implementarea sistemului haccp

Universitatea VALAHIA , TrgoviteFacultatea de Ingineria Mediului i BiotehnologiiSpecializarea: Controlul i Expertiza AlimentelorDisciplina: Proiectarea i implementarea sistemului HACCP n industria alimentar

ndrumtor tiinific:

Masterand:

2014 2015CUPRINS

1. Descrierea produsului. Caracteristicile principale ale produsului finit..32. Schema tehnologic de obinere produse din aluat foietat.53. Descrierea schemei tehnologice de obinere a produselor din aluat foietat...74. Prezentarea general a sistemului HACCP..105. Analiza i evaluarea riscurilor. Msuri de control i prevenire126. Aplicarea arborelui decizional pe fluxul tehnologic al produselor de patiserie obinute din aluat foietat...197. Identificarea punctelor critice i de control..208. Planul HACCP.....239. Ghid de bune practici n producie...24Bibliografie.35

1. DESCRIEREA PRODUSULUI

Produsele de patiserie sunt realizate pe baza unor procese tehnologice ce cuprind operaii specifice fiecrui sortiment, plecndu-se de la materii prime i auxiliare avnd caracteristici ce corespund anumitor norme, care sunt procesate n cadrul unor tehnologii implementate cu ajutorul unor utilaje, ustensile, aparate de msur i control, pn se obin produsele cu caracteristicile finite dorite.Foitajul (aluat foietat; aluat franuzesc) este un produs de patiserie originar din Frana; este un aluat nedospit, obinut din fin de gru i unt (de calitate superioar i aceeai consisten), n cantiti egale, la care se adaug oet, sare i ap.

Caracteristicile principale ale produsului finit

Specificaia tehnic de calitate nr 13/2004

1. GeneralitiPrezenta specificaie tehnic se refer la produsele din aluat foietat obinute prin coacerea unui aluat foietat preparat din fin tip 480, sare, zahr i margarina pentru turnat, la care se adaug umplutura respectiv.

2. Condiii tehnice de calitate2.1. Materiile prime i materialele folosite la fabricarea produsului trebuie s corespund standardelor i reglementrilor n vigoare.2.2. Produsul se fabric dup instruciuni tehnologice aprobate.2.3. Proprieti organoleptice

CaracteristiciCondiii de admisibilitate

- Aspect exteriorformat specific de corn cu lungimea de 15 16 cm, cu suprafaa nears, lucioas, cu crpturi specifice foietajului, de culoare rumen - aurie

- Aspect n seciunemasa uor foietat, cu foi suprapuse i umplutur la mijloc

- Consistena friabil, uor elastic

- Gust i mirosplcut, caracteristic materialelor folosite, fr gust i miros strin

2.4. Proprieti fizico chimice

CaracteristiciCondiii de admisibilitate

- umiditate, % maxim20

- grsime raportat la substana uscat , minim18

- zahr raportat la substana uscat , minim25

Not: coninutul de umiditate, grsime, zahr, se determin la produsul cu umplutur.

3. Reguli pentru verificarea calitii3.1. Verificarea calitii se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de produse realizate n aceeai zi, de aceeai echip.3.2. La fiecare lot se verific: ambalarea i marcarea; form i dimensiuni produs; proprieti organoleptice; proprieti fizico chimice.

4. Metode de verificareConform SR 91/2007 Pine, produse de franzelrie i specialiti de panificaie metode de analiz.

5. AmbalareProdusele coapte se vnd fie ambalate la pungi, fie neambalate, direct din navete cptuite cu hrtie ambalaj.

6. MarcareaMarcarea se face cu o etichet pe fiecare ambalaj, prezentnd urmtoarele specificaii: denumirea societii, adres; denumire produs; STC 13/2004; coninut: fin tip 480, margarin, sare, zahr i compoziia umpluturii folosite; durata durabilitii minimale: 3 zile pentru produsul neambalat i 5 zile pentru produsul ambalat.

7. DepozitareProdusul se depoziteaz n spaii curate, uscate, fr mirosuri strine, fr insecte i roztoare.

8. TransportProdusul se va transporta n mijloace de transport adecvate, curate, aerisite, lipsite de mirosuri, ferite de posibilitatea de degradare sau contaminare.

9. Durata durabilitii minimale 3 zile pentru produsul neambalat i 5 zile pentru produsul ambalat.

2. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE PRODUSE DIN ALUAT FOIETAT

Recepie materii prime

Grsime pentru foietajProduse din aluat foietatCoacereModelare - LaminareDozareDivizareOdihn aluatmpturire - rulareUmpluturi diferiteFrmntareDizolvareDozareOetDozareDozareCernereMargarinFinSareApDepozitare materii prime

DozareDozare

Soluie

Turare repetat

Aluat foietat

Dozare umplutur

Desfacere3. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBINERE A PRODUSELOR DIN ALUAT FOIETAT

1. Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliareRecepia calitativ a materiilor prime i a materialelor auxiliare folosite la fabricarea produselor este efectuat individual pentru fiecare lot, pe baza specificaiilor i normelor tehnice n vigoare. Controlul calitativ se efectueaz n laboratorul uzinal, analizndu-se proprietile organoleptice i fizico-chimice.Recepia cantitativ a materiilor prime i auxiliare se face prin msurare i cntrire.

2. Depozitarea materiilor prime i materialelor auxiliareDepozitarea materiilor prime i materialelor auxiliare este efectuat n spaii special destinate acestui scop, pe loturi i tipuri, avnd condiii corespunztoare de temperatur, umiditate relativ a aerului i lumin. Materialele perisabile precum margarina, praful de ou i brnza se pstreaz n spaii frigorifice la temperaturile i umiditile relative prevzute n standardele de produs n vigoare, iar celelalte materii prime n spaii uscate, ventilate (max. 24C).

3. Dozarea materiilor prime i auxiliareSe efectueaz prin cntrire pe cntare tehnice semiautomate sau msurare cu recipiente gradate conform reetei de fabricaie, dup ce unele materii prime suport operaii preliminare de pregtire astfel: se dizolv sarea n ap rece potabil, nainte de folosire; margarina se topete la cca 35C, pe aragaz.

4. Cernere finSe efectueaz cu sita de fin de gru, manual pentru fiecare arj.

Prepararea aluatuluiPrepararea aluatului pentru foietaj presupune urmtoarele operaii: frmntarea aluatului; modelare; odihn.5. Frmntarea aluatuluiLa obinerea aluatului pentru foietaj se urmrete formarea ct mai complet a glutenului. Se efectueaz mecanizat ntr-un malaxor cu cup extractibil sau ntr-un micromalaxor n cuva cruia se introduc n ordine: fina cernut, apa, sarea dizolvat n puin ap, oet, din margarin. Amestecul se frmnt continuu timp de 15 minute la temperatura camerei.

