1

如何炒菜才好吃？要炒好一道菜，首先要掌握几个要领： 锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入； 入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要

切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热； 把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容

易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅； 炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。

2

如何煮出菜的美味？煮菜的技巧与诀窍有： 要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太

小，否则不美观； 有些材料应先用调味料来淹过后再煮； 有些材料要略炒过后，再加水煮熟； 煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略

浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。

3

如何把鱼、肉煎得均匀？要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领： 材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味； 材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才

可放入材料、如此可避免材料粘锅； 应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能

随意翻来翻去煎； 煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟。

4

如何炸出金黄色的美味菜？炸的功夫要有下列技巧： 材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西，

色泽均匀、熟度适宜； 材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味； 炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随

时反面转动，使材料表面炸得均匀； 炸的油温要保持 160 度—— 190 度之间，才易炸

得酥脆。

5

如何蒸出菜的原味？蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领： 先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料； 在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅； 蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应

将水先煮开后再加入蒸器中； 蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜

用大火，蒸蛋则用小火。

6

如何炖出一道可口的汤？炖汤比较费时，也要有技巧： 肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血

水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟； 材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅

盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不混；

最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。

7

起司蟹块

材料红鲟 ………… 2 只起司 …………少许奶油 ………… 2 大匙蒜末 ………… 1 大匙糖 ………… 1 大匙淀粉 …………少许

做法：1 、红鲟处理洗净后剁成块，在蟹肉

部分的地方沾上少许淀粉，再入油锅中稍炸之后取出；

2 、另起油锅，等油热之后，先烧熔奶油后爆香蒜沫，加如起司、糖和少许的水煮滚后，淋在蟹块上即可。

如何让蟹肉在油炸时不脱落？

蟹肉炸熟之后容易脱落，不但吃时不方便，也有失美观。要想蟹肉炸过之后维持原样，可以先将蟹肉沾点淀粉，再下油锅中炸，不但蟹肉不易脱落，炸出来的蟹块也会金黄香脆，色泽美丽。

8

高汤锔蟹

材料：花蟹 ………… 3只高汤 ………… 1碗葱段 ………… 5 支姜片 ………… 3片淀粉 …………少许

做法：1 、花蟹处理干净之后剁成块状，

沾少许的淀粉，放如热油锅中稍炸之后取出；

2 、起油锅，锅中放 1 大匙油，等油热，先爆香葱段、姜片，再加入高汤 1碗煮滚之后加入蟹块，用大火将汤汁蛰到快收干后即可盛盘。

9

百花豆腐球

材料老豆腐………… 2 块虾仁 ………… 250克油菜 ………… 7 支盐 ………… 1.5 茶匙味精 ………… 0.5 茶匙蚝油 ………… 1 大匙淀粉 …………少许

做法：1 、豆腐捣烂；虾仁去泥肠洗净沥干剁成虾泥。

2 、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉拌匀。3、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸至金黄色取出。

4、锅中放水少许，加蚝油调匀，滚了之后再用湿淀粉勾芡，拌匀淋在豆腐球上。

5、油菜川烫后摆盘，将豆腐球置菜上即可。

老豆腐和嫩豆腐在做菜时该如何选用？

一般来说，老豆腐含水量较少，用来做炸豆腐丸子较适合，而嫩豆腐可搭配的菜就比较多，如蕃茄豆腐、麻婆豆腐等，清蒸或是红烩都很好吃。

10

麻婆豆腐 材料嫩豆腐………… 2 块猪绞肉………… 150克葱末 ………… 1 大匙姜末 ………… 1 小匙蒜末 ………… 1 大匙辣豆瓣酱……… 2 大匙胡椒粉…………少许糖 ………… 1茶匙味精 ………… 0.5 茶匙酱油 ………… 1 大匙淀粉 …………少许

做法：1 、豆腐切小方块丁。2 、起油锅，锅中放油 3大匙，待油热，炒熟绞肉取出。

3、用锅中余油爆香蒜末及豆瓣酱后，加入 2碗半的水及豆腐、肉末、酱油，大火煮滚改小火煮约 10 分钟，洒上胡椒粉拌匀，以糖、味精调味，再用湿淀粉勾芡，洒上葱花即可。

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四季豆炒肉丝

材料猪里脊肉……… 400克四季豆………… 300克葱段 ………… 3只盐 ………… 1茶匙糖 ………… 1茶匙味精 ………… 0.5 茶匙酱油 ………… 2 大匙淀粉 …………少许

做法：1 、猪里脊肉切成丝，加上酱油、淀粉、葱段充分拌匀，把四季豆用斜刀切成段，再放入加了少许盐的滚水中川烫一下，沥干后取出。

2 、起油锅，锅中放入 3大匙油，等油热了之后，倒入四季豆，稍炒一下后盛起。

3、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以后，加入四季豆同炒，最后再以盐、糖、味精放入调味即可。

如何使四季豆入味，肉丝不老？

四季豆是硬性蔬菜，不易熟也不易入味，为了避免和肉同炒太久肉会变老，可将四季豆先切成斜片之后再和肉类一起炒。另外，也可以将四季豆先放入加盐的滚水中川烫，再和肉类同炒这也是另一种办法。

12

油焖四季豆 材料四季豆………… 500克酱油 ………… 3大匙榨菜 …………少许肉丝 ………… 300克白糖 ………… 1 小匙辣椒 ………… 2跟味精 …………少许

做法1 、四季豆洗净切成二段，辣椒

切成小丁。榨菜洗净切丁。2 、起油锅，用低温略炸四季豆

后取出沥油。锅内留少许油爆炒辣椒和榨菜、肉丝，再放入四季豆炒匀。

3、加入酱油，大火煮沸四季豆，略收一下汤汁，再放入少许的味精即可。

13

蒜苗炒腊肉

材料腊肉……… 400克蒜苗………… 5只糖 ………… 0.5大匙味精………… 0.5 茶匙

做法：1 、用干净的布沾上少许的米酒，将腊

肉的肉身充分擦拭干净，再切成薄片状。

2 、将五只蒜苗充分洗净，再分别切成小段。

3、起油锅，锅中放油 3大匙，等油热了之后，先爆香腊肉片，再加入切成段的蒜苗炒匀。

4、将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出，再加入糖、味精调味即可。

如何使腊肉不会太咸？

腊肉在腌渍过程中为了防腐常常会加入大量的盐，造成腊肉咸得不易入口。若想吃到不太咸的腊肉，可以在烹调之前，先用干净的布沾米酒擦肉身，即可去除部分咸味。

14

洋菇炒肉片

材料猪肉里脊……… 500克洋菇 ………… 250克豌豆夹…………少许葱段 ………… 3 支盐 ………… 1茶匙糖 ………… 1茶匙味精 ………… 0.5 茶匙酱油 ………… 2 大匙淀粉 …………少许

