UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DE GASES Y LIQUIDOS

INDICE DE MADUREZ

CURSO: Tecnología De Frutas Y Hortalizas

DOCENTE: Ing. Joe Jara Vélez

ALUMNA: Hernández Tejada, Mercy Milagros.

GUADALUPE-2015

INDICE DE MADUREZ

I. INTRODUCCION:

Es importante conocer técnicas relacionadas para determinar el índice de

madurez que poseen los productos ya sean frutas u hortalizas, es específicamente

importante para su manejo, transportación y comercialización ya que repercute

directamente en su calidad y potencial de conservación de fresco. En general,

entre las diferentes propiedades físicas en el platano, el color es visualmente

considerado el atributo más importante en la percepción de la calidad y sirve

como indicador instantáneo de buena o mala calidad.

En la vida estamos rodeados de varios problemas cambiantes por lo que hoy en

día la alimentación que damos a nuestro cuerpo depende de nosotros mismos,

por lo que al consumir frutas y hortalizas es necesario evaluar sus índices de

madurez antes de llevarlo al consumo.

En este presente trabajo determinaremos el índice de madurez del platano en sus

cuatro etapas de maduración: verde, pintón, maduro y sobremaduro, en el cual

determinamos diferentes métodos: visuales (color, textura, ennegrecimiento de

la semilla), físicos (resistencia al corte, desprendimiento de fruto) y químicos

(acidez de la pulpa, sólidos solubles).

II. OBJETIVOS

Determinar el índice de madurez del platano.

Conocer las técnicas empleadas para determinar el índice de madurez.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO La definición de madurez implica la necesidad de la aplicación de técnicas para

medirla, y para ello se utilizan los índices de calidad. Estos índices son

importantes para la regulación del comercio, la estrategia de comercialización y

el uso eficiente de la mano de obra y recursos.

Para determinar el índice de madurez se llevaran a cabo mediciones por los

productores, manipuladores y el personal de control de calidad. La medida de

estos índices debe ser sencilla, fácil de realizar durante la manipulación y con

equipos relativamente baratos que den unos resultados objetivos y

preferiblemente no destructivo. (Crisosto et al. 1994).

La necesidad del estudio de los índices de madurez se realiza para asegurar una

calidad mínima aceptable para el consumidor y una larga vida de

almacenamiento.

Numerosos investigadores han intentado establecer índices de calidad y métodos

de medida que permitiesen objetivizar la determinación de la calidad en frutas y

hortalizas, pero todavía no se han podido establecer criterios que permita

interrelacionar los diferentes factores que integran la calidad sensorial

(Goodenough y Taquín, 1981citado por Romojaro et al, 1996)

La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada,

la calidad no se mejora, pero si se conserva. Cuando la fruta se separa de la

planta, continúan: la respiración de los tejidos, las reacciones enzimáticas,

síntesis de pigmentos.

Un buen índice de madurez debe ser:

Sensible (capaz de poner de manifiesto diferencias pequeñas)

Práctico

Rápido

Universal (que los reportes sean comparables en diferentes lugares).

Es por ello que es recomendable: analizar el estado de madurez en función a dos

o tres métodos a la vez.

La maduración de la fruta es el resultado de un complejo de cambios, muchos de

los cuales probablemente ocurren independientemente unos de otros. La

siguiente lista presenta algunos de los principales cambios que ocurren en la

mayoría de los bananos, bananos de cocción y plátanos durante la maduración:

Cambios en el color de la cáscara y de la pulpa

Transformación del almidón en azúcar

Cambios en la proporción pulpa/cáscara (y facilidad para pelar).

Cambios en la firmeza de la pulpa o el ablandamiento de la pulpa.

Cambios en el contenido de sólidos solubles totales.

Cambios en el pH y acidez titular total de la pulpa.

Cambios en la humedad de la cáscara y la pulpa y en el contenido de

materia.

Los índices de madurez para una determinación objetiva de la madurez hortícola

o de corte, han ocupado la atención de muchos investigadores, ya que el número

de indicadores es escaso y, para la mayoría de los productos vegetales continúa

la búsqueda de un índice satisfactorio.

El índice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas

que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular.

Estos índices son muy importantes para la comercialización en fresco de los

productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o estándares

establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la

labor de la cosecha.

La madurez fisiológica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente está

asociada a muchos cambios en su composición química, y algunos de ellos

pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los más

utilizados se encuentran:

a) Grados Brix: Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide

utilizando un Brixometro. Miden la cantidad de solidos solubles presentes en

una solución de jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa.

b) Sólidos solubles totales (SST): Las frutas y hortalizas contienen otros sólidos solubles diferentes de la sacarosa,

esto es, otros tipos de azúcares y también ácidos orgánicos, por lo que es más

frecuente determinar el contenido total de éstos en porciento.