Prelucrarea aluatului cuprinde operaii specifice acestui tip de produse i anume: ntinderea aluatului sub form de foaie; nglobarea grsimii n aluat; mpachetarea aluatului cu grsime; repaus la rece.

6. Modelare LaminareAluatul obinut este divizat n buci de mas mare (0,5 kg), rotunjit i crestat cu dou crestturi intersectate, adnci. Operaia se realizeaz manual i const n aducerea bucii de aluat de la forma sa rotund obinut anterior, la forma unei foi de aluat. Se urmrete obinerea unei suprafee maxime de aluat ce urmeaz a fi acoperit cu grsime. Foaia de aluat obinut are forma dreptunghiular i grosimea de cca 1,25 cm. n centrul foii se aeaz grosimea sub form de dreptunghi.nglobarea grsimii n aluat, const n ntinderea grsimii pe 2/3 din suprafaa foii de aluat ntr-un strat uniform.

7. mpturire rulare odihnmpachetarea reprezint ndoirea foii de aluat unse, ncepnd cu poriunea fr grsime a foii, sub form de plic.Se lamineaz apoi aluatul astfel nct s capete form dreptunghiular cu lungimea de trei ori mai mare fa de lime. Se obin, astfel, straturi de aluat separate prin straturi de grsime. Se mpturete foaia rezultat, astfel nct s se obin trei straturi de aluat, urmat de laminarea ei, prin care aluatul este laminat din nou pn se obine o foaie cu aceeai grosime. Urmeaz o odihn la rece de 10 minute, dup care operaia de laminare i mpachetare se repet, ndoind aluatul, de aceast dat n patru nti prile laterale, apoi una peste cealalt, rezultnd un dreptunghi gros. Urmeaz odihna la temperatur sczut, n spaiu frigorific, timp de 10 minute, dup care operaiunea de laminare i mpachetare se repet nc o dat.Laminarea i turarea aparatului se realizeaz cu maina de laminat.Frgezimea aluatului este condiionat de obinerea structurii stratificate a aluatului n timpul operaiilor de prelucrare. Numrul operaiilor de mpachetare laminare a aluatului este influenat de cantitatea de grsime folosit. Cantiti mari de grsimi impun un numr mai mare al acestor operaii, fa de cantiti mici de grsime.Aluatul la care numrul de operaii de mpachetare laminare este mai mic dect numrul optim va elibera grsime n timpul coacerii, iar produsul va fi fraged, dar cu volum mai mic dect cel normal. Aluatul la care numrul de operaii de mpachetare laminare este mai mare dect cel optim conduce la produse mai puin fragede, fr ca volumul lor s fie afectat.n urma operaiei de laminare n aluat iau natere tensiuni care pot duce la modificri nedorite ale structurii acestuia. Pentru prevenirea acestor tensiuni, aluatul necesit durate de relaxare.

8. Divizare Foaia de aluat obinut prin mpachetare i laminare este tiat n diferite forme, n funcie de mrimea produsului ce se dorete a se obine.

9. Dozarea umpluturiiAre ca scop adugarea diverselor umpluturi cu ajutorul aparatului de umplere.

10. Coacerea Produsele se coc n utilaje denumite cuptoare. Timpul de coacere variaz ntre 15 25 minute la 200 240C.Procesele care au loc la coacere sunt: afnarea i formarea texturii produsului; evaporarea apei; formarea culorii cojii.

11. Depozitare desfacere.Produsele finite se scot la vnzare (pe principiul primul intrat primul ieit), fiind pstrate la cald n vitrine.4. PREZENTAREA GENERAL A SISTEMULUI HACCP

HACCP provine de la expresia din limba englez Hazard Analysis Critical Control Points care n traducere nseamn Analiza riscurilor. Punctele critice de control. Este o metod de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare. Acest sistem se aplic n toate unitile implicate n producia, transportul, depozitarea i servirea alimentelor.Principiile HACCP Principiul 1. Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare.Principiul 2. Determinarea punctelor critice de control i a punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate folosind arborele decizional. Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedur din diagrama de flux a unui produs alimentar n care pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorului. Toate riscurile identificate trebuie s fie eliminate sau reduse ntr-o anumit etap a fluxului de fabricaie (de la recoltarea materiei prime pn la consumarea produsului). Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control. Aceste valori ale punctelor critice se stabilesc prin probe tehnologice variind parametrul monitorizat pn obinem valoarea lui critic.Principiul 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. n fiecare punct critic de control se stabilete o procedur care descrie condiiile n care se desfoar operaia vizat, cine o realizeaz, cine o monitorizeaz, ce aciuni corective se aplic, cnd parametrul scap de sub control (exemplu: la cernerea finii se indic cine efectueaz operaia, periodicitatea efecturii operaiei, cum se verific i nlocuiesc echipamentele de cernere, ce se face cu fina cernut care prezint impuriti, cine realizeaz monitorizarea i verificarea monitorizrii.)Principiul 5. Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd n urma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o deviaie de la limitele critice. Aciunile corective aplicate trebuie s elimine riscurile existente sau care pot s apar prin devierea de la limitele critice.Principiul 6. Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie documentaia planului HACCP. Planul HACCP trebuie s existe ca document n locul n care acesta va fi aplicat. Pe lng acest plan trebuie inclus i toat documentaia referitoare la punctele critice de control, limitele critice i rezultatul monitorizrii, deviaiile aprute i msurile corective aplicate. Aceste documente vor fi puse la dispoziia organelor de inspecie ori de cte ori acestea solicit acest lucru.Principiul 7. Stabilirea procedurilor prin care se verific dac sistemul HACCP funcioneaz corect. Verificarea const din metode, proceduri i teste utilizate pentru a stabili dac sistemul HACCP existent respect planul HACCP. Aceste verificri vor fi fcute att de productorul nsui ct i de organismele de control.Verificrile au rolul de a confirma faptul c, n urma aplicrii planului HACCP toate riscurile au fost identificate i inute sub control.Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice i senzoriale.

Etapele aplicrii principiilor HACCPAplicarea celor 7 principii ale metodei HACCP const n parcurgerea urmtoarelor etape:Etapa 1. Definirea termenilor de referin.Etapa 2. Selectarea echipei HACCP.Etapa 3. Descrierea produsului.Etapa 4. Identificarea utilizrii intenionate a produsului.Etapa 5. Construirea diagramei flux .Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei flux.Etapa 7. Listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea tuturor msurilor care vor ine sub control riscurile.Etapa 8. Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecrei etape a procesului pentru identificarea punctelor critice de control.Etapa 9. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control.Etapa 10.Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control.Etapa 11. Stabilirea unui plan de aciuni corective.Etapa 12. Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrii i a documentaiei.Etapa 13. Verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP.Etapa 14. Revizuirea planului HACCP.

