il vino è ...nutrimento
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Il vino è …Nutrimento
Classi II A
Lavoro preparato per l’EXPO del 2015
Dall’uva
al vino
La Vite
Non solo
vigneti
Effetti del vino
LA VITE IN ITALIA E IN EUROPALa vite è una pianta antichissima che da milioni di anni è
presente nelle zone temperate del pianeta; solo da qualchemigliaio di anni però si è cominciato a produrre vino. Oggil'Italia è il primo paese viticolo del mondo e l'Europa
detiene l'80% della produzione mondiale.
IL CICLO DELLA VITEIl lavoro nel vigneto segue il ciclo naturale della vite, che passadalla dormienza invernale alla crescita ed alla fiorituraprimaverile, dalla maturazione degli acini in estate alla perditadelle foglie in autunno, per poi ritornare al riposo invernale.
COLTIVAZIONE DELLA VITE:
IL VIGNETO
In un clima come il nostro l’impianto è fatto, disolito, in inverno in modo che le giovani vitidette anche “barbatelle” abbiano il tempo diattecchire bene, senza rischi di siccità.
CURA DELLA VIGNA
Durante l’anno si succedono diversi lavori per accudire al meglio la vigna.
POTATURA
La potatura è da praticare almeno due volte all'anno.La prima durante lo sviluppo (in piena primavera),dove vanno eliminate gran parte delle gemmevegetative che non influiscono sulla produzione,mentre la seconda nel periodo invernale che prevedeprincipalmente operazioni di cimatura, per rallentarelo sviluppo dei germogli e favorire l'ingrossamentodegli acini.
Si tratta di inserire nel terreno circostante la vitedei paletti di legno collegandoli tra loro con del filodi ferro zincato per consentire alla pianta man mano
che cresce di arrampicarsi.
PALIZZATURA
Il terreno che ospita la vite deve essere benconcimato con foglie decomposte e torba sminuzzata(concime naturale) e concimi a base di zolfonebulizzato per prevenire eventuali malattie dellavite.
CONCIMAZIONE
La defogliatura è importante soprattutto perprevenire marciumi del grappolo, che possonosubentrare per umidità eccessiva intorno al frutto.
DEFOGLIATURA
Per produrre uva di qualità è necessario che ognisingola pianta non abbia una produzione troppoelevata. Per questo, quando l’uva è ancora verde , si
diradano i grappoli, eliminando quelli in eccesso.
DIRADAMENTO
Le parti della vite
I TRALCI
Il ramo della vite è il TRALCIO. E’ di colore marroneperché è legnoso e diventa verde all’estremità.
I VITICCI
I VITICCI o CIRRI sono foglie con funzione di
sostegno che permettono alla pianta di aggrapparsiad altre piante o a sostegni vari. Sono caratteristici dipiante con il fusto gracile, come la vite, che da solenon riescono a mantenersi in posizione eretta.
I PAMPINII PAMPINI sono le foglie della vite. Sono moltograndi, di forma palmata, con i bordi seghettati.Toccandole con le mani si può constatare che sonosottili e che la pagina superiore è morbida, quasivellutata, mentre la pagina inferiore è ruvida epiena di nervature.
I FIORI
I FIORI DI VITE sono raggruppati in infiorescenze apannocchia, dapprima erette e solo successiva-mente pendule. Sono verdi, piccoli e pocoappariscenti.
IL RASPOIl RASPO è la struttura legnosa che sostiene gliacini ed è attaccato al tralcio della vite. E’ costituitoda un peduncolo (parte iniziale) che si biforca in unasse centrale e in assi secondari, detti rachilli. Si
elimina prima della pigiatura tramite le macchinediraspatrici.
I FRUTTI
L’ACINO è il frutto della vite ed è una bacca dicolore variabile dal giallo paglierino al verdastro,dal rosa al rosso, dal viola al nero. Il colorecambia in funzione della specie considerata, dellecondizioni ambientali e dall’esposizione solare.
Analizzando un acino
più da vicino…
LA BUCCIA
La BUCCIA è una componente importantecaratterizzata dal colore e dagli aromi.Essa produce la pruina.
LA PRUINALa PRUINA è una sostanza cerosa che ricopre la buccia dell’acino. Ha funzioni protettive dai raggi ultravioletti e impedisce l'eccessiva disidratazione. La sua funzione principale, però, è quella di trattenere i microrganismi portati dal vento o dagli insetti che rendono possibile la fermentazione del mosto.
LA POLPALa POLPA è divisa in due parti:
• la più esterna, più abbondante, è ricca di zuccheri
(glucosio e fruttosio);
• la più interna che circonda i vinaccioli (o semi
della vite) contiene meno zuccheri ma è
più ricca in acidi (tartarico, malico e citrico).
