implementarea sistemului haccp în unitatea de procesare a brânzei telemea.docx

Implementarea sistemului HACCP în unitatea de procesare a brânzei telemea

Definirea scopului acţiunii de implementare a sistemului HACCP

HACCP este o metodă ştiinţifică, sistematică, interactivă de identificare, evaluare şi

control a riscurilor asociate produselor alimentare. Denumirea provine din limba engleză

„Hazard Analysis. Critical Control Points”, (în traducere: „Analiza Riscurilor. Punctele Critice

de Control). Strategia HACCP este axată pe instituirea unui sistem de prevenire, eliminare sau

reducere la niveluri acceptabile a riscurilor potenţiale care afectează siguranţa alimentelor.

Obiectivul sistemului HACCP este de a garanta siguranţa alimentară prin implementarea

unui sistem al calităţii, care să acopere întregul lanţ de producţie alimentară de la sectorul primar

şi până la consumul final al produsului. Asta înseamnă că producătorul de alimente nu este

responsabil numai de Bunele Practici de Producţie (GMP) din propria unitate, dar trebuie să

rezolve şi posibile riscuri care pot apărea înainte şi după această etapă.

Analizând tendinţa tot mai accentuată de creştere a exigenţelor consumatorilor în ceea ce

priveşte siguranţa produselor alimentare, conducerea unităţii a hotărât proiectarea şi

implementarea sistemului HACCP la procesarea laptelui praf şi s-a angajat să asigure un cadru

adecvat desfăşurării acestei acţiuni prin declaraţia managerului general. Conform prevederilor

Ordinului MS nr. 1956/1995 şi Directiva Europeană 93/43 EC. Această hotărâre s-a adus la

cunoştinţa tuturor compartimentelor şi angajaţilor fabricii privind obligativitatea respectării

procedurilor acestui sistem pe întregul proces tehnologic, pentru ansamblul pericolelor de natură

microbiologică, fizică şi chimică în scopul de a obţine un produs finit de bună calitate pentru a

spori încrederea clienţilor privind produsele oferite.

Constituirea şi responsabilităţile echipei de siguranţă alimentului

Echipa HACCP este structura operaţională pluridisciplinară, indispensabilă implementării

sistemului HACCP. În cadrul fabricii, echipa s-a constituit dintr-un număr de 6 persoane de

specialişti cu experienţă în industria laptelui.

Personalul selectat pentru echipa HACCP a fost reprezentat de un inginer tehnolog,

cunoscător al operaţiunilor tehnologice; un inginer eletro-mecanic, cunoscător al utilajelor şi

echipamentelor utilizate în procesul de producţie; un inginer de chimie alimentară şi un medic

veterinar, cunoscător al proprietăţilor fizico-chimice şi microbiologice a alimentelor şi doi

ingineri cunoscători ai fluxului tehnologic, principiilor şi tehnicilor HACCP.

Conducerea fabricii este cea care stabileşte liderul echipei cu funcţia de şef de

departament de calitate, care selectatează membrii echipei şi le repartizează responsabilităţile

celorlalţi membri ai echipei, coordonând munca echipei la realizarea corespunzătoare în

aplicarea sistemului HACCP.

Liderul echipei HACCP trebuie să se asigure că sistemul de management al siguranţei

alimentului este stabilit, implementat, menţinut şi actualizat precum şi despre nivelul şi gradul de

eficienţă a sistemului.

Echipa HACCP de siguranţa alimentului trebuie să fie informată şi instruită de

conducerea fabricii şi liderul echipei asupra următoarelor lucruri:

- materii prime ingrediente şi servicii;

- sisteme şi echipamente de producţie;

- programe de curăţenie şi igienizare;

- sisteme de ambalare, depozitare şi distribuţie;

- nivelul de calificare a personalului;

- cunoştinţe referitoare la pericolele pentru siguranţa alimentului şi măsurile de

control;

- cerinţe ale clienţilor, ale sectorului şi alte cerinţe;

- reclamaţii care indică pericole pentru siguranţa alimentului asociate produsului.

Responsabilităţile şi sarcinile echipei de siguranţă a alimentului sunt redate în

tabelul 1.

