identificaciÓn y cuantificaciÓn de medidas caseras de alimentos de origen vegetal de consumo...
DESCRIPTION
Autores: Carmen Rosa Girón Natividad, Laura Montes Carrasco, Eufemio Macedo Barrera.Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión.Facultad de Bromatología y Nutrición.TRANSCRIPT
1
UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION
INSTITUTO DE INVESTIGACION
TRABAJO DE INVESTIGACION
IDENTIFICACION Y CUANTIFICACION DE MEDIDAS CASERAS DE
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CONSUMO COMÚN EN LA CIUDAD DE
HUACHO
AUTORES
CARMEN ROSA GIRON NATIVIDAD
LAURA MONTES CARRASCO
EUFEMIO MACEDO BARRERA
Huacho, marzo 2013
2
Identificacion y cuantificacion de medidas caseras de alimentos de origen
vegetal de consumo común en la ciudad de Huacho
Carmen Rosa Girón Natividad1, Laura Montes Carrasco1 y Eufemio Macedo Barrera1
Resumen
Para estimar la cantidad de frutas y verduras de las medidas caseras de las preparaciones alimentarias de orígen vegetal que ofertan los restaurantes del centro de la ciudad de Huacho, de mayor acceso a los trabajadores, se llevó a cabo la medición por duplicado de los pesos de cada ingrediente medible de las ensaladas de fruta y de verduras. Además, se identificó y midió las frutas individuales que ofertan los vendedores ambulantes de frutas que son de mayor demanda, para lo cual se utilizó una balanza Sores calibrada, cintas métrica de metal y calipers vernier, para medir el diámetro y grosor de las frutas individuales. El tamaño de las ensaladas de frutas y verduras que se expendieron en los restaurantes selecionados fue de dos tamaños,chico y mediano. Las frutas individuales de mayor oferta fueron rodajas de piña y sandía. se concluye que sólo la ensalada de fruta de tamaño mediano ofertado por los restaurantes en estudio, contiene, en promedio, la porción de frutas recomendadas por la Organización Mundial de la Salud. Las ensaladas de verduras, ofertados por estos mismos centros de alimentación colectiva, en promedio, no lo cubre.
Palabras claves: fruta, verduras, ensaladas, medidas caseras.
Abstract
To estimate the amount of fruits and vegetables from the measures of plant-based
food preparations home that offer the restaurants in the Centre of the city of Huacho,
greater access to workers, was conducted measurement in duplicate of the weights
of each measurable ingredient of fruit and vegetable salads. In addition, identified
and measured individual fruits that the peddlers of fruits that are in greater demand,
offer which was a scale calibrated Sores, metal metric tapes and vernier calipers, to
measure the diameter and thickness of the individual fruits. The size of the salad of
fruits and vegetables that are expended in selected restaurants was of two sizes,
small and medium. Wholesale offer individual fruits were slices of pineapple and
watermelon. It is concluded that, on average, only offered by restaurants in study,
medium-sized fruit salad contains the portion of fruit recommended by the World
Health Organization. The vegetable salads, offered by these same centres of
collective power, on average, does not cover it.
Key words: fruit, vegetables, salads, household measure
___________________________________________ 11
Profesor principal del área de Nutrición ([email protected]); 2 Profesor principal del área de
Bromatología ([email protected]);3 Profesor asociado del área de Nutrición
([email protected]).Adscritos a la Facultad de Bromatología y Nutrición, Universidad Nacional
José Faustino Sánchez Carrión.
3
I. INTRODUCCION
Los datos sobre ingesta de alimentos de los individuos y de la población sirven
como base para el monitoreo nutricional, la investigación epidemiológica, y las
políticas alimentarias y nutricional. Estos datos sobre ingesta de alimentos surgen
de aplicaciones de diversas técnicas de medición para estimar la cantidad de cada
item alimentario consumido, sea como porción o tamaño de servido. Esta
información posteriormente se convertirá a datos sobre el consumo de energía y
nutrientes, cuya seguridad de estimación depende de la confiabilidad de la ingesta
de alimentos, los tamaños de porción y la composición de alimentos (3, 6, 21).
El tamaño de la porción, está representada por la medida casera más frecuente
utilizada por la persona y no por la cantidad recomendada por tamaño de porción
que se establece en la lista de la guía diaria de alimentos o del sistema de
intercambio. Se expresa en medidas caseras comunes –taza, cuchara, cucharadita
de té, tajada- y en el sistema métrico. Las unidades métricas más utilizadas para
expresar el tamaño de las porciones son los gramos (g) y los mililitros [ml] (20).
