il pacchetto igiene : aspetti applicativi del reg. 852/2004 il pacchetto igiene : aspetti...

Il “pacchetto Il “pacchetto igiene” : aspetti igiene” : aspetti

applicativi del Reg. applicativi del Reg. 852/2004852/2004

Dott. ssa Laura Dott. ssa Laura LanteroLantero

U.O. Igiene Alimenti e U.O. Igiene Alimenti e NutrizioneNutrizione

ASL 1 ImperieseASL 1 Imperiese

IGIENE DEI PRODOTTI

ALIMENTARIR. 852/2004

IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI DI ORIGINE ANIMALE R.853/2004

CONTROLLI UFFICIALI SUI PRODOTTI DI

ORIGINE ANIMALER.854/2004

Nuova

legislazione

178/2002“ FOOD LAW”

CONTROLLI UFFICIALI ALIMENTI E MANGIMI SALUTE E BENESSERE ANIMALE – R882/2004

D.Lgs.193/2007

InnovazioniInnovazioni

Responsabilità operatoriResponsabilità operatori Semplificazione e Semplificazione e flessibilitàflessibilità

Produzione primaria e Produzione primaria e attività connesseattività connesse

Responsabilità degli Responsabilità degli operatorioperatori

““Spetta agli operatori del Spetta agli operatori del settore alimentare garantire che settore alimentare garantire che nelle imprese da essi controllate nelle imprese da essi controllate gli alimenti soddisfino le gli alimenti soddisfino le disposizioni della legislazione disposizioni della legislazione alimentare inerenti la loro alimentare inerenti la loro attività”attività”

(Reg. 178/2002)(Reg. 178/2002)

Separazione delle Separazione delle responsabilitàresponsabilità

““La responsabilità principale per la La responsabilità principale per la sicurezza incombe sull’operatore del sicurezza incombe sull’operatore del settore alimentare”settore alimentare”(Reg. 852/2004)(Reg. 852/2004)

““L’esecuzione dei controlli ufficiali L’esecuzione dei controlli ufficiali lascia impregiudicata la lascia impregiudicata la responsabilità legale, in via responsabilità legale, in via principale, degli operatori del settore principale, degli operatori del settore alimentare per la sicurezza dei alimentare per la sicurezza dei prodotti alimentari”prodotti alimentari”(reg. 854/2004)(reg. 854/2004)

Significato Significato “responsabilità”“responsabilità”

Normativa UE stabilisce gli obiettivi da Normativa UE stabilisce gli obiettivi da raggiungere, ma non specifica procedure raggiungere, ma non specifica procedure e strumenti da utilizzaree strumenti da utilizzare

Responsabilità delle procedure da Responsabilità delle procedure da adottare è dell’operatore del settore adottare è dell’operatore del settore alimentare (Reg 852/04 art. 1, comma 1 alimentare (Reg 852/04 art. 1, comma 1 a)a)

Responsabilità di dimostrare che le Responsabilità di dimostrare che le procedure raggiungono l’obiettivo è procedure raggiungono l’obiettivo è dell’operatore (Reg 852/04 art. 4, dell’operatore (Reg 852/04 art. 4, comma 3 b)comma 3 b)

SemplificazioneSemplificazione

Non sono necessarie Non sono necessarie prescrizioni tecniche prescrizioni tecniche dettagliatedettagliate

Importante è raggiungere gli Importante è raggiungere gli obiettivi di sicurezza, non obiettivi di sicurezza, non come si raggiungonocome si raggiungono

IL REGOLAMENTO SI APPLICA ALLA IL REGOLAMENTO SI APPLICA ALLA PRODUZIONE PRIMARIA COMPRESE PRODUZIONE PRIMARIA COMPRESE LE ATTIVITA’ DI STOCCAGGIO E DI LE ATTIVITA’ DI STOCCAGGIO E DI MANIPOLAZIONE SVOLTE IN AZIENDA MANIPOLAZIONE SVOLTE IN AZIENDA E LE OPERAZIONI DI TRASPORTO E LE OPERAZIONI DI TRASPORTO DALL’AZIENDA AD UNO DALL’AZIENDA AD UNO STABILIMENTO O A UN MERCATOSTABILIMENTO O A UN MERCATO

Reg. 852/04Reg. 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentarisull’igiene dei prodotti alimentari

