ELABORACION DE BEBIDA ALCOHOLICACARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Ao de la integracin nacional y el reconocimiento de nuestra diversidad

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ANLISIS POR INSTRUMENTACIN INFORME N01

DOCENTE: ING. CESIA INTEGRANTES: PINEDO REATEGUI, Antoine Christian

TEMA: ELABORACIN DE BEBIDA ALCOHOLICA

CICLO: V

FECHA DE ENTREGA : 15-10-12

YARINACOCHA PER

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL IV CICLO

I. INTRODUCCION

En el presente informe les vamos a mostrar de manera sencilla como elaborar Una bebida Alcohlica, tambin le indicaremos cuales son los ingredientes y materiales para dicha preparacin.

Esta bebida alcohlica fue elaborada de carambola, mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo; si bien sabemos se pueden emplear diferentes tipos de frutas, la produccin que realizamos ha sido de carambola; la fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. Dicha Fermentacin tiene un tiempo aproximado de 4-5 das. Y el lquido resultante es el conocido Bebida Alcohlica.

II. OBJETIVOS

Elaborar una bebida alcohlica a travs de la fermentacin de la carambola.

Determinar parmetros para la realizacin de un buen vino.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA.

VINO DE FRUTAS:

El vino es por definicin el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de maran, etc.

La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares contenidos en las frutas, accin que es realizada por levaduras del gneroSaccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolpticas. Segn la concentracin de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.

BIBLIOGRAFA N1- FUENTE INTERNET

BEBIDAS ALCOHOLICAS:

Lasbebidas alcohlicassonbebidasque contienen distintos tipos de alcohol depende de la graduacin.Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas porfermentacin alcohlica(vino,cerveza,hidromiel,sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados, y las producidas pordestilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores,aguardientes, etc.). Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos debrandyy licor, hasta los de whisky, anis, tequila, ron, vodka, cachaca, vermouth, y ginebra entre otros.La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por elvolumende alcohol que contenga o bien por sugrado de alcohol.

Tabla N1Clasificacion de las bebidas alcoholicas de acuerdo con el sustrato que poseenSustrato Destilado No destiladoFortificados

FrutasUva Vino, champaaVinos espumososBrandy, coac, armaac, pisco, grappaJerez, Oporto, vermuth, madeira, moscatel

Manzana Sidra , sidra espumosa Calvados

PeraPerry

Cereza kirsch

Otras Vinos de frutas

Cereales Cebada Cerveza whisky

Maz Tegstino Bourbon, whisky de cerveza, whisky de tennessee

Varios (incluyendo papa)Vodka, ginebra

Arroz Sake

Sorgo Cerveza africana

Caa Melazas y jugosAguardiente, ron, cachaza, pinga, charanda

Agaves Pulque Tequila, mezcal

Miel Vino de miel

BIBLIOGRAFA N2- FUENTE LIBRO: Adaptado De Garca.

FERMENTACION ALCOHLICA

La fermentacin alcohlica es una de las etapas principales que transforman el mosto o zumo azucarado, en un lquido con un determinado contenido de alcohol etlico. (Glucosa=alcohol + gas carbnico).Enrealidad estose cumpleal 90%,pero esmucho mscomplejoyadems dealcohol ygas carbnico seobtienen un grannmerode sustancias: cidos, alcoholes, aldehdos, etc., algunos en cantidades mnimas.Dura, aproximadamente, una semana a una temperatura de 20 C, y se produce por la disminucin de la densidad del mosto.Hay materiales nutritivos como la glucosa que ya contiene oxigeno en su molcula, y ese participa en la . En el caso de la fermentacinalcohlica, el oxigeno necesario para oxidar carbono y obtener dixido de carbono junto con el etanol esta contenido en la propia molcula de glucosa, y esta conversin no requiere el concurso del oxigeno atmosfrico.Es comn a todos los procesos de fermentacin el de significar una renuncia, a desarrollar toda la energa que es capaz de obtenerse mediante un proceso de oxidacin total (combustin). Las levaduras prefieren obtener menos energa. Pero bajo una forma aprovechable. As, por ejemplo, en las fermentaciones de los carbohidratos estos no se desdoblan hasta reducirse a CO2 y H2O, sino que se obtienen productos finales relativamente ricos aun ms energa.En el caso concreto de la fermentacinalcohlica, al descomponerse la glucosa en alcohol etlico y dixido de carbono, se desprende solo un 7.33 % de la energa susceptible de recuperacin. Desde el punto de vista energtico este rendimiento es muy bajo, pero lo compensa el hecho de que estas cortas cantidades de energa representan un verdadero capital productivo. Gracias a las levaduras presentes en el mosto, los azucares son transformados mediante un cierto nmero de etapas en etanol y anhdrido carbnico, segn la ecuacin de Gay-Lussac:

C6H1206 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 25,4 kcal

BIBLIOGRAFA N2- FUENTE LIBRO

CLASIFICACIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS.