Se han validado el uso de modelos bidimensionales y tridimensionales para
estimar el tamaño de porción de alimentos en encuestas alimentarias recordatorio
de 24 horas o de frecuencia de alimentos ( 7, 10, 12, 17, 19) considerando muchos
tipos y formas de alimentos (sólidos, líquidos, amorfo), diferentes grupos de edad,
obesidad, género.y etnicidad. En nuestro medio, se cuenta con información sobre
tablas de medidas caseras o tablas de dosificación de alimentos para servicios de
alimentación (4, 11,18) y con normas de Procedimiento para el diseño y validación
de recetas nutricionales (5).
La ingesta de alimentos se lleva a cabo principalmente en el hogar, y por motivos
de trabajo (largas distancias entre el centro de trabajo y el hogar), y otros factores,
se realiza en comedores institucionales o restaurantes y en alguna medida en
4
algunos puestos ambulantes, que se encuentran alrededor de los centros de labores
los cuales ofrecen, principalmente, menú, platos a la carta o alimentos individuales (14).
De los componentes alimentarios que constituyen los preparados culinarios, los
alimentos de orígen vegetal, específicamente las frutas y verduras son componentes
importantes de una dieta saludable, y su suficiente consumo diario puede ayudar a
prevenir importantes enfermedades, tales como las enfermedades cardiovasculares
(ECV) y ciertos tipos de cáncer (21).
En nuestro medio no contamos con datos sobre medidas caseras de alimentos
de orígen vegetal, frutas y verduras, de consumo común que se ofertan en los
servicios de alimentación colectiva o restaurantes de la ciudad de Huacho, siendo
necesaria la identificación y cuantificación de las preparaciones culinarias o
alimentos de consumo común para conocer la magnitud de las diferencias que será
útil para generar modelos de alimentos a utilizarse en estudios posteriores.
El objetivo de la presente investigación es identificar y medir las medidas
caseras de alimentos de orígen vegetal de consumo común por tipo de preparación
en los servicios de alimentación colectiva del centro de la ciudad de Huacho.
II. MATERIAL Y METODO
La población de los comedores institucionales, identificados en este estudio como
restaurantes, lo constituyeron todos aquellos que se ubicaron en el centro de la
ciudad de Huacho y que ofertaron menús o preparados culinarios cuyos
ingredientes eran alimentos vegetales, frutas y verduras, de consumo común.
Debido a que pocos restaurantes ofertaron preparaciones culinarias a base de frutas
frescas, el número total de restaurantes estudiados fue cinco; en tanto que el
número de restaurantes que ofertaron preparaciones a base de verduras fue quince.
Los criterios de inclusión para la selección de los restaurantes fueron: encontrarse
5
en el centro de la ciudad de Huacho, estar ubicados cerca a los principales centros
laborales; atender a más de treinta comensales; y ofertar preparados culinarios a
base de frutas frescas y verduras de consumo común.
Teniendo en cuenta la realidad de consumo, de muchas personas del centro de la
ciudad de Huacho, de frutas frescas expendidas por vendedores ambulantes,
estudiamos las porciones de frutas de quince vendedores ambulantes que
reunieron los requisitos de inclusión arriba mencionados.
Metodología
Los preparados culinarios a base de frutas frescas y verduras que ofertaron los
restaurantes seleccionados fueron comprados por duplicados desde abril a
noviembre del 2012, y transportados en envases de tecnopor al laboratorio de
Bioquímica de la Facultad de Bromatología de la Nutrición para realizar el pesaje de
cada uno de los componentes del preparado, utilizando una balanza electrónica
Sores (Modelo DM) de 1,100 g de capacidad x 0.1 g, ± 0.1 g de error; platos y
cubiertos. La medición de las frutas expendidas por los vendedores ambulantes
seleccionados contó, además, con una cinta métrica de metal, y un vernier caliper
de 150X0.05 MM (pie de rey) para medir el diámetro y el grosor de las frutas,
respectivamente. Los datos fueron registrados en formularios elaborados para tal fin.
Análisis estadístico.
Se halló el peso promedio, ± DS de las ensaladas de frutas y verduras, así como
el promedio del número de ingredientea alimentarios medibles que constituyó cada
preparado, de la misma forma, se calculó el alimento de mayor porcentaje que
caracterizó a las ensaladas estudiadas. Se determinó el promedio ± DS del diámetro
y grosor de la frutas expendidas por los vendedores ambulantes, utilizando el
progrma SPSS, versión 19.
