informe de adobo

8/18/2019 Informe de Adobo

1/27

INTEGRANTES:

AGUILAR DE LA CRUZ JOSE, ESPINOZA APONTE ALBINA, GALINDO RODRIGUEZ ANG

2014

ELABORACION DE CONSERVAS DEBONITO CON ADOBO


2/27

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

.TEMA: “ELABORACION DE CONSERVAS DE BONITO CON ADOBO“

.CURSO: PRACTICA DE LABORATORIO- TECNOLOGÍA DE CONSERVAS.

.PRATICA: Nº3

.PROFESOR: ING. GUEVARA RAMIRO

.INTEGRANTES: AGUILAR DE LA CRUZ JOSE 111!!"3#$

ESPINOZA APONTE ALBINA 111!!"3"

GALINDO RODRIGUEZ ANGEL 111!!"1$1

%UARANGA ALMANZA FLOR 111!!""!

LAPA YAURI ERNESTO 111!!"&1'

.FEC%A: "$ ( 11 ( !"1


3/27

I. INTRODUCCIÓN

E) *+,* )/0* +* /+,0202 2 4056,62 7* 28/02,/0/ 7* 690+/ 7* TecnologíaDe Conservas *) * 692 9,;2/+ 6// 2,*02 402 1'"9*0/ 7* V*),2)2? 9=20 *) * >9* ,28@)9* *,*27/.

E) *+,2 4056,62 0*2;2/+ 9)2 ,@6)62 7* 6/0,* 9,;27/ *) 2 )79+,02 4*+>9*027*76272 2 2 0*2;26) 7* 6/)+*02+. E) *+,* ,0282/ 220*/+ /+ 4*+627/+4202 9*=/ 4*+20/+? 6/0,20/+? 26//720/+ *) 2+ 2,2+ 4202 42+20/+ 4/0 9),*4/ *) * /0)/? 7*+49@+ 7* */ 42+20*/+ 2 0*,020 * >97/ +/802),* >9*8/,2 * 4*+627/ 2 6/6*0+*? *0,*0*/+ * >97/ 7* =/8*0)/ *) *+,2 4056,62 *+2 +2+2 7* ,/2,*? +*20*/+ 2+ 2,2+ 4202 )2*),* ),0/7960/ *) *29,/62*.

C/) *+,2 4056,62 240*)7/+ 7* 2)*02 7)562 6// *+ * ,0282/ 7* 2)79+,02 6/)+*0*02 H2 >9* ,/7/+ 9),/+ 240*)7/+ 2 /02 6/00*6,2 7*+7*6/ 0*2;20 * 6/0,* 4202 2+ 2,2+ 2+,2 2+*=9020 8*) 2+ 2*+ 7* 2 29,/62*4202 *,20 692>9*0 2667*),*.

L2 *+4*6* >9* ,028220*/+ +*05:

N/80* 6/): Bonito

N/80* 6*),6/: Sarda chilliensis chilliensis


4/27

I FUNDAMENTOS

N/ *+,* ,*6)//=2 + *+ >9* )/ 2H 9) 40)64/ 6*),6/ >9* / 2420*? * 40)64/ 7*

2 6/)+*026/) 7* 2*),/+ 4/0 ,02,2*),/ ,*06/ +* 82+2 *) 2 9,;26/) 7* 62/0 9*7/ 4202 2 7*+,0966/) 7* /+ 60//0=2)+/+ 2+ 0*++,*),*+ 6// * C/+,079B/,9)9 2462)7/ ,*4*02,902+? 40*+/)*+ H ,*4/+ >9* +*2) 6/42,8*+ 6/) 26/4/+6/) 7* 2 )2,902*;2 +6/>962? 8/>962 7* 2*),/ >9* ,28*) ,*)=2>9* *0 6/) * *)2+* >9* +* 9,;2 H * ,4/ 7* 6/8*0,902.

E 40)64/ 7* ,02,2*),/ ,*06/ 4202 6/)+*026/) 7* 2*),/+ *+,2 ),2*),*=272 2 ,4/ 7* 60//0=2)+/+ >9* 6/),2)2) /+ 2*),/+ 2+ 6// ,28*) 2 *,20 >9* +* 7*+,09H2) /+ 6/49*+,/+ +6/+ / *+,096,902 7* 2*),/.

