ingredients and physiological functions of tea leaves
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茶叶理化成分和生理效用茶叶理化成分和生理效用
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茶叶的理化成分茶叶的理化成分
茶叶的生理功效茶叶的生理功效
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茶茶 叶叶 的的 理理 化化 成成 分分
多酚类:18~36%
蛋白质和氨基酸:26~38%
碳水化合物: 18~28%
生物碱:3~6%
维生素:0.6~1%
色素: 1%左右
矿质元素:3.5~7%
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茶多酚是茶叶中一类主要的化学成分。在干茶中含量为18~36%。
在茶树植株的各器官都有分布,但主要集中在嫩叶和芽。对茶叶的
品质影响最显著。茶叶嫩度越高,多酚含量越大。夏茶>秋茶>春
茶。大叶种>小叶种
它主要由黄烷醇类(儿茶素类)、花色素类(花白素和花青素)、
花黄素类(黄酮及黄酮醇类)、酚酸和缩酚酸、儿茶素氧化缩聚产
物(茶黄素、茶红素以及多种二聚、三聚、四聚等低聚的寡聚体)
等组成。以黄烷醇类(儿茶素类)含量最高,约占茶多酚总量的
70~80%。
多酚类是茶叶的主要功能性成分,目前已证明,多酚类具有防止血
管硬化、防止动脉粥样硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、抗癌、
抗突变等多种功效。
茶茶 叶叶 的的 理理 化化 成成 分分 ︱︱ 多多 酚酚 类类
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黄烷醇类:茶叶中的黄烷-3-醇衍生物,俗称儿茶素类。大量存在于
茶树新梢中,占茶叶干重的12~24%,约为茶多酚总量的70~80%。
儿茶素中含量最高的为。分为简单儿茶素和酯型儿茶素。
EGCg:表没食子儿茶素没食子酸酯
EGC:表没食子儿茶素
ECg:表儿茶素没食子酸酯
EC:表儿茶素
C:儿茶素
GC:没食子儿茶素
GCg:没食子儿茶素没食子酸酯
Cg:儿茶素没食子酸酯
茶茶 叶叶 的的 理理 化化 成成 分分 ︱︱ 多多 酚酚 类类
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花色素类:花色素分为显性的花青素和隐性的花白素。花青素是使
植物的花、果、叶、茎等呈现出蓝紫红等色的色素,广泛的分布于
被子植物中。茶叶中花青素的含量约占干茶的0.01%。花青素与盐
酸共热形成无色花色素,又叫花白素,在适当条件下,花白素可转
变相应的花青素。花白素在茶树新梢中约占干重的2~3%。
花黄素类:黄酮、黄酮醇及其衍生物统称为花黄素类。已知有近
800种,使广泛分布于植物细胞中的一类水溶性色素。常为浅黄至
无色。偶为鲜明橙黄色。约占茶叶干重的3~4%。
酚酸类:茶叶中含有多种酚酸和缩酚酸类化合物,后者多为没食子
酸、咖啡酸、鸡纳酸的缩合衍生物。其中含量最高的有没食子素、
没食子酸、绿原酸等。总量约占茶叶干重的2~4%。
茶茶 叶叶 的的 理理 化化 成成 分分 ︱︱ 多多 酚酚 类类
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蛋白质和氨基酸
蛋白质主要由各种氨基酸组成,在一定条件下,蛋白质分解为氨基
酸。目前在茶树各组织中已发现氨基酸20多种,其中以茶氨酸、谷氨酸、
天门冬氨酸等三种含量最高,占游离氨基酸总量的73~88%。其中茶氨
酸约占总量的50~60%,谷氨酸占13~15%,天门冬氨酸占10%左右。
