innovacio a la industria alimentaria damm 31maig2011 ... · al gener de 2009 la castració sense...
TRANSCRIPT
1
EL SACRIFICI, TRANSPORT I AVALUACIÓ DE LA QUALITAT DE LA CANAL I DE LA CARN
Maria Font i Furnols
Jornada “Innovació a la indústria Agroalimentària”Barcelona, 31 de maig de 2011
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRIA AGROALIMENTÀRI A
PRODUCTORS
PARÀMETRES DE QUALITAT DE LA CANAL
PARÀMETRES DE QUALITAT DE LA CARN
SATISFACCIÓ DEL CONSUMIDORPRODUCTE ATRACTIU PEL
CONSUMIDOR
INDÚSTRIA
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRIA AGROALIMENTÀRI A
DE QUÈ DEPÈN LA QUALITAT?
PARÀMETRES DE QUALITAT DE LA CANAL
PARÀMETRES DE QUALITAT DE LA CARN
- Pes canal- Rendiment- Conformació- Gruix de greix i múscul- Rendiment a l’especejament- Composició dels talls-Uniformitat del producte-% MAGRE DE LA CANAL
Q. TECNOLÒGICA Duresa, Color, pH, Pèrdues per goteig,Greix Intramuscular, Composicióàcids grassosQ. SENSORIALTextura, Sucositat, Olor, Gust, Flavor, …Q. NUTRICIONALHIGIENE-TOXICOLOGIAÈTICA
QUALITAT
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
DE QUÈ DEPÈN LA QUALITAT?
Transport
Sacrifici
Maneig a.m.Temps dejuni
Maneig p.m.
Mètodes de mesura
Característiques consumidors
Mètodes i condicions de cocció
Nutrició
Maneig dels animals
Ambient social, mida del grup, agressions
Clima, estació
Malalties
Maduresa, pes al sacrifici
GenèticaRaces, encreuaments
AnimalSexe
Condicions dejuniQUALITAT DE LA CANAL I DE
LA CARN
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
EVOLUCIÓ DE LA CLASSIFICACIÓ
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S PO
RC
INES
Intrascope
OP
FOM
CGM
HGP
Ultrafom
Ultrameater
Autofom
VCS2000
Image meter
Regleta
ZP
Evaluació en viu
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
EQUIPS AUTORITZATS A LA UE (març 2009)
HGP 15REFLECTÀNCIA FOM 14
CGM 3
ULTRASONSAUTOFOM 11ULTRAFOM 7 ULTRA-METER 2
MANUALSZP 6INTRASCOPI 11
VISIÓ ARTIFICIALVCS2000 4CSB 2
ALTRES 10
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S PO
RC
INES
2
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
EQUIPS AUTORITZATS A ESPANYA (Reg. EU 11/2009)
Autoritza l’ús per Espanya dels equips:
FOM
ULTRAFOM
AUTOFOM
VCS2000
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S PO
RC
INES
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
FAT-O-MEAT’ER (Carometec, DK)
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S PO
RC
INES
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
ULTRAFOM 300 (Carometec, DK)
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S PO
RC
INES
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
VCS2000 (e+V, DE)
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S PO
RC
INES
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
AUTOFOM (Carometec, DK)
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S PO
RC
INES
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
AUTOFOM
Carcass
Primals
Meatcuts
Ham (A) Loin (C) Belly (D) Shoulder (B)
Label Print & Barcode Label Print & Barcode Label Print & Barcode Label Print & Barcode% Lean % Lean % Lean % LeanKg Lean Kg Lean Kg Lean Kg LeanKg Kg Kg KgGrading Class Grading Class Grading Class Grading Class
Yield 1: kg Yield 1: kg Yield 1: kg Yield 1: kgYield 2: kg Yield 2: kg Yield 2: kg Yield 2: kgYield 3: kg Yield 3: kg Yield 3: kg Yield 3: kgetc. etc. etc. etc.
