inaktif enzim
TRANSCRIPT
I. PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Padi merupakan salah satu komoditas strategis pertanian Indonesia. Jumlah produksi padi
pada tahun 2009 diperkirakan sebesar 63,840,066 ton (BPS, 2009). Pada proses penggilingan
gabah kering giling akan diperoleh hasil samping berupa bekatul sebanyak 8% (Pourali, 2009).
Bekatul merupakan hasil samping dari penyosohan beras pecah kulit yang terdiri atas
lapisan perikarp, testa, lapisan aleuron, lembaga dan sebagian kecil butiran endosperm (Samli et
al., 2006). Menurut Wilkinson dan Champagne (2004), bekatul kaya akan protein, lemak, serat,
mineral, vitamin B kompleks dan tokoferol. Penelitian Kahlon et al. (1994) melaporkan bekatul
mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Berbagai penelitian lainnya juga telah
melaporkan manfaat bekatul bagi kesehatan. Bekatul selama ini hanya banyak dimanfaatkan
sebagai pakan ternak, padahal jumlahnya melimpah, bernutrisi tinggi serta memiliki berbagai
manfaat bagi kesehatan, namun pemanfaatannya sebagai bahan pangan masih sangat terbatas.
Faktor yang menjadi kendala dalam pemanfaatan bekatul sebagai bahan pangan adalah
sifatnya yang mudah rusak akibat ketengikan. Kerusakan bekatul terjadi sesaat setelah proses
penyosohan beras pecah kulit karena adanya interaksi antara minyak bekatul (15-19,7%) dengan
enzim lipase dan lipoksigenase yang secara alami terdapat dalam bekatul. Enzim lipase
mengkatalisis proses hidrolisis lemak (trigliserida) menjadi gliserol dan asam lemak bebas.
Asam lemak bebas kemudian akan dioksidasi oleh enzim lipoksigenase menjadi peroksida, keton
dan aldehid yang menyebabkan ketengikan pada bekatul.
Menurut Ubaidillah (2010), kadar asam lemak bebas bekatul meningkat dengan cepat dari 4-
6 % menjadi 12-16% setelah 10 jam pasca penggilingan. Peningkatan jumlah asam lemak bebas
berdampak pada penurunan mutu bekatul karena asam lemak bebas memiliki karakteristik yang
sangat mudah teroksidasi, sehingga bekatul tersebut tidak layak untuk dikonsumsi manusia dan
memiliki umur simpan yang sangat singkat (Barnes dan Galliard, 1991). Bekatul dengan
kandungan asam lemak bebas lebih dari 10% tidak layak untuk dikonsumsi sebagai pangan (Tao
et al.,1993).
Menurut Champagne (1994), permasalahan ini dapat diatasi dengan menginaktivasi lipase
yang terdapat di dalam bekatul. Inaktivasi lipase pada bekatul telah dilakukan dengan beberapa
cara baik secara fisik, kimia maupun secara biologi. Secara fisik dilakukan dengan
menggunakan panas (sangrai, pengering drum, microwave, autoklaf dan ekstruder), secara kimia
menggunakan alkohol, sedangkan secara biologi menggunakan enzim. Prinsip dari inaktivasi
enzim lipase adalah denaturasi protein enzim dimana struktur protein enzim rusak dan kehilangan
sifat fungsionalnya sehingga menyebabkan enzim menjadi tidak aktif.
Dari ketiga cara tersebut, inaktivasi lipase dengan menggunakan panas merupakan proses
yang lebih efektif, dan aman untuk diterapkan pada bekatul yang akan digunakan sebagai bahan
pangan, selain itu juga lebih mudah diaplikasikan di industri (Barber dan Barber, 1980). Pada
penelitian ini akan digunakan proses ekstrusi dengan teknik ekstrusi ulir ganda (double screw
extruder) tanpa die untuk menginaktivasi enzim lipase pada bekatul untuk menghasilkan bekatul
yang stabil.
Double screw extruder merupakan mesin ektrusi yang memiliki lebih dari satu sumber
panas, sehingga distribusi panas ke bahan lebih merata. Mesin ini juga dapat digunakan untuk
2
mengolah bahan pangan tanpa menggunakan die-nya. Keunggulan proses ini adalah proses
dapat dilakukan secara kontinyu dan diskontinyu serta dapat langsung digabung dengan mesin
penggilingan padi sehingga dapat mencegah kerusakan bekatul awal akibat hidrolisis.
Pada penelitian ini akan digunakan bekatul yang berasal dari empat varietas padi, yaitu dua
varietas padi aromatik (pandanwangi dan sintanur) dan dua varietas padi non aromatik (IR 64
dan ciherang). Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi
yang bermanfaat mengenai bekatul serta berkontribusi dalam pengembangkan bekatul sebagai
bahan pangan yang diminati masyarakat.
1.2 TUJUAN PENELITIAN
1. Mengetahui profil perubahan asam lemak bebas (FFA) bekatul pasca penggilingan padi pada
empat variates padi.
2. Mengetahui komposisi asam lemak dari bekatul yang berasal dari empat varietas padi.
3. Mendapatkan kondisi maksimum inaktivasi lipase pada bekatul untuk menghasilkan bekatul
yang stabil.
1.3 MANFAAT PENELITIAN Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah meningkatnya nilai dari bekatul
terstabilisasi sebagai bahan pangan yang bergizi tinggi serta memberikan teknologi yang efektif
dapat diterapkan pada industri padi.