氨基酸的含量。嫩梗>嫩叶>老叶,大叶种>小叶种。春茶>秋茶
>夏茶。
氨基酸是人体的一种必需的营养成分,有的氨基酸和人体健康密切
相关,如谷氨酸能降低血氨、治疗肝昏迷,蛋氨酸能调整脂肪代谢。
茶茶 叶叶 的的 理理 化化 成成 分分
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碳水化合物
茶中的碳水化合物种类很多,主要有单糖类、双糖类、淀粉、纤
维素、半纤维素、木质素、果胶、糖甙、茶皂素、脂多糖等等。一些
不溶性的多糖如纤维素、半纤维素是茶渣的组成部分。
糖类的含量随着芽叶的成熟老化而增加。粗纤维可作为鲜叶嫩度
的标志。
可溶性糖除构成茶叶的滋味外,还参与茶叶香气的形成。
茶中的脂多糖类是脂类和多糖结合的一种大分子物质,对抗辐射
有独特功效。
茶茶 叶叶 的的 理理 化化 成成 分分
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生物碱
主要包括咖啡因、可可碱、茶叶碱,。咖啡因是茶中含量很高的一
种生物碱,含量达到2~5%。
咖啡碱在制茶过程中较稳定。嫩叶>老叶>梗,大叶种>小叶种。
夏茶>秋茶>春茶
咖啡因是一种中枢神经的兴奋剂,因此具有提神作用。由于茶叶总
的咖啡因是与茶多酚成络合状态存在的,所以它和有利台的咖啡因在生
理机能上有所不同。以前关于咖啡因有致畸、致癌的报道,现在的医学
证明在人正常饮用的剂量下这是没有科学根据的。
茶茶 叶叶 的的 理理 化化 成成 分分
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维生素
茶中含有丰富的维生素类,维生素B族、C、D、E、P、K、β-胡
萝卜素均有检出。其中维生素B族、维生素C属于水溶性维生素,通过
饮茶可以被人体大量摄入。维生素D、E、P、K、β-胡萝卜素属于脂
溶性维生素,所以在饮茶时被人体利用的数量有限。
茶茶 叶叶 的的 理理 化化 成成 分分
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矿质元素
茶叶中含有的大量矿质元素有磷、钾、钙、镁、锰、铝、硫;微
量矿质元素有锌、铜、钼、硼等。
另外茶中的氟元素含量远高于其他植物,平均为100-200ppm。氟
对预防龋齿和预防老年骨质酥松有明显效果。
局部地区的茶中硒素含量很高,而硒素具有抗癌的功效。
茶茶 叶叶 的的 理理 化化 成成 分分
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茶色素
茶中的色素类物质包括叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、花青素、黄
酮类色素、茶红素、茶黄素、茶褐素等。其中茶红素、茶黄素、茶褐
素不但是红茶的主要呈味和呈色物质,而且还具有独特的保健功效。
在制茶过程中,因制茶技术条件不同,叶绿素遭到不同程度的破
坏,产生不同的茶叶叶色。茶叶的叶色与茶叶的香气、滋味是相联系
的。
茶茶 叶叶 的的 理理 化化 成成 分分
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成分 含量 作用
β胡萝卜素
维生素B
维生素C
维生素E
维生素P
维生素K
儿茶素类
咖啡因
叶绿素
茶氨酸
茶多糖
黄烷酮类
0.007~0.02%
0.01~0.015%
0.1~0.25%
0.02~0.08%
0.3~0.4%
0.02~0.025%
10~25%
2~5%
0.6~1.2%
1.0~2.0%
0.1~0.2%
0.6~0.7%
预防夜盲症、白内障、抗癌
预防皮肤病,保证神经系统正常
抗坏血症、预防贫血、抗氧化、抗衰老
抗衰老、抑制动脉粥样硬化、抗氧化、平衡脂质代谢
预防血管硬化、降血压
预防消化道溃疡
