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I glucidi Idrati di carbonio o zuccheri o carboidrati
sono composti ternari: costituiti da C (carbonio), H (idrogeno) e O (ossigeno)
Formula generale: CnH2nOn
sono i costituenti più abbondanti
nelle cellule vegetali e vengono
sintetizzati dalle piante attraverso la
fotosintesi clorofilliana
6 C02 + 6H2O + luce solare e clorofilla C6H12O6 + 6O2
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Classificazione: in base al numero di molecole di zuccheri presenti (o unità di base)
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MonosaccaridiSono molecole semplici formate da un numero di atomi di C che va da 3 a 7:
Triosi (3 atomi di C)
Tetrosi (4 atomi di C)
Pentosi (5 atomi di C)
Esosi (6 atomi di C)
Eptosi (7 atomi di C)
Sono solubili in acqua, colore bianco, aspetto cristallino e sapore dolce
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Glucosio: è il glucide più importante in natura si trova nella frutta e
nei vegetali e nel sangue umano → 60-100 mg/100
Fruttosio: è lo zucchero della frutta ed è presente anche nel miele.
Usato nell’ industria conserviera e dolciaria per il suo potere
dolcificante (è molto più dolce del glucosio).
Usato nella preparazione di alimenti dietetici per diabetici.
Galattosio: non si trova allo stato libero ma combinato (è un
costituente del lattosio e di alcuni glucidi complessi
MonosaccaridiHanno formula grezza: C6H12O6 ma diversa formula di struttura
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DisaccaridiSono costituiti dall’unione di due monosaccaridi legati assieme attraverso un legame detto legame glicosidico che comporta la liberazione di una molecola di acqua.
Formula grezza C12H22 O11
Sono bianchi, cristallini, dolci e solubili in acqua
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Disaccaride Struttura Caratteristiche
Saccarosio glucosio + fruttosio
è il comune zucchero da tavola, ricavato dalla
barbabietola o dalla canna da zucchero
Maltosio glucosio + glucosio
si forma durante la germinazione dell'orzo per
idrolisi incompleta dell'amido ad opera dell'enzima diastasi
Lattosio galattosio + glucosio presente nel latte (circa 45 g/l nel latte di mucca)
Disaccaridi
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In base alla composizione chimica:omopolisaccaridi, ad es. amido, glicogeno, cellulosaeteropolisaccaridi, ad es. emicellulosa, pectina
In base alla funzione: di riserva, ad es. amido, glicogeno strutturale, ad es. cellulosa, chitina
In base agli aspetti nutrizionali: disponibili, ad es. amido non disponibili, ad es. cellulosa, emicellulosa → fibra
PolisaccaridiSono macromolecole, formate dall'unione di molte molecole di glucosio mediante legami glicosidici.
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È la riserva energetica più importante dei vegetali
Si accumula nei semi e nei tuberi
È formato da due polisaccaridi:
amilosio → lineare
amilopectina → ramificato
Amido
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Glicogenoformato da una lunga catena di molecole di glucosio che
formano una struttura ramificata.
rappresenta una fonte energetica per gli animali e l’uomo
si accumula nel fegato e nei muscoli: durante uno sforzo
muscolare (per esempio una corsa) i muscoli utilizzano la
loro riserva di glicogeno. Contemporaneamente il fegato
rilascia una parte del suo, parte che viene trasformata in
glucosio che passa nel sangue e viene utilizzato sia come
energia diretta che come fonte per la ricostruzione del
glicogeno muscolare.
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Polisaccaride di origine vegetale costituito da catene lineari
di molecole di glucosio legate da legami β-glucosidici → non
è digeribile perchè nell’organismo umano manca l’enzima
CELLULASI, in grado di scindere questo legame.
Cellulosa
LA FIBRA ALIMENTARE = cellulosa + pectina + emicellulosa + lignina
contenuta nella frutta, verdura, legumi, cereali non raffinati non fornisce energia conferisce elevato senso di sazietà regola le funzioni intestinali e previene la stitichezza previene l’accumulo di sostanze tossiche, diminuendo il contatto tra
residuo fecale e mucosa intestinaleDEVE ESSERE LIMITATA PER CHI SOFFRE DI IRRITAZIONE AL COLON
QUANTITA’ ADEGUATA = 30 g/die (al giorno)
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Funzioni della fibra alimentare
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Funzioni dei glucidiFunzione energetica: i glucidi forniscono energia di rapido utilizzo
Funzione di riserva → si accumulano sotto forma di glicogeno nei
muscoli e nel fegato, in caso di necessità il glicogeno è idrolizzato e
libera glucosio
Funzione plastica, come ad es. il galattosio e il ribosio
Funzione protettiva: sono necessari per un corretto utilizzo dei
grassi: in carenza di glucidi il fegato non riesce a smaltire i grassi
che si ossidano, dando luogo ai cosiddetti corpi chetonici, tossici
per il nostro organismo.
1 g di glucidi = 4 kcal
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Si consiglia un apporto giornaliero di glucidi pari al 55-65%
dell’energia totale, di cui:
• 45-55% amido
• non più del 10% di glucidi semplici
L’eccesso di glucidi → obesità
La carenza di glucidi → perdita di peso,
eccessivo catabolismo di proteine, ecc.
Fabbisogno glucidico