TABELUL 1

Responsabilităţile şi sarcinile echipei de siguranţa alimentului

Nr. crt.

Activitatea Responsabilitate

Departament, persoană, poziţie

Aplicare

Dată începere Dată încheiere Observaţii

1. Elaborarea politicii, a obiectivelor şi a planului de implementare

Director General

Lider echipă HACCP

Membri echipă HACCP

2. Întrunirea echipei HACCP

Lider echipă HACCP

3. Instruirea echipei HACCP în vederea elaborării şi implementării planului HACCP

Şef dep. Calitate

Şef dep. Producţie

Şef dep. M.E.I.

Şef dep. T.A.T.

4. Pregătirea unui plan HACCP etalon pentru un singur produs

Echipa HACCP

5. Instruirea personalului implicat în fabricarea produsului respectiv

Şef dep. Calitate


6. Pregătirea aplicării procedurilor planului HACCP de către personalul productiv

Echipa HACCP

7. Aplicarea experimentală a planului HACCP pentru un singur produs

Echipa HACCP

8. Evaluarea rezultatelor aplicaţiei experimentale/propuneri

Director General

Lider echipă

modificări HACCP

9. Instruirea lucrătorilor în vederea aplicării planului HACCP verificat şi modificat

Şef dep. Calitate


10. Implementarea de programe HACCP pentru toate produsele

Echipa HACCP

11. Verificarea programelor HACCP pentru fiecare produs în parte

Echipa HACCP

12. Actualizarea şi revizuirea planurilor şi programelor HACCP pentru fiecare produs

Echipa HACCP

Programe preliminare

Pentru implementarea cu succes a sistemul HACCP în unitatea de procesare conducerea

unităţii împreună cu echipa de siguranţa a alimentului studiază şi se asigură de posibilitatea

aplicării pe fluxul tehnologic a cerinţelor prevăzute în următoarele ghiduri recunoscute şi

codurile de practică ale Comisiei Codex Alimentarius:

GAP – Bune Practici pentru Agricultură;

GVP – Bune Practici pentru Veterinari;

GMP – Bune Practici de Producţie;

GHP – Bune practici de Igienă;

GDP – Bune Practici de Distribuţie;

GTP – Bune Practici de Comercializare;

Standarde naţionale, internaţionale sau sectoriale.

În urma studiului ghidurilor de bună practică privind programele preliminare

pentru a demara implementarea sistemului HACCP, conducerea unităţii, împreună cu echipa de

siguranţă a alimentului s-au asigurat că unitatea dispune de baza materială şi personal calificat în

vederea îndeplinirii următoarelor cerinţe privind:

Construcţia şi amplasarea clădirilor şi a utilajelor asociate;

Spaţiu de lucru necesar şi facilităţi pentru angajaţi;

Sursă de apă, energie şi alte utilităţi;

Servicii conexe, inclusiv eliminarea deşeurilor şi a apelor reziduale;

Echipamente adecvate pentru curăţenie, mentenanţă şi mentenanţă preventivă:

Managementul materialelor achiziţionate cum ar fi: lapte materie primă, substanţe

chimice, ambalaje;

Managementul utilităţilor privind apa, aerul şi aburul;

Managementul reziduurilor privind eliminarea deşeurilor şi a apei reziduale;

Managementul produselor privind manipularea şi transportul;

Asigurarea unui flux continuu de procesare şi măsurile de prevenire a contaminării

încrucişate;

Asigurarea condiţiilor privind curăţenia şi igienizarea spaţiului şi utilajelor;

Asigurarea condiţiilor pentru controlul dăunătorilor;

Asigurarea condiţiilor pentru igiena personalului.

De asemenea, echipa de siguranţă a alimentului stabileşte şi menţine programe

preliminare care să fie corespunzătoare nevoilor unităţii privind siguranţa alimentului şi care să

susţină controlul privind:

Probabilitatea de a introduce în produsul finit pericole pentru siguranţa alimentului prin

intermediul mediului de lucru;

Contaminări biologice, chimice şi fizice a produsului inclusiv contaminări încrucişate;

Nivelul pericolului pentru siguranţa alimentului din produs şi din mediul de procesare a

produsului.