% lean meatgrading class
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S PO
RC
INES
3
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
EVOLUCIÓ DISTRIBUCIÓ CANALS SEGONS SEUROP
Evolución de la distribución de las canales según las clases comerciales “SEUROP” (≥60%: S; 60-55%: E; 55-50%: U; 50-45%: R; 45-40%: O;<40%: P)
0
10
20
30
40
50
60
S E U R O P
Clases comerciales
% 1990
1995
19972006
2,5
22,8
31,7
28,1
35,2
49,7
47,1
52,9
43,8
22,7
17,1
14,5
15,4
4,3
3,3
3,3
2,6
0,8
1,0
1,0
0,7
0,5
0,5
0,3
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S PO
RC
INES
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
DEFINICIÓ % MAGRE UE (REG. 1234/2007; 1249/2008)
% magre= 100x 0.89 x (SUM magre (pernil+ llom+ panxeta) + filet)SUM pes de les 5 peces
= LMP%X 0.89(( ))
X 100
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S PO
RC
INES
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
NOVES TECNOLOGIES
- Standard
- Helicoidal
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S PO
RC
INES
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
IMATGES TC D’UNA CANAL
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S PO
RC
INES
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
ALTRES USOS TC
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S PO
RC
INES
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
ALTRES USOS TC
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S PO
RC
INES
4
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
CLASSIFICACIÓ DE VACUM - CONFORMACIÓ
S’AVALUA:
- cuixa
- llom
- espatlla
Possibilitat de 15 classes
R(CE) nº 1234/2007R(CE) nº 1249/2008
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S B
OVI
NES
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
CLASSIFICACIÓ DE VACUM - ENGREIXAMENT
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S B
OVI
NES
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
NOVES TECNOLOGIES CLASSIFICACIÓ VACUM
BEEF CLASSIFICATION CENTER (BCC-2) SFK. Denmark
VBS2000 (e+V) Germany
Video Image Analysis- VIAScan (Meat and Livestock Australia)
Normaclass (Francia) Desarrollado por INTERVET
CVS (Canadà)
VIA (USA)
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S B
OVI
NES
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
BCC2 (Carometec, DK)
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S B
OVI
NES
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
BCC2
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S B
OVI
NES
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
VBS2000 (e+V, DE)
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S B
OVI
NES
5
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
VBS 2000
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S B
OVI
NES
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
VBS 2000
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S B
OVI
NES
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
CVS
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S B
OVI
NES
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
DE?
RMS: Ribeye CameraComputer Vision System
CLA
SSIF
ICAC
IÓ C
ANAL
S B
OVI
NES
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
QUALITAT DE LA CARN
Estrès abans del sacrifici
Genètica (Hal o RYR1)
Massa dejuni
Activitat física i estrès abans del sacrifici o estrès crònic
PSE Normal DFD
Reserves deglucògen normals
Disminució ràpida i pronunciada del pH
S’esgoten les reserves en el múscul
pH es manté elevat
Evolució del pH post-mortem
5.20
5.70
6.20
6.70
7.20
0 5 10 15 20 25 30
t (h)
pH DFD
NormalPSE
DFD (Fosca, seca i ferma); PSE (Pàl·ida, tova i exudativa)
Evolució del pH post-mortem
5.20
5.70
6.20
6.70
7.20
0 5 10 15 20 25 30
t (h)
pH DFD
NormalPSE
DFD
NormalPSE
DFD (Fosca, seca i ferma); PSE (Pàl·ida, tova i exudativa)
DFD
NormalPSE
DFD
NormalPSE
DFD
NormalPSE
QU
ALIT
AT D
E LA
CAR
N
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
RISC DE PSE, DENSITAT vs. DURADA DEL TRANSPORT
0%1%2%3%4%5%6%7%8%
1.0 2.5 4.0 5.5 7.0
Ris
k
Duration of the transport (h)
0.25 0.3 0.35 0.4 0.45Guardia et al. 2004. Meat Sci 67., 471-478
DEJ
UN
I I TR
ANSP
OR
T I T
EMPS
D’E
SPER
A
m2/100kg pig
Normativa: 0.425m2/100 kg porc � apropiat per viatges >3 h
6
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
DEJUNI?
