informes manual tecnología agroindustrial

7/23/2019 Informes Manual Tecnologa Agroindustrial

1/20

PRCTICA 5: DESHIDRATACIN OSMTICA

i. RESULTADOS Y DISCUSIN:Osmodeshidratacin con jarabe de sacarosaCuadro 1: Solucin a 40 Brix

PRODUCTO TIEMPOPESO (g) %PP

25 C 25 C

MANZANA

0 !

" 5.#2 22.5

2 5.22 25.#$

$ #.$ $"

# #.& $$."#

Grfco N1: Peso de la manzana vs. iem!o

R' 0.

Grfco N": #PP vs. iem!o


2/20

L* +,-i+/**1i3 4-i1* i67i1* 7* i3,/-i3 +, 6/4+814- 143 *74

143,3i+4 +, *g8* 143 -4781i43,- *981*/*+*- 4 -*7i3*- 1431,3/*+*-

,;i-i,3+4 83* /*3-8,

4/4- 6/41,-4 +, +,-i+/**1i3 68,-4 >8, 34 /,>8i,/, 83 1*@i4 +,

,-*+4 +,7 *g8*. A+,- *7 i-4 i,64 >8, -, +,-i+/** ,7

6/4+814 ,-, -, 68,+, i6/,g3*/ 143 -8-*31i* +, i3,/?- 144

143-,/B*3,- -867,,34- 38/iiB4- ,4/*+4/,- +, 6/46i,+*+,-

-,3-4/i*7,- ,3/, 4/4- (/*@4-Fi , *7. "#).

L* g,4,/G* +,7 6/4+814 ,- 8= i64/*3, =* >8, B*/i*/ 7* -86,/1i,64/ 83i+*+ +, B478,3 ,;68,-* * 7* +i8, 7* -86,/1i, 64/ 83i+*+ +, B478,3 -, 4+i1* 6*/* 74-

+i


3/20

R' 0.

Grfco N4: #PP vs. iem!o

L4- - 14K3,3, 8-*+4- -43 7* -*1*/4-* 6*/*


4/20

Osmodeshidratacin con salCuadro %: &ile'e de Carne de (es

TIEMPO

()

PESO

(g)%PP COLOR OLOR

TETUR

A

0 & ! B,/+, 17*/4 /,g87*/83i


5/20

;i* 1431,3/*1i3 +,7 -4784 >8, 68,+, ,67,*/-, ,3 7* -4781i3

(/*@4-Fi , *7. "#).

ii. CONCLUSIONES

S, B,/i1 ,7 ,8, ,7 *8,34 ,3 7* ,6,/*8/*

i3,3-i1* 7* ,7ii3*1i3 +, *g8* = 7* 6,3,/*1i3 +, 7* -4781i3

4-i1* ,3 ,7 ,i+4. E3 7* *39*3* -, +i4 ,3 *@*- 1431,3/*1i43,- ,3 ,7 i,64

+,,/i3*+4 i94 >8, 7*


6/20

PRACTICA &: PELADO UMICOi. RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro 1: Conce'racin $# Na*+, -(/N*

TIEMPO(-)

OSERACIONES

COLOR OLOR TETURA

$0

L*- /,- 8,-/*-

i,3,3 ,7 i-4

1474/ BiB4 +, 7* 8,+*/43

/*-/4- +, 7* 6i,7

(1-1*/*).

#5

N4 *=

*@7*3+*i,34 +,

6876* = 34

>8,+*/43 /*-/4- +,

7* 6i,7.

&0

N4 *=

*@7*3+*i,34 +, 7*

6876* >8,+*/43/*-/4- +, 7* 6i,7

(1-1*/*).

U3* B,9 >8, 7* -4+* 1*8-i1* ,3/* ,3 143*14 143 7* -86,/1i, +, 7*

8i,/, ,34/ i,64 +, 6,7*+4 = ,34/ 1431,3/*1i3 +, 7,G* = *

*=4/ 1431,3/*1i3 +, 7,G* -, /,>8i,/, ,34/ ,6,/*8/* = ,34/

i,64 +, 6,7*+4. E7 i,64 +, 6,7*+4 -, ,-*@7,1, 144 ,7 i,64

/,>8,/i+4 6*/* >8, /,*11i43, 4+* 7* ,6i+,/i- >8, -, +,-,* /,4B,/ ,3

,7 6/4+814 ,- +,1i/ 6*/* /,*11i43*/ 83 1i,/4 ,-6,-4/ +, ?-*. E7 6,7*+4

>8Gi14 i,3, 83 ,8,

*@i?3 68,+, *


7/20

-, 68,+, 143/47*/ 64/ 7*- /,7*1i43,- ,6,/*8/*!i,64 +,7 6/41,-4

(*//,i/4 , *7. 200&).