Identificarea pericolelor şi stabilirea de niveluri acceptabile se face de echipă, pe

bază de informaţii preliminare, experienţă, date epidemiologice, informaţii din lanţul alimentar

(materii prime, procesare şi distribuţie). Stabilirea nivelului acceptabil al pericolelor identificate

privind siguranţa alimentului pentru eliminarea sau reducerea pana la un nivel acceptabil s-a

făcut luând în considerare următoarele:

Etapele premergătoare şi ulterioare unei operaţii specificate;

Echipamentele, utilităţile, serviciile şi mediul înconjurător;

Legăturile anterioare şi ulterioare din lanţul alimentar.

Fiecare pericol a fost evaluat în funcţie de gravitatea posibilă a efectelor negative asupra

sănătăţii şi probabilitatea de apariţie a acestora. După evaluarea pericolelor a fost selectată o

combinaţie de măsuri de control capabile să prevină, să elimine sau să reducă aceste pericole

pentru siguranţa alimentului până la niveluri acceptabile bine definite, care să poată fi gestionate

prin programele preliminare operaţionale.

Programele preliminare operaţionale au fost documentate şi au inclus următoarele

informaţii:

Pericolele care urmează a fi controlate prin program;

Măsurile de control care trebuie gestionate prin program;

Responsabilităţi şi autorităţi;

Înregistrarea monitorizării.

Descrierea materiei prime

Laptele de vacă crud integral

Materia primă de bază pentru procesare o constituie laptele crud de vacă, selecţionat de cea

mai bună calitate.

Proprietăţile organoleptice ale laptelui crud de vacă acceptate de fabrică pentru procesare în

brânză telemea sunt prezentate în tabelul următor:

Parametrii organoleptici admişi ai laptelui materie primăParametru Condiţii de admisibilitate

Aspect Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine, vizibile în

suspensie şi fără sediment

Consistenţă Fluidă, nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă sau

muciloginoasă

Culoare Alb cu nuanţă gălbuie

Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin

Gust Plăcut dulceag, caracteristic laptelui proaspăt.

Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui crud de vacă acceptate de fabrică pentru

porcesare în brânză telemea, trebuie să se încadreze în cerinţele: STAS 2418/61care sunt

prezentate în tabelul de mai jos:

Parametrii fizico-chimice admişi a laptelui materie primă

Parametru Valoare parametru

Aciditate, grade Thorner 15-19

Densitate relativă (d204), minim 1,029

Grăsime %, minim 3,2

Substanţă uscată negrasă (SUN), minim 8,5

Titru proteic %, minim 3,2

Grad de impurificare I

Proprietăţile microbiologice ale laptelui crud acceptate de fabrică pentru procesare

trebuie să se încadreze în cerinţele Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 975/98, care sunt

prezentate în tabelul de mai jos:

Parametrii microbiologici admişi ai laptelui materie primăParametru Valoare parametru

NTG aerobi mezofili/ml, maxim 500.000

Bacterii coliforme/ml, maxim 100

Escherichia coli/ml, maxim 10

Salmonella/25g absent

Stafilococi c.p./ml absent

Bacillus cereus/ml, maxim 10

Listeria monocytogenes/25g absent

Schema tehnologică de fabricare a brânzei telemea

Formare / Presare

Prelucrare coagul

Coagulare

Însămânţare

Pregătire pentru

Pasteurizare

Omogenizare

Normalizare

Curăţire centrifugată

Recepţie calitativă/cantitativ

Cheag Maia CaCl2Lapte

Etapele fluxului tehnologic şi schema tehnologică de procesare

Calitatea laptelui crud necesită o atenţie specială şi teste „la rampă² înaintea descărcării cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice şi fizice trebuie monitorizate şi controlate. În plus, la recepţie trebuie determinate aspectele calitative şi cantitative ale compoziţiei (raportul grăsime/proteine).

Numărarea microorganismelor prin metoda clasică de cultivare în plăci poate contribui la evaluarea calităţii laptelui. În SUA şi ţările UE, limitele acceptate variază între 50 000 şi 100 000 ufc/ml, iar valori sub 20 000 ufc/ml indică o calitate foarte bună a laptelui din punct de vedere microbiologic.