P/0 /,0/ 27/ )/ *+,02 6/)+*026/) 7* /+ 2*),/+ 4/0 ,02,2*),/ ,*06/ +)/ /

2+/62/+ 2 >9* * 2*),/ +* *)69*),0* 7*),0/ 7* 9) *)2+* *0*,62*),* 6*0027/4/0>9* 7* / 6/),020/ 2802 6/),2)26/) 826,*02)2 7*+49*+ 7* 40/6*+/ 7**+,*0;26/).

A+ +/ * 40)64/ 7* 2 6/)+*026/) 7* 2*),/+ 4/0 * 62/0 *+,2 82+27/ *) /++/+ ***),/+ >9* 2H >9* 7*+,090.

L2 ,*4*02,902 7* )6/ 7* 40/6*+/

L2 ,*4*02+,902 7* 40/6*+/

L2 ,*4*02,902 2+,2 7/)7* 7*8*/+ *)020 * 40/796,/ 7*+49*+ 7* 40/6*+/

A+ 6// 26*0 9+/ 7* 2+ BPM

F*;*),* 26,92*),* H2 *+,2 )/0,27/ H * ,*6)//=/ 7* 2*),/+ ,*)* >9* 6940 6/) 762 )/02,727 4202 2+*=9020 7* >9* *+* 2*),/ +*2 7* 89*)2 62727 H40*+*),* * 2+4*6,/ +2),20/.

F9)72*),2/+ 2 6/)+*026/) 7* 2*),/+ 4/0 ,02,2*),/ ,*06/ 4/0>9* 7*8*/+7* *4/,20 )9*+,0/+ 0*690+/+ )2,902*+ 289)72),*+ *) 2=9)2+ ,*4/0272+ 4202 +*0 9,;27/+ *) *4/62+ 7* *+62+*; H 4202 +*0 *27/+ 2 9=20*+ 7/)7* )/ 2H 40/7966/)4*0/ +) )*6*+727 7* 9+/.

N/ /7*/+ >9* )9*+,02 8/2+2 4*+>9*02 2)92*),* +*40* *+,2 4/0 )**+ 7*7/+6*),/+ ,/)*272+ 4/0 2K/ 7* 2+ 692*+ * '& *+ 2)6/*,2 H * 1& /,02+*+4*6*+ 4*0/ 6// >9*02 >9* 2 2)6/*,2 ,28*) *+ 4*2=62 ,*6)62*),*,02)+/028* *) 6/)+*02+ / *) /,0/+ 2*),/+ 6/)+*027/+.


5/27

II. OBJETIOS

P0*42020 *)2,27/ 7* 4*+627/ *) *6**),*+ 6/)76/)*+ 2462)7/ 2 BPM

M2)*20 6/00*6,2*),* 2+ 2>9)202+ *4*272+ 4202 /+ *)2,27/+

C26920 H 6/),0/20 2 ,*4*02,902 9),/ 6/) * ,*4/ >9* +* 2 2),*)*0 * *)2,27/ ,2),/ *) * /0)/ 6// *) 2 29,/62*

M2)4920 6/00*6,2*),* 2+ 2>9)202+ 4202 *,20 692>9*0 2667*),*

A+*=9020 2 62727 7* )9*+,0/ 40/796,/ ,*0)27/ 2),*)*)7/ *) ,/7//*),/ 2 =*)*


6/27

I MATERIA!ES " METODOS

A MATERIA PRIMA

NOMBRE COMUN NOMBRECIENTIFICO

PESODELPESCADO

Bonito

Sarda Chilliensis

chilliensis1


7/27

D MAQUINARIAS

%ORNO AUTOCLAVE MARMITA SELLADORSEMIAUTOMATIC

E%AUSTOR


8/27

E INSUMOS

AGUA PASTA DETOMATE $


9/27

E @,/7/ 7* 6/0,* *+ * +=9*),*C/0,* *) ,0/;/+

# $ROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO

METODOS


10/27

RMP

ALMACENAMIENTOREFRIGERADO

ADQUISICION

LAVADO

FILETEADO

DESPELLEJADO

TRANSPORTE A PLANTA

LAVADO CON SALMUERA YHIELO

LAVADO CON AGUA

OREADO

CORTADO

ENVASADO

PRE - COCIDO

ENFRIADO Y ELIMINACION DEAGUA DE COMPOSICION -

PISONADOADICION DE LIQUIDO DE

GOBIERNO

VACIO

SELLADO

LAVADO DE LATAS

ESTERILIZADO - ENFRIADO

SECADO DE LATAS

ENCAJADO Y CODIFICACION

ALMACENAMIENTO (CUARENTENA)

CONTROL DE CALIDAD

COMERCIALIZACION

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO

100 1!0 "#


11/27


12/27

Pesar la materia prima:

-.//2/34 567-./ 3/-7.8/ 9.83/

27 458-4 ;7-7/24 / 65/ //572734 / 97/.%

2 !ava%o con sal&'era (ría) *0,*/+

2=92 *) 827*+ H * *62/+ 9) 4/6/

7* +2 4202 40*42020 9)2 +29*02?

