i profili del turista enogastronomico
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I profili del turista enogastronomicoTratto da
Il Turismo Enogastronomico in Lombardia:dalle risorse territoriali all’esperienza
Tesi di Laurea Magistrale Hilary Giozzi
Perché vi è una vera e propria Gastromania ?
Tempo
Processi produttivi
Internet
Globalizzazione
ConsumAttore
Salvaguardia ambientale
Passato nostalgico
Dilemma dell’onnivoro*
Rivisitazione dei piatti tradizionali
Finger food
Opposizione Cuoco e Chef
L’idea come fase preliminare dell’esperienza
Nuova concezione del cibo e sua REinvenzione
EsperienzaNel comprare un’esperienza una persona paga per poter trascorrere del tempo a gustarsi una serie di eventi «memorabili» messi in scena da un’impresa, come in una rappresentazione teatrale, per coinvolgerlo a livello personale
“
”
Pine, B. J. & Gilmore, J. H. (2000). L’economia delle esperienze
Cibo come piacere condiviso
I bisogni sono espressi attraverso i desideri personali
- Motivazioni fisiche
- Motivazioni culturali
- Motivazioni interpersonali
- Motivazioni di status
Che cos’è il turismo enogastronomico?
Il turismo enogastronomico è il consumo consapevole di esperienze
gastronomiche da parte dei turisti” o “il turista disposto a spostarsi
dalla propria località di residenza al fine di raggiungere e
comprendere la cultura di una destinazione nota per una produzione
agroalimentare di pregio, entrare in contatto diretto con il
produttore, visitare l’area destinata all’elaborazione della materia
prima e al successivo confezionamento, degustare en loco, ed
eventualmente approvvigionarsi personalmente delle specialità per
poi far rientro a casa, arricchiti dall’esperienza
comunicare una Tradizione, trasmettere lo Heritage
“
”
L’esperienza del turista enogastronomico
oltre che alla gastronomia e alla
cucina, nasce da tre importanti
elementi:
• la memoria ritrovata;
• la salute e il benessere;
• la conoscenza e l’apprendimento
Il turismo enogastronomico in Italia, anni 2008-2011
Percentuali delle tipologie di turismo in Italia, anno 2014
Tasso di crescita in 3 anni: +16%
Durata della vacanza enogastronomica
La durata è limitata a tempi brevi. Più della maggioranza dei casi è concentrata in un solo giorno, per poi passare alla formula weekend (27%)
Le motivazioni sono molte, ma soprattutto fare esperienza diretta, coinvolgendo tutti i sensi.
Motivazione dominante della vacanza enogastronomica
Elementi che caratterizzano la scelta della meta enogastronomica
La provenienza dei turisti, 2012
il 58% dei turisti motivati da interessi enogastronomici è straniero
44,1% circa di questi turisti proviene dall’Europa
La qualità delle risorse territoriali coinvolge l’offerta, l’accessibilità, un piano di sviluppo locale e la reputazione del brand territoriale
Caratteristiche Anni Novanta Oggi
Diffusione Poco diffuso,Escursionismo
Sviluppo deciso,Segmento turistico
Modello di riferimento
Prodotto (degustazione e acquisto)
Prodotto e territorio (esperienza a contatto con gli attori della produzione)
Distanza breve medio/lunga
Atteggiamento Solo per intenditori Intenditori, curiosi, amanti del tipico-rurale
Stagionalità Autunno (turismo)Primavera (escursionismo)
Tutto l’annoEstate come plus della vacanza
Ricettività Agriturismo, Albergo Agriturismo, Bed&BreakfastAlbergo diffuso …
Problemi Mancanza di un’offerta strutturata, scarsa attenzione all’intermediazione
Indifferenziazione dell’offerta, mancanza di standard di qualità del prodotto-territorio
Tendenze Alternativa alle solite attività del tempo libero
L’enogastronomia come fatto culturale
Che tipo di “turista del cibo” esiste?
