روغن ها و چربی هاخواص، نگهداري و مصرف

روغن ها و چربی هاخواص، نگهداري و مصرف

:اهمیت چربی هانقشدارندووجودبدنهايبافتوهاسلولتمامدرهاچربی

بهآنبرعالوه.باشندمیدارعهدهسلولیغشايدرحیاتیهااندامواعضاازبعضیاطرافدرمحافظالیهوپوششصورت

.شوندمییافت:بدندرهاروغنوهاچربینقش

چربیگرمیکهر.هستندبدندرانرژيتولیدمنبعترینغنی- 1.کندمیتولیدانرژيکیلوکالري9حدود

میاشتهابرانگیختنوشدنخوشمزهباعثغذادرچربیوجود-2.استمؤثرغذاخوردنازبعدسیرياحساسدروشود

.هستندهاهورمونبرخیسازپیشهاچربی- 3

:اهمیت چربی هانقشدارندووجودبدنهايبافتوهاسلولتمامدرهاچربی

بهآنبرعالوه.باشندمیدارعهدهسلولیغشايدرحیاتیهااندامواعضاازبعضیاطرافدرمحافظالیهوپوششصورت

.شوندمییافت:بدندرهاروغنوهاچربینقش

چربیگرمیکهر.هستندبدندرانرژيتولیدمنبعترینغنی- 1.کندمیتولیدانرژيکیلوکالري9حدود

میاشتهابرانگیختنوشدنخوشمزهباعثغذادرچربیوجود-2.استمؤثرغذاخوردنازبعدسیرياحساسدروشود

.هستندهاهورمونبرخیسازپیشهاچربی- 3

سرمانفوذوبدنحرارترفتنهدرازپوستزیرهايچربی-4.کنندمیجلوگیري

می)EوA،D،K(چربیدرمحلولهايویتامینحاملهاچربی- 5وماهیروغنومارگارینکره،درDوAهايویتامین.باشند

پنبهآفتابگردان،روغنمانندنباتیروغنانواعدرEویتامینویتامین.شوندمییافتوفوربهگلرنگوسویاذرت،کلزا،دانه،

Kاینجذبوهضمهاچربی.داردوجودکلزاوزیتونروغندر.کنندمیتسهیلنیزراهاویتامین

.هستندضروريچرباسیدهايمنبعهاچربی-6

سرمانفوذوبدنحرارترفتنهدرازپوستزیرهايچربی-4.کنندمیجلوگیري

می)EوA،D،K(چربیدرمحلولهايویتامینحاملهاچربی- 5وماهیروغنومارگارینکره،درDوAهايویتامین.باشند

پنبهآفتابگردان،روغنمانندنباتیروغنانواعدرEویتامینویتامین.شوندمییافتوفوربهگلرنگوسویاذرت،کلزا،دانه،

Kاینجذبوهضمهاچربی.داردوجودکلزاوزیتونروغندر.کنندمیتسهیلنیزراهاویتامین

.هستندضروريچرباسیدهايمنبعهاچربی-6

انواع روغن ها و چربی هاپیه، دنبه و روغن ماهی: روغن حیوانی مثل•...روغن آفتابگردان، سویا، پنبه دانه، زیتون و : روغن گیاهی مثل•

.چربی ها در رژیم غذایی به صورت مرئی و نامرئی یافت می شوند:تفاوت روغن و چربی

معمولیحرارتدرجهدرروغنکهاستآندرچربیوروغنتفاوتنیزمترادفصورتبهواژهدواینولیاستجامدچربیومایع،

.شوندمیبردهکاربه:هاچربیساختمان

الکلیکبهکهاستشدهتشکیلچرباسید3ازچربیملکولهر.اندشدهمتصلگلیسرولنامبه

پیه، دنبه و روغن ماهی: روغن حیوانی مثل•...روغن آفتابگردان، سویا، پنبه دانه، زیتون و : روغن گیاهی مثل•

.چربی ها در رژیم غذایی به صورت مرئی و نامرئی یافت می شوند:تفاوت روغن و چربی

معمولیحرارتدرجهدرروغنکهاستآندرچربیوروغنتفاوتنیزمترادفصورتبهواژهدواینولیاستجامدچربیومایع،

