Innovation, diversification et durabilité en viticulture et œnologie

UNITE EXPERIMENTALE DE PECH ROUGE Plateforme expérimentale:

expérimentation, recherche et transfert

SPECIFICITES de la filière viti oeno:

Définition internationale du vin

Le vin est défini par son processus d’élaboration ( cf pratiques œnologiques) plus que par ce qu’il est.

Logique agricole, le départ = le raisin

Métier d’œnologue pour activer les bons leviers en intégration des savoirs dans un contexte qui bouge ( climatique, économique) en lien avec l’industrialisation des structures.

Contexte :

Demande plus exigeante en qualité et traçabilité

Offre mondiale de vins plus compétitive et diversifiée

Protection de l’homme et l’environnement

Adaptation au changement climatique

Assurer la durabilité (environnementale, ressources, production,

viabilité-rentabilité économique et qualité de vie)

Outils :

Innovation

Diversification

Méthode :

Ingénierie reverse

L’innovation vitivinicole et les enjeux pour l’avenir

Quelles ruptures,

quels succés ??

Filière viti vinicole: une mutation

mais…très encadrée

Les connaissances

Hier : on segmentait sur des critères de

défauts

Aujourd’hui on segmente sur des critères

positifs (les identifiants de la quaité)

par ex : cœur de métiers de UMT

Qualinnov ( IFV+Inra SPO et UEPR) sur

composés d’arômes, polyphénols

Evolution forte des labo d’œnologie et du

métier d’oenologue

Ruptures: exemples

Technologie à la vigne (capteurs, irrigation)

Encépagement évolutifs.

Filières spécialisées (ex FUI Fijus)

Opérations unitaires sur vin (extraction en ligne

couplée à la clarification par décanteur horizontal, séparation par membrane,clarification en ligne, suivi en ligne fermentation etc)

ŒNOLOGIE DE PRECISION ŔCAPTEURS.

1° Sur la matière première :

Blanc : Extraction rapide sur vendange

Rouge : Nouveaux itinéraires de vinification en phase liquide

Extraction continue de moût thermo

Technologies Innovantes, oenologie

2° Sur la fermentation :

Sécurisation, amélioration de la maîtrise de la FA

Métabolisme des levures, Révélation des Arômes

Diversification des potentialités du suivi en ligne

CONSTRUIRE la QUALITE, INNOVER et DIVERSIFIER

A chaque étape du processus d’élaboration du raisin à la bouteille

3° Sur le vin :

Maîtrise des pH

Maîtrise du degré d’alcool des vins : ANR VDQA

Maîtrise des Gaz :

Membranes et le vin depuis la filtration, des

ruptures devenues pratiques œnologiques

Stabilisation tartrique (OIV 2010)

100 unités fixes, unités mobiles, prestations de service (Oenodia avec Gemstab)

Maîtrise acidité et pH (OIV 2011)

( autorisé depuis janvier 2011, alternative intrants, nouvelles recherches)

Maîtrise teneur en alcool des vins (VDQA, niches ou pratique oeno banalisée ? En débat sur le taux 2010(-2% ou plus bientôt)

Maîtrise O2/CO2 et conditionnement des vins: en cours.

Acteurs…a titre d’exemple sans exhaustivité

Importance des équipementiers en lien avec

l’industrialisation des procédés ( à titre d’exemple sociétés Oenodia, Vivelys, Pera, Alfa Laval sur les sujets abordés)

Importance renforcée des labo d’œnologie

Rôle déterminant de la recherche ( INRA, IFV, Universités, Cemagref, Supagro avec les pôles (Qalimed)

Concentration des structures de production

Nouvelles questions

Intégration viti oeno :de la parcelle à la bouteille

De la viti de précision à l’œnologie de précision

Identifiant qualité / cahier des charges

Environnement : viti et oeno

INNOVATION et TRADITION … toujours

Contexte ( socio économique, climatique, des connaissances, environnement etc …)

Interdisciplinarité : une nécessité

Les progrès de la recherche

La science : explication objective des phénomènes

discussion / débat

prise en compte des données biotechniques mais

à relier avec toutes les dimensions socioculturelles du

vin au moment ou l’europe mondialise le marché du vin