24

65. ANALIZA I EVALUAREA RISCURILOR

Materia prim/Etapa de procesRiscuri potenialeEvaluare riscMsuri preventive

TipDenumireGFG x F

1.Recepie materie prime: finaBFlor microbian313Procedur de selectare a furnizorilor;efectuarea analizelor microbiologice la recepia materiilor; efectuarea controlului calitativ al materiilor prime la recepie.

CPrezena: micotoxinelor; pesticidelor;metalelor grele; substanelor chimice:uleiuri, lubrifiani, carburani313Selectarea furnizorilor; efectuarea unor analize de laborator; controlul strii de igien a mijloacelor de transport.

FPrezena corpurilor strine: achii metalice, cuie, srme, uruburi, cioburi de sticl, impuriti minerale.Infestare n mas a finii cu insecte moarte sau vii; urme de duntori.224Recepie conform specificaiei tehnice; cernere; selectarea furnizorilor; izolarea loturilor, marcarea acestora i solicitarea schimbrii loturilor la furnizor.

2.Recepie materii auxiliare (brnz, mere rase, creme instant, ciocolat, gem, marmelad etc.)BPrezena mucegaiurilor i bacteriilor patogene313Selectarea furnizorilor, efectuarea analizelor microbiologice la recepia materiilor, controlul calitativ al materiilor la recepie.

CPrezena: micotoxinelor; pesticidelor; metalelor grele; substanelor chimice:uleiuri, lubrifiani, carburani.313Selectarea furnizorilor; efectuarea unor analize de laborator; controlul strii de igien a mijloacelor de transport.

FPrezena corpurilor strine: achii metalice, cuie, srme, cioburi de sticl, impuriti minerale.Infestare n mas a finii cu insecte; prezen urme de duntori.111Selectarea furnizorilor; efectuarea unor analize de laborator; controlul strii de igien a mijloacelor de transport.

3.MargarinaBBacterii (Escherichia, Salmonella, Stafilococi coagulazo pozitivi)313ntocmirea unei proceduri pentru selectare i evaluarea furnizorilor.Analize microbiologice la selectarea furnizorilor i periodic.ntocmirea unei proceduri pentru controlul calitii, conform specificaiei tehnice.

CPesticideMetale grele313ntocmirea unei proceduri pentru selectare i evaluarea furnizorilor.ntocmirea unei proceduri pentru controlul calitii, conform specificaiei tehnice.Efectuarea analizelor de laborator.

4.Depozitare materii prime i materialeBMicroorganisme *324Asigurarea unei amplasri i a unei dotri corespunztoare a spaiilor de depozitare.Verificarea strii de igien a depozitelor.Aezarea produselor in depozit n funcie de compatibiliti.Asigurarea condiiilor de microclimat corespunztoare fiecrui produs.Verificarea metrologic periodic a echipamentului de msurare a temperaturii i umiditii relative a aerului.Respectarea principiului primul intrat primul ieit. Instruire personal.

CMicotoxineSubstane chimice care pot contamina produsele depozitate313Controlul periodic al condiiilor de depozitare i a strii de igien a spaiilor. Urmrirea tratamentelor care implic folosirea agenilor chimici - substane de dezinfecie, dezinsecie.

FImpuritiInfestare cu duntori111ntocmirea unei proceduri pentru efectuarea activitii de dezinsecie i deratizare a spaiilor de depozitare. Verificarea strii de igien a depozitelor.

5.Cernere finFAchii metalice, uruburi, cuie, srme.Cioburi de sticl i impuriti minerale.Infestare cu insecte moarte i n diferite stadii de dezvoltare i prezena roztoarelor313Verificarea strii sitelor. nlocuirea sitelor cu ochiurile rupte.Respectarea dimensiunii ochiurilor sitei.Cernere cu cerntor (sau sit) prevzut cu magnei.

6.Pregtire ap tehnologicBncrctura microbian peste limitele admise de lege212Efectuarea periodic a analizelor de laborator i solicitarea buletinelor de analiz de la furnizori.Meninerea strii de igien corespunztoare a instalaiei cu ap.

FContaminare cu impuriti provenite din depunerile din instalaia de transport a apei111Asigurarea strii de igien corespunztoare i efectuarea periodic a aciunilor de curare a traseelor de aduciune.nlocuirea conductelor uzate.

7.Dizolvare sare i filtrareFImpuriti provenite de la sare111Selectarea furnizorilor.Dotarea cu dispozitive de filtrare.Verificarea i curirea periodic a dispozitivelor de filtrare.

8.Temperare i topire margarinCSubstane chimice rezultate din degradarea termic a grsimii212Asigurarea strii de igien corespunztoare a ustensilelor i spaiului de lucru.

FResturi de ambalajImpuriti111Observarea vizual.Verificarea igienei echipamentelor de protecie sanitar.Starea de igien a spaiului de lucru.Instruire personal.

9.Dozare materii prime i auxiliareBMicroorganisme212Starea de igien a ustensilelor folosite la dozare.Igiena i instruirea personalului.

FImpuriti provenite de la ustensilele cu care se face dozarea, din mediul n care se desfoar activitatea212Verificarea gradului de uzur i a integritii ustensilelor cu care se efectueaz dozarea.Asigurarea condiiilor corespunztoare de igien a spatiilor unde se realizeaz dozarea.

10.FrmntareCSubstane de igien reziduale pe suprafaa cuvei i a braului malaxorului313Respectarea procedurii de igienizare.Instruire personal.

FImpuriti provenite de la malaxor, din mediul n care se desfoar activitatea212Verificarea strii tehnice i a integritii malaxorului.Asigurarea strii de igien corespunztoare a spaiilor n care se realizeaz frmntarea aluatului. Utilizarea corespunztoare a echipamentului de protecie sanitar.

11.Turare repetatBncrctura microbian provenit de la personal, ustensile, suprafee de lucru, aer.212Instruirea periodic a personalului.Asigurarea strii de igien a suprafeelor de lucru, a ustensilelor, personalului, spaiului.

CSubstane de igienizare i reziduale111Respectarea procedurii de igienizare.Instruirea periodic a personalului.

FImpuriti provenite de la ustensilele cu care se face laminarea, din mediul n care se desfoar activitatea, de pe suprafeele ce vin n contact cu aluatul.111Verificarea gradului de uzur i a integritii ustensilelor/utilajelor cu care se face laminarea.Asigurarea condiiilor corespunztoare de igien a spaiilor n care se face laminarea.Folosirea corespunztoare a echipamentului de protecie sanitar.

12.mpachetareBncrctura microbian provenit de la personal, ustensile, suprafee de lucru, aer.212Instruirea periodic a personalului.Asigurarea strii de igien a suprafeelor de lucru, a ustensilelor, personalului, spaiului.

CSubstane de igienizare i reziduale111Respectarea procedurii de igienizare.Instruire periodic a personalului.