*62/+ 2 2,*02 402 H / 22/+

6/) *+2 +29*02.

8 Orea%o: +/80* 9)2+

82)7*2+ 8*) 42+


13/27

6 !ava%o con ag'a (ría) /*/+

2 220 /+ *,*+ 4202 *)20 /+

0*+,/+ >9* >9*72 7* +2)=92;2

7 Orea%o) *) 9)2+ 82)7*2+ 8*)

42+

* Tro*a%o) 6/0,2/+ 7* 9) *,* *) 2 11 ,0/;/+


14/27

!ava%o %e latas) 22/+ 8*) 2+

2,2+ 6/) 2=92 H 9) 4/6/ 7*

7*,*0=*),*

= Envasa%o: 26//72/+ /+ ,0/;/+ 7* *,* *) 2+ 2,2+ ,9)2 40*2*),*

2 *+,* 40/6*+/ +* 7*8*) ,*)*0 2+ 2,2+ 2272+ 4202 0*680 2 2,*02

402 *) 6/)76/)*+ =@)62+

+# Encanastilla%o) 26//72/+ 2+ 2,2+ *) 62)2+,2+ 4202 *20/+ 2 9)

/0)/


15/27

$re , coci%o) 42+2/+ 2 40/6*+/ 7* 40* 6/66) 4/0 !" )9,/+ 2 9)2

T*4*02,902 7* 1"3C? 82/ 9)2 40*+) 7* ! 8()6!

%/02 )62: 1":!! 2

%/02 )2: 1"! 2

En(ria%o - %rena%o: +/80* 2+ *+2+ 6//62/+ 2+ 2,2+ 02+ H *+

*,02*/+ * >97/ >9* +/, * 4*+627/ 2 40*6/6*0/


16/27

$rearaci/n - A%ici/n %e

lí0'i%o %e go1ierno) E) 40*0 9=20 +* 40*4202 * >97/ 7* =/8*0)/ *)

2 20,2 9,;2)7/ ,/7/+ /+ )=0*7*),* 27*6927/+? 4/+,*0/0*),*

2=0*=2/+ 2 6272 9)2 7* 2+ 2,2+ * >97/ 7* =/8*0)/ H ,28@) /+

6/4**),/+.

Tio %e li0'i%o %e go1ierno) S2+2 7* 27/8/

Ingre%ientes %e !.2.) A6*,*? 2 *+4*62 4*),2? 26*)2? 6*8/2? 2/?6/)/? 42+,2 7* ,/2,*? +2? 2=92.

Co&le&entos) ;2)2/02? 4*),/? 2*0,2+ / 0*/ *07*.


17/27

Sella%o) A),*+ 7* >9* 2+

2,2+ +*2) +*272+ *+,2+ 42+2) 4/0 * *29+,/0 4202 =*)*020 * 26/ *)

2+ 6/)+*02+. P/+,*0/0*),* +/) +*272+ 6/) 9)2 +*27/02 +*

29,/5,62. D902),* * +*27/ +* 6/),0/2 *) ,/7/ /*),/ + 2+ 2,2+

*+,5) +*)7/ +*272+ 6/00*6,2*),*.


18/27

!ava%o %e latas) 22/+ 2+ 2,2+ *) 7*4+,/+ =02)7*+ 6/) 2=92 02.

) Esterili*a%o -

en(ria%o)

26//72/+

2+ 2,2+ 2272+

*) 9)2 62)2+,2

=02)7* 7* 29,/62* H / *,*/+ *) * 29,/62* 4202 >9* +*2)

*+,*0;272+ 4/0 9) ,*4/ 7* #& )9,/+ 2 9)2 ,*4*02,902 7* 11&C 82/

9)2 40*+) 7* 118()6!.