Ingredientele utilizate la fabricarea brânzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea în fabrică. În categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl2, cheagul şi sarea. Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Cercetările efectuate

asupra creşterii bacteriei Listeria monocytogenes în culturi starter şi cheag au arătat că aceste bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. Totuşi, calitatea acestor ingrediente trebuie considerată punct critic. Proprietăţile coagulantului, de exemplu, au o importanţă majoră asupra consumurilor specifice şi asupra calităţii brânzei. De cele mai multe ori certificatele de calitate constituie metoda cea mai utilizată pentru monitorizarea calităţii ingredientelor, iar furnizorii de încredere sunt o condiţie de bază pentru folosirea unor ingrediente corespunzătoare. Activitatea furnizorilor, fie ei şi de încredere, trebuie însă supusă periodic procedurilor de audit pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora şi existenţa unui sistem de asigurare a calităţii viabil.

Preluarea (transportul intern al laptelui, cât şi trecerea laptelui prin filtrul de linie) laptelui din mijloacele de transport este considerată un CP prin care se monitorizează riscurile fizice potenţial prezente în materia primă. Acestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot fi prezente ca urmare a transportului în condiţii necorespunzătoare de igienă. Filtrarea asigură îndepărtarea impurităţilor prezente în lapte şi se recomandă efectuarea operaţiei o singură dată, la fabrică, nu în zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminării microbiologice.

Depozitarea laptelui este considerată CCP. Laptele trebuie menţinut la temperatura de refrigerare, pentru a întârzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenţial prezente în lapte. În timpul depozitării se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dacă nu sunt respectate condiţiile de igienă, temperatură şi durată de depozitare.

Pasteurizarea este în primul rând un CCP microbiologic. Riscul pasteurizării necorespunzătoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continuă a parametrilor operaţiei. Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice de fabricaţie din industria alimentară, deoarece reprezintă etapa în care reducerea riscurilor microbiologice poate fi realizată până la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor şi atingerea unui nivel nepericulos pentru consumatori.

Termograma pasteurizării reprezintă cel mai sigur mijloc de înregistrare şi monitorizare continuă a eficienţei tratamentului termic. Recomandările IDF prevăd un tratament minim de 72 0C/15 s, dar în multe situaţii un regim de siguranţă impune aplicarea temperaturii de 74 0C, în special pentru brânzeturile proaspete. În cazul în care nu a fost atinsă temperatură minimă de pasteurizare, sau dacă nu s-a respectat durata mimină de menţinere, laptele trebuie repasteurizat. De aceea pasteurizarea este un CP şi privit prin prisma reglementărilor legislative, iar regimul de lucru pentru pasteurizare face obiectul reglementărilor legislative internaţionale promovate de organisme internaţionale cum sunt IDF şi Codex Alimentarius.

Pentru a evita contaminarea încrucişată dintre fluxului de lapte pasteurizat şi cel nepasteurizat se recomandă aplicarea suprapresiunii laptelui pasteurizat la valoare de 0,5 bar.

În afară de factorii discutaţi, această etapă poate fi considerată un punct de control pentru reducerea denaturării proteinelor. Proteinele pot fi puternic afectate de prelucrare, temperatura de pasteurizare afectând capacitatea de coagulare a cazeinelor.

Adăugare culturilor starter reprezintă un punct de control pentru riscurile microbiologice. Culturile adăugate în lapte trebuie să fie culturi active care să permită dezvoltarea rapidă ulterioară a acidului lactic în vane. Starterii care nu prezintă o activitate corespunzătoare (prezintă o activitate slabă sau încetinită) sau nu conţin microorganisme viabile, prin adăugarea în vană favorizează multiplicarea post-tratament termic a microflorei de contaminare.

Prelucrarea caşului în vanele de coagulare este considerată CP pentru calitate. În acest loc este necesar să se urmărească activitatea coagulantă şi activitatea culturilor lactice adăugate prin măsurarea şi înregistrarea pH-ului;

Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice şi detectorul de metal utilizat înaintea ambalării are rolul de a identifica orice element metalic introdus în produsul alimentar pe parcursul etapelor de prelucrare.