.شوندمیبردهکاربه:هاچربیساختمان

الکلیکبهکهاستشدهتشکیلچرباسید3ازچربیملکولهر.اندشدهمتصلگلیسرولنامبه

انواع اسیدهاي چربآنهايپیوندتمامکهاستچربیاسید:اشباعچرباسیدهاي- 1

کرهوحیوانیروغنمثلباشندگانهیکاتصالدارايدوگانهپیوندچندیایکچرباسیدهاياین:غیراشباعچرباسید- 2

وکدومثلآجیلیهايتخمهومغزها،مایعهايروغنمثلدارندآفتابگردان

:کلسترولسلولتمامدرکهاستچربیازشدهگرفتهترکیبیککلسترول

هاهورمونبرخیسلولی،غشايایجاددروداردوجودبدنهاي.رودمیکاربهدیگرضروريموادو

آنهايپیوندتمامکهاستچربیاسید:اشباعچرباسیدهاي- 1کرهوحیوانیروغنمثلباشندگانهیکاتصالداراي

دوگانهپیوندچندیایکچرباسیدهاياین:غیراشباعچرباسید- 2وکدومثلآجیلیهايتخمهومغزها،مایعهايروغنمثلدارند

آفتابگردان:کلسترولسلولتمامدرکهاستچربیازشدهگرفتهترکیبیککلسترول

هاهورمونبرخیسلولی،غشايایجاددروداردوجودبدنهاي.رودمیکاربهدیگرضروريموادو

:طریق حاصل می شود2کلسترول موجود در بدن از .کندمیتولیدکلسترولکبدخصوصبهبدنخود- 1.نمایدمیبدنواردراکلسترولغذاییرژیم-2هايچربیگوشت،انواع،مرغتخمزردهویژهبهحیوانیغذاهاي•

باشند،میکلسترولتوجهیقابلمقادیرحاويلبنیاتوحیوانی.ندارندکلسترولگیاهیغذاهايولی

تامینبهنیازيوسازدمیرانیازشموردکلسترولبدنمعموال•راکلسترولدریافتبایدبنابرایننیستغذاییرژیمطریقازآن.رساندحداقلبه

:طریق حاصل می شود2کلسترول موجود در بدن از .کندمیتولیدکلسترولکبدخصوصبهبدنخود- 1.نمایدمیبدنواردراکلسترولغذاییرژیم-2هايچربیگوشت،انواع،مرغتخمزردهویژهبهحیوانیغذاهاي•

باشند،میکلسترولتوجهیقابلمقادیرحاويلبنیاتوحیوانی.ندارندکلسترولگیاهیغذاهايولی

تامینبهنیازيوسازدمیرانیازشموردکلسترولبدنمعموال•راکلسترولدریافتبایدبنابرایننیستغذاییرژیمطریقازآن.رساندحداقلبه

انواع کلسترولدر.استخوندرکلسترولاصلیحامل:)LDL(بدکلسترول-1

آناضافیبرودباالترمطلوبحدازخوندرآنمقدارکهصورتی)شرائینتصلب(عروقسختیباعثوکردهرسوبهاشریاندر

احتمالحالتایندر.گویندمیآترواسکلروزآنبهکهشودمی.یابدمیافزایشعروقیقلبیبیماريوخونفشاررفتنباال

ساختهرودهوکبددرعمدهطوربه:)HDL(خوبکلسترول-2کلسترولآنبهعلتاینبه.شودمیخونجریانواردوشده

وکندمیخارجخونجریانازراکلسترولکهگویندمیخوبعروقیقلبیهايبیماريبروزاحتمالکاهشباآنبااليمیزان.استهمراه

در.استخوندرکلسترولاصلیحامل:)LDL(بدکلسترول-1آناضافیبرودباالترمطلوبحدازخوندرآنمقدارکهصورتی

)شرائینتصلب(عروقسختیباعثوکردهرسوبهاشریاندراحتمالحالتایندر.گویندمیآترواسکلروزآنبهکهشودمی.یابدمیافزایشعروقیقلبیبیماريوخونفشاررفتنباال

ساختهرودهوکبددرعمدهطوربه:)HDL(خوبکلسترول-2کلسترولآنبهعلتاینبه.شودمیخونجریانواردوشده

وکندمیخارجخونجریانازراکلسترولکهگویندمیخوبعروقیقلبیهايبیماريبروزاحتمالکاهشباآنبااليمیزان.استهمراه

