horvat gasztronomia

3Horvát gasztronómia

bevezetovučedoli törzsek már Krisztus előtt több ezer évvel pontos naptárral rendelkeztek, melynek köszönhetően hatékonyan foglalkoztak a földműveléssel.

Vis-szigetén olyan szőlőültetvény nyomára bukkantak, melyet egészen a Krisztus előtti időktől napjainkig termesz-tettek.

A Hvar-szigetén fellelt legrégebbi pénzérme egyik olda-lán egy szőlőfürt, másik oldalán pedig az azt megéneklő Homérosz látható.

Az ókori római katonák azon nyomban ínyencekké változtak, amint felfedezték a cetinai vidék jótéteménye-it: a pisztrángot, a folyami rákot, a békát, a vadakat és a termékeny földet. Időleges állomásozás helyett véglegesen

letelepedtek a Cetina menti dombokon.Mint egy ezer évvel ezelőtt a Földközi-tengert és az óce-

ánokat dubrovniki vitorlás hajók szelték, melyeken kiemel-kedő szerep jutott a mesterszakácsoknak, a keleti és nyugati konyhaművészet művelőinek.

Az Isztriától egészen Konavléig a horvátok több tucatnyi több száz éves olajfát óvnak, melyek mind a mai napig ter-mést hoznak. A római császárok Isztria szerte telepítettek olajfákat, mivel úgy vélték, hogy éppen itt van a birodalom legtermékenyebb olajfa termő vidéke.

A bécsi udvar receptjeit a szakácsok Észak-Horvátországban is elkészítették a nemesi házaknál.

Napoleon szakácsainak köszönhetően a horvát konyha

a minden egyes Horvát turisztikai régió a színvo-nalas konyHamű-vészet gazdag tárHáza, függet-lenül attól, Hogy rusztikus pulisz-kát, vagy friss isztriai szarvas-gombával ízesí-tett fácántálat szervíroznak.

´

Horvát gasztronómia

szokásokat, melyeknek köszönhetően fenséges étkek százai maradtak fenn a mai napig ezeken a tájakon.

Eleink eme gyönyörű hagyományainak megőrzése és fejlesztése a horvátok és a Horvátország területén már régóta élő számos nemzeti kisebbség számára egyet jelent a fennmaradással. Földművelőink gazdaságaiból: a mezőkről, erdőkből, patakokból, folyókból, tavakból, a tengerből a horvát piacokra minden évszakban gar-madával érkeznek a különböző gyümölcsök, a zöldségek, a vadon termő ehető növények, a fűszernövények, a gombák, az édesvízi és tengeri halak, rákok, kagylók, lábasfejűek, csigák, békák, vadak, friss húsok, kolbászok, szalámik, sonkák, prosuttók, kenyér, pékáruk és kalá-csok, melyek minden egyes alkalommal bámulatba ejtik a világ gasztronómusait. Nem mennyiségüket tekintve - hiszen Horvátország kis ország - sokkal inkább az elké-pesztő sokféleség tekintetében. Ebben a gazdagságban fellelhetők a vitathatatlanul világszínvonalú ételek és étkek. Ezek képezik annak a nemzeti gasztronómiájának az alapját, amelyeknek kisugárzását, illatait, ízeit meg kell, hogy ismerje a nagyvilág. A horvát gasztronómiáról valós lehetőségeihez mérten igen keveset tudnak. Éppen ezért készítettük el konyhaművészetünk nemzetközi nép-szerűsítését célzó átfogó stratégiánkat.

Horvátország senkit sem fog lenyűgözni az itt előállított ételek mennyiségét illetően, az Adria-tenger horvát vizeiben viszonylag kevés hal és más tengeri élőlény található. De éppen ez az adriai "történet" jellemzi a legtalálóbban a hor-vát gasztronómiát: noha a tenger és a víz alatti világ nem túl-zsúfolt, azonban az itt honos fajok tekintetében kivételesen gazdag. Konyhaművészeti szempontból ez a gazdagság még kiemeltebb szerephez jut: az adriai tenger gyümölcsei világ-viszonylatban is a legízletesebbek közé tartoznak. Szardínia, kalászhal, szardela, tonhal, fogas, aranycsíkoskeszeg, hering, bajuszos vörösmárna, scampi, grancigule, languszta, osztriga, Jakab-kagyló, kalamáris, szépia ... A hozzáértő kezek között ezekből a "hozzávalókból" nem mindennapi lakoma születik, melyet még azok sem fognak egyhamar elfelejteni, akik a világ összes konyháját végig kóstolták.

Horvátország nem képes, de szüksége sincs arra, hogy a világ vezető élelmiszergyártó országaival versenyre keljen.

Agráriuma elaprózott, a szántóföldek, istállók és halastavak kicsik. Ez az évtizedeken keresztül komoly nemzeti problé-mát jelentő állapot mostanra elsőrendű lehetőségnek tűnik. Horvátország szerte baromfiudvarok ezreiben kapirgálnak a tyúkok és csipegetik a "biomagvakat", a juhok valóban naphosszat gyógyfüveket legelnek, a tonhalak élő szardel-lákkal táplálkoznak a kristálytiszta tengerben, az erdőkben a szamóca vígan tenyészik a vargánya társaságában, mind addig, míg a medvék meg nem eszik...

A horvátországi édes- és sósvizek, folyam- és állóvizek, föld felettiek, búvó patakok és föld alatti vizek világvi-szonylatban is jól megőrzöttek. A talaj nehéz fémekkel nem szennyezett, és intenzív művelés sem károsította. A levegő jóval tisztább, mint az európai országok többségében, az emberek első osztályú tápanyag tartalmú ételekhez vannak hozzászokva - nem csupán Horvátország mediterrán vidé-kein, hanem a földközi-tengeri övezet és Pannónia között húzódó sík- és hegyvidékeken egyaránt.

Egy régi muraközi búzafajtából sütött, a dalmát szigetek apró kőzeteiből nyert sóval ízesített lepény elfogyasztásá-val, ami már magában is elsőrangú gasztronómiai élvezet, kezdetét veheti a kulináris népünnepély Horvátországban. A horvátországi kanyargós gasztronómiai utak a falusi kiindulóponttól a népi hagyományokon át egészen a luxus éttermek briliáns fiatal séfjei által megálmodott ételkompo-zíciókig vezetik el a hozzáértőket. Nem is akármilyen kihívás egy nagyformátumú ínyencnek!

Kiadványunk azokat az ajánlatos horvátországi gaszt-ronómiai útirányokat kívánja bemutatni, melyek egye-dülálló kulináris élvezetekhez vezetik az olvasót. Az idegenforgalmi térképen Horvátország turisztikai régiókra van felosztva. Mindegyikük a magas színvonalú konyha-művészet forrásvidéke, akár az agroturizmusból élő háztar-tások régimódi tűzhelyein fehér kukoricából készült, nagy edényekben órákon át kevergetett polenta (puliszka), avagy az Arany Szarvasgomba gasztronómia fesztiválon készült friss isztriai szarvasgombával megspékelt fácán-pástétom. Egyes első osztályú alapanyagok és ételkészítési módok Horvátország szerte elterjedtek, egy-egy tájegység megismerésének varázsa a regionális és helyi variációk sokszínűségében rejlik.


dalmácia – zadari régió

20-23 dalmácia – Šibeniki régió

24-27

szlavónia 36-39 kÖzép-Horvátország

40-43dalmácia – spliti régió

28-31 dalmácia – dubrovniki régió

32-35 zágráb 44-53

a külÖnlegesen aromatikus füvekkel benőtt réteken legelő juHok Húsa, teje és az abból készült sajtok az élvezetek kimerítHetetlen forrásai.

bevezetomestereire hagyományozott konyhaművészeti eljárások egész sora máig fennmaradt, mint például a samobori muštarda (pikáns mártás) és a bermet likőr. A francia "chefek" azonban nem gasztronómiai szűzföldre érkeztek; leggyakrabban "fran-ciásították" a már meglévő recepteket. A muštardáról például már Ivan Belostenac 1674-ben befejezetett híres latin-horvát szótárában, a Gazophylaciumban is említés esik.

Az olaszoknak a világ egy jelentős részét sikerült meg-győznie arról, hogy több száz tájjellegű ételük a vezető nemzetközi gasztronómia finomságai közé sorolandók: a múlt évszázad végén aztán maguk is úgy vélték, hogy a legíz-letesebb olasz különlegességeket Dalmáciában készítik, ahol a hosszú időre visszanyúló kulinárium ügyesen használta ki az itt megtermelt elsőrendű alapanyagokat.

Perzsiától Törökországon át több ezernyi kilométeren és évszázadokon át "utazott" a ćevap recepttúrája míg a horvát vidékekre érve ki nem tökéletesedett. Ezen a hosszú úton a

ćevap több jelentős ételkülönlegesség és konyhai eljárás kísérőjeként szerepelt.

A Dráva-mentére, a Muraközbe, Szlavóniába és Baranyában letelepedett magyarok tökélyre fejlesztették a magyar konyha esszenciáját képező, bográcsban készült ételek elkészítésének tudományát.

A mai Horvátországban, ebben a kicsiny Földközi-tengeri, balkáni, alpokaljai, dunamenti és pannon országban vala-mennyi szőlőfajtát sikeresen meghonosí-tották, akárcsak a nagy Franciaországban! A kis Horvátországban a szarvasgomba több fajtája - többek között a legkereset-tebb fehér Tuber magnatum (pico) - ugyan úgy megterem, mint Franciahonban.