FImpuriti provenite de la ustensilele cu care se face laminarea, din mediul n care se desfoar activitatea, de pe suprafeele ce vin n contact cu aluatul.111Verificarea gradului de uzur i a integritii ustensilelor/utilajelor cu care se face laminarea.Asigurarea condiiilor corespunztoare de igien a spaiilor n care se face laminarea.Folosirea echipamentului de protecie sanitar.

13.Modelare - laminareBncrctura microbian provenit de la personal, ustensile, suprafee de lucru, aer.212Instruirea periodic a personalului.Asigurarea strii de igien a suprafeelor de lucru, a ustensilelor, personalului, spaiului.

CSubstane de igienizare i reziduale111Respectarea procedurii de igienizare.Instruire periodic a personalului.

FImpuriti provenite de la ustensilele cu care se face laminarea, din mediul n care se desfoar activitatea, de pe suprafeele ce vin n contact cu aluatul.111Verificarea gradului de uzur i a integritii ustensilelor/utilajelor cu care se face laminarea.Asigurarea condiiilor corespunztoare de igien a spaiilor n care se face laminarea.Folosirea corespunztoare a echipamentului de protecie sanitar.

14.Odihn aluatBMicroorganisme212Igien i instruire personal.Starea de igien corespunztoare a ustensilelor.

FImpuriti provenite din mediul n care se desfoar activitatea111Verificarea gradului de uzur i a integritii spaiilor n care se efectueaz odihna.Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care se efectueaz odihna.

15.Divizarea aluatuluiBncrctura microbian provenit de la personal, ustensile, suprafee de lucru, aer.212Instruire periodic a personalului.Asigurarea strii de igien a suprafeelor de lucru, a ustensilelor, a personalului.Starea de igien a spaiului de lucru.

CSubstane de igienizare reziduale111Respectarea procedurii de igienizare.Instruirea periodic a personalului.

16. Preparare umpluturBncrctura microbian provenit de la personal, ustensile, suprafee de lucru, aer.212Verificarea strii de igien a personalului i a mediului de lucru.Verificarea strii de sntate a personalului.Verificarea igienei ustensilelor.Calitatea aerului din spaiul de lucru.Instruirea periodic a personalului.

CSubstane de igienizare reziduale111Respectarea procedurii de igienizare.Instruirea periodic a personalului.

FImpuriti provenite de la personal, ustensile i din mediul de lucru111Verificarea strii de igien a personalului i a mediului de lucru.Folosirea corespunztoare a echipamentului de protecie sanitar.Instruirea periodic a personalului.

17.Dozare umpluturFImpuriti provenite de la ustensilele cu care se face dozarea, din mediul n care se desfoar activitatea i de la obiectele personale111Verificarea gradului de uzur i a integritii ustensilelor cu care se realizeaz dozarea.Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care se realizeaz dozarea.Folosirea corespunztoare a echipamentului de protecie sanitar.Instruirea periodic a personalului.

18.Pregtire tvi coacereCSubstane de ungere remanente, arsuri de la folosirea anterioar a tvilor111Verificarea modului de efectuare a activitii de igienizare a tvilor.

FImpuriti111Verificarea integritii i a igienizrii corespunztoare a tvilor.Instruire personal.

19.Aezarea n tviBMicroorganisme provenite din mediul de lucru, personal, tvi, neigienizare corespunztor212Igiena tvilor, a spaiilor de lucru i calitatea aeruluiVerificarea strii de igien a personalului i a echipamentului de protecie sanitarRespectarea instruciunilor de lucru privind timpul de ateptare pn la introducerea n cuptor.

FImpuriti212Starea de igien a tvilor i a spaiilor de lucru.

20.CoacereBInsuficient distrugere a ncrcturii microbiene313Verificarea respectrii parametrilor de coacere.Efectuarea mentenanei n conformitate cu programul stabilit.Instruire personal.

CSubstane chimice de igienizare reziduale, arsuri de la arja anterioar212Igiena corespunztoare a cuptoarelor.Instruire personal.

21.AmbalareBMicroorganisme provenite de la ambalaje, ustensile, personal sau din mediul de lucru224Meninerea strii de igien corespunztoare spaiilor de ambalare. Efectuarea controlului calitativ la recepia ambalajelor i materialelor de ambalat.Verificarea strii de igien i de sntate a personalului.Utilizarea echipamentului de protecie complet (inclusiv mnui de unic folosin).

CSubstane chimice strine de la ambalaje, ustensile111Efectuarea unui control calitativ riguros la recepia ambalajelor i a materialelor de ambalare. Instruirea periodic a personalului.

22.Depozitare desfacere BMicroorganisme313Asigurarea inocuitii produselor prin introducerea n spaiul de depozitare.Asigurarea condiiilor de microclimat.Respectarea regulilor de depozitare i a principiului primul intrat primul ieit.Respectarea planului de mentenan.Verificarea strii de igien a spaiilor de depozitare.

FImpuriti.Infestare cu duntori.111Verificarea strii de igien a spaiilor de depozitare.Procedur de combatere a duntorilor.ntocmirea unei proceduri pentru efectuarea activitii de deratizare i dezinfecie a spaiilor de depozitare.

F = frecvena de apariie:G = gravitateF x G = nivel de risc.F x G 4

6. Aplicarea arborelui decizional pe fluxul tehnologic al produselor de patiserie obinute din aluat foietat

Etapa de procesTip de riscQ1Q2Q3PCC/PAObservaii

Depozitare materii prime i auxiliareBMucegaiuriDaDaNuPAGrad de risc mai ridicat la margarin care trebuie pstrat la frigider

CMicotoxineDaDaNuPA

CPesticideDaDaNuPA

CMetale greleDaDaNuPA

FImpuriti metalice sau sticlDaDaNuPA

FInfestare duntoriDaDaNuPA

BBacterii patogeneDaDaNuPA

CernereFInfestare cu duntori i impuritiDaDaDaPCC

CoacereBncrctur microbian insuficient distrusDaDaDaPCCEtapa ntrunete condiiile pentru a fi PCC

FArderea produsuluiDaDaDaPCC

Depozitare temporar DesfacereBRecontaminare microbianDaDaNuPAControlul se va axa pe respectarea temperaturii de pstrare i a duratei prescrise

7. IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE I DE CONTROL

MaterieTip de riscDenumire i evaluare clas riscQ1Q2Q3PPC / PAConcluzii

FinaBMucegaiuri3dadanuPARecepia materiei prime, fin este PA

Bacillus Meyentericus3dadanuPA

CMicotoxine3dadanuPA

Pesticide3dadanuPA

Metale grele3dadanuPA

FAchii metalice, uruburi, cuie, srme3dadanuPA

Cioburi de sticl3dadanuPA

Brnz; creme instant; mere rase; ciocolat; marmelad; gemBMucegaiuri i bacterii patogene (Escherichia coli, Enterobacter, Salmonella, Clostridium butzricum etc.)3dadanuPARecepia materiale pentru umplutur este PA

