igiene degli alimenti, un caso di studio: i mitili francesco paolo serpe

Igiene degli alimenti, un caso di studio:

I MITILI

Francesco Paolo Serpe

- Contenuti - La cozza (Mytilus galloprovincialis);

Mitilicoltura in Italia, in Campania e centri di referenza;

Tipologie di allevamento;

Gli inquinanti chimici nelle cozze;

Metodi di analisi;

La normativa vigente (CE 1881/2006, CE 333/2007);

Gli inquinanti microbiologici nelle cozze;

La normativa vigente (piano di monitoraggio regionale).

Buone pratiche

Mytilus galloprovincialis (Lamarck, 1819)

E’ un mollusco equivalve e lamellibranco, dotato di branchie che assorbono l'ossigeno e che trattengono i nutrienti, costituiti da plancton e particellato organico in sospensione.

La valva (carbonato di calcio), è di colore nero o nero-viola, con cerchi d'accrescimento radiali e concentrici verso la parte appuntita; internamente si presenta di colore madreperla con una superficie liscia.

Il mantello che contiene tutti gli organi interni (parte edibile).

Arriva ad una lunghezza massima di 15 cm e vive fino a 4 anni.

Mytilus galloprovincialis

- Mitilicoltura in Italia - In Italia, la mitilicoltura è la principale attività di allevamento di

specie acquatiche, per i quantitativi prodotti, la diffusione sul territorio nazionale ed il numero di insediamenti produttivi (fonte: sito web IZS Umbria e Marche).

La specie allevata in Italia è il M. galloprovincialis

- Specie d’acqua dolce - Anodonta cygnea (Mollusca, Bivalvia,

Unionidae) o cozza d’acqua dolce (nessun significato tassonomico).

Mistero sulla sua presenza in acque italiane. È comunque poco presente.

È venduta come filtro per acquari.

- Mitilicoltura in Campania - Litorale Domitio

Golfo di Pozzuoli Golfo di Napoli Golfo di Salerno

Litorale Domitio (Castelvolturno, Giugliano)

Golfo di Pozzuoli (Bacoli, Pozzuoli)

Golfo Napoli (Napoli, Ercolano, Torre del Greco, Torre Annunziata, Castellammare di Stabia)

Golfo di Salerno (Pontecagnano, Battipaglia)

________________________

Aree di prelievo dei mitili (Mytilus galloprovincialis)

• Gli impianti sono suddivisi in classe A (consumo umano diretto), B e C (con obbligo di depurazione o stabulazione; D.Lgs 530/92, Regolamento CE 854/2004);

• Per ogni allevamento sono state prelevate 5 aliquote in 5 diversi punti ed a diversi livelli di profondità;

• I campionamenti sono effettuati dai Servizi Sanitari nell’ambito del monitoraggio Regionale degli specchi d’acqua destinati alla molluschicoltura (D.G.R.C. 342/06, D.G.R.C. 2234/07 e P.R.I. 2008-2010 sez. 2.3.6.b)

- Tipologie di allevamento - Fondale, Pali fissi, Filari galleggianti o long line.

Fondale: usata in aree lagunari (delta padano). Ci vengono portati prodotti sotto taglia raccolti in natura e lasciati crescere fino al raggiungimento della taglia commerciale 5-7 cm.

Pali fissi: zone lagunari o costiere riparate. Disposizione di pali (legno, cemento o metallo) collegati tra loro da uno o più cavi a cui vengono appese delle “calze” in polipropilene, cui i mitili si aggrappano a formare le “reste”. Sono sostituiti progressivamente dai long line.

Sistema long line (filari galleggianti): composto da due corpi morti di ancoraggio posti ad una distanza variabile da 100 a 200 m e tra loro collegati da uno o più cavi (cui vengono appese le reste) mantenuti in sospensione da una successione di galleggianti.

- Mitilicoltura in Campania -

Impianti di allevamento di cozze su filari long-line(Foto scattata dal litorale di T.Annunziata. Sullo sfondo Vico Equense)

- Fattori di rischio per la salubrità delle cozze -

Problemi connessi alla coltivazione in prossimità della superficie (2-5 m di profondità):

Problemi connessi agli organismi filtratori:

Esempio: molecole come tensioattivi (surfattanti) ed idrocarburi che si ritrovano in prossimità del pelo dell’acqua

Le cozze si nutrono trattenendo i nutrienti, incluso il particellato in sospensione, che reca con se inquinanti ambientali chimici e microbiologici.