I VINACCIOLIIl VINACCIOLO è il seme dell'acino dell‘uva. Lacaratteristica fondamentale dei vinaccioli è l'elevatocontenuto di polifenoli e di olii. Questo li rende unafonte preziosa per la produzione di antiossidanti. Ivinaccioli vengono impiegati anche durante ilprocesso di produzione del vino in quanto sonoresponsabili insieme alle bucce del rilascio dipolifenoli.
C U R I O S I T A’
Gli acini possono contenere alcuni semi incastonatinella polpa che sono potenzialmente tossici in quantitàelevate per la presenza di acido cianidrico.
THE END
Classe II A
Annalisa e Luana, Marta, Veronica
Dall’uva
al vino
La Vite
Non solo
vigneti
Effetti del vino
NON SOLO VIGNETI
Il territorio italiano è molto vario e
talvolta impervio, eppure gli abitanti del
luogo hanno trovato metodi sapienti e
talvolta spettacolari per coltivare la vite,
producendo vini di eccellenza.
NON SOLO vigneti
Lo ZibibboLo zibibbo è sia il nome di un vitignosia del vino dolce che se ne ottiene.
E’ un vino giallo paglierino carico con riflessi dorati, dolce
e con elevato grado alcolico dal caratteristico profumo
Lo zibibbo è un prodotto tipicodell’isola di Pantelleria
Viene prodotta da
una agricoltura
sapiente e faticosa
capace di
sopravvivere nei
secoli in una terra
arida e difficile
La vite ad alberello di uve ZibibboPATRIMONIO DELL’UNESCO
L'Assemblea generale dell'Unesco,
il 24 novembre 2014, a Parigi ha
iscritto la pratica agricola della vite ad
alberello di uve Zibibbo di Pantelleria
tra i beni immateriali dell'umanità.
Per la prima volta l'alto organismo
internazionale attribuisce il
riconoscimento a una pratica agricola
Il furore
Il Furore
bianco è il
simbolo di
una
viticoltura
eroica,
praticata
nelle zone
impervie della
costiera
Amalfitana…
… in minuscoli
fazzoletti di
terra strappati
alle
montagne,
alle rocce, al
mare, dove
ogni
vendemmia è
un atto di
fatica e
amore.
I tipici sostegni delle vigne in costa d’Amalfi
Il Carema
è un vino che nasce sulle rocce
moreniche della provincia di Torino,
sulle pendici del monte Maletto tra i
350 e 700 metri di altitudine. grazie
a un duro lavoro di terrazzamento a
secco
I vigneti di Carema sono deisuggestivi pergolati, sopra laviva roccia, con sostegni dipietra tronco-conici « i pilun»
Carema, dove le vigne diventano architettura
Vitigno su colonne di pietra
Asprinio d’Aversa
Il sistema diallevamentodell’asprinio,detto“AlberataAversana” èuno dei piùstraordinari erari al mondo.
Alberata Aversana
I tralci di vite siappoggiano aglialberi di pioppo, che fungono da sostegno, cresconoinnalzandosianche oltre i 10-15 metri di altezza ed a festoni.
Le viti vengono chiamate "maritate" poiché si appoggiano ai pioppi. Il vino acquisisce caratteristiche particolari, come alta acidità e poca alcolicità.
Lo Sciacchetrà
è un vino giallo ambrato, aromatico, dolce…
Le uve vengono lasciate adappassire naturalmenteper circa due mesi suigraticci. La fermentazioneinizia sulle bucce eprosegue con l’ affinamentoper circa 16 mesi.
…nasce dai celebri terrazzamenti delle Cinque Terre.
Le uve sono meticolosamente selezionate.
Una curiosità: a Copertino l’unica vigna al mondo che sorge sui bastioni di un castello
Lungo le mura del castello militare angioino di
Copertino, provincia di Lecce, è stato impiantato
un vigneto di Negroamaro Cannellino con
l’intento di valorizzare tale monumento.
Si è ripristinata sui bastioni un’antica coltura che
un tempo serviva per sfamare le truppe.
THE END
CLASSE 2° A
HANNO COLLABORATO: MATILDE,MATTIA,MICHELE, ALESSIA,SERENA
Dall’uva
al vino
La Vite
Non solo
vigneti
Effetti del vino
L’UVA E’ il frutto della viteEssa è un raggruppamento di frutti, detto grappolo; viene utilizzata soprattutto per produrre il VINO e in questo caso si parla di uva da vino, altrimenti viene utilizzata come uva
da tavola, uva passa o succo d’ uva.
