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Escuela Idea Sana “ Cata de Jamón Serrano ”
IDEA SANA: EL COMPROMISO DE FUNDACIÓN GRUPO EROSKI CON TU
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lo que les afecte.
Fundación Grupo Eroski destina una parte de sus beneficios a Fundación
Grupo Eroski que redundan en una serie de acciones en favor del consumidor,
por ello el consumidor es el que promueve todas esas iniciativas, ya que saben
que una parte de sus compras van a ser destinadas a una importante labor
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Innovación e iniciativas sociales
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laboratorio propio de análisis, la promoción de Becas y Ayudas a la
investigación e iniciativas sociales a los consumidores (Campañas de Comercio
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JAMÓN SERRANO
El jamón, una joya
Símbolo de la cultura española y de nuestra gastronomía, el jamón es una de
las joyas culinarias de la Península Ibérica, cuya forma de elaboración
artesanal ha llegado, intacta, hasta nuestros días, y ha sido exportada con éxito
a todo el mundo, donde es apreciado y hasta venerado como un verdadero
manjar.
Antiguamente elaborado en las serranías españolas, el jamón ha ido
extendiéndose durante siglos por todos los lugares del país, hasta adaptarse a
las peculiaridades de cada una de las cocinas regionales. En época del Imperio
Romano ya se curaba en algunos lugares de la Península.
El jamón, hoy, independientemente de su calidad, es un producto muy habitual
en la mesa española, y se utiliza tanto para el aperitivo, para preparar canapés,
cocinar o hacer bocadillos para las meriendas. Su versatilidad es muy amplia,
aunque dicen que la mejor forma de degustar un buen jamón es solo, con pan y
un vaso de vino. Cuestión de gustos.
El jamón ibérico es algo más que un producto gastronómico, es un bocado con
innumerables virtudes. No sólo es generoso con nuestro paladar, que le hace
disfrutar con su delicioso sabor, sino también con nuestra salud.
Beneficios para nuestra salud
Son muchos y numerosos los beneficios del jamón para nuestro organismo.
Uno de los principales es el efecto antioxidante.
Antioxidantes, contra los radicales libres
Los antioxidantes son un grupo de vitaminas, minerales, colorantes naturales y
otros compuestos de vegetales y enzimas (sustancias propias de nuestro
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organismo que intervienen en múltiples procesos metabólicos), que bloquean el
efecto perjudicial de los denominados radicales libres.
La respiración en presencia de oxígeno resulta esencial en la vida celular de
nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas
moléculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos
negativos para la salud por su capacidad de alterar el ADN (los genes), las
proteínas y los lípidos o grasas.
En nuestro cuerpo hay células que se renuevan continuamente (de la piel, del
intestino) y otras que no (células del hígado, neuronas). Con los años, los
radicales libres pueden producir una alteración genética sobre las primeras,
aumentando así el riesgo de padecer cáncer, y reducir la funcionalidad de las
segundas (las células que no se renuevan), lo que es característico del
envejecimiento.
Hábitos tan comunes como
-practicar ejercicio físico intenso
-el tabaquismo
el consumo de dietas ricas en grasas
-la sobreexposición a las radiaciones solares
-la contaminación ambiental
aumentan la producción de radicales libres.
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Beneficios de los antioxidantes
Estos últimos años se ha investigado científicamente el papel que juegan los
antioxidantes en las patologías cardiovasculares, en numerosos tipos de
cáncer, en el SIDA e incluso otras directamente asociadas con el proceso de
envejecimiento, como las cataratas o las alteraciones del sistema nervioso. Los
antioxidantes pueden bloquear los radicales libres que modifican el colesterol
malo, reduciendo así el riesgo cardiovascular. Por otro lado, los bajos niveles
de antioxidantes pueden constituir un factor de riesgo para ciertos tipos de
cáncer.
