Sanja Katalenić

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO

Alergeni u hrani Alergeni u hrani

Koji su zakonske osnove za oznaKoji su zakonske osnove za označčavanje avanje alergena alergena ??

Zakon o hrani /NN. 117/2003/Zakon o hrani /NN. 117/2003/

PRAVILNIKPRAVILNIK O OPO OPĆĆEM DEKLARIRANJU ILI EM DEKLARIRANJU ILI OZNAOZNAČČAVANJUAVANJU HRANEHRANE (NN.114/04 )(NN.114/04 )

PRAVILNIK O IZMJENAMA I DOPUNAMA PRAVILNIK O IZMJENAMA I DOPUNAMA PRAVILNIKA O OPPRAVILNIKA O OPĆĆEM DEKLARIRANJU ILI EM DEKLARIRANJU ILI OZNAOZNAČČAVANJU HRANE (NN 34/05 )AVANJU HRANE (NN 34/05 )

Svrha dopune Pravilnika Svrha dopune Pravilnika -- upozorenje o alergenima upozorenje o alergenima --

Novi zahtjevi : Novi zahtjevi :

-- navođenje svih sastojaka slonavođenje svih sastojaka složženog sastojka s udjelomenog sastojka s udjelom do do 22% % u gotovom proizvodu u gotovom proizvodu

-- ispod 2 % udjela u gotovom proizvodu kod sloispod 2 % udjela u gotovom proizvodu kod složženog enog sastojka posebno se istisastojka posebno se ističču samo alergeni, tvari koje u samo alergeni, tvari koje izazivaju izazivaju intolerancijuintoleranciju i aditivi koji imaju tehnoloi aditivi koji imaju tehnološški uki uččinak inak

Alergija Alergija

Alergija ili preosjetljivost na hranu je reakcija organizma Alergija ili preosjetljivost na hranu je reakcija organizma na neki od sastojaka hrane ( protein ), smatrajuna neki od sastojaka hrane ( protein ), smatrajućći ga i ga stranom tvari (antigenom) s posljedistranom tvari (antigenom) s posljediččnom promjenom nom promjenom imunoloimunološškog odgovora organizma.kog odgovora organizma.

Alergen je organizmu strana tvar (antigen) koja Alergen je organizmu strana tvar (antigen) koja momožže potaknuti alergijsku reakciju koja moe potaknuti alergijsku reakciju koja možže biti e biti trenutna ili odgođena trenutna ili odgođena ..

Proces je posredovan IgE antitijelima protiv PROTEINA Proces je posredovan IgE antitijelima protiv PROTEINA hrane s brzom uzrohrane s brzom uzroččno posljedino posljediččnom reakcijomnom reakcijom

Kada se antigen veKada se antigen vežže na e na IgEIgE antitijelo na tim stanicama, antitijelo na tim stanicama, mastocitimastociti otpuotpušštaju taju histaminehistamine , , prostaglandineprostaglandine i i leukotrijeneleukotrijene ššto dovodi do alergijske reakcije to dovodi do alergijske reakcije

IntolerancijaIntolerancija

IntolerancijaIntolerancija ili nepodnoili nepodnoššljivost neke hrane i/ili njljivost neke hrane i/ili njenih enih sastojaka uzrokovana prirođenim ili stesastojaka uzrokovana prirođenim ili steččenim enim nedostacima u nedostacima u enzimatskomenzimatskom i imunoloi imunološškom sustavu kom sustavu nunužžnom za probavu hrane.nom za probavu hrane.Za razliku od alergije teZa razliku od alergije težže se prepoznaje e se prepoznaje

IntolerancijaIntolerancija uzrokuje formiranje antitijela protiv uzrokuje formiranje antitijela protiv proteina određene hrane i to IgA u prvoj fazi proteina određene hrane i to IgA u prvoj fazi , a , a nakon vinakon viššestruke stimulacije formira se i IgG estruke stimulacije formira se i IgG

IntolerancijuIntoleranciju uzrokuje i nedostatak enzima uzrokuje i nedostatak enzima potrebnih za razgradnju nekih potrebnih za razgradnju nekih ššeeććera npr. era npr. laktozelaktoze