Ambalarea este considerată CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate pentru asigurarea conformităţii cu specificaţiile. Calitatea şi igiena ambalajelor constituie deasemenea un punct de control.

CALITATEA LAPTELUI MATERIE PRIMĂ

Agenţi patogeni în laptele crud

Laptele crud conţine numeroşi agenţi patogeni şi poate constitui o sursă de îmbolnăviri de bruceloză, tuberculoză sau alte zoonoze, precum şi numeroase toxiinfecţii alimentare (fig. 1).

Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse căi (fig. 2.), dar cea mai importantă este contaminarea din materiile fecale şi are loc în special la mulgere. Chiar în condiţii foarte bune de recoltare, cu păstrarea strictă a regulilor de igienă, este imposibilă eliminarea totală a pericolelelor de contaminare cu materii fecale. Personalul care se ocupă cu mulgere trebuie să conştientizeze faptul că şi incidentele ce par minore, ca de exemplu căderea pe jos a echipamentului de mulgere, pot avea implicaţii serioase asupra inocuităţii, mai ales dacă, ulterior, condiţiile de depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni. De aceea, informarea şi pregătirea personalului care efectuează mulgerea cu privire la pericole, trebuie privită ca parte integrantă a programuluiHACCP şi ea va conduce la motivarea activităţii personalului.

Figura 1. Surse, vehicule şi căi de contaminare

Prevenirea contaminării excesive şi a recontaminării se poate realiza prin alăturarea practicilor bune de lucru (GMP) care includ practicile bune de igiena (GHP), planuluiHACCPla furnizor şi prin monitorizarea activităţii de recoltare direct sau indirect, în cadrul auditurilor periodice.

Substanţe chimice potenţial prezente în lapte

O serie de substanţe chimice pot ajunge în lapte prin transfer de la animal, furaje sau din mediul ambiant şi pot afecta consumatorii de brânzeturi.

În mod evident atenţia s-a concentrat în special asupra substanţelor cu efect bine cunoscut, dar pot exista pericole pe termen lung de la cantităţi foarte mici de poluanţi din mediu prezenţi însă în mod continuu.

Hormonii de creştere, antibioticele şi alte medicamente antimicrobiene.

Nu se cunosc efectele pe termen lung în special la copii, ale prezenţei reziduurilor unor asemenea substanţe folosite în creşterea şi tratamentul animalelor. Cercetările întreprinse în cadrul OMS şi UE au demosntrat că urme slabe de hormoni de creştere (17 beta-oestrodiol, progesteron, testosteron, zeranol, trenbolone, melengestrol acetat, somatotropină bovină recombinată – utilizată în SUA, dar interzisă în UE) prezente în carne şi lapte ar putea constitui pericole pentru consumatori.

Efectele pe termen scurt ale penicilinei G, ampicilinei, tetraciclinei şi altor antibiotice, medicamentelor pe bază de sulf sunt: reacţii alergice puternice la persoanele sensibile, posibilă carcinogenicitate la expunere prelungită, mărirea rezistenţei microorganismelor patogene la antibiotice.

Figura 3. Surse de contaminare a laptelui cu substanţe chimice

Din punct de vedere tehnologic, prezenţa reziduurilor de antibiotice este periculoasă datorită interferenţei cu dezvoltarea culturilor starter.

Micotoxinele. Indirect sau prin consumul de furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene micotoxinele ajung în lapte. Cel mai frecvent pericol în lapte îl constituie prezenţa aflatoxinei M1. În general, toate micotoxinele sunt toxici hepatici, în concentraţii mai mari sunt cancerigene şi au efecte chiar în cantităţi foarte mici, dar la ingestie timp îndelungat.