6
III. RESULTADOS
Ensaladas de frutas y verduras
Los principales preparados culinarios constituídos por frutas frescas y verduras
expendidos por los restaurantes seleccionados fueron las ensaladas de fruta, y las
ensaladas de verduras.
El tamaño de las ensaladas de fruta que se expendieron en los restaurantes
selecionados fue chico (Figura 1) y mediano (Figura 2), diferenciándose por el
volumen que ocupan las frutas sobre el plato de servido.
Figura 1. Ejemplo de ensalada chica de fruta
7
Figura 2. Ejemplo de ensalada mediana de fruta
En las Figuras 3 y 4, se muestran los tamaños de ensalada de verduras chico y
mediano, respectivamente, observándose la diferencia en la magnitud del volumen
de las verduras que ocupan sobre el plato de servido.
Figura 3. Ejemplo de ensalada chica de verdura
8
Figura 4. Ejemplo de ensalada mediana de verdura
El tipo de corte de los alimentos vegetales que constituyeron las ensaladas, sea
de frutas o de verdura,varió de acuerdo al tipo y forma de los alimentos (ANEXO 1).
La Tabla 1, muestra el peso promedio (238.6 ± 22.9 g ) , de las ensaladas chicas
de fruta, teniendo, en promedio, 6.0 ± 1.6 número de tipos de fruta, siendo la papaya
y el plátano las frutas que ingresaron en mayor porcentaje. El mismo tipo de
ensalada en su tamaño mediano tuvieron un peso promedio de 482 ± 67.7 g , el
número de frutas que la constituyó, en promedio fue de 6.6 ± 0.5, siendo la papaya
la fruta de mayor porcentaje en la ensalada. Asimismo se observan los pesos
promedios (± DS) de las ensaladas chicas (121.8 ± 50.5) y medianas (368.7 ± 99.5)
de verduras, teniendo la primera, en promedio, 5.2 ± 1.1 número de tipos de
verduras, siendo la lechuga y la zanahoria las verduras de mayor porcentaje en la
ensalada, en tanto que la segunda tiene, en promedio, 7.3 ± 2.6 número de tipos de
verduras, siendo la zanahoria y la lechuga las de mayor porcentaje en el preparado.
9
Tabla 1. Peso, número de tipos de ingredientes promedio (± DS)
e ingrediente de mayor porcentaje en las ensaladas expendidas en
restaurantes del centro de la ciudad de Huacho
Características de las ensaladas Media ± DS Mínimo Máximo
Ensalada chica de fruta (n=4)
Peso, g 238.6 22.9 225.2 272.8
Número de tipos de fruta 6.0 1.6 4 8
Fruta de mayor porcentaje papaya, plátano
Ensalada mediana de fruta (n=5)
Peso, g 482.0 67.7 370.1 536.0
Número de tipos de fruta 6.6 0.5 6 7
Fruta de mayor porcentaje papaya
Ensalada chica de verdura (n=15)
Peso, g 121.8 50.5 37.05 209.6
Número de tipos de verdura 5.2 1.1 4 7
Verdura de mayor porcentaje lechuga, zanahoria, brócoli
Ensalada mediana de verdura (n=15)
Peso, g 368.7 99.5 275.8 509.6
Número de tipos de verdura 7.3 2.6 5 10
Verdura de mayor porcentaje zanahoria, lechuga
Medidas caseras de frutas expendidas por los vendedores ambulantes
En las Figuras 5 y 6 se observan una rodaja chica y mediana de piña, las que se
diferenciaron en el grosor y en el diámetro, siendo mayor para la piña mediana,
aunque de diámetro, aparentemente menor.
10
Figura 5. Ejemplo de rodaja chica de piña
Figura 6. Ejemplo de rodaja mediana de piña
11
Figura 7. Ejemplo de rodaja mediana de sandía
Figura 8. Ejemplos de tajada de melón chico (izquierda) y mediano (derecha)
En la Tabla 2 se observa el promedio de peso de las rodajas chicas de piña,
141.3 ± 23.2, con un diámetro promedio de 11.5 ± 0.9 cm y un grosor de 1.6 ± 0.3
cm. El peso promedio de las rodajas medianas de esta misma fruta fue 201.2 ±
32.5 g, con diámetro ligeramente mayor que la rodaja chica, y un grosor promedio de
1.9 ± 0.4 cm.
