igiene degli alimenti e qualità - 0a235670-d2a9-4257-8330-71f54c417d5a... · 2.5 il manuale...

Download Igiene degli alimenti e qualità - 0A235670-D2A9-4257-8330-71F54C417D5A... · 2.5 Il Manuale Aziendale…

Post on 17-Feb-2019

212 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

Igiene degli alimenti e qualit

ARSIA via Pietrapiana, 30 - 50121 Firenzetel. 055 27551 - fax 055 2755216/2755231Web: www.arsia.toscana.itE-mail: posta@arsia.toscana.it

Linee guida elaborate dallARSIA tramite la costituzione di ungruppo di lavoro su incarico della Giunta Regionale -Dipartimento dello Sviluppo economico in collaborazione con ilDipartimento del Diritto alla salute e Politiche di solidariet

Gruppo di lavoro: Alvaro Fruttuosi A R S I A Maria Grazia Migliorini, Edoardo Romoli Collaboratori esterni ARSIA Silvio Ghisolfi Regione Toscana - Giunta Regionale -D i p a rtimento dello Sviluppo economico Cesare Colombo, Marco Nasali Azienda Sanitaria Locale 10 - Firenze su indicazione della Regione Toscana - Giunta RegionaleD i p a rtimento del Diritto alla salute e Politiche di solidariet Alessandra Alberti, Roberto Scalacci Confederazione Italiana Agricoltori - To s c a n a Luigi Pratesi Federazione Regionale Agricoltori della To s c a n a Massimo Borri Confederazione Nazionale Coltivatori Diretti - To s c a n a Roberto Bruchi Associazione Produttori Vitivinicoli To s c a n i

Cura redazionale:Maria Grazia Migliorini, Edoardo Romoli Collaboratori esterni ARSIA

Cura editoriale, grafica e impaginazione: Tosca srl, Fire n z eStampa: EFFEEMME LITO srl, Firenze

Fuori commercio, vietata la vendita Copyright 1998 ARSIA Regione Toscana

ARSIAAgenziaRegionale per lo Sviluppo e lInnovazione nel settoreA g r i c o l o - f o restale

Giunta RegionaleDipartimento delloSviluppo economicoDipartimentodel Diritto alla salute e Politiche di solidariet

Linee guida per lapplicazione del D.Lgs. 155/97 nelle aziende

agricole toscane

Settore vinicolo

ARSIA Agenzia Regionale per lo Sviluppo e lInnovazione nel settore Agricolo-forestale, Firenze

P re s e n t a z i o n eMaria Grazia Mammuccini 7

1. Pre m e s s a 9

1.1 Obiettivi delle linee guida 91.2 Settore di riferimento ed aziende interessate 91.3 Caratteristiche del prodotto e del processo produttivo 1 0

2. Applicazione del Metodo HACCP 1 1

2.1 Il Metodo HACCP 1 12.2 Diagramma di flusso 1 22.3 Analisi dei pericoli e delle loro cause 1 52.4 Analisi dei rischi e metodologie di prevenzione e controllo 1 62.5 Il Manuale Aziendale di Autocontrollo Igienico 1 72.6 Definizioni 1 9

Allegato - Indicazioni generali di corretta prassi igienicae buone pratiche di lavorazione 2 1

a) Locali 2 1b) Indicazioni per la manutenzione delle strutture e pulizia dei locali 2 1c) Monitoraggio e lotta agli animali infestanti 2 2d) Igiene e manutenzione degli impianti 2 2e) Igiene del personale 2 2f ) Formazione del personale 2 3g) Approvvigionamento materie prime, ingredienti vari

e materiali accessori 2 3h) Approvvigionamento idrico 2 3

Sommario

Fra i compiti dellAR S I A nellambito del Piano

i n t e rregionale Agricoltura e Qualit stato pre-

visto quello di org a n i z z a re e coord i n a re dei gru p-

pi di lavoro per lelaborazione di linee guida p e r

lapplicazione del D.Lgs. 155/97 nei settori del-

lolio, del vino, del miele e dellort o f ru t t a .

Le linee guida sono state elaborate con lo scopo

di fornire uno strumento orientativo ed informati-

vo per tutti coloro che dovranno confrontarsi con

lapplicazione di q u e s ta n u o va d i s p o s i z i o ne n e l

campo delligiene dei prodotti agro-alimentari.

Al fine di garantire la realizzazione di docu-

menti concordati tra le varie parti istituzionali

(Giunta Regionale, AR S I A, O rgani di controllo uf-

ficiale, Associazioni di pro d u t t o r i e d O rg a n i z z a-

zioni di rappresentanza del mondo agricolo tosca-

no) che saranno coinvolte dellintroduzione del

D.Lgs. 155/97 nella realt produttiva agro - a l i-

m e n t a re toscana, lAR S I A ha provveduto alla ge-

stione ed al coordinamento dei tavoli di lavoro ,

nonch alla redazione di elaborati.