Substanţe chimice din mediu. Multe substanţe chimice se degradează încet şi se pot acumula în cantităţi semnificative în mediu (apă, sol, plante). În mod special trebuie acordată

Surse de contaminare alaptelui

FURAJELE

MEDIUL

Poluanti

TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATEANIMALELOR

ierbicide, pesticide, fertilizanti, micotoxine(furaje mucegaite), izotopi radioactivi

pesticide ( din aer, de la tratarea grajdurilor si a animalelor), fertilizanti,ierbicide, pesticide (apa)plumb, izotopi radioactivi (aer, apa), difenili

polclorurati

antibiotice, medicamente (altele decatantibioticele) izotopi radioactivi

L

A

P

T

E



FURAJELE

MEDIUL

Poluanti



ierbicide, pesticide, fertilizanti, micotoxine(furaje mucegaite), izotopi radioactiviierbicide, pesticide, fertilizanti, micotoxine(furaje mucegaite), izotopi radioactivi


polclorurati


polclorurati

antibiotice, medicamente (altele decatantibioticele) izotopi radioactiviantibiotice, medicamente (altele decatantibioticele) izotopi radioactivi

L

A

P

T

E

atenţie ierbicidelor, insecticidelor, fungicidelor şi azotaţilor prezenţi în lapte al căror efect toxic este recunoscut.

Pentru a reduce incidenţa acestor substanţe în lapte se impune un control strict al utilizării lor şi, în general, un control al pericolului deversării reziduurilor chimice de orice fel în cursurile de apă.

În ultimii ani s-a constatat un grad ridicat de poluare a mediului (sol şi apă) cu bifenili policloruraţi, folosiţi mult ca izolator în instalaţiile electrice şi ca produşi de ignifugare. Compuşii sunt foarte rezistenţi la degradare, sunt liofili şi au fost detectaţi frecvent în grăsimea laptelui. În multe ţări gradul ridicat de contaminare a mediului a determinat prezenţa acestor compuşi în carne, ouă, peşte şi în lapte până la 2 mg/l. La ingestie de cantităţi mari produc îmbolnăviri, dar nu se cunoaşte efectul expunerii pe timp lung, când are loc acumularea bifenililor policloruraţi în ţesutul adipos.

Substanţele radioactive. Pericolul contaminării cu radionuclizi este ridicat deoarece substanţele care contaminează păşunea trec rapid în lapte. Se cunoaşte rolul iodului radioactiv în apariţia cancerului tiroidian la copii. În afara contaminării mai ridicate ca urmare a accidentelor nucleare, trebuie să se acorde atenţie mai mare şi efectelor pe termen lung ale expunerii la nivele de radiaţii prin consum de lapte şi produse lactate, care sunt integratori de substanţe radioactive.

Substanţe toxice. Anumite substanţe toxice pot ajunge uneori în lapte prin consumul de plante toxice de către animalele producătoare de lapte.

Studiul HACCP pentru fabricarea brânzei telemea

Materii prime

Pericole identificate Măsuri de controlGrad de control

Procedee de

monitorizare

Lapte integral

P. microbiologice

Mycobacterium tuberculosis

Bacillus antracis

Salmonella

Escherichia coli

Staphilococcus aureus

Campylobacter jejuni

- nu se recoltează lapte de la animale bolnave

- personal sănătos care să respecte regulile de igienă

- igienă corespunzătoare a recipienţilor instalaţiilor şi grajdurilor

- furaje corespunzătoare din punct de vedere microbiologic

- răcire imediat după mulgere

- temperatură scăzută de transport, manipulare

CP

- carnete de sănătate vizate periodic

- observarea vizuală a practicilor de igienă ale personalului şi echipamentelor de protecţie

- verificarea graficelor de igienizare a recipienţilor instalaţiilor, grajdurilor

- teste de sanitaţie

Shigella,Listeria monocytogenes

P. fizice

Păr, paie, insecte, cioburi de sticlă, pietricele

- respectarea igienei la mulgere

- filtrare CP

- respectarea practicilor de lucru

- observarea vizuală a prezenţei impurităţilor în lapte

P. chimice

Antibiotice, hormoni de creştere, pesticide, detergenţi, metale grele, micotoxine, substanţe de falsificare

- nu se recoltează laptele de la animale sub tratament sau de la animale ieşite recent de sub tratament

- furaje corespunzătoare nemucegăite, recoltate de pe terenuri corect tratate cu pesticide şi îngrăşăminte localizate departe de zonele poluate chimic