•Turisti gourmet•Turisti foodies•Turisti enogastronomici (food tourists)•Turisti enogastro culturali•Turisti lifestyle enogastronomici•Turisti della cucina sana•Turisti della cucina responsabile•Turisti enologici•Turisti con bisogni speciali
Questo bisogno di distinzione va di pari passo con certe tipologie di turisti che sono alla ricerca di mete uniche e diverse dal solitoIl turismo e la gastronomia tendono a complementarsi in una vasta gamma di esperienze del consumatore
“I gourmet e gli edonisti del terzo millennio, ovvero coloro che fanno della ricerca del piacere il proprio indirizzo di vita, la loro dispensa cola di prodotti di nicchia e d’eccellenza. Comprano preferibilmente in enoteca e gastronomia, se non direttamente dai produttori, magari consorziandosi tra amici attraverso i siti internet. Conoscono più o meno chiaramente il significato delle diverse sigle che contraddistinguono le denominazioni d’origine, s’informano d’ogni nuovo ristorante e produttore attraverso le guide specialistiche e le riviste di settore, facendo sfoggio delle conoscenze in occasione di cene e degustazioni luculliane tra amici, giocando ad abbinare i migliori vini con i piatti ed i prodotti dell’enogastronomia. Affollano i saloni e le fiere culinarie, viaggiano con gusto, frequentando le migliori trattorie o i ristoranti stellati. Ripudiano il kitsch e le imitazioni. Amano viaggiare nel comfort e se possono permetterselo anche nel lusso tra resort esclusivi e ristoranti di cucina d’autore. ”Chef Kumalé (2007). Il mondo a tavola, Torino: Einaudi
I Gourmet nella letteratura
Turista Gourmet
Età e sesso 45 anni, uomo
Reddito e Posizione lavorativa Reddito alto, lavoratore indipendente
Cosa predilige dell’esperienza
culinaria
Qualità e ricercatezza degli
ingredienti, armonia di sapori
Dove si reca Predilige ristoranti stellati in
compagnia di pochi intimi, non
disdegna esser solo. Ama le fiere
culinarie e il dialogo con i
professionisti del settore
Come e dove si informa Legge le guide enogastronomiche
cartacee come Guida Michelin,
Gamberorosso, TouringClub,
Ristoranti d’Italia de L’Espresso
Il turista gourmet è una persona appassionata di cibo raffinato che tiene conto della qualità degli
ingredienti, la mise en place e il luogo in cui viene gustato il piatto; è un esteta del cibo con
notevoli conoscenze pregresse e considera l’atto del mangiare una vera e propria esperienza
da assaporare con tutti i 5 sensi.
Il turista GOURMET
E’ una persona a cui piace il mondo culinario. Sperimenta e cerca di replicare
le ricette viste alla televisione in programmi come Alice, Gamberorosso, La
Prova del Cuoco. Pubblica le proprie creazioni sui profili dei socialnetwork e
tramite essi, si iscrive in community o gruppi per dispensare consigli pratici.
Va alla ricerca di ingredienti facilmente reperibili e piace recarsi nei luoghi di
produzione e partecipare alle sagre con uno spirito curioso e con la voglia di
imparare. Per i foodies le figure del vignaiolo e dello chef sono da idolatrare
in quanto depositarie di un sapere sopraffino, innescando un sentimento di
Gastromania.
Il turista FOODIE
Fenomeno del #pornfood
Sono stati individuati 3 profili di Foodies:- Foodies dinamici- Foodies attivi- Foodies passivi Getz, D., Robinson, R., Andresson, T. & Vujicic, S. (2014). Foodies & Foof
Tourism
Istituto di ricerca GPF
Caratteristiche dei FOODIES
-Utilizzo di prodotti di qualità
- Frequentano mercati rionali e botteghe
-Preparano piatti laboriosi
- Si informano su Internet
-Mangiano in compagnia
-Amano sia cucinare sia recarsi al ristorante
- Prediligono trattorie e agriturismi
-Adorano l’aperitivo all’italiana
-Dispensano consigli su cibo e cucina
-Formano delle community sui socialnetwork
Turista Foodie
Età e sesso Dai 20 ai 50, sia uomo sia donna
Reddito e Posizione lavorativa Tutti i redditi e ricopre tutte le posizioni,
dal lavoratore dipendente al libero
professionista
Cosa predilige dell’esperienza
culinaria
Piace sperimentare e imparare
guardando i piatti e le ricette degli altri
Dove si reca Nei ristoranti recensiti positivamente sui
socialnework, nei luoghi di produzione e
ama andare alle sagre paesane
Come e dove si informa Alla televisione con programmi televisivi
specifici, ma consulta assiduamente i
social network come Instagram per la
pubblicazione delle foto ai piatti creati e
Giallozafferano per le ricette. Utilizza
Tripadvisor per i locali dove uscire con
gli amici e le app delle guide en
gastronomiche per le occasioni speciali.
