad. +a alta temperatura cumple funci$n de sellar los alimentos para que estos retengan la mayor cantidad de sus jugos y su te0tura no pierdrigidez.

    #>EF> E3 5>9G3! +a temperatura empleada en este m%todo de cocci$n es menor que en el caso del salteadpero a diferencia del anteriormente descrito %ste emplea mayor cantidad de materia grasa, la raz$n de emplear materia grasa a menor temperatura es para producir un dorado parejo y %sta no recubre completamente el producs$lo 6 de %ste. &ebemos considerar que la sobre cocci$n de los productos por este m%todo endurecen el producto

    "@""=J3 E3 P+53"?5! +a cocci$n en este m%todo se logra por contacto del producto con el metal caliente, decir por un calor alto*directo y no por fuego directo, el cual sella el producto por ambas partes segAn aplicaci$n d%ste, permaneciendo los jugos en su interior causando la cocci$n por concentraci$n, debemos utilizar una pelcu

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    de materia grasa para evitar que el producto al procesar se adhiera al metal.

    55> E3 P5>>=++5! Es cocer alimentos en barras de metal, que pueden estar calentadas por diferentes mediode calor como son! el gas, carb$n, electricidad, le2a, etc, en este m%todo de cocci$n los alimentos a procesar debenser de tama2o moderado o peque2os y cuando son ms grandes se puede terminar su cocci$n en el horno. e debconsiderar la particularidad de sabor y aspecto que toman los alimentos procesados por este m%todo, los cualpueden ser! carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, etc. 9ambi%n debemos destacar que para lograr un $ptimgrillado aparte de considerar los puntos de cocci$n de los diferentes productos se debe tomar en cuenta que el calodebe ser potente en un principio, formando una costra para luego bajar la temperatura y terminar la cocci$n.

    #>=9U>5 [email protected]"5! En este m%todo de cocci$n los productos son sumergidos en aceite caliente en un rango dtemperatura de 18/c a -/c y se debe hacer en pocas cantidades ,ya que nuestro producto se encuentra a untemperatura inferior a la de la materia grasa utilizada, %sto como consecuencia baja la temperatura de friturprovocando que el alimento absorba una cantidad de materia grasa innecesaria para su $ptima calidad. 9ambi%estos productos deben ser protegidos por algAn elemento que forme una costra en su entorno total para dar uncocci$n, como la utilizaci$n de batidos y apanados.

    55> E3 [email protected]>[email protected]! +os alimentos son cocidos por medio de la aplicaci$n de aire caliente, si el alimento no esrecubierto por una capa de materia grasa, %ste debe estar sellado de modo que la concentraci$n de calor produzca en el interior del producto hasta llegar al centro que es su punto de cocci$n, adems en el proceso dcocci$n se ver reforzado en su costra, permitiendo que el producto se cueza con sus propios jugos, los alimentodeben ser de carnes blandas, las temperaturas y tiempos de proceso sern variables segAn producto y utilizaci$cabe se2alar que despu%s de cocidos %stos debern reposar por lo menos unos 4 minutos para obtener una carnrelajada y facilitar la tarea del trinchado.

    U"5>! En este m%todo de cocci$n los productos sern procesados por medio de poca materia grasa. Est%cnica es utilizada para e0traer el sabor de los alimentos, debemos considerar que en forma contraria al saltead%ste se realiza a una temperatura media*baja para provocar la e0tensi$n o dilataci$n de los poros de los alimentorealizando as la e0tracci$n de los jugos de %stos que luego servirn como complemento de alguna preparaci$como salsas u otras preparaciones.

    M7TODO DE COCCIN H8MEDA O E9PANSIN

    ?E>C=>!Este m%todo de cocci$n comienza al sumergir los productos totalmente en agua a una temperatura de partida d1/c para luego ser bajada y nuevamente ser llevada a ebullici$n. &entro de esta cocci$n e0isten diferentpuntos, dependiendo e0clusivamente del producto a obtener ya sea! bajo, medio, alto. En la cocci$n de vegetalepor ejemplo, podemos mencionar que aquellos que provengan de sobre tierra tendrn una cocci$n a partir de agufra o caliente, dependiendo de lo que deseemos obtener y cortando su cocci$n sumergi%ndolos en un recipiencon agua fra y abundante hielo, pero en el caso de los vegetales bajo tierra su cocci$n comenzar a partir de agufra y su t%rmino ser en su propia cocci$n y no sern sumergidos en agua fra para detener su cocci$n.