A gombaszakértők már évek óta igyekeznek befejezni a Horvátországban vadon termő, ehető gombafajok összeírá-sát, a gazdag felhozatalra való tekintettel mindmáig sikertelenül. A horvát Adria nem a benne élő halak, rákok, kagylók és puhatestűek mennyiségéről híres, hanem

jobbára a tengeri élővilág leírhatatlan változatosságáról, egyes tengeri herkentyűkről, úgy mint a skampiról és az osztrigáról azt tartják, hogy az Adriai-tenger egyes lokációin tenyésznek a legízletesebb példányok. Ezek természetesen szubjektív vélemények, azt azonban már objektív kutatások állítják, hogy a zadari régióban termő meggy számos össze-tevőjének koncentrációja okán a maraska-meggy a világ bármely meggyfajtáján túltesz, aminek ékes bizonyítéka a híres zadari Maraschino likőr.

Az aprótermetű Földközi-tengeri juhfajtáknak az adriai szigeteken, a tengermelléken és a hátországban honos fajtái szinte magukban kínált kulináris élvezet, a horvát gaszt-ronómia csúcsainak remek példázatai, s noha termetüket

tekintve kicsik, egyes fajtái a Mediterránium legkisebbjei közé tartoznak és kevés tejet adnak a gyér, különlegesen aromatikus füvekkel benőtt legelőkön, húsuk, tejük és az abból készült sajtok az élvezetek kimeríthetetlen forrásai.

A megtermelt gyümölcs, zöldség, gomba, hal, rák, hús, sajt, vagy méz mennyiségét és hozamát tekintve Horvátország aligha szállhat versenybe a világ nagy terme-lőivel, erre azonban nincs is szüksége. A horvát tájakról származó alapanyagok, élelmiszerek, étkek és feldolgozott nyersanyagok hihetetlen bősége és hosszú időre visszanyúló hagyománya a világ kultúrtörténeti kincsének számít, ame-lyet megismerni, ápolni, őrizni szükséges, megbecsülni és mindenek előtt élvezni kell.

A világ széleskörű nyilvánossága előtt eme gazdagság teljességgel ismeretlen.

A Horvát Idegenforgalmi Közösség eltökélt szándéka, hogy szisztematikusan tanulmányozza és prezentálja a nem-zeti konyhaművészetet a hazai és nemzetközi közönségnek, abból a mély meggyőződésből fakadóan, hogy a termé-szeti szépségek és a kulturális örökség mellett a nemzeti gasztronómia jelenthet elsőrendű horvát attrakciót. Ezt a gazdagságot nem elég csupán nyári kiadásában megismerni, Horvátországban az elsőrangú kulináris élvezetek mind a négy évszakon átívelnek.Horvátországban "főnek a fejek" - a mezőgazdasági szakem-berek és az élelmiszergyártó stratégák lázasan összegeznek és az Európai Unióba vezető út nemzeti stratégiáját készí-tik elő. Minden fogyasztásra alkalmas "kincset" számba kell venni, le kell írni és lehetőség szerint megóvni annak érdekében, hogy a szigorú európai normákhoz igazodva fennmaradhassanak. Felbecsülhetetlen jelentőségű, hatal-mas kihívás ez: a horvát emberek egy része attól tart, hogy a brüsszeli bürokrácia nem nézi majd rokonszenvvel a kis családi gazdaságok által ápolt évszázados hagyományokat és

Vis-szigetén egészen a Krisztus

előtti időktől napjainkig termő

szőlőültetvény nyomára

bukkantak.

isztria 10-15 16-19kvarner

4 Horvát gasztronómia

lika — karlovac

16-19

Isztria az első olyan horvát régió, amelyet már régóta látogat egy bizonyos fajta vendégkör, melynek elsődleges, vagy legalább is fontos utazási moti-vációja a gasztronómia. Történik ez annak a folyamatnak következménye-képpen amelynek során az isztriai partvidékre érkező vendégek szép lassan felfedezték maguknak a félsziget belső tájait, melyek teljesen mentesültek a tömegturizmus és az urbanizáció kártékony hatásaitól. Belső-Isztria ilyen értelemben érintetlen, ezért a monográfiákban gyakran aposztrofálják Terra incognita-ként, mellyel a régi térképészek az ismeretlen, fel nem fedezett szűzföldet jelölték. Az isztriai partvidék és hátországa nem csak fantasztikus tájaikban és eltérő hangulataikban egészítették ki egymást, hanem a mediterrán tengermellék, valamint hátországának egyedülálló gasztronómia vonásait is egyesítik. A kiváló tenger gyümölcseit a belső-

isztriai kertek, gyümölcsösök, szőlőültetvények és erdők zamatos "termései" egészítik ki. Egész Isztria konyhaművészete teljes egyensúlyában mutatkozik: főként a számos vendégfogadó, kocs-ma és konoba kínálatában szereplő hagyományos népi és polgári étkek jellemzik.Ugyanakkor Isztriában nyitották meg az első luxus éttermeket Horvátországban. Isztria Megye Idegenforgalmi Közösségének útikala-uzai elsőként kezdték szakszerűen és megbíz-hatóan figyelemmel kísérni, számon tartani és ösztönözni a minőségi vendéglátást. Ezzel párhuzamosan a jól szervezett isztriai borászok elsőként határozták meg a "borutak" egyér-telmű kritériumait és nem sokkal ezután be is hálózták velük Isztriát.Isztria, mint gasztronómia egység, napjainkban világszínvonalon álló jelenség. A népi konyha évszázadokon át jelentett választ egyrészt a gazdasági nincstelenségre, másrészt az adakozó természetre és a szomszédos olasz provinciák nagy konyhaművészeti példaképeire. Az egy-szerű népi ételek ma ismét nagyon modernnek hatnak: az isztriai konyha védjegyének számító fritaje (omlettek) mindezt ékesen bizonyítják.

i

IsztrIa Megye IdegenforgalMI Közössége

pionirska 1, 52440 porečtel.: +385 52 452 797fax: +385 52 452 796

e-mail: [email protected]


egyensúlyában mutatkozik: főként a számos vendégfogadó, kocsma és konoba kínálatában szereplő hagyományos népi és polgári étkek jellemzik. isztria, mint gasztronómia egység, napjainkban világszínvonalon álló jelenség. a népi konyha évszázadokon át jelentett választ egyrészt a gazdasági nincstelenségre, másrészt az adakozó természetre és a

szomszédos olasz provinciák nagy konyhaművészeti példaképeire.

01

iszt

ria

I s z t r I a K o n y h a M ű v é s z e t e t e l j e s

9

kínálaton felül több háztartásban is foglalkoznak minő-ségi házi készítésű ételek előállításával, így például egyre többen kezdtek vadon élő állatok tenyésztésébe. Leggyakrabban tollas állatokról van szó, de Isztriában nem ritka, hogy vaddisznót tartanak a háztájiban, mint például Pladnjakiban. Ilyen esetekben a falusi turizmus akár vadhúsból készült ombolával, prsuttóval és kolbásszal is dicsekedhet.Az isztriai vendéglátás, és a jó hangulat felelősei az egy-szerű házi borok, melyek már évszázadok óta indukálják a pezsgő társasági életet. A helyi kocsmákban a mai napig isszák az ún. supa iz bukaleta-t (Isztriai borleves): egy agyagedényben kissé megmelegített, leggyakrabban Teran és a Borgonja vörös bor, amelybe egy szelet pirított kenyeret, pár csepp olívaolajat egy kanálka cukrot és egy késhegynyi feketeborsot szórnak - és már kész is van az istarska supa isztriai leves. A bukelatát (fa, vagy agyagkor-só) körbe adják, a bort pedig a kenyérszeleten át isszák, inkább szürcsölik- amitől az még jobban "csúszik".Az istarska supa hagyománya jellegzetesen a kisebb falusi vagy nagyobb városi oštariják (söntések) sajátja, ahol az isztriai vendéglők központi helyének számító nyitott kemencék adják a hamisítatlan hangulatot. Ebben készítik az ételeket, a grillrácsokon serceg a hús, a jókedvű társaság körbeüli, főként a barátságtalan téli napokon.Az ombolo (isztriai karaj) az ilyen kemencés ételek fő szereplője. A kicsontozott sertéskarajt leheletnyi-re megfüstölik, felszeletelik, majd hirtelen parázson átsütik. Gyakran tálalják savanyú káposztával. Az ombolót gyakran szervírozzák egy pár isztriai kolbász társaságában.

s z a r v a s g o m b aA szarvasgombát általában különféle legendák övezik mie-lőtt bevonulna a helyi kulináriumba. Nem történt ez más-ként Isztrián sem. Csak az elmúlt évszázad elején ébredtek rá az isztriaiak miféle kinccsel is áldotta meg őket a termé-szet. A szarvasgomba egyes nemes fajai egész éven át meg-teremnek itt, míg a csúcsminőségű Tuber magnatum pico, közismertebb nevén a fehér szarvasgomba, melynek kilójáért akár háromezer eurót (!) is elkérhetnek, kora ősszel jelenik meg a piacokon és körülbe-lül az év végéig tart a szezonja.

az ombolot (sertés karaj) leHeletnyire megfüstÖlik, majd Hirtelen átsütik parázson.