Per questi motivi, esse sono degli ottimi bioindicatori per la valutazione dell’inquinamento marino.

- Contaminanti -

Chimici (tensioattivi, idrocarburi, metalli, pesticidi, biotossine, etc)

Microbiologici (virus, batteri, microalghe)

La salubrità degli alimenti (prodotti carnei, prodotti ittici, latte e derivati, verdure, ortaggi, frutta, etc) è minacciata costantemente da una serie di sostanze nocive che si possono ritrovare in essi. Queste sostanze possono essere distinte in tre categorie:

1) Additivi alimentari (es. conservanti, coloranti)

2) Farmaci veterinari (es. anabolizzanti utilizzati per scopi fraudolenti)

3) Inquinanti ambientali Si ritrovano principalmente nei prodotti del mare:

Contaminanti chimici

POPs (Persistent Organic Pollutants)

Definiti dalla Convenzione di Stoccolma sugli Inquinanti Organici Persistenti (maggio 2001, entrata in vigore nel 2004)

Sono sostanze organiche ubiquitarie generalmente clorurate aventi particolari caratteristiche chimico-fisiche tali che, una volta rilasciate nell’ambiente, esse restano intatte per periodi di tempo eccezionalmente lunghi.

Sono poco volatili, idrofobiche (liposolubli, motivo per cui sono resistenti alla degradazione e si bioaccumulano nei tessuti adiposi) e tossiche.Nel maggio 2009 la Convenzione ha introdotto altri 9 POPs.

Aldrin Chlordane DDT Dieldrin Endrin Heptachlor

Hexachlorobenzene Mirex Toxaphene Polychlorinated biphenyls (PCB) Polychlorinated dibenzo-p-dioxins (PCDD) Polychlorinated dibenzofurans (PCDF)

I POLICLORO BIFENILI

DL-PCB NDL-PCB

PCB indicatori

POPs diossina-simili: i PCB

I PCB diossina-simili (dioxin-like PCBs; dl-PCBs) sono 12 dei 209 possibili congeneri di PCB che mostrano effetti tossici simili a quelli causati dalle diossine.

La principale differenza strutturale fra i PCB e le diossine è la libertà rotazionale attorno al legame C-C 1-1’.

La rotazione permette ai due anelli fenilici del PCB di giacere nello stesso piano (di assumere cioè una conformazione planare) come per le diossine oppure di giacere su due piani differenti.

Nel bifenile non sostituito da atomi di cloro, la rotazione è libera e la molecola può assumere qualsiasi conformazione, inclusa quella planare.

Ma cosa accade se sono presenti dei sostituenti?

PCB non orto:

può essere planare

PCB orto:

non può essere planare

2

6

2

6

POPs diossina-simili:i PCB

Andando a considerare i raggi atomici di Van der Waals si nota che, nei PCB orto, la rotazione C-C è completamente impedita.

I PCB indicatori

La ricerca dei PCB di maggiore interesse tossicologico (come i DL-PCB) parte molto spesso dalla ricerca dei PCB che maggiormente si ritrovano nell’ambiente e negli alimenti, i PCB indicatori (non necessariamente tossici, in genere confusi con i NDL-PCB).

Dedalo normativo:

PNR 2000: sette PCB indicatori (sei NDL ed uno DL)

PNR 2004: diciotto PCB (comprendendo due DL-PCB)

Proposta Comunitaria 2009 (DG SANCO 2009,); Monitoraggio EFSA 2010 (cfr.più avanti): sei NDL-PCB (28, 52, 101, 138, 153 e 180; ovvero i sette del 2000 meno il DL-PCB)

- PCB: fonti e tossicità -

L’esposizione prolungata a queste sostanze può avere conseguenze rilevanti sulla salute a causa del processo di bioaccumulo. I PCB sono prodotti intenzionalmente (come tutti i POPs ad eccezione dei PCDD/F).

I PCB sono stati prodotti per molti anni (tra 1930 e 1980 circa) per la bassa infiammabilità e le proprietà elettriche.

Usati per scopi industriali, ad esempio come ritardanti di fiamma nei circuiti stampati, applicazioni ferroviarie, fotocopiatrici, come fluidi dielettrici, etc..

Oggi ne è vietata la produzione in molti paesi. In altri paesi invece sono ancora prodotti (Russia) nonostante siano stati inclusi fra i POPs.