Fuente de vitaminas
El jamón serrano también es una fuente de vitaminas, Concretamente aporta
vitaminas E, B1, B6, B12 y ácido fólico, que resulta muy beneficioso para el
sistema nervioso y para el buen funcionamiento del cerebro. Además es rico en
minerales, esenciales para los huesos y los cartílagos, y por si fuera poco, es
un alimento recomendable en las dietas hipocalóricas, ya que tan sólo posee
unas 150 kilocalorías por 50 gramos.
Puede ser un sustituto de la carne. Los procesos de curación hacen que la
carne de cerdo reduzca a la mitad el valor energético del jamón y que doble su
aporte de proteínas. 100 gr. de jamón serrano contienen 43 gramos de
proteínas, lo que equivale al 33% del consumo diario de proteínas
recomendado, por lo que puede sustituir a las carnes rojas. Tomarlo junto al
tomate dobla sus efectos beneficiosos.
También es un protector cardiovascular. Su grasa es rica en ácidos grasos
monoinsaturados y en ácido oleico.
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El ácido oleico
Es un tipo de grasa monoinsaturada característica del aceite de oliva, de las
aceitunas y del aguacate, y presente en otros alimentos, como el jamón
serrano.
El ácido oleico ejerce una acción beneficiosa para nuestros vasos sanguíneo y
nuestro corazón, ya que aumenta el llamado "buen colesterol" (HDL-c)
sanguíneo, contribuyendo a reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
CONTENIDO NUTRICIONAL (100 grs.) AGUA 57.5 grs. PROTEÍNA 28,5 grs. GRASA 14,5 grs. HIDRATOS DE CARBONO 0 FIBRA 0 VALOR CALÓRICO 242
Jamón, recomendable a todas las edades...
El jamón serrano es un alimento recomendado para todas las edades, y
consumido de forma habitual no sólo no plantea problemas de salud sino que
los previene.
Durante el embarazo:
Por ser fuente de vitaminas y minerales. Se recomienda en el desayuno.
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En la infancia y adolescencia:
Por la misma razón. Además aporta hidratos de carbono y grasas
monoinsaturadas y ácido oleico, que ayuda a regular y controlar el colesterol.
En edad adulta:
Por su función antioxidante en las células y porque ayudan a reducir el riesgo
de cáncer. En este caso sin embargo las personas hipertensas deberán
controlar el consumo de jamón serrano por su importante contenido en sal.
Tipos de jamón
En España existen dos tipos de jamones curados bien diferenciados:
el jamón de cerdo blanco, el que tradicionalmente reconocemos en las
granjas, con su color rosáceo,
y el de cerdo ibérico, mucho más grande y de un color más oscuro.
Jamón de cerdo blanco
-Supone el 90 por ciento de la producción total en España, el mayor productor y
consumidor mundial. Cada año se curan 38,5 millones de jamones y paletas, y
cada español come unos 5 kilos de jamón al año.
-Las razas que corresponden a este tipo de cerdo son fundamentalmente
Duroc, Pietrain, Landrace o Large White, y se crían por toda la península
ibérica.
-Este animal es alimentado con piensos elaborados en su mayoría con
cereales.
-El tiempo de curación de este jamón es menor que el de su pariente ibérico.
De 7 a 16 meses.
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- La denominación que se encuentra en el mercado es la de jamón curado o
jamón serrano.
Jamón de cerdo ibérico
-Supone el 10 por ciento de la producción en España.
-La raza es cerdo ibérico. Su cría y explotación están actualmente restringidas
al Sudoeste de España y Sudeste de Portugal.
-Su alimentación incluye también piensos cereales pero es fundamentalmente
a base de pasto y bellotas.
-La curación del jamón se prolonga entre los14 y los 36 meses.
-Su denominación de mercado es jamón ibérico. En este sentido se identifican
varios tipos, según su alimentación.
Jamón Ibérico de Bellota: Procede de cerdos que son alimentados
exclusivamente con bellotas e hierbas durante la montanera, campeando por
las dehesas.