做法：1 、将洋菇泡入加盐的洗米水中 40-50

分钟后取出冲洗干净切片；猪里脊肉切片加酱油、葱段、淀粉拌匀腌一下。

2 、锅中放入油 3大匙，待油热，先略炒洋菇、豌豆夹后取出，用锅中余油炒散肉片后加入洋菇、豌豆夹一同炒匀，以盐、糖、味精调味即可。

如何去除洋菇的土味？

要去除洋菇土味其实很简单，在烹调前可先将洋菇放入淘米水中，加一点盐，泡 40 到 50 分钟，再取出洗干净，就是又嫩又好吃的洋菇了。

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西兰花炒肉片

材料西兰花………… 600克猪肉里脊……… 400克葱段 ………… 3 支盐 ………… 1茶匙味精 ………… 0.5 茶匙酱油 ………… 1 大匙淀粉 …………少许

做法：1 、西兰花除去硬梗后分成小朵，放入

滚水中川烫之后取出。2 、猪里脊肉切片加葱段、酱油、淀粉拌匀，腌一下。

3、起油锅，锅中放入油 3大匙，等油热至冒烟，先将猪肉炒至七分熟，再加入川烫过的西兰花，一起炒匀，放入调味的盐和味精，再用淀粉加水勾芡即可。

如何炒西兰花才能又透又不变黄？

西兰花属于硬性蔬菜，不容易炒得透，想要炒得透又不发黄，可以先经川烫过程之后，再入油锅中快炒，就可以又漂亮有不变黄。

16

豆苗炒肉丝

材料豆苗 ………… 300克猪肉里脊……… 150克香菇 ………… 3 朵盐 ………… 1茶匙味精 ………… 0.5 茶匙酱油 ………… 0.5大匙淀粉 …………少许

做法：1 、猪里脊肉切丝，加酱油、淀粉拌匀腌一下；香菇泡软去蒂切丝。

2 、起油锅，锅中放入油 1 大匙，待油热，爆香香菇丝、肉丝后盛起。

3、锅中另放油 3大匙，待油热，先放入盐，再加入豆苗大火快炒，待豆苗软化立刻加入肉丝、香菇丝炒匀即可。

如何 炒青菜才能保持鲜绿？

一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则，就会炒得可口美味，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常先经过川烫过程再下锅快炒，青菜就会炒的透又绿，而且不发黄。

17

蒜泥肉片

材料五花肉…… 1条香菜 ……少许葱段 …… 1支姜 …… 2 、 3片酒 …… 2 大匙

做法：1 、夹心肉整块入加有少许葱、姜、酒的滚水中，加盖以中火煮 15分钟后熄火，焖至水温降低即取出。

2 、切除肉皮，再用利刀切成大薄片，较不整齐的肉片放盘中垫底，其余排成两排，中间散上香菜。

夹心肉要如何煮才会恰到好处？？

上等的五花肉或夹心肉最适合做蒜泥肉片，肉块要煮得恰倒好处，诀窍在于水要多（一定要盖过肉），火不能太大，时间不宜过久，以中火煮 15分钟把火熄掉，在锅内继续焖 5分钟再捞起。

蒜泥酱蒜泥 …… 2 大匙酱油膏…… 4大匙糖 ……酌量麻油 …… 1茶匙辣油 …… 1茶匙甜辣酱…… 1茶匙

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空心菜炒肉丝

材料空心菜………… 240克猪肉里脊……… 300克红辣椒………… 1支蒜末 ………… 1茶匙盐 ………… 1茶匙味精 ………… 0.5 茶匙酱油 ………… 1.5大匙淀粉 …………少许

做法：1 、猪肉切丝，加酱油、淀粉、红椒片腌；空心菜切段。起油锅，锅中放油 3大匙，待油热，炒肉丝八分熟，即取出备用。

2 、另起油锅，锅中放入油 3大匙，待油温热时先爆乡蒜末，加盐，再加入空心菜稍炒，最后倒入肉丝迅速炒匀，加入味精调味即可。

炒空心菜时如何避免颜色变暗？

炒空心菜看起来简单，欲很容易炒得变了颜色，要避免空心菜变黑，买的时候要选择叶片比较细长的，炒的时候油不要太热，加盐再用温火炒空心菜，就可避免颜色变黑。

19

时蔬炒猪腰

材料猪腰 ………… 2对豌豆夹………… 150克胡萝卜…………少许葱段 ………… 3 支姜片 ………… 3片酱油 ………… 2 大匙酒 ………… 1 大匙淀粉、盐、糖、味精 ………

…各少许

做法：1 、猪腰剖开后，将白筋剔干净放入水

中，将血水挤出来后，纵横切刀纹再切块。加酱油、酒、淀粉、葱段、姜片拌匀腌一下；豌豆夹去硬茎；胡萝卜去皮切片。

2 、起油锅，锅中放入油 3大匙，待油热，先略炒豌豆夹、胡萝卜片后盛起，再用锅中余油快速炒散猪腰。

3、加入豌豆夹、胡萝卜与猪腰同炒至没有血水流出，以盐、糖、味精调味即可。

如何去除猪腰的腥味？

猪腰之所以有腥味，大多是因为猪腰内的白筋所造成的，所以剖开猪腰后，要仔细把白筋剔除干净，再放入水中用力将血水挤出即可。此外，在烹调时加入姜葱也有去腥的效果。

20

凉拌腰子 材料猪腰 ………… 1对水煮蛋………… 2 个竹笋 ………… 1支葱花 ………… 2支切碎姜 ………… 1 小块绍兴酒………… 1 小匙醋 ………… 2 小匙酱油 ………… 3小匙味精 …………少许胡椒 …………少许麻油 ………… 2 小匙

做法1 、猪腰切成薄片，用葱、姜加点水，泡 2 小时。

2 、水煮蛋取出蛋白切薄片，竹笋去皮切片，香菇去蒂切片，酱油加入味精调匀备用。

3、把蛋白片、笋片、香菇片川烫，再把腰片川烫至微卷，沥干加入绍兴酒、醋，放在配菜上，到入酱油、麻油、撒上香菜即可。

21

豌豆夹炒肝片

材料猪肝 ………… 400克豌豆夹………… 250克葱段 ………… 3支姜片 ………… 3片盐 ………… 1茶匙糖 ………… 1茶匙味精 ………… 0.5 茶匙酱油 ………… 2 大匙酒 ………… 0.5大匙淀粉 …………少许

做法：1 、猪肝放入稀释的醋水中浸泡一会再冲洗干净，猪肝切片加葱段、姜片、酱油、淀粉、酒拌匀；豌豆夹摘去茎。

2 、起油锅，锅中放入油 3大匙，待油热，先略炒豌豆夹即盛起，用锅中余油快速炒散猪肝至六分熟时即可加入豌豆夹炒匀，再以盐、糖、味精调味。

如何将猪肝炒得嫩又无腥味？

无论是猪或牛的内脏，都会有股腥味，可事先把内脏浸入稀释的醋水中浸泡，再用水冲洗干净即可，要把猪肝炒得嫩，锅中的油要热，炒的时候火要大，猪肝只要炒到没有血水即可，切忌一再翻炒，否则猪肝就会变成又老又硬了。