A falusi turizmus Belső-Isztria vezető idegenforgalmi ágazata. Vendéglátói kínálata a barátságos, meghitt hangulaton és magában a háztájiban előállított termékeken alapul.

az elbűvÖlő motovun és grožnjan város-kák kÖrüli erdőkben számos gombafajta tenyé-szik, melyeket külÖnféle speciali-tások elkészítésé-Hez Használnak.

a kecskesajtnak külÖnleges aromát kÖlcsÖ-nÖz a szarvas-gomba.

Ezek mindenekelőtt a precízen megsütött, konyhai szakzsargonnal élve "a point" módra sült friss háztáji

tojáson alapulnak.A fritajába aztán egy, maximum két további hozzávaló kerül még, melynek íze uralja az ételt. A hozzávaló megvá-lasztása a szezonális kínálattól függ- ez főként a vadon termő spárgára érvé-nyes. Egyszóval: az isztriai spárgás fritaja hagyományos népi fogás, amely a korsze-rű színvonalas konyha minden kívánal-mának eleget tesz.Az isztriai kulináris hagyományok fontos részét képezik a krumpliból és babból készült maneštrák, azaz levesek, melyek további hozzávalója a szezonális zöldség - az aktuális maneštra névadója: a bobići (kukoricaleves), jačmik (árpaleves), sla-nac (csicseriborsóleves), koromač (édes-köményleves), savanyúkáposzta, fehéré-pa (két utóbbi hozzáadásával születik a jota-leves). Az isztriai maneštra leves további különlegessége a "pešt", az apró-ra vágott szalonna, petrezselyemzöldje és fokhagyma. Az ily módon elkészített

sűrű masszát a főzés legelején adják a maneštrához, hogy a szalonna jól szétfőjön.A paraszti, a polgári és a luxus vendéglátás Isztrián átfedik egymást és összefonódnak, ami nem is csoda, hiszen olyan

gasztronómiai ikonokon alapulnak, mint a minőségi liszt-ből készült autentikus tésztafélék, az osztriga, a grancigule, a kiváló minőségű halak, a fehér és fekete szarvasgomba, számos más gombafajta kíséretében, a vadspárga, az isztriai prosuttó, a panceta (szalonna), a kolbászok és az ombolo (karaj), az apró és nagy vadak...Ahogy az elmúlt évtizedek alatt a szokványos hétköz-napi isztriai konyha kezdett egyre vonzóbbá válni a Horvátország más részeiből és a külföldről idelátogatók körében, fejlődésnek indult az agroturizmus, magában a háztájiban előállított termékeken alapuló vendéglá-tói kínálat fejlődése. Napjainkban az agroturizmus a Belső-Isztria sajátos gasztronómiai jellegzetessége, amely már nem csupán tíz ételre korlátozódik. A szabvány


A Limi-csatorna tiszta vizeiben tenyésző

osztriga észak-adriai specialitásnak számít.

01 isztria

a pula kÖzeli brijuni-szigetek, természeti szépsé-gének és régészeti lelőHelyeinek kÖszÖnHetően nemzeti park.

belső-isztriában tavasszal bősége-sen terem a vadspárga, melynek íze teltebb és külÖnlegesebb a termesz-tetténél.

a reszelt feHér, vagy fekete szarvas-gombával megHintett tészta minden isztriai konoba és vendéglő kínálatá-ban megtalálHató.

a külÖnféle rizottófajták isztriai specialitásnak számítanak, a radič-csal készült vÖrÖs rizottótól egészen a szépiás fekete rizottóig.

vendég előtt reszelnek rá egy keveset a híres isztriai gom-bából.

a z i s z t r i a i t é s z t a f é l é k é s a z ő v á l t o z a t o s k í s é r ő i kAz olasz tartományoktól Isztria felé tartva lassanként vál-toznak a tésztafélék elnevezései és megfelelő formái, hogy végezetül hamisítatlan isztriai specialitássá váljanak. Az olasz tészták szerelmeseit leginkább az isztriai lasagne elne-vezés tévesztheti meg. Errefelé ugyan is nem a megszokott,

négyszög alakú egymásra rakott tésztalapok között mártással dúsított ételről van szó, hanem közönséges szélesmetéltről. Egyszerű formájuknak köszönhetően számos ételhez, töb-bek között szarvasgomba ágyként is használják. A legismertebb isztriai tésztaféle a fuži, a kis csövekké tekert apró vékony tésztadarabkák. Lisztből, tojásból, sóból és vízből könnyű tésztát gyúrnak, vékonyan kinyújtják, 4x4 centis kis négyzetekre vágják fel, és ezek két szemben lévő végét a négyzet közepénél összecsippentik. A fuži igen kedvelt köret, leggyakrabban azonban mégis csak a žgvacet, a kitűnő isztriai gulyás - sűrű mártásban főtt húsdarabok- leggyakoribb "kísérője". Igen népszerű a csirke žgvacet, valamint a vadhúsos žgvacet. Sveti Vinćentben és környékén közkedvelt tésztaféle a pljukanci nevű orsótészta. A pljukancit egy szelet prsuttal, és vadon termő spárgával, kolbászos vagy tölcsérgombából készült szósszal tálalják. De az is bőven megteszi, ha ezt a remek tésztát csupán egy adag reszelt sajttal szórjuk meg, főként, ha az a szomszédos Šikuti faluból való, ahol ritka-

ságszámba menő, igen erőteljes, juh- és kecsketej keveré-kéből készül sajtot állítanak elő.A kézzel gyúrt házi tészta igen nagy becsben áll Isztrián, és egy sor tésztagyártó cég szerzett tekintélyt a minőségi tészták kedvelői körében.

m a n e Š t r a o d b o b i ć i ( z Ö l d s é g l e v e s z s e n g e k u k o r i c á b ó l )A legismertebb isztriai sűrű leves a híres maneštra od bobići. A szükség szülte egyszerű paraszti étkek remek példája, hiszen fő alapanyaga a prsutból megmaradt csont, melyet a rossznyelvek szerint akár többször is fel-használtak, egyszeri megfőzésre háztól házig vándorolt. A csonton kívül kerül bele még zsenge kukorica (bobići), krumpli, lóbab, fokhagyma, zellerlevél, bors és szalonna, vagy legalábbis szalonna - bőrke. Ezt a maneštrát lassan, kis tűzön kell főzni és manapság ugyan olyan népszerű-ségnek örvend, mint annak idején, amikor egy névtelen zseni kitalálta.


Motovun közelében gyujtötték be a világ hivatalosan is legnagyobbjaként bejegyzett, mintegy másfél kilós szarvasgombáját.

supa iz bukaleta (isztriai borleves): egy agyagedényben kissé megmelegített vÖrÖs bor, amelybe egy szelet pirított kenyeret, pár csepp olívaolajat egy kanálka cukrot és egy késHegy-nyi feketeborsot szórnak.

buzet, belső-iszt-riai ódon városka - óriás omlet-tel ünneplik a szarvasgombasze-zon kezdetét.

01 isztriaA fehér szarvasgomba legismertebb isztriai lelőhelye a Mirna folyó völgyében, a Motovun nevű festői városka falai alatt elterülő híres Motovuni-erdő. A szakemberek a mai napig sem jöttek rá arra, hogyan lehetséges, hogy a világ-híres albai szarvasgombával teljesen megegyező minőségű

szarvasgomba terem Motovunban és más kisebb isztriai településeken. Azonban a tekintélyes nemzetközi tanácskozások és a Momjan közelében található kremenji Marino étteremben Zlatni tartuf (Arany szarvasgomba) címen tartott tematikus gasztronómiai prezentáción egyértel-műen megállapították: az isztriai fehér szarvasgomba semmivel sem marad el az Albában termő legértékesebbektől! Sőt mi több egy amerikai újságíró azzal a megdöbbentő állítással állt elő, hogy " több albai szarvasgombafajta" valójában Isztriáról származik.A szarvasgomba királyának tartott Bruno Clement világhírű francia gasztronómus, a Pula közeli Valsabbion étteremben 2003. őszén megtartott top gasztronó-miai bemutatón ezt a nyilvánosság előtt is alátámasztotta. Egyébként Motovun közelében gyűjtötték be a világ hivatalo-san is legnagyobbjaként bejegyzett, 1310 grammos szarvasgombáját.

A legutóbbi időkig az isztriai fehér szarvasgomba isme-retlennek számított a nemzetközi luxus gasztronómia világában. Kétes csatornákon át jut a luxus éttermek konyháiba, ahol aztán származási országát elhall-gatják, vagy olasz eredetűnek tűntetik fel. Manapság az isztriaiak már nem is óhajtják exportálni híres delikáteszüket, és

ahelyett, hogy ők fogyasztanák el, szívesebben tálalják fel ezt az ínyencséget az ideérkező vendégeknek.Az Isztriában hagyományosan készített szarvasgombás ételek igen egyszerűek, főként ami a csúcsminő-ségű fehér szarvasgombát illeti, azért, hogy a delikátesz fenséges zamatát semmi sem rontsa meg. A frissen főzött tésztára, az iszt-riai fužira vagy njokira a

A legutóbbi idokig az isztriai fehér szarvas-gomba ismeretlennek számított a nemzet-közi luxusgasztronó-

mia világában.

a pulai aréna az 1. században – a római colosseum-mal egy időben épült.

isztria az egyik legalkalmasabb terület az olívabogyó termesztésre és a minőségi olívaolaj előállításra.

spárgás fritaja: az isztriai konyHák specialitása.

számos szarvasgombafajta egész éven át nő isztrián.

zek csak a "fő" vonulatok, hiszen ehhez jönnek még a különféle csigák, békák, a méz, és a sokak által a horvát gasztronómia adujának tartott bárány- pagi, cresi, krki, rabi és módra.... Ezen a tájegységen fogják és készítik a legízletesebb adriai scampit, mely minden lehetséges elismert begyűjtött már - többek között azt is, hogy a világon nincs párja!