Cuadro ": Conce'racin # Na*+, 2/N/N/

TIEMPO(-)

OSERACIONES

COLOR OLOR TETURA

$0

L*- /,- *39*3*-

i,3,3 ,7 i-4

1474/ BiB4 +, 7* 8, 8B4 7*

8, 7* *11i3 +,7

Hi+/;i+4 +, -4+i4 ,3 ,7 +8/*934. L* -4781i3 +, i+/;i+4 +, -4+i4 = ,3

,@877i1i3 *1, >8, -, -,6*/, 7* 6i,7 +, 7* 6876* >8, ,- @*4 ,7 ,-/*4

,6i+,/i*7 7* >8, ,- /,7*iB*,3, i3-478@7, ,3 ,-* -4781i3 +i78i+*. L*

7*,7* ,+i* +, 7*- 1?787*- ,- 8, -43

-478@7,- ,3 i+/;i+4 +, -4+i4. L*- 1?787*- 6*/,3>8ii1*- +,7 +8/*934-43 - /,-i-,3,- * 7* 1411i3 +, 7* -4+* >8, 7*- 1?787*- >8, -,


8/20

,318,3/*3 i3,+i**,3, @*4 7* ,6i+,/i-. L*- *1,- B*-187*/,- >8,

-, ,318,3/*3 /,6*/i+4- * /*B?- +, 74- ,i+4- +,7 8, -,

+,@, * 7* 1411i3 +, 7* -4+* -4@/, 7* 1-1*/*. S, 8-*3 -4781i43,-

1431,3/*+*- ,3 ,7 1*-4 +, *67i1*/ 7* -4+* ,3 83 -i-,* +, +81*.

ii. CONCLUSIONES

P*/* ,7 +8/*934 EL PELADO UIMICO 6i4 -, /,*7i9* 143 N*OH *7 2% =

5C ,3 83 i,64 +, "!2 i384- 6,/4 ,3 7* 6/1i1* -, /,*7i9 143

N*OH "0% = 0!"00 T -i,3+4 46i4 ,3 0 -,g83+4-. E-, ?4+4 (6,7*+4 >8Gi14) ,- 8, 68,+, 8i7i9*/-, ,3

*,/i*- 6/i*- 143 8Gi14 (N*O) ,6,/*8/* +,7 /**i,34 =

i,64 +, 143*14 +,,/i3*3 ,7 6,7*+4 >8Gi14 *+,18*+4 6*/* 7*

*,/i* 6/i*.

iii. REERECIAS ILIORICAS

I3-i84 I3,/*,/i1*34 +, Ci,31i*- Ag/G147*- ("") P/4g/** N*1i43*7

+, C*6*1i*1i3 Ag/46,18*/i* U3iB,/-i+*+ P,+*ggi1* = T,1347gi1* +,

C474@i* *187*+ +, Ag/434G* M,4/i* 00" T44 III C474@i*.

Q4-? A. *//,i/4 M. A7,i+* Q. S*3+4B*7 . (200&) O6,/*1i43,- +,

C43-,/B*1i3 +, A7i,34- 64/ @**- ,6,/*8/*-. E+i. EUINOCCIO. "

E+i1i3 ,3,98,7*.

P*7*93 Q. (2000).O6ii9*1i3 +,7 6,7*+4 ,39ii14 +, +i


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PRACTICA : ESCALDADO DE RUTAS Y HORTALIZASi. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Cuadro 1: 3scaldado de or'alizas verdes en 'rozos a 546C

HORTALIZA OSERACIONES INMEDIATAMENTEDESPUS DE CONCLUIDA LA EPERIENCIA

ESPRRAO

TIEMPO (i3.) IC" 2 $ "0# "05 #& "

VEl IC hallado es segn tablas (ANEXOS) de este manual

E7 /**i,34 +, ,-1*7+*+4 143-i+,/*+4 34 /,6/,-,3* 83 -i-,* >8, *

*67i1* 6*/* 7* 143-,/B*1i3 +, 74- *7i,34- >8, -, B*3 * *7*1,3*/ -i34

>8, - @i,3 143-i8=, 83 /**i,34 6/,Bi4 +, 74- 6/4+814-

*7i,3i14- +, 4/ig,3 B,g,*7 4/i,3*+4 * 7* ,-*@i7i9*1i3 +, 74- i-4-

143 /,-6,14 * -8- *1iBi+*+,- ,39ii1*-. S, -8,7, *67i1*/ * 8, /,1i@*3 18*7>8i,/ 4/4 ?4+4 +, 143-,/B*1i3:

143g,7*+4 ,37**+4 4 ,-,/i7i9*1i3 14,/1i*7 +,-i+/**1i3 ,1. SE

/** +, 83 /**i,34 ?/i14 >8, 6/,-,3* +4- 1*/*1,/G-i1*-8, -8


10/20

144 G3+i1, +, 1*7i+*+. L* +,,/i3*1i3 -, 68,+, 77,B*/ ,3


11/20

HORTALIZATIEMPO

(i3.)IC

OSERACIONESTIEMPO

(i3.)IP

ALCACHOA

" & $2 5$ # 5 "0 "0

VEl IC e IP hallado es segn tablas (ANEXOS) de este manual

ii. CONCLUSIONES:

E7 /**i,34 +, ,-1*7+*+4 ,7ii3* *7g834- i1/44/g*3i-4- +, 7*

-86,/1i, +,7 6/4+814 (4/*7i9*-). A-G 144 g,3,/* 83*@7*3+*i,34 = *1i3 +,7 1474/ +, 7* 6876* +3+47, 83* ,4/

*6*/i,31i* *7 6/4+814. P*/* *71*148,* 6*/* 8, +* ,-, -*@4/ **/g4 6/,-,3,.

iii. REERENCIAS ILIORICAS:

AB*7743, C*/,3 M .2000 A1iBi+*+ D, P47i


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PRACTICA : PASTEURIZACINi. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Cuadro 1. -e'erminacin de la velocidad de le'alidad !ara la

mues'ra de N7c'ar de -urazno 89;erA9?T(6/41,-4) 5 i3 .(".52&0#0)

T(6/41,-4) .& i3.

L* 6*-,8/i9*1i3 ,- ,7 6/41,-4 +, 1*7,3*i,34 +, 7G>8i+4-

(g,3,/*7,3, *7i,34-) 143 ,7 4@,4 +, /,+81i/ 74- ,7,,34-

6*g,34- >8, 68,+*3 ,;i-i/. L* 3*7i+*+ +,7 /**i,34 ,- 7*

,-,/i7i9*1i3 6*/1i*7 +, 74- 7G>8i+4- *7i,3i1i4- *7,/*3+4 74 ,34-

64-i@7, 7* ,-/818/* 8Gi14- +, ?-,. T/*@** *

,6,/*8/*- ,34/,- * "00C 143 *7i,34- 143 6H #5. (O/47*

20"")

E3 ,-, /**i,34 ?/i14 7* *1i+,9 +,,/i3* ,7 g/*+4 +,

-86,/BiB,31i* +, 83 4/g*3i-4 @*1,/i*34. L* 6/i31i6*7 17*B, 6*/*

*B,/ig8*/ ,-, 6*/,/4 ,- ,7 6H 1*@, +,1i/ >8, i-/i1*,3, 74-

*7i,34- -, *3 143-i+,/*+4 1i+4- 4 6414 1i+4-. H*= >8, 143-i+,/*/

>8, 7* *=4/G* +, 7*- @*1,/i*- ;i1*- =* 34 ,-3 *1iB*- 64/ +,@*4 +,

83 B*74/ +, #5 ( S*8/ 200$)

Grfca 1. em!era'ura vs iem!o, curva de evolucin de

'em!era'ura con el 'iem!o

T,6,/*8/* i3,/3* +,7 P/4+814

T,6,/*8/4* +,7 ,+i4 +, C*7,3*i,34

Grfca 1. elocidad de 9e'alidad vs iem!o


14/20

L4- 984- 68,+,3 -88, (8/1/*,* gig*3,* ,3.).R,Bi-* i4

Ag/4""(") 20"$ 6.""$!"22.


15/20

PRCTICA "0: CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS

". RESULTADOS Y DISCUSIONES

a;la 1: P de los dis'in'os !roduc'os enla'ados

P(*-C* 2/(C/ P

Pur7 de Camo'e C4-,1* +, O/4[ $.5

2ermelada de

-uraznoD, 7* 14-,1*[ $.

Pia en (odaDas

>del alm;ar?

