indice de madurez

Valero Urbina

Capítulo 5

Maduración de los frutos

Prof. Valero Urbina Vallejo

Actualización: 2010

LA FRUCTIFICACIÓN DE LOS FRUTALESMONOGRAFÍAS DE FRUTICULTURA - N.º 6

PROYECCIÓN PARA CLASES

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1. EL PROCESO DE MADURACIÓN DEL FRUTO

Desde final del engrosamiento celular hasta alcanzar las características organolépticas

de consumo

EnveroSíntoma de comienzo de maduración

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EL PROCESO DE MADURACIÓN DEL FRUTO

Transformaciones físicas y químicas

--Síntesis y

degradación

Emisión de sustancias volátiles

Al final del proceso formación de la capa de abscisión en el pedúnculo

Control del

proceso

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Estados de madurez1. Madurez de recolección o

comercial

2. Madurez de consumo o gustativa

3. Madurez fisiológica

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SenescenciaPérdida de cualidades organolépticas - caída

Degeneración de sabor y aromaPérdida de consistencia – cambio de textura y jugosidad

Aparición de manchas marrones, arrugado, etc

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2. CAMBIOS EN EL FRUTO DURANTE LA MADURACIÓN

1. Incremento de la actividad respiratoriaEn frutos climatéricos – por transformaciones bioquímicasrápidas

2. Producción de etileno“Hormona de la maduración” – Estímulo a 0,1- 1 ppmInhibición en anaerobiosis y temp. bajas

3. Disminución de consistencia y aumento de peso Transformación de pectinas – acumulación agua y azucares

4. Cambios en hidratos de carbonoDecrece almidón – aumentan azúcares

5. Disminución de la acidez

6. Otras transformacionesSíntesis pigmentos y proteínas. Pérdida astringencia. Producción sustancias volátiles y ceras

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CAMBIOS EN EL FRUTO DURANTE LA MADURACIÓN

Cambios generales

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3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MADURACIÓN

1. TemperaturaElevada adelanta maduración. Baja impide el proceso Necesidad de acumular ciertas unidades de calor para iniciarnormalmente el proceso

2. Control de la atmósfera en frutos recolectadosBajo nivel O2 y alto CO2 – Control contenido de etileno

3. Fitorreguladores Ethrel acelera la maduración. ABA (antagonista GA) la facilitaGiberelinas y citoquininas retrasan la maduración

4. Vigor y estado de la plantaAceleran la maduración plantas cloróticas, enfermas, etc.

5. Técnicas culturales y otros factoresAbono N en exceso tiende a retrasar la maduraciónAdelanta la maduración: falta de agua, exposición a radiación

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4. ÍNDICES DE MADUREZIndicadores sobre el proceso de maduraciónDefinen un estado de madurez en el proceso

Aplicación fundamental para establecer la fecha de recolección

Deben ser objetivos, cuantificables, rápidos,

sencillos etc.

Muestreo cada 6-7 días en fase previa – luego cada 3-4 días

12-15 frutos (experiment. 3-4 repeticiones de 15 frutos)

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ÍNDICES DE MADUREZ

Clasificación

1. Variables de tiempo y ambientales Recogen aspectos de la duración del ciclo fructífero y de lascondiciones, principalmente, térmicas en que se desarrolla

Fechas del calendario

Días transcurridos de la floración hasta la recolección

Unidades de calor acumuladas

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ÍNDICES DE MADUREZ

Clasificación

2. Variables de tipo físico Comprenden las propiedades físicas de los frutos

Calibre y peso del fruto Color de fondo y de superficie

Dureza de la pulpa Elasticidad y resistencia a la punción de la epidermis

Grados Brix del zumo (índice refractométrico) Dimensiones (L/T) del fruto

Peso específico Dimensiones de la cavidad calicina (en manzana)

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ÍNDICES DE MADUREZ

Clasificación

3. Variables de tipo químico Comprenden las propiedades químicas de los frutos

Contenido en almidón

Contenido en azucares

Contenido en ácidos

Contenido en clorofila

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ÍNDICES DE MADUREZ

Clasificación

4. Variables fisiológicas Definen aspectos del proceso de desarrollo del fruto y de suactividad metabólica

Desarrollo alcanzado por el fruto

Degradación de clorofilas

Facilidad de abscisión

Desarrollo de las semillas (estado y color)

Intensidad de respiración

Generación de etileno (contenido interno)

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ÍNDICES DE MADUREZ

Clasificación

5. Variables organolépticasTienen en cuenta las características organolépticasapreciadas en los frutos.

Aspecto general del fruto

Sabor del fruto

Aroma del fruto

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5. PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ

a) Época de maduración y días transcurridosdesde la floración

Número aproximado de días que deben transcurrir desde la plena floración a la recolección en algunas variedades de pera y manzana en la zona media-tardía de Lleida.