ART. 4ART. 4 Gli operatori del settore alimentare che Gli operatori del settore alimentare che

effettuano la produzione primaria …… effettuano la produzione primaria …… rispettano i requisiti generali in materia d’igiene rispettano i requisiti generali in materia d’igiene di cui alla parte Adi cui alla parte A dell’Allegato Idell’Allegato I

Gli operatori del settore alimentare che Gli operatori del settore alimentare che eseguono qualsivoglia fase della produzione, eseguono qualsivoglia fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione di della trasformazione e della distribuzione di alimenti successiva alla produzione primaria alimenti successiva alla produzione primaria rispettano i requisiti generali in materia d’igiene rispettano i requisiti generali in materia d’igiene di cuidi cui all’Allegato IIall’Allegato II

Reg. 852/04Reg. 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentarisull’igiene dei prodotti alimentari

Reg. 852/04 “Reg. 852/04 “ALLEGATO II”ALLEGATO II”

COSTITUITO DA XII CAPITOLICOSTITUITO DA XII CAPITOLI Il cap. I si applica a tutte le strutture salvo Il cap. I si applica a tutte le strutture salvo

quelle indicate nel cap. IIIquelle indicate nel cap. III Il cap. II si applica a tutti i locali dove gli Il cap. II si applica a tutti i locali dove gli

alimenti vengono preparati, lavorati o alimenti vengono preparati, lavorati o trasformati(salvo mense e strutture del trasformati(salvo mense e strutture del cap. III cioè strutture mobili o cap. III cioè strutture mobili o temporanee)temporanee)

Il cap. IV si applica a tutti i tipi di trasportoIl cap. IV si applica a tutti i tipi di trasporto I cap. da V a XII si applicano a tutte le fasi I cap. da V a XII si applicano a tutte le fasi

di produzione, trasformazione e di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimentidistribuzione degli alimenti


Requisiti di Igiene applicabili a tutti Requisiti di Igiene applicabili a tutti operatori del settore alimentare: operatori del settore alimentare:

1.1. Requisiti generali applicabili a tutte le Requisiti generali applicabili a tutte le strutture (capitolo I);strutture (capitolo I);

2.2. Requisiti specifici applicabili ai locali Requisiti specifici applicabili ai locali all’interno dei quali i prodotti alimentari all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati lavorati o vengono preparati lavorati o trasformati (Capitolo II);trasformati (Capitolo II);

3.3. Requisiti per strutture mobili e Requisiti per strutture mobili e distributori automatici (Capitolo III);distributori automatici (Capitolo III);

4.4. Trasporto (Capitolo IV)Trasporto (Capitolo IV)

5.5. Requisiti per le attrezzature (capitolo V)Requisiti per le attrezzature (capitolo V)

6.6. Rifiuti alimentari (capitolo VI)Rifiuti alimentari (capitolo VI)

7.7. Rifornimento idrico (capitolo VII)Rifornimento idrico (capitolo VII)

8.8. Igiene personale (capitolo VII)Igiene personale (capitolo VII)

9.9. Requisiti applicabili ai prodotti alimentari Requisiti applicabili ai prodotti alimentari (capitolo IX)(capitolo IX)

10.10. Requisiti confezionamento e imballaggio Requisiti confezionamento e imballaggio (capitolo X)(capitolo X)

11.11. Trattamento termico (capitolo XI)Trattamento termico (capitolo XI)

12.12. Formazione (capitolo XII)Formazione (capitolo XII)


Reg. 852/04 “Reg. 852/04 “ALLEGATO II”ALLEGATO II”capitolo Icapitolo I

REQUISITI GENERALI APPLICABILI ALLE REQUISITI GENERALI APPLICABILI ALLE STRUTTURE DESTINATE AGLI ALIMENTISTRUTTURE DESTINATE AGLI ALIMENTI

(DIVERSI DA QUELLI INDICATI NEL CAPITOLO III)(DIVERSI DA QUELLI INDICATI NEL CAPITOLO III)

1. Le strutture destinate agli alimenti devono 1. Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni.manutenzione e tenute in buone condizioni.