12
El peso, el diámetro y el grosor de la rodaja mediana de sandía fue 402.1 ± 66.5,
16.5 ± 1.5; 2.2 ± 0.4, respectivamente. Con respecto a las tajadas de melón, éstas
Tabla 2. Promedio de peso, diámetro y grosor de frutas de consumo
común expendidas por vendedores ambulantes del centro de la
ciudad de Huacho, según tamaño de la medida casera
Medida casera/Características Media ± DS Mínimo Máximo
Rodaja chica de piña (n =15)
Peso, g 141.3 23.2 105.4 201.6
Diámetro, cm 11.5 0.9 10.3 13.2
Grosor, cm 1.6 0.3 1.6 0.3
Rodaja mediana de piña (n= 10)
Peso, g 201.2 32.5 150.5 268.7
Diámetro, cm 12.3 0.7 11.6 13.5
Grosor, cm 1.9 0.4 1.4 2.6
Rodaja mediana de sandía (n= 11)
Peso, g 402.1 66.5 318.5 524.9
Diámetro, cm 16.5 1.5 13.9 19.4
Grosor, cm 2.2 0.4 1.7 3.2
Tajada chica de melón (n=4)
Peso, g 149.9 27.9 124.2 188.6
Diámetro anterior, cm 11.7 1.7 9.2 13.0
Diámetro posterior, cm 21.7 2.3 19.5 24.4
Grosor medio, cm 2.6 0.4 2.1 3.0
Ancho anterior, cm 3.5 0.6 2.9 4.1
Ancho posteior, cm 5.6 0.8 4.5 6.2
Tajada mediana de melón (n=4)
Peso, g 235.3 85.5 169.8 358.0
Diámetro anterior, cm 13.0 0.4 12.5 13.5
Diámetro posterior, cm 21.7 1.1 20.4 23.2
Grosor medio, cm 2.7 0.4 2.4 3.2
Ancho anterior, cm 4.6 1.4 3.2 6.5
Ancho posterior, cm 9.6 5.3 5.2 17.3
13
presentaron mayor número de mediciones debido a la forma de la tajada, siendo el
peso promedio para la tajada chica, 149.9 ± 27.9 g, en tanto que la tajada mediana
tuvo un peso promedio de 235.5 ± 85.5 g.
IV. DISCUSIÓN
Las medidas caseras de ensaladas de fruta y verduras, presentadas como
tamaño chico y mediano, reflejaron una gran variabilidad entre los restaurantes
estudiados, que se puede explicar por los hábitos de preparación de ensaladas de
estos comedores colectivos, así como la estacionalidad de los alimentos vegetales
(7) . A pesar de ello, el promedio del peso de frutas en la ensalada chica fue mayor
que las que reportó Salas-Salvado, 2000, citado por Carbajal (4) de los servidos en
comedores colectivos, más no lo es cuando se compara con la cantidad de verduras
de la ensalada chica (128.8 g vs 200-250 g), empero es superada cuando se trata
de la ensalada mediana de verduras (368.7 g). Si los comensales de estos centros
de alimentación colectiva no consumieron frutas y verduras en sus hogares no
estarían cumpliendo con lo recomendado por la World Health Organization ( 21) que
recomienda el consumo de 5 frutas y verduras al día, haciendo una porción de 400
g por día.
La oferta de frutas individuales por los vendedores ambulantes de fruta, también
se encuentra influenciada por la estacionalidad de las frutas, que definen el precio y
el tamaño de la fruta de expenden, no superando el promedio de peso de la rodaja
chica de piña y la tajada chica de melón a las cantidades de frutas frescas servidos
en comedores colectivos (Salas-Salvado, 2000, citado por Carbajal [4 ] ). A pesar
que el consumo de frutas en los vendedores ambulantes tiene su riesgo para la
salud, por la falta de higiene; si este factor de riesgo se controlara, los vendedores
14
ambulantes serían una alternativa de consumo de frutas de las personas que
probablemente no lo realizan en sus hogares.
V. CONCLUSIONES
De los resultados obtenidos se concluye que sólo la ensalada de fruta de tamaño
mediano ofertado por los restaurantes en estudio, contiene, en promedio, la porción
de frutas recomendadas por la Organización Mundial de la Salud. Las ensaladas de
verduras, ofertados por estos mismos centros de alimentación colectiva, en
promedio, no lo cubre.
En promedio, sólo las rodajas medianas de sandía expendidas por los vendedores
ambulantes de fruta estudiados cubre con la porción de fruta recomendad por la
Organización Mundial de la Salud.