Jamón Ibérico de Recebo: De cerdos que son alimentados con bellotas en
dehesas, pero que en los últimos meses también tienen una alimentación
suplementaria con piensos autorizados.
Jamón Ibérico de Cebo: De cerdos que son alimentados en las dehesas
únicamente con piensos autorizados.
Algunas confusiones.
El jamón de cerdo ibérico ha recibido muchos nombres, lo que puede dar lugar
a confusión. Así se le ha nominado como :
Jamón de pata negra: denominación que no describe la pieza, puesto que hay
cerdos ibéricos que no tienen ese color.
Jamón de bellota: tampoco es acertado, puesto que el cerdo puede ser ibérico
y no haber probado tal alimento.
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Es más acertado designar al jamón al que se alude como Jamón Serrano
Ibérico de Bellota, nominación un tanto alarga, pero que abarca todas las
características que ha de reunir la pieza.
Proceso del curación del jamón
Actualmente la elaboración se lleva a cabo en modernas instalaciones
denominadas "secaderos", dotadas de alta tecnología y un gran nivel higiénico,
asegurando una producción continua, un nivel de calidad constante y unas
condiciones ambientales adecuadas en todo momento.
El proceso se inicia con bajas temperaturas y elevada humedad para,
progresivamente, ir aumentando dicha temperatura e ir reduciendo, por el
contrario, la humedad inicial. Se trata de una transformación gradual, natural y
espontánea del producto.
En los secaderos se reproducen las condiciones ambientales de la montaña.
La fase de curación del jamón se compone de cuatro operaciones:
- Salazón:
En la cámara de salazón se colocan los jamones unos encima de otros
separados por sal. Esta fase es importantísima porque el jamón que se estime
de calidad no debe estar salado, al contrario, su gusto debe ser dulce. El
tiempo depende del peso del jamón, siendo como máximo de 14 días.
- Lavado:
Al finalizar la fase anterior, los jamones son lavados con agua templada para
quitarles la sal que les queda en la superficie.
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- Asentamiento o postsalado:
Se reparte la sal homogéneamente en todas las piezas cárnicas, eliminándose
lenta y paulatinamente el agua. El proceso se realiza en cámaras con
temperaturas de entre tres y seis grados y una humedad relativa del 80-90%.
El tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas,
oscilando entre 45 y 90 días.
- Secado:
Esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la
ventilación, que permitan las condiciones óptimas de humedad relativa y
temperatura.
La fase de maduración se efectúa en ambiente natural, las piezas se trasladan
a naves de maduración o bodegas, donde se almacenan colgadas en
condiciones de humedad y temperatura propias de la zona, normalmente seca
y fría, con una altitud media superior a los 800 metros sobre el nivel del mar.
Aquí permanecen de seis a nueve meses, donde se produce el sudado por los
calores del verano y la grasa se distribuye por las masas musculares.
Dependiendo del tipo, sea serrano o ibérico, y de las características que se
quiera dar al producto, el jamón permanecerá más tiempo en los secaderos y
se realizarán otros tratamientos.
Maduración y Bouquet:
Para conseguir una lenta maduración los jamones se bajan a las bodegas
donde se debe mantener constante la temperatura y la humedad. Se suele
llevar a cabo en el otoño y permanecen en la bodega de diez a doce meses.
En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior
facilitan el aroma del jamón ibérico (bouquet). Cuando el jamón sale de la
bodega se cala mediante un hueso denominado cala, y que se clava en el
jamón. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender un olor agradable y
fuerte.
En todo el proceso de curación del jamón, éste pierde entre el 30 y el 35% de
su peso inicial.
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Diferencias entre el jamón serrano y el ibérico
Aunque ambos productos son de alta calidad y muy beneficiosos para la salud,
existen algunas diferencias entre el jamón serrano y el ibérico desde el punto
de vista nutricional, y al margen de las características externas de textura,
color, olor, y sabor.