وخوبکلسترولمجموعتامکلسترول:تامکلسترول-3.باشدمیبدکلسترول

:بیماريوسالمتدرهاچربیوهاروغنکاهشو)LDL(بدکلسترولوتامکلسترولمیزانافزایش•

هايبیماريبروزدراصلیعاملخوندر)HDL(خوبکلسترول.باشدمیعروقیقلبی

(بدکلسترولتام،کلسترولافزایشباعثاشباعچرباسیدهاي•LDL(خوبکلسترولکاهشو)HDL(احتماللذاگردندمی

.دهندمیافزایشراعروقیقلبیهايبیماريگلیسیریدتريوکلسترولکاهشدرغیراشباعچرباسیدهاي•

.دارندنقشسرطانیتومرهايمهاروخون

وخوبکلسترولمجموعتامکلسترول:تامکلسترول-3.باشدمیبدکلسترول

:بیماريوسالمتدرهاچربیوهاروغنکاهشو)LDL(بدکلسترولوتامکلسترولمیزانافزایش•

هايبیماريبروزدراصلیعاملخوندر)HDL(خوبکلسترول.باشدمیعروقیقلبی

(بدکلسترولتام،کلسترولافزایشباعثاشباعچرباسیدهاي•LDL(خوبکلسترولکاهشو)HDL(احتماللذاگردندمی

.دهندمیافزایشراعروقیقلبیهايبیماريگلیسیریدتريوکلسترولکاهشدرغیراشباعچرباسیدهاي•

.دارندنقشسرطانیتومرهايمهاروخون

هیدروژناسیون چیست؟درراآنکهاستمایعصورتبهطبیعیطوربهنباتیروغن•

روغنکردنجامدفرایند.کنندمیجامدروغنبهتبدیلکارخانه.داردنامهیدروژناسیون

مثلمحیطیعواملمقابلدرروغنپایداريافزایشبرايکاراین•همچنینوشوندمیروغنفسادباعثکهحرارتوهوانور،

.شودمیروغنمصرفونقلوحملسهولتاسیدهايبهغیراشباعچرباسیدهايازبخشیفرایندایندر•

اسیدهايمیزانصورتایندروشوندمیتبدیلاشباعچربچرباسیدهاياین.شدخواهدکمترروغنغیراشباعچرب

.هستندمضرسالمتیبرايشدهاشباع

درراآنکهاستمایعصورتبهطبیعیطوربهنباتیروغن•روغنکردنجامدفرایند.کنندمیجامدروغنبهتبدیلکارخانه

.داردنامهیدروژناسیونمثلمحیطیعواملمقابلدرروغنپایداريافزایشبرايکاراین•

همچنینوشوندمیروغنفسادباعثکهحرارتوهوانور،.شودمیروغنمصرفونقلوحملسهولت

اسیدهايبهغیراشباعچرباسیدهايازبخشیفرایندایندر•اسیدهايمیزانصورتایندروشوندمیتبدیلاشباعچربچرباسیدهاياین.شدخواهدکمترروغنغیراشباعچرب

.هستندمضرسالمتیبرايشدهاشباع

اسید چرب ترانس چیست؟طبیعیاشباعغیرچرباسیدهايهیدروژناسیونفرایندطیدر•

بدندرکهشوندمیتبدیلترانسنامبهغیرطبیعیشکلبه.کنندمیعملاشباعچرباسیدهايمشابه

.داردانسانسالمتبرسوئیاثراتشکلتغییراین•و)LDL(بدکلسترولرفتنباالسببترانسچرباسیدهاياین•

حتیآنهامضراتلذا.شوندمی)HDL(خوبکلسترولکاهش.استبیشترنیزاشباعچرباسیدهاياز

رسیدهاثباتبهانساندرترانسچرباسیدهايزاییسرطان•.است

طبیعیاشباعغیرچرباسیدهايهیدروژناسیونفرایندطیدر•بدندرکهشوندمیتبدیلترانسنامبهغیرطبیعیشکلبه

.کنندمیعملاشباعچرباسیدهايمشابه.داردانسانسالمتبرسوئیاثراتشکلتغییراین•و)LDL(بدکلسترولرفتنباالسببترانسچرباسیدهاياین•