22

豉椒牛肚

材料牛肚 ………… 1 个青椒 ………… 1 个红辣椒………… 3 支洋葱 …………少许豆豉 ………… 1 大匙姜片 ………… 3片盐 ………… 1茶匙味精 ………… 0.5 茶匙酱油 ………… 2 大匙

做法：1 、青椒、红辣椒去籽切块；洋葱去皮

切块。2 、锅中放水五碗，牛肚加姜片大火煮

滚后改小火煮 1 个半钟头切丝。3、起油锅，锅中放入油 3大匙，待油

热，先爆香青椒、红辣椒及洋葱后盛起，用锅中余油爆香豆豉即加入牛肚炒匀，再以酱油、盐、味精调味后到入青椒、红辣椒炒匀即可。

毛肚要怎么炒才会嫩？

市面上买到的毛肚分为黑色和白色的，白色的是用石灰水泡过，买回后用水泡久一点比较好。毛肚切半再切丝多半用来熟炒或是边烫边吃，要将毛肚炒得嫩，主要技巧是用热油、大伙快炒，不管是炒或烫，时间都不宜太久，否则就会太老咬不动。

23

包心菜心炒牛肉片

材料肥力牛肉……… 600克包心菜心……… 300克葱段 ………… 3 支姜片 ………… 3片盐 ………… 1茶匙糖 ………… 1茶匙味精 ………… 0.5 茶匙酱油 ………… 2 大匙淀粉 …………少许

做法：1 、牛肉切成薄片之后加盐 0.5 茶匙、糖、酱油、葱段、淀粉、姜片全部拌匀略腌一下；将包心菜洗净沥干。

2 、起油锅，锅中放入油 3大匙，待油热，大火快炒包心菜心，炒至稍软化之后，用盐、味精调味再盛起。

3、另起油锅，锅中放入半碗油，等油热了之后，大火将牛肉快炒至八分熟即可。

4、将炒好的包心菜到如八分熟的牛肉中，两者略为炒匀之后即可盛起装盘。

牛肉如何炒才会嫩？

要将牛肉炒得嫩，首先将牛肉用见有腌过，讲究点可加入姜片、葱段及调味料同腌，临下锅前加少许淀粉拌匀再炒，炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免牛肉太老。

24

金针菇炒牛肉丝 材料牛里脊肉……… 500克金针菇………… 250克葱段 ………… 3 支红辣椒………… 1支盐 ………… 1茶匙糖 ………… 2茶匙酱油 ………… 2 大匙味精 ………… 0.5 茶匙淀粉 …………少许

做法1 、牛肉切丝后加酱油、淀粉、葱段、红辣椒拌匀腌一下；金针菇切去根部。

2 、起油锅，锅中放油 3大匙，待油热，先稍炒金针菇后取出，用锅中余油炒散牛肉丝后加入金针菇一同炒匀，炒牛肉至气分熟时即以盐、糖、味精调味即可。

25

辣子鸡丁

材料鸡胸肉………… 500克荸荠 ………… 250克葱段 ………… 3 支盐 ………… 0.5 茶匙糖 ………… 0.5大匙味精 ………… 0.5 茶匙辣椒酱………… 2 大匙酱油 ………… 1 大匙淀粉 …………少许

做法：1 、将荸荠浸入小苏打水中 5分钟后取

出切丁；鸡胸肉加酱油、淀粉、葱段 拌匀腌一下。

2 、起油锅，锅中放油 3大匙，待油热，炒匀鸡丁、荸荠丁后加入辣椒酱、盐、糖、味精炒匀，最后以湿淀粉勾芡即可。

如何使荸荠吃起来更甜脆？

若发现荸荠不够脆的时候，可将荸荠浸入稀薄的小苏打水中（两小碗加 半茶匙小苏打），几分钟后，再用清水洗干净，荸荠会变得更甜更脆。

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五彩烧鸭丝

材料烧鸭 ………… 0.5只青椒 ………… 1 个胡萝卜…………少许洋葱 …………少许盐 ………… 0.5 茶匙糖 ………… 1茶匙味精 ………… 0.5 茶匙酱油 ………… 1 大匙

做法：1 、将烧鸭剔去骨头，把肉切成丝；青椒也去籽切成丝；胡萝卜削去皮切成丝；洋葱切成丝。

2 、起油锅，锅中放油 3大匙，待油热，炒匀青椒丝、洋葱丝、胡萝卜丝后，再到入烧鸭丝炒匀，用盐、糖、味精、酱油调味即可。

如何炒出色香味俱全的鸭丝？

鸭丝本身已经是熟的，再次烹调容易使肉丝过老或是不入味，想要炒出色香味俱全的摇鸭丝，最好配合香味重一点的蔬菜，如洋葱、青椒等一起炒。用旺火、热油先将配料快炒之后，再加入鸭丝及调味料，就会炒出好吃的五彩烧鸭丝了。

27

腰果鸡丁

材料腰果 ………… 250克鸡胸肉………… 400克葱段 ………… 3 支盐 ………… 1茶匙糖 ………… 0.5大匙味精 ………… 0.5 茶匙浅色酱油……… 2 大匙淀粉 …………少许

做法：1 、鸡胸肉切丁加葱段、酱油、淀粉拌

匀腌一下；腰果入热油锅中小火稍炸 2 、 3分钟后改用大火炸至金黄取出。

2 、起油锅，锅中放油 3大匙，待油热，炒鸡丁八分熟即加入腰果炒匀，用盐、糖、味精调味即可。

如何炒出又香又酥的腰果？

如果要炸出又香又酥的腰果和核桃，事先要将生腰果和核桃浸入糖水中，浸泡三个钟头后取出沥干，然后用小火炸至色泽金黄后，再用中火把油逼出，就是又香又酥的腰果了。

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西芹炒鱼片

材料旗鱼片………… 400克西芹 ………… 200克胡萝卜…………少许葱段 ………… 3支姜片 ………… 3片盐 ………… 1.5 茶匙糖 ………… 1茶匙味精 ………… 0.5 茶匙浅色酱油……… 1 大匙淀粉 …………少许

做法：1 、旗鱼片加酱油、盐 0.5 茶匙、淀粉、葱段、姜片拌匀；芹菜切片；胡萝卜去皮切片。

2 、起油锅，锅中放油 3大匙，待油热，先炒匀芹菜、胡萝卜后盛起；另起油锅，炒旗鱼片八分熟到入西芹、胡萝卜炒匀，加入盐、糖、味精。

如何将鱼片炒得滑嫩不老好入口？

用来炒鱼片的鱼肉以白色居多，鱼片要炒得滑嫩，首要注意火候，炒鱼片时锅、油都要热，用大伙快炒，否则鱼片容易沾锅，而且炒太久也会使鱼片变老。腌鱼片时加入淀粉或蛋清，可以使鱼片较嫩。

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炒鳝糊

材料鳝鱼 ………… 400克韭黄 ………… 200克姜末 ………… 1茶匙葱 ………… 1跟蒜末 ………… 1 大匙盐 ………… 1.5 茶匙酱油 ………… 2 大匙酒、淀粉………少许糖、味精………各少许