Oggi esistono dei piani di corretto smaltimento dei PCB.

GLI IDROCARBURI POLICLICI AROMATICI

• Strutturalmente il naftalene si può considerare derivante dalla fusione di due molecola di benzene; α e β indicano le diverse posizioni sulla molecola

• Un IPA è planare, formato da una sequenza di atomi di C ibridati sp2, ciascuno con un orbitale Pz semioccupato

• Possiede un totale di 10 elettroni p, rispettando la regola di Hückel che definisce i composti aromatici in base al numero di elettroni del sistema coniugato (4n+2)

1

2

3

45

6

7

8

IPA: idrocarburi aromatici costituiti da due o più anelli benzenici fusi in un’unica struttura piana, attraverso coppie di atomi di carbonio condivisi fra anelli adiacenti.

IPA

Al’aumentare del numero di anelli benzenici aumenta il numero dei possibili composti:

n. anelli benzenici n. di idrocarburi possibili

5 226 887 3338 1448

o Ovviamente non tutti i congeneri sono presenti nell’ambiente in quantità rilevanti, o comunque tali da poter essere considerati degli inquinanti.

o Le regole generali per la nomenclatura dei composti superiori sono definite univocamente dalla IUPAC (http://www.acdlabs.com/iupac/nomenclature/)

IPA :IdrocarburiPolicicliciAromatici

Wenzl T., Simon R., Kleiner J. and Anklam E. (2006). Analytical methods for polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in food and the environment needed for new food legislation in the European Union. Trends in analytical chemistry, 25(7), 716-725.

Tra gli 11 evidenziati, ci sono 3 probabili

cancerogeni (IARC, gruppo 2A, futuro 1A):

• Benzo[a]pirene

• Dibenzo[a,h]antracene

• Benzo[a]antracene

…e 5 possibili cancerogeni

(IARC, gruppo 2B):

• 5-metilcrisene

• Benzo[b]fluorantene

• Benzo[k]fluorantene

• Dibenzo[a,i]pirene

• Indeno[1,2,3-cd]pirene

IPA : Idrocarburi Policiclici Aromatici

Tossicità: sono riconosciuti dal recettore AHR (cfr. diossine) e penetrano all’interno delle cellule:

“ (…) benzo[a]pyrene was demonstrate to lead enzymes CYP1A1 (cytochrome P450, family 1, subfamily A, polypeptide 1, involved in metabolism of xenobiotics) and CYP1B1 (subfamily B) with formation of carcinogen-DNA adducts (Perera, Tang, Whyatt, Lederman and Jedrychowski, 2005; Keshava et al., 2005) “.

Gli altri IPA sono considerati sinergisti

Alcuni parametri chimico-fisici

Solubilità in acqua (mmol/L) Tensione di vapore (Pa, 25°C)

Naftalene 2.4x10-1 10.9

Crisene 1.3x10-5 5.7x10-7

Benzo[a]antracene 1.3x10-5

7.3x10-6

Benzo[a]pirene 1.5x10-5 8.4x10-7

Dibenzo[a,h]antracene 1.8x10-6 3.7x10-10

Benzo[g,h,i]perilene 2x10-5 6x10-8 Gli IPA sono solidi a temperatura ambiente ed hanno punti di ebollizione e di fusione elevati. La tensione di vapore di tali composti è generalmente bassa ed inversamente proporzionale al numero di anelli contenuti.

Gli IPA sono poco solubili o del tutti insolubili in acqua. La solubilità diminuisce all’aumentare del peso molecolare. Gli IPA sono altamente lipofili.

Gli IPA sono sottoprodotti della combustione di materia organica derivanti principalmente da fonti antropiche, ma anche naturali, inclusi tra i POPs dal 1998 (Danimarca)

Le sorgenti antropiche sono principalmente rappresentate dalle attività industriali legate alla combustione di combustibili fossili, agli impianti di produzione dell’energia, all’impiego di asfalti, agli sversamenti accidentali (e non) in mare, agli effluenti domestici, alle deposizioni atmosferiche di aerosol da combustione.

Le sorgenti naturali sono rappresentate dalla biosintesi effettuata dalle piante e dai batteri, dagli incendi dei boschi e dalle emissioni gassose durante le eruzioni vulcaniche.

