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  • Antonietta GalliAlberto Bertoldi

    IGIENE DEGLI ALIMENTI

    E HACCPIn accordo con le disposizioni

    del Pacchetto igieneModelli applicativi

    V Edizione

    UntitledBook1.book Page 1 Thursday, March 8, 2012 3:09 PM

  • 3

    INDICE GENERALE

    INDICE GENERALE

    Nota introduttiva .................................................................15

    Aspetti generali ....................................................................19

    Sezione 1FATTORI DI CONTAMINAZIONE

    DEGLI ALIMENTI

    CAPITOLO 1 CONTAMINANTI BIOLOGICI 33

    Fonti di contaminazione ................................................................33Contaminazione allorigine .........................................................34Contaminazione durante la lavorazione ......................................35Fattori che influenzano lo sviluppo microbico ............................36

    I Microrganismi (Batteri, lieviti e muffe) .....................................36

    M.O. PATOGENI o potenzialmente tali ......................................381) Infezioni alimentari (= ingestione di organismi vivi) .............38

    a) Salmonellosi ....................................................................38b) Shigellosi .........................................................................39c) Gastroenteriti da Vibrio parahaemoliticus ......................39d) Gastroenteriti da Campylobacter ....................................40e) Gastoenteriti da Yersinia enterocolitica ..........................40f) Gastoenteriti da Escherichia coli ......................................40g) Gastoenteriti da Enterococchi .........................................40h) Febbre maltese .................................................................40

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  • IGIENE DEGLI ALIMENTI E HACCP

    4

    i) Listeriosi .......................................................................... 41j) Mycobacterum tubercolosis ............................................. 41l) Batteri lattici patogeni ..................................................... 41m) Pseudomonas aeruginosa ............................................... 42n) Aeromonas hydrophyla ................................................... 42

    Infezioni da parassiti e da Virus ................................................... 42Infezioni da Virus ....................................................................... 432) Tossinfezione in sensu strictu ................................................ 43

    a) Clostridium perfringens .................................................. 43b) Bacillus cereus ................................................................ 44

    3) Intossicazioni (= ingestione di tossine preformate) ................ 44Botulismo ............................................................................ 45Intossicazione stafilococcica ................................................ 45

    Intossicazione da prodotti ittici ....................................................46a) Mitilismo ................................................................................. 46b) Avvelenamento ciguatera ....................................................... 46c) Avvelenamento da Tetradossine ed altre patologie

    da prodotti ittici ...................................................................... 46

    Intossicazioni da funghi superiori ...............................................47

    Micotossicosi (= intossicazione da parte di tossine prodotte da Eumiceti) .................................................................... 47

    Intossicazione da ammine biogene ..............................................48

    M.O. ALTERATIVI .........................................................................481) Coliformi ................................................................................. 482) Proteus .................................................................................... 483) Batteri lattici ........................................................................... 484) Propionibacterium .................................................................. 495) Bacilli alterativi ...................................................................... 496) Clostridi .................................................................................. 507) Pseudomonadaceae .................................................................. 508) Lieviti ...................................................................................... 509) Muffe ....................................................................................... 50

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  • 5

    INDICE GENERALE

    M.O. UTILI .......................................................................................511) Batteri lattici ...........................................................................512) Bifidobatteri .............................................................................523) Micrococcaceae ........................................................................524) Acetobacter e Gluconobacter ...................................................525) Lieviti ......................................................................................526) Muffe .......................................................................................52

    Gli organismi superiori ..................................................................52a) Ratti e topi ...............................................................................53b) Insetti ......................................................................................53c) Uccelli ed altri volatili .............................................................55

    CAPITOLO 2 CONTAMINANTI CHIMICI 57

    a) Fitofarmaci ..............................................................................57b) Farmaci, ormoni e anabolizzanti .............................................58c) Metalli pesanti .........................................................................58d) Idrocarburi e sostanze organiche clorurate .............................59e) Nitrosammine ..........................................................................60f) Monomeri residui di polimerizzazione ....................................60g) Residui di detergenti ...............................................................61h) Contaminazione radiochimica .................................................61i) Fasciolicidi ...............................................................................61

    CAPITOLO 3 CONTAMINANTI FISICI 63

    a) Pezzi di vetro ...........................................................................64b) Metalli .....................................................................................64c) Sassolini ...................................................................................64d) Pezzetti di legno ......................................................................64e) Plastica ....................................................................................64f) Parti di macchinari, residui di operazioni di sanificazione

    e di manutenzione ...................................................................65g) Capelli e secrezioni ..................................................................65

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  • IGIENE DEGLI ALIMENTI E HACCP

    6

    Sezione 2RELAZIONE TRA CONTAMINANTI

    E CATEGORIE DI ALIMENTI

    Introduzione.................................................................................... 69

    CAPITOLO 1 CARNI 73

    Contaminazioni microbiche .......................................................... 73Carni porzionate e macinate ....................................................... 75Pollame e derivati ........................................................................ 76Carni cotte ................................................................................... 77

    Alterazioni microbiche evidenti ...................................................77

    Contaminazioni di tipo chimico ...................................................79

    CAPITOLO 2 SALUMI 81

    Contaminazioni di origine microbica ..........................................83Prodotti cotti ............................................................................... 83Prodotti crudi .............................................................................. 84Salami fermentati ........................................................................ 85

    Contaminazioni di tipo chimico ...................................................86

    CAPITOLO 3 PRODOTTI ITTICI 87

    Contaminazioni microbiche .......................................................... 87Pesce ........................................................................................... 87Alterazioni microbiche evidenti .................................................. 89

    Crostacei .......................................................................................... 91

    Molluschi ......................................................................................... 91

    Contaminazioni di tipo chimico ...................................................92

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  • 7

    INDICE GENERALE

    CAPITOLO 4 LATTE E DERIVATI 95

    Microflora endogena e/o contaminante .....................................95

    Diverse tipologie di latte ................................................................96

    Rischi di contaminazione delle diverse tipologie di latte .........98

    Requisiti di igienicit .......................

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