做法：1 、鳝鱼处理好入滚水中烫过，除去皮上黏膜，然后剔除骨头后切丝，加盐一茶匙、酱油、糖、味精、酒、淀粉拌匀。

2 、将韭黄洗净，切成适当大小。葱洗净切成末。

3、起油锅，锅中放油 3大匙，待油热炒匀韭黄，加盐 1.5 茶匙调味后盛起备用。

4、锅中另到油 0.5 碗，待油热，先爆香葱、蒜末后加入鳝鱼大火炒熟，再加入胡椒粉及炒好的韭黄拌匀，并以湿淀粉勾芡即可。

如何处理鳝鱼才不会有腥味？

处理鳝鱼首先得将外层的薄膜川烫掉，以免有腥臊味，然后再小心的去骨切丝，炒鳝糊时油要多、热，炒的动作要快，在起锅前洒下胡椒粉拌匀，就是一盘热辣地道的炒鳝糊了。

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脆鳝 材料鳝鱼（剖开）… 400克生姜（切丝）… 30克马铃薯………… 2 个香菜 …………适量醋 ………… 1 小匙酒 ………… 2 大匙砂糖 ………… 3大匙葱（切丝）…… 3跟蒜头（切末）… 2瓣番茄 ………… 0.5个酱油 ………… 5大匙面粉、炸油、胡椒味精 …………各少许

做法1 、把马铃薯削皮切细丝和葱

丝、姜丝一起浸入水中，将鳝鱼洗净，川烫去除表面黏膜，马铃薯去除水分沾面粉。

2 、起油锅将鳝鱼略炸取出，再把马铃薯炸成金黄色盛起。

3、将所有调味料和炸过的鳝鱼放入锅中入味。把切丝的葱盛入盘上，放进马铃薯，再加上鳝丝即可。

31

小黄瓜炒花枝

材料花枝 ………… 2 只小黄瓜………… 3 条胡萝卜…………少许葱段 ………… 3 支盐 ………… 1.5 茶匙糖 ………… 1茶匙味精 ………… 0.5 茶匙

做法：1 、在花枝的表面纵横切出一条条细密

的刀痕，之后再切成块，放入滚水中川烫过后取出；小黄瓜斜切成薄片；胡萝卜削去皮后切片。

2 、起油锅，锅中放油 3大匙，待油热之后，先爆香葱段，炒熟小黄瓜、胡萝卜之后，再放入花枝一起快速炒匀，加入盐、糖、味精调味即可。

如何将花枝切出美丽的花纹？

花枝肉质厚，故切十字刀纹才容易入味，花枝一遇热便会卷曲，十字刀纹切的越细密花枝会越卷，也更好看。做法是首先在花枝的内面斜切一条条细密的刀痕，要切深但不能切断，然后再对角斜切，最后切块即可。

32

凉拌花枝 材料花枝 ………… 300克黑木耳（泡过）… 30克小黄瓜………… 1条芹菜 ………… 1跟香菜 …………少许白芝麻…………少许（ A）高汤 1杯、酒 1 大匙 酱油 0.5大匙。（ B）酱油及醋各 2 大匙 麻油 1 大匙、砂糖 2 小匙。

做法1 、用菜刀在花枝里面切纵横线，

再切成大的长条形，加上盐、酒、滚水川烫后放冷。

2 、黑木耳与（ A）拌匀，煮过后，放凉。小黄瓜斜切薄片，泡水。芹菜去皮，切 6—7公分段，亦泡水。

3、各材料沥干水分（ B）盛入盘内，浇上淋汁。配以香菜、白芝麻即可。

33

青红椒炒鱿鱼

材料鱿鱼 ………… 2条青椒 ………… 2 个红椒 ………… 5 支盐 ………… 1 小匙糖 ………… 1 小匙味精 ………… 0.5 茶匙酱油 ………… 2 大匙

做法：1 、取出鱿鱼身上的软骨，在鱿鱼身上

切纵横刀口后再切快，入滚水中川烫过取出；青椒、红椒去皮切快。

2 、起油锅，锅中放油 3大匙，待油热先爆香青、红椒后盛起。

3、用锅中余油爆炒鱿鱼，加入淀粉水勾芡之后，再加盐、糖、味精、酱油，及青、红椒炒匀即可。

如何使鱿鱼入味？

由于鱿鱼肉质细易缩，经不起长时间的烧煮，所以要将鱿鱼炒的入味，首先要在鱿鱼身上切纵横刀口，一方面美观，一方面调味料也较易渗入，切块后入滚水中川烫拿出，再用大火爆炒鱿鱼，炒鱿鱼时油中先加盐，炒出来的鱿鱼才会入味。

34

葱爆鱿鱼 材料鱿鱼 ………… 2条香菜 ………… 15 克葱丝 ………… 15 克姜丝 ………… 15 克蒜片 ………… 15 克盐 ………… 1 小匙酒 ………… 2 大匙醋 ………… 1 小匙麻油 ………… 2 小匙淀粉 ………… 2 小匙高汤 ………… 2 大匙

做法1 、在鱿鱼身上切纵横刀口，再

切块，入滚水中川烫取出。2 、起油锅，略炸鱿鱼后沥去油

取出，再爆炒葱、姜丝、蒜片，加入香菜，把高汤、盐、酒、淀粉调匀到入勾芡，再加入鱿鱼。

3、待汤汁略滚之后即可。

35

青豆玉米炒虾仁

材料虾仁 ………… 500克青豆 ………… 30克玉米 ………… 30克胡萝卜………… 3跟鸡蛋 ………… 1 个葱段 ………… 3支盐 ………… 1.5 茶匙糖 ………… 1.5大匙味精 ………… 1.5 茶匙淀粉 …………少许

做法：1 、虾仁洗净后用干布拭干，加入葱段、

蛋白、淀粉拌匀腌一下；胡萝卜去皮切丁，将胡萝卜丁、青豆、玉米放至锅中炒至六分熟盛起。

2 、起油锅，锅中放油三大匙，待油热先炒虾仁，五分熟时即可加入胡萝卜丁、青豆、玉米炒匀，以盐、糖、味精调味，以淀粉勾芡即可。

如何将虾仁炒得又脆又嫩？

一般为了将虾仁炒脆，通常会加入小苏打粉，但这会失去虾仁本身的鲜美，其实只要选购新鲜的虾仁，炒起来都会变脆的。虾仁买回来先去泥肠，洗净后用布将水分擦干，再加入盐、蛋白、淀粉拌匀，放进冰箱冰约 30 分钟再炒，炒出的虾仁必脆。

36

素炒洋芋丝

材料马铃薯………… 400克胡萝卜…………少许香菇 ………… 3 朵葱段 ………… 3 支盐 ………… 1茶匙糖 ………… 1茶匙味精 ………… 0.5 茶匙

做法：1 、马铃薯去皮切丝，放入盐水中浸泡，

要炒时在取出沥干；胡萝卜去皮切丝；香菇泡软之后去蒂切丝。

2 、起油锅，锅中放油 3大匙，待油热先爆香葱段、香菇丝后，加入洋芋丝、胡萝卜丝炒匀，待洋芋丝稍软后以盐、糖、味精调味即可。

如何保持马铃薯色泽洁白？

马铃薯因褐色酵素的作用，只要一去皮就很容易变黑，使得炒出来的洋芋丝有失美观，如果想将洋芋丝炒得色白味鲜，可先将马铃薯切丝后放入盐水中浸泡，这样炒出来的洋芋丝就会色泽洁白了。

