igiene degli alimenti, un caso di studio: i mitili francesco paolo serpe

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  • Igiene degli alimenti, un caso di studio: I MITILI Francesco Paolo Serpe
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  • - Contenuti - La cozza (Mytilus galloprovincialis); Mitilicoltura in Italia, in Campania e centri di referenza; Tipologie di allevamento; Gli inquinanti chimici nelle cozze; Metodi di analisi; La normativa vigente (CE 1881/2006, CE 333/2007); Gli inquinanti microbiologici nelle cozze; La normativa vigente (piano di monitoraggio regionale). Buone pratiche
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  • Mytilus galloprovincialis (Lamarck, 1819) E un mollusco equivalve e lamellibranco, dotato di branchie che assorbono l'ossigeno e che trattengono i nutrienti, costituiti da plancton e particellato organico in sospensione. La valva (carbonato di calcio), di colore nero o nero-viola, con cerchi d'accrescimento radiali e concentrici verso la parte appuntita; internamente si presenta di colore madreperla con una superficie liscia. Il mantello che contiene tutti gli organi interni (parte edibile). Arriva ad una lunghezza massima di 15 cm e vive fino a 4 anni.
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  • Mytilus galloprovincialis
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  • - Mitilicoltura in Italia - In Italia, la mitilicoltura la principale attivit di allevamento di specie acquatiche, per i quantitativi prodotti, la diffusione sul territorio nazionale ed il numero di insediamenti produttivi (fonte: sito web IZS Umbria e Marche). La specie allevata in Italia il M. galloprovincialis - Specie dacqua dolce - Anodonta cygnea (Mollusca, Bivalvia, Unionidae) o cozza dacqua dolce (nessun significato tassonomico). Mistero sulla sua presenza in acque italiane. comunque poco presente. venduta come filtro per acquari.
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  • - Mitilicoltura in Campania - Litorale Domitio Golfo di Pozzuoli Golfo di Napoli Golfo di Salerno
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  • Litorale Domitio (Castelvolturno, Giugliano) Golfo di Pozzuoli (Bacoli, Pozzuoli) Golfo Napoli (Napoli, Ercolano, Torre del Greco, Torre Annunziata, Castellammare di Stabia) Golfo di Salerno (Pontecagnano, Battipaglia) ________________________ Aree di prelievo dei mitili (Mytilus galloprovincialis) Gli impianti sono suddivisi in classe A (consumo umano diretto), B e C (con obbligo di depurazione o stabulazione; D.Lgs 530/92, Regolamento CE 854/2004); Per ogni allevamento sono state prelevate 5 aliquote in 5 diversi punti ed a diversi livelli di profondit; I campionamenti sono effettuati dai Servizi Sanitari nellambito del monitoraggio Regionale degli specchi dacqua destinati alla molluschicoltura (D.G.R.C. 342/06, D.G.R.C. 2234/07 e P.R.I. 2008-2010 sez. 2.3.6.b)
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  • - Tipologie di allevamento - Fondale, Pali fissi, Filari galleggianti o long line. Fondale: usata in aree lagunari (delta padano). Ci vengono portati prodotti sotto taglia raccolti in natura e lasciati crescere fino al raggiungimento della taglia commerciale 5-7 cm. Pali fissi: zone lagunari o costiere riparate. Disposizione di pali (legno, cemento o metallo) collegati tra loro da uno o pi cavi a cui vengono appese delle calze in polipropilene, cui i mitili si aggrappano a formare le reste. Sono sostituiti progressivamente dai long line. Sistema long line (filari galleggianti): composto da due corpi morti di ancoraggio posti ad una distanza variabile da 100 a 200 m e tra loro collegati da uno o pi cavi (cui vengono appese le reste) mantenuti in sospensione da una successione di galleggianti.
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  • - Mitilicoltura in Campania - Impianti di allevamento di cozze su filari long-line (Foto scattata dal litorale di T.Annunziata. Sullo sfondo Vico Equense)
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  • - Fattori di rischio per la salubrit delle cozze - Problemi connessi alla coltivazione in prossimit della superficie (2-5 m di profondit): Problemi connessi agli organismi filtratori: Esempio: molecole come tensioattivi (surfattanti) ed idrocarburi che si ritrovano in prossimit del pelo dellacqua Le cozze si nutrono trattenendo i nutrienti, incluso il particellato in sospensione, che reca con se inquinanti ambientali chimici e microbiologici. Per questi motivi, esse sono degli ottimi bioindicatori per la valutazione dellinquinamento marino.