    [email protected]"?5"@ &=>E"[email protected]! Este m%todo de cocci$n generalmente se realiza por medio de lquidos mantenidos a untemperatura de 8/c a o/c, a fuego directo, los lquidos utilizados generalmente son caldos cortos y fondaromatizados donde el producto es sumergido completamente para ser cocido. +os productos generalmenprocesados son pescados y aves, por citar algunos.

    [email protected]>! Este m%todo consiste en procesar los alimentos o dar cocci$n por medio del contacto de un vapcaliente, el cual al dilatar los poros de %ste llegar hasta el nAcleo del producto entregando la cocci$n. +oalimentos apropiados para cocer al vapor son aquellos que se pueden cocer lentamente sin p%rdida de color , sabote0tura, como arroces, papas, pescados etc.

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    H+53IUE5"@! Por este m%todo se sumergen los alimentos en agua hirviendo, por un perodo apro0. de 1segundos, segAn el requerimiento de %ste y su utilizaci$n. $lo se emplea para ablandar tejidos, desinfectar quitar impurezas.

    [email protected]"?5"@ E3 [email protected]>[email protected]! Este m%todo de cocci$n se realiza entre los :1/c y los ao/c la temperatura ms baja epara los pescados y la ms alta es para las aves. +os alimentos deben estar inmersos o sumergidos completamenen el lquido de la cocci$n y colocados en horno precalentado a 15E5"@! En este m%todo la cocci$n se realiza por medio de alimentos que permanecen encerrados en ulquido o salsa en el horno tales como aves, carnes y caza, a una tK apro0imada de 1:/c y bien sellados. Escocci$n es suave y pareja, normalmente son alimentos de naturaleza dura. En estas preparaciones el productermina con un intenso aroma y sabor de los jugos del braseado.

    Cor!%) % :%rura)R%'ular%)C;bco)issol%! 1, 0 1,B0ime! - 0 -

    R%c!a#'ular%)Paja o hilo! 6 0 .1 0 ,15llumette! 6 0 , 0 ,Pomme mignonette! 6 0 1 0 1Papa frita! 8 a : 0 1, 0 1,Ponte neuf! '6 a ( 0 4 0 4

    #$sforo! ,4 a, 0,4 a, 06 cmBignonnttes ,8 a ,; 0 ,8 a ,; 0 6cm

    Tor#%ao) =Pa&a) barrl>En gousse &Lail 'diente de ajo(! + 1, 0 5 -Pomme chMteau0! + 4Papa natural 'nature(! + 6,#ondantes! + "hMteau0! 4 a 4,

    L*(#a)"hips! +minas.

    ouffl%! ms grueso que chips.avoyarde!

    7ouffrette! tajada fina en forma de rejilla.

    Cor!%) crcular%)@livette! 5ceituna.3oissette! 5vellana.Parisien! Bs grande que noissette

    DIFERENCIAS ENTRE EL ROU9 Y +EURRE MANIER

    Rou?$ para sopas, cremas y salsas 'hecho en caliente(.6*8N materia grasa 'margarina, aceite, manteca(.8*;N harina ' para un litro de lquido(.9iempo de cocci$n! 1 a - minutos.

    Pr%&arac1#$ se coloca el sart%n al quemador, se derrite la materia grasa y se agrega la harina de golpe, seincorpora de a poco y siempre batiendo el lquido. #inalmente se agrega en forma de migas en la sopa, cremasalsa.

    Rou? orao$ harina dorada en sart%n seco.Rou? o)curo$ harina ms oscura sin quemar.

    +%urr% (a#%r$ preparaci$n a la carta 'hecho en fro(.N materia grasa y N harina.9iempo de cocci$n! 4 minutos.

    Pr%&arac1#$ materia grasa ms harina se agrega en un lquido en ebullici$n. En poca cantidad para disolver

    L%)o#$ agente refinador ! 1cc de crema O 1 yema de huevo.