FASI DI PASSAGGIO TRADIZIONALI DALL’ UVA AL VINO1-VENDEMMIA
2-PIGIATURA
3-DOPO IL MOSTO…
4-FERMENTAZIONE
5-TRAVASO A FINE FERMENTAZIONE ALCOLICA
6-IMBOTTIGLIAMENTO
LA VENDEMMIAè il processo di raccolta dell’ uva destinata alla vinificazione.
LA RACCOLTA• La prima fase della vendemmia consiste nella
raccolta dei grappoli. E’ fondamentale che passi meno tempo possibile tra la raccolta e la pigiatura, per evitare che gli acini si deteriorino
LA PIGIATURA La prima operazione è la pigiatura che, se lenta o veloce, energica o leggera, conferirà al vino differenti caratteristiche.
LA PIGIATURA TRADIZIONALE
TORCHIOEd ecco il torchio uno speciale attrezzo per
la pigiatura
Una volta ottenuto il mosto…
VINO BIANCO:
Una volta ottenuto il mosto per il vino bianco si dovrà procedere con lo sgrondamento che consiste nella separazione delle bucce e dei vinaccioli.
Una volta ottenuto il mosto…VINO ROSSO:
Nel vino rosso invece le bucce e i vinaccioli vengono lasciate a contatto con il mosto.
FERMENTAZIONE ALCOLICALa fermentazione è un processo che trasforma il mosto in vino.
Esso è dovuto all’azione di microrganismi, presenti sulla buccia del chicco d’uva.
La prima fase della fermentazione è tumultuosa e dura 7 – 10 giorni .
La seconda fase è lenta e dura 1-3 mesi dove finisce la trasformazione degli zuccheri residui in alcool.
I microrganismi della fermentazione
I saccaromiceti (lievito di birra) sono funghi unicellulari eucarioti che si riproducono per gemmazione. In condizione di anaerobiosi (assenza di ossigeno) trasformano gli zuccheri: glucosio e fruttosio in alcol etilico e anidride carbonica, ottenendo energia per le loro funzioni vitali.Furono scoperti da Louis Pasteur nel 1857.
LA FORMULA DELLA FERMENTAZIONE
BATTERI LATTICI
• Con la svinatura ossia separazione del vino dalle vinacce e dalle fecce, la fermentazione alcolica riprende in modo lento, seguita da quella malo-lattica, fondamentale per la qualita del vino. Quest’ultima e attuata dai batteri lattici.
Perché la malo-lattica è utile?
•Riduce l’acidità
•Produce CO2 (effervescenza)
•Un acido allappante come il malato e sostituito con
un acido dal gusto gentile come l’acido lattico
•Migliora l’aroma: aumenta la complessità del vino
•Essenziale per affinamento della qualità del vino
•Aumenta la stabilità batterica del prodotto
IL TRAVASO DEL VINO
POMPA
L’IMBOTTIGLIAMENTOL’imbottigliamento è la fase di passaggio dalla damigiana alla bottiglia, le immagini rappresentano questo passaggio
THE END
Classe II A
Valeria, Claudia, Beatrice, Aya, Viola
Dall’uva
al vino
La Vite
Non solo
vigneti
Effetti del vino
OKKO
IL METABOLISMO DELL’ALCOL
ELIMINAZIONE
il 10 % VIENE ELIMINATO
DIRETTAMENTEATTRAVERSO
il RESPIRO, il SUDORE, l’URINA e il
LATTE MATERNOil 90% VIENE ELIMINATO
ATTRAVERSO
il FEGATO
tramite l’enzima
ALCOL DEIDROGENASI
I bambini e gli adolescenti
sono carenti dell’enzima
alcol-deidrogenasi, anche
una modesta dose di alcol
può causare intossicazione e
coma etilico.
Il vino deve essere bevuto solo dagli adulti
Da uso ad abuso
EFFETTI NEGATIVI del vino:
Il vino è un alimento?
Non fa bene alla linea
Un litro di vino
equivale a …
… 750 kcal
Altera la percezione …
… quindi causa incidenti
Crea dipendenza
Causa danni agli organi
AL CERVELLO AL FEGATO
Il vino deve essere sempre
usato con moderazione
Gli Effetti Positivi
Il vino favorisce il buon umore
Favorice l’eliminazione dell’Helicobacter pylori dalla mucosa gastrica
La molecola del Resveratrolo
Rallenta l’invecchiamento
Fa bene ai capelli e alla pelle
fine
Classe II AHanno collaborato:Luca, Riccardo, Estefano, Fabio