Logikus tehát, hogy az ilyen alapanyagok tárházában, épp a kvarneri tájegységen született meg az elmúlt évszázad közepe táján a modern horvát gasztronómia. Még ma is itt található a világviszonylatban is vezető horvát éttermek jelentős része.

m a r u n i - g e s z t e n y eAz Učka-hegy lábánál a Lovran és Opatija feletti területen terem a zamatos

gesztenye, a lovrani marun. A leggyakrabban sült gesztenye formájában fogyasztják. Októberben, a gesztenyeérés a "Marunada", azaz a híres gesz-tenye- rendezvény idején érdemes idelátogatni, amikor a kvarneri gasztronómia egy az egyben a gesztenyéről szól; az utcákon lépten nyomon sült-gesztenyét árulnak, az éttermekben pedig geszte-nyéből készült sós és édes specialitásokat, többek között levest is készítenek.

b é k á kNoha igen ízletes húsú békákat egész Horvátország területén lehet fogni, állítólag a gorski kotari Lokvéban, ahol minden évben, április végén "békaestét" rendeznek, teremnek a legízletesebb ugróbajnokok. A békacombokat csigákkal és gom-bával pirítják meg, hegyvidéki burgonyát, tésztát, vagy kukoricadarát, valamint vadon növő nyúlpa-réjból, krumpliból, szalonnából és kemény tojásból készült salátát tálalnak hozzá.

a l v ó p e l é kA kvarnerói régió gasztró különlegességeként számon tartott alvó pelét igen kevesen ismerik más tájakon. A kevésbé szakavatottak köré-


a kíváncsi gasztronómusoknak. az učka-hegytől kezdve isztria folytatásaként egészen a dalmáciáig terjedő

tájegységhez tartoznak cres és krk, a legnagyobb horvát szigetek, valamint a gorski kotar és lika hegyvonulatai. a piacokon az elsőrendű halak,

rákok és egyéb tengeri herkentyűk mellett a legkülönfélébb erdei termények sorakoznak, úgy mint: gombák, erdei gyümölcsök, vadak, ráadásként pedig

a hegyvidéki, tengermelléki és szigeti eredetű tehén-, kecske- és juhtejből készült legjobb horvátországi sajtok némelyike.

e

02

kvar

ner a K v a r n e r I g e n s o K f é l e é l v e z e t e t n y ú j t

PrIMorje – gorsKI Kotar Megye IdegenforgalMI Közössége

n. tesle 2, p.p. 52, 51410 opatijatel.: +385 51 272 988fax: +385 51 272 909


a megyei idegenforgalmi hivatalok részletes listáját megtalálhatják az 54. oldalon.

kenegetik őket, ritkábban pedig füstölik.Rab-szigeten még nagyobb, akár két kilónál is nagyobb

sajtok vannak divatban, ezek jóval keményebb az északabb-ra fekvő kvarneri szigetek sajtjainál.

é d e s k Ö m é n y m i n e Š t r aA sűrű zöldségleveseket jobbára a szegénység szülte, és éppen ezért remek példái a paraszti konyhaművészet találékonysá-gának, főként a tengerparti tájegységeken és a szigeteken. A régi lošinji recept eklatáns példája az egykor a szegények eledelének számító, manapság a legnagyobb ínyencek által magasztalt ételnek. A krumplit és az előzőleg beáztatott babot addig főzik, amíg be nem sűrűsödik, majd sárgarépát, petre-

zselymet, fokhagymát, apróra kockázott szalonnát küldenek utána, végezetül pedig zsenge édesköménnyel ízesítik.

Š u r l i c eA szigetek és a tengermellék eredeti és legismertebb tésztája az isztriai fužira hajazó, de valamelyest vékonyabb és hosszú-kásabb "šurlica". A tésztát kinyújtják, felvágják és külön ún. "šurlicá"-ba formázzák, majd megfőzik, öntetekkel gazdagítják és más ételekkel tálalják. Krk szigeten főként báránygulyással kínálják a "baškai šurlicákat", melyek más ételekhez, vagy akár a tenger gyümölcseihez is jól illenek. A šurlica készítésének és fogyasztásának hagyománya főleg a Belső-Krk-szigeti Dobrinj városkában maradt fenn.a lovrani geszte-

nyét, a „maruni”-t leggyakrabban sütve fogyaszt-ják.

A piacokon az elsorendu halak, rákok és egyéb tengeri herkentyuk mellett a legkülönfélébb erdei termények sorakoznak, úgy mint: gombák, erdei gyümölcsök, vadak…

a HorgászHal-ból, Hagymából, paradicsomból, sárgarépából és borból készült brudet az egész partvidéken népszerű speci-alitás.

ben az alvó pelék gasztronómiai "felhasználása" bizonyos fokú gyanakvást kelthet, noha elkészítésükre vonatkozó

recepteket már Apiciusz receptgyűjtemé-nyében is találhatunk. Manapság a pele húsát leginkább kisütik, vagy grillezik. A legízletesebb a fiatal pele olykor kukorica-lisztbe hempergetett, grillezett húsa. Az öregecske példányokat gulyásnak főzik meg, és polentával tálalják. Pelét ehe-tünk Kastavban, Liganjban, Lovranska Dragában. Fehérvasárnapon (a Szent Mihály napja utáni vasárnap, szeptem-ber 29.), a pele elsőrendű gasztronómiai ínyencséggé válik: kezdetét veszi az alvó pele vadászat ideje.

u d i č - e g y s z e l e t f ü s t Ö l t H ú sEgy idősebb bárány vagy birka besózott combját viharos szélben szárítják, ese-

tenként kissé meg is füstölik. Ezt a füstölt combot Cresen udičnak

hívják, és a horvát ruszti-kus konyha kevéssé ismert gyöngyszemei közé sorolha-

tó. A hús ilyen módon törté-nő elkészítése Dubrovnik környékén, főként Konavléban is ismert.

g r o b n i č k i s a j tA grobnički sajtot a Gorski kotar kiváló hegyi legelőin

legeltetett juhok tejéből készítik a Grobničko polje feletti falvakban. A nagy hengerded sajttömegeket kézzel formáz-zák különböző nagyságúra, egyes darabok akár 20 kilósra is sikeredhetnek! Mivel a grobnički sajt jellegzetes sós sajt, Rijekában sós sajtnak is nevezik.

a k v a r n e r i s z i g e t e k s a j t j a iAz észak-adriai szigetek igen különleges legelőinek köszön-hető a jellegzetes zamatú juhtej. Krk-szigeten, a fél kilósnál is kisebb tömegű sajtdarabokat, formajele- ket készítenek, melyek Vrbnik környékén labda alakúak, míg Baškánál négyszögletesek. Ha nem adnak túl rajtuk még új korukban, olívaolajban pácolva akár egy éven át is elállnak.

A Cres- és Lošinj-szigeti juhsajtok nagyobbak és általá-ban zsírosabbak. Van, hogy az átszűrt olívaolaj üledékével

az észak-adriai szigetekről,

és a velebit Hátországából

származó bárányt sok út

menti étteremben sütik nyárson.

kvarner


02

ezen a tájegységen fogják és készítik a legízlete-sebb adriai scampit.

A tenger gyümölcsei és a hal – a tengerparti

éttermek fo kínálata, míg a nyárson sült bárány elsosorban a Gorski kotarban számíthat elsöpro

sikerre.

gyümÖlcsből és vékony tésztából készült sütemény.

a Hegyvidék terményei - a frissen leszedett áfonya, szeder, málna, erdei szamóca vagy ribizli

filézett tengeri sügér rozmaringos feHérboros mártásban–a kastavi kukuriku vendéglő specialitása

Lovrani gesztenyés sütemények – a Lovra-ni erdőkben termő gesztenyéből készüLt édességek

Horvát gasztronómia 15

17

hegymászás, a hegyi patakokhoz, folyókhoz és tavakhoz kötődő rek-reációs turisztikai lehetőségek (főként a vadvízi evezés, a kenuzás és kajakozás), a hegyi kerékpározás, a nemzeti parkok és természetvédel-mi parkok – melyek közül a Plitvicei – tavak nemzetközi jelentőségű desztináció – megóvott környezetében vezető gyalogutak miatt Lika a horvát turisták körében is az újdonság varázsával hat.

A több évszázados „fejletlenség” jelenleg az érintetlen természet kiterjedt területeinek megtestesülésében páratlan komparatív előny-ként jelentkezik. A különleges helyi gasztronómia ismét előtérbe kerül. A rusztikus hagyományú ételek adta kínálat új lehetőségeket tár fel. Felfedezésük az igazi ínyencekre vár, hiszen az itteni receptek nem különféle trükkökön és konyhai hókuszpókuszon alapulnak, hanem a

csúcsminőségű alapanyagokon, melyek a leg-magasabb ökológiai sztenderdeknek is megfelel-nek. A vadon termő ehető növények – főként a gomba és az erdei gyümölcsök – képezik a helyi konyhaművészet alapját. A likai vargá-nyát és rókagombát például eddig nagyrészt Olaszországba exportálták, ahol a legízletesebb olasz gombaként kínálták. Az új begyűjtő- és szárítóhelyek lehetővé tették, hogy a „likai erdei gomba” fogalma elismert márkanévvé váljon a hozzáértők körében.