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    Se utiliza principalmente al trmino de la preparacin

    A'%#!%) %)&%)a#!%)$ huevo, mantequilla, salsas, sopas, sangre, farinceos, f%culas, leguminosas.

    Ma)a) % Pa&aDuc/%))%$ Papa y yema 'croqueta, duquesa, m. florentin(.D%l0#$ Papa y masa chou0) Dau&/#%! m 'daupline, lorette 'media luna sobre el papel

    mantequillado([email protected])$ Papa, ?arina y huevo.

    T&o) % arro.

    Pla0$'para grandes cantidades( 9ipo de arroz graneado.1( e marca 'saltear( el arroz con un poco de materia grasa.-( e agregan los condimentos necesarios.4( e agrega la cebolla o vegetales.

    6( e agrega agua en ebullici$n y se lleva al horno por 1; minutos.

    Cr1%l%$'arroz graneado sin almid$n(El arroz se cocina durante 1 minutos en una gran cantidad de agua en ebullici$n '4 gramos de arroz por 1 litrode agua( con sal y pimienta. &espu%s de los 1 minutos se filtra y se lava con abundante agua fra 'se saca elalmid$n(, se condimenta nuevamente con sal y pimienta, colocndolo en una budinera enmantequillada y sobre%sta papel alusa foie. u cocci$n termina en el horno en otros 1 minutos apro0imadamente.

    R))o!o$ guiso de arroz que se puede hacer con frutas, quesos, legumbres, pescados y mariscos, frutos secos,callampas o champi2ones, o algAn tipo de vino.

    e comienza a hacer como el arroz pilaf, pero la cantidad de lquido es mayor, siendo la idea que por efecto

    del almid$n del arroz quede una consistencia de salsa o guiso. u cocci$n es de - minutos.

    Pa)!a b*)ca &ara &a)!a) I!ala#a)

    Para 2 3 personas:

    1 gr de harina1 huevo-cc de aceitesal

    e prepara la masa, se corta, se pone a cocer en agua con aceite, sal , pimienta negra y hojas de laurel por minutos. +uego se escurre y para dejarla secar o que se deshidrate se pone a calentar en el horno por unos minuto

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    &espu%s se colocan, ya escurridos, en una base de s%mola, se dejan secar nuevamente y finalmente se envuelven ,sguardan empaquetados para servirlos, se ponen dentro de agua en ebullici$n y se espera hasta que est%n al dentepor a : minutos.

    Pasta de colores! gr de harina6 huevos gr pulpa vegetalsal

    Pasta al huevo! e baja la cantidad de aceite y se cambia por yemas.

    E#)alaa)

    +as ensaladas tienen como fin completar la comida y darle una mejor presentaci$n, as como tambi%n parademostrar el talento artstico.

    B cla)0cac1#&entro de la clasificaci$n de las ensaladas, se distinguen los siguientes grupos!

    a>E#)alaa) co(o &%-u%6o bocao$ son de presentaci$n atractiva y liviana, para crear un efecto estimulanteen el apetito.

    b( E#)alaa) co(o &la!o 0u%r!%$ su principal ingrediente debe ser un alimento rico en protenas, pudiendoser una combinaci$n de carne, pescado, frutas, verduras, productos lcteos, gelatina o pastas, etc. Este tipde ensaladas reemplaza normalmente al plato principal.

    c( E#)alaa) co(o aco(&a6a(%#!o$ estas sirven para acompa2ar paltos de carne, pescado y ave.d( E#)alaa) co(o &o)!r%$ son generalmente dulces, se componen de frutas, nueces, productos lcteos y

    gelatinas. Puede prepararse en moldes o congelados.

    B cla)0cac1#

    a( E#)alaa) )%#clla)$ %stas se preparan con un s$lo tipo de legumbres, se puede servir con todos los platosfros o calientes, ya sea de carnes, aves o pescados. 5lgunas de las ensaladas sencillas son! lechuga,

    pepino, tomate, apio, etc.b( E#)alaa) (?!a)$ son en realidad una combinaci$n de dos o ms ensaladas simples, se sirven sin

    mezclar, para que el cliente pueda hacerlo a su gusto, naturalmente hay que ofrecer ensaladas que se puedacombinar, por ejemplo! apio, palta, lechuga, tomate, pepino, etc.

    c( E#)alaa) co(&u%)!a)$ una ensalada de este tipo es una composici$n armoniosa de varios ingredientesque se complementan entre s, tales como) papas, verduras, pepinos, champi2ones, pescados, carnes, aves,frutas frescas, frutas secas, etc.