Frecuentemente se consideran al ° Brix como equivalentes de los SST porque el

mayor contenido de sólidos solubles en el jugo de las frutas son azúcares, sin

embargo es más preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas

registradas con los brixómetros para obtener datos reales en términos de SST.

c) Acidez Titulable: La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que

se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con

una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y a acide titulable se

calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto

final de la prueba.

La acidez valorable total se suele indicar en términos del ácido que predomina

entre los existentes, por ejemplo en la leche como ácido láctico, en la mayor

parte de los frutales como ácido cítrico, en la manzana como ácido málico y el

vinagre como ácido acético.

d) El pH Aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la

cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la

práctica se toma usando fenolftaleína como indicador.

IV. MATERIALES y METODOLOGIA

a) Materiales

Fruta (4 bananos).

Agua destilada.

pH (potenciómetro).

Solución de NaOH a 0.1N

Pipeta.

Licuadora.

Cuchillo.

Brixometro o refractómetro.

Placas Petri.

Estufa.

Indicador fenolftaleína.

Matraz Erlenmeyer.

Balanza analítica.

Probeta.

b) Metodología

Se recolecto los 4 plátanos en diferente estado de madurez (verde, pintón,

maduro, sobremaduro).

Cortes:

Se tomó las frutas en diferentes índices de madurez (verde, pintón,

maduro y sobre maduro) y cortarlo en rodajas.

Carbohidratos (materia seca)

De los cortes hechos a los plátanos, se pesó y se llevó las muestras a la

estufa a 135°C por 1.1/4 h. se anoto los pesos iniciales y finales.

Se halló con la siguientes formulas:

Materia seca = 100 - % H

Hallar °Brix:

Se obtuvo los grados °Brix a partir de una gota del jugo, que se colocó

en la luna del instrumento y ahí veremos cuanto es su valor. Esto lo halló

mediante el Brixometro.

Pero en frutas de alto contenido de solidos se realizó una solución que

contenga 5gr de fruta, 95 gr de agua y licuamos. En el caso del platano

fue de 10gr de fruta y 40gr de agua y así se halló °Brix.

Hallar pH

Se utilizó la misma técnica que fue para los Brix después que se obtuvo

el jugo de la pulpa del banano se midió su pH con el potenciómetro de

cada muestra.

Determinación de acidez titulable :

Se Extrajo la pulpa de la muestra y se licuo con agua destilada. Se dejó

en reposo para que el jugo se precipite. Pipeteamos 10 ml de jugo filtrado

y se colocó en un matraz Erlenmeyer. Se agregó 3 gotas de solución

indicadora de fenolftaleína. Titulamos con Hidróxido de Sodio 0.1N

hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista por 30 segundos. Se

anotó el gasto de Hidróxido de Sodio 0.1N.

Esto lo hallamos con la siguiente formula:

Mequi= 0.067 (ácido málico) para el platano

% acidez=G × N × Mequi . ×VtP × Alicuota

×100

Índice de madurez: se halló después de haber obtenido el ° Brix y % de acidez

con la siguiente formula:

indice de madurez= ° Brix%de acidez

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Cuadro 1: Índices de madurez sensoriales del plátano.

PLÁTANO Color Textura Aroma

VERDE 1 dura Sin olor

PINTÓN 2 Ligeramente suave Poco fuerte

MADURO 5 suave Fuerte y

agradable

SOBRE

MADURO

8 Muy suave Muy fuerte y

agradable

Observamos las diferentes características visuales del platano en sus diferentes

estados de madurez, la escala para los datos del Color se obtuvo los datos de la

Figura1 ubicada en anexos.

Cuadro2: Gasto titulable para acidez del plátano.

PLÁTANO Acidez

VERDE 0.2

PINTÓN 0.2

MADURO 0.5

SOBRE MADURO 1.4

Cuadro 3: Índices de madurez fisicoquímicos del plátano.

PLÁTANO pH Carbohidratos

(materia seca)

°Brix % de

Acidez

Índice de

madurez

VERDE 6.09 26.45 0 0.067 0

PINTÓN 5.86 39.45 0 0.067 0

MADURO 4.84 27.19 1.5 0.168 8.95

SOBRE

MADURO

5.48 25.09 10 0.469 21.32

En el platano en estado verde está más rígido y más ácido y hace obtener mayor

pH comparando con los demás resultados y para el consumo no es apetecible.

se observa en el cuadro que en los estados verde y pintón tienen °Brix valor 0 a

comparación con el estado sobre maduro que tiene °Brix elevado esto indica que

un platano con el pasar de los días llega a un estado más que obtiene más

azucares a través de su maduración lo cual hace que tenga un mayor °Brix.