Colocacion %e la ter&oc'la) L2 )2727 7* 9+/ 7* 2 ,*0/6942 *+

4202 4/7*0 7*,*0)20 * F" 7* 762 6/)+*02?


19/27

/ Seca%o: 40/6*7*/+ 2 26*0 9) *)027/ 7* 2+ 2,2+ 7*),0/ 7* 2

29,/62*? 9*=/ +262/+ 2 62)2+,2 6/),*)*7/02 7* 2+ 2,2+ H +262/+

2+ 2,2+ 4202 2202+ H +*6202+

4 Enca3a%o) 6//62/+ 2+ 2,2+ *) 2+ 622+ 7* 620,) 4202 2),*)*0/+ *)

6920*),*)2.> Al&acena&iento %e c'arentena) 4/0 9)2 +*2)2


20/27

Control %e cali%a%)

Control %e cali%a% %e las latas)

L2,2 )9*0/ 1:

P*+/: !!1 =0

E+4*+/0 7* 6*00*: 1.3! A,902 7* 6*00*: 3."3 V26/: " *+,5 0*4*,/ N/ +* 0*>9*0* *70 * >97/ 7* =/8*0)/ M2+,6272+ : !#

L2,2 )9*0/ !:

P*+/: !!1 =0. E+4*+/0 7* 6*00* : 1.31

A,902 7* 6*00*: 3."3 V26/: 1 M2+,6272+: !1

C/) 9) 269/*,0/ / 2)/269/*,0/

PRESION DEBERIA TENER


21/27

TUNA # %G ' %G

ALTURA DE

CIERRE

ESPESOR DE

CIERRE

PESO

1 CONSERVA 3."3 1.3! !!1 =!CONSERVA !."3 1.31 !!1=

D+69+): N/ *+,5 2? )/ ,*)* 7**6,/+

D*=9+,26): !& 2+,6272+? *+,/ >9*0* 7*60 >9* +9 ,*,902 *+ 0*

Distri1'ci/n: 1& 2,2+ ,9)2 4202 6272 29)/

1 2,2: * 62H 9) 4/>9,/ 7* 4),902 H 40*+*),2 1 7* 2=92 7*+40*628*

! 2,2: ,*)* 6*/2? 4/0>9* *+ +/7/

I# CA!CU!OS " COSTOS

BA!ANCE)

Total %e ingresos) S4 5678.77Total %e gastos) S4 5969.77

!atas) S4 :65.77 $etr/leo) S4. 59;.77 Materia $ri&a e Ins'&os) S4 5::5.77 P*+627/: S( $&.""


22/27

I)+9/+: S(. .&" B/+2+: S( ."" F*,*27/: S( "."" T2: S(. !"."" %*/: S( 3.&" D*+2H9)/: S( 1"."" C/4**),/+: S( !."" T/2,* TC: S( 1&."" M26*)2: S( 3."" ! A6*,*+: S( 13.""

So1ra) S4 :9* +* 226*)2

2+ 6/)+*02+? +* 26* +90*+4*6,/ 6/),0/ 2 620=/ 7*40/*+/0.S* 26* 9)2 *2926) +62 H+*)+/02 7* 2 2,*02 402? *)*+,* 62+/ * B/),/:

E 40/*+/0 /8+*02 2+ 6/)+*02+ H)/+ 72 9)2+ *772+ 7* 6*00**0@,6/:


23/27

TUNA ! ,0/;/+:P*+/: !" =0.

A)6/ 7* 6*00*: 1.3# A,/ 7* 6*00*: !.' P0*+): # %=L>97/ 7* =/8*0)/ 1 T*,902 0*

I=# DISCUSION

E+,/+ 0*+9,27/+ )762) >9* 2 )+4*66) 7* /+ 6*00*+ 7* 2+ 2,2+ 9* 27*6927249*+ 7* 28*0 40*+*),27/ 7**6,/+ ,2*+ 6// 7*40*+) 7* /+ 8/07*+? 46/+?026,902+ H 2+/+ 6*00*+ * 26/ 497/ 28*0+* 4*077/ 4/0 ),026) 7* 20*40*+*),5)7/+* 27*5+ 9) 7*,*0/0/ 7* 2*),/

=# CONC!USION


24/27

• E) 2 *28/026) 7* 9)2 6/)+*02 7* 4*+627/ * 40/6*+/ 40/796,/ 7*8*

720+* 6// H2 *+,5 *+,28*67/? H2 >9* + )/ *+ 2+ *+ 9H 40/828*6/),2)20 * 40/796,/ *) 2=) /*),/ 7* 40/6*+/.