A főként tehén és juh - tej és az abból készült tejtermékek minősége a kiváló legel-tetési feltételeknek köszönhető, melyek néha még az alpesi sztenderdet is túlszárnyalják. Ugyanez a kimagasló minőség jellemzi a folyami és tavi halakat és rákokat. A pisztráng és egyéb édesvízi halak lelőhelyei ezen keretek között nemzetközi szinten is a kedvelt desztinációk közé tartoznak. Ebben az értelemben a Gacka valódi mitikus név. A likai pisztráng ikrája újsü-tetű ínyencfogásként került elismerésre, amely már küllemével és réz-arany színével is vonzza a gasztronómusokat. A likai pisztráng szárított és enyhén füstölt filéje vákuumcsomagolt változat-

Karlovac Megye IdegenforgalMI Közössége

karlovac, a. vraniczanya 6, 47000 karlovac

tel.: +385 47 615 320 fax: +385 47 601 415,

e-mail: [email protected]; www.tzkz.hr a megyei idegenforgalmi hivatalok részletes

listáját megtalálhatják az 54. oldalon.

autópályák megjelenésével Horvátországban jelentős fejlődésnek indult az éveken át kissé hátérbe szorult likai hegyvidéki terület. az új utak lenyűgöző új vidékeket tártak elénk, míg a régi, mostanra tehermentesített területeken a dugók megszűntével lehetővé vált, hogy az érintetlen természeti

környezetnek megfelelő szolgáltatásokat nyújtsanak.

03

a z ú j o n n a n é P ü l t K o r s z e r ű

a

lika

— k

arlo

vac


l i k a i b u r g o n y aA likai burgonya földrajzi eredetvédel-me iskolapéldája a kulináris örök-ség helyes értékelésének. A szeny-nyeződésmentes talaj optimális milyensége, a tengerszint feletti magasság, az éghajlati viszo-nyok és a fajtaválasztás adja ezt a minőségi burgonyát, melyet mára már sikerült a megfelelő módon pozício-nálni a piacon. Ezzel a likai burgonyából készülő egyes egyszerű ételeket is sike-rült átmenteni az utókor-nak, mindenekelőtt a ličke pole (félbevágott sült krump-li) nevű ételt. A közepes és nagyobb krumpligumókat meg-mossuk, majd hámozatlanul hosz-szában félbevágjuk őket. A megfe-lezett krumplik közepébe mélyedést vájunk, és ebbe egy-egy szalonnakockát helyezünk el. A félbevágott krumplikat a legjobb fatüzelésű kemencében vagy peka

(vasharang) alatt sütni. A legjobban a birkatarhó, vagy a škripavac félkemény sajt passzol hozzá.

é d e s v í z i l i k a i l e v e sA likai kulináris hagyományokba harmonikusan beleil-leszkedő modern étel remek példája az édesvízi halból készült krémleves. A likai pisztrángot kifilézik, a folyami rákok farkából kiemelik a húst. A fejből, a halcsontok-ból, a rák páncéljából és ollójából halalaplevet főznek, hagyma és egy krumpli hozzáadásával. Az elkészült levet leszűrik és összemixelik a krumplival. Az így elkészült levesben még rövid ideig átfőzik a pisztrángfilét és a rák-farkakat, hozzáadnak egy kis vajat és egy csokor szezonális vadon termő gyógyfüvet, ami lehet metélőhagyma vagy

medvehagyma. A levest csak piszt-rángból is el lehet

készíteni.

ban immáron a szélesebb piacon is elérhető.Az itteni víz, mint olyan, melyben ezek az édesvízi

halak és rákok élnek, már magában is elsőrendű gaszt-ronómiai attrakció. A Likából eredő majd mindegyik víz azon felül, hogy iható, a csúcsminőségű ásvány vagy forrásvizek közé tartozik. Jelenleg egyre nagyobb meny-nyiségben palackozzák és értékesítik Horvátországban és külföldön. A hozzáértő szakácsok manapság minden leveses ételt ilyen jó minőségű vízből készítenek, s így a híres Lički lonac (likai fazék) étel is akkor adja a leg-jobbat magából, ha a likai legeltetésű jószág húsából és a likai vidéken megtermett zöldségből készül, s természe-tesen likai vízben rotyog.

A konyhaművészet gyökereihez való visszatérés Likában különleges jelentőséggel bír: hogy szomjunkat friss forrásvízzel oltjuk, éhségünket a vízimalomban frissen őrölt lisztből készült lepénnyel csillapítjuk, s az eredeti likai szilvából készült szilvapálinkát szopogatjuk – olyan esszenciális élvezetek, melyeket egy igazi ínyenc nem tud elfelejteni.gacka-foLyó

lika—karlovac

1918

kenyér: a nagymamáink receptje szerint peka (vasharang) alatt készülő kenyeret nyitott kemencében sütik

a basa juHtejből, teHéntejből, vagy a kettő keverékéből készült friss likai lágysajt.

a gorski kotar és lika gombafajtái a gasztronómusok és szakemberek elégedettségére szolgálnak.

03

peka alatt sült bárány és krumpli: a likai vidék legismertebb ételkülönlegességei

Škripavac sajt: a Škripavac nevű likai sajt egy tehéntejből készült sós sajtféleség

uŠtipci: igen egyszerű és hagyományos Likai édesség

A rusztikus hagyományú ételek adta kínálat új leheto ségeket tár fel.

téLi káposzta füstölt hússal: a hagyo-mányos Líkai konyhaművészet része, főként a téli hónapokban készítik

Horvát gasztronómia Horvát gasztronómia

zadari régióban mindkét mediterrániumi szélsőség jelen van: egyrészt a perzselő napsugaraknak kitett Kornati-szigetek kőhalmai, melyeken csak a legszikárabb juhok, kecskék, szamarak, vadak és méhek által elfogyasztott szívósabb gyógynövények élnek meg, másrészt pedig a Ravni kotar legter-mékenyebb megművelt területei, ahonnan a legszebb és legzamatosabb gyümölcsök és zöldségek érkeznek a piacokra.

Az ilyen egyedülálló természeti viszonyok között terem a világ legíz-letesebb meggye, a híres maraska. Nem csoda hát, hogy ebben a fensé-ges természeti környezetben a gasztronómia géniusz is megmutatkozik egyedülálló recepttúrák megalkotásában, melyek között megtalálhatjuk a világhírű Maraschino likőr titkos receptjét. Egy sor hamisítvány ellenében csak Zadarban készítik maraska meggyből a Maraschinot,

szigorúan betartva a három évszázaddal ezelőtt kidolgozott eljárást.

s z a r d e l l aUgljan szigetén található Kali, a horvát Adria legnagyobb halászfaluja. A kali-i halászok min-denfajta halat fognak ki a tengerből, ám a szar-della képezi az itteni és az adriai halfelhozatal alapját. A szardella a legolcsóbb, de gyakran a legtöbbre tartott adriai hal is egyben. Sok halász és ínyenc vallja, hogy nincs is jobb halétel az egy-szerűen elkészített, frissen kisütött szardellánál, amennyiben megfelel egy előfeltételnek: neveze-tesen, hogy friss hajnali fogás, és hogy legkésőbb még aznap délelőtt elfogyasztják marendára, azaz villás reggelire. A szardellákat ciklikus mozgásuk miatt a nyári hónapokban a legnehezebb kifogni, noha a hozzáértők szerint a szardella éppen a nyári hónapokban a legízletesebb.

Roston sült változata mellett igen elterjedt a sózott valamint marinírozott szardella. Az utób-bi időben fiatal horvát szakácsok nemegyszer a legigényesebb fogásokba komponálták bele ezt a népszerű halat. Általánosságban a gerincoszlopától megszabadított friss szardellát aromás fűszernövé-


észak-dalmácia szigetein, partvidékén és annak hátországában megtalálható mind az, aminek köszönhetően a mediterrán

konyha a legnépszerűbb a világon és ami miatt ugyanolyan elismerően nyilatkoznak róla az egészséges táplálkozást hirdető orvosok, mint az erőteljes,

tökéletes és harmonikus ízvilágot kutató gasztrokritikusok.

a

zadar Megye IdegenforgalMI Közössége

sv.leopolda b. mandića 1 23000 zadar;

tel.: +385 23 315 107; fax: +385 23 315 316


lmác

iaz

ad

ar

i r

ég

ió

a h o r v á t a d r I a K ö z é P s ő r é s z é n f e K v ő

04

annak idején még languszta brudetet is készítettek. A skradini brudet pedig angolnából az igazi. A leggyorsab-ban kétségtelenül a hamis brudet készül el - halak, rákok, puhatestűek nélkül. A zöldségek és fűszerek mellé csak egy tengerből kivett követ raknak!

l j u t i k aA ljutika a gasztronómusok körében különlegesen nagyra tartott hagymafajta, amelynek igen gazdag, telt íze van, ennek ellenére azonban jóval kevésbé terheli meg a gyomrot és jóval könnyebben emészthető, mint a többi elterjedt hagymafajta. A zadari, šibeniki, spliti tájegy-ségeken, valamint a partvidék más részeiben a ljutikát leggyakrabban hámozatlanuk pácolják ecetben, mivel leginkább így őrzi meg eredeti ízét és hosszabb ideig eláll.

