introducción a las bpm1

INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

INTRODUCCION A LAS BPM

CONTENIDO DEL MODULO1.- BPM EN MATERIAS PRIMAS DEALIMENTOS

2.- BPM EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS.

3.- BPM EN EL ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN.

Entendemos por BPM, un conjunto de criterios, guías y normas que conducen a unas “prácticas” o manera de actuar que permitan la elaboración y producción de alimentos de inocuidad comprobada, y con una calidad que cumplan las expectativas del cliente.


BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA


POR QUE LAS BPM ?

Por que la ley lo exige. En Colombia la ley 09 de 1979 y su decreto 3075 del 97 disponen que se deben seguir las BPM en la manipulación, elaboración, preparación, envasado, almacenamiento y distribución de los alimentos para el consumo humano


RAZONES ECONOMICAS

Toda empresa tiene entre sus objetivos las utilidades, el crecimiento, un mejor desempeño y la permanencia en el mercado.

Esto depende de la buena calidad de los productos, por eso es imperativo hacer un buen trabajo, lo cual se puede hacer siguiendo las BPM


CALIDADPROPORCIONAR MATERIAS PRIMAS E INSUMOS QUE SATISFAGAN TOTALMENTE Y EN FORMA CONSTANTE LAS NECESIDADES DEL PRODUCTOR O CLIENTE.


CALIDADPara ser proveedor debe manejar o desarrollar a corto plazo:

•Un programa de calidad

•un programa de sanidad

•un programa de protección al producto.


CALIDAD•Debe permitir inspecciones rutinarias.

•Manejar especificaciones MP y ME.

•Asegurar materiales reúnen los mínimos requisitos de sanidad.


CALIDAD•No almacenar MP o ME de excelente calidad con MP o ME con problemas.

•Mantener las MP o ME encima de estibas preferiblemente tapadas.

•No utilizar cubetas, garrafas, costales de MP que aún contengan su etiqueta.


SANIDADEs el conjunto de BPM que buscan cuidar el producto de tal manera que no vaya alterar su calidad, pretendiendo a su vez no atentar contra la salud del consumidor.


PRINCIPIOS BASICOS DE BPM EN EL MANEJO MPI

•La Gestión de la inocuidad empieza en el proveedor.

•Recibir MPI evitando su contaminación o daño físico.

•Inspeccionar y clasificar MPI antes de su uso.


PRINCIPIOS BASICOS DE BPM EN EL MANEJO MPI

•Limpiar y descontaminar las Materias Primas e Insumos.•Descongelar en forma controlada

•Almacenar adecuadamente las MPI antes de su uso, separadas de las áreas de elaboración y de prod. terminados


BPM EN MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOSOBJETIVOS

• El proveedor debe estar comprometido en programas de desarrollo a largo plazo (eficientación de procesos, mejoras de materiales, nuevos materiales,etc.).

•A largo plazo el proveedor debe manejar un sistema de calidad,reducción de costos y aumento de volúmenes de acuerdo con las necesidades del cliente.


PROVEEDORES•Se debe discutir el potencial de los proveedores.

•Deben ser innovadores y no con ideas tradicionales.

•Que piensen estratégicamente.

•Que se prepare estratégicamente.

•Que se mueva estratégicamente.


El productor debe tener en cuenta que para el manejo de proveedores debe realizar una clasificación de los mismos,ej.:PROVEEDORES

BIENES

SERVICIOS

Directos a producción

Bienes de capital

TecnologíaServicios Generales

Asistencia Legal


PROVEEDORES

VARIOS

UNICOS

EXCLUSIVOS

Y dentro de estos tenemos:


SELECCION PROVEEDOR

CALIDAD

COSTO

VOLUMEN


Identificar MPI Críticos•Injerencia en la inocuidad

•Antecedentes

-Historia de los proveedores actuales.

-Relaciones con proveedores.


Identificar MPI Críticos•Confiabilidad del aprovisionamiento actual

- Disponibilidad

- Calidad


•Especificaciones claras, concisas y completas

•Características

- Fisicoquímicas

- Sensoriales

- De apariencia

•Pureza

Identificar Requisitos y Especificaciones


Ficha técnica de una MP•Características

- Físicas

- Químicas

- Microbiológicas

- Sensoriales


Ficha técnica de una MP• Empaque

- Cantidad

- Material

- Higiene

•Condiciones de manejo

- Temperatura

-Higiene


Ficha técnica de una MP•Métodos de análisis

•Niveles de aceptación y rechazo

•Certificados

- De análisis especiales

- De procedencia

INTRODUCCION A LAS BPMINTRODUCCION A LAS BPM

Requisitos especiales de los envases•Materiales apropiados para estar en contacto con alimentos

•Proteger adecuadamente contra la contaminación

•No haber sido usados anteriormente o que puedan presentar un riesgo

•Mantener en condiciones higiénicas antes de su uso


Planificar las compras•Para evitar problemas de abastecimiento de MP o picos de recepción que pongan en riesgo la calidad y la inocuidad de estas.

•Establecer

- Cuánto comprar

- Cuándo comprar


COSTOS Y VOLUMENES☛ El costo debe ser competitivo y estable, sin tener en cuenta el costo de oportunidad. Los volúmenes estarán deacuerdo a los presupuestos y las entregas serán planificadas de acuerdo con los requerimientos de producción.


CONTRATOS

➲ Este es un acuerdo a largo plazo que se ira consolidando a través de la orden de compra

➲ Se manejan sobre volúmenes y los precios se revisan con los objetivos acordados, teniendo encuenta el comportamiento comercial tanto local como internacional de los principales insumos que utilice el proveedor.