37

红烧狮子头

材料猪梅花肉……… 650克青江菜………… 1支鸡蛋 ………… 2 个盐 ………… 2茶匙糖 ………… 2茶匙味精 ………… 1茶匙酱油 ………… 4大匙淀粉 …………少许

做法：1 、猪梅花肉先切成小丁丁后剁碎，加盐、

糖、味精、忌惮、酱油各三大匙、淀粉及少许水朝同一个方向搅拌均匀，挤成一个个大肉丸。

2 、起油锅，锅中放油七分满，待油热，先稍炸肉丸子后取出。

3、砂锅中放 4 碗水，加入白菜煮滚后，放入肉丸子加酱油、盐，改小火炖煮约30 分钟即可。

如何做狮子头才能入口即化？

狮子头要软嫩 ,首先肉要自己剁，里面不能留有任何筋，好的肉丸子，要先下锅稍炸后再红烧，烧的时候要细火慢炖才能炖出肉味，而且最好用砂锅炖，既能保温又能保持原味。

38

花生猪蹄

材料猪前蹄………… 600克花生 ………… 200克葱段 ………… 3 支姜片 ………… 3片八角 ………… 4个盐 ………… 1.5 茶匙糖 ………… 1 大匙酱油 ………… 5大匙酒 ………… 1 大匙

做法：1 、花生入锅中煮滚后取出沥干；猪蹄

入滚水中川烫取出。2 、锅中放入五碗，加入猪脚、花生、葱段、姜片、八角、酱油煮滚后，改小火焖煮约 1 个钟头，再加入盐、糖、酒调味再继续焖煮约半个钟头即可。

如何煮花生颜色不会变黑？

煮花生仁时，最好先泡半天再煮，这样较容易熟。要花生不变黑，可在水滚后再加入花生，稍煮一下就把水到掉，再重新加水煮，这样煮出来的花生就不会变黑了。

39

红烧蹄膀

材料蹄膀 ………… 1 个青江菜………… 8支葱段 ………… 3 支姜片 ………… 3片冰糖 ………… 1碗盐 ………… 1茶匙酱油 ………… 0.5 碗酒 ………… 1 大匙

做法：1 、蹄膀加酱油、葱段、姜片、盐、酒一

起腌，约 3个钟头。起油锅，锅中放油 3大匙，等油热至冒烟时，把蹄膀入热油锅中稍炸后取出。

2 、锅中放 4 碗水，加腌蹄膀汁及蹄膀煮滚后，改小火慢炖约 1 个半钟头。再加冰糖炖半个钟头至汤汁浓稠即可取出。

3、青江菜放入加盐滚水中川烫后取出排盘，蹄膀置其上并淋肉汁即可。

如何将蹄膀的颜色烧得又红又亮？

想要烧出红嫩可口的蹄膀，是有技巧的，首先将蹄膀腌好后稍微炸一下，可使颜色固定，再加入冰糖一起烧约半个钟头，不但颜色会又红又亮，吃起来也是响甜滑嫩，不腻口。

40

醉蹄 材料猪脚 ………… 3只酒 ………… 3大匙葱 ………… 2跟豌豆婴…………少许花椒粒………… 2 大匙盐 …………少许味精 ………… 1 小匙

做法1 、猪脚去毛洗净之后放入锅中，

锅内加入去皮的姜、少许冰糖、酒、盐和味精，再将水加至淹没猪脚后煮滚。

2 、将一跟葱切成葱段，其余切成葱花。猪脚滚了之后，放入葱段和少许花椒粒略滚一下取出。

3、将猪脚去骨切片，放入少许葱花、花椒粒、豌豆婴即可。

41

梅干扣肉

材料五花肉………… 500克梅干菜………… 2束葱段 ………… 3 支姜片 ………… 3片盐 ………… 0.5 茶匙糖 ………… 3 茶匙酱油 ………… 2 大匙酒 ………… 0.5大匙

做法：1 、五花肉入锅中川烫过取出切厚片，加盐、糖一茶匙、酱油、葱段、姜片、酒拌匀腌一下。

2 、梅干菜泡软，洗净切去硬头后，切碎再放如锅中，加糖稍炒一下。

3、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将五花肉稍炸后取出，取一中碗，将五花肉排于盘底然后将梅干菜填入并把腌肉汁倒入，入蒸笼中小火蒸约 1 个小时即可。

如何除去梅干菜的砂粒和咸味？

先用水将梅干菜泡软，把老硬的头去除后，再用水将梅干菜中的泥沙冲洗干净，然后把水分拧干，切碎使用，因为在腌制梅干菜的过程中，加了大量的盐，所以在使用梅干菜之前，先用少许糖将菜炒过。

42

海带结焖排骨

材料猪五花肉……… 150克海带结………… 150克葱 ………… 1茶匙姜片 ………… 2 片盐 ………… 1茶匙糖 ………… 1 大匙醋 ………… 1茶匙味精 ………… 1茶匙酱油 ………… 2 大匙酒 ………… 1 大匙

做法：1 、海带放入锅中，加热水和醋煮滚，沥干取出。

2 、五花肉切块，先起油锅，爆香葱段、五花肉后盛起。

3、锅中放入水，加入酱油、盐、糖、味精、酒各 1茶匙，煮至沸腾，再加入海带结和五花肉，盖上锅盖。

4、卤至海带结变软，颜色变暗即可。

海带怎么煮才容易软？

海带是海藻的一种，含有丰富的钾和碘，属于碱性食品，通常煮一段时间还是蛮硬的，若想很快把海带煮软，只要在热水中加入少许的醋，再把海带放进去煮，海带很快就煮软了。

43

芋头扣肉

材料芋头 ………… 400克猪五花肉……… 400克葱段 ………… 3 支姜片 ………… 3片盐 ………… 1茶匙糖 ………… 0.5大匙酱油 ………… 3大匙

做法：1 、芋头去皮切块，入油锅中稍炸后取出。2 、五花肉入滚水中川烫过取出切块，用葱段、姜片、盐、糖、酱油拌匀腌一下。

3、起油锅，锅中放油半锅，待油热以小火稍炸五花肉块后取出。

4、取一中碗，将肉片排入碗底，再加入芋头填满并将腌肉汁到入，将芋头、五花肉入蒸笼蒸约 1 个小时即可。

芋头如何煮才不会崩散？

芋头煮后十分松软，一不小心就会崩散，在烹煮芋头时可事先把芋头切成小块，入油锅中稍炸后取出，然后再和其他材料一起烹煮，就不容易散开了。

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芋头丸子汤 材料芋头 ………… 300克花枝丸………… 3粒玉米笋………… 160克白菜 ………… 0.5颗葱段 ………… 3 支盐 ………… 1.5 茶匙味精 ………… 0.5 茶匙

