innoace, actividad 3- conocimiento, acción 2.- mejora y ...innoace, actividad 3-conocimiento,...

INNOACE, Actividad 3-

CONOCIMIENTO, Acción 2.- Mejora y

creación de nuevos productos, Tarea

5.- Diseño y obtención de productos

saludables a partir de frutas

Carlos Ribeiro

Olga Amaral

Mariana Regato

Maria Medalhas

Maria Bruno

Célia Lampreia

Produtos de amêndoa com stevia

• Snack

• Bebida

Caracterizaçã

o das

variedades de

amêndoa

Caracterização das variedades de

amêndoa

Após vários ensaios prévios, foram elaboradas

dois snacks segundo duas formulações

distintas.

A) amêndoa (44g) + stevia (2 g) + flocos de

aveia (40g) + mel (15g) + 2,5 folhas de gelatina

sem sabor.

B) amêndoa (55 g) + stevia (1g) + flocos de

aveia (44g) + 3 folhas de gelatina.

snacks

à base de amêndoa

snacks

de amêndoa

snacks à base de amêndoa:

avaliação sensorial

Formulação 1

Morango liofilizado:10 g

Mel: 20 g

Stevia: 2 g

Amêndoa: 40 g

Flocos de aveia: 28 g

Formulação 2

Morango liofilizado:15

g

Mel: 20 g

Stevia: 2 g

Amêndoa: 35 g

Flocos de aveia: 28 g

snacks à base de amêndoa:

Outras formulações

Bebida de amêndoa adoçada

com stevia

Após vários testes, optou-

se por duas formulações:

A) 500 ml de água + 25

g de amêndoa + 2 g de

stevia.

B) 500 ml de água + 75

g de amêndoa + 1 g de

stevia.

Cada formulação de

bebida foi preparada num

termomix em 3 tempos de

20 s com intervalos de

5s.

Formulaçõe

s

Avaliação

das duas

formulações

Avaliação das duas

formulações

Objectivo: avaliar o tempo de

conservação da bebida tratada

e guardada em refrigeração.

Selecionou-se a formulação B

para este estudo

A bebida de amêndoa e stevia foi

tratada a 6000 bar durante 8

minutos embalada a vácuo filme

PA/PE/PE de 90 m de

espessura.

Tratamento

por altas

pressões

hidrostáticas

Tratamento Tempo

(semanas)

NT 0

T0 0

T1 1

T2 2

T3 3

T4 4

Foram efectuadas três réplicas (três sacos)

por cada condição tratamento/tempo de

conservação.

As réplicas foram guardadas à temperature

de 4 ºC

Antes do tratamento e ao longo das quatro

semanas, avaliação quanto a:

• Microbiologia

• ºBrix (2,2)

• Extracto seco (8,2%)

• Cor por colorímetro

• pH

• Acidez titulável total

• Fenóis totais pelo método Folin-

Ciocalteu

• FRAP (Ferric reducing antioxidant

power assay)

• TEAC (Trolox equivalent antioxidant

capacity assay); Al-Duais, Mu¨ ller, et al.

(2009),

• Valor nutricional (antes e

imediatamente depois do tratamento)

Parâmetros determinados

PCA

Contagem

total a 30ºC

Aeorbios

Mesofilos

(72h/30ºC) ufc

/mL

PCA

psicotrofilo

(5/7 dias) frio

ufc /mL

Coliformes

VRBL (24h)

ufc /mL

Bolores (

22ºC/5dias)

ufc /mL

Leveduras (

22ºC/5dias)

ufc /mL

Total bolores e

leveduras (

22ºC/5dias)