-La carne de jamón ibérico es algo más ligera que la de serrano, ya que
ésta es más magra.
-El jamón ibérico tiene una proporción mayor de grasas monoinsaturadas.
-Al realizar más ejercicio y alimentarse de bellotas y hierbas, la carne del
cerdo ibérico cuenta con contenido de ácido oleico superior.
Cómo identificar un Jamón Ibérico
-Pata fina y sin pelos.
-La pezuña debe ser oscura.
-Al presionar con los dedos en el jamón, los dedos se hunden. Grasa blanda.
La que queda entre los dedos tiene un tacto muy suave.
-Corte propio de la sierra.
-El peso debe oscilar entre 6 y 7,5 Kgs.
-Por la fecha grabada a fuego se conoce la semana y año en la que se hizo la
matanza, debe existir un tiempo de curación de 20 a 28 meses.
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-Cuando corte el jamón, las lonchas deben tener una vetas blancas de la grasa
(infiltraciones), por la bellota comida por el cerdo.
-Para apreciar a simple vista que un jamón es ibérico, debes comprobar que
su pezuña sea negra, que la pieza sea estilizada, la caña alargada, y que al
corte aparezcan unas pintas blancas, su carne debe poseer el inconfundible
color entre rojo púrpura y rosa pálido.
Calidad garantizada
La denominación "jamón serrano" está considerada como Especialidad
Tradicional Garantizada (E.T.G.) por un Reglamento de la Unión Europea que,
desde 2000, protege el método de elaboración de este producto, aunque no
hace referencia a una zona específica de elaboración ni tampoco al origen de
la materia prima.
En la actualidad, esta Norma Europea exige el cumplimento de unos
parámetros en la producción que recogen las tradicionales técnicas de
curación.
Hoy en día se ha conseguido trasladar esos métodos ancestrales de
elaboración del jamón "serrano" a las nuevas necesidades productivas y
tendencias de consumo y crear condiciones higiénico-sanitarias adecuadas,
procesos productivos más estables y homogéneos y controles sobre los puntos
críticos…
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La denominación Jamón Serrano:
- Fija un máximo de humedad media del 57%.
- Permite un máximo de 12 puntos porcentuales para el gradiente de
humedad (diferencia entre la humedad en el interior y el exterior del
jamón). A menor gradiente, proceso de curación más lento y adecuado.
- La denominación Jamón Serrano fija un máximo del 15% de sal sobre
materia seca y desgrasada,
¿Cómo se distingue entonces un "jamón serrano" de otro que no lo es?
Simplemente por la etiqueta comercial. Esta etiqueta, donde cada productor o
distribuidor incluye su propia marca y especificaciones de producto, tendrá la
denominación "jamón serrano".
Cada jamón llevará además un código de control que otorgan los organismos
de certificación que auditan la producción de "jamón serrano".
Opcionalmente, los productores podrán incluir en sus etiquetas el logotipo con
las estrellas de la U.E. y la mención "E.T.G." (Especialidad Tradicional
Garantizada). La utilización del logo comunitario no es obligatoria en las
etiquetas sino opcional.
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Los jamones curados por empresas europeas que no estén debidamente
certificadas, no pueden comercializarse en la U.E. con etiquetas con la
denominación "jamón serrano".
Algunos detalles
A continuación describimos algunos fenómenos que pueden aparecer en el
jamón y que pueden ser interpretados como defectos en su proceso de
curación o conservación, pero que en ningún caso cambian las características
del producto o son perjudiciales
Pequeños puntos blancos (tirosina)
Aparición de pequeñas “pintitas” blancas de carácter "yesoso" que se intercalan
entre las fibras musculares de la pieza a medida que transcurre el proceso de
curación. En realidad estamos ante un fenómeno natural que se deriva de los
procesos de curación y elaboración, e incluso también depende de las
condiciones ambientales, y que no afecta a la calidad del producto.