2. Lo schema, la progettazione, la 2. Lo schema, la progettazione, la costruzione, l'ubicazione e le dimensioni costruzione, l'ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti delle strutture destinate agli alimenti devono:devono:

Reg. 852/04 “Reg. 852/04 “ALLEGATO II”ALLEGATO II” capitolo I capitolo I

a) consentire un'adeguata manutenzione, a) consentire un'adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni di tutte le operazioni in condizioni d'igiene;d'igiene;

b) essere tali da impedire l'accumulo di b) essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici;indesiderabile sulle superfici;


c) c) consentire una corretta prassi di igiene consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti;contro gli animali infestanti;

d) ove necessario, disporre di adeguate d) ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata.ove opportuno, registrata.


3. Deve essere disponibile un sufficiente numero di 3. Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema di scarico. gabinetti, collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti.locali di manipolazione degli alimenti.

4. Deve essere disponibile un sufficiente numero di 4. Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e segnalati per lavabi, adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio degli necessario, gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani.lavaggio delle mani.


5. 5. Si deve assicurare una corretta aerazione Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite.sostituite.

6. Gli impianti sanitari devono disporre di un buon 6. Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico.sistema di aerazione, naturale o meccanico.

7. Nei locali destinati agli alimenti deve esserci 7. Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un'adeguata illuminazione, naturale e/o un'adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale.artificiale.


8. Gli impianti di scarico devono essere 8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. Qualora i canali di scarico contaminazione. Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti, siano totalmente o parzialmente scoperti, essi devono essere progettati in modo da essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso o in un'area pulita, in contaminata verso o in un'area pulita, in particolare un'area dove vengano particolare un'area dove vengano manipolati alimenti che possono manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i presentare un alto rischio per i consumatori finali. consumatori finali.


9. Ove necessario, devono essere 9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale.adibite a spogliatoio per il personale.

10. I prodotti per la pulizia e la 10. I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti.manipolati alimenti.

Reg. 852/04 “Reg. 852/04 “ALLEGATO II”ALLEGATO II” capitolo II capitolo II

REQUISITI SPECIFICI APPLICABILI AI LOCALI ALL'INTERNO DEI REQUISITI SPECIFICI APPLICABILI AI LOCALI ALL'INTERNO DEI QUALI I PRODOTTI ALIMENTARI VENGONO PREPARATI, QUALI I PRODOTTI ALIMENTARI VENGONO PREPARATI, LAVORATI O TRASFORMATILAVORATI O TRASFORMATI

(ESCLUSI I LOCALI ADIBITI A MENSA E QUELLI SPECIFICATI (ESCLUSI I LOCALI ADIBITI A MENSA E QUELLI SPECIFICATI NEL CAPITOLO III)NEL CAPITOLO III)

1. 1. I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III, ma compresi i locali a specificati nel capitolo III, ma compresi i locali a bordo dei mezzi di trasporto) devono essere bordo dei mezzi di trasporto) devono essere progettati e disposti in modo da consentire una progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni.contaminazione tra e durante le operazioni. In In particolare:particolare:


a) i pavimenti devono essere mantenuti in a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede se necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di all'autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati materiali possono essere impiegati appropriatamente. Ove opportuno, la appropriatamente. Ove opportuno, la superficie dei pavimenti deve assicurare superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio;un sufficiente drenaggio;


b) le pareti devono essere mantenute in b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un'altezza una superficie liscia fino ad un'altezza adeguata per le operazioni, a meno che gli adeguata per le operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di all'autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati materiali possono essere impiegati appropriatamente;appropriatamente;


c) i soffitti (o, quando non ci sono c) i soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto) soffitti, la superficie interna del tetto) e le attrezzature sopraelevate e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l'accumulo di in modo da evitare l'accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa indesiderabile e formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle;la caduta di particelle;


d) le finestre e le altre aperture devono d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire essere costruite in modo da impedire l'accumulo di sporcizia e quelle che l'accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l'esterno possono essere aperte verso l'esterno devono essere, se necessario, munite devono essere, se necessario, munite di barriere antinsetti facilmente di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia; qualora amovibili per la pulizia; qualora l'apertura di finestre provochi l'apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono restare contaminazioni, queste devono restare chiuse e bloccate durante la chiuse e bloccate durante la produzione;produzione;


e) le porte devono avere superfici facili e) le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario, da da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono disinfettare; a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo;utilizzati sono adatti allo scopo;


f) le superfici (comprese quelle delle f) le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelli a degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi devono essere contatto con questi ultimi devono essere mantenute in buone condizioni ed essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo.materiali utilizzati sono adatti allo scopo.


