INTRODUCCIÓN A LOS PROCESOS DE

COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Rubén Fabregat Tello.Curso 2015/2016.

1º Cocina y gastronomía.

1.1 La cocción de los alimentos. La cocción es el conjunto de procesos

aplicados a los alimentos por exposición a una fuente de calor para transformar o modificar su estructura y propiedades con el fin de hacerlos comestibles.

1.1.1. Modificaciones de los alimentos con la cocción. El color. Los alimentos cambian su color cuando

los sometes a una cocción. El olor y el sabor. En función de la técnica utilizada

se puede potenciar, mantener o menguar. El volumen y el peso. La mayoría de los alimentos

pierden volumen y peso, pero algunos pueden aumentar, especialmente los productos secos.

La composición química. Las cocciones complejas modifican la estructura química, haciéndolos mas digeribles.

1.1.2. Ventajas de la cocción. Digestiva. La cocción ablanda las fibras,

facilitando la masticación y la digestión. Gastronomía. El cocinado mejora las

características de los alimentos y los hace mas atractivos a nuestros sentidos.

De seguridad alimentaria. La cocción inhibe o destruye los gérmenes contaminantes. Con esto conseguimos disminuir la posibilidad de sufrir una intoxicación alimentaria.

1.2. Trasmisión del calor a los alimentos. Trasmisión por conducción. Se produce

un contacto directo entre la fuente de calor y el alimentos.

Trasmisión por convección. Se produce en los fluidos líquidos y gases.

Trasmisión por radiación. El calor se trasmite en forma de ondas electromagnéticas invisibles al ojo humano.

1.2.2. Los generadores de calor. Los generadores de calor son todas

aquellas máquinas destinadas a proporcionar la energía calorífica que necesitamos para cocinar. Los mas importantes son la placa de cocina y el horno.

Las placas de cocina. Fogones de gas. Suelen ser de gas propano,

butano o gas natural y generan el calor en forma de llama. Son sistemas mas económicos y admiten recipientes fabricados con un gran número de materiales.

Fogones eléctricos. Son las placas de vitrocerámica que trasmiten el calor a través de las resistencias situadas debajo de una base de vidrio.

Placas radiantes (coup de feu). Están inspiradas en las antiguas cocinas de carbón o leña. Estas son las cocinas llamadas cocinas económicas.

Las placas de cocina.

Fogones de gas.

Fogones eléctricos.Fogones radiantes.

Los hornos. Horno tradicional. Puede ser de gas o eléctrico. El

calor se trasmite a través de una resistencia fija. Horno de convección. Puede ser de gas o eléctrico.

Mediante un sistema de ventiladores se hace circular el aire dentro de la cámara y se crean corrientes, de esta manera se trasmite el calor de forma uniforme.

Horno de bóveda. Esta inspirado en los hornos antiguos de adobe. Se elaboran con materiales que son buenos conductores del calor. Su uso habitual es cocer pan y son típicos de los asadores de cordero y cochinillo.

Los hornos.

Horno tradicional. Horno de convección.Horno de bóveda.

Los hornos. Horno de cocción mixta. Es un horno habilitado

para cocer al vapor, con calor seco o combinando ambos tipos de calor.

Horno de pastelería y pizzería. Estos hornos disponen de un tiro para abrir o cerrar la salida de aire caliente. Puede funcionar con gas o electricidad.

Horno microondas. Es un horno pequeño que funciona por radiación de ondas. Se usa para cocer o calentar alimentos y también en muy utilizado para regenerar o descongelar.

Los hornos.

Horno de cocción mixta. Horno para pastelería y

pizzería.Horno microondas.

Otros generadores de calor. Sartén basculante. Esta formada por una cuba basculante

de forma rectangular y poca profundidad. La fuente de calor puede ser de gas o electica y puede cocer a presión.

Marmita fija. Son recipientes generalmente cilíndricos, de gran capacidad, usados para cocciones liquidas.

Vaporera a presión. Son hornos de vapor a presión. El vapor a presión sin aire tiene un poder de transmisión del calor dos o tres veces superior al agua hirviendo.

Parrillas. Tienen una superficie de contacto estriada por medio de barras o rejillas que permiten que el calor radie con facilidad. Pueden ser de leña, de carbón vegetal, de gas, eléctricas o de piedra volcánica.

Otros generadores de calor.

Sartén basculante.

Vaporera a presión.

Parrillas.

Marmita fija.

Otros generadores de calor. Planchas. Tienen una superficie plana y un grosor

considerable que almacena el calor y lo reparte uniformemente. Pueden ser de cromo, hierro, o acero laminado y pueden funcionar con gas o energía eléctrica.

Salamandras. Son generadores con mucha potencia que irradian calor por la parte superior, donde se utilizan resistencias eléctricas o los quemadores de gas.

Freidoras. Están provistas de una cubeta en aceite, una cesta metálica para sostener los alimentos y las resistencias o quemadores. Pueden ser de gas o eléctricas.

Baño María. Es una cubeta integrada normalmente en la cocina. Dispone de un desagüe, una toma de agua y una fuente de calor eléctrica o de gas para calentar el agua.

Otros generadores de calor.

Planchas.

Baño maría.

Salamandras.

Freidoras.

Equipamiento auxiliar para las cocinas. Mesa caliente. Es el punto de contacto entre la cocina

y el servicio de la sala. Esta dotada de armarios calientes para mantener la temperatura de los platos.

Armario caliente. Se utiliza para mantener calientes las elaboraciones. Dispone de un sistema que permite aplicar humedad para evitar que se resequen los alimentos

Calientaplatos. Se emplea para calentar los platos que se utilizan durante el servicio. Son de gran utilidad.

Campana extractora. No es un generador de calor, pero es un dispositivo para evitar el calor, los olores, el humo y el vapor dentro de las cocinas.

Equipamiento auxiliar para las cocinas.

Mesa caliente.

Campana extractora.

Calientaplatos.

Armario caliente.

Tipos de cocción. Cocción por concentración. La cocción por

concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.

Cocción por expansión. La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.

Cocción mixta. La cocción mixta consiste en una combinación de la cocción por concentración y la cocción por expansión.

Tipos de cocción.

Estofado de ternera.

Sudado de pollo.

Salteado.