Metalli tossici/non essenziali

Proprietà chimiche

Pb: Il piombo è un metallo bianco-azzurro molto tenero, denso, duttile e malleabile; possiede anche una relativamente bassa conducibilità elettrica. Può essere reso più duro per aggiunta di una piccola quantità di antimonio. È molto resistente alla corrosione; non viene intaccato dall'acido solforico, si scioglie però in acido nitrico.

Cd: Il cadmio è un metallo bivalente dall'aspetto argenteo con riflessi azzurrognoli; è malleabile, duttile e tenero al punto che può essere tagliato con un normale coltello. Sotto molti aspetti assomiglia allo zinco ma tende a formare composti più complessi di quest'ultimo. Nei suoi composti ha numero di ossidazione +2. Sono noti alcuni rari casi in cui ha numero di ossidazione +1.

Hg: Il mercurio e' l'unico metallo comune che e' liquido a temperature ordinaria. Esso e' qualche volta chiamato argento rapido. È un metallo liquido pesante e bianco-argenteo. È un conduttore di calore piuttosto povero se confrontato con altri metalli ma è un buon conduttore di elettricità. Si unisce facilmente in leghe con molti metalli, come oro, argento e stagno. Queste leghe sono denominate amalgami.

Proprietà chimiche Pb, Cd, Hg

Pb : Non antropogeniche: Si presume che tutto il piombo esistente sia derivato dal decadimento dell'uranio(U) 238 che si trasforma in piombo (Pb) con un tempo di dimezzamento di circa 4.510.000.000 anni.Antropogeniche: Piombo tetraetile, conosciuto anche con la sigla TEL, è un composto tossico di formula (CH3CH2)4Pb, utilizzato in passato in petrolchimica come additivo nella benzina per aumentarne la resistenza all'auto-accensione (numero di ottano).

Hg : Non antropogeniche: eruzioni vulcaniche, emissioni geotermiche.Antropogeniche: processi industriali quali produzione di cemento e plastiche, industria del ferro, combustione di carburante e di immondizia

Cd : Antropogeniche: Circa tre quarti della quantità di cadmio prodotta vengono usati nelle pile al nichel-cadmio, mentre il quarto rimanente è principalmente usato per produrre pigmenti, rivestimenti e stabilizzanti per materie plastiche.

NB: i metalli sono considerati inquinanti quando suparano i livelli in cui essi sono normalmente presenti nell’ambiente

Fonti

Il cromo è un metallo duro, lucido, color grigio acciaio; può essere facilmente lucidato, fonde con difficoltà ed è molto resistente alla corrosione.

Gli stati di ossidazione più comuni del cromo sono +2, +3 e +6, di cui +3 è il più stabile; stati +4 e +5 sono relativamente rari. I composti del cromo +6 (cromo esavalente) sono potenti ossidanti.

Provenienza:

Proprietà chimiche e fonti del Cr

o In metallurgia, per conferire resistenza alla corrosione ed una finitura lucida.

o Usato in smalti e vernici.o Come catalizzatore. o La Cromite si usa per fare impasti per la cottura dei mattoni. o Sali di cromo si usano nella conciatura del cuoio.

Ciclo biogeochimico dei metalli pesanti

Il CrIII ha la funzione biologica di potenziare l’azione dell’insulina attraverso la sua attività tirosina chinasica

Il CrVI dal 1998 è stato dichiarato dall’USEPA cancerogeno per via inalatoria (Gruppo A)

Pb, Cd e Hg sono metalli senza alcuna funzione biologica e tossici. Il più tossico di essi è considerato il mercurio, in particolare nelle sue forme organiche di metilmercurio e dimetilmercurio. La pericolosità del mercurio in particolare è associata alla sua capacità di bioaccumulare (Gray, 2002)

Tossicità

Piombo

anemia sintomi nervosi nefropatie disturbi gastrointestinali

Mercurio

Lesioni degenerativo-necrotiche dei neuroni (atassia, debolezza muscolare, perdita della vista e dell’udito)

Cadmio

osteomalacia/osteoporosi nefropatie epatopatie cancro (via inalatoria, IARC 1993)

Effetti sulla salute

Si scoprì che, in una industria che scaricava i reflui nella baia, veniva usato mercurio come catalizzatore nella produzione di acetaldeide, utilizzata a sua volta per la produzione della plastica.