    Pu#!o) %)%#cal%) &ara ob!%#%r u#a bu%#a %#)alaa$a( "alidad en los ingredientes.b( Presentaci$n.

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    c( encillez.d( "ontraste y armona.e( Huena combinaci$n de alimentos.f( 9emperatura.g( +oza.h( ?umedad.

    Fo#o)

    > +oullo# % r%)$ ?uesos, buoquet garni, agua, pizca de sal, sachet aromtico.'ms concentrado que caldo(M)% %# &lac%$Picar huesos, blanquearlos, lavarlos con agua caliente y luego agua fra, bouquet garni y sacharomtico.Pr%&arac1#$ ?uesos en el agua fra, agregar sal, cocer a fuego lento 4 a 6 hrs, espumar y desgrasar. En la Altimhora agregar bouquet y sachet, filtrar y pasar por pa2o..

    > +oullo# % :%rura): Bargarina, cebolla, ajo, puerro, zanahoria, repollo blanco, hinojo, apio, tomate, aguasal.

    Sac/%! aro(*!co$Pimienta negra, clavo de olor, laurel, perejil, cilantro.M)% &lac%$+avar y pelar, cortar marti2on.

    Pr%&arac1#$altear en margarina cebolla, ajo y puerro, agregar dems verduras y saltear todo por - a 4 minuto5gregar agua y sal, hervir, espumar y dejar a fuego lento por 4 minutos, para luego filtrar.

    > Fo#o Claro % !%r#%ro$ ?uesos, agua, sal, bouquet garni blanco, puerro blanco.Sac/%! aro(*!co$ laurel, clavo de olor, pimienta, tomillo.M)% %# &lac%$ =gual que el bouillon de res.

    Pr%&arac1#$=gual que el bouillon de res 'cocer - a 4 hrs.(.

    > Fo#o % a:%$ ?uesos, interiores, carne de gallina, agua, sal, bouquet garni blanco, sachet aromtico.M)% &lac%$ Hlanquear huesos, interiores y carne de gallina, fabricar bouquet y sachet.Pr%&arac1#$=gual 'cocci$n 1 a - hrs.(.

    > Fo#o % &%)cao$ Espinas, cabeza sin agalla , agua, vino blanco.M)% %# &lac%$ +avar espinas, sacar sangre y dejar 1 minutos en agua fra.Pr%&arac1#$ "olocar Espinas y recortes en agua fra, hervir, espumar, agregar vino blanco, matignon, sa

    aromticos,"ocer a fuego lento por 4 minutos, filtrar.

    6) Fu(%! % &%)cao: Bantequilla, chalotas, matignon blanco, recortes de champi2$n, espinas y recortes dpescado,vino blanco, fondo de pescado, sal y ali2os.M)% %# &lac%$ =gual que el fondo, picar chalotas y hacer matignon.Pr%&arac1#$ altear chalotas en mantequilla, agregar champi2ones y matignon, espinas y recortes de pescadaromticos,

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    saltear rpido, apagar con vino blanco y fondo de pescado, llevar a ebullici$n y espumar, cocer 4 minutorectificar ali2os y filtrar.3ota ! fondo o fumet de pescado nada ms que por 4 minutos a punto de ebullici$n, ya que si es ms tiempo lespinas e0pelen un sabor amargo.

    > Fo#o % !%r#%ro o)curo$ 5ceite, huesos de costillas y en general, patas, recortes de carne, mirepoiconcentrado de tomate, vino blanco, agua, sal, sachet aromtico, pimienta entera, laurel, clavo de olor, tomillromero.M)% %# &lac%$ "ortar huesos, hacer mirepoi0 y sachet.Pr%&arac1#$ dorar huesos en aceite, agregar mirepoi0 y dorar, desgrasar, concentrado de tomates y acaramelad'color caf%( desglasear con vino blanco y agregar agua, hervir, agregar sal, espumar y desgrasar, a2adir aromtico1 hr. antes de sacar, 'cocci$n de 4 a 6 hrs.(, rectificar ali2os, filtrar y pasar por pa2o.