Peras Días Manzanas DíasCastell 85-90 Early Gold 110-115

Limonera 110-115 Royal Gala 120-125

Williams 130-140 Top Red 145-150

Blanquilla 135-145 Golden Delicious 150-155

Conferencia 155-165 Granny Smith 185-190

Decana Congreso 165-170 Fuji 195-200

1. Índices tradicionales y variables extrínsecas

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PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ

b) Facilidad dedesprendimiento del fruto

c) Aspecto del frutoy dureza al tacto


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d) Coloración de las semillas

e) Unidades de calor acumuladas


Carta de color de semillas de peral

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2. Color de fondo y de superficie de la piel

Color de fondo debido a clorofila (verde – amarillo)

Color de superficie debido a acumulación

de antocianinas(rojo – púrpura)

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PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ ColorTablas de color para Golden Delicious

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PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZColor

Tablas de color para var. Grupo Gala

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PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZColor

Tablas de color para Braeburn

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PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ Color

Medido por reflexión con colorímetro

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3. Dureza de la pulpa (firmeza)

Efectivo en peras , menos en manzanas

Resistencia de la pulpa a la penetración(Fuerza medida con un puntal – 1 kg = 9,8 N)

Penetrómetro manual

Puntal de 8 mm - peras, melocotones, ciruelas y kiwisPuntal de 11 mm - manzanas

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3. Dureza de la pulpaPenetrómetros

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3. Dureza de la pulpa

Valores recomendados de la dureza de la pulpa para la recolección de algunas variedades de pera y manzana, para una

buena conservación.

Peras Dureza (kg) Manzanas Dureza (kg)Puntal 8 mm Puntal 11 mm

Limonera 7,0 - 7,5 Golden Delicious 7,2 - 7,5Blanquilla 6,5 - 7,0 Top Red 7,0 - 8,0Williams 7,0 - 7,5 Royal Gala 7,5 - 8,0Conferencia 5,5 - 6,5 Braeburn 8,0 - 8,5Decana Congreso 4,5 - 5,0 Granny Smith 6,5 - 7,0Passa Crassa 6,0 - 6,5 Fuji 7,0 - 7,5

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4. Contenido de almidónTinción con solución indicadora de yodo

(10g de yodo + 40 g de yoduro potásico / 1 l agua)

Escala de regresión del almidón para manzana Golden Delicious y otras variedades con decoloración de tipo radial (según CTIFL, 1995)

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Peras

( 1: inmaduro 5: muy maduro)

Escala adoptada por el Centro de Experimentación

de Laimburg (Italia)

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Pera Blanquilla

Escala 1 a 5

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5. Índice refractométricoIndica el contenido de sólidos solubles del jugo

Se expresa en % (o grados Brix)

Valores comprendidos entre: 9-12% en peras; 11-13% en manzanas; 9-10% en melocotones

Refractómetro manual

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5. Índice refractométrico

Refractómetros

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6. Acidez titulable

Expresada como porcentaje de ácido(málico, cítrico y tartárico)

100 utilizadozumomlácidofactor meq.(NaOH) NNaOH mlAT(%)

Valores para la determinación de la acidez titulable según el ácido de referencia.

ÁcidoPeso

molecularPeso

equivalentemeq. factor

ácido

Málico 134,09 67,05 0,067Cítrico 192,12 64,04 0,064

Tartárico 150,08 75,04 0,075

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6. Acidez titulable

A (meq./l) = ml NaOH 10

AT (g/l ácido málico) = ml NaOH 0,67

AT (g/l ácido cítrico) = ml NaOH 0,64

AT (g/l ácido tartárico) = ml NaOH 0,75

En el caso de emplear 10 ml de zumo:

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7. Otros índices e índices compuestos

En manzanas contenido de etileno interno (0,1-5 ppm - atm. controlada // 5-10 ppm - frío normal)

En uvas desidad de zumo (g/l)o determinada con densímetro

Expresada en grados Beaumé (0º Bé = densidad 1,0)

En cítricos índice E/A Sólidos solubles (en grados Brix) / acidez ( en %)

Mínimo exigido para comercialización: 6-6,5

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Capítulo 5Maduración de los frutos

LA FRUCTIFICACIÓN DE LOS FRUTALES

MONOGRAFÍAS DE FRUTICULTURA - N.º 6

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