Gli alti livelli di contaminazione delle acque e dei prodotti ittici della baia di Minamata (Giappone, 1956) causarono gravi danni neurologici ed uccisero più di 900 persone. Circa 2 milioni di persone furono interessate da problemi di salute o subirono danni permanenti a causa del mercurio. I sintomi includono perdita di sensibilità alle quattro estremità, perdita di coordinazione (atassia), intorpidimento, cecità, problemi all’udito ed all’olfatto.

Avvelenamento da mercurio: Il caso di Minamata

Tecniche analitiche

- Cromatografia liquida -Separazione dei componenti di una miscela multicomponente in base all’affinità di questi con una fase solida (fase stazionaria o colonna), con cui vengono a contatto mediante la fase mobile liquida (eluente).

Campione: miscela di analiti

Fase mobile (eluente)

Fase stazionaria o colonna

Nelle prime applicazioni della cromatografia liquida la fase solida era polare e poteva essere costituita da silice. La fase liquida era apolare (un solvente

organico). L’eluente scorreva in colonna per gravità. Questo schema prende oggi il nome di cromatografia a fase diretta. In seguito è stata sviluppata la

cromatografia a fase inversa (fase solida apolare ed eluente polare).

Ponendo all’uscita della colonna un rivelatore che misuri la concentrazione del soluto nell’eluato (cioè la fase mobile che esce dalla colonna) e riportando il segnale in funzione del tempo si può ottenere un cromatogramma.

L’area sottesa dai picchi è proporzionale alla quantità di ogni singolo componente e può essere utilizzata a scopo quantitativo.

Rivelazione

- Cromatografia liquida -

Tempo di ritenzione (di una sostanza) : tempo impiegato dall'eluente (ovvero la fase mobile) per trascinarla via dalla fase fissa.

tr= t'(r)/t(0)

t'(r) ed il tempo morto t(0) sono direttamente ricavabili dal cromatogramma.

Fattore di capacità : parametro che mette in relazione il tempo di ritenzione di un analita col tempo morto.

Selettività : ‘distanza’ tra i picchi del cromatogramma. È possibile migliorare la selettività diminuendo la temperatura di lavoro (aumento dei tempi di ritenzione). La selettività è definita come il rapporto dei fattori di capacità di due diverse sostanze sullo stesso cromatogramma, quindi:

α = t'(r2)/t'(r1)

Quanto più la selettività è maggiore di 1, tanto migliore sarà la separazione cromatografica.

Efficienza: anche se i picchi sono ben distanziati, è possibile che siano talmente larghi che si sovrappongano fra loro. La più comune teoria per lo studio dell’efficienza cromatografica è la teoria dei piatti teorici.

- Glossario -

Equazione di Van Deemter:

H = A + B/u + Cu

u = flusso fase mobile

A = diffusione vorticosa (diversi percorsi possibili)

B = diffusione longitudinale (moti termici)

C = trasferimento di massa (cinetica ads/des)

HETP = lunghezza colonna /N

Piatto teorico: elemento della colonna in cui si realizza l’equilibrio di distribuzione del soluto tra fase stazionaria e fase mobile:

- Glossario -

N = numero di piatti teorici

HETP = altezza equivalente al piatto teorico

La stessa separazione si può effettuare in modo più efficiente con una colonna HPLC: ridotta dimensione delle particelle quindi maggiore superficie di scambio ma grandi pressioni di esercizio (centinaia di atm).

Cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC)

Valvola di iniezione. Il campione non è più ‘versato’ ma iniettato

Pompa HPLC

Colonna HPLC (a fase inversa)

- Analisi Chimica IPA -

Metodo

Estrazione dalla matrice (cozza) e clean-up.

Parametri HPLC: gradiente H2O/acetonitrile 60%-100%. Colonna C-18 2.1 x 50 mm, 1.8 μm (dimensione particelle limite tra HPLC e UPLC). Pompa HPLC classica. Detector: fluorimetro. Standardizzazione esterna.

Il metodo deve essere validato ai sensi del Regolamento CE 333/2007 e, possibilmente, della Decisione CE 657/2002.

- Analisi Chimica IPA -

1) benzo[a]antracene 2) crisene 3) 5-metilcrisene 4) benzo[b]fluorantene 5) benzo[k]fluorantene 6) benzo[a]pirene

7) dibenzo[a,l]pirene 8) dibenzo[a,h]antracene 9) indeno[1,2,3-cd]pirene 10) dibenzo[a,i]pirene 11) dibenzo[a,h]pirene

1

2 34

5

6

7 8

9

10

11

Campione di mitili IPA-free fortificato a 10 μg/kg

min λecc λem

0 294 404

15,5 270 420

18,8 294 404

25,4 240 450

35 end end

Si sfruttano 3 cambi di lunghezza d’onda per utilizzare sempre la coppia λecc-λem ottimale per ogni IPA.