Nello spirito stesso del Decreto, quindi, sono

state messe a frutto le professionalit e le espe-

rienze presenti al tavolo di lavoro che, con spirito

di collaborazione e nel comune interesse di coniu-

g a re le legittime istanze delle rispettive categorie

con la sicurezza del consumatore, hanno port a t o

alla definizione delle linee guida. stato cos pos-

sibile forn i re soluzioni pratiche e realizzabili alle

p roblematiche che potranno emerg e re dallappli-

cazione delle disposizioni del Decre t o .

Il presente documento vuole quindi rappre s e n-

t a re uno stumento per avvicinarsi in maniera con-

c reta e possibilmente risolutiva al D.Lgs. 155/97,

senza comunque in alcun modo volersi sostituire

al Manuale Aziendale di Autocontrollo Igienico

che dovr essere realizzato dallelaborazione per-

sonale del Responsabile aziendale mediante lana-

lisi approfondita dei propri processi pro d u t t i v i .

Maria Grazia Mammuccini

A m m i n i s t r a t o re AR S I A

Presentazione

1.1 Obiettivi delle linee guida

Lobiettivo prioritario di questo lavoro quello di

f o rn i re un supporto agli operatori del settore agrico-

lo che saranno interessati dalle prescrizioni del D.Lgs.

155/97.

Con questo dispositivo infatti il Ministero della

Sanit ha concluso liter di recepimento della

D i rettiva Comunitaria n. 43 del 1993, che ha di fatto

esteso agli operatori del settore alimentare (con luni-

ca esclusione dei produttori di materie prime, ad

esempio le aziende agricole il cui ciclo produttivo si

conclude con la raccolta o con la mungitura) lobbli-

go di mettere in atto un sistema di autocontrollo igie-

nico finalizzato a tutelare la salute del consumatore.

La metodologia da adottare per org a n i z z a re il

sistema di autocontrollo, quella che prevede una-

nalisi svolta secondo il cosiddetto metodo H a z a rd

Analysis Critical Control Point ( H A C C P ) .

La vera novit che di fatto verr introdotta anche

in alcune aziende agricole non tanto riscontrabi-

le in termini di prescrizioni strutturali aggiuntive

rispetto alla precedente normativa in vigore, ma in

t e rmini di consapevole e responsabile gestione del-

lelemento sicurezza dellalimento nei confro n t i

del consumatore .

Queste linee guida potranno quindi essere un ele-

mento di riferimento per chi a vario titolo, nel setto-

re agricolo toscano, dovr confrontarsi con le pre s c r i-

zioni del D.Lgs. 155/97 e fatte salve le norm a t i v e

specifiche, potranno forn i re utili indicazioni allado-

zione da parte delle imprese agricole di specifici e

mirati sistemi di autocontrollo come previsto dal

punto IV B. 4.2 del Piano Regionale di Pro g r a m-

mazione e coordinamento degli interventi in materia

di vigilanza degli alimenti e delle bevande appro v a-

to con Deliberazione del Consiglio Regionale n. 55

del 17 marzo 1998.

Il documento vuole rappre s e n t a re uno stru m e n t o

operativo sia per le aziende agricole toscane sia per

c o l o ro che saranno chiamati a forn i re consulenze alle

aziende stesse o a contro l l a re lapplicazione del decre-

to stesso (tecnici delle Organizzazioni Pro f e s s i o n a l i

Agricole, Aziende Sanitarie Locali, liberi pro f e s s i o n i-

sti, ecc.).

Nellimpostazione di queste linee guida, rivol-

gendoci a varie figure professionali e realt produt-

tive, abbiamo ritenuto opportuno fare riferimento

ad una tipologia aziendale standard.

La semplificazione introdotta non esclude che

nella fase applicativa le aziende presentino situazio-

ni strutturali e di processo particolari e che di ci

debba tenersi conto nella definizione del Manuale

Aziendale di Autocontrollo Igienico.

1.2 Settore di riferimento ed aziende interessate

Aziende che operano nella trasformazione delle

uve, conservazione, imbottigliamento e commer-

cializzazione del vino. Il campo dapplicazione del

decreto, riguarda tutte le fasi indicate e quindi

saranno interessate tutte quelle aziende al cui inter-

no avvengano una, o pi di una delle suddette fasi.

Questa linea guida genericamente orientata al

s e t t o re vinicolo, nellaccezione pi generica della

definizione del prodotto, sar ovviamente necessario

c a l i b r a re in maniera critica e coerente le indicazioni

qui riportate nelle specifiche realt aziendali, per

quanto riguarda particolarit strutturali, di tipologia

di prodotto e di tipologia di processo. Nel Manuale

Aziendale di Autocontrollo dellIgiene (M. A . A . I .)

sar quindi opportuno pre c i s a re le specifiche di

eventuali prodotti aziendali particolari (vin santo,

spumantizzati, ecc.), strutturali e di pro c e s s o .

1. Premessa

1.3 Caratteristiche del prodottoe del processo produttivo

Il processo produttivo del vino, con particolare

riferimento alla sua trasformazione dalle uve, alla

conservazione, al condizionamento, allimbottiglia-

mento ed alla sua vendita, non presenta rischi di

particolare rilevo sotto il profilo igienico sanitario.

Il vino per la sua specifica composizione, grado

alcolico e acidit, non rappresenta un substrato ido-

neo per lo sviluppo di microrganismi patogeni peri-