Alergeni koji se moraju navoditi :Alergeni koji se moraju navoditi :□□ ŽŽitarice koje sadritarice koje sadržže gluten (pe gluten (pššenica, rienica, rižža, jea, ječčam, zob, durum am, zob, durum

spelt i kamut varijeteti durum pspelt i kamut varijeteti durum pššenice, enice, ……Rakovi i proizvodi od rakovaRakovi i proizvodi od rakovaJaja i proizvodi od jajaJaja i proizvodi od jajaRiba i proizvodi od ribaRiba i proizvodi od ribaKikiriki i proizvodi od kikirikijaKikiriki i proizvodi od kikirikijaSoja i proizvodi od sojeSoja i proizvodi od sojeMlijeko i proizvodi od mlijeka (ukljuMlijeko i proizvodi od mlijeka (uključčujuujućći i laktozu)i i laktozu)KoKošštunituniććavoavo --oraoraššastoasto vovoćće e -- ne odnosi se na kokosov orah ili ne odnosi se na kokosov orah ili pine pine nutnut , pinjoli , pinjoli oraoraššastiasti plodovi bora plodovi bora Celer i proizvodi od celeraCeler i proizvodi od celeraGoruGoruššica i proizvodi od goruica i proizvodi od goruššiceiceSjeme sezama i proizvodi od sjemena sezamaSjeme sezama i proizvodi od sjemena sezamaSumporni dioksid i Sumporni dioksid i sulfitisulfiti u koncentraciji veu koncentraciji veććoj od 10 mg/kg ili 10 oj od 10 mg/kg ili 10 mg/l izramg/l izražženi kao SO2.eni kao SO2.

Ostali sastojci koji potjeOstali sastojci koji potječču od sastojaka prethodne listeu od sastojaka prethodne liste

aditivi ( modificirani aditivi ( modificirani šškrobovi , soja lecitin krobovi , soja lecitin ……) ) tvari koji se koriste kao pomotvari koji se koriste kao pomoććne tvari u ne tvari u procesu proizvodnjeprocesu proizvodnjeotapala i nosaotapala i nosačči za aditive i aromei za aditive i aromei bilo koja tvar koja se koristi u tijeku i bilo koja tvar koja se koristi u tijeku proizvodnje, a povezana je s alergenima proizvodnje, a povezana je s alergenima osim slijedeosim slijedeććih sastojaka...ih sastojaka...

--Ulje sjemena Ulje sjemena --OleorezinOleorezin sjemenasjemena

GoruGoruššicaica

--Ulje lista i sjemenaUlje lista i sjemena--OleorezinOleorezin sjemena sjemena

CelerCeler

--Koji se koriste za proizvodnju destiliranih alkoholnih piKoji se koriste za proizvodnju destiliranih alkoholnih piććaa--Koji se koriste (ljeKoji se koriste (lješšnjak, orah) za aromatiziranje alkoholnih pinjak, orah) za aromatiziranje alkoholnih piććaa

OraOraššastiasti plodovi plodovi ––kokošštunjitunjiččavoavo vovoććee

--Sirutka koja se koristi za pripravu alkoholnih destilata Sirutka koja se koristi za pripravu alkoholnih destilata --LaktitolLaktitol--Kazein za bistrenje jabukovaKazein za bistrenje jabukovačče i vinae i vina

MlijekoMlijeko

--Potpuno rafinirano Potpuno rafinirano sojinosojino ulje i mastiulje i masti--PrirodnaPrirodna smjesa smjesa tokoferolatokoferola (E306) , d(E306) , d--α α tokofetolatokofetola, d, d--α α tokoferolatokoferolaacetata , dacetata , d--α α tokoferoltokoferol sukcinatasukcinata--Izdvojeni Izdvojeni fitosterolifitosteroli i i fitosterolfitosterol esteriesteri--Biljni Biljni stanolstanol esteri proizvedeni iz esteri proizvedeni iz sterolasterola ulja sojeulja soje

Soje Soje

--Riblja Riblja žželatina kao nosaelatina kao nosačč za vitamine i aromeza vitamine i arome--Riblja Riblja žželatina za bistrenje piva, jabukovaelatina za bistrenje piva, jabukovačče i vinae i vina