做法1 、芋头去皮切块，放入热油锅

中稍炸后取出；玉米荀切段；白菜切大块；丸子切十字刀纹。

2 、锅中放水 5 碗，待水滚加入葱段、芋头、玉米荀、白菜、丸子煮至芋头软化，再用盐、味精调味即可。

45

卤牛腱

材料牛腱 ………… 1 个卤味包………… 1包葱段 ………… 3支姜片 ………… 3片红辣椒………… 2支蒜瓣 ………… 3瓣盐 ………… 1茶匙冰糖 …………少许酱油 ………… 5大匙酒 ………… 1 大匙

做法：1 、牛腱入滚水中川烫过取出。2 、锅中放油 1 大匙，待油热，先爆

香葱段、姜片、红辣椒、蒜瓣后淋上酒。到入酱油、盐、冰糖、牛腱及卤味包，大火煮滚后，改小火焖著约 1 个半钟头，盖锅盖放入冰箱冷藏 1夜，隔天再取出切片。

如何卤出软硬适中的牛腱？

卤牛腱的技巧在于先将牛腱川烫 ,另加水煮滚 ,再和调味料用小火煮到牛腱七分烂时熄火 .锅盖不要掀开 ,一直到牛腱冷了之后 ,放入冰箱冰一夜 ,隔天拿出来切片 ,就可以软硬适中又入味了。

46

卤鸡翅凤爪

材料鸡翅 ………… 6支鸡脚 ………… 5 支葱段 ………… 3 支姜片 ………… 3片红辣椒………… 3 支蒜瓣 ………… 3 瓣五香包………… 1包盐 ………… 1茶匙冰糖 …………少许酱油 ………… 5大匙油 ………… 1 大匙

做法：1 、起油锅，锅中放油一大匙，待

油热，先爆香葱段、姜片、蒜瓣、红辣椒，然后淋上酒。

2 、到入酱油，加入冰糖、五香包、水 4 碗小火煮，待水滚再放入鸡翅、鸡脚煮至鸡翅、鸡脚入味即可。

如何使卤味入味？

要使卤味如味，必须有一锅好卤汤。先用油爆香葱、姜、蒜、辣椒，然后到入酒、酱油、冰糖和五香包，放点水用小火煮到香味出来，再加入要卤的材料就可以了。

47

茄汁牛肉

材料牛腩肉 ………… 600克番茄 ………… 2 个胡萝卜………… 250克葱段 ………… 3支姜片 ………… 3片浓红茶………… 4碗盐 ………… 1茶匙糖 ………… 0.5大匙酱油 ………… 3大匙酒 ………… 1 大匙

做法：1 、牛肉入滚水中川烫过取出切块；

加酱油、葱段、姜片拌匀腌一下，番茄去皮切块。

2 、起油锅，锅中放油 3大匙，待油热，先炒匀牛肉快后一个钟头，再加入番茄、胡萝卜煮 40 分钟，最后以盐、糖、酒调味。

如何将老牛肉煮嫩？

如果用老牛肉做茄汁牛肉，一定要把肉煮嫩次会好吃，老牛肉煮嫩是有方法的，先将牛肉切块腌过后入油锅稍炒，加入四小碗浓茶，大火煮滚后改小火焖煮一个钟头，再加入番茄和其他调味料同煮，期间若汤汁减少，可加入少量清水，焖 40 分钟即可。

48

奶油焖牛腩

材料牛腩 ………… 600克番茄 ………… 1 个马铃薯………… 2 个洋葱 ………… 1 个大蒜 ………… 5粒盐 ………… 1茶匙白酒 ………… 2 大匙原味番茄汁…… 1罐奶油 ………… 4 克

做法：1 、牛腩洗净川烫取出切块。番茄、洋葱、马铃薯去皮切块，大蒜捣碎。

2 、起油锅，以白酒迅速爆炒牛肉后盛起备用，另起油锅爆大蒜，加番茄、洋葱、马铃薯拌炒。

3、牛腩下锅，加入水 2碗，番茄汁全部到入，加盖以中火焖煮 1 个半小时，熄火前加入奶油与盐搅拌均匀即可。

怎样能使牛肉快熟？

要使牛肉熟得快，有以下窍门：可以在锅内放几片萝卜，煮的时候一定要放点酒或醋（ 1公斤牛肉放 2-3大匙酒或 1-2 大匙醋），烧煮过程中，盐要放的迟，中途不可加水，牛肉就会更容易熟了。

49

麻油腰花

材料猪腰子 ………… 1对老姜 ………… 4、 5片米酒 ………… 2碗麻油 ………… 3大匙盐 ………… 1.5 茶匙味精 ………… 1茶匙

做法：1 、猪腰剖开，将白筋剔除，血水挤出

后，纵横划刀痕再切块，老姜去皮切 4、 5片。

2 、起油锅，锅中放油 3大匙麻油爆炒姜片。待香味溢出即加入米酒 2碗烧开，最后再把猪腰入锅，约 15秒熄火，加入盐、味精调味盛起。

腰花要怎么煮才不会老？

腰子是猪的肾脏，如果烹调不当口感就会大打折扣，腰子要煮得嫩不老，秘诀在于猪腰切片时不要切得太薄，而且一定要等汤汁滚开后，才把腰子下锅，约煮 15秒立刻熄火，趁热食用。

50

栗子红烧鸡

材料鸡腿 ………… 3 支栗子 ………… 200克明矾 …………少许葱段 ………… 3 支姜片 ………… 3片盐 ………… 1.5 茶匙糖 ………… 1 大匙酱油 ………… 3大匙淀粉 …………少许

做法：1 、栗子加明矾水煮滚后取出用水冲洗干

净。2 、鸡腿加葱段、姜片、盐、酱油 1 大匙、

淀粉拌匀腌一下。3、起油锅，锅中放油 3大匙，待油热，

炒匀鸡腿块，放入 2碗半的水及栗子、糖、 2 大匙酱油，用大火煮滚，改小火煮滚，改小火煮约 20 分钟即可。

如何将栗子烧出漂亮的颜色？

烧 [ 栗子红烧鸡 ]时，若先把栗子用明矾水煮过，再用水冲洗干净，就可以保持栗子原来的茶色，还可以去除涩味，烧出一盘漂亮又美味的 [ 栗子红烧鸡 ]。

51

香菇鸡翅

材料鸡翅 ………… 5 支香菇 ………… 10朵葱段 ………… 3 支姜片 ………… 3片酱油 ………… 3大匙淀粉、盐、 糖 ………… 少许

做法：1 、香菇泡软之后将蒂剪去；鸡翅加上葱段、姜片、酱油一大匙、淀粉、盐全部拌匀腌一下。

2 、起油锅，锅中放油 3大匙，待油热，加入水 3 碗及香菇、酱油 2 大匙、及糖，用大火稍微煮滚之后，再改小火煮约 20 分钟即可。

如何烹调香菇味道会更鲜美？

让香菇吃起来更鲜美，初要选择好香菇（即色泽黑、边缘卷起、质清味香），香菇在烹煮之前先用热水浸泡，可使鲜度提高，泡香菇度水也可以加入菜肴中一起烹调，味道更好。

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香菇烤麸 材料烤麸 ………… 8 粒香菇 ………… 8朵冬笋 …………少许 葱段 ………… 3 支盐 ………… 1茶匙糖 ………… 0.5 茶匙味精 ………… 0.5 茶匙酱油 ………… 2茶匙