2. Ove necessario, si devono 2. Ove necessario, si devono prevedere opportune attrezzature prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti. Tali attrezzature degli impianti. Tali attrezzature devono essere in materiale devono essere in materiale resistente alla corrosione e facili da resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un'adeguata pulire e disporre di un'adeguata erogazione di acqua calda e fredda.erogazione di acqua calda e fredda.


3. Si devono prevedere adeguate 3. Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le attrezzature, ove necessario, per le operazioni di lavaggio degli alimenti. operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un'adeguata deve disporre di un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o erogazione di acqua potabile calda e/o fredda, conformemente ai requisiti del fredda, conformemente ai requisiti del capitolo VII, e deve essere mantenuto capitolo VII, e deve essere mantenuto pulito e, ove necessario, disinfettato.pulito e, ove necessario, disinfettato.

Quando negli allegati sono utilizzati i termini “ove necessario”, “ove opportuno”, “adeguato”, o “sufficiente”, spetta in primo luogo all’operatore del settore alimentare stabilire se una prescrizione e’ necessaria, opportuna, adeguata o sufficiente per raggiungere gli obiettivi del Regolamento.

Occorre tenere conto della natura del prodotto alimentare e dell’uso a cui e’ destinato.

L’operatore puo’ fondare la sua scelta sulle procedure basate sui principi HACCP, sulle procedure operative della sua impresa e sui manuali di corretta prassi igienica

HACCP:HACCP: a) a) identificazione del rischioidentificazione del rischio

b) b) identificare punti critici di controlloidentificare punti critici di controllo

c) c) stabilire limiti criticistabilire limiti critici

d) d) applicare procedure di sorveglianzaapplicare procedure di sorveglianza (monitorare)(monitorare)

e) e) stabilire azioni correttivestabilire azioni correttive

f) f) procedure atte a verificare il funzionamentoprocedure atte a verificare il funzionamento

g) g) prova rispetto Haccpprova rispetto Haccp (documentazione (documentazione))

L’impresa attua una verifica ogni volta che L’impresa attua una verifica ogni volta che modifiche incidano negativamente sulla modifiche incidano negativamente sulla sicurezza prodotti alimentarisicurezza prodotti alimentari

Reg. 852/04Reg. 852/04 sull’igiene dei prodotti sull’igiene dei prodotti alimentarialimentari

MANUALI DI CORRETTA PRASSI OPERATIVAMANUALI DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA

Sono strumenti di aiuto per:Sono strumenti di aiuto per:

Definire i pericoli e i mezzi piu’ adeguati Definire i pericoli e i mezzi piu’ adeguati per tenerli sotto controllo;per tenerli sotto controllo;

Suggerire le misure igieniche piu’ Suggerire le misure igieniche piu’ adeguate;adeguate;

Mantenere sotto controllo i pericoli e Mantenere sotto controllo i pericoli e dimostrare la conformita’ alla dimostrare la conformita’ alla regolamentazione;regolamentazione;

Individuare la documentazione essenziale;Individuare la documentazione essenziale;


MANUALI PRASSI IGIENICAMANUALI PRASSI IGIENICA• Nazionali o comunitari;Nazionali o comunitari;• Sono facoltativi;Sono facoltativi;• Sono realizzati in consultazione;Sono realizzati in consultazione;• Tengono conto regole Codex Tengono conto regole Codex

Alimentarius;Alimentarius;• Sono valutati dagli Stati Sono valutati dagli Stati

membri;membri;• Sono registrati presso la UE Sono registrati presso la UE

(Dir. SANCO)(Dir. SANCO)


Nuova e Nuova e vecchiavecchia normativa normativa

QUALE QUALE COMPATIBILITA’ ?COMPATIBILITA’ ?