*7i[ $.2

&ile'e de /'En >del

acei'e veFe'al?T48-[ &.0#

E7 +,,/i4/4 1*8-*+4 64/ *3*,/4@i4- ,/74- ,- 83* 1*8-* @*-*3,

14K3 +, *7,/*1i43,- +, 74- *7i,34- ,37**+4- 143 @*4 143,3i+4 +,

1i+4. L* 7** -8,7, i31*/-, +,@i+4 * 7* 6/4+811i3 +, g*- = 143,3i+4

6/,-,3* 83 6H - @*4 = 83 474/ 1i+4. E-, i64 +, +,,/i4/4 68,+, -,/

6/4+81i+4 64/ +iB,/-*- ,-6,1i,- ,/7*- +, C74-/i+i8. C8*3+4 *=

+,,/i4/4 1*8-*+4 64/ ,/74- 7* 7** 34 -, i31* 64/ 7* 6/4+811i3

+, g*- 7* *7,/*1i3 -, 14341, 144 +,-1464-i1i3 1i+* = ,-

6/4+81i+* 64/ i1/4/g*3i-4- ,/74- 144 ,7 ,4@*1i778-. L*-

@*1,/i*- ,-7*- 68,+,3 *7,/*/ 74- *7i,34- ,37**+4- -i ,-4- 34

*3 -i+4 6/41,-*+4- +, 4+4 *+,18*+4 4 -i ,;i-,3 6?/+i+*- ,3 7**-.

L*- 7**- *7 -,77*+*- * ,38+4 -, 143*i3*3 +8/*3, ,7 6/41,-4 +,

,38, -*7, +, 7* 7G3,*

+, 6/4+811i3 6*/* ,3,/ 83 6/4+814 >8, 4


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"acto!es #ue afectan la calidad$*%a ea&o!aci'n del agua$ !ae como consecuencia la &!dida de

&eso* desecaci'n y cont!acci'n de la su&e!+cie* tambin afecta la

colo!aci'n y el a!oma (se olatili,a el agua y com&onentes

a!om-ticos).*/ic!oo!ganismos$ Bacte!ias y 0ongos.*em&e!atu!a$ %os alimentos tienen una mayo! conse!aci'n a ba1as

tem&e!atu!as.*0umedad$ %as humedades altas de almacenamiento fao!ecen la

multi&licaci'n de mic!oo!ganismos

a;la ": /nlisis sensorial del con'enido de las conservas

P(*-C* /nlisis Sensorial

Color *lor Sa;or ex'ura

Pur7 de

Camo'eA3*/*3*+4 D8793

Lig,/*,3,

1i+4P*-49*

2ermelada

de -urazno

Lig,/*,3,

M*//3D871, D871,

Lig,/*,3

, g/84-*

Pia en

(odaDas

A*/i774

-8*B, D871, M8= +871, S8*B,

&ile'e de

/'En

Lig,/*,3,

1*/3,8,/, Ag/*+*@7, i/,

L* *7,/*1i3 i1/4@i*3* +, 74- *7i,34- ,37**+4- 68,+, +,@,/-, * 7*

*1iBi+*+ +, i1/44/g*3i-4- >8, -4@/,BiB,3 *7 /**i,34 ?/i14 4 *

74- >8, 77,g*3 *7 i3,/i4/ +, 7*- i-*- +,-68?- +,7 /**i,34 * /*B?-

+, 7*- -88/*- +,7 ,3B*-, 64/ 83 *7 -,77*+4 4 64/ g476,- +8/*3, ,7/*3-64/, +,7 *7i,34 ,3B*-*+4 (H*=,- ")

C*7i+*+ i,3, 81*- +,3i1i43,- 6,/4 7* @-i1* ,- *>8,77* >8, +i1, >8,

*>8,7 6/4+814 4 -,/Bi1i4 >8, 34-4/4- *+>8i/*4- -*i-8, *>8,7 -,/Bi1i4 4 6/4+814

8,/*4- = 6*/* /,*7i9*/ *>8,77* */,* 4

-,/Bi1i4 >8, 34- i,3, >8, /,*7i9*/ (CODE "#)


17/20

2. CONCLUSIONES

A7 *3*7i9*/ 74- ,3B*-,- *34 +, 7* 143-,/B* +, 6i* 144 144 +,7

7,, +, *K3 34- +i4- 18,3* >8, 74- ,3B*-,- ,-*@*3 ,3

6,/8, ,7 6/4+814 -, ,318,3/* ,3 @8,3 ,-*+4 = 68,+, -,/

143-8i+4.

O@-,/B*4- >8, *= 83* 7,B, +i8,* +, 74- 6/4+814- = 74- 1*7187*+4- ,3 7*

6/1i1* ,-4 68+4 -,/ 1*8-*+4 64/ +i8,

7* @*7*39* 68+4 *@,/ ,-*+4 +,-1*7i@/*+* 4 144 *@i?3 -,

68+4 *@,/ 6?/+i+* +, *,/i* *7 4,34 +,7 6,-*+4.

