Igiene prodotti alimentari

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Tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrit dei prodotti alimentari. Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria (che include tra laltro la raccolta, la macellazione e la mungitura) e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore.

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  • 1. Igiene dei prodotti alimentari Dott. Massimo Falsaci Tecnologo Alimentare

2. Igiene dei prodotti alimentari Insieme delle precauzioni che devono essere adottate durante la produzione, manipolazione e la distribuzione degli alimenti. 3. Contaminazioni degli alimenti Le contaminazioni pi frequenti sono dovute a: Fattori biologici, dovuti agli enzimi presenti negli alimenti stessi e alla contaminazione da parte dei microrganismi; Fenomeni chimici, che avvengono spontaneamente nellalimento in presenza di acqua e ossigeno, oppure nel caso in cui lalimento entra in contatto con sostanze tossiche; Fattori fisici, che possono essere naturali (esposizione alimento alla luce e al calore), oppure dovuti a corpi estranei. 4. La contaminazione biologica - Fattori Biologici - 5. ATTENZIONE La contaminazione biologica dovuta: Principalmente dallazione dei microrganismi; Ma anche dallazione di organismi parassiti chiamati protozoi e metazoi che, oltre ad attaccare e decomporre le derrate alimentari, si insediano successivamente nel corpo umano. 6. Come avviene la contaminazione biologica? 1. Il germe patogeno : Presente nellambiente di manipolazione dei cibi; Oppure veicolato dalluomo e/o animali come ratti, uccelli ed insetti. 2. Il germe patogeno entra in contatto con gli alimenti e avviene la contaminazione. 7. Come avviene la contaminazione biologica? 3. I germi, trovato un ambiente adatto per svilupparsi, aumentano di numero fino a raggiungere la quantit sufficiente a provocare la malattia o a produrre le tossine; 4. Il consumatore, mangiando il cibo, viene infettato. 8. I microrganismi Piccole forme di vita visibili soltanto al microscopio (virus, batteri, funghi e protozoi); Sono: Utili: usati per esempio per fare gli yogurt; Inerti; Alteranti: causano modifiche organolettiche nel cibo e vengono definiti patogeni. Sono capaci di svolgere funzioni vitali. 9. I batteri Classificati in base alla forma: Bacilli (con forma a bastoncino); Cocchi (con forma tondeggiante); Spirilli (con forma a spirale); Vibrioni (con forma a virgola). Alcuni sono sporigeni, le spore sono forme di sopravvivenza resistenti al calore, freddo, disidratazione, radiazioni e prodotti chimici. 10. I batteri Alcuni producono tossine. Le tossine: Sono veri e propri veleni; Possono avere effetti tossici sul nostro organismo; Possono provocare disturbi intestinali come il vomito e la diarrea; Nei casi pi gravi possono portare alla paralisi o alla morte. 11. I funghi Molto presenti in natura vengono suddivisi in due sottogruppi: Lieviti; Muffe. Pericolo per il settore alimentare la produzione di Micotossine; Lo sviluppo fungino viene facilitato dalla concomitante presenza di caratteristiche organolettiche alterate (odore, sapore e aspetto anomalo). 12. Virus - Protozoi - Metazoi I virus: Veicolati da organismi viventi e acqua; Sono termolabili. I protozoi: Microrganismi unicellulari presenti nellambiente e nellacqua; Le specie che possono contaminare lalimento sono lameba e la giarda. I metazoi: Microrganismi pluricellulari che vivono come parassiti delluomo e degli animali: tenia. 13. Fattori di sviluppo dei microrganismi Tempo: Si raddoppiano ogni 20 minuti in un ambiente favorevole alla loro riproduzione; Dopo 5 ore ore cento microbi diventano oltre tre milioni; E fondamentale ridurre al minimo il lasso di tempo in cui i germi si trovano in condizioni ottimali di sviluppo. 14. Fattori di sviluppo dei microrganismi Temperatura: Sotto 0C i microrganismi vengono resi inattivi e a -18C la crescita dei batteri si blocca; Da 5 a 0C i microrganismi iniziano ad essere inattivi; Da 10 a 65C zona molto favorevole alla crescita microbica e a +37C la crescita massima; Da 65 a 100C i microrganismi muoiono a velocit crescente, ma alcune spore sopravvivono; Sopra i 100C le spore dei batteri muoiono gradatamente. 15. Fattori di sviluppo dei microrganismi Acidit (pH): > 6 alimenti acidi; Tra 6 e 4,5 alimenti con acidit intermedia; Tra 4,5 e 3,5 alimenti acidi; < 3,5 alimenti molto acidi. Ossigeno; Nutrimento: carboidrati, proteine, lipidi, sali minerali e vitamine. 16. Fattori di sviluppo dei microrganismi Acqua libera (Aw) e umidit: Tra 1 e 0,95: alimenti freschi (carne, formaggi); Tra 0,95 e 0,9: prosciutto stagionato, formaggi a media stagionatura; Tra 0,87 e 0,80: farina, riso, legumi, etc; Tra 0,75 e 0,70: frutta secca e cioccolato; < 0,50: biscotti, pane, pasta, etc. 17. Malattie provocate dai cibi contaminati 18. Classificazione malattie Infezioni: la malattia causata da germi patogeni vivi che si sviluppano allinterno del corpo e dopo periodo di incubazione manifestano la malattia; Intossicazioni: la malattia causata dalle tossine batteriche, non c incubazione e i primi sintomi si hanno pi rapidamente; Tossinfezioni: la malattia causata dalla presenza del germe allinterno del corpo e allazione della tossina prodotta dal germe stesso; Parassitosi ed infezioni causate da visus. 