PRINCIPI GENERALIPRINCIPI GENERALI

I REGOLAMENTI COMUNITARI PREVALGONO I REGOLAMENTI COMUNITARI PREVALGONO SULLE NORME NAZIONALISULLE NORME NAZIONALI

LE NORME NAZIONALI IN CONTRASTO SONO LE NORME NAZIONALI IN CONTRASTO SONO DISAPPLICABILI (CADUCAZIONE)DISAPPLICABILI (CADUCAZIONE)

LE NORME NAZIONALI NON POSSONO LE NORME NAZIONALI NON POSSONO PREVEDERE REQUISITI PIU’ RESTRITTIVI PREVEDERE REQUISITI PIU’ RESTRITTIVI (PRINCIPIO DI ECCESSO DI RESTRIZIONE)(PRINCIPIO DI ECCESSO DI RESTRIZIONE)

CONSEGUENZECONSEGUENZE

CADE OBBLIGO DI AUTORIZZAZIONE CADE OBBLIGO DI AUTORIZZAZIONE SANITARIA PREVISTA DA ART. 2 Legge SANITARIA PREVISTA DA ART. 2 Legge 283/62 e DA ART. 44 D.P.R. 327/80283/62 e DA ART. 44 D.P.R. 327/80

SI APPLICANO ESCLUSIVAMENTE I SI APPLICANO ESCLUSIVAMENTE I REQUISITI GENERALI PREVISTI DA REG. REQUISITI GENERALI PREVISTI DA REG. 852/2004 e QUELLI SPECIFICI PREVISTI 852/2004 e QUELLI SPECIFICI PREVISTI DA REG. 853/2004DA REG. 853/2004


CADE OBBLIGO DEL LIBRETTO DI CADE OBBLIGO DEL LIBRETTO DI IDONEITA’ SANITARIA PREVISTO DA IDONEITA’ SANITARIA PREVISTO DA ART. 14 LEGGE 283/1962ART. 14 LEGGE 283/1962

I REGOLAMENTI COMUNALI DI IGIENE I REGOLAMENTI COMUNALI DI IGIENE NON POSSONO STABILIRE OBBLIGHI NON POSSONO STABILIRE OBBLIGHI PIU’ RESTRITTIVIPIU’ RESTRITTIVI


RESTANO IN VIGORE I SISTEMI RESTANO IN VIGORE I SISTEMI SANZIONATORI NAZIONALI PER LE SANZIONATORI NAZIONALI PER LE FATTISPECIE NON IN CONTRASTOFATTISPECIE NON IN CONTRASTO

SI APPLICANO ART. 17 L. 283/1962, SI APPLICANO ART. 17 L. 283/1962, ART. 8 D.Lgs. 155/1997 e SANZIONI ART. 8 D.Lgs. 155/1997 e SANZIONI PREVISTE DA NORMATIVE VERTICALIPREVISTE DA NORMATIVE VERTICALI

REGISTRAZIONE O RICONOSCIMENTOREGISTRAZIONE O RICONOSCIMENTO ? ?

RegistrazioneRegistrazione

Si applica:Si applica: A tutta la produzione primariaA tutta la produzione primaria Al commercio al dettaglioAl commercio al dettaglio Alle attivita’ di somministrazioneAlle attivita’ di somministrazione Alla produzione/trasformazione di alimenti Alla produzione/trasformazione di alimenti

di origine vegetaledi origine vegetale Alla produzione/trasformazine di alimenti Alla produzione/trasformazine di alimenti

composti (misti di or.veg. e di o.a.) che composti (misti di or.veg. e di o.a.) che impiegano materie prime di o.a. già impiegano materie prime di o.a. già trasformatetrasformate

Riconoscimento Riconoscimento

Prevede una verifica preventiva Prevede una verifica preventiva dell’autorita’ sanitaria per accertare la dell’autorita’ sanitaria per accertare la presenza dei requisiti presenza dei requisiti

si applica esclusivamente agli alimenti di si applica esclusivamente agli alimenti di origine animale origine animale

prevede l’attribuzione di un numero prevede l’attribuzione di un numero identificativo che deve essere riportato identificativo che deve essere riportato sui prodotti (Marchio di identificazione)sui prodotti (Marchio di identificazione)

REGISTRAZIONEREGISTRAZIONEquale quale

significato ?significato ?