- clătire corespunzătoare a recipienţilor şi instalaţiilor

- depistarea falsurilor

CCP

- fişe de tratament sanitar veterinar

- analize fizico-chimice pentru determinarea conţinutului de pesticide în furaje

- grafice de igienizare a recipienţilor şi instalaţiilor

- verificarea calităţii laptelui pentru depistarea substanţelor de falsificare

Culturi DVS

P. microbiologice

Contaminare cu bacteriofagi

- limitarea infecţiilor fagice prin: selecţia de tulpini fago-rezistente, rotaţia tulpinilor de culturi

- respectarea temperaturii de depozitare (0-4 oC)

CP

- certificate de calitate

- control microbiologic prin examinare microscopică

- selectarea furnizorilor

- audit la furnizor

Cheag P. microbiologice

Listeria monocitogenes

- respectarea condiţiilor de depozitare

CP - certificate de calitate


- audit la furnizor

Sare

P. fizice

Impurităţi metalice şi nemetalice

- respectarea condiţiilor de transport şi depozitare

- cernere, îndepărtarea impuri-tăţilor metalice cu magneţi

CCP


- observarea vizuală a prezenţei impurităţilor după cernere

Ambalaje

P. microbiologice

Supravieţuirea microorganismelor patogene în urma sterilizării cu H2O2

- respectarea concentraţiei soluţiei de H2O2

- respectarea timpului de menţinere în H2O2

CCP

- verificarea continuă a concentraţiei soluţiei de H2O2

- calibrarea corespunză-toare a aparatelor de măsură şi control

Lista materiilor prime, secundare, ingredientelor şi materialelor intrate

Procesul/denumirea produsului: Brânza telemea de oaie

Materii prime Adausuri tehnologice Ambalaje

Lapte integral BCF*Cheag B F

Culturi starter B F

CaCl2 B F

Cutii şi bidoane metalice

Alte materiale

Apă BC

Gheaţă BCF

B = pericol biologic; C = pericol Chimic; F = pericol fizic

Studiul HACCP pentru fabricarea brânzei telemea

Materii Pericole identificate Măsuri de control Grad de Procedee de

*

prime control monitorizare

Lapte integral

P. microbiologice

Mycobacterium tuberculosis

Bacillus antracis

Salmonella

Escherichia coli

Staphilococcus aureus

Campylobacter jejuni

Shigella,Listeria monocytogenes

- nu se recoltează lapte de la animale bolnave

- personal sănătos care să respecte regulile de igienă

- igienă corespunzătoare a recipienţilor instalaţiilor şi grajdurilor

- furaje corespunzătoare din punct de vedere microbiologic

- răcire imediat după mulgere

- temperatură scăzută de transport, manipulare

CP

- carnete de sănătate vizate periodic

- observarea vizuală a practicilor de igienă ale personalului şi echipamentelor de protecţie

- verificarea graficelor de igienizare a recipienţilor instalaţiilor, grajdurilor

- teste de sanitaţie

P. fizice

Păr, paie, insecte, cioburi de sticlă, pietricele

- respectarea igienei la mulgere

- filtrare CP

- respectarea practicilor de lucru

- observarea vizuală a prezenţei impurităţilor în lapte

P. chimice

Antibiotice, hormoni de creştere, pesticide, detergenţi, metale grele, micotoxine, substanţe de falsificare

- nu se recoltează laptele de la animale sub tratament sau de la animale ieşite recent de sub tratament

- furaje corespunzătoare nemucegăite, recoltate de pe terenuri corect tratate cu pesticide şi îngrăşăminte localizate departe de zonele poluate chimic

- clătire corespunzătoare a recipienţilor şi instalaţiilor

- depistarea falsurilor

CCP

- fişe de tratament sanitar veterinar

- analize fizico-chimice pentru determinarea conţinutului de pesticide în furaje

- grafice de igienizare a recipienţilor şi instalaţiilor

- verificarea calităţii laptelui pentru depistarea substanţelor de falsificare

Culturi DVS

P. microbiologice

Contaminare cu bacteriofagi

- limitarea infecţiilor fagice prin: selecţia de tulpini fago-rezistente, rotaţia tulpinilor de culturi

- respectarea temperaturii de depozitare (0-4 oC)