حتیآنهامضراتلذا.شوندمی)HDL(خوبکلسترولکاهش.استبیشترنیزاشباعچرباسیدهاياز

رسیدهاثباتبهانساندرترانسچرباسیدهايزاییسرطان•.است

چرباسیدهايیعنیخطرناكعاملدوجامدروغنمصرفبا•وخطرشوندمیبدنواردهمباترانسچرباسیدهايواشباع

.دهندمیافزایشراعروقیقلبیهايبیماريبهابتالکمترروغنیدرترانسواشباعچرباسیدهايمیزانچقدرهر•

.استسالمترايتغذیهنظرازروغنآنباشدآنهااشباعچرباسیدمیزانکهجامدينیمهیاجامدهايروغن•

برايباشد%10ازکمترآنهاترانسچرباسیدو%25حداکثر.هستندسالمتراستفاده

چرباسیدهايیعنیخطرناكعاملدوجامدروغنمصرفبا•وخطرشوندمیبدنواردهمباترانسچرباسیدهايواشباع

.دهندمیافزایشراعروقیقلبیهايبیماريبهابتالکمترروغنیدرترانسواشباعچرباسیدهايمیزانچقدرهر•

.استسالمترايتغذیهنظرازروغنآنباشدآنهااشباعچرباسیدمیزانکهجامدينیمهیاجامدهايروغن•

برايباشد%10ازکمترآنهاترانسچرباسیدو%25حداکثر.هستندسالمتراستفاده

3اسیدهاي چرب امگا قلبیهايبیماريازپیشگیريدر3امگاچرباسیدهاينقش•

.استرسیدهاثباتبهعروقیبهمبتالافرادیکهدرخونفشارکاهشموجب3امگاچرباسید•

.شودمیهستندباالخونفشارتريافرادیکهدرراخونگلیسیریدتريسطح3امگاچرباسید•

ايمالحظهقابلمیزانبهباالستبسیارخونشانگلیسیرید.دهدمیکاهش

میپیشگیريخونانعقادولختهتشکیلاز3امگاچرباسید•.کند

قلبیهايبیماريازپیشگیريدر3امگاچرباسیدهاينقش•.استرسیدهاثباتبهعروقی

بهمبتالافرادیکهدرخونفشارکاهشموجب3امگاچرباسید•.شودمیهستندباالخونفشار

تريافرادیکهدرراخونگلیسیریدتريسطح3امگاچرباسید•ايمالحظهقابلمیزانبهباالستبسیارخونشانگلیسیرید

.دهدمیکاهشمیپیشگیريخونانعقادولختهتشکیلاز3امگاچرباسید•

.کند

کاهشخوندررا)LDL(بدکلسترولسطح3امگاچرباسید•.دهدمی

استمؤثرخونمضرهايچربیبرروي3امگاچرباسیدزمانی•.باشدشدهمحدوداشباعهايچربیمصرفکه

آنمصرفبانتیجهدر.داردضدالتهابینقش3امگاچرباسید•ومفاصلورممانندالتهابیهايبیماريبهابتالازتوانمی

راهابیماريقبیلاینعالئمونمودپیشگیريمزمنبرونشیت.دادکاهش

رامیگرنیسردردهايازناشیعوارضوعالئم3امگاچرباسید•.دهدمیکاهش

کاهشخوندررا)LDL(بدکلسترولسطح3امگاچرباسید•.دهدمی

استمؤثرخونمضرهايچربیبرروي3امگاچرباسیدزمانی•.باشدشدهمحدوداشباعهايچربیمصرفکه

آنمصرفبانتیجهدر.داردضدالتهابینقش3امگاچرباسید•ومفاصلورممانندالتهابیهايبیماريبهابتالازتوانمی

راهابیماريقبیلاینعالئمونمودپیشگیريمزمنبرونشیت.دادکاهش

رامیگرنیسردردهايازناشیعوارضوعالئم3امگاچرباسید•.دهدمیکاهش

امگاازغنیغذاییموادازبارداريدوراندرکهمادرانیفرزندان•بهنسبتباالتريهوشیضریبداراياندکردهاستفاده3

.باشندمیسایرینمخالی،خالمثلچربهايماهی3امگاچرباسیدعمدهمنابع•

.استمیگووساردین،آزادماهیتون،آال،قزلکپور،هايویتامین،سلنیوم،ید،روي،آهنمهممنبعمیگووماهی•

.باشدمیفلوئوروBگروه

امگاازغنیغذاییموادازبارداريدوراندرکهمادرانیفرزندان•بهنسبتباالتريهوشیضریبداراياندکردهاستفاده3