• Ha lo scopo di permettere alle autorità competenti di sapere dove sono situate le loro imprese alimentari e quali sono le loro attività affinchè possano effettuare, quando lo ritengono necessario, i controlli ufficiali secondo procedure definite ai sensi del reg. 882/2004

•La registrazione deve consistere in una procedura semplice

Registrazione mediante proceduraRegistrazione mediante procedura DIADIA

Non e’ un semplice atto di notifica Non e’ un semplice atto di notifica all’autorità competenteall’autorità competente

E’ un’assunzione di responsabilita’ E’ un’assunzione di responsabilita’ pesantepesante

Si autocertifica il possesso dei requisiti Si autocertifica il possesso dei requisiti minimi in funzione dell’attività svoltaminimi in funzione dell’attività svolta

In caso di false dichiarazioni si rischia In caso di false dichiarazioni si rischia denuncia penale ai sensi D.P.R denuncia penale ai sensi D.P.R 445/2000445/2000

Registrazione mediante procedura Registrazione mediante procedura DIADIA

Alcuni requisiti minimi sono Alcuni requisiti minimi sono sufficientemente espliciti (es. disponibilita’ sufficientemente espliciti (es. disponibilita’ di servizi igienici non comunicanti con i di servizi igienici non comunicanti con i locali di manipolazione)locali di manipolazione)

Altri dipendono dalla valutazione dei pericoli Altri dipendono dalla valutazione dei pericoli effettuata dall’operatore ( es. installazioni effettuata dall’operatore ( es. installazioni adeguate a spogliatoio del personale)adeguate a spogliatoio del personale)

DIA : quale documentazione ?DIA : quale documentazione ?

PLANIMETRIAPLANIMETRIA

Firmata dall’interessatoFirmata dall’interessato Dettagliata solo per stabilimenti Dettagliata solo per stabilimenti

industrialiindustriali Esercizi commerciali e trasformazione Esercizi commerciali e trasformazione

artigianale solo destinazione d’uso artigianale solo destinazione d’uso dei localidei locali

Non richiesta per produzione primariaNon richiesta per produzione primaria

DIA : quale documentazione ?DIA : quale documentazione ?

RELAZIONE TECNICARELAZIONE TECNICA

Firmata dall’interessatoFirmata dall’interessato Dettagliata solo per stabilimenti industrialiDettagliata solo per stabilimenti industriali Descrive locali, impianti, attrezzature, ciclo di Descrive locali, impianti, attrezzature, ciclo di

lavorazione, destinazione d’uso dei prodotti, lavorazione, destinazione d’uso dei prodotti, approvviigionamento idrico, smaltimento rifiuti approvviigionamento idrico, smaltimento rifiuti solidi e liquidi (requisiti Allegato II)solidi e liquidi (requisiti Allegato II)

Automezzi per trasporto: marca, tipo, targa, Automezzi per trasporto: marca, tipo, targa, indirizzo di rimessaggio e tipologia ATPindirizzo di rimessaggio e tipologia ATP

per produzione primaria che non effettua per produzione primaria che non effettua trasformazione e non alleva animali semplice trasformazione e non alleva animali semplice elencazione delle produzionielencazione delle produzioni

Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 "Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in "Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in

materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore"comunitari nel medesimo settore"

IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICAIL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA Visti gli articoli 76 e 87, della Costituzione … Visti gli articoli 76 e 87, della Costituzione …

omissisomissis E m a n aE m a n a

il seguente decreto legislativo: il seguente decreto legislativo: Art. 1.Art. 1.

Finalità ed ambito di applicazioneFinalità ed ambito di applicazione 1. Le disposizioni del presente decreto legislativo 1. Le disposizioni del presente decreto legislativo

sono emanate al fine di abrogare la normativa sono emanate al fine di abrogare la normativa nazionale di attuazione delle direttive comunitarie nazionale di attuazione delle direttive comunitarie a loro volta abrogate dalla direttiva 2004/41.a loro volta abrogate dalla direttiva 2004/41.

Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193

Art. 2.Art. 2.Autorità competentiAutorità competenti

1. Ai fini dell'applicazione dei regolamenti (CE) 1. Ai fini dell'applicazione dei regolamenti (CE) 852/2004, 853/2004, 854/2004 e 882/2004, e 852/2004, 853/2004, 854/2004 e 882/2004, e successive modificazioni, per le materie successive modificazioni, per le materie disciplinate dalla normativa abrogata di cui all'art. disciplinate dalla normativa abrogata di cui all'art. 3, le Autorità competenti sono il 3, le Autorità competenti sono il Ministero della Ministero della salutesalute, le , le regioniregioni, le province autonome di Trento , le province autonome di Trento e di Bolzano e le e di Bolzano e le Aziende unità sanitarie localiAziende unità sanitarie locali, , nell'ambito delle rispettive competenze.nell'ambito delle rispettive competenze.