Para comprender de modo general dicha definicin es de suma importancia saber cmo se clasifican estas bebidas para familiarizarse con aspectos bsicos. Existiendo 7 clasificaciones para bebidas alcohlicas.-a) Vinos.b) Vinos de postre o generosos.c) Aperitivos.d) Aguardientee) Licores.f) Bebidas mezcladas (cocteles).g) Cervezas.

BIBLIOGRAFA N3- FUENTE INTERNET

SACCHAROMYCES CEREVISAE

Saccharomyces cerevisae (levadura de la cerveza) es unhongo ambiental comn y es uncomponente transitorio de las microbiotas digestiva y cutnea humanas. Se utilizaampliamente en la elaboracin de vino, cerveza, pan y otros alimentos.Las utilidades industriales ms importantes de esta levadura son la produccin de cerveza,pan y vino, gracias a su capacidad de generar dixido de carbono y etanol durante elproceso de fermentacin. Bsicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura seencuentra en un medio muy rico en azcares (como la D-glucosa). En condiciones deescasez de nutrientes, la levadura utiliza otras rutas metablicas que le permiten obtener unmayor rendimiento energtico, y por tanto no realiza la fermentacin.

BIBLIOGRAFA N4- FUENTE INTERNETIV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales y equipos

4.1.1 Cocina:

4.1.2 Azcar:

4.1.3 Balanza:

4.1.4 Baldes, tinas de plstico:

4.1.5 Paleta de madera.

4.1.6 Botellas:

4.1.7 Cuchillos:

4.1.8 Tablas para picar:

4.1.9 Ollas:

4.1.10 Tapones de corcho:

4.1.11 Equipo de venoclisis:

4.1.12 Vaso de vidrio:

4.1.13 Embudos:

4.1.14 Colador:

4.1.15 Telas para filtro:

4.1.16 Congelador:

4.2. Metodologa:4.2.1 Materia prima: Carambola

En la elaboracin de vino de frutas se pueden utilizar diversas frutas: mandarina, melocotn, manzana, guanbana, pia, maracuy, chirimoya, ciruela, meln fresa o nspero. Para elegir la fruta apropiada deben considerarse factores tales como su precio y su disponibilidad. En este trabajo presentamos la elaboracin de vino de carambola. Debe tomarse en cuenta que cada fruta presenta caractersticas propias, por lo que el tratamiento en cada caso ser distinto.

4.2.2 Agua hervida: el agua debe hervirse con un da de anticipacin para eliminar cualquier tipo de contaminantes dainos. Luego, dejar enfriar a temperatura ambiente. Se usa en la dilucin de pulpa licuada.

4.2.3 Sal comn (NaCl):

4.2.4 Levadura:resulta necesaria para la fermentacin alcohlica del mosto.

4.2.5 Bisulfito de sodio: se emplea para evitar la contaminacin en los seguros de fermentacin y en el lavado de botellas.

4.3. Procedimiento: Metodologa (Flujograma)PRODUCTO: VINO DE CARAMBOLAMETODO:ARTESANAL

LINEA : VINOFECHA : 18/06/12

AUTOR : G.A.S DIAGRAMAN 1

M.P (CARAMBOLA)

RECEPCION

R1SELECCION

PESADO

R2I1LAVADO

R3

PELADO, TROZADO, DESPEPADO

R4PULPEADO DE LA FRUTA

PASTEURIZADO

PULPA DE FRUTA

I2I3

ACONDICIONADO DEL MOSTO

ACTIVACION DE LA LEVADURA

I5ADICION DE LA LEVADURA ACTIV

PULPA DE FRUTA

R5

1ER Y 2DO TRASIEGO

PRIMER REFRIGERADO

1ER Y 2DO FILTRADO

SEGUNDO REFRIGERADO

3ER Y 4TO FILTRADO

I6

EMBOTELLADO Y PASTEURIZADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

VINO DE CARAMBOLA

ENTRADASALIDA

I1 = AGUA POTABLER1 = FRUTAS DEFECTUOSAS

I2 = AGUA HERVIDA FRIAR2 = SUCIEDAD E IMPUREZAS

I3 = AZUCARR3 = RAMIFICACIONES DE PLANTA

I4 = LEVADURA ACTIVA R4 = PULPA DE CARAMBOLA

I5 = ENVASER5 = SOLIDOS DEL MOSTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

1. Recepcin de todos los equipos e insumos a utilizar para el proceso de vino de carambola, la cual segn la figura es: la carambola, el azcar, las ollas donde sern prensadas lascarambolas, las tinas de plstico, los baldes, levadura, azcar, entre otros.Materia Prima.

