AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE CIENCIASESCUELAS DE CIENCIAS BIOLGICAS

PRCTICA N 10: Microbiologa de la leche

Curso : Microbiologa Docente : Blgo. Bermejo Benites Jorge Alumna : Marreros Herrera Alicia

Piura Per2015

INTRODUCCIN La leche es un alimento completo como lo hemos dicho antes, y es tambin un medio de cultivo para el crecimiento de una variedad de microorganismos. Una de las ramas de la industria lctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos es la elaboracin de los quesos, hay una gran variedad de quesos que se elaboran bajo la actividad enzimtica de especies bacterianas y fngicas. Hay otros microorganismos que no se pueden usar por su capacidad de alterar la composicin y caractersticas organolpticas de la leche y derivados lcteos o por sus agentes causales de enfermedad en los consumidores. (Sabena, 2009)La importancia del estudio microbiolgico de la leche se basa en tres partes: 1) Producen cambios deseables en las caractersticas fsicas-qumicas de la leche durante la elaboracin de diversos productos lcteos. 2) Los productos lcteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patgenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor. 3) Pueden causar alteraciones de la leche y productos lcteos haciendo inadecuados para el consumo. En la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos (mohos y levaduras). (Sabena, 2009)La Contaminacin de la leche (se contamina por dos vas): A. Mamaria: Los microorganismos alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche antes o despus del ordeo. Estos pueden alcanzar la leche por va mamaria por dos vas; 1) Ascendentes: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeo, entran a travs del esfnter del pezn (Staphylococcus, aureus, Streptococcus, Coliformes). 2) Descendentes: o hematgena, son los microorganismos que pueden causar enfermedad sistmica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a travs de los capilares mamarios llegan a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium Tuberculoso). B. Medio externo: La contaminacin se produce una vez extrada de la glndula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son fuentes de contaminacin. (Sabena, 2009)Fuentes de contaminacin de la leche cruda (principales fuentes): 1. Animal: Cualquier lesin en el animal puede causar una elevada contaminacin, la ubre est en contacto con el suelo, heno, etc., animales enfermos (mastitis) causantes de esta enfermedad es el Staphylococcus aureus, el cual es resistente al tratamiento de antibiticos y no es destruida por la pasterizacin, la entero toxina que produce por su resistencia pudiendo llegar a causar enfermedades al consumidor. 2. Aire: Representa uno de los medios ms hostiles por la constante exposicin al oxgeno, cambios de temperaturas y humedad relativa, radiacin solar, etc. En el aire se pueden encontrar Micrococus, Streptomyces y Espirgillus y Penicillium. 3. Agua: usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeo, higiene del animal y del personal, y encontramos microorganismos como Pseudomonas y por contaminacin de estos de Bacterias coliformes. 4. Suelo: Principal fuente de microorganismos termodricos y termfilos. 5. El ordeador o personal: juega un papel importante si se ordea de manera manual, si no se lava las manos y peor an se las humedecen en la leche misma para lograr lubricacin que facilite el ordeo. Aparece la contaminacin con microorganismos patgenos.

6. Estircol: fuente principal de macro organismo Coliformes. 7. Utensilios y transportes: Es importante una buena higiene por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad de la leche. La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la ms frecuente es la flora termo resistente, razn ms que suficiente para exigir al mximo la higiene. (Sabena, 2009)El objetivo de esta prctica fue analizar la leche cruda de vaca a travs de distintas pruebas en el laboratorio, para saber si es apta para el consumo humano.

METODOLOGA1. Recuento de aerobios mesfilos facultativos viables:Se extrajo 10 ml, de la muestra de leche; se agreg a un matraz que contiene 90 ml de SS, esto recibe el nombre de 10 . De 10 ; se sac 1ml; se agrega a un tubo de ensayo que contiene 9 ml SS (solucin salina), esto recibe el nombre de 10 . De 10 ; se sac 1 ml; se agreg a un tubo de ensayo que contiene 9 ml de SS, esto recibe el nombre de 10 . De 10 se sac un 1ml, se agreg a una placa petri y de 10 , tambin se saca 1 ml, se agrega a otra placa. Se les agreg luego el agar. Se llev a incubar a 37C por 24-48 horas.

2. Determinacin de coliformes:Tcnica: nmero ms probable (NMP), tubos mltiples.Medios: caldo lactosado y CLBVB.De 10 se extrajo 3ml; se agreg equitativamente a 3 tubos de ensayo (A) que contienen caldo lactosado. De 10 se extraen 3 ml; se agreg equitativamente a 3 tubos de ensayo (B) que contiene caldo lactosado. Y de 10 se extrajo 3 ml; se agreg equitativamente a 3 tubos de ensayo (C) que contienen caldo lactosado. Por ltimo se llev a incubar.

RESULTADOS1. Recuento de aerobios mesfilos facultativos viables:En esta parte no se lleg a realizar debido a que fue decisin del docente, ya que se realiz en una prctica anterior.

2. Determinacin de coliformes:En los 9 tubos (A B C): No se observa presencia de gas, esto quiere decir que es negativo para los coliformes. sea no posee microorganismos patgenos.

A travs de las dos pruebas se demuestra que esta leche es apta para el consumo humano.

DISCUSINPor su aporte nutrimental la leche es uno de los alimentos de mayor importancia en muchos pases del mundo. No obstante, este alimento, cuando no es manejado de manera adecuada, es un excelente vehculo para la transmisin de enfermedades al hombre, tanto las de carcter zoontico como las ocasionadas por patgenos que se producen por la contaminacin de los productos durante los procesos de obtencin y transformacin de la leche. (Reyes & Gardea, 2006) Tal y como lo citado, la leche puede estar contaminada y causarnos mucho dao (enfermedades), es por esto que en la prctica de laboratorio a travs de pruebas hemos podido determinar si es que la leche de vaca llevada como muestra, era apta o no para nuestro consumo. Las bacterias que comnmente contaminan la leche son las coliformes; estas son bacterias anaerobias aerotolerantes, que crecen en ambientes sin oxgeno; pero la presencia de este no las inhibe, el medio debe ser ligeramente cido. Los gneros que comnmente aparecen en la leche son; Aerobacter, Aerogenes y Escherichia coli, siendo estos los principales causantes de fermentaciones anormales durante los procesos de elaboracin y maduracin. (Sabena, 2009) Debido a lo afirmado en lo citado, necesitbamos saber si la leche contena bacterias, esto lo comprobamos gracias a la prueba de determinacin de coliformes, dando como resultado negativo; ya que no se observ presencia de gas.

CONCLUSIONESSe logr el objetivo de esta prctica a travs de las dos pruebas, se demostr que esta leche de vaca es apta para el consumo humano, al no poseer posibles agentes patgenos que puedan poner en riesgo nuestra salud.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICASSabena G. Microbiologa de la leche cruda. Cap6; 2009.Reyes B. Gardea S. Microbiologa de la leche de cruda de vaca. Ed6; 2006