抗氧化、防龋、抗癌、抗突变、杀菌、抗病毒、消臭、抑制
动脉粥样硬化、降血压、抑制脂肪吸收
中枢神经兴奋、利尿、强心
消臭
恢复疲劳、消解紧张、增强思维
降血糖、预防糖尿病、抗辐射
降血压、消臭、增强血管弹性
茶茶 叶叶 的的 理理 化化 成成 分分
表1 茶内含成分含量及其作用
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茶叶按照我国的中医学说,有24功效。分别为:少睡、
安神、明目、清头目、止咳生津、清热、消暑、解毒、
消食、醒酒、去肥腻、下气、利水、通便、治痢、去
痰、祛风、解表、坚齿、治心痛、疗疮治瘘、疗饥、
益气力、延年益寿等。
现代医学也对茶的生理作用、药效、作用机理、功能
性成分作了大量研究。
茶茶 叶叶 的的 生生 理理 功功 效效
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兴奋提神作用
茶中的咖啡因和茶多酚类中的儿茶素类可以促进肾上腺垂体
的活动;诱导可促进兴奋功能的儿茶酚胺的合成,并阻止其降解。
通过茶的兴奋作用,可以刺激人体疲惫时机能衰退的大脑中枢神
经,使其由迟缓转为兴奋,集中思考力,达到益思的效果。
利尿作用、恢复疲劳
茶的利尿作用并不是因为饮茶时摄入大量水引起排尿的增
加,而是茶中的咖啡因、茶褐素、茶芳香油通过肾促进尿液中的
水滤出率,达到利尿作用。而且可以通过尿液,排除引起人体肌
肉、组织疲劳感的乳酸,可以使疲劳的机体得到恢复。
茶茶 叶叶 的的 生生 理理 功功 效效
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醒酒作用
浓茶可以醒酒,这是众所周知的。这主要是因为人体必需通
过肝脏将酒精水解,而这一过程需要维生素C的参与催化。由于绿
茶和乌龙茶中含有大量的维生素C,所以饮茶可以解酒。另外由于
茶中咖啡因的利尿作用和兴奋作用,饮茶后可以通过尿液将酒精
迅速排出体外,同时刺激麻痹的大脑中枢神经,有效的促进代谢
作用,因而茶可以发挥醒酒功效。
明目作用
由于人眼的晶状体对维生素C的需要量比其他组织高,所以维
生素C摄入量不足易导致晶状体混浊而患白内障,而茶中富含维生
素C,所以多饮茶有助于保护眼睛。另外由于茶中还富含β-胡萝
卜素,而该物质是维生素A原,所以多饮茶,尤其是绿茶对夜盲症
(维生素A缺乏症)由一定预防效果。
茶茶 叶叶 的的 生生 理理 功功 效效
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止痢,预防便秘
茶多酚类中的儿茶素类对引起痢疾的病原微生物的具有抑制
和杀灭作用,而且具有较长的疗效,所以茶的止痢效果早在临床中
得到应用。
茶多酚类具有收敛作用,可以使肠管蠕动增强,对习惯性便
秘和神经性便秘具有治疗效果;茶皂素类也具有促进小肠蠕动的作
用,对缓驰性便秘的有治疗效果。
消炎、杀菌、抗病毒
目前医学已证明,茶中的儿茶素类化合物对伤寒杆菌、副伤
寒杆菌、黄色溶血性葡萄球菌、金黄色链球菌、痢疾等多种病源细
菌具有明显的抑制效果。所以茶中儿茶素含量最高的绿茶杀菌活性
最高。此外茶中的黄烷醇类具有直接的消炎效果,另外它还能促进
肾上腺体的活动,通过增加肾上腺素的分泌减少血液渗出,达到消
炎的功效。
茶茶 叶叶 的的 生生 理理 功功 效效
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改善肠道微生物结构、帮助消化
茶中的多酚类对双歧杆菌有促进生长和增殖的功效,使肠道
中有益菌的数量增加。茶叶中的儿茶素类和咖啡因类可以增强消化
道蠕动,因而有助于食物的消化、预防消化道疾病的发生。另外茶
还具有吸附人体中有害物质的功能,所以饮茶还有净化脏器的作用。
减轻吸烟对人体的毒害
据研究,每吸一根烟,人体的维生素C含量会减少25毫克。经