Art. 3.Art. 3.AbrogazioniAbrogazioni

1. Sono abrogati i seguenti provvedimenti:1. Sono abrogati i seguenti provvedimenti:…omissis…omissis

i)i) decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123, ad decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123, ad eccezione degli articoli 4 e 2, comma 3;eccezione degli articoli 4 e 2, comma 3;lo)lo) decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155; decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155;p)p) decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 156; decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 156;s)s) articolo 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283. articolo 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283.


Art.6: Sanzioni:……….Art.6: Sanzioni:………. 3. Salvo che il fatto costituisca reato, 3. Salvo che il fatto costituisca reato,

chiunque….non effettua la notifica all'Autorità chiunque….non effettua la notifica all'Autorità competente di ogni stabilimento posto sotto il suo competente di ogni stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti ovvero le effettua quando la alimenti ovvero le effettua quando la registrazione e' sospesa o revocata, e' punito con registrazione e' sospesa o revocata, e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.500 a euro 9.000 o con la sanzione 1.500 a euro 9.000 o con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000, nel caso in cui, pur essendo condotte 3.000, nel caso in cui, pur essendo condotte presso uno stabilimento già registrato, non siano presso uno stabilimento già registrato, non siano state comunicate all'Autorità competente per state comunicate all'Autorità competente per l'aggiornamento della registrazione.l'aggiornamento della registrazione.


5. Salvo che il fatto costituisca reato, 5. Salvo che il fatto costituisca reato, l'operatore del settore alimentare operante l'operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004 a livello diverso da quello della n. 853/2004 a livello diverso da quello della produzione primaria che non rispetta i produzione primaria che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene di cui requisiti generali in materia di igiene di cui alla parte A dell'allegato II al regolamento alla parte A dell'allegato II al regolamento (CE) n. 852/2004 e gli altri requisiti specifici (CE) n. 852/2004 e gli altri requisiti specifici previsti dal regolamento (CE) n. 853/2004 e' previsti dal regolamento (CE) n. 853/2004 e' punito con la sanzione amministrativa punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000;pecuniaria da euro 500 a euro 3.000;


6. L'operatore del settore alimentare operante ai 6. L'operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004, a livello diverso da quello della 853/2004, a livello diverso da quello della produzione primaria, che omette di predisporre produzione primaria, che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n. da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle in materia di informazioni 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, e' punito con la sanzione sulla catena alimentare, e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000;6.000;


7. Nel caso in cui l'autorità competente 7. Nel caso in cui l'autorità competente riscontri inadeguatezze nei requisiti o nelle riscontri inadeguatezze nei requisiti o nelle procedure di cui ai commi 4, 5 e 6 fissa un procedure di cui ai commi 4, 5 e 6 fissa un congruo termine di tempo entro il quale congruo termine di tempo entro il quale tali inadeguatezze devono essere tali inadeguatezze devono essere eliminate. Il mancato adempimento entro i eliminate. Il mancato adempimento entro i termini stabiliti e' punito con la sanzione termini stabiliti e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000;euro 6.000;


8. La mancata o non corretta 8. La mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle applicazione dei sistemi e/o delle procedure predisposte ai sensi dei procedure predisposte ai sensi dei commi 4, 5 e 6 e' punita con la commi 4, 5 e 6 e' punita con la sanzione amministrativa pecuniaria sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1000 a euro 6.000.da euro 1000 a euro 6.000.


16. Ai fini dell'applicazione del 16. Ai fini dell'applicazione del presente articolo, per «operatore del presente articolo, per «operatore del settore alimentare» si intende la settore alimentare» si intende la persona fisica o giuridica persona fisica o giuridica responsabile del rispetto delle responsabile del rispetto delle disposizioni della legislazione disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controlloposta sotto il suo controllo

il pacchetto igiene : aspetti applicativi del reg. 852/2004 il pacchetto igiene : aspetti...

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