2. Consiste en escoger las frutas ms apropiadas para el proceso: Para ello las frutas deben estar maduras, dulces y tener mejor color, aroma, textura, sin presentar seales o signos de descomposicin o sea totalmente sanas, y en mejor de los casos que los frutos sean dela misma variedad para obtener lotes de produccin con similares caractersticas de olor, sabor y acidez, ya quecalidad deun buenvino depende,desde un inicio de la calidad de la materia prima que se emplee. Partiendo de materia prima recin recolectada y tratadas sin prdida de tiempo ya que desde el primer que es extrado de su rbol de origen empieza su descomposicin en algunos de sus componentesSeleccin de la materia prima.

3. Pesado.

Es importante para calcular los rendimientos.

4. Lavado.

Es importante para eliminar microorganismos.

5. Pelado trozado y despepado.

Se procede a pelar la fruta eliminando las pepas y seguidamente se trocea.

6. Pulpeado.

Consiste en desintegrar la fruta hasta obtener una pulpa solido-liquida finamente dispersa. El objetivo esobtener la pulpa uniforme, con la que se elaborar elvino. En nuestro caso, como estamos trabajando con carambola no es necesario licuarlas simplemente se deberprensar para obtener as la pulpa o jugo denso de lafruta. Posteriormente se mide el volumen obtenido.

7. Para destruir los microorganismos indeseables que puedan contener el vino (bebida fermentada).Pasteurizado.

8. Medicin y vaciado de la pulpa.

Primero se pesa la cantidad de pulpa obtenida y luego se coloca en los tachos de fermentacin.

9. Dilucin de la pulpa por agua.

La pulpa se diluye con cierta cantidad de agua tratada o agua hervida fra, en una relacin que permita conservar el sabor, color y aroma natural de la fruta. La cantidad a incorporar se calcula segn el peso de la pulpa y una dilucin apropiada que en el caso de la carambola es de 1:2 es decir de 1 una parte de pulpa por dos partes de agua.

10. Correccin de azcar.

Al momento de diluir el mosto con agua la cantidad de azcar disminuye, por ello es necesario agregarle una cierta cantidad de azcar, la cual se realiza a travs de la formula citada en el captulo de clculos.

11. Activacin de la levadura.

En nuestro caso para la fermentacin alcohlica usaremos levadura de panificacin (levadura seca) en una cantidad de 0.1 gr. de levadura por litro. La cantidad de levadura determinada y pesada se activa agregandoa unvaso quecontenga aguatibia, mosto y azcar, luego se disuelve y es colocada en un lugar tibio (28C) dejndola en reposo durante 15 a20 minutos. La activacin de la levadura se notara por la formacin de una efervescencia y elevacin de la mezcla inicial.

12. Inicio de la fermentacinalcohlica.

Adicionar la levadura al mosto corregido, para iniciarla fermentacin, y agitar con una paleta. El recipiente de fermentacin se puede llenar, como mucho, hasta dos tercios de su capacidad debido a que las primeras fases de fermentacin se desarrollan con gran intensidad y la produccin de anhdrido carbnico es muy grande. Esto provoca un aumento de volumen y el mosto puede llegar a desbordarse. A continuacin ,el recipiente se cierra hermticamente, colocando sobre la tapa una trampa de fermentacin (tapa del balde), la cual permitela salida deldixido de carbono quese forma durante la fermentacin, a la que a la vez que evita la entrada de mosquitos o cualquier contaminante que altere la fermentacin alcohlica. Esta trampa de fermentacin puede ser agujerada en el centro y a la cual se le puede atravesar con el equipo de venoclisis, la que debe finalizaren un vaso que contenga cloruro de sodio.

NaClMOSTO13. Descubre y clarificado.

Descubre: Consiste en separara el licor de la pulpa de los residuos de levadura y solidos precipitados al fondo del recipiente.

Trasiego:Primero trasiego: consiste en pasar el lquido turbio a travs de una tela de tocuyo.Segundo trasiego: igual al primer trasiego luego dejamos reposar de 6 a 7 das.

14. Refrigerado.

Se refrigera el vino por 6 das a una temperatura de 1C. Evitando que llegue al punto de congelarse ya que se podra perder los grados de alcohol que posee.

15. Embotellado.

Se usan botellas previamente lavadas con detergente con abundante agua a presin.

16. Etiquetado.

Se usan las etiquetas previamente diseadas. Denominada CARAMBOLA ARDIENTE.