RibeRibe

--LizozimLizozim kojkoj se koristi za bistrenje vina se koristi za bistrenje vina --Albumin za bistrenje piva , jabukovaAlbumin za bistrenje piva , jabukovačče i vinae i vina

JajaJaja

--PPššenieniččni glukozni sirup ukljuni glukozni sirup uključčujuujućći i i i dekstrozudekstrozu i njene proizvodei njene proizvode--PPššenieniččni ni maltodekstrinmaltodekstrin , Je, Ječčmeni glukozni sirupmeni glukozni sirup--ŽŽitarice koje se koriste za dobivanje alkoholaitarice koje se koriste za dobivanje alkohola

ŽŽitarica koje sadritarica koje sadržže e glutengluten

Ne uzrokuju alergije i posebno se ne oznaNe uzrokuju alergije i posebno se ne označčavaju avaju Derivati odDerivati od

DERIVATI ALERGENA KOJI SE NE TREBAJU POSEBNO OZNADERIVATI ALERGENA KOJI SE NE TREBAJU POSEBNO OZNAČČAVATIAVATI

Podaci o koliPodaci o količčini alergena koja izaziva reakciju ini alergena koja izaziva reakciju ( objavila EFSA ( 2004.) i US FDA ( 2005.) )( objavila EFSA ( 2004.) i US FDA ( 2005.) )

PPŠŠENICA, RIENICA, RIŽŽA, JEA, JEČČAM, ZOBAM, ZOB…………CodexCodex AlimentariusAlimentarius Standard Standard –– za bezglutenske proizvode koji suza bezglutenske proizvode koji sunapravljeni od sirovina koje sadrnapravljeni od sirovina koje sadržže glutene glutendozvoljava se maksimalno 200 dozvoljava se maksimalno 200 ppmppmglutena u zavrglutena u završšnom proizvodunom proizvodu-- za sastojke koji prirodno ne sadrza sastojke koji prirodno ne sadržžeegluten, granica je 20 gluten, granica je 20 ppmppm

RAKOVI (JASTOG, RAKOVICA, KOZICA .. )RAKOVI (JASTOG, RAKOVICA, KOZICA .. )-- ProsjeProsječčno 3 do 4 srednje velika no 3 do 4 srednje velika šškampa kampa

dovoljna su da izazovu alergijsku dovoljna su da izazovu alergijsku reakcijureakciju

JAJAJAJA-- najninajnižža zabiljea zabilježžena doza proteina jajaena doza proteina jajakoja je izazvala alergijsku reakciju je izmeđukoja je izazvala alergijsku reakciju je izmeđumikrograma i miligramamikrograma i miligrama

RIBERIBE-- nekoliko miligrama proteina ribe monekoliko miligrama proteina ribe možžeeizazvati reakciju, izazvati reakciju, ššto sadrto sadržži priblii približžno 1 gramno 1 gramribe ribe

KIKIRIKIKIKIRIKI-- toplinska obrada sutoplinska obrada suššenjem preko 60 enjem preko 60 o o C C

povepoveććava ava alergenostalergenost kikirikijakikirikija-- reakcija se pojavljuje u prisutnosti kikirikireakcija se pojavljuje u prisutnosti kikiriki

proteina u koliproteina u količčini manjoj od 1 miligrama ini manjoj od 1 miligrama ššto odgovara kolito odgovara količčini od nekoliko tisuini od nekoliko tisuććitih itih dijelova kikirikijadijelova kikirikija

SOJINO ZRNO, SOJINO BRASOJINO ZRNO, SOJINO BRAŠŠNONO-- soja protein u kolisoja protein u količčini od nekoliko ini od nekoliko

miligrama izaziva alergijsku reakciju miligrama izaziva alergijsku reakciju

MLIJEKOMLIJEKO

-- ljudi mogu reagirati i na nekolikoljudi mogu reagirati i na nekolikomiligrama proteina mlijeka miligrama proteina mlijeka -- neki ne podnose mlijeko zbog nedostatkaneki ne podnose mlijeko zbog nedostatkaenzima za razgradnju enzima za razgradnju laktozelaktoze