A fent említett horvát tájakon termő ljutika különleges aromája főként a brudetokban érvényesül.


A halászok többsége és az igazi hozzáértok szerint nincs jobb hal a népszeru szardellánál.

a szardella a legolcsóbb, de gyakran a legtÖbbre tartott adriai Hal is egyben: Ha Hozzáértő készí-ti el, elsőrendű ínyencség.

a ljutika a gasztronómu-sok kÖrében külÖnlegesen nagyra tartott gazdag, telt ízű Hagymafajta.

módját még felsorolni is nehéz lenne. Alapreceptje: olívaola-jon megfuttatjuk a hagymát, amibe mindenféle halat teszünk, majd zöldségekkel, fűszerekkel, fűszernövényekkel, borral, prošekkel, egy csepp ecettel és ízlés szerint egy kis jó sós tenger vízzel öntjük fel. A jó brudet alapja tehát a többfajta hal, melyek húsától, illetve bőrük összetételétől függően alakul ki az aktuálisan készített brudet végleges ízvilága.

Sok szakács tesz előszeretettel a brudet különleges ízének kedvéért egy-két rákot, vagy akár csak kagylót. Zlarinban

nyekkel ízesített különbö-ző páclevekbe mártogat-ják, hirtelen kisütik, és frissen készült könnyed zöldséges mártásokkal komplettírozzák.

p a g i s a j tA pagi sajt kétségtelenül a horvát sajtok királya. A legkisebb mediterrániumi juhok közé tartozó pagi juhok kevés tejet adnak a gyógyfüvekkel teli sze-gényes legelőkről. Az erős velebiti bóra a felkorbácsolt tengerből kiemeli a sót és széthinti ezekre a legelőkre, amelyek aztán úgy kife-hérednek, mintha be lennének havazva.

Ennek következtében a juhok tejének külön-legesen sós íze lesz. A pagi sajt, különöskép-pen a Kolana sajtüzemben gyártott, az elmúlt években sorra gyűjti be a legrangosabb elismeréseket a különféle meditterániumi vásárokon és kiállításokon.

Olyannyira keresett, hogy már az előál-lításától számított egy-két hónapon belül elkel. Azokban a ritkaságszámba menő esetekben, amikor több mint egy évig érlelik, teljes mértékben a világ legjobb juhsajtjai közé sorolandó.

A pagi juhtej olyan jó minőségű, hogy még a savója is elsőrangú különlegesség-nek számít. Az épp hogy összeállt, még friss sajt után megmaradt savót felmelegítik majd felforralják - a tetején a friss sajthoz hasonló finoman rezgő "fel" keletkezik. A savót Pagon puina-nak hívják, amit házi polentához vagy tésztafélékhez adnak. Különleges édességnek számít a házi tojás-ból készült palacsinta, puina és pagi méz keverékéből készült öntettel szervírozva.

b r u d e tA Brudet (brujet, brodet), a leggyakoribb halétel a horvát Adrián, különösen nagy népszerűségnek örvend Dalmáciában, míg a zadari, šibeniki, spliti tájegységeken a szakács

alkalmasságának leginkább a brudet milyensége a fokmérője. A jóféle brudet varázsa abból áll, hogy még a nem sokra tartott halfajták is meglepő kvalitásaikkal egészítik ki az étel zamatát.

A halász brudetbe gyakorlatilag bármilyen, a tengerből kifogott hal belekerülhet. A brudet számtalan elkészítési

a blitva, a miŠanca mellett a legjobb

garnírung a HalakHoz.

dalmácia Z a d a r i r é g i ó


A Maraskino-likor a legjobb minoségu

meggybol készül – a nevezetes zadari

maraskából.

04

a brudet a leggyakoribb Halétel a Horvát adrián, külÖnÖsen nagy népszerűségnek Örvend dalmáciá-ban, sokféle változata ismert.

az adriai-tenger igen gazdag a külÖnbÖző kagylófajtákban, úgy mint: kÖzÖnséges kagyló, bárka-kagyló, osztriga...

a lencséből, csicseriborsóból és zÖldségekből készült leves kiadós és ízletes nyitánya a déli étkezésnek.

a roston sült Hal elsőrangú gaszt-ronómiai élvezet.

Krka-folyó kanyonjai, vízesései és forrásai, a kornati szigetvilággal egye-temben a legszebb és legféltettebb horvát nemzeti parkok közé tartoznak. Amennyiben egyetlen egy helyiséggel kellene jellemezni eme varázslatos horvát tájat, Skradint, a Krka zuhatagai alatt megbúvó kisvárost hoz-hatnánk fel például ahol az édesvíz a sós vízzel elegyedik. A meditálásra hajlamos emberek itt elmerenghetnek a természet teremtő erején, míg a világ leggazdagabb emberei - mint például Bill Gates - luxusjachtjaiknak keresnek itt rejtett kikötőhelyet.

A vidék konyhaművészete ugyancsak magával ragadó Nemcsak a helyi, általában vett emberi étkezés legősibb kulináris vívmányai egyesülnek a nemzetközi luxus éttermek legkeresettebb étlapjain is szereplő ételekkel. Itt még mindig fellelhető a tömlős sajt (mišni sir),

amely a konyhaművészet kialakulásának kez-deteit jelzi: a tej, amely magától érlelődik sajttá a juhbélből készített tömlőben. Avagy a vadon "termő" osztriga, melyet az emberek ugyan olyan élvezettel fogyasztanak, mint több száz évvel ezelőtt, kiemelve őket a tengerből, és ínyenc módjára kiszippantva őket héjukból. Az egy-szerűen és pontosan elkészített grillezett halat ugyanazokban az éttermekben szervírozzák, mint a különleges skradini rizottót, melyet alkimista szertartáshoz hasonlatosan 12 órán keresztül "kotyvasztanak". A hosszú főzési időnek köszön-hetően a hús felpuhult rostjai új gasztronómiai eleggyé lényegülnek át.

t Ö m l ő s s a j t A zadari, šibeniki, spliti és dubrovniki tájegységek hátországának hegyvidéki részeiben a juhtejből készült sajtot juhbélből készült tömlőkben-göm-böcökben (mišina) tárolják. Az így készült sajtot nem formázzák, hanem szabálytalan golyókká "gyúrják", majd a tárolásra szolgáló gömböcök-ben viszik a piacokra. A gömböc különleges, erőteljes és emlékezetes ízt kölcsönöz a sajtnak. A tömlős sajtot leginkább egy egyszerű ebéd


csodák sokasága jellemzi, melyeket tovább nemesítenek az ember által megalkotott, ma már kultúrtörténeti emlékek-

ké avanzsált, a világörökség részét képező remekművek, mint például juraj dalmatinac mesterműve, a šibeniki katedrális...

a

dalm

ácia

šib

en

iki

ré

gió

a Š I b e n I K I r é g I ó t P á r a t l a n t e r M é s z e t I

ŠIbenIK-KnIn Megye IdegenforgalMI Közössége fra n.ružića bb; 22000 Šibenik

tel.: +385 22 219 072fax: +385 22 212 346


05

ž i ž u l aA žižula vadon termő gyümölcsfa, ennek ellenére azonban a zadari és a šibeniki régió lakosai nagy becsben tartják. Valószínűleg a turisták is kedvelnék, de a nyári szezon befejeztével, az őszi hónapokban terem és majdnem az

egészet frissiben meg is eszik, még mielőtt a gondos házi-asszonyok befőznék.

Isztrián egy kis cukor hozzáadásával pálinkába teszik, amit aztán két hétig pihentetnek a napon - így lesz a pálinkából ízletes likőr.


A šibeniki tájegység hegyvidéki részeiben a juhtejbol készült „sir iz mišine” sajtot juhbélbol készült tömlokben tárolják.

füge – délsza-ki gyümÖlcs, amely egyaránt finom frissen és szárítva.

a Hagyomány és modern életmód Harmóniája: Házi sonká-val, sajttal és paradicsommal megrakott szendvics.

részeként, lepénnyel, vagy peka (fémharang) alatt sült kenyérrel, jófajta dalmát vörösborral társítva élvezhetjük.

k u m b a s i c eKumbasice, azaz a skradini kolbász. A durvára ledarált sertéshúshoz marhahúst adnak, szegfűszeggel és külön-leges, dalmát borban pácolt fokhagymával ízesítik. A kumbasicét lassú füstön füstölik, majd a bórán szárítják. Több főtt ételnek is fontos hozzávalója, de külön fogás-ként grillezik és olívaolajjal locsolgatják.

s o p a r n j a kA šibeniki és spliti régiók északi részében honos népi étel. A kinyújtott rétestésztára mángold, olívabogyó, füge és olívaolaj keverékéből készült masszát kennek, majd kenyérsütő kemencében megsütik, és hidegen fogyasztják. A šibeniki és a környékbeli éttermekben igyekeznek ezt az egyedülálló különlegességet megmenteni attól, hogy végleg a feledés homályába vesszen.

a roston sült Hal csak akkor lesz

igazán telt ízű, Ha sütés kÖzben

olívaolajba márto-gatott rozmaring-ággal kenegetjük.

dalmáciaŠ i b e n i k i r é g i ó


05

dalmát specialitás - peka (fémHarang) alatt parázson sült Hús és Hal.

a mandulát dalmácia szerte sütemé-nyek és sós ételek ízesítéséHez Használják.

a kornati szigetvilágban kifogott friss tonHal roston sütve, vagy carpaccióként elkészítve a legfinomabb.

a Helyiek ugyan úgy ÖrÖmüket lelik a friss kagylókban, mint egykoron eleik.

plit hátországában egy lenyűgöző hegyvonulat, a gyakran hóval fedett Mosor és Biokovo csúcsokkal, melyek enyhítik a bóra nagyerejű széllöké-seit, tengerfelőli oldaláról pedig lenyűgöző kilátás nyílik Bračra, Šoltára, Čiovora, valamint a legnaposabb adriai szigetekre, a távolabbi Hvarra és Visre. Bölcs volt az imperátor. A természetet itt teljes szépségében és termékenységében élvezhette. A dalmát szigeteken már uralkodása előtt a görögök is szőlőtőkéket és olajfákat ültettek, a mezőgazdaság iránt kevésbé fogékonyabbakban sem volt sok gondjuk, elég volt csak halászni és gyűjtö-getni: tengeri és folyami rákokat és halakat, békákat és kagylókat, gombát és szedret, a vadon termő ehető növényeket...