做法1 、烤麸切厚片，用热油炸过捞

起；香菇泡软去蒂；冬笋洗净切片。

2 、起油锅，锅中放油 3大匙，待油热，先爆香葱段、香菇、冬笋后再加入烤麸拌炒均匀。

3、到 2碗水及酱油、糖煮滚后，改小火煮约 15分钟，加入盐、味精调味即可。

53

茄汁明虾

材料明虾 ………… 3 支蒜末 ………… 1 大匙番茄酱………… 5大匙醋 ………… 0.5大匙糖 ………… 3大匙盐 ………… 1茶匙淀粉 ………… 2 大匙

做法：1 、明虾剪去虾足，并在腹部开一刀切

成三段，加盐拌匀腌一下。2 、明虾沾少许淀粉入热油锅中稍炸后

取出。3、起油锅，锅中放油 3大匙，待油热了之后，先爆香蒜末，再加入番茄酱、糖、醋及少许水搅拌均匀，稍滚一下，再到入明虾段拌匀，待汤汁略为收干即可。

如何在家中做一道美味的茄汁明虾？

明虾的肉质厚，在处理的过程中需要在腹部切一刀才会比较快熟。在家中做茄汁明虾时，可把虾切成三段，炸虾时需用热油和大火，而且时间要短，回锅用茄汁烩时也要动作快，否则虾子就会太老。

54

干煎草虾 材料大草虾………… 8条姜汁 ………… 0.5小匙酒 ………… 0.5小匙麻油 ………… 0.5小匙盐 …………少许胡椒 …………少许油 ………… 4大匙葱 ………… 1根

做法1 、草虾浸盐水，用剪刀剪

去脚与尾尖，连壳刮开背部，去肠。用菜刀斜切 2－ 3 条刀痕。

2 、起油锅用小火煎草虾，加入姜汁、酒、麻油、胡椒，葱洗净切成段也 放入，将虾煎至通红即可。

55

红烧鱼

材料鲈鱼 ………… 1条香菇 ………… 7 朵冬笋 …………少许葱段 ………… 3 支姜片 ………… 3片盐 ………… 1.5 茶匙糖 ………… 1 大匙味精 ………… 0.5 茶匙酱油 ………… 3大匙淀粉 …………少许酒 …………少许

做法：1 、鱼两面各划几道刀痕，加盐、酒腌一下后沾粉；香菇去蒂，冬笋去皮切片。锅中放油 5分满，油热后稍炸沥干油再取出。

2 、另起油锅，锅中放油 3大匙，爆香葱段、姜片，加香菇、冬笋炒匀后到水 2碗，酱油、鱼、盐、糖、味精用大火煮滚后，改小火煮约 10 分钟后将鱼盛起。

如何煎鱼，鱼皮才不会破？

煎鱼时要使鱼皮不被煎破，可在鱼下锅前先将鱼身段 水分擦干，再均匀段沾点面粉，将油烧热后 ，再下锅。另外，可以在平底锅的锅底用姜先涂过，就可避免鱼皮煎破。

56

茶叶蛋

材料鸡蛋 ………… 1 个红茶茶叶………少许乌龙茶叶………少许五香粉 ………… 1 小包八角 ………… 4粒盐 ………… 2茶匙味精 ………… 1茶匙

做法：1 、鸡蛋煮熟后取出轻敲，使外壳略呈裂痕。

2 、将白煮蛋放入锅中，加入茶叶、八角、盐、五香粉、味精及清水，水要将蛋浸没，煮滚后改小火慢煮约一个小时，期间若觉得水减少要随时加水，免得煮干，茶叶蛋煮好后即可取出食用。

如何自制风味特殊段茶叶蛋？

一般煮茶叶蛋是以红茶差也为主，其实可以利用家中剩下蛋零散茶叶末，如龙井、香片、乌龙等，比例多少可随自己等喜好调配，再加是少许等八角，就可以自制一锅香喷喷的茶叶蛋了。

57

红烧豆腐

材料捞豆腐………… 2 块胡萝卜…………少许冬笋 …………少许香菇 ………… 8朵豆苗 …………少许葱段 ………… 3 支盐 ………… 1茶匙糖 ………… 1茶匙味精 ………… 0.5 茶匙

做法：1 、香菇泡软去蒂，胡萝卜去皮切片；冬笋

去皮切片；豆腐切成三角形。2 、起油锅，锅中放入半锅油，待油热至冒烟，将豆腐放入油锅中煎至呈金黄色泽即取出。

3、另起油锅，锅中放油 2 大匙，待油热，先爆香葱段，再加入胡萝卜片、笋片、香菇炒匀，加入 2碗水及豆腐、酱油煮至水滚后改小火；煮约 10 分钟后加入豆苗及盐、味精、糖调味，再以湿淀粉勾芡即可。

豆腐要如何烧才不易碎？

豆腐易碎又不入味，要烧出色、香、味俱全，而形状又美观到 红烧豆腐，首先要把豆腐切成三角形，入热油锅中煎到外黄内嫩，再加上冬笋、香菇……等配料红烧，用小火将豆腐煮到 入味就可以了。

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双色豆腐 材料豆腐 …… 4块猪血 …… 4块瘦肉 …… 100克竹笋 …… 15 克红葱头…… 50克高汤 …… 3大匙葱花 ……少许淀粉 ……少许绍兴酒…… 1 小匙

做法1 、豆腐、猪血切成丁，竹笋去皮切片，豆腐稍炸一下，再把猪血烫一遍、竹笋，猪肉切丝红葱头切成末。

2 、起油锅，放入葱花爆香，猪肉丝略炒一下，再到入高汤放入豆腐丁、猪血丁、竹笋片，红葱头末，加入调味料煮费后，用淀粉加水勾芡，撒上胡椒粉即可。

调味料酱油… 2 小匙盐 … 1茶匙糖 … 3 茶匙胡椒… 1茶匙味精…少许

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青蒜豆腐煲

材料豆腐 ………… 2 块猪绞肉………… 150克豆豉 …………少许青蒜 ………… 2支盐 ………… 1茶匙糖 ………… 1茶匙酱油 ………… 2 大匙味精 ………… 0.5 茶匙