.باشندمیسایرینمخالی،خالمثلچربهايماهی3امگاچرباسیدعمدهمنابع•

.استمیگووساردین،آزادماهیتون،آال،قزلکپور،هايویتامین،سلنیوم،ید،روي،آهنمهممنبعمیگووماهی•

.باشدمیفلوئوروBگروه

نکات مهم در نگهداري روغن هارطوبت،.هستندشدنیفاسدترکیباتهاچربیوهاروغن•

روغنفسادتشدیدباعثنوروحرارتهوا،اکسیژنبامجاورتنورازدوروخنکوخشکمحلدربایدروغنبنابراین.شودمی

.شودنگهداريدربستهظرفدرونگهداريظروف.استمهمهافروشگاهدرروغننگهدارينحوه•

خنکمحلدرونورازدوربایدباشدشفافکهصورتیدرروغنبامایعهايروغنچیدنونگهداريازویژهبه.شودنگهداري

فسادموجبکهفروشگاههاشیشهپشتدرشفافبنديبسته.گرددخودداريبایدشودمیمایعروغن

رطوبت،.هستندشدنیفاسدترکیباتهاچربیوهاروغن•روغنفسادتشدیدباعثنوروحرارتهوا،اکسیژنبامجاورت

نورازدوروخنکوخشکمحلدربایدروغنبنابراین.شودمی.شودنگهداريدربستهظرفدرو

نگهداريظروف.استمهمهافروشگاهدرروغننگهدارينحوه•خنکمحلدرونورازدوربایدباشدشفافکهصورتیدرروغن

بامایعهايروغنچیدنونگهداريازویژهبه.شودنگهداريفسادموجبکهفروشگاههاشیشهپشتدرشفافبنديبسته.گرددخودداريبایدشودمیمایعروغن

نکات مهم در مصرف روغن ها.کنیدپرهیزهاروغنحداززیادهمصرفاز•.کنیداستفادهچربیکمگوشتوچربکملبنیمواداز•چرباسیدهايدارابودندلیلبهمایعهايروغنمصرف•

.داردارجحیتکلسترولنداشتنوغیراشباع(.دهیدقرارخودغذاییبرنامهدررامغزهاوزیتونروغنمصرف•

)بدکلسترولکاهش.کنیدمصرفماهیهفتهدربار2حداقل•.کنیدخودداريکردهسرخغذاهايمصرفازاالمکانحتی•کردنیسرخمخصوصروغنازغذاهاکردنسرخصورتدر•

.کنیداستفاده

.کنیدپرهیزهاروغنحداززیادهمصرفاز•.کنیداستفادهچربیکمگوشتوچربکملبنیمواداز•چرباسیدهايدارابودندلیلبهمایعهايروغنمصرف•

.داردارجحیتکلسترولنداشتنوغیراشباع(.دهیدقرارخودغذاییبرنامهدررامغزهاوزیتونروغنمصرف•

)بدکلسترولکاهش.کنیدمصرفماهیهفتهدربار2حداقل•.کنیدخودداريکردهسرخغذاهايمصرفازاالمکانحتی•کردنیسرخمخصوصروغنازغذاهاکردنسرخصورتدر•

.کنیداستفاده

.کنیدخودداريدیدهحرارتروغنمجددمصرفاز•.ندهیدحرارتزیادشعلهباراروغنهرگز•بويواستدادهغلظتورنگتغییرمصرفازپسکهروغنی•

.استشدهمصرفقابلغیرداردنامطبوعتولیدبهمنجرشدهسرخغذاییموادشدنايقهوهوبرشته•

.استمضرسالمتیبرايکهشودمیمواديسرخغذاییمادهازرااضافیروغنحداکثرکردنسرخازپس•

.کنیدخارجشده

.کنیدخودداريدیدهحرارتروغنمجددمصرفاز•.ندهیدحرارتزیادشعلهباراروغنهرگز•بويواستدادهغلظتورنگتغییرمصرفازپسکهروغنی•

.استشدهمصرفقابلغیرداردنامطبوعتولیدبهمنجرشدهسرخغذاییموادشدنايقهوهوبرشته•

.استمضرسالمتیبرايکهشودمیمواديسرخغذاییمادهازرااضافیروغنحداکثرکردنسرخازپس•

.کنیدخارجشده