17. Almacenamiento.

V. CLCULOS

DATOS:1. Pulpa de carambola: 21.800 kg2. Proporcin de dilucin con el agua

En relacin de1:2 (osea 1 parte depulpa por 2 partes de agua)

1kg 2L21.800 kg X = 43600 L de aguaTotal de mosto (agua + pulpa= 65.4 L)

3. Correccin de azcarDatos:

0.2 kg 1 L X 41.6 L = 8.32 kg de AzcarCon una 2da adicin de 1.68 kg

4. Introduccin de levaduraDatos:

0.1 gr 1 L X 41.6 L = 4.16 gr de Levadura

5. Introduccin de Bisulfito de Sodio

35 L 100 % X 0.04 % = 0.014 L = 14 gr de NaHSO3

6. Introduccin de Cloruro de Sodio

1000 gr H2O 100 % X 5 % =gr de NaCl

VI. RESULTADOS

VINO DE CARAMBOLA

1. Aroma: fermento de carambola2. Color: anaranjado3. Textura : uniforme4. Sabor : jugoso

PRESUPUESTO EMPLEADO:MATERIAL USADOPRECIO ( S/. )

Carambolas10.00

pasajes22.00

Cajn de madera2.00

Bicarbonato de Sodio1.00

Levadura8.00

10 kg de Azcar26.00

2 baldes35.00

2 venoclisis4.00

2 jeringas3.20

2 embudos 3.00

1 m. de tela Tocuyo6.00

1m. de tela Razo4.50

Sal0.50

Impresin de las etiquetas10.00

3 de corcho21.00

Gas30.00

TOTAL186.20

VII. DISCUSIONES

COLQUICHAGUA, 2000; afirma que la proporcin de levadura esta entre el 1 y 2% en relacin al mosto, lo cual esta relacionado a lo realizado en la prctica usando el 1% de levadura con respecto al mosto.

PRODAR, 1999,menciona que la adicin de azcar al mosto esta en proporcin del 20% o 0.2Kg por litro de mosto, pero en la prctica se hizo la adicin del 24% de azcar. Por lo tanto podemos decir que el vino de carambola (bebida alcohlica) resulto ligeramente azucarado.

PEYNAUD, 1990, indica que en la etapa de fermentacin se coloca una trampa de aire para evitar su oxidacin a vinagre y que la mezcla debe dejarse fermentar de 7 a 10 das a una temperatura de 30 C; en la practica se dejo fermentar por 5 das a un temperatura ambiente entre 27 y 30 C ya que se encuentra en los parmetros que indica el autor.

ISABEL MIJARES, 2007, indica que el envasado se debe realizar en botellas de vidrio previamente esterilizadas a una temperatura de 95 C durante 10 minutos; en la prctica se llevo a cabo con una temperatura de 100 C, lo cual no afecta los resultados en el esterilizado de las botellas.

VIII. RECOMENDACIONES

En el proceso de dilucin pulpa, agua tener en cuenta que el agua a utilizar sea agua hervida. En las siguientes prcticas a realizarse debemos determinar el pH y Brix, para as poder obtener datos ms fiables y precisos al momento de una discusin. Tener la facilidad del uso de un laboratorio de la misma universidad. Tener en cuenta el uso de soda caustica para el lavado de las botellas. Hacer uso de papel especial para etiquetas

IX. CONCLUSIONES

Se logr elaborar el vino de carambola (bebida fermentada),

No se obtuvieron casi todos los parmetros acorde a la bibliografa con referencia al pH y al Brix.

X. REVISIN BIBLIOGRFICA

1. ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS. En lnea: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/FRU2.HTM07 de Junio del 2012 Hora 1:23 pm

2. BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA, 2004 Garca Garibay, Quintero Ramrez, Lpez Mungua EDITORIAL NORIEGA. 637 p.07 de Junio del 2012 Hora 11:40 am

3. BEBIDA ALCOHOLICA. En lnea:http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoholica07 de Junio del 2012 Hora 3:17 pm

4. SACCHAROMYCES CEREVISIAEEn lnea:http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae07 de Junio del 2012 Hora 6:35 pm

COLQUICHAGUA, Diana 2000. VINOS BSICOS DE ELABORACIN CASERA. Edicin 1. Editorial Albatros

PRODAR 1999. Anlisisde vinos y mostos, Editorial Acribia. Pg. 45-50.

PEYNAUD, Emile "Enologa, Prctica.Conocimientoy Elaboracin del Vino". Editorial Mundi Prensa, tercera edicin. 1990. Madrid.

ISABEL MIJARES.2007. El Vino De La Cepa A La Copa. 4ta edicin. Editorial Aedos. Madrid

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