    > u) % !%r#%ra Glac% % :a#%$>educci$n de un fondo oscuro a glace. 'que queda en consistencia cremosa(

    +a)%)Sal)a) o)cura)

    SALSA +ASE DERIVADOS

    DEMI GLACE auce lailauce lorangeauce bordelaiseauce chasseureauce crQmeauce du0elles

    auce italienneauce lyonnaiseauce madQreauce P%rigueu0auce piquanteauce >obert

    US DE TERNERAUS DE TERNERA LIGADO

    DEMI GLACE DE GI+IER auce la cr%eme de gibierauce poivrade

    Sal)a) bla#ca)

    Fo#o +a)% Rou? V%lou!" %#ondo de 9ernera >ou0 Hlanco Celout% de 9ernera#ondo de 5v% >ou0 Hlanco Celout% de 5v%#ondo de Pescado >ou0 Hlanco Celout% de Pescado+eche >ou0 Hlanco alsa Hechamel

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    Sal)a) ba)%) 'ra#%) Cr%(a Sal)a) ba)%) c/ca) D%r:aa)

    Celout% de terneraCelut% de veau

    O crema R alsa 5lemanaauce allemande

    auce la moutardeauce lSestragonauce raifort

    Celout% de aveCelut% de volaille

    O crema R alsa upremaauce suprTme

    auce 5lbuf%ra

    Celout% de pescadoCelut% de poisson

    O crema R alsa Cino blancoauce au vin blanc

    auce au0 crevettesauce homard

    alsa b%chamelauce H%chamel

    O crema R alsa "remaauce a la crQme

    auce Bornay

    &erivados cuales se pueden hacer de todos los tiposde salsas bases 'blancas( chicas

    auce au0 champignonsauce au0 fines herbes 'estragon, baslica&ill etc.

    Sal)a % !o(a!%

    Sal)a +a)% D%r:ao)alsa tomateauce tomate

    auce napolitaine

    alsa tomate concass%9omates concass%es

    auce portugaiseauce provencale

    Sal)a (a#!%-ulla

    Sal)a +a)% D%r:ao)alsa ?oland%sauce hollandaise

    auce dijonnaiseauce maltaiseauce mousseline

    alsa Hernesaauce b%rnaise

    auce "horonauce #oyot

    Sal)a ba)% ac%!%ectificar ali2os.

    E%(&lo) % D%r:ao) % V#a'r%!a)

    Sal)a T&o % ac%!% :#a'r% Aro(*!co) 3 Guar#co#%) U)o =%%(&lo)>Cinagreta de Cerdura

    Cinaigrette au0 legumes

    5ceite @liva, 5ceto di Bodena alsa de oya, Hrunoise de

    Cerduras blanqueadas

    Pescados salteadas

    obre lechugaCinagreta de 9omateCinaigrette au0 tomates

    5ceite @liva, vinagre de vino Hlanco &%s de 9omates y aumentar cantidad&e Haslica

    "omo marinada paraensaladas de pescadostibios

    Cinagreta de ?uevosCinaigrette au0 oeufs

    5ceite Birasol, vinagre devino blanco

    ?uevos picados Ensalada esprragos

    alsa >avigoteauce ravigote

    5ceite Birasol, vinagre de?ierbas

    Pepinillos y 5lcaparras picadas "arnes pochadas 'fras

    Sal)a Ma3o#%)a L!