DEJ
UN
I I TR
ANSP
OR
T I T
EMPS
D’E
SPER
A
darrera menjada
Massa curta Òptima Massa llarga
Efecte desfavorable sobre:
Els animals: estrès, mortalitat i manipulacions difícils.
Entorn: pèrdues d‛aliment, pol·lució dels camions.
La qualitat de la carn: PSE = mala qualitat
Satisfà els interessos:
Dels productors
De l‛escorxador
Del medi ambient
Del benestar animal
Efectes desfavorables sobre:
Els animals: més agressius
Pèrdues de pes de la canal(aprox. a les 24h)
La qualitat de la carn:
DFD= mala qualitat
Un bon dejuni (16-24 H) per una bona qualitat de carn
la càrregai
Duració del dejuni entre la
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
INCIDÈNCIA DE CARNS PSE
05
101520
25303540
4.5
35.6
Mètode estaborniment
***
CO2 Elèctric
7.9
24.7
Genotip
***
NN Nn
Velarde et al. 2001
SIST
EMA
D’E
STAB
OR
NIM
ENT
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
ESTABORNIMENT AMB CO2
Desadvantatges:
→ Pèrdua de consciència no immediata
→ Irritació de la mucosa nasal, hiperventilació i sensació de què falta l’aire. Aversió a concentracions per sobre 30% (Raj i Gregory, 1995).
Avantatges:
→ Millor qualitat de la canal i de la carn que l’elèctric: menys petèquies, hematomes i ruptura d’ossos, menys PSE, menys pèrdues per exudat
→ Menys intervenció humana i més seguretat
→ Permet estaborniment en grups
SIST
EMA
D’E
STAB
OR
NIM
ENT
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
DE?
Percentatge (%) de canals amb carn PSE en porcs estabornits amb 90% CO2 (90C), 70% N2 i 30% CO2(70N30C), 80% N2 i 20% CO2 (80N20C) i 85% N2 i 15% CO2(85N15C).
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
DE?
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
90C 70N30C 80N20C 85N15C
%
Barreja de gasos
Mitjana de E
Mitjana de G
Mitjana de V
a a a
b
a
b bb
a
a
Intents d’escapada
Gasping
Vocalitzacions
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
Percentatge (%) de porcs que mostren intents d’escapada, gasping i vocalitzacions durant l’exposició amb 90% CO2 (90C), 70% N2 i 30% CO2(70N30C), 80% N2 i 20% CO2 (80N20C) i 85% N2 i 15% CO2 (85N15C).
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
SITUACIÓ DE LA CASTRACIÓ A EUROPA
Situació actual de la castració a Europa:
80 % castrats
España:
Europa:
(Frederiksen et al., 2009)
Castren la majoria dels porcs
No castren
Castren aproximadament un 30% dels porcs
33 % castrats
7
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
SITUACIÓ A EUROPA
Aprovación de la IMMUNOCASTRACIÓN a la UE (maig 2009). A Suïssa ja estava aprovada (així com a Austràlia, Nova Zelanda, Brasil, Xina, USA y Mèxic)
Tendència a prohibir la castració, primer sense anestèsia/analgèsia (gener 2012) y després totalment (gener 2018) �� Declaració de Brussel·les, però cal trobar mètodes per detectar-ho
Pràctica més comú a EU: Castració quirúrgica sense anestèsia
NORUEGA
Des de gener de 2006 està prohibit castrar sense anestèsia i només ho poden fer els veterinaris.
Al gener de 2009 la castració s’havia de prohibir totalment � s’ha allargat el plaç
SUÏSSA
Al gener de 2009 la castració sense anestèsia es prohibeix totalment
HOLANDA
Al 2009: recomanació de castrar amb anestèsia i el 2015 volen prohibir la castració
EUROPA
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
IMMUNOCASTRACIÓ
Brain
HypothalamusGnRF
PituitaryLH,FSH
Androstenone XXXX
X
TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ
INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A
ANDROSTENONA
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
ME MC MI FE
>1μg/g
0,5-1μg/g
<0,5 μg/g
Altres alternatives