A dalmát gasztronómia folyamatossága még az igényes mediterrán mérce szerint mérve is lenyűgöző. Minden, amiben a császár kedvét lelte,

a mi élvezetünkre is fennmaradt, de több száz szakácsgeneráció legjobb ötleteivel fűszerezve. Ezen a vidéken következetesen tisztelik az ún. dalmát minimalizmus elveit, amelyek szerint az elsőrendű élelmiszereket, mindenek előtt a nagy becsben tartott halakat, a legrövidebb és legegyszerűbb módon, főzéssel, sütéssel, vagy roston sütéssel teszik ehetővé, hogy megőrizzék és semmivel se károsítsák . a kakashal, fogas durbincs, aranydurbincs, színes tengeri márna halak természetes ízét. Ugyanakkor megszülettek és végtelen változatosságban fejlődtek tovább a fokozatos többnapos előkészületet igénylő, össze-tett fűszerezésű ételek - mint például a pašticada - receptjei.

p a Š t i c a d aEgyes spliti családok kézzel írt, generációról gene-rációra öröklődő szakácskönyveiben csaknem húszféle elkészítési módja szerepel egyetlen egy ételnek - a pašticadának. Ez a húsétel több fázisból álló, odaadóan hosszadalmas előkészítést igényel, amely a régi recepttúrák utasításai szerint a tűzhelyhez való eljutás előtt már több nappal megkezdődik: az első fázisban a húst gazdagon


érvvel támasztják alá városuk és a környék szépségét: diocletianus, a hatalmas római császár az egész kiterjedt római

birodalom területén kedvére válogathatott volna a szebbnél szebb helyszínek között, ahol felépítené palotáját. a helyszín, amelyet kiválasztott, ma split, korunk

legnagyobb dalmáciai városa, melynek városmagja, központja, és urbanisztikai kiindulópontja még ma is a diocletianus-palota.

s

sPlIt-dalMácIa Megye IdegenforgalMI Közössége

prilaz braće kaliterna 10/i,p.p. 430, 21000 split

tel.: +385 21 490 032; 021 490 033fax: +385 21 490 032; 021 490 033


dalm

ácia

sp

liti

ré

gió

a s P l I t I e K e g y M e g g y ő z ő é s h a t á s o s

06

c e t i n a g a s z t r o n ó m i á j a A külföldi üzletemberek felfedezték az elbűvölő cetinai kanyonokat, melyekben és melyek körül raftingban, kenuzásban, kajakozásban, lovaglásban, futásban, kerék-pározásban, és ejtőernyőzésben mérik össze erejüket. Az egyre népszerűbb csapatépítő programok extrém kihívá-sok által hivatottak megerősíteni a csapatszellemet. A test- és szellem ilyetén történő nemesítésének fő bázisa Trilj. A település vendéglátós hagyományai elsőrangú kulináris élvezetekkel kényeztetik a megfáradt üzletem-bereket. A kristálytiszta Cetina a folyami rákok, pisztrán-gok és békák gazdag lelőhelye. A pisztrángot, a nagyobb rákokat és a békacombot roston megsütik, míg a kisebb vízi állatok buzara, vagy brudet módon kerülnek elkészí-tésre. Persze itt is vannak különleges receptek, mint pél-dául a prsuttal körbetekert, rozmaringgal ízesített, borral megöntözött békacomb.

A Zrmanja - folyó hasonló természeti és gasztronómia különlegességek-kel szolgál.


A dalmát gasztronómia folytonossága még az igényes mediterrán konyha tekintetében is lenyugözo.

a prŠut, főként az isztriai és dalmát, minősé-gét tekintve semmivel sem marad el az olasz prosciutto mÖgÖtt.

lán nem kerül bele, halételnek számít, mivel a főként apróbb halakból táplálkozó sirályok eledele markáns aromát ad a sirálytojásoknak. Ehhez az omletthez tökéletesen illik a kapri.

l u g a n i g eA karácsonyi lakoma elmaradhatatlan részét képező luganige a sinji vidék jellegzetes kolbászfélesége, amely Splitben és Šibenikben is közkedvelt. A luganige húsalapját a disznó - és bárányhús adják, ennek keverékét bárány- vagy birkabélbe töltik. A fűszerezés igen fontos, kerül bele citromlé és reszelt citromhéj, bors, koriander, fahéj és fokhagyma koncentrá-tum. Külön érdekességnek számít a luganige hagyományos tálalási módja Sinjben: a sült luganigét kakas alaplében főtt rizzsel adják fel, míg Šibenikben marhahúslevesben főzik meg, így a főzés folyamán keletkező ínycsiklandó illatok már jelzik az ünnepi lakomát.

s m u t i c aA tej borral és borecettel történő savanyításának ősi, való-színűleg ószláv hagyományából született és maradt fenn egyes dalmát szigeten- főként Bračon és Hvaron - ez az egyedülálló ital. A vörösborral félig teli pohárba juh- vagy kecsketejet fejnek -ez a habos "koktél" a smutica, bikla vagy đonkata. A népszerű életelixír perceken belül vissza adja a megfáradt, kimerült szigetlakók életkedvét, és jókedvre deríti őket.

befűszerezett pácban tartják. A pašticadát marha- vagy üszőhúsból készítik, leggyak-rabban a dióból. Ismeretesek ló- vagy vadhúsból készült pašticadák is. Második lépésként a húst egy darabban hirtelen átsütik. A harmadik fázisban a húst borral és prošekkel felöntött, aszalt gyümölccsel, leggyakrabban aszalt szilvával dúsított és szegfűszeggel, szerecsendióval, babérlevél-lel és borssal fűszerezett szaftban párolják. A régi receptek előírása szerint a hossza-dalmas és kislángon történő lassú főzés ellenére nem szabad azonnal nekiesni az elkészült ételnek. A hozzáértők azt taná-csolják, hogy a pašticadát lassan hűtsük le, pihentessük, majd vágjuk fel kockákra, újból süssük át, és saját átpaszirozott már-tásában kínáljuk.

A hozzá dukáló njokit szintén tálalás előtt kell frissen kifőzni. Noha a hagyományos pašticadáknak nagyon erőteljes és telt íze van, nem ritkaság, hogy a njokira még kemény juhsajtot is reszelnek.

s i r á l y t o j á sTavasszal a lastovóiak sirálytojás után kutatva járják be a környező szigetecskéket, vizsgálják át a sziklás hasadékokat. A sirálytojásból készült omlett egyedülálló eledel: bár hal egyálta-

a visi lepény Hagyományos sós étel vis-szigetéről: paradicsommal és Hagymával tÖltÖtt kenyér, esetleg sós szardella kerül még bele.

dalmáciaS p l i t i r é g i ó


Vis a kapribogyó szigete: majd minden

tengerparti kövön megterem

06

a motar nevű mediterrán nÖvényt a visiek a kapri-Hoz Hasonlóan ecetben tartósítják.

paŠticada – a borból, Hagymából, sárga-répából és aszalt szilvából készült páclében piHentetett dalmát speciali-tást krumplis njokival adják fel.

a tintaHalból nyert „feketeség” a rizottónak külÖnleges színt és ízt kÖlcsÖnÖz.

mint a régi szép időkben: fenyőfa tűleveléből nyert parázson sült kagyló.

a dalmáciai konyHa elképzelHetetlen brudet, a Halból, sárgarépából, paradicsomból és borból készült sűrű Halleves nélkül, melyHez leggyakrabban kukoricalisztből készült puliszkát adnak.

z urbanisztikai összhang iránti érzék, a kreativitás ereje, amely lehetővé tette, hogy az emberi kéz beteljesítse azt az építkezést, amelyet a természet az erőteljes mediterrán geomorfológiája által ösztönözve megkezdett, a mai napig csodálatot ébreszt, akárcsak századokkal ezelőtt is és magában foglalja a túlélés csodáját, melynek köszönhetően a város békésen élte túl a háborúkat, a földrengéseket, a tűzvészeket és járványokat. A dubrov-niki polgárok zsenialitása az emberi kreativitás minden területén - így a gasztronómiában is megmutatkozik. Dubrovnik és egyben a Dubrovniki Köztársaság masszív, rendíthetetlen városfalai az egyes történelmi korsza-kokban a világon példa nélkül álló módon szolgáltak látványos ellenpont-jaként a felfedezői, kereskedői és egyben kalandvágyó vénával megáldott dubrovniki hajósok és az elegáns vitorlás hajók alkotta flották nagyfokú

mozgékonyságának. Dubrovnik, a Pelješac-sziget és a környező szigetek klimatikus és egyéb jótéte-ményei mellé a dubrovniki hajósok fáradhatat-lanul hozták útjaikról a különféle magvakat, ültetvényeket, terményeket és fűszereket a világ egzotikus szegleteiből, valamint a távoli tájak-ról származó konyhaművészeti újdonságokat. A vidék jelenkori vendéglátó hagyományában mindez a történelmi örökség visszaköszön a népi konyha tűzön és parázson készült étkeitől a konavlei falvakban egészen a városfalra lenyű-göző panorámát kínáló legillusztrisabb adriai éttermekben.