El índice de madurez los resultados que se obtuvieron va de menor a mayor

según su estado y se dice que está en lo cierto por el motivo que el que resulto

con mayor índice de madurez fue el sobre maduro uno también se puede dar

cuenta rápidamente por su color, olor y sabor que tiene el platano

DISCUSIONES:

Según (Crisosto, 1994.) Es necesario utilizar varios indicadores

conjuntamente para garantizar un control adecuado de la madurez de la fruta

analizada. Los indicadores fisicoquímicos más utilizados, son la firmeza, la

acidez, la colorimetría tradicional, la medición de sólidos solubles y el índice

de almidón.

Esto explica el motivo por el cual en la práctica fueron necesarios realizar

varios análisis para determinar el índice de madurez en el plátano, por eso en

la práctica realizada medimos los °Brix, el ph y la acidez titulable.

Se observa la variación de grados °Brix de los plátanos con respecto a su

estado de maduración, donde se observan que entre los estados verde y

pintón los grados °Brix son bajos, pero luego se observa que aumenta

durante los estados maduro y sobremaduro, este comportamiento es

explicado por Dadzie y Orchard, (1997), quien afirma que en el plátano el

azúcar forma el principal componente de los sólidos solubles y al aumentar

esta con la maduración el contenido de sólidos solubles también aumenta

aunque la magnitud depende del cultivar/hibrido e incluso en algunos

híbridos alcanza un pico y luego disminuye posiblemente por conversión del

azúcar de la pulpa en alcohol. 

Berger (2004) señala que el color es un buen índice de madurez en la

mayoría de frutas. Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el

color de fondo. El color de fondo (verde, amarillo, naranja) está más bien

relacionado con la evolución de la madurez del producto, en cambio el color

de cubrimiento (rojo, azul) está más relacionado con la calidad y

presentación del producto.

Comparando con lo dicho para el caso del plátano, durante el proceso de

madurez posterior a la cosecha la cáscara cambia de color, por ejemplo en las

variedades de color amarillo cambia de un color verde oscuro a un verde

claro, después a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante.

Según Berger (2004) nos dice también que existen otros índices que indican

la madurez de las frutas. Éstos índices se basan en las características

fisiológicas y organolépticas de los frutos tales como la brillantez, la

apariencia, el tamaño, etc.

El tamaño es usado como índice de madurez en casi todas las frutas aunque

se utiliza más como un parámetro de calidad de las mismas por lo cual no

tuvimos en cuenta en este presente laboratorio

Según KNEE Y HATTFIELD (1989), Se indican que los índices más

utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la

firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez,

siendo todos ellos de empleo muy práctico.

En presente laboratorio se desarrolló la mayoría de estos índices para

calcular su índice de madurez del platano, lo único que no se pudo

desarrollar fue la prueba de almidón por el motivo no había en el laboratorio

la disolución de lugol.

VI. CONCLUSIONES: Concluimos que se determinó los índices de madurez del platano en la

práctica de laboratorio basándose en la fórmula y se obtuvo los siguientes

índices en el caso del verde 0, pintón 0, maduro 8.95 y el sobremaduro

21.32, pero decimos que no son los únicos métodos si no también podemos

considerar características fisiológicas, organolépticas de los frutos tal como

el tamaño como un parámetro y este puede dar a conocer la calidad de la

fruta.

Concluimos que el ° Brix varían en función de su estado de madurez.

En este Presente laboratorio conocimos técnicas en las cual empleamos para

determinar los índices de madurez ya sean sensoriales y fisicoquímicas de las

frutas.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Romojaro, F. 1996 Nuevas tecnologías de conservación de frutas y hortaliza:

Atmósfera modificadas Ed. Mundi-prensa.

Berger, H. "Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y hortalizas".

Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias y

Forestales. Universidad de Chile. 2004.

DADZIE, B. K. et J. E. ORCHARD. 1997. Evaluación rutinaria post-

cosecha de híbridos de bananos y plátanos: criterios y métodos. Guias

técnicas 2. INIBAP. 63 p.

Crisosto, C.H., 1994. Stone fruit maturity indices: a descriptive review.

Postharvest News and Information. 5(6): 65-69.

CRISOSTO C.H.1994. Optimum procedures for ripening stone fruti,

Management of ripening fruit. 24-25.

KNEE M., HATFIELD S; SMITH S.M.1989. Evaluation of various

indicators of maturity for harvest of apple fruits intended for long-term

storage, J. Hortic. Sci. 64, 403-411.

VIII. ANEXOS

Figura.1. Escala del color en el banano según sus estados de madurez.

Figura.2. Muestras de los plátanos en diferentes estados de madurez

Figura.3. Soluciones de 10gr de fruta y 40gr de agua en las diferentes muestras

Figura.4. Titulación de la muestra con NaOH a 0.1N.