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    E%(&lo) % %r:ao) % la Ma3o#%)a

    Sal)a Aro(a!.a#!%, Guar#c1# U)o =%%(&lo)>alsa >emuladeauce r%moulade

    Pepinillo, 5nchoas, 5lcaparras?ierbas y "ebolla. 9odo picado

    Pescado fritos

    alsa 9artarauce tartare

    "ibulettePepinillos y ?uevos picados

    Para "arnes fras

    alsa "octailauce coctail

    >az Z picante molido, Yetchup,"o2ac, 9abasco

    Para acompa2ar crustceos fros

    alsa Cerdeauce verte

    Pur% fino de Espinaca y hierbas'perejil, berros etc.(

    Para Pescados pochados, servidosfros

    Sal)a) %)&%cal%)

    Sal)a) %)&%cal%) cal%#!%)$

    Sal)a Co(%#!aro) U)o =%%(&lo)alsa de Banzana5pple sauce

    Bantener la salsa bastante espesa para que no se una al jugo de carneen el plato

    5sado de ganso, pato o cerdo.

    alsa "urryauce curry

    altear suavemente el polvo de curry y nunca dorarlo, ya que se poneamargo.

    Platos especiales de curry y paraaromatizsopas y salsas.

    alsa de >banos?orseradish sauce

    9ipo de salsa ms rbanos rayados. Para carnes de res pochadas y asadas.

    Veet Z and * sour *auce

    7eneralmente los productos en el comercio son de buena calidad yhecho con productos originales

    Para preparaciones fritas o [email protected] y 5siticos .

    Sal)a) %)&%cal%) 0r5a)$

    Sal)a Co(%#!aro) U)o =%%(&lo)alsa de Bentaauce menthe

    Envasado caliente y bien cerrado puede mantenerse por mesesen un lugar fro.

    5sado de cordero

    alsa "umberlandauce "umberland

    i es posible dejar reposar un par de dasEn un lugar fro.

    Platos fros de gibier, pat%s y terrinas

    "rema de >bano>aifort "hantilly

    =mportante de rallar bien fino el rbano&erivados con nueces, eneldo etc.

    5compa2ar a carnes secas y ahumadas

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    So&a) 3 Po!a%)osetas chicas de brocoli.

    "rQme de champignon.Duliana de champignon.

    "rQme de concombres'Pepinos(

    &es de pepinos.

    "rQme de carottes'^anahorias(

    3oisette de zanahorias. ?ojas de cilantro. 9apioca.

    "rQme de potiron'^apallo(

    Duliana de callampas. &es de fondo de alcachofas.emillas de zapallo cocido.

    "rQme de Poiereu0'Puerro(

    Duliana de puerros. "iboulette.

    "rQme d5sperges'Esprragos(

    Puntas de esprragos.5lb$ndigas de ave. 3uez de pistacho.

    "rema de tomates.&es de tomate 'Pulpa(7ramos de arroz cocido. "routtons.

    So&a) Pur"Po!a% &ur")

    Pur" % :%rura) =,l!, &ara K &%r)o#a)>

    I#'r%%#!%)$ 8grs Bantequilla. -grs Barti2on Hlanco. ;grs Cerdura. -,lts Houillon.

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    4grs Papa. -cc "rema. -grs Bantequilla cruda. -grs ?ierbas frescas. al y pimienta.

    Pr%&arac1#$ altear Barti2on en mantequilla, agregar verdura, bouilloncaliente, a punto de ebullici$n, espumar, dejar a fuego lento por - minutos, agregar papa, seguir minutos, pasar por pase vite, despu%s licuar, filtrar por chino, llevar al fuego, refinar con cremamantequilla cruda, hierba para decoraci$n y verdura cocida aparte en des.

    E%(&lo) % Po!a% Pur" =% V%rura)>

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    E%(&lo) % So&a) % V%rura)

    So&a< I#'r%%#!%)< Guar#c1#

    Boler las paltas, agregar crema lquida, yogurt natural y consommezclar y ali2ar fuerte con sal, pimienta y eneldo. 7uarnici$n! camar$

    de ro, langostino.Sou&% 0ro%) au?0ru!%) 0r5a %0ru!a)

    #rutas en general! cerezas, duraznos, mango, papaya, mel$n, frambuesafrutilla, arndano, salsa parrilla, hacer almbar de azAcar con aguavainilla, seste de naranjas o lim$n, cocer y enfriar, ligar con fruta molidaal almbar, 7uarnici$n! frutas en des, aromatizadas con licor, "urazaoaguardiente de frambuesa, agregar champa2a. e sirve en copa helada cobombilla y cuchara chica.

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