CMicotoxine3dadanuPA

Pesticide3dadanuPA


MargarinBBacterii (Escherichia, Salmonella, Stafilococus coagulazo pozitivi)3dadanuPARecepie margarin este PA

CPesticide3dadanuPA


Etapa de procesTip riscDenumire i evaluare clas de riscQ1Q2Q3Q4PPC / PAConcluzii

Depozitare materii prime i materialeBMicroorganisme4danudadaPC1Etapa ntrunete condiiile pentru a fi PC pentru depozitarea tuturor materiilor prime

CMicotoxine3danudadaPAPunct de atenie

Cernere finFCioburi de sticl3dadaPCC1Etapa ntrunete condiiile pentru a fi PCC

Impuriti minerale3dada

Pregtire ap tehnologicBncrctura microbian2danudadaPAPunct de atenie

FImpuriti minerale1danudadaPA

Dizolvare sareFImpuriti minerale1danudadaPAEtapa ntrunete condiiile pentru a fi PA

Temperare i topire margarinCSubstane chimice2danudadaPAEtapa ntrunete condiiile pentru a fi PA

FImpuriti de ambalaj1danudadaPA

Dozare materii prime i materialeBMicroorganisme2danudadaPC2Etapa ntrunete condiiile pentru a fi PC2

FImpuriti minerale2danudada

Frmntare aluatCSubstane de igienizare reziduale de pe suprafaa cuvei i a braului malaxorului3danudadaPC3Etapa ntrunete condiiile pentru a fi PC3

FImpuriti provenite de la malaxor, din mediul ext.2danudada

Turare repetatBncrctura microbian2danudadaPAEtapa ntrunete condiiile pentru a fi PA

CSubstane de igienizare i reziduale1danudada


mpachetareBncrctura microbian2danudadaPAEtapa ntrunete condiiile pentru a fi PA



Modelare laminare Bncrctura microbian2danudadaPAEtapa ntrunete condiiile pentru a fi PA



Odihn aluatBncrctura microbian2danudadaPC4Etapa ntrunete condiiile pentru a fi PC4

FImpuriti provenite din mediul n care se desfoar activitatea1danudada

DivizareBncrctura microbian

2danudadaPAEtapa ntrunete condiiile pentru a fi PA


Preparare umpluturBncrctura microbian2danudadaPC5Etapa ntrunete condiiile pentru a fi PC5


Dozarea umpluturiiFImpuriti1danudadaPAEtapa ntrunete condiiile pentru a fi PA

Pregtire tvi coacereCSubstane de ungere remanente, arsuri de la folosirea anterioar a tvilor1danudadaPAEtapa ntrunete condiiile pentru a fi PA

FImpuriti1danudada

Aezare n tviBMicroorganisme2danudadaPAEtapa ntrunete condiiile pentru a fi PA

FImpuriti1danudada

CoacereaBncrctura microbian insuficient distrus3danunuPCC2Etapa ntrunete condiiile pentru a fi PCC2

AmbalareBMicroorganisme provenite de la ambalaje, personal, mediul de lucru3danunuPC6Etapa ntrunete condiiile pentru a fi PC6

Depozitare produs finit desfacere BMicroorganisme3danunuPC7Etapa ntrunete condiiile pentru a fi PC7

8. PLANUL HACCP

Etapa de procesRiscuri de identificareMsuri de controlPCCLimite criticeProceduri de monitorizare

MetodaFrec-venaMsuri corectiveExecu-tantVeri-ficnregistrri/Documente

Cernere finF prezena:- achiilor i pulberilor metalice, uruburilor, cuielor, srmelor, cioburilor de sticl, max/t;- infestrii cu insecte moarte sau n diferite stadii de dezvoltare i a roztoarelor, nr/t;- impuritilor minerale.Inspectarea i controlul procesului de cernere. PCC1

3 mg/kg

10-5

prezenteAnalize de laborator periodice. Observare vizual a cernerii.PermanentRepararea/nlocuirea sitelor de cernere.Repetarea cernerii cnd apar neconformiti.Verificarea magneilor.Dirijare fin necorespunztoare ca deeu.OperatorP - HACCPRegistru la punctul de control PCC1

CoacereB Insuficient distrugere a microorganismelor prin nerespectarea temperaturii i timpului de coacere.Inspectarea i controlul procesului de coacere.PCC2T < 120C

timpul de coacere < 10 minuteMsurri fizice de TC i timp de coacere. Observare vizual a cernerii.La fiecare arjMrirea timpului de coacere atunci cnd temperatura este sub limita critic. Monitorizarea atent a parametrilor.Dirijare produse necoapte sau arse la rebut.CoctorP - HACCPRegistru la punctul de control PCC2

9. GHID INTERN DE BUNE PRACTICI

Ghidul intern de bune practici este un cod de bun purtare care prin respectarea legislaiei n vigoare, i propune s asigure calitatea i sigurana produselor de patiserie oferite consumatorilor prin activiti de maxim eficien.Ghidul de bun practic de producie i igien folosete la stabilirea msurilor de inere sub control a riscurilor de natur biologic, chimic sau fizic de gravitate mic sau medie pe tot traseul de obinere a produsului int.Procesul tehnologic de fabricaie este susinut de proceduri specifice, operaionale i de instruciuni tehnologice care asigur desfurarea proceselor, pe coordonate stricte.

1.]Elementele componente ale ghidului

a. Selectarea calitii materiilor prime i auxiliareSe bazeaz pe principiul utilizrii numai a acelor produse materie prim care corespund normelor de standardizare aprobate de organele abilitate, admise pentru consumul uman, n cadrul unor limite ale caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice i termene de valabilitate ce asigur sigurana alimentar.Selectarea furnizorilor se realizeaz n funcie de calitatea materiilor prime ofertate n raport cu calitatea necesar obinerii unor produse finite de un anumit nivel calitativ, al garaniilor de calitate prezentate, pre, etc.

b. Selectarea echipamentelor (utilaje, instalaii, ustensile, instrumente de msur i control)Selectarea echipamentelor necesare desfurrii activitii de aprovizionare, depozitare, producie, desfacere i al altor activiti adiacente se realizeaz de ctre patron dup consultarea unor documentaii tehnice n domeniu i a unor consultani de specialitate, avndu-se n vedere urmtoarele considerente: capacitatea de producie (orar sau zilnic) ce poate fi nregistrat la maximum de cerere, la care se adaug o rezerv de dezvoltare prin extindere ulterioar; achiziia unor echipamente omologate pentru producia bunurilor alimentare; controlarea productivitii de producie a fiecrui utilaj n parte, cu productivitatea liniei de producie rezultate prin montarea lor pe un flux de fabricaie; selectarea acelor echipamente care corespund cerinelor tehnologice, n sensul efecturii operaiilor dorite cu un grad de acuratee ridicat i la nivel calitativ impus de specificaia tehnic a produselor fabricate; selectarea acelor echipamente care s asigure un grad de automatizare i o dotare cu aparatur de msur i control, care s confere un maxim de siguran alimentar. Se are n vedere dotarea cu aparate de msur i control, n special n punctele critice de control ale fluxului tehnologic de fabricaie. nu se accept dotarea cu utilaje sau echipamente ruginibile sau confecionate din materiale incompatibile cu produsele alimentare prelucrate (la contactul cu acestea). se vor selecta acei furnizori care asigur piese de schimb i aparate de msur i de control, de rezerv, la livrare i contra cost n continuare.