Su aparición es variable en forma, tamaño y localización.
Es un componente biológico (aminoácido) hallado en otros alimentos
sometidos a procesos similares de curación, conservación o envejecimiento
como el queso.
La calidad final del Jamón Serrano no depende en modo alguno de la
presencia o ausencia de esta sustancia.
Velo blanco
Otro elemento del jamón es el velo blanco que aparece en la superficie de corte
del jamón. Es relativamente normal y no significa que haya caducado la pieza:
simplemente tenemos que retirar el velo con un pequeño corte.
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Está compuesto mayoritariamente por tirosina.
Oscurecimiento de la superficie de corte
También puede suceder que esa misma zona de corte se quede oscurecida.
Se produce al cortar o abrir una pieza y mostrarse un cierto tiempo
desprotegida de la acción ambiental, provocándose con ello una oxidación. De
igual manera puede suceder con la grasa, la cual comienza a coger un color
más amarillento. Es algo perfectamente normal y se soluciona retirando esa
primera loncha, y protegiendo el producto con un plástico alimentario y
manteniéndolo a temperatura adecuada de refrigeración y con cierta humedad.
En todo caso, y como norma, el corte se tiene que tapar con la primera capa
que se quita del jamón. No representa ninguna alteración del jamón.
Precipitados salinos
Aparecen en la superficie de corte. Se trata de sal inorgánica que precipita en
la superficie debido a condiciones externas de baja humedad. No representa
ningún problema, eliminándose por corte de la primera loncha.
Importancia de la grasa en el jamón serrano
Aunque pueda parecer algo rechazable, la grasa juega un triple papel muy
importante no sólo en la elaboración, sino en el sabor y propiedades del
producto.
Tiene importancia tecnológica
Para la elaboración de un jamón de alta calidad está aceptada la presencia
uniforme de grasa. Ésta equilibra el proceso de curación, evita la desecación
brusca y descontrolada del producto y controla el efecto curante de la sal.
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Tiene importancia nutricional
Los ácidos grasos que aporta en su conjunto son beneficiosos para el
organismo. La incorporación de estas grasas al sistema circulatorio no reporta
problemas de salud porque su acción reguladora reduce el LDL sanguíneo
(colesterol perjudicial).
Y posee una gran importancia sensorial
En la grasa de los alimentos es donde reside el sabor y desde donde se
producen mayoritariamente las reacciones que forman los componentes
aromáticos. El sabor inconfundible del Jamón Serrano, la jugosidad y terneza,
son consecuencia directa de la aportación de grasa.
Consejos para su consumo
El jamón deberá consumirse siempre a temperatura ambiente, entre 14ºC y
22ºC.
Las lonchas deben presentar un aspecto brillante y nunca opaco. La brillantez
implica que la grasa inherente al jamón aparece de forma natural. Por ello es
conveniente que, si las lonchas han estado previamente en el refrigerador,
estén en reposo un tiempo antes de ser consumidas, hasta que empiecen a
"sudar".
El jamón serrano, en España, se consume normalmente en forma de "tapa". Es
decir, como aperitivo, en lonchas pequeñas y muy finas y acompañado quizás
de pan y de un vino tinto o de una cerveza. También en bocadillos y almuerzos.
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Cómo cortar el jamón
Es importantísimo cortar el jamón en lonchas muy delgadas, que se
transparenten, para lo cual si no tiene un buen cuchillo preparado
esencialmente para cortar jamón, no podrá hacerlo correctamente (tiene que
ser el cuchillo largo, fino y muy afilado). Tan importante es el saber cortar bien
el jamón, que hay una diferencia tremenda a la hora de saborearlo de una
forma u otra.
El jamón no debe comerse frío (pierde el gusto), ni debe guardarse en
frigoríficos.
Debe partirse al principio con la pezuña hacia abajo porque es la parte más
dura y cuando se acabe se utilizará la otra.