Il turista FOODIE
Il turista enogastronomico è una categoria che al suo interno raggruppa profili più disparati.
Sono accomunati dal fatto che il cibo è una componente importante della vita di tutti i giorni,
sono attenti e curiosi di sapere la filiera di produzione, hanno discrete conoscenze in ambito
culinario e amano fare gite fuori porto, in special modo nei weekend assieme a tutta la famiglia,
piace abbinare un’esperienza culinaria come parte integrante di una vacanza prestabilita.
Il turista ENOGASTRONOMICO (Food Tourist)
Croce E. & Perri G., (2010). Il turismo enogastronomico, Progettare, gestire, vivere l'integrazione tra cibo, viaggio, territorio
La Piramide dei Turisti Enogastronomici
-Neofiti
- Specializzati
- Poliedrici
Neofiti
Specializzati Poliedrici
Turista Enogastronomico
Età e sesso A partire dai 30 anni, è sia uomo sia
donna e solitamente coinvolge la
famiglia in questa passione
Reddito e Posizione lavorativa Reddito medio, è un turista che riveste
qualsiasi posizione lavorativa
Cosa predilige dell’esperienza
culinaria
Gli piace trascorrere del tempo con la
famiglia e ama scoprire nuovi sapori e
piatti, specie se tipici e caratteristici
della zona visitata
Dove si reca Nei luoghi di produzione, nei locali
“semplici” come le Osterie, partecipa a
sagre paesane e fiere del cibo
generaliste
Come e dove si informa Principalmente si documenta in
internet, tiene conto delle opinioni degli
amici (passaparola) per poi cercare
informazioni dettagliate sulle guide
enogastronomiche
Il turista ENOGASTRONOMICO (Food Tourist)
I Turisti ENOGASTRO CULTURALI
Il turista enogastro culturale è colui che presta attenzione inizialmente
all’aspetto culturale, sia di una destinazione sia di un artefatto e che ritrova
nel cibo parte di quella esperienza e dimensione culturale. Predilige
partecipare agli eventi che narrino le tradizioni locali.
“Il turismo culturale è un prodotto turistico in cui la motivazione del turista è tale da voler acquisire familiarità con nuove culture, partecipare a eventi culturali e visitare le attrazioni culturali e l’elemento centrale dal lato della domanda è in particolare la cultura unica della destinazione visitata”
Definizione di turismo culturaleCibo è cultura!
Classificazione dei turisti enogastro culturali
- Il turista enogastro culturale propositivo
- Il turista enogastro culturale delle visite turistiche
- Il turista enogastro culturale fortuito
- Il turista enogastro culturale informale
- Il turista enogastro culturale incidentale
Turista Enogastro culturale
Età e sesso 40-60, principalmente uomo
Reddito e Posizione lavorativa Reddito medio-basso, lavoratore
dipendente
Cosa predilige dell’esperienza
culinaria
Ama il cibo se abbinato alla
cultura del luogo,
l’enogastronomica è una
sottocategoria della cultura della
destinazione
Dove si reca In ristoranti tipici (per turisti) del
luogo e partecipa alle sagre e agli
eventi che enfatizzano la cultura
tradizionale
Come e dove si informa Tramite passaparola e consulta le
guide turistiche (sezione
gastronomia) per poi verificare in
internet
Il Turista ENOGASTRO CULTURALE
Un profondo amante del cibo a metà strada tra un foodie e un gourmet: come un foodie
condivide l’entusiasmo e l’emozione per il cibo come mezzo di coesione sociale, ama
sperimentare e provare sapori diversi dal quotidiano; come un gourmet perché apprezza
la qualità dei piatti, l’armonia di sapori e disdegna i menu e i ristoranti per turisti, ma va
alla ricerca dell’autentico, dove mangia la gente del posto senza spendere una fortuna.
I turisti LIFESTYLE ENOGASTRONOMICI
I turisti gastronomici diversivi
Classificazione dei turisti LIFESTYLE ENOGASTRONOMICI
I turisti gastronomici esistenzialiI turisti gastronomici sperimentali
I turisti gastronomici ricreativi
Turista Lifestyle
Enogastronomico
Età e sesso 30-40, principalmente donna
Reddito e Posizione lavorativa Reddito medio, tendenzialmente
lavoro indipendente
Cosa predilige dell’esperienza
culinaria
La qualità del cibo della tradizione
e ama condividere questi momenti
assieme a famiglia e amici.