d u b r o v n i k i s a j tDubrovnik környékén régi hagyományokkal büszkélkedhet a kemény juhsajt készítése, amelyet kis lepényalakba formáznak. Az érlelés folyamán többször is megkenik olívaolajjal. Számos dubrovniki étteremben láthatunk olívaolajban pácolt sajtokat nagy üvegedényekben.

a n e r e t v a - t o r k o l a t aA Neretva-torkolata annyira lenyűgözi az idelátogatót


tapasztalat támasztotta alá azt a tényt, hogy még azok is, akik sosem hallottak Horvátországról, dubrovnikot biztosan ismerik. a város akár a repülőről, az autóból, vagy a hajóról első megpillantása

örökre beleívódik az ideérkezők emlékezetébe.

a

dubrovnIK-neretva Megye IdegenforgalMI Közössége

cvijete zuzorić 1/i, p.p. 259, 20000 dubrovnik

tel.: +385 20 324 999fax: +385 20 324 224


ub

ro

vn

iki

ré

gió

da

lmác

ias z á M o s K ö z v é l e M é n y K u t a t á s é s

07

A zseniális dubrovnikiak a legkülönfélébb területeken - így a gasztronómiában – is bizonyítottak.

a régi piac a város kÖzpont-jában.

b u t a r g a - s z á r í t o t t , f ü s t Ö l t i k r aA nagymennyiségű fehérjét és hormonokat tartalmazó erőteljes halsűrítmény a nőstény cipola ikrájának szárítá-sával készül. Butargának hívják, és nem csak ezért tartják

nagy becsben, mert igen kevés van belőle, hanem azért is, mert már kis mennyiségben is élénkít és fickósít, így termé-szetesen fokozott vágykeltő hatást is tulajdonítanak neki. Augusztus elején a cipola a Neretva -torkolatából a Pelješac-félsziget felé veszik az irányt, mindig ugyanazon a napon, és ugyanazon az útvonalon. A Pelješacon a butargát csak egyféle módon fogyasztják: vékonyan felszeletelve, kenyérrel és borral. Az ily módon felszeletelt, arany érmékre emlékez-tető butarga darabok értéke is felbecsülhetetlen! A stoni osztriga mellett a butarga a Pelješac és a Stoni- öböl legnagyobb becsben tartott specialitása. A butarga erőteljes ízhullámokat maga mögött hagyva szinte szétolvad az ember szájában - egyszeri és megismételhetetlen ízhatásként.

Ha Hozzáértő kezek készítik el, bármely Hal feledHetetlen gasztronómiai élménnyé lényegül.

vadregényes, szokatlan látványával, hogy az egyszerűen elfelejtkezik az evésről, és a folyóágon csónakázva akár egy szendviccsel is beéri, csakhogy a változatos természeti környezetre koncen-trálhasson. A Neretva-torkolata azonban elsősorban a gasztronómusok számára jelent földi paradicsomot, tekintve, hogy a föld alatt, a földön, a vízben, a levegőben a torkolat-nál a kulináris ínyenceket bizton lenyűgöző finomság "teremnek".

A vidék elsőszámú különleges-ség kétségtelenül az angolna. A Neretva-folyóban tenyésző angol-nákban már Veszpáziánusz római császár is kedvét lelte, amiről a Vid településen feltárt régészeti maradványok is tanúskodnak. A minőségi halfelhozatalra a Neretva-folyó kristálytiszta vize is garancia: az idelátoga-

tók igencsak elcsodálkoznak azon, hogy a helyi halászok ugyanazt a vizet isszák, amelyből halásznak. Az angolnahalászat nagy hozzáértést és tapasztalatot igénylő művelet, mivel az angolna kígyószerű, fürge, síkos és igen ravasz teremtmény, amit mi sem támaszt alá jobban, mint hogy a csodával határos módon vándorolnak a Sargasso-tengeri ivóhelyüktől egészen a Neretváig. A legnagyobb példányok mindig a nőstények, a hímek akár kétszer kisebbek. Az őszi angolna kövérebb, zsíro-sabb, a tavaszi fogás értékesebb a hozzá-értők számára. A szakszerű elkészítésnél azonban mégiscsak az angolna zsírossá-ga jelent garanciát a szaftos húsra. Az angolna valószínűleg 5-10 centis nyársra feltűzdelve, nyárson sütve a legízletesebb. A lassanként leolvadó zsiradék átjárja az inasabb részeket, a maradékot pedig lecsöpögtetik. Az angolnát roston is sütik, illetve brodettót főznek belőle. A vörös brujetbe az angolna mellé a torkolat másik specialitása, jóféle békahús is kerül. Ezt a kínálatot a vidéken honos vadkacsa és szárcsa teszi teljessé.

s t o n i o s z t r i g aA végtelenségig lehetne azon vitatkozni, hogy melyik is a világ legízletesebb osztrigája - a döntő érveket nehéz megállapítani. A kitüntető címre bizonyosan a stoni osztriga is pályázhat. A végső értékelések szubjektív voltától eltekintve, mégis csak van néhány olyan objektív szempont, amely a stoni osztrigát megkül-önbözteti versenytársaitól és az őt megillető helyre sorolják.

A környezetében áramló víznek köszönhető nagy mennyiségű ásványok igen elegáns, egyedi ízvilágot kölcsönöznek a stoni osztrigának.A horvát Adria ellentétes, északi részén, a Lim - csatornában honos osztriga is igen jó hírű. A hozzáértők a tenyésztett példányok mellett azonban igyekeznek vad osztrigákhoz is hozzájutni. Különösen a Krka - folyó tengeri torkolatánál honos példányok ízletesek. Horvátországban a nyers osztriga élvezetén felül a szakácsok fiatalabb generációja az osztrigákat változatás formában készíti, úgy mint: rántott és grillezett osztriga, valamint osztrigával készült halleves és rizottó.

dalmáciad u b r o v n i k i r é g i ó


Paradižet: dubrov-niki édesség, a bécsi konyha schnenokla

nevu édes különleges-ségének átlényegülése.

07

dubrovnik kÖrnyékén már évszázadok óta készíte-nek sajtot a juHtejből.

rožata, a tojásból és karamellből

készült Hagyományos

dubrovniki édesség.

mazsola: a napfény és a forró déli szelek íze.

a neretva-folyó vidéke a gasztronó-musok valódi paradicsoma.

a tenger gyümÖlcseiből készült rizot-tó minden konoba és étterem kínálatá-ban megtalálHató.

z erőteljes agrárium környezetében az osztrák-magyar, keleti és tájjellegű kulináriumok ötvözeteként született meg a jellegzetes szlavón konyha, amely a kiváló alapanyagokon nyugszik. A meglehetősen pontosan behatárolható történelmi behatásokon felül erőteljes hatást fejtettek ki a nomád, és a népvándorlás korára jellemző étkezési szokások. A szabadban történő főzőcs-kézés a mai napig a legkedveltebb szlavóniai ételkészítési forma, amelyhez egy nagy adag szenvedély, érzelem és jókora nosztalgia párosul. Körülülni a fortyogó bográcsokat, rostélyokat és nyársakat, lovak és lovaskocsik társaságában, a Dráva és a Duna partján, Baranya lápvidékein, hegedűk és tamburák kíséretében - valóban lelket melengető élmény. A legismertebb szlavón gasztronómiai specialitások egytől-egyig a szabadtűzön sülnek-főnek: a hal- és hús pörköltek, a nyársonsültek, a kisebb nyársaktól kezdve,

melyeken ponty sül, egészen a nagyokig, amelyeken egész éjszaka forgatják az ökröt. Szlavónia a bőség és a határtalan vendégszeretet földe, az ételeket minimum tíz személyre főzik.: a szlavón emberek kedélyesek és társaságkedvelők, a konyhaművé-szetük is ilyen.

a k u l e n é s a k u l e n k i s H ú g aA kulen avagy kulin a legrangosabb, és a legdrágább kolbászféle nemcsak a szülőhazájában, Szlavóniá-ban, hanem egész Horvátországban. Első ránézésre a kulen recepttúrája igen egyszerű. Zsírjától és hártyáitól megszabadított disznóhús, őrölt papri-ka, fokhagyma és só - ezzel töltik meg a disznó vakbelét. A kulen készítési folyamatában azonban minden apró momentumnak nagy jelentősége van, és döntőnek bizonyulhat a kulenijadán- a kulenkészítők nemzeti versenyén.

A disznó nem lehet túl fiatal, hanem már megter-mettebb, 180 kilónál mindenképpen nagyobb. A legjobb erre a célra a mangalica, vagy a fekete szlavón sertés. A hús minőségében kulcsszerepet játszik az állat étkezése: a legjobbak