19. Infezioni da Escherichia coli Sintomi: nausea, vomito e diarrea; Incubazione: tra 1 a 5 giorni; Alimenti associati: carni contaminate, latticini, ortaggi e frutta; Prevenzione: cottura a 80 C ed evitare contaminazioni crociate. 20. Infezione da Listeria Sintomi: simili a quelli dellinfluenza e successivamente si possono verificare meningiti; Incubazione: tempi difficili da accertare, i sintomi appaiono dopo 12-24 ore; Alimenti associati: latte crudo, uova, carne, pollame ed ortaggi; Prevenzione: giusta conservazione e cottura. 21. Infezione da Campylobacter Sintomi: diarrea, dolori addominali, febbre, nausea, vomito e mal di testa; Incubazione: da 1 giorno a 1 settimana; Alimenti associati: carne cruda di pollo, maiale e latte; Prevenzione: cottura sopra 75 C, gestione delle attrezzature. 22. Tossinfezione da Clostridum perfringes Sintomi: diarrea e dolori addominali; Alimenti associati: pollami, preparazioni gastronomiche (arrotolati) che non hanno subito una buona cottura e conservazione; Prevenzione: scrupolose misure igieniche (GMP). 23. Tossinfezione da Salmonella Sintomi: infezioni gravi con febbre; Incubazione: da poche ore a pi giorni; Alimenti associati: alimenti ricchi di sostanze proteiche (salse, creme); Prevenzione: evitare contaminazione crociata e sanificazione con cottura. 24. Tossinfezione da Bacillus cereus Sintomi: diarrea e crampi addominali; Incubazione: 1-5 ore oppure 6-15 ore; Alimenti associati: carne, latte, verdure e pesce; Prevenzione: giusto stoccaggio, conservazione. 25. Intossicazione da Botulino Sintomi: disturbi della vista, difficolt a deglutire, debolezza muscolare e paralisi; Incubazione: 12-36 ore; Alimenti associati: conserve; Prevenzione: norme igieniche e sterilizzazione. 26. Intossicazione da Staphylococcus areus Sintomi: nausea, crampi addominali, vomito, diarrea e debolezza; Alimenti associati: alimenti manipolati; Prevenzione: una prevenzione totale non possibile, tuttavia, alimenti appropritamente conservati, riscaldati e ben cotti sono generalmente pi sicuri. 27. Parassitosi da Teniasi Sintomi: diarrea, stipsi, crampi addominali, nausea, vomito e dimagrimento; Incubazione: 3-6 mesi; Alimenti associati: carni crude o poco cotte (maiale e/o bovino); Prevenzione: cottura della carne a circa 60 C per almeno 5 minuti. Le larve muoiono anche in seguito al congelamento della carne. 28. Parassitosi da Teniasi Sintomi: diarrea, stipsi, crampi addominali, nausea, vomito e dimagrimento; Incubazione: 3-6 mesi; Alimenti associati: carni crude o poco cotte (maiale e/o bovino); Prevenzione: cottura della carne a circa 60 C per almeno 5 minuti. Le larve muoiono anche in seguito al congelamento della carne. 29. Parassitosi da Anisakis Sintomi: dopo 2-8 settimane, quando le larve migrano nei tessuti, dove possono rimanere vitali per anni, si sviluppano nausea, vomito, diarrea e dolori addominali; Incubazione: 8-15 mesi; Alimenti associati: pesce crudo; Prevenzione: consumo di pesce cotto o congelamento del pesce a temperature adeguate per un tempo sufficientemente lungo (-18 C per 96 ore). 30. Infezioni causate da virus A Sintomi: diarrea, stipsi, crampi addominali, nausea, vomito e dimagrimento; Incubazione: 3-6 mesi; Alimenti associati: carni crude o poco cotte (maiale e/o bovino); Prevenzione: cottura della carne a circa 60 C per almeno 5 minuti. Le larve muoiono anche in seguito al congelamento della carne. 31. Infezioni causate da vari tipi di virus Sintomi: nausea, vomito, diarrea, malessere generale, dolori addominali, mal di testa e febbre; Incubazione: 10-70 ore dopo lingestione di acqua o cibo contaminati e dura da 2 a 9 giorni; Alimenti associati: acqua non potabile o cibi contaminati e di verdure crude concimate con liquame, oppure inadeguata cottura; Prevenzione: accurata igiene e riscaldamento dei cibi a una temperatura superiore a 80 C. 32. La contaminazione chimica - Fattori Chimici - 33. Fattori di contaminazione Agenti inquinanti e residui tossici (pesticidi, anabolizzanti e farmaci). Accorgimenti per limitare tali sostante: Fornitori qualificati; Frutta e verdura di stagione; Scegliere paesi conformi alle regole EU; Scegliere allevamenti garantiti. 34. Fattori di contaminazione Gli additivi alimentari: Coloranti (da E100 a E199); Conservanti (da E200 a E299); Antiossidanti (da E300 a E322); Correttori di acidit (da E325 a E385); Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti (da E400 a E495); Aromatizzanti; Sali ed agenti lievitanti (da E500 a E585); Esaltatori di gusto (da E600 a E640). 35. Fattori di contaminazione Coadiuvanti tecnologici: migliorare le caratteristiche organolettiche: Solventi; Chiarificanti; Demetalizzanti; Intorbidenti; Detergenti e disinfettanti. 36. La contaminazione fisica - Fattori Fisici - 37. Fattori di

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