L4- ,3B*-,- ,37**+4- ,-8Bi,/43 ,3 6i*- 143+i1i43,- *7

/,*7i9*/ 7* 6/1i1*.

$. RECOMENDACIONES:

A3,- +, *+>8i/i/ 6/4+814- ,37**+4- B,/i>8,: 8, 7* 7** 34 ,-? *@4@*+* 4 g476,*+*. 8, 7* 7** 34 6/,-,3, 6834- +, 4;i+*1i3. 8, ,7 6/4+814 4-,3, ,3 -8 ,i>8,* ,7 143,3i+4 3,4 = 6,-4

+/,3*+4. 8, 7* 7** 34 6/,-,3, 3i3gK3 i64 +, +,//*, +,7 6/4+814.

#. REERENCIAS ILIORICAS:

H*=,- . ". M*38*7 +, D*4- 6*/* I3g,3i,/G* +, 74-

A7i,34-.E+i4/i*7 A1/i@i*. E-6**. "26

H,/-4 A H877*3+ E. "#. C43-,/B*- *7i,3i1i*-. E+. A1/i@i*.E-6**

8G* +, R,14,3+*1i43,- +,7 C4+,; -4@/, R,-i+84- +,P7*g8i1i+*-.C4+,; A7i,3*/i8-. CAC^PR "!"#

T4/4/* . 83F, . C*-, L. 200 I3/4+811i3 * 7* Mi1/4@i474gG*[ E+i.

P*3*,/i1*3* S.A. E+i1i3. 8,34- Ai/,- A/g,3i3*.


18/20

PRACTICA #: SECADO POR AIRE CALIENTE

". RESULTADOS Y DISCUSIONES:

a;la 1: Pesos de las mues'rass

ANDEQA 0.55& g/.

PESO INICIAL DE LAS 5

RODAQAS DE PI_A0."2 g/.

A LOS $ i3 0."2 g/.

A LOS 5 i3 0."05 g/.

A LOS i3 0.&"0 g/.

A LOS "0 i3 0.$50 g/.

E7 6/46-i4 6/i31i6*7 +, 7* +,-i+/**1i3 +, *7i,34- ,- 6/4743g*/

7* +8/*@i7i+*+ +,7 6/4+814 3*7. E7 4@,iB4 6/i31i6*7 +,7 6/41,-4 +,

-,1*+4 ,- /,+81i/ ,7 143,3i+4 +, 8,+*+ +,7 6/4+814 * 83 3iB,7

>8, 7ii, ,7 1/,1ii,34 i1/4@i*34 = 7*- /,*11i43,- >8Gi1*-. E7 *i/,

1*7i,3, ,- 8-*+4 ,3 81*- 46,/*1i43,- +, -,1*+4 64/ 74 >8, 74-

-,1*+4/,- +, *i/, *3 ,-*+4 ,3 8-4 64/ 814- *4- *7/,+,+4/ +,7

83+4 (C34B*- . "&)

E7 /**i,34 i3+8-/i*7 64/ i1/443+*- -, *77* /,-/i3gi+4 64/ -8-

14-4- = 7* 3,1,-i+*+ +, -i343i9*/ ,7 *g3,/3 143 +i


19/20

, >8,*+4

10

P/,-,31i* +,

6*/,-

>8,*+*-

D8/* 8,*+4

L* 8i7i9*1i3 +,7 -,1*+4 64/ *i/, 1*7i,3, 144 /**i,34 ?/i14

K3i14 ,3 4+*- -8- B*/i*3,- 6,/i, 6/41,-*/ 18*7>8i,/ 6/4+814

*7i,3i1i4 6*/* 7* 4@,31i3 +, 83 6/4+814 3*7 ,-*@7,. Si3

,@*/g4 6/4+81, ,3 74- *7i,34- *7g83*- /*3-8,

68,+,3 *,3*/ 143 -8 1*7i+*+ 3*7. E3/, ,77*- 64+,4- ,31i43*/:

*7,/*1i43,- ,3 7*


20/20

L* 8i7i9*1i3 +,7 -,1*+4 64/ *i/, 1*7i,3, 144 /**i,34

?/i14 K3i14 ,3 4+*- -8- B*/i*3,- 6,/i, 6/41,-*/

18*7>8i,/ 6/4+814 *7i,3i1i4 6*/* 7* 4@,31i3 +, 83

6/4+814 3*7 ,-*@7,.

$. REERENCIAS ILIORICAS:

A79*4/* S. M. T*6i* M. A/g*i9 A = ,7i Q. 2000 A667i1*i43 4

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