ufc /mL

Salmonella Listeria

Bebida

Não

Tratada

T0

13-06-

2019

Amostr

a 11,4E+04 4,3E+04 1,0E+01 6,6E+02

5,0E+00 6,7E+02

Ausente em 25

g Ausente em 25 gAmostr

a 21,5E+03 1,1E+03 2,2E+02 5,7E+03

1,0E+00 5,7E+03

Ausente em 25


a 36,9E+02 2,2E+03 7,0E+01 1,2E+03

1,0E+00 1,2E+03

Ausente em 25

gAmostr

a 4 1,0E+00 1,0E+00

Ausente em 25

gAmostr

a 53,8E+03 < 1 ufc

3,8E+03

Ausente em 25

g

Bebida

Tratada

T0

14-06-

2019

Amostr

a 1< 1 ufc < 1 ufc < 1 ufc < 1 ufc < 1 ufc < 1 ufc

Ausente em 25


a 24,0E+00 < 1 ufc < 1 ufc < 1 ufc < 1 ufc < 1 ufc

Ausente em 25


a 3< 1 ufc < 1 ufc < 1 ufc

Ausente em 25

gAmostr

a 4< 1 ufc < 1 ufc < 1 ufc

Ausente em 25

gAmostr

a 5< 1 ufc < 1 ufc < 1 ufc

Ausente em 25

g

T1

19-06-

2019

Amostr

a 17,0E+00 < 1 ufc < 1 ufc 1,0E+00 < 1 ufc 1,0E+00

Amostr

a 2 8,5E+00< 1 ufc < 1 ufc

2,0E+00< 1 ufc 2,0E+00

T2

26-06-

2019

Amostr

a 1 2,0E+01< 1 ufc < 1 ufc

7,0E+00 1,0E+008,0E+00

Amostr

a 2 3,8E+01< 1 ufc < 1 ufc

3,0E+00 1,0E+004,0E+00

T3

03-07-

2019

Amostr

a 1 3,5E+00< 1 ufc < 1 ufc

2,0E+00< 1 ufc 2,0E+00

Amostr

a 2 1,2E+01< 1 ufc < 1 ufc

5,0E+00 1,0E+006,0E+00

T4

10-07-

2019

Amostr

a 16,5E+00

< 1 ufc < 1 ufc

4,0E+00

< 1 ufc 4,0E+00

Amostr

a 2 4,0E+00 2,0E+00< 1 ufc

2,0E+00< 1 ufc 2,0E+00

Mic

rob

iolo

gia

Microbiologia

• Antes do tratamento, apresenta contaminação elevada, coliformes, bolores e

leveduras. Não apresenta presença de Salmonella nem Listeria.

• O tratamento por alta pressão mostrou grande eficácia no controlo da

contaminação da bebida.

• Ao longo do tempo de prateleira e até às 4 semanas não foram

detetados coliformes, o que sugere grande eficácia do tratamento por alta

pressão na eliminação destes microrganismos.

• Relativamente ao teor de bolores e leveduras, foram detetados valores

muito baixos a partir da 1ª semana no entanto não há evidências de uma

evolução positiva ao longo do tempo. No final das 4 semanas os valores

mantém-se baixos.

• A contagem total de microrganismos revela valores muito baixos a partir da

1ª semana, que se mantêm dentro dos mesmo valores até final da 4ª

semana.

• Os valores microbiológicos da bebida após as 4 semanas são baixos,

sendo considerada de qualidade microbiológica satisfatória.

• Poderá ser alargado o tempo de prateleira de forma a definir o prazo de

validade da bebida

T; LS Means

Current effect: F(5, 12)=,27056, p=,92059

Effective hypothesis decomposition

Vertical bars denote 0,95 confidence intervals

BNT BTO BT1 BT2 BT3 BT4

T

6,0

6,1

6,2

6,3

6,4

6,5

6,6

6,7

6,8

6,9

7,0

7,1

pH

pH

Fenóis totais

T; LS Means

Current effect: F(5, 12)=10,525, p=,00046




T

10

12

14

16

18

20

22

24

26

Fe

nó

is t

ota

is

mg

EA

G/1

00

ml

Cor (L, C*, h)

T; LS Means





T

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Brilh

o o

u lu

min

osid

ade

L

T; LS Means





T

8

9

10

11

12

13

14

15

16

Ch

rom

a o

u s

atu

ração

C*

T; LS Means





T

74

76

78

80

82

84

86

88

90

92

hu

e o

u t

on

alid

ad

e

h (O)

Bebida de sumo de

romã e morango (30%)

20 kg de romã

+

2 kg de morangos.

Os arilos da romã foram

retirados manualmente e

triturados

Os morangos foram lavados e

foram adicionados ao sumo de

romã e triturados.

Formulaçã

o

Objectivo: avaliar o tempo

de conservação da bebida

tratada e guardada em

refrigeração (o mesmo que

anteriormente).

Condições de tratamento e

delineamento: o mesmo

que anteriormente

Tratamento

por altas

pressões

hidrostáticas

Tratamento Tempo

(semanas)

NT 0

T0 0

T1 1

T2 2

T3 3

T4 4

Foram efectuadas três réplicas (três sacos) por

cada condição tratamento/tempo de conservação.

As réplicas foram guardadas à temperature de 4

ºC

Antes do tratamento e ao longo das quatro

semanas, avaliação quanto a:

• Microbiologia

• ºBrix

• Extracto seco

• Cor por colorímetro

• pH

• Acidez titulável total

• Ácido ascórbico (Al-Duais et al.)