La costra se quitará poco a poco para evitar que se seque. El corte estará
siempre protegido con tocino o papel de los usados en cocina.
Nunca debe partir más jamón del que se vaya a consumir.
Seguridad ante todo
Cortar un jamón es una tarea que puede resultar peligrosa si no se adoptan
unas mínimas normas de seguridad.
El jamón debe estar firmemente sujeto en un jamonero para permitir que las
dos manos de quien corta se concentren en la tarea de filetear.
Deberá usarse el tradicional cuchillo jamonero: largo, estrecho, flexible y sobre
todo, bien afilado.
Descortezar
Solamente debe retirarse la corteza del jamón en la zona de la que se
extraerán los cortes a consumir de inmediato, para evitar un secado prematuro
y excesivo de la superficie del corte. Para ello emplearemos un cuchillo corto.
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El orden
Aunque no existe ninguna regla fija, la mayoría de los maestros jamoneros
inician el corte en la zona de la babilla o contramaza que dicen es la parte más
fina del jamón (es el borde más estrecho del pernil). Esta costumbre tiene su
explicación en que esta zona tiene menos grasa infiltrada y se seca mucho
antes.
Una vez que se alcanza el hueso, se puede voltear el jamón para comenzarlo
por su lado más grueso, la maza. Es la parte con más grasa infiltrada, de la
que salen los filetes más grandes y con más sabor.
En el extremo inferior de la pieza se halla la punta, una zona en la que se han
acumulado por gravedad durante le secado las mayores cantidades de grasa y
de sal. Se corta también siguiendo la línea del hueso.
Cuando ya se ha dado cuenta de las zonas más carnosas, el cuchillo comienza
a limpiar los huesos, que jamás deben tirarse, pues proporcionan un exquisito
sabor a caldos y cocidos.
Los cortes
Tanto en el caso de cortar filetes como virutas el estilo del buen cortador exige
obtener láminas finas y uniformes, fruto de un corte realizado de una sola vez.
Para preservar las condiciones ideales de un producto tan cuidado sólo debe
cortarse del pernil el jamón que vaya a ser consumido en el momento.
Posteriormente se ha de cubrir el corte con una capa de tocino que hallamos
retirado al descortezar y cubrir el producto con un trapo húmedo para
preservarlo.
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- Se necesitarán una tabla de corte y tres tipos de cuchillos: uno largo y flexible, tipo jamonero, otro corto y fuerte, tipo puntilla y un tercero de hoja ancha, tipo machete. Ademas, la chaila para asentar sus filos.
- Para empezar, con el cuchillo ancho, se retira la corteza, el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. A partir de ese corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte mas gruesa de la pieza.
- Si se va a consumir el jamón en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario, se limpiará y perfilará a medida que se va cortando.
- Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias.
- Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla, se hará un corte incisivo alrededor de este hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
- Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.
- El corte se continúa, lo más recto posible, incluso en la parte inferior o contramaza. El corte de esta parte inferior puede hacerse en sentido inverso, hasta igualar el nivel.
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- En la zona de unión del fémur con la rótula, se extraen lonchas sólo de su parte inferior, próxima al hueso de la cadera, dejando la parte superior o jarrete para el final.
- En la parte superior de la caña hay que extraer el hueso peroné. Se hará con una escisión profunda y apalancando el hueso para sacarlo con facilidad. El corte en esta zona, puede hacerse en lonchas o en taquitos.
- Una vez terminado el corte en estas dos zonas escalonadas, próximas a la rótula, se da la vuelta al jamón para continuar cortando por la otra parte, denominada babilla.
- El corte de las lonchas se finaliza en la parte inferior, del dorso o babilla del jamón, es decir, en la punta, siempre en lonchas pequeñas y finas.
- El hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor al puchero o cocido. Con este último paso se aprovechan completamente las distintas partes de un producto único: el Jamón de Huelva.
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