ORAORAŠŠASTI PLODOVI ( BADEM, LJEASTI PLODOVI ( BADEM, LJEŠŠNJAK,NJAK,ORAH, KALIFORNIJSKI ORAH, PISTACIJA,ORAH, KALIFORNIJSKI ORAH, PISTACIJA,BRAZILSKI ORABRAZILSKI ORAŠŠČČIIĆĆ ))-- nekoliko miligrama proteina nekoliko miligrama proteina oraoraššastihastihplodova izaziva reakcijuplodova izaziva reakciju-- ostali plodovi kao pine ostali plodovi kao pine nutnut, kesten i kokos, kesten i kokosnisu spomenuti kao alergeninisu spomenuti kao alergeni

CELERCELER-- alergijsku reakciju izazove nekoliko gramaalergijsku reakciju izazove nekoliko grama

korijena celerakorijena celera

GORUGORUŠŠICAICA-- nekoliko miligrama je najmanja kolinekoliko miligrama je najmanja količčina ina

koja je zabiljekoja je zabilježžena da izaziva alergijsku ena da izaziva alergijsku reakcijureakciju

AnalitiAnalitiččke metodeke metode

FIZIKALNO FIZIKALNO –– KEMIJSKE METODEKEMIJSKE METODEduduššik po ik po KjeldahluKjeldahlu , , određivanje proteina određivanje proteina HPLC HPLC masenamasena spektrometrijaspektrometrijakapilarna kapilarna elektroforezaelektroforezaPCR za alergenPCR za alergen--specifispecifiččnu DNAnu DNA

IMUNOLOIMUNOLOŠŠKE METODEKE METODEimunodifuzijaimunodifuzijaELISAELISARIARIAimunoblotingimunobloting

-- najnajččeeššćće korie korišštena metoda je ELISAtena metoda je ELISA

Kako se alergeni navodeKako se alergeni navodeNavođenje sastojaka u listi sastojaka Navođenje sastojaka u listi sastojaka mora biti jasnomora biti jasno

tako da se umjesto rijetako da se umjesto riječčii

kazein navodi kazein navodi „„ kazein kazein -- mlijemliječčni proteini ni proteini „„ , , za sirutku , sirutka iz mlijeka, za sirutku , sirutka iz mlijeka, za za kuskuskuskus ( od p( od pššenice ) ,enice ) ,za za tahinitahini ( od sezama) ( od sezama)

Za proizvode koji se proizvode od alergena kao Za proizvode koji se proizvode od alergena kao ššto to je mlijeko a odnosi se na sir, kefir, jogurt i sl. je mlijeko a odnosi se na sir, kefir, jogurt i sl.

navodi se samo navodi se samo „„ sadrsadržži mlijeko i mlijeko „„

Kako se alergeni navodeKako se alergeni navode

Ako alergeni sastojak ili njegov derivat nije jasno naveden u Ako alergeni sastojak ili njegov derivat nije jasno naveden u IMENU HRANE ili to ne proizlazi iz same vrste proizvoda, IMENU HRANE ili to ne proizlazi iz same vrste proizvoda, alergen se mora jasno navesti na deklaracijialergen se mora jasno navesti na deklaraciji

Primjer: Primjer: Naziv proizvoda : mijeNaziv proizvoda : miješšana salata s biljnim uljem ana salata s biljnim uljem Posebno navesti u listi Posebno navesti u listi sastojaka : sastojaka : sojinosojino uljeulje (osim ako (osim ako

nije potpuno rafinirano)nije potpuno rafinirano)

Alergeni se navode na vidljivom mjestu ispod liste Alergeni se navode na vidljivom mjestu ispod liste sastojaka , jasno navodesastojaka , jasno navodećći vrstu alergena koji se nalazi u i vrstu alergena koji se nalazi u proizvoduproizvodu ..