Timetable detector.

L= 30 m

Gas-cromatografia

Iniezione manuale

Autocampionatore

Iniezione delcampione

Iniettore SSL

Rivelatore di massa

Sample Flow

Quadrupolo

‘Gas-massa’

Rivelatore a cattura di elettroniSample Flow

in genere integrato nel forno

Non esistono livelli massimi di legge per i ndl-PCB negli alimenti

Metodo: estrazione dalla matrice, mineralizzazione e clean-up.

Determinazione: analisi gas-cromatografica con rivelazione a cattura di elettroni (GC-ECD) e standardizzazione esterna.

PCB ricercati:28, 52, 95, 101, 99, 110, 151, 149, 118, 146, 153, 105, 138, 187, 183, 177, 180, 170.

PCB : Poli Cloro Bifenili

Tali analisi (IPA, PCB) prendono il nome di determinazioni multiresiduali

Cl Cl

Assorbimento atomico

Assorbimento atomico – GF/AAS

Assorbimento atomico – CV/AAS

Agente riducente (come SnCl2).

Il prodotto non è l’atomo ma idruri volatili

che vanno decomposti con il calore della cella

Metalli pesanti ricercati: Piombo (tossico) (DGRC 2234/07) Cadmio (tossico) Mercurio (tossico) (DGRC 2234/07) Cromo totale (VI tossico + III potenzialmente tossico)

Trattamento della matrice:È unico per tutti i metalli. La mineralizzazione del campione è effettuata in forno a microonde in presenza di HNO3 e H2O2.

Determinazione:Analisi spettrofotometrica di assorbimento atomico con standardizzazione esterna.Atomizzazione: tecnica del fornetto di grafite (Pb, Cd e Cr) e della generazione di idruri (Hg).

Analisi Chimica: Metalli

Limiti massimi consentiti per i molluschi (Regolamento CE 1881/2006):

Pb → 1.5 mg/kg

Cd → 1.0 mg/kg

Hg → 0.5 mg/kg

Cr → assenza riferimento normativo per cromo totale.

Metodi validati secondo i criteri previsti dal Regolamento CE 333/2007.

Normativa

Regolamento 333/2007 (non ha bisogno di recepimento)

Regolamento 333/2007

Regolamento 1881/2006 (non ha bisogno di recepimento)

Proposta introduzione normativa NDL-PCB(DG SANCO 2009)

È proposta l’introduzione del LM negli alimenti (es. 75.0 ng/g nei prodotti ittici) per la somma di 6 NDL-PCB indicatori, ovvero 28, 52, 101, 138, 153, 180.

Si basa sulla recente pubblicazione di studi che ne documentano gli effetti carcinogenici ed in generale ne caratterizzano gli aspetti tossicologici.

Altri contaminanti ambientali..

Biotossine algali (DGRC 2234/07 - 342/06) TOSSINE PSP

Nome della malattia: Paralytic Shellfish Poisoning.

Chimica delle tossine: Saxitossina e suoi derivati.

Agenti responsabili: microalghe appartenenti a Dinoflagellate,

Cianoficee e Batteri.

Metodo di determinazione: biotossicologico (mouse test).

Modalità di trasmissione: ingestione di molluschi filtratori, gasteropodi,

cefalopodi, crostacei e pesci planctofagi.

Natura della malattia: predominanti sintomi di tipo neurologico

(formicolio, parestesia alla bocca, alle labbra, alla lingua ed

all’estremità degli arti, profonda astenia muscolare, impossibilità a

mantenere la stazione eretta, andatura atassica, perdita

dell’equilibrio), rari o assenti sintomi di tipo gastrointestinale (nausea,

vomito, diarrea, dolori addominali).

TOSSINE PSP

Nome della malattia: Paralytic Shellfish Poisoning.

Chimica delle tossine: Saxitossina e suoi derivati.

Agenti responsabili: microalghe appartenenti a Dinoflagellate,

Cianoficee e Batteri.


Modalità di trasmissione: ingestione di molluschi filtratori, gasteropodi,

cefalopodi, crostacei e pesci planctofagi.