c. ntreinerea corespunztoare a echipamentelor i utilajelorntreinerea echipamentelor i utilajelor este o activitate care urmrete asigurarea unei funcionri corespunztoare a acestora la parametrii nscrii n cartea tehnic a utilajelor i instalaiilor n strns legtur cu performanele tehnice cuprinse la ofertareTotodat pe lng ntreinerea mecanic (ungere, reglri, nlocuirea unor piese uzate) se desfoar activiti de curire i igienizare a lor, la nceperea activitii de producie, la sfritul programului de lucru sau ori de cte ori situaia impune acest lucru (avarii, ntreruperi de curent etc.).Activitile de igienizare sau de ntreinere tehnic se desfoar pe baz de program, la anumite intervale de timp, de ctre personal specializat sau instruit n acest scop.Materialele auxiliare utilizate (uleiuri tehnice, unsori, lubrifiani, vopsele, detergeni, soluii de splare), trebuie s fie compatibile pentru utilizarea n industria alimentar.Fiecare utilaj sau instalaie are prevzut n cartea tehnic tipul de substane acceptate la ntreinere, precum i instruciuni de utilizareActivitatea de ntreinere se desfoar pe baza unei proceduri de mentenan i igienizare.Operaiunile de ntreinere tehnic se nregistreaz n fia utilajului, iar cele de igienizare n fia de verificare igien utilaje i ustensile i n fia de verificare a aciunilor de igienizare.

d. Efectuarea corect a operaiunilor tehnologiceProcesul tehnologic reprezint desfurarea ntr-o anumit succesiune a unor operaii prin care materiile prime prevzute n reetele de fabricaie ale sortimentelor intrate n flux, sunt procesate n anumite condiii i prin transformrile ce au loc se obin produse finite cu caracteristici oglindite n specificaiile tehnice ale acestora.Efectuarea corect a operaiunilor tehnologice are influen direct i nemijlocit asupra calitii produselor fabricate i reprezint o garanie a asigurrii siguranei alimentare a acestora.La desfurarea corect a procesului tehnologic contribuie calitatea materiilor prime folosite, calitatea utilajelor i ustensilelor utilizate, calificarea profesional a lucrtorilor ce opereaz, respectarea parametrilor de fabricaie impui de tehnologie (temperatur, durat, umiditate, dozare etc.) i a igienei produciei (spaiilor, utilajelor, lucrtorilor, echipamentului de protecie, ustensilelor de lucru, ambalajelor, etc.), care pot fiecare s influeneze negativ calitatea i inocuitatea produselor obinute.O atenie deosebit trebuie acordat corectitudinii desfurrii fazelor tehnologice i controlului proceselor, concomitent cu meninerea unei stri de igien corespunztoare, din punctele cu risc de contaminare biologic i fizico-chimic sau n zonele n care transformrile ce pot avea loc n afara unor parametrii normali de lucru pot degrada produsul procesat.Controlul proceselor const n inerea sub control a riscurilor poteniale de natur biologic, fizic sau chimic prin: desfurarea corect a operaiilor tehnologice conform unor instruciuni de operare specifice; analiza i evaluarea riscurilor pentru fiecare materie prim i etap de proces; stabilirea msurilor preventive pentru meninerea contaminrilor n limite acceptabile; monitorizarea unor procese; aplicarea msurilor corective ce se impun cu operativitate i eficient.

n tehnologia produselor de patiserie atenia principal este acordat operaiilor de: recepie (ou, fin, drojdie, brnz dulce, brnz telemea, margarin, ulei, carne tocat, etc.); splare, curare i prelucrare primar fructe; cernere fin; dospire aluat; preparare umpluturi pe baz de brnz i carne; coacere; depozitare desfacere produse finite.Pentru aceste operaii s-au elaborat proceduri privind achiziionarea materiilor prime i selectarea furnizorilor i instruciuni tehnologice specifice, care constituie msuri de prevenire a unor fenomene care s influeneze negativ calitatea produselor i s sporeasc sigurana alimentar.n acelai timp s-au emis proceduri i programe (planuri) de igien a spaiilor de producie i anexelor, a personalului i a desfacerii.Totodat exist proceduri pentru evacuarea deeurilor, pentru combaterea duntorilor i roztoarelor, de control al sntii operatorilor, de instruire a personalului, de retragere a produselor neconforme din reeaua desfacerii sau de pe stoc.Separat, exist un plan (ce include si o procedur) de mentenan pentru ntreinerea utilajelor i instalaiilor i controlul echipamentelor de msurare i monitorizare.

e. Aplicarea unor procedee corecte de depozitare a materiilor prime, semifabricatelor, produselor finite dar i a materialelor de dezinfecie i igienizare.Depozitarea materiilor prime i auxiliare este o etap important n fluxul tehnologic, deoarece asigur inocuitatea acestora n cazul n care sunt asigurate anumite condiii, astfel: se asigur o amplasare judicioas a depozitului de materii prime i auxiliare, n sensul c acesta trebuie plasat ntr-o zon cu acces auto din exterior i s aib legtur funcional cu secia de producie; s existe compartimente de depozitare separat pentru produse cu ncrctur microbian ridicat (ou), pentru produse cu grad ridicat de perisabilitate (carne, brnz, drojdie, ciocolat, margarin, etc.) dotat cu instalaie frigorific de refrigerare i compartiment pentru depozitarea materiilor prime i auxiliare de uz general n ncperi curate, aerisite, cu temperaturi maxime de circa 18 - 20C i umiditate relativ care s corespund prescripiilor de depozitare indicate de furnizori; golurile uilor i ferestrelor trebuie protejate mpotriva duntorilor; fiecare tip de materie prim trebuie s fie uor de identificat prin etichetare (denumire, lot, data recepiei, termen de valabilitate); produsele cu miros puternic, neptor se depoziteaz separat n recipieni acoperii; depozitarea sacilor cu fin i zahr se face pe grtare de lemn (maxim 6 rnduri); iluminatul este asigurat cu lmpi protejate; pentru produsele perisabile care necesit temperaturi de refrigerare trebuie s existe dotare cu frigider; monitorizarea temperaturii i umiditii relative se face cu termometrul i higrometrul.Depozitarea semifabricatelor sub form de umpluturi se realizeaz n frigider cu temperatur de refrigerare, amplasat pe flux n zona de pregtire a acestora.Depozitarea produselor finite este temporar pe tvi n vitrine de desfacere, pn la desfacerea efectiv spre consumatori.Depozitarea substanelor chimice i a ustensilelor pentru curenie se face separat, n camere aerisite, n recipieni acoperii i marcai.