SadrSadržži i alergeni sastojakalergeni sastojak : soju : soju

MoguMogućća je i pozitivna izjavaa je i pozitivna izjavaMadeMade in a in a nutnut--freefree factoryfactory

Proizvedeno u tvornici u kojoj se ne koriste Proizvedeno u tvornici u kojoj se ne koriste nprnpr . . ““ oraoraššastiasti proizvodiproizvodi””

ili ili WithoutWithout tracetrace of alergenof alergen

MadeMade in in factoryfactory withwith separate separate controledcontroled productionsproductionsprocessprocess

Bez alergena u tragovimaBez alergena u tragovimaProizvedeno u tvornici sa odvojenim kontroliranim Proizvedeno u tvornici sa odvojenim kontroliranim

proizvodim procesimaproizvodim procesima

Stavljanje oznake Stavljanje oznake ““FreeFree fromfrom”” / / ““Bez alergenaBez alergena““

Tvrdnja je koja izriTvrdnja je koja izriččito negira postojanje ito negira postojanje nekog alergena. nekog alergena. Ta tvrdnja je upitna i opasna jer uvjerava Ta tvrdnja je upitna i opasna jer uvjerava potropotroššaačča da sastojka nema u potpunosti a da sastojka nema u potpunosti dok u analitidok u analitiččkom smislu znakom smislu značči da se i da se kolikoliččina ne moina ne možže detektirati postojee detektirati postojeććim im analizama i metodama.analizama i metodama.

„„ MayMay containcontain““ nije obavezno nije obavezno -- odluodluččuje proizvođauje proizvođačč --

Mnogi proizvođaMnogi proizvođačči i ““maymay containcontain ““ navode navode kao kao upozorenjeupozorenje potropotroššaačču na moguu na mogućći rizik i rizik pri konzumiranju proizvoda . pri konzumiranju proizvoda .

Ovakav naOvakav naččin oznain označčavanja moavanja možže nepotrebno dovesti e nepotrebno dovesti potropotroššaačča u zabludu ima li alergena ili nemaa u zabludu ima li alergena ili nemaOvakav naOvakav naččin oznain označčavanja pokazuje i nemoguavanja pokazuje i nemoguććnost nost kontrole tehnolokontrole tehnološških procesa , lokih procesa , loššoj proizvođaoj proizvođaččkoj praksi koj praksi u proizvodnji i skladiu proizvodnji i skladišštu.tu.

““ MayMay containcontain ““ kao posljedica procjene rizika kao posljedica procjene rizika koji je prisutan u proizvodnjikoji je prisutan u proizvodnji

““ maymay containcontain ((tracestraces of) X of) X …………..““ se koristi kada je se koristi kada je mogumogućća kontaminacija u tvornicia kontaminacija u tvornici““ ingredientingredient Y Y maymay containcontain ((tracestraces of) X of) X ……....”” se se koristi mnogo prije ulaska u proizvodni lanac koristi mnogo prije ulaska u proizvodni lanac

ZakljuZaključčak ak Alergija i Alergija i intolerancijaintolerancija na određenu hranu je u sve ve na određenu hranu je u sve veććem em

porastuporastuTeTešško ju je kontrolirati jer ovisi o : ko ju je kontrolirati jer ovisi o :

KoliKoliččini alergena ini alergena –– razlirazliččiti ljudi su razliiti ljudi su različčito osjetljivi ito osjetljivi Pojavi određenih alergija ovisno o zemljopisnom podruPojavi određenih alergija ovisno o zemljopisnom područčju ju

alergija na celer i senf alergija na celer i senf ččeeššćća je u zemljama istoa je u zemljama istoččne Europe, a na ne Europe, a na ribu u skandinavskim zemljamaribu u skandinavskim zemljama

Populaciji koja je podloPopulaciji koja je podložžnija alergijama nija alergijama -- djecadjecaFizikalnom stanju tvari koje utjeFizikalnom stanju tvari koje utječče na e na crosscross kontaminaciju u tijeku kontaminaciju u tijeku tehnolotehnološške proizvodnje ke proizvodnje mlijeko ili soja u prahu su vemlijeko ili soja u prahu su većći rizik nego isti u tekui rizik nego isti u tekuććem oblikuem obliku

Preliminarna ispitivanja obavljena u HZJZ Preliminarna ispitivanja obavljena u HZJZ potvrđuju prethodnupotvrđuju prethodnu tvrdnju tvrdnju o prisutnim o prisutnim crosscross kontaminacijama kontaminacijama