PERTENECIENTE A :Fatima Flores Munayco

INGENIERÍA DE ALIMENTOS VIII CICLO -2015

DETERMINACION DEL INDICE DE PERÒXIDO

UNIVERSIDAD SAN LUIS GONZAGA

ESCUELA INGENIERIA DE ALIMENTOS

INTRODUCCION 

Existen diferentes tipos de ensayo para determinar la estabilidad de una grasa, y así poder también comparar la eficiencia de los antioxidantes. Cada método tiene sus ventajas e inconvenientes pero todos los que se emplean pretender tener unos valores comparativos y acelerados de la posible estabilidad de la grasa, aceite o del alimento con fase grasa. La determinación del índice de peróxido es utilizado para determinar el estado de oxidación en un aceite o grasa, determinando la cantidad de compuestos formados en la reacción de oxidación. Esta prueba solo interesa en las primeras etapas de la rancidez oxidativa donde se producen muchos peróxidos, pero posteriormente se degradan a compuestos mas estables y olorosos propios de la rancidez, por lo que una grasa puede dar un índice de peróxido cero pero puede estar muy degradada.

OBJETIVO

Familiarizar a los estudiantes con la determinación del índice de peróxido de diferentes aceites: crudo y refinado

Evaluar el estado de deterioro en que se encuentra un aceite y/o grasa según el índice de peróxido

MARCO TEORICO

Los acidos grasos no saturados son capaces de tomar oxigeno a la altura de sus dobles enlaces para dar origen a la formación de peróxidos. Estos peróxidos son altamente reactivos y pueden ser estimados yodo métricamente.

El índice de peróxido de una grasa es una medida de su contenido en oxigeno activo. Se basa en la determinación de las muestras, en términos miliequivalentes de oxigeno activo 1000 gr de muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo condiciones de la prueba.

De acuerdo con las normas establecidas por el CODEES ALIMENTARIO, se debe considerar un valor máximo de peróxido en aceites refinados de 5 meq O2 a 10 meq O2, valores superiores a estos, se debe considerar al aceite de mala calidad

ÍNDICE DE PERÓXIDO‣

El índice de peróxido debe representar un valor medio para el comienzo de una ranciedad en una determinada clase de grasa (Bailey, 1961). Es el método clásico para valorar el grado de oxidación de una grasa (Hernández, 2010).

ACEITE CRUDO‣

El aceite crudo es la principal materia prima en una industria de aceites, el aceite crudo de palma representa un 39 % seguido del aceite crudo de soya con una participación promedio de 16.5 %, seguido del aceite de girasol con un porcentaje de 4% (Martínez, 2006).

ACEITE REFINADO‣

El refinado de un aceite se hace con un tratamiento de sosa caustica hasta que el aceite consiga un color relativamente bajo; por ejemplo un buen aceite se puede refinar hasta un color de 35 amarillo y 4 - 7 rojo en la escala Lovibond. Cuando el contenido de acido grasos aumenta en un aceite disminuye el rendimiento en aceite refinado, al mismo tiempo que aumenta la intensidad de su color; sin embargo, la calidad del aceite refinado en lo que respecta a su estabilidad, sabor, etc., tiene poca relación con el contenido en ácidos libres del aceite sometido a tratamiento de refinación (Bailey, 1961).

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES:

Muestra de aceite crudo y refinado

Solución de acido acético – cloroformo 3.12

Solución de yoduro de potasio saturado

Solución indicadora de almidón al 1%

Solución de tiosulfato de sodio 0.1 N

Erlenmeyer de 250 ml con tapa esmerilada

Bureta de 25 ml

Pipeta de 5 a 10 ml

METODOLOGIA

Primero se pesa 5 gr de aceite y de agua

Se procede a hacer la solución de Ioduro de Potasio Saturado, y para ello se mide 20 ml de agua destilada, luego se mide 10 ml de Acido Acetico y 20 ml de Cloroformo.

En el recipiente que esta conteniendo los 5 gr de aceite se le añade los 10 ml de Acido Acetico con los 20 ml de Cloroformo.

A la mezcla se le procede a agregar 0.5 ml de Ioduro de Potasio, y se le dejara reposando por un minuto.

Realizar una agitación cada cierto tiempo a la mezcla y se le añade 30 ml de agua destilada.

Se procede a titular la solución de Iodo liberado con Tiosulfato de Sodio al 0.1 N dejando caer gota a gota hasta que desapareca del color amarillo del aceite.

Luego se le procede a agregar 0.5 ml de almidon y se continua titulando hasta que desaparesca el color azul

Se presenta un gasto en la muestra de aceite de 0.3

Y un gasto en la muetra de agua destilada de 0.2

CALCULOS

Calculo del Indice de Peroxido:

I. P= SxNx 1000

W

I. P= (0.3−0.2 ) x 0.1 x 1000

5

I. P= 2 meq O2.

CONCLUSIONES

Dado que el valor de peróxido del aceite resultó 2 meq O2, se considera que el aceite es de buena calidad, ya que de acuerdo a la norma establecida por el Codees Alimentario el valor del índice de peróxido se debe encontrar entre 5 y 10 meq O2.

BIBLIOGRAFIA

1. Bailey A. 1961. Aceites y grasas industriales. Editorial Reverte. 741p.

2. Hernández A. 2010. Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Editorial Médica Panamericana. Edición 2. 786p.

3. Martínez H. 2006. Agroindustria y competitividad: Estructura y dinámica en Colombia 1992 – 2005 Observatorio agrocadenas Colombia. Editorial IICA Biblioteca Venezuela. 519p.

ANEXOS

Se pesa 5 gr de aceite marca Sao

Se mide 20 ml de agua destilada para preparar la solución de Ioduro de Potasio Saturado

Se mide 10 ml de Acido Acetico y 20 ml de Cloroformo

Se procede a agregar el acido acético y el cloroformo en la muestra de aceite

Y se le añade 0.5 ml de Ioduro de Potasio

Y se agita la solución añadiéndole 30 ml de agua destilada

Se procede a titular con Tiosulfato de sodio hasta que desaparezca el color amarillo

Se le agrega 0.5 ml de disolución de almidon y se sigue titulando

Hasta que desaparesca el color azul, obteniendo como gasta de 0.3 ml