Natura della malattia: predominanti sintomi di tipo neurologico

(formicolio, parestesia alla bocca, alle labbra, alla lingua ed

all’estremità degli arti, profonda astenia muscolare, impossibilità a

mantenere la stazione eretta, andatura atassica, perdita

dell’equilibrio), rari o assenti sintomi di tipo gastrointestinale (nausea,

vomito, diarrea, dolori addominali).

TOSSINE ASP

Nome della malattia: Amnesic Shellfish Poisoning.

Chimica delle tossine: Acido domoico (aminoacido relativamente raro

non presente nelle proteine).

Agenti responsabili: microalghe appartenenti a Diatomee e alcune

macroalghe.

Metodo di determinazione: chimico (HPLC).

Modalità di trasmissione: ingestione di molluschi filtratori nel caso di

microalghe, ingestione di pesci nel caso di macroalghe.

Natura della malattia: sintomi di tipo gastrointestinale (nausea, vomito,

diarrea, dolori addominali) e di tipo neurologico (confusione, perdita

della memoria, disorientamento e nei casi più gravi coma e morte).

TOSSINE ASP

Nome della malattia: Amnesic Shellfish Poisoning.

Chimica delle tossine: Acido domoico (aminoacido relativamente raro

non presente nelle proteine).

Agenti responsabili: microalghe appartenenti a Diatomee e alcune

macroalghe.

Metodo di determinazione: chimico (HPLC).

Modalità di trasmissione: ingestione di molluschi filtratori nel caso di

microalghe, ingestione di pesci nel caso di macroalghe.


diarrea, dolori addominali) e di tipo neurologico (confusione, perdita

della memoria, disorientamento e nei casi più gravi coma e morte).

TOSSINE DSP

Nome della malattia: Diarrhetic Shellfish Poisoning.

Chimica delle tossine: Acido okadaico e suoi derivati, Pectenotossine,

Yessotossine.

Agenti responsabili: microalghe appartenenti a Dinoflagellate.


Modalità di trasmissione: ingestione di molluschi filtratori.


diarrea, dolori addominali, sensazione di freddo, cefalea, febbre).

___________________

TOSSINE DSP

Nome della malattia: Diarrhetic Shellfish Poisoning.

Chimica delle tossine: Acido okadaico e suoi derivati, Pectenotossine,

Yessotossine.

Agenti responsabili: microalghe appartenenti a Dinoflagellate.


Modalità di trasmissione: ingestione di molluschi filtratori.


diarrea, dolori addominali, sensazione di freddo, cefalea, febbre).

___________________

PSP, ASP e DSP si ritrovano nel Mar Mediterraneo e vengono bioaccumulate da

ricci e mitili

SEGNI DI SOFFERENZA IN ORGANISMI MARINIRicci e stelle di mare perdono, del tutto o solo in parte, aculei e braccia.

SEGNI DI SOFFERENZA IN ORGANISMI MARINIRicci e stelle di mare perdono, del tutto o solo in parte, aculei e braccia.

Alghe potenzialmente tossiche e biotossine algali ASPETTO

MACROSCOPICO IN ACQUAPellicola bruna dall’aspetto membranoso avvolgente gli scogli e tutto ciò che si trova sul fondoFiocchi di materiale sospeso che in controluce presentano puntini rossastri

ASPETTO MACROSCOPICO IN ACQUAPellicola bruna dall’aspetto membranoso avvolgente gli scogli e tutto ciò che si trova sul fondoFiocchi di materiale sospeso che in controluce presentano puntini rossastri

Alghe potenzialmente tossiche e biotossine algali

CAUSE NATURALI

L’eutrofizzazione naturale è

un processo a lungo

termine che rientra in una

scala di tempo di 1.000-

10.000 anni.

La loro diffusione è dovuta all’eutrofizzazione (aumento del livello trofico) e alla tropicalizzazione (es. presenza di nuove specie) dell’ambiente marino dovute ad un apporto di sostanze nutrienti anomalo ed a cambiamenti climatici (aumento della temperatura e riduzione della salinità del mare).

CAUSE ANTROPOGENICHE

L’eutrofizzazione antropogenica, che avviene più

frequentemente nelle aree costiere per apporto di

nutrienti ad opera dell’uomo, si manifesta in tempi

brevi, in una scala temporale di circa 10 anni.