VI. RECOMENDACIÓN
Se recomienda estratificar la medición de las muestras de ensaladas de frutas y
verduras de los centros de alimentación colectiva por estación, para disminuir la
variabilidad de las mediciones.
15
VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
1.Agudo A. Measuring intake of fruit and vegetables. Background paper for the Joint FAO/WHO Workshop on Fruit and Vegetables for Health. 2005:40[Fuente electrónica]. [Recuperado el 12 de noviembre del 2012]. En: http://www.who.int/dietphysicalactivity/publications/f&v_intake_measurement.pdf
2. Asociación Benéfica PRISMA. Medidas Caseras. Programa de Alimentación y
Nutrición de la Familia en Allto Riesgo (PANFAR) Lima, Perú, 1996.
3. Buzzad IM. Rationale for an international conference series on dietary assessment methods. Am J Clin Nutr 1994;59(suppl):143S-5S. 4. . Carbajal A y Sánchez-Muniz FJ. Guía de prácticas. En: Nutrición y dietétetica, editado por MT García-Arias y MC García. Secretariado de Publicaciones y Medios Audiovisuales, Universidad de León, 2003, pp 130. 5.Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Procedimiento para el diseño y
validacion de recetas nutricionales .PRT - CENAN – 400. Edición 1. 2012.
6. Cypel Y, Guenther PM and Peetot GJ. Validity of portion-size measurement aids:
A review. J Am Diet Assoc 1997; 97:289-292.
7. Durán E, Soto D, Labraña AM Pradenas F. Estacionalidad y días de la semana como factores de riesgo de la dieta de mujeres adultas.Rev Chile de Nutr, 2005;32(3):254-261.
8. Gray, GE, Paganini-Hill A, Ross RK and Henderson BE. Assessment of three brief methods of estimation of vitamin A an D intakes for a prospective study of cancer: comparison with dietary history. Am J Epidemiol 1984; 119 (4): 581-590.
9. Guthrie HA Selection and quantification of typical food portions by Young adults. J
Am Diet Assoc 1984;84:1440-1444.
10. Haraldsdóttir J, TjØnneland A and Overvad K. Validity of indiividual Portion Size Estimates in a food Frequency Questionnaire. Inter J Epidemiol 1994; 23: 787-796.
11. Instituto de Nutrición. Tabla de Valor Calórico y Proteico de Alimentos en
Medidas Caseras.. Instituto de Nutrición. Institutos Nacionales de Salud. División de
Nutrición Aplicada, Lima, Perú, 1977.
12. López L, Longo E, Carballido M y Di Carlo P. Validación del uso de modelos
fotográficos para cuantificar el tamaño de las porciones de alimentos. Rev Chil Nutr
2006; 33(3):480-487.
13. Mormontoy W. Elaboración del Protocolo de investigación. 2da edición.
Boehringer Ingelheim, Lima, Perú, 1994.
16
14. Primo Arámbulo P, Claudio R. Almeiah CR, Cuéllar J y Belotto AJ. La venta de
alimentos en la vía pública en América Latina. Bol Oficina Sanit Panam
1995;11(2):97-107.
15. Posner BM, Smigelski C, et al. Validation of two-dimentional models for
estimation of portion size in nutrition research. J Am Diet Assoc 1992;92:738-741.
16. Sabaté J. Estimación de la ingesta dietética: métodos y desafíos. Med Clin
(Barc) 1993;100:591-596.
17. Salvini S; Hunter DJ, Sampson L, Stampfer MJ, Colditz GA, Rosner B and Willet WC. Food-Based Validation of a Dietary Questionnaire: The effects of Week-to-Week Variation in Food consumption. Int J Epidemiol 1989; 18 (4):858-867. 18. Satalaya A. Tabla de dosificación de alimentos. Centro Nacional de Alimentación
y Nutrición. Instituto de Saluda. Ministerio de Salud, Lima, Perú, 2005.
19. Steyn NP, Senekal, M, Norris SA, Whati L, MacKeown JM and Nel JH. How well do adolescents determine portion sizes of foods and beverages? Asia Pac J Clin Nutr. 2006 ; 15(1): 35–42. 20.Velásquez G. Fundamentos de alimentación saludable. 1ra edición. Editorial Universidad de Antioquía 2006, pp 281. 21. World Health Organization. Fruit and vegetable promotion initiative. A meeting
report . Geneva 2003, pp 29.
22. Young LR and Nestle M. Portion Sizes in dietary Assessment: Issues and Policy
Implicarions. Nutrition Review 1995;53:149-158.