Importancia de la inspección de carnes para la salud publica

La inspección de la carne es comúnmente percibido como el control sanitario de los

animales que serán masacrados y posteriormente la carne a canal que se obtiene de ellos. El

objetivo de la inspección de la carne es proporcionar carne segura y sana para el consumo

humano. La responsabilidad para el logro de este objetivo recae principalmente en la salud

de las autoridades públicas pertinentes que están representados por los veterinarios y los

inspectores de la carne en la fase de matadero (Aranda et al. 1994).

Según Aranda et al. (1994) en muchas regiones en desarrollo y, en particular en los

mataderos rurales, inspectores de la carne a menudo carecen de la información y directrices

necesarias para evaluar el estado sanitario de las canales, carne y órganos de animales que

son destinados a la masacre. Por eso es importante conocer directrices concisas sobre el

tema, que nos ilustren que pueden ocurrir si no llevamos un buen manejo y control de los

animales que van al matadero ya sean bovinos, pequeños rumiantes, cerdos, aves, y conejos

El control sanitario de carnes comprende el estudio de las características bromatológicas de

dicho alimento, sus procesos de sacrificio y manipulación, conceptos y técnicas aplicadas a

su inspección sanitaria, todo esto en el conocimiento previo de los procesos patológicos en

sus distintos aspectos. También se incluyen otras carnes de consumo como las aves y

productos de caza, lo que al igual que las reses de abasto, se realizan idénticas

observaciones de causas que ocasionan alteraciones patológicas que puedan determinar su

retiro del consumo (Luengo s.f).

Según Luengo (s.f) la inspección de carnes en mataderos empieza con el examen de los

animales antes, durante y después del sacrificio. El examen antes de la matanza (examen

antemortem) para verificar las condiciones de salud y estado fisiológico en forma

individual, durante el destazo, para observar que este trabajo se realice en forma higiénica y

luego del sacrificio (examen postmortem), el examen de canales y vísceras para determinar

su aptitud para el consumo.

Los animales como seres vivientes han llegado a constituir la especie más importante en el

desenvolvimiento de la vida humana. Por el valor de la producción, su normal desarrollo,

influyen poderosamente en la economía de la nación y a veces depende de casi totalmente

de ella; pero también, como seres vivientes que son, están sujetos a enfermedades que

pueden transmitir al hombre (Luengo s.f).

Debido a las relaciones que guardan entre sí el ser humano y los animales productores de

carne, denominados reses de abasto, estos comparten con el hombre enfermedades

(zoonosis), que constituyen un peligro para la salud de los consumidores aparte de las

pérdidas económicas que éstas puedan ocasionar por concepto de decomisos. Es base a

estas consideraciones, que le debemos dar la importancia que tiene la inspección de carnes

en los mataderos y principalmente en la salud pública (Luengo s.f).

La labor de garantizar a la comunidad el consumo seguro de carnes es ejercida por médicos

veterinarios estatales o personas especializadas en la rama cuyo objetivo principal es

detectar y decomisar patologías incluyendo la higiene durante el proceso de matanza y así

asegurar que tanto las carnes y subproductos comestibles de los animales no transmitan

enfermedades. Para ello, el control debe ser ejercido por profesionales capacitados, con

sólidos conocimientos que permitan asegurar con fundamento la calidad sanitaria del

producto final (Luengo s.f).

Los canales y/o vísceras declarados como no aptos para consumo, ya sea por las diversas

patologías detectadas o contaminaciones producidas durante el proceso de sacrificio, son

destruidos o desnaturalizados bajo la supervisión del personal especializado (Luengo s.f).

Los mataderos no sólo son importantes por lo que ellos significan en la Salud Pública y en

la Sanidad Animal como fuente de información de primera importancia para los organismos

oficiales sino que en la medida que cuenten con una buena inspección sanitaria, lleven un

buen registro de enfermedades y procesos patológicos y procedencia de los animales que

sacrifican, van constituyendo un eslabón clave en la vigilancia epidemiológica de las

zoonosis y de todas las enfermedades que signifiquen impacto económico y social (Luengo

s.f).

Según Luengo (s.f) la difusión de agentes de enfermedades debido a los modernos sistemas

de cría intensiva (salmonelas), sustancias empleadas en la producción animal

(anabolizantes, antibióticos), el uso de medicamentos con fines profilácticos o terapéuticos,

presencia de residuos químicos procedentes del medio ambiente (pesticidas, metales

pesados), la aparición de enfermedades emergentes (Influenza aviar, Peste porcina

africana), la reemergencia de otras (Newcastle, Fiebre aftosa)), de patógenos emergentes

(priones), como Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos, son sólo algunos de los

tantos desafíos que deberán enfrentar los entes encargados que actúen en el control de

carnes en mataderos.

Elementos de una inspección de la carne

Según los siguientes Forrest (s.f) ítems son partes esenciales para la inspección de todas las

carnes de animales como aves, cerdos y bovinos:

Saneamiento: Cada parte de la producción local de carne se inspecciona para determinar

las normas sanitarias de corrales y jaulas para el suministro de agua, los equipos utilizados,

la eliminación de aguas residuales, armarios y baños.

Antemortem (previo al sacrificio) de inspección: En el día de la masacre, todos los

animales son examinados y animales no aptos son eliminados del grupo para ser

sacrificados. Los animales pueden ser considerados aptos si no muestran ningún signo de

enfermedad u otras condiciones que conduzcan sus cadáveres para ser condenado en la

inspección post-mortem.

Inspección post mortem: En la canal existen algunos órganos que son inspeccionados bajo

la supervisión de un técnico tales como pulmones, hígado, ganglios linfáticos, el bazo y el

corazón los cuales se inspeccionan en busca de signos de la enfermedad que podría causar

la totalidad o parte de la canal para así poder diagnosticar si se descarta o no.

Control y limitación de material de desecho: Todos los materiales que hayan tenido

contacto con órganos infectados deben permanecer en la custodia de los inspectores

responsables hasta que se tomen las medidas asépticas respectivas.

Inspección del producto: Cada parte de la fabricación de carnes procesadas (como las

salchichas, carne en conserva y carne curada) es cuidadosamente inspeccionado. Todos los

ingredientes y sus cantidades deben ser aprobados, así como el manejo y almacenamiento

de productos cárnicos procesados.

Marcado y etiquetado: Etiquetas de inspección deben contener el nombre común del

producto, el nombre y la dirección del procesador de carne, y una lista de ingredientes por

orden decreciente de su contenido. Los productos cárnicos de plantas inspeccionadas por el

estado también deben tener aprobado por el estado las etiquetas que tienen requisitos

similares a los de los productos inspeccionados por el gobierno federal.

BIBLIOGRAFIA

Herenda, D; Camaras, P; Ettriqui, A; Seneviratna, P; Da Silva, T. 1994 Manual para

la inspección de carnes en países en desarrollo (en línea). Consultado 09 oct. 2010.

Disponible en http://www.fao.org/docrep/003/t0756e/t0756e00.htm

Luengo, J, s.f. Aspectos reglamentarios sobre funcionamiento de mataderos: control

médico veterinario de las carnes (en línea). Santiago, CL. Consultado 09 oct. 2010.

Disponible en http://www.patologiaveterinaria.cl/Monografias/Numero1/03.htm

Forrest, J, s.f. Meat quality and safety: elements of a meat inspection (en línea).

Consultado 10 oct 2010.Disponible en

http://ag.ansc.purdue.edu/meat_quality/ext_ed_inspection_elements.html