ASISTENCIA TECNICA

• Evaluación del sistema de calidad

- Instalaciones

- Recursos y equipos

- Sistemas de control interno

- Manejo de documentos

- Calidad de MP

- Manejo sanitario


RECEPCION DE MATERIALES

☛ Se debe tener en cuenta:✪ Condiciones del vehículo✪ Muestreo y análisis

✪ Revisar puntos críticos de control (HACCP)

- Humedad

- Patógenos

- Micotoxinas

✪ Sistema de aceptación - rechazo


RECEPCION DE MATERIALES

☛ Se debe tener en cuenta:✪ Asignación de un lote interno para la MP y el ME, el cual debe registrarse en forma conjunta con el lote del proveedor.

- FiFO

- Trazabilidad

✪ Se debe contar con una base de datos ya sea de análisis propios o del certificado del proveedor.


Trazabilidad☛ Objetivo✪ Establecer un procedimiento para rastrear ingredientes, materias primas y materiales utilizados en la elaboración del producto, así como poder localizar y retirar de bodegas y clientes cualquier producto que presente evidencia de contaminación o no cumpla con las características de calidad


Trazabilidad☛ Se dividirá en dos partes:a) Rastreo Interno

1. Materias Primas

2. Materiales de empaque

3. Micro-ingredientes


Trazabilidad☛ Se dividirá en dos partes:b) Rastreo externo

1. Centros de distribución

2. Bodegas y clientes

3. Mercado


• Rastreo externo1. Conocer la procedencia del problema

* Consumidores

* Personal de venta

* Personal interno de la compañía

* Funcionarios/Agencias Gubernamentales

* Cadenas de tiendas/ Autoservicio


Trazabilidad☛ Rastreo externo2. Centralizar la información

Es conveniente que todo lo relacionado con el rastreo sea manejado por un departamento de la compañía para tener control y responsabilidad a la hora de ponerse en práctica. De preferencia será el departamento de control de calidad


Trazabilidad☛ Rastreo externo3. Clasifica el problema

Tipo I

Tipo II

Tipo III


Tipo III- No produce riesgo a la salud del consumidor

- El consumo del producto no tiene consecuencias adversas a la salud del consumidor

- No hay involucramiento de las autoridades de salud

- Cuando se trate de quejas referente a calidad no graves

ACCION:El producto requiere ser retirado de bodega, pero no del mercado


•Tipo II- Riesgo potencial a la salud del consumidor

- El consumo del producto puede causar ligeramente consecuencias adversas a la salud del consumidor, como nauseas, vomito, malestar estomacal

- Cuando se trate de quejas referente a la calidad más graves

ACCION: El producto requiere ser retirado de bodega y del mercado pero no de las casas de los consumidores


•Tipo I Urgente- Riesgo serio a la salud del consumidor

- Cuando hay un alto porcentaje de probabilidad de que el consumo del producto cause serio daño a la salud del consumidor o inclusive la muerte

Cuando hay intervención de las autoridades de saluden el caso

ACCION: El producto debe ser retirado del mercado e inclusive de los hogares de los consumidores


CERTIFICACION DEL PROVEEDOR

Objetivos:• Establecer proveedores certificados

•Eliminar inspección y control en la recepción de los materiales

•Tener materiales a tiempo y bien desde la primera vez


Etapas de la certificación - Diagnostico inicial

- Acuerdos en objetivos

- Auditoria del proveedor

- Periodo de evaluación

* Seguimiento de entregas(3-6 meses)

*Controles de proceso (verificables)

* Nivel de servicio

- Emisión del certificado


Proveedores de productos del Agro• Condiciones del cultivo

- Manejo del agua

- Agroquímicos

- Recolección

• Empaque y Transporte


ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

• Cantidad y vida útil

- Logística y programación de compras

• Condiciones de almacenamiento

- Congelamiento, refrigeración, Secos, Especiales

• Contaminación cruzada

- Compatibilidad


ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

• Temperatura

• Humedad Relativa

• Iluminación

• Identificación, Trazabilidad

• Rotación, FIFO

• Verificación


Evaluación del desempeño de la función de compras

• Por medio de indicadores que permitan determinar

- Frecuencias de

* Devoluciones y rechazos

* Aceptación

•Oportunidad del Aprovisionamiento

- Picos de almacenamiento de MPI

Paradas por falta de almacenamiento


NORMAS LEGALES• Además de cumplir con los requisitos exigidos por el productor, el proveedor debe cumplir con las normas legales:

- Las facturas de venta deben cumplir con los requisitos estipulados en el articulo 617 y 618 del estatuto tributario.

- Requisitos higiénicos de fabricación, estipulados por el Ministerio de Salud en el decreto 3075 de 1998

MANUAL DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

PLANES

PLAN DE SANEAMIENTO

PLAN DE MUESTREO

PLAN HACCP

PROGRAMAS

Programa de limpieza y desinfección

Programa de control de plagas

Programa de desechos sólidos Procedimientos

de laboratorio

Programa de capacitación

Programa de agua potable

Programa de tratamiento de aguas residuales

Programa de trazabilidad

REGISTROS DE MONITOREO DIARIO Y VERIFICACION

Programa de mantenimiento

Programa de control de proveedores

Programa de control de distribuidores

Plan de Evaluación y Seguimiento de BPM

Descripción de producto y proceso

Análisis de peligros

Estrategias de control en PCC

Programa de verificación interna

DE BPM OTROS

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