Dove si reca Si reca in ristoranti tipici, dove si
da la giusta importanza al rapporto
qualità prezzo. Ama partecipare a
eventi e alle sagre.
Come e dove si informa La fonte principale è internet, e
una volta in loco chiede
informazioni ai residenti per un
consiglio sui ristoranti.
I turisti LIFESTYLE ENOGASTRONOMICI
Il turista della cucina sana è colui che pone estrema importanza al cibo e al gusto facendo attenzione non solo a un apporto calorico equilibrato, ma soprattutto leggendo l’etichetta con le informazioni relative alla provenienza della materia prima, alla qualità, alla stagionalità, all’utilizzo o meno di additivi nei cibi (se preconfezionati). Frequenta mercatini bio e quando è in vacanza ama visitare luoghi della produzione.
Il Turista della CUCINA SANA
Mangiare sano significa tante cose: attenzione alla qualità dei cibi, consapevolezza nella scelta, educazione alla sostenibilità, ma anche attenzione alla dieta, alle quantità ed alla varietà degli alimenti consumati, oltre che alle modalità di preparazione dei cibi
Caratteristiche dei turisti della Cucina Sana
Rispetta il proprio corpo
Predilige alimenti di stagione e bio
Pone attenzione alle quantità
Pratica una sana attività sportiva
Frequenta mercatini bio
Si limita nell’assunzione di
certi alimentiLegge sempre le etichette
Predilige i cibi freschi e genuini
Turista della Cucina Sana
Età e sesso 30-70, principalmente donna
Posizione lavorativa Reddito medio-alto, lavoro
indipendente
Cosa predilige dell’esperienza
culinaria
La semplicità della materia prima
Dove si reca Ama visitare i luoghi della
produzione e i suoi metodi (es. nel
caseificio) e le sagre
Come e dove si informa Naviga in internet e legge riviste
come Vivi Consapevole, Terra
Nuova…
Il Turista della CUCINA SANA
Un turista della cucina responsabile è colui che applica la sostenibilità a
uno dei nostri bisogni primari: nutrirsi. Amante della filiera corta un
turista che bilancia il piacere del cibo col principio morale del rispetto
ambientale.“Vogliamo godere del piacere che questo mondo può darci, dobbiamo dare tutti noi stessi per trovare il giusto equilibrio di rispetto e di scambio con la natura e l'ambiente. Questo è il motivo per cui piace definirci come eco-gastronomi. Il fatto è che il nostro piacere non può essere scollegato dal piacere degli altri, ma è collegato con l’equilibrio che riusciamo a conservare (e in molti casi a rilanciare) con l'ambiente in cui viviamo.”
Carlo Petrini, fondatore di Slow Food
Il turista della CUCINA RESPONSABILE
Eco-Gastronomia
Caratteristiche del turismo della CUCINA RESPONSABILE
Approccio è nato a partire dagli anni ’80 con la Commissione di Bruntland
- rispetto e salvaguardia dell'ambiente
- rispetto e salvaguardia della cultura tradizionale
- consenso informato
- partecipazione attiva delle popolazioni locali - condivisione con i residenti dei benefici socio- economici
Turista della Cucina Responsabile
Età e sesso 30-60, principalmente donna
Reddito e Posizione lavorativa Tutti i tipi di reddito, ricopre
qualsiasi posizione lavorativa
Cosa predilige dell’esperienza
culinaria
Vuole che il concetto di sostenibilità
sia presente in ogni aspetto della
propria vita. Qualità, salubrità e
rispetto per l’ambiente passano
anche attraverso il cibo.
Dove si reca Ama recarsi direttamente nei luoghi
di produzione e piace frequentare
eventi enogastronomici vicino casa
Come e dove si informa Si informa attraverso internet
Il turista della CUCINA RESPONSABILE
Un turista enologico è colui che ha una passione per il vino, non si sofferma al mero
assaggio, ma che vuole conoscere tutta la storia che sta dietro ad un bicchiere. E’ curioso e
la visita nella vigna e in cantina è un’esperienza culturale e estremamente coinvolgente.