CP


- control microbiologic prin examinare microscopică


- audit la furnizor

Cheag

P. microbiologice

Listeria monocitogenes

- respectarea condiţiilor de depozitare

CP



- audit la furnizor

Sare

P. fizice

Impurităţi metalice şi nemetalice

- respectarea condiţiilor de transport şi depozitare

- cernere, îndepărtarea impuri-tăţilor metalice cu magneţi

CCP


- observarea vizuală a prezenţei impurităţilor după cernere

Ambalaje

P. microbiologice

Supravieţuirea microorganismelor patogene în urma sterilizării cu H2O2

- respectarea concentraţiei soluţiei de H2O2

- respectarea timpului de menţinere în H2O2

CCP

- verificarea continuă a concentraţiei soluţiei de H2O2

- calibrarea corespunză-toare a aparatelor de măsură şi control

Analiza şi evaluarea pericolelor, riscurilor

Reguli de decizie. Evaluarea riscului

Riscul poate fi apreciat prin gravitate şi frecvenţă.

Severitatea (Gravitatea – G) : reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant şi se clasifică pe trei niveluri:

-Ridicată: consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile, care se manifestă imediat sau după o perioadă mai lungă;

-Medie: - prejudicii substanţiale şi/sau îmbolnăviri.

-Scăzută: - leziuni minore şi/sau îmbolnăviri, absenţa efectelor sau efecte minore sau consecinţe care apar numai după expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp.

Frecvenţa (Probabilitatea) de apariţie - F : este probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final în momentul consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau observaţii în timpul anumitor situaţii specifice apărute în cadrul societăţii.

Se clasifică în trei niveluri de frecvenţă:

-Scăzută: practic imposibil să se producă sau improbabila („risc teoretic”);

-Medie : poate să apară, se întâmplă să apară;

-Ridicată : apare în mod sistematic, repetat.

Metodologia şi paramertii utilizaţi în aceasta clasificare vor fi descrise în documente, iar în funcţie de gravitatea şi probabilitatea de apariţie, se stabilişte clasa de risc folosind tabelul:

RISCUL = GRAVITATE x FRECVENTA

Gravitate Probabilitatea de manifestare (în produsul finit,la consum)

Ridicată 3 4 4

Medie 2 3 4

Scăzută 1 2 3

Frecvenţa Scăzută Medie Ridicată

Pentru: 1,2 – nu este risc semnificativ şi poate fi controlat; 3,4 – este risc semnificativ.

Produsul

Frecvenţă x GravitateControlul ce i se atribuie

1 Eliminare, modificare, intervenţie deosebită

2 Sistem de monitorizare continuă

3 sau 4 Reglementare formală(evaluarea furnizorilor, instrucţiuni de lucru)

6 Reglementări nonformale trasabile laGMPsau

GHP(intensificarea controalelor, verificarea mai frecventă a reglementarilor referitoare le igienă)

9 Instruiri

Diagrama cauză- efect pentru identificarea surselor de contaminare

Muncitorii Maşinile

Proiectare igienică

Spălare Atingere

necorespunzătoare obiecte

murdare

Lipsa igienei Mâini Stare funcţională

personale

echipament pe prot. Starea generală a mâinilor

corespunzător Starea sănătăţii Mod de

exploatare

Contaminare

Etapele RespectareaContaminare

procesului succesiunii Compoziţie de la mediu sau

tehnologic etapelorlucrători

Tehnici de Parametrii Condiţii de Mod de

inspecţie tehnologici păstrare

prelucrare

depozitare

Metodele de lucru Materii prime şi materiale

După cum rezultă din diagrama de mai sus cauzele principale ale contaminării pot fi

grupate în patru categorii, şi anume cei patru M reprezentaţi de către muncitori(deprinderi,

pregătire, atitudine,cunoştinţe), metoda (proceduri, inspecţii), maşinile (design, mod de lucru,

stare funcţională) şi materialele (caracteristicile).

În fapt analiza riscurilor constă într-o serie de întrebări corespunzătoare unui proces

specific de obţinere a unui anumit produs, într-o întreprindere.

implementarea sistemului haccp în unitatea de procesare a brânzei telemea.docx

Documents