industria carnica
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INDUSTRIA CARNICALINEY RAMIREZ
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INDUSTRIA CARNICA…Es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo
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MATERIA PRIMABOVINOS
AVES DE CORRAL
SUIDEOS
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CARNIZACION• La industria de la carnización empieza donde
acaba la industria ganadera… El matadero.
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NORMAS DE HIGIENE• Decreto 2278 de 1982
(cap. II)• Cerco perimetral (ladrillo,
alt min 2m) • corrales (2.50 m 2, 1.80m
alt- especies) • corrales de sacrificio
(ubicar)• Zona de lavado y
desinfección• Salas de sacrificio
(insectos, roedores, maquinas, suelos)
• Salas de oreo (temp. no mayor a 150° C)
• Salón de cuarteo( temp. No mayor a 12°C)
DEBE TENER• Área de refrigeración• Área de necropsia• Horno crematorio• Sistema para
almacenamiento de estiércol• Eliminación sanitaria de
aguas residuales
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DISEÑO DE INSTALACIONES
• Ventilación• Iluminación• Facilitar la supervisión de
la higiene• Agua potable• Tratamiento de aguas• Tres zonas
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MATANZA O
SACRIFICIO
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Método de golpe
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DESUELLO Y EXTRACCION DE VICERAS
Consiste en extraerle la piel, operación que deberá hacerse con limpieza, sin desgarres ni adherencias de carne, luego se extraen la viseras con cuidado de no ir a romper el intestino, debido a la contaminación que esto produciría.
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INSPECCIÓN DE LAS RESES EN MUERTO
• Inspector veterinario de carnes
• Color• Olor• Pruebas de
consistencia• Reacciones
bacteriológicas
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CONSTITUCION QUIMICA DEL MUSCULO
• 75% de agua• 18% de proteínas• 3,5% de sustancias no proteicas solubles• 3% de grasa.• Los principales aminoácidos presentes en el músculo son:
alanina, glicina, ácido glutámico e histidina.
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TRANSFORMACIÓN DE MUSCULO A CARNE
• Manipulación antes del sacrificio• Disminución de glucógeno• Muerte del animal• Insensibilización (bulbo raquideo)• Desangramiento• Maduración• Desnaturalización de las proteínas
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MÉTODOS PARA INHIBIR EL CRECIMIENTO BACTERIANO
DE LA CARNE
• Refrigeración y Congelación: ( bacterias mesófilas temperaturas inferiores a los 10°C)
• Curado(CINa, sal, nitrito sódico, azúcar) (ablandadores, durante la maduración)
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TRANSPORTE A LOS ALMACENES
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GRACIAS!!!