Il Turista ENOLOGICO
Altre classificazioni del Turista ENOLOGICO
- Professionista- Che non appartiene al settore vitivinicolo- Entusiasta- Indifferente Associazione Nazionale Città del Vino
Gli enoturisti per caso I turisti del vino Gli opinion leader Il talent scout E. Croce & G. Perri
Bosco Viticultori, Squadrati engaging market research
Turista Enologico
Età e sesso 20-70, principalmente uomo, donne
in forte ascesa
Reddito e Posizione lavorativa Reddito medio-alto, coinvolge tutte
le posizioni lavorative
Cosa predilige dell’esperienza
culinaria
Lo incuriosisce la storia dei processi
di produzione e il momento della
degustazione
Dove si reca Ama fare escursioni nei weekend
(massimo 200 km), andare per
cantine e fare tour nelle vigne
Come e dove si informa Si informa consultando internet e
tramite il passaparola
Il Turista ENOLOGICO
Il turista con bisogni speciali è colui che ama l’esperienza
enogastronomica, ma deve
fare i conti con alcuni problemi legati alla salute. Questo gruppo propone le
persone
affette da celiachia, gli intolleranti e gli allergici ad alcuni alimenti ed
infine, le persone anziane che hanno determinate esigenze. Rientrano in
questo gruppo anche persone con disabilità che necessitano di accortezze
maggiori.
E’ un target in continua crescita sia per la longevità prolungata, sia per un
aumento
delle intolleranze; apprezza i tour organizzati.
Il Turista con BISOGNI SPECIALI
Un target interessante e con ampio margine di crescita è il turista senior
Turista con bisogni speciali
Età e sesso 0-80, donne e uomini
Reddito e Posizione lavorativa Tutti i tipi di reddito e tutte le posizioni
lavorative
Cosa predilige dell’esperienza
culinaria
Ama viaggiare in compagnia, ma deve prestare
attenzione ai componenti dei piatti.
Dove si reca Si reca in ristoranti specializzati (es. Ristoranti
ipocalorici o che non utilizzano prodotti col
glutine), ama le sagre e i tour organizzati
Come e dove si informa Attraverso internet, utilizza l’agenzia di viaggi
(target senior), tramite il passaparola
Il Turista con BISOGNI SPECIALI
I turisti definiti gastronauta e foodtrotter sono due tipologie di turisti del
cibo che vedono, nei piatti tipici e nel paesaggio del territorio di
destinazione, un’occasione di escursione o di vacanza breve. Sono
definizioni superate proprio perché il turismo enogastronomico si sta
progressivamente affermando come un nuovo settore turistico e con esso
anche la domanda si delinea maggiormente.
Il Turista GASTRONAUTA E FOODTROTTER
Definizioni coniate da D. Paolini, giornalista e gastronomo
Gastronauta Foodtrotter
Focalizza la sua attenzione sul giacimento gastronomico e le sue modalità di fruizione
Mostra attenzione per le bellezze paesaggistiche, si reca a musei e a pinacoteche. Va alla ricerca dei
ristoranti e delle osterie per assaporare i prodotti della terra
Usufruisce anche del sistema ricettivo
Per quanto riguarda le professioni, il quadro è vario: operai (45%), impiegati, studenti, pensionati, imprenditori, liberi professionisti
Possiede una cultura medio-alta e svolge prevalentemente un’attività lavorativa di concetto
Attribuisce un secondario valore alle valenze prettamente turistiche del territorio.
E’ solito soggiornare per 2 o al massimo 3 giorni, il territorio è parte integrante dell’esperienza
Turista Gastronauta e Foodtrotter
Età e sesso 30-50, principalmente uomo
Reddito e Posizione lavorativa Reddito medio, ricopre tutte le
posizioni lavorative
Cosa predilige dell’esperienza
culinaria
Ama recarsi nei luoghi per degustare
un piatto tipico (gastronauta), e
visitare i luoghi e le risorse del
territorio dove i piatti sono cucinati
(foodtrotter)
Dove si reca In luoghi non noti al turista medio,
luoghi di nicchia anche non votati al
turismo
Come e dove si informa Si informa tramite internet, organizza
il viaggio da sé
Il Turista GASTRONAUTA E FOODTROTTER
Che sensazioni si provano dopo aver
visto questa presentazione?Probabilmente si
avverte un certo appetito …
E’ anche questo un modo per
coinvolgere il turista in una Pre-Esperienza!
Esperienza dei 5 sensi ed esperienza
come aspettativa/perceive
d quality