• E 822)6* 7* 2,*02 *) * 40/6*+/ 7* *28/026) 7* 6/)+*02 7* 8/),/

9* /4,/ H2 >9* +* 27>90 9)2 89*)2 2,*02 402 4/0 / 692 )/ 98/7*+4*076/ 7* +7/+? 72)7/ 2+ 9) */0 0*)7*),/ 2 )9*+,0/ 40/6*+/.

• E ,0282/ *) 9)2 42),2 6/)+*0*02 ,*)* >9* +*0 9H 69727/+2 H2 >9* *

40/796,/ 7*8* +*0 )/69/? ,28@) +* 7*8* ,*)*0 *) 69*),2 /+ 49),/+60,6/+ 7* 6/),0/ 4202 >9* * ,0282/ 0*2;27/ *) 42),2 +*2 * 5+4,/.

• L/+ 49),/+ 60,6/+ 7* 6/),0/ *) 9)2 42),2 6/)+*0*02 =*)*02*),* +* 72

*) /+ 9=20*+ 7/)7* 2 2,*02 402 *+,5 *) 6/),26,/ 6/) * /4*020/ /6/) 2=9)2 5>9)2 >9* 49*72 6/),2)20 * 40/796,/

=I# RECOMENDACIONES


25/27

• L/+ 4*+627/+ 2 6/4020/+ 7*8*/+ /8+*020 >9* +*2 7* */0 62727 H>9* )/ *+,@ 6/)=*272 H2 >9* 6/) *+,/ )/+ 2H97202 2 26*0 */0 )9*+,0/28/02,/0/.

• %2H >9* ,*)*0 69727/ *) * ,02)+4/0,* *0 >9* )/ +*2 =/4*272 H ,*)* >9*

+*0 0547/ H2 >9* 2 2,*02 402 0*+62 +* 7*+6/4/)* 7* /02 05472.

• T*)*0 ,/7/+ ,9+ 4**),/+ H )/ /720+* )272 H2 >9* )/+ +*005 4202)/ *)+9620)/+ / ,*)*0 9) 2667*),*.

• C/) 2 27*0,*)62 7* 2 *2 7* 28/02,/0/ )/ 7*8*/+ ,/620 * 4*+627/,2),/ H2 >9* 6// )9*+,0/ 69*04/ *+ 62*),* ,*)*/+ 2 *),22 7*62*),20/ 6/) )9*+,02+ 2)/+ H 6/) *+/ +9 7*+6/4/+6) +*05 5+05472

• R*2;20 ,/72+ 2+ 4056,62+ 7* 9)2 2)*02 69727/+2 4*0/ 05472 H2 >9* 25+ ,*4/ 7* +*0 2)4927/ 5+ 0547/ +* 7*+6/4/)*

=II# 2!OSARIO


26/27

Conservar) %26*0 >9* 9)2 6/+2 +* 2),*)=2 *) 89*) *+,27/?

=92075)7/2 *) 7*,*0)272+ 6/)76/)*+ / 26*)7/ / )*6*+20/ 4202>9* 2+ +*2.

Salsa %e To&ate) E+ 9)2 +2+2 / 42+,2 *28/0272 40)642*),* 2 420,0

7* 4942 7* ,/2,*+? 2 2 >9* +* * 2K27*? 7*4*)7*)7/ 7* ,4/ 420,69207* +2+2 H 7* 42+ *) >9* +*2 *28/0272

• Sella%o) C*00* 7* 2=/ 7* /02 *0@,62

C'arentena) E+ 2 266) 7* 2+20 / 2420,20 2 4*0+/)2+ / 2)2*+7902),* 9) 4*0/7/? 4202 *,20 / ,20 * 0*+=/.

Corte) D+) 7* 9)2 6/+2 *) 7/+ / 5+ 420,*+ 6/) 9) )+,09*),/

227/.

Esterili*a%o) D*+,090 /+ =@0*)*+ >9* 49*7*) 40//620 9)2 )*66)?

2462)7/ 2,2+ ,*4*02,902+.

= INDICE


27/27

Páginas

I),0/7966).!

F9)72*),/+..3O8*,/+......................................................

M2,*02*+ H @,/7/+.&

P0/6*7*),/....'

C569/+ H C/+,/+...................................................................................................1

E2926).!"

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informe de adobo

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