• Fenóis totais pelo método de Folin-Ciocalteu

• FRAP

• TEAC

• Antocianinas (pelo método de diferencial de

pH)

• Valor nutricional (antes e imediatamente

depois do tratamento apenas)

PCA

Contagem

total a 30ºC

Aeorbios

Mesofilos

(72h/30ºC) ufc

/mL

PCA

psicotrofilo

(5/7 dias)

frio ufc

/mL

Coliformes VRBL

(24h)

ufc /mL

Bolores e leveduras

Rosa de Bengala

( 22ºC/5dias)

Bebida Não

Tratada

T0

13-06-

2019

Amostra

17,9E+02

>3,0E+026,6E+01 >1,5E+03

Amostra

27,5E+02

>3,0E+02 >3,0E+02>1,5E+03

Bebida

Tratada

T0

14-06-

2019

Amostra

15,0E+00 6,0E+00 1,5E+00 < 1,0

Amostra

25,0E+00 <1,0 <1,0 < 1,0

T1

19-06-

2019

Amostra

12,3E+01 <1,0 <1,0 2,7E+01

Amostra

21,5E+01 <1,0 <1,0 1,0E+00

T2

26-06-

2019

Amostra

14,7E+01 <1,0 1,0E+00 1,0E+00

Amostra

23,0E+00 <1,0 1,0E+00 1,0E+00

T3

03-07-

2019

Amostra

12,0E+00 <1,0 4,5E+00 9,0E+00

Amostra

23,0E+00 <1,0 1,5E+01 7,0E+00

T4

10-07-

2019

Amostra

12,4E+01 2,0E+00 <1,0 1,5E+01

Amostra

21,3E+01 5,0E+00 <1,0 < 1,0

Mic

rob

iolo

gia

Microbiologia

• A amostra inicial, antes do tratamento, apresenta contaminação elevada de

coliformes, bolores e leveduras

• O tratamento por alta pressão mostrou grande eficácia no controlo da

contaminação da bebida.

• Ao longo do tempo de prateleira e até às 4 semanas a contaminação por

coliformes é muito baixa o que sugere grande eficácia do tratamento por alta

pressão. No entanto T2 e T3 apresentam baixa contaminação por coliformes

não estando presente em T4. Estes resultados carecem de confirmação.

• Relativamente ao teor de bolores e leveduras, foram detetados valores

muito baixos a partir da 1ª semana no entanto não há evidências de uma

evolução positiva ao longo do tempo. No final das 4 semanas os valores

mantém-se baixos.

• A contagem total de microrganismos revela valores muito baixos a partir da

1ª semana, que se mantêm dentro dos mesmo valores até final da 4ª

semana.

• Os valores microbiológicos da bebida após as 4 semanas são baixos, sendo

considerada de qualidade microbiológica satisfatória.

T; LS Means




BNT BT0 BT1 BT2 BT3 BT4

T

10,2

10,4

10,6

10,8

11,0

11,2

11,4

11,6

11,8

12,0

12,2

12,4

ºBrix

Resíduo seco solúvel

T; LS Means





T

2,9

3,0

3,1

3,2

3,3

3,4

3,5

3,6

3,7

3,8

3,9

4,0

4,1

4,2

pH

pH

T; LS Means





T

0,25

0,30

0,35

0,40

0,45

0,50

0,55

0,60

acid

ez e

xp

ressa

em

pe

rce

nta

ge

m d

e á

cid

o c

ítrico

mo

no

hid

rato

(%)

Acidez titulável total

T; LS Means





T

20

25

30

35

40

45

50

55

Brilh

o

L

T; LS Means





T

18

20

22

24

26

28

30

32

34

36

38

40

Chro

ma o

u s

atu

ração

C*

T; LS Means





T

5

10

15

20

25

30

35

40

45

h (o)

Cor (L, C*, h)

T; LS Means





T

50

55

60

65

70

75

80

85

90

AA

µg

/mL

Ácido ascórbico

Fenóis totais

T; LS Means





T

80

90

100

110

120

130

140

150

160

170

180

190

200

mg

EA

G/1

00

ml

Conclusões

• Os snacks a bebida de amêndoa com stevia têm aceitação pelo

público.

• O tratamento por APH foi eficiente na eliminação da contaminação

microbiana inicial das bebidas.

• Ao fim das 4 semanas apresentam qualidade microbiológica

satisfatória, podendo talvez o seu tempo de prateleira ser

prolongado.

• O tratamento por APH não introduziu grandes modificações

relativamente aos parâmetros físico-químicos avaliados. Parece ter

tido alguma influência sobre os fenóis totais e na cor (no caso do

sumo de romã/morango).

• Necessária a avlaiação sensorial das bebidas não tratadas e

tratadas.

• Estes produtos poderão ser formas de valorização de matérias-

primas locais.

Agradecimentos

-Casca Dourada Sociedade Agrícola Unipessoal,

Lda.

-Potentaroma, Lda.

-Vasco, Nuno & Cláudio Vieira, Lda.

Muito obrigado

innoace, actividad 3- conocimiento, acción 2.- mejora y ...innoace, actividad 3-conocimiento,...

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