La tropicalizzazione è dovuta cambiamenti

climatici.

RICERCA DI NOROVIRUS:

•Estrazione e concentrazione del virus dai mitili

(Jothikumar et al., 2005)

Estrazione dell’RNA: Kit QIAamp UltraSens Virus Kit (Qiagen)

RT-BOOSTER PCR: (Boxman et al 2006) kit commerciale HOT START MASTER

MIX (Qiagen) TAQ HOT START (Qiagen) PRIMERS: JV12Y E JV13I

Controllo microbiologico: norovirus

RICERCA DI ROTAVIRUS:

•Estrazione e concentrazione del virus dai mitili


•Estrazione dell’RNA: Kit QIAamp UltraSens Virus Kit (Qiagen)

Retrotrascrizione: 5 µl di RNA totale (RNA bicatenario dei Rotavirus

denaturato in DMSO 95°C 5 min) RT-Vilo (25°C 10min 42°C 1h 85°C 5

min)

RT - PCR: (Logan et al 2006) kit commerciale HOT START MASTER

MIX (Qiagen) TAQ HOT START (Qiagen)

RICERCA DEL VIRUS DELL’EPATITE A:

Estrazione e concentrazione del virus dai mitili


Estrazione dell’RNA: Kit QIAamp UltraSens Virus Kit (Qiagen)

RT-PCR: kit commerciale HOT START MASTER MIX (Qiagen)

TAQ HOT START (Qiagen) PRIMERS: 1° PCR → AV1 e AV2SEMINESTED-PCR → AV2 e AV3

Controllo microbiologico: epatite A e rotavirus

Controllo ufficiale effettuato dalle AASSLL competenti nell’ambito della “classificazione degli specchi d’acqua destinati alla produzione e stabulazione dei molluschi bivalvi” (DGRC 2234/07 (342/06)) – BURC n. 3 del 21 gennaio 2008)

Nelle AREE MARINE da CLASSIFICARE: campioni analizzati SOLO per il parametro E. COLI

Prelievo QUINDICINALE per almeno 6 MESI

Nelle AREE MARINE CLASSIFICATE → MONITORAGGIO →

campioni analizzati per SALMONELLA spp.Prelievo con frequenza

almeno MENSILE.

NON SONO PREVISTE DAL DECRETO INDAGINI VIROLOGICHE

Controllo microbiologico (ufficiale)

RiassumendoChimici

Idrocarburi: IPA, PCB

Metalli pesanti: Pb, Cd, Cr, Hg

Biotossine algali: DSP

Microbiologici

Virus: Norovirus, Rotavirus, Epatite A virus

Batteri: E.coli, Salmonella spp

Sommario

I PCB, gli IPA ed i metalli tossici sono xenobiotici pericolosi ed ubiquitari che minacciano costantemente la salubrità dei mitilli;

La normativa è in continuo divenire, sia a livello comunitario che nazionale (omissis), con conseguenze importanti nel campo dell’acquacoltura;

L’uomo viene a contatto con alcuni di essi per inalazione, ma tutti giungono all’uomo attraverso l’assunzione di alcuni allimenti a rischio come i mitili, motivo per cui il controllo alimentare è uno strumento essenziale per la tutela della salute pubblica.

Buone pratiche: gli strumenti di difesa del consumatore

A) Non acquistare cozze sfuse ma confezionate ed etichettate. Solo le cozze confezionate subiscono i processi di controllo e classificazione descritti, la eventuale stabulazione (riduzione della concentrazione di tutti gli inquinanti presenti, sia chimici che microbiologici) e la corretta conservazione. Ciò rappresenta l’unica garanzia di sicurezza allimentare per il consumatore.

B)La cottura dell’alimento è fondamentale per limitare il rischio microbiologico. La cottura in pentola a pressione (TH2O > 120°C) permette di scongiurarlo, anche se a discapito delle caratteristiche organolettiche...

ConclusioniOltre che conoscere le pratiche analitiche di ricerca dei

contaminanti alimentari,

l’addetto ai lavori ha anche il dovere di:

1) Mettere in pratica egli stesso,

2) Divulgare,

le buone pratiche alimentari, in modo da contribuire ad attuare la cosiddetta Medicina preventiva che è il fine ultimo del controllo e dell’igiene alimentare.

Grazie dell’attenzione!!!

igiene degli alimenti, un caso di studio: i mitili francesco paolo serpe

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