f. Evitarea ncrucirilor ntre fluxurin unitate nu exist ncruciri ntre materii prime sau semifabricate n curs de procesare i produse finite tratate termic.n situaia n care uneori apar astfel de situaii, atunci produsele finite vor fi introduse n containere cu capac lavabile pn n zona desfacerii, iar dup splarea i igienizarea containerelor, acestea vor putea fi refolosite. De asemenea nu exist ncruciri ntre faze salubre i insalubre.n schia de amplasare sunt prezentate fluxuri distincte pentru producie (de la materii prime pn la produsul finit, separat pentru accesul lucrtorilor i separat pentru evacuarea deeurilor).

g. Norme existente pentru lucrtoriNu se accept prezena la lucru dect a persoanelor sntoase (atestate medical), instruite (profesional i asupra regulilor de igien i tehnica securitii muncii), care respect regulile de comportament impuse.

h. Respectarea condiiilor de mediuSunt prevzute dispozitive de evacuare a noxelor rezultate la coacere precum i de aerisire a spaiului de producie. Apele uzate sunt evacuate la canalizare prin guri sifonate i apoi n reeaua oreneasc a municipiului.Deeurile sunt precolectate n saci din plastic n recipieni cu capac i apoi evacuai la sfrit de program la platforma de gunoi a complexului comercial din zon.

i. Metode de conservareConservarea materiilor prime perisabile se face n frigider (0-4C), iar cea a semifabricatelor sub form de umpluturi cu carne sau cu brnz se face temporar pn la utilizare tot ntr-un frigider, separat. Distrugerea microorganismelor de alterare i a altor categorii se realizeaz la operaia de coacere la temperaturi peste 170C. Prevenirea creterii ncrcturii microbiene se realizeaz prin evitarea ncrucirilor de fluxuri tehnologice i prin meninerea unei stri de igien perfect a spaiilor, personalului, echipamentului de protecie, depozitelor, desfacerii, a blocrii accesului duntorilor, persoanelor strine i a colectrii i evacurii n condiii igienice a deeurilor.

j. Respectarea legislaieiLegislaia n vigoare precum i modificrile ulterioare este prezentat tuturor lucrtorilor la instruirile efectuate n acest sens, precum i observaiile i indicaiile organelor de control i consultan. La anumite intervale de timp (6 luni) se face evaluarea cunotinelor acestora).

Program de mentenan i igienizare a laboratorului de patiserieAcest plan cuprinde proceduri i metode de mentenan care sunt adecvate laboratorului de producie i sectorului de desfacere a produselor de patiserie.El cuprinde msuri de ntreinere i sanitaie pentru construcii i echipamente care s permit funcionarea lor corect i prevenirea contaminrii alimentelor, cu care vin n contact.Conceptual trebuie respectate urmtoarele principii:a. ntreinerea spaiilor i echipamentului se desfoar organizat cu proceduri i metode specifice, existnd responsabiliti clare.b. Se acord prioritate n aciunile de mentenan, utilajelor folosite n etape evaluate ca Puncte Critice de Control, considerate strategice.c. Evitarea oricror contaminri cu ocazia derulrii operaiunilor de mentenan.Msuri de asigurare a mentenanei:1. Verificarea periodic a aparatelor de msur i control cu deosebire la dospitor, cuptor i cntare.Frecvena: obligatoriu o dat pe an i ori de cte ori este nevoie.Rspunde: ef de unitate.2. Verificarea periodic a calitii apei potabile, a instalaiilor de ap potabil i gaze pentru depistarea unor scurgeri, neetaneiti sau a coroziuni.Frecvena: obligatoriu o dat pe an i ori de cte ori exist suspiciuni sau sesizri din partea operatorilor.Rspunde: ef de unitate.3. Orice avarie sau ntrerupere accidental atrage dup sine urmtoarele msuri obligatorii: izolarea lotului de produs din zona operaional, care va fi supus identificrii unor posibile contaminri; efectuarea de analize senzoriale sau de laborator (dup caz) pentru stabilirea modalitii de aciune ulterioar i luarea unor decizii finale.Frecvena: permanent.Rspunde: ef unitate.4. Orice echipament neutilizat, trebuie s fie curat i scos din zona de producie operaional.Termen: permanentRspunde: ef unitate.5. Echipamentele sau ustensilele utilizate temporar sau ocazional trebuie splate i igienizate dup fiecare utilizare i acoperite (dup caz) pn la reutilizare.

Plan i proceduri de igienizareAcest plan se refer la msurile de igienizare a: spaiilor de producie (interior i exterior); echipamentelor (utilaje i ustensile); personalului i echipamentului de protecie; spaiilor destinate desfacerii.1. Msuri pentru igienizarea spaiilor de producie i a echipamentelora. Curenia i dezinfecia spaiilor de producie se execut n mod organizat , cu responsabiliti clare, de personal instruit, avnd la baz un anumit ciclu de curenie i dezinfecie i anumite ustensile specifice.b. Este nominalizat o persoan responsabil cu activitile de igienizare.c. Ciclul de curenie i dezinfecie cuprinde: ndeprtarea resturilor grosiere prin mturare; splarea cu soluie de splare pentru nmuiere i ndeprtarea (chimic mecanic) murdriei; cltirea cu ap cald; dezinfecie (dup caz) cu dezinfectani; cltire cu ap rece; uscare.d. Operaiunile de curenie ncep din locurile mai curate, spre cele mai murdare;e. Curenia i dezinfecia are urmtoarea frecven: Curenie general (cu reparaii, zugrveli, vopsitorii, faianri etc.) o dat pe an. Curenie periodic: zilnic, dup ncheierea activitii, care cuprinde toate zonele, echipamentele i ustensilele utilizate n ziua de producie; ori de cte ori este necesar, la sfritul unei operaii sau atunci cnd n zon pentru un anumit interval se schimb activitatea; atunci cnd este necesar protecia unor spaii cu risc mai mare de contaminare microbian sau chimic.f. Igienizarea utilajelor i ustensilelor se face zilnic de ctre operatorii care le deservesc.g. G. splarea spaiilor, utilajelor i ustensilelor, se face cu soluie diluat de sod calcinat sau polifosfai, fie cu detergeni (concentraie 2 20%);h. Dezinfecia se face folosind: ap fierbinte la 83C; dezinfecia pe baz de clor (cloramin, clorur de var), la toalet sau dezinfectani tensioactivi.Obligatoriu dup utilizarea lor se face o splare cu cltire a suprafeelor dezinfectate cu ap potabil la 60C.Se vor utiliza urmtoarele ustensile pentru efectuarea cureniei: aspiratoare; perii; mturi; mopuri.Meniune. Pentru efectuarea cureniei se vor asigura trei seturi de ustensile: un set folosit la vestiare, duuri, holuri, zone de acces; un set pentru curenia de la toalet; un set pentru igienizarea spaiilor de fabricaie.i. Operaiunile de curenie i dezinfecie sunt inspectate n final de responsabilul cu igiena care le consemneaz n fia de control a igienei.

2. Msuri pentru igienizarea personaluluia. Fiecare viitor operator va prezenta la angajare fia medical care s ateste starea de sntate, compatibil cu activitatea care urmeaz s o desfoare.b. Tot personalul care intr n contact direct sau indirect cu materiile prime, semifabricatele sau produsele finite, trebuie s efectueze controlul medical periodic la medicul de circumscripie de care aparine unitatea, care s ateste compatibilitatea sanitar a acestuia, de a putea activa n unitate.c. Zilnic personalul operator este verificat vizual i prin chestionare verbal, asupra strii lor de sntate de ctre brigadier. Orice suspect de mbolnvire cu boli transmisibile nu vor avea acces n spaiile de producie dect cu avizul medicului.d. Periodic se va face instruirea operatorilor cu privire la igiena personalului i a seciei de ctre responsabilul cu igiena, eful de unitate sau medicul de circumscripie.e. Personalul operator are acces la serviciu numai prin vestiarul filtru ce va cuprinde: zona de dezechipare haine de ora; zona de splare corporal cu duuri; zona de echipare cu haine de lucru.f. Este obligatorie splarea minilor nainte de nceperea lucrului, dup utilizarea toaletei i ori de cte ori se desfoar o activitate ce poate fi contaminat.g. Nu se admite accesul operatorilor cu diverse podoabe sau obiecte personale, n secia de producie.h. Nu se admite accesul operatorilor n seciile de producie fr echipament de protecie adecvat i curat.i. Nu se admite consumul mesei i fumatul n seciile de producie, dect n locuri special amenajate i destinate acestui scop.j. Nu se admite accesul persoanelor strine n unitate fr acordul conducerii i fr a purta echipament de protecie de unic folosin.

3. Msuri de igien a zonei de desfacere proprie a produselora. Se va asigura dotarea corespunztoare cu mobilier adecvat (vitrine de prezentare pentru produse proaspete calde i vitrine frigorifice, rafturi, rastele, grtare, etc.);b. Mobilierul, ferestrele i pavimentul se vor menine n stare de curenie.c. Se vor asigura sisteme de iluminare i ventilare corespunztoare;d. Nu se admite prezena unor obiecte strine sau ambalaje folosite n spaiul destinat desfacerii produselor.e. Este obligatorie utilizarea echipamentului de protecie adecvat, curat i complet, iar servirea se face numai cu mnui din material plastic i cu ustensile adecvate;f. Este interzis expunerea comun a produselor de patiserie cu alte produse. Este necesar marcarea corespunztoare a sortimentelor.g. Este obligatorie aplicarea principiului: Primul produs intrat primul produs scos la vnzare.h. Nu se admite atingerea de ctre clieni a produselor expuse la vnzare cu mna.i. Se interzice fumatul n spaiile de vnzare i depozitare a produselor de patiserie, prin afie de avertizare.

Procedur de combatere a duntorilorProcedura este conceput pentru: Prevenirea accesului i proliferarea duntorilor; Eradicarea prezenei duntorilor.

I. Msuri de prevenire a accesului i proliferrii duntorilor1. mpiedicarea ptrunderii duntorilor n cldirea unitii de producie i a depozitelor prin: Blocarea locurilor de acces prin nchiderea golurilor i fisurilor poteniale; Montarea capacelor la gurile de canal i a grtarelor sit la sifoanele de pardoseal; Protejarea cu site a ferestrelor, a golurilor de ventilaie i alte deschideri.2. Eliminarea posibilitilor de proliferare a duntorilor prin: pstrarea materiilor prime i ingredientelor n spaii nchise; meninerea permanent a cureniei; pstrarea temporar a deeurilor, numai n containere acoperite; ndeprtarea tuturor materialelor inutile din spaiile de producie; igienizarea vecintilor; interzicerea accesului animalelor n seciile unitii.

II. Msuri de eradicare a prezenei duntorilorCombaterea duntorilor din categoria insectelor i a roztoarelor se realizeaz prin urmtoarele aciuni: eradicarea insectelor prin msuri de dezinsecie cu insecticide prin pulverizare i / sau utilizarea unor aparate electronice care emit lumin ultraviolet; eradicarea roztoarelor cu mijloace mecanice (capcane) sau utilizarea unor substane rodenticide.Frecvena: periodic n funcie de semnalarea prezenei acestoraAtenie! Utilizarea substanelor de eradicare a duntorilor, poate fi efectuat numai de personal instruit i autorizat.

Procedur pentru gestionarea deeurilorProcedura prevede msurile luate pentru colectarea deeurilor, depozitarea lor temporar i evacuarea lor n vederea ndeprtrii din zona potenial de posibil contaminare. Deosebim deeuri; tehnologice i menajere.A. Deeuri tehnologice. Acestea pot fi: diverse produse pulverulente cum ar fi: fina, laptele praf, praful de cacao, premixul, care rezult la mturarea seciilor de producie i a depozitelor; coji de ou; coji de mere; resturi de aluat; alte resturi.Aceste deeuri pot fi colectate n saci de plastic introdui n containere acoperite i apoi expediate la platforma de colectare a deeurilor, ori de cte ori este nevoie, cu condiia ntreruperii oricror activiti pe culoarele de acces cu deeuri, urmat de igienizarea zonei la ncheierea operaiei de evacuare a deeurilor. De regul aceast operaie se efectueaz a sfritul programului de lucru.B. Deeuri menajereAcestea sunt constituite din gunoi rezultat dup operaia de mturare format din particule de: hrtie, folie de plastic, resturi de ambalaje, praf, etc., care se colecteaz n saci de plastic introdui n containere acoperite ce vor fi evacuate la platforma de depozitare a gunoaielor (boxe, ghene, pubele, tomberoane, etc.)n perioada evacurii traseele nu vor intersecta cile salubre de activitate (materii prime, semifabricate, finite). Dup evacuarea deeurilor, cile de evacuare vor fi igienizate.BIBLIOGRAFIE

ANAMOB Ghid Naional de bune practici pentru sigurana alimentelor Sistemul de sigurana alimentelor HACCP Produse de patiserie i cofetrie, Editura Uranus, Bucureti 2006 ; ROMPAN Ghid naional de bune practici de igien n patiserie i cofetrie Principii HACCP privind sigurana alimentar, Tipografia ROMTRANS, Bucureti 2005 ; Rotaru G., Moraru C., HACCP Analiza riscurilor. Punctele critice de control ;

implementarea sistemului haccp

Documents