常吸烟或吸烟量大的人,体内维生素C的含量较低。饮茶特别是绿
茶有助于补充因吸烟造成的维生素C损耗。茶多酚类物质对香烟中
苯并芘等致癌物的形成有抑制效果,还可以抑制香烟中致癌物对人
体细胞的诱导畸变。因此吸烟者同时饮茶对减轻香烟的毒害是有益
的。
茶茶 叶叶 的的 生生 理理 功功 效效
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预防衰老、增强免疫力
人体中脂质的过氧化过程和过量自由基的形成已证明是人体
衰老的机制之一,所以人们摄入一些具有抗氧化作用的物质,可
起到增强抵抗力、延缓衰老的作用。茶中含有的维生素C、E具有
抗氧化活性,另外儿茶素类的抗氧化活性更加明显,其抗氧化活
性强度远超过维生素C、E。而且茶中的茶多酚、咖啡因、维生素C
对自由基具有非常良好的清除效应。
茶对人体中T淋巴细胞的转化和NK细胞活性有明显的增强作用。
T淋巴细胞和NK细胞是具有自然杀伤作用的细胞群,它们可以直接
干扰或阻止病毒的生长,T淋巴细胞水平的高低代表人体免疫功能
的强弱。
降脂减肥
茶中的茶多酚和茶色素类可以分解脂肪,并把多余的脂肪排
出体外。喝浓茶尤其是乌龙茶更为明显,可以达到去油腻和减肥
的功效。
茶茶 叶叶 的的 生生 理理 功功 效效
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防止动脉粥样硬化、预防心血管疾病
茶中的茶多酚类具有降低血液中胆固醇含量、分解脂肪的功
能;儿茶素类、茶黄素、茶红素还有抗血小板聚集、血液抗凝和促
进纤溶作用、降低血液粘稠度。饮茶可以改善血液流变学特性和抑
制血栓的形成。茶既可以抑制动物细胞对脂肪的吸收,又可以加速
清除或分解已进入主动脉壁的脂质。所以饮茶能够防止动脉粥样硬
化、预防心血管疾病。
降血压作用
茶中的儿茶素类、茶黄素类对血管紧张素Ⅰ转化酶的活性有
明显的抑制作用。血管紧张素Ⅰ经转化酶作用形成血管紧张素Ⅱ,
血管紧张素Ⅱ的出现可导致血管收缩、促进胆固醇分泌,从最终导
致血压升高。所以抑制血管紧张素Ⅰ转化酶的活性可以达到降压的
效果。
茶中的儿茶素类、咖啡因还可使血管壁松弛,增加血管的有
效直径,通过血管舒张使血压下降。
茶茶 叶叶 的的 生生 理理 功功 效效
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降血糖、预防和治疗糖尿病
茶叶中的茶多糖、二苯胺、儿茶素类可以降低血糖含量,茶叶
中的维生素B1、C能促进人体的糖分代谢。所以长期饮茶可以预防
和治疗糖尿病。
抗癌、抗突变
癌症是目前世界上引起人类死亡率最高的疾病之一。目前对
茶的抗癌、抗突变研究的报道也是最多的。茶中的茶多酚类对多种
致癌物引起的皮肤癌、肺癌、胃癌具有明显的抑制效果。茶尤其是
绿茶和乌龙茶可以抑制最终致癌物的形成;调整原致癌物的代谢过
程,控制致癌物产生;茶多酚类物质可以和致癌物作用,改变其活
性或降低其含量;抑制致癌物和DNA的结合;茶中的儿茶素类和维
生素具有很强的自由基清除能力。过量的自由基易引发癌症。
茶茶 叶叶 的的 生生 理理 功功 效效
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防辐射
茶中的茶多酚类可以有效吸收放射性同位素,并阻止其扩
散;癌症患者在接受辐照治疗时,会因辐照引起血液中白血球含量
的下降,茶中的茶多糖可以增加白血球含量。
对重金属毒害的解毒作用
在日常生活和饮食中,人体经常会不知不觉的摄入多种对人
体有害的重金属,如铜、铅、汞、镉、铬、砷等。有些重金属还会
在人体中富集,会使人免疫力下降、寿命缩短。而茶中的茶多酚类
对重金属有强烈的吸附作用。可以大大降低重金属对人体的侵害。
茶茶 叶叶 的的 生生 理理 功功 效效
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