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  • - Contaminanti - Chimici (tensioattivi, idrocarburi, metalli, pesticidi, biotossine, etc) Microbiologici (virus, batteri, microalghe) La salubrit degli alimenti (prodotti carnei, prodotti ittici, latte e derivati, verdure, ortaggi, frutta, etc) minacciata costantemente da una serie di sostanze nocive che si possono ritrovare in essi. Queste sostanze possono essere distinte in tre categorie: 1) Additivi alimentari (es. conservanti, coloranti) 2) Farmaci veterinari (es. anabolizzanti utilizzati per scopi fraudolenti) 3) Inquinanti ambientali Si ritrovano principalmente nei prodotti del mare:
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  • Contaminanti chimici
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  • POPs (Persistent Organic Pollutants) Definiti dalla Convenzione di Stoccolma sugli Inquinanti Organici Persistenti (maggio 2001, entrata in vigore nel 2004) Sono sostanze organiche ubiquitarie generalmente clorurate aventi particolari caratteristiche chimico-fisiche tali che, una volta rilasciate nellambiente, esse restano intatte per periodi di tempo eccezionalmente lunghi. Sono poco volatili, idrofobiche (liposolubli, motivo per cui sono resistenti alla degradazione e si bioaccumulano nei tessuti adiposi) e tossiche. Nel maggio 2009 la Convenzione ha introdotto altri 9 POPs. Aldrin Chlordane DDT Dieldrin Endrin Heptachlor Hexachlorobenzene Mirex Toxaphene Polychlorinated biphenyls (PCB) Polychlorinated dibenzo-p-dioxins (PCDD) Polychlorinated dibenzofurans (PCDF)
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  • I POLICLORO BIFENILI
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  • DL-PCB NDL-PCB PCB indicatori
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  • POPs diossina-simili: i PCB I PCB diossina-simili (dioxin-like PCBs; dl-PCBs) sono 12 dei 209 possibili congeneri di PCB che mostrano effetti tossici simili a quelli causati dalle diossine. La principale differenza strutturale fra i PCB e le diossine la libert rotazionale attorno al legame C-C 1-1. La rotazione permette ai due anelli fenilici del PCB di giacere nello stesso piano (di assumere cio una conformazione planare) come per le diossine oppure di giacere su due piani differenti. Nel bifenile non sostituito da atomi di cloro, la rotazione libera e la molecola pu assumere qualsiasi conformazione, inclusa quella planare. Ma cosa accade se sono presenti dei sostituenti?
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  • PCB non orto: pu essere planare PCB orto: non pu essere planare 2 6 2 6 POPs diossina-simili:i PCB Andando a considerare i raggi atomici di Van der Waals si nota che, nei PCB orto, la rotazione C-C completamente impedita.
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  • I PCB indicatori La ricerca dei PCB di maggiore interesse tossicologico (come i DL-PCB) parte molto spesso dalla ricerca dei PCB che maggiormente si ritrovano nellambiente e negli alimenti, i PCB indicatori (non necessariamente tossici, in genere confusi con i NDL-PCB). Dedalo normativo: PNR 2000: sette PCB indicatori (sei NDL ed uno DL) PNR 2004: diciotto PCB (comprendendo due DL-PCB) Proposta Comunitaria 2009 (DG SANCO 2009,); Monitoraggio EFSA 2010 (cfr.pi avanti): sei NDL-PCB (28, 52, 101, 138, 153 e 180; ovvero i sette del 2000 meno il DL-PCB)
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  • - PCB: fonti e tossicit - Lesposizione prolungata a queste sostanze pu avere conseguenze rilevanti sulla salute a causa del processo di bioaccumulo. I PCB sono prodotti intenzionalmente (come tutti i POPs ad eccezione dei PCDD/F). I PCB sono stati prodotti per molti anni (tra 1930 e 1980 circa) per la bassa infiammabilit e le propriet elettriche. Usati per scopi industriali, ad esempio come ritardanti di fiamma nei circuiti stampati, applicazioni ferroviarie, fotocopiatrici, come fluidi dielettrici, etc.. Oggi ne vietata la produzione in molti paesi. In altri paesi invece sono ancora prodotti (Russia) nonostante siano stati inclusi fra i POPs. Oggi esistono dei piani di corretto smaltimento dei PCB.
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  • GLI IDROCARBURI POLICLICI AROMATICI
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  • Strutturalmente il naftalene si pu considerare derivante dalla fusione di due molecola di benzene; e indicano le diverse posizioni sulla molecola Un IPA planare, formato da una sequenza di atomi di C ibridati sp 2, ciascuno con un orbitale P z semioccupato Possiede un totale di 10 elettroni p, rispettando la regola di Hckel che definisce i composti aromatici in base al numero di elettroni del sistema coniugato (4n+2) 1 2 3 4 5 6 7 8 IPA: idrocarburi aromatici costituiti da due o pi anelli benzenici fusi in ununica struttura piana, attraverso coppie di atomi di carbonio condivisi fra anelli adiacenti.
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  • IPA Alaumentare del numero di anelli benzenici aumenta il numero dei possibili composti: n. anelli benzenici n. di idrocarburi possibili 5 22 6 88 7 333 8 1448 oOvviamente non tutti i congeneri sono presenti nellambiente in quantit rilevanti, o comunque tali da poter essere considerati degli inquinanti. oLe regole generali per la nomenclatura dei composti superiori sono definite univocamente dalla IUPAC (http://www.acdlabs.com/iupac/nomenclature/)
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  • IPA : Idrocarburi Policiclici Aromatici Wenzl T., Simon R., Kleiner J. and Anklam E. (2006). Analytical methods for polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in food and the environment needed for new food legislation in the European Union. Trends in analytical chemistry, 25(7), 716-725.
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