做法：1 、豆腐切块入热油锅中稍炸后取出，猪绞肉加酱油 0.5大匙拌匀腌过。青蒜切段。

2 、起油锅，锅中放油一大匙，待油热，爆香豆豉及猪绞肉，然后加入豆腐及两碗水、酱油、糖、盐稍煮一会。

3、取砂锅，待砂锅烧热后放油一大匙，待油热，爆香青蒜，然后加入豆腐拌匀，盖锅盖焖煮 1－ 2 分钟即可。

如何煮青蒜才能避免发黄？

青蒜遇热很容易黄，所以无论做什么菜，青蒜最好再临起锅时再加，此时青蒜丁 香味适中，不会变黄，也不会因烧的过久，蒜叶软烂，产生过浓的香味，影响菜的原味。

60

鱼香茄子

材料茄子 ………… 500克木耳 …………少许葱末 ………… 1 大匙姜末 ………… 1茶匙蒜末 ………… 1 大匙盐 ………… 0.5 茶匙糖 ………… 0.5 茶匙辣豆瓣酱……… 2 大匙

做法：1 、茄子切长段；木耳切末。2 、起油锅，锅中放油半锅，待油热，茄子

稍炸后取出。3、另起油锅，锅中放油 3大匙，待油热，

先爆香姜末、蒜末、木耳末、辣豆瓣酱后，再加入茄子及 1碗水、酱油，大火煮滚后改小火煮至茄子软化，即以盐、糖、味精、酒调味，用湿淀粉勾芡，最后加上葱花及胡椒粉拌匀即可。

如何煮鱼香茄子才够味？

鱼香中的【鱼】香没有一点鱼的成份，鱼香的成份大致是酱油、辣椒酱、糖醋、酒，再加上胡椒粉、葱、姜、蒜和木耳末调制成的。茄子的处理方式，首先将茄子切长调装，然后入油锅中稍炸，因茄子具有吸油性，在烧鱼香调过程中，茄子会吐出油来吸收鱼香的汁，如此煮出来的鱼香茄子才够味。

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凉拌茄子 材料茄子 ………… 500克蒜末 ………… 1茶匙葱末 ………… 1 大匙盐 ………… 0.5 茶匙糖 ………… 1茶匙味精 ………… 0.5 茶匙醋 ………… 0.5大匙酱油 ………… 2 大匙香油 …………少许

做法1 、茄子切长段入滚水中，烫

熟取出剥皮后，撕成粗丝。2 、将蒜头用力拍碎，去皮之

后切成细末。葱先洗净之后叶切成细末。

3、将蒜末、葱末、盐、糖、味精、醋、酱油、香油放置碗中拌匀后淋再茄肉上即可。

62

清烩鲜菇

材料新鲜香菇……… 8 － 10朵葱段 ………… 1支油菜 ………… 7－ 8条盐 ………… 1茶匙味精 ………… 1茶匙酱油 ………… 1 小匙蚝油 ………… 2 大匙高汤 ………… 1.5 杯麻油 ………… 1 小匙

做法：1 、新鲜香菇泡盐水 10 分钟后，冲洗

去蒂，锅中烧开水，加少许盐与几滴油，将油菜下锅川烫至翠绿捞起。

2 、起油锅，葱爆香以后将鲜菇下锅加盐、味精炒拌均匀，再到入高汤一同煮，至汤汁快要收干即可盛起。

如何选购新鲜香菇？

挑选新鲜香菇有两项重点：一是形状方面，要求肉要均匀厚薄一致，大小如饼干，这样都香菇即好加工配菜，又有良好都口感。二是看鲜菇的干湿度，刚上市的新鲜香菇用手摸会略带潮湿，而且气味清香。新鲜香菇在烹调中用途广泛，可用作主料，如红烧、素烩等都是很不错的。

63

煎猪排

材料猪大排………… 2 块盐 ………… 0.5 茶匙糖 ………… 1茶匙酱油 ………… 2 大匙葱段 ………… 3 支姜片 ………… 3片淀粉 …………少许酒 ………… 0.5大匙

做法：1 、猪大排加盐、糖、酱油、葱段、姜片、淀粉、酒拌匀腌大约 15分钟后，用椎肉棒将猪排两面都椎松。

2 、起油锅，锅中放油 3大匙，待油热，先用小火煎猪排待一面，待熟后在煎另一面即可。

如何煎出又滑又嫩的猪排？

猪排在煎之前要先用淀粉及腌料腌过，然后再用椎肉棒将肉椎松，才可以下锅煎。煎滴时间也不可以太久，否则肉质会变老。

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荷包蛋

材料鸡蛋 ………… 1 个洋葱 ………… 1 个盐 …………少许

做法：1 、将洋葱剥去外皮之后，横切出大约宽为 1公分的洋葱圈。

2 、在平底锅内放油，等油热了之后，先把洋葱圈放入锅中，再将蛋小心的打入洋葱圈中。

3、在蛋内加上少许的盐来煎，一直煎到蛋液的一面凝结之后，再翻面煎另一面。

4、煎至两面颜色都为金黄色，蛋液全部凝结之后即可盛起装盘。

如何煎荷包蛋才会又圆又漂亮？

平常我们在家煎荷包蛋，形状总是煎成各式各样，不大好看。想煎出漂亮大荷包蛋，可以利用洋葱圈，把蛋打入洋葱圈中，就可以煎出又圆又又洋葱香味蛋荷包蛋了。

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煎藕饼

材料莲藕 ………… 300克洋葱 …………半个圆白菜…………半个鸡蛋 ………… 1 个面粉 …………半碗盐 ………… 1茶匙糖 ………… 1 大匙味精 ………… 0.5 茶匙

做法：1 、莲藕刨成丝；洋葱切成末；圆白菜切

成细丝。2 、起油锅，锅中放入油 1 大匙，待油热

爆香洋葱盛起。3、莲藕丝与鸡蛋、面粉、盐、糖、味精拌匀后，加入洋葱分成六份。

4、起油锅，锅中放入 5大匙油，待油热前藕饼至金黄色即可盛起。

如何用莲藕做出简单又好吃都点心？

一般来说，嫩藕较适合凉拌，而老藕适合炖汤，因为藕含铁制较高，所以使用的烹调器要避免用铁器，以免藕色变黑。嫩藕丝加进了洋葱、鸡蛋、面粉拌匀了再煎成一个个藕饼，便是简单又好吃的点心了；吃腻了凉拌莲藕或是莲藕骨头汤，可以试试【煎藕饼】这种吃法。

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糖醋排骨

材料猪小排………… 600克波罗 …………少许葱段 ………… 3支姜片 ………… 3片盐 ………… 1茶匙糖 ………… 1茶匙醋 ………… 1 大匙番茄酱………… 5大匙酱油 ………… 2 大匙面粉 ………… 1碗

做法：1 、小排骨加葱段、姜片、盐、酱油拌

匀腌一下；波罗切片。2 、排骨沾面粉入热油锅，用小火稍炸5分钟后盛起；再重新热油将排骨重新入锅炸 3分钟。

3、起油锅，锅中放油 3大匙，待油热加入番茄酱及水少许、糖、醋拌匀后即加入排骨及波罗拌匀至汁液粘稠即可。

如何将排骨炸透？

炸排骨要有技巧，排骨要回锅炸两次，第一次炸过之后，再将油烧热，把排骨回锅重炸，如此排骨不但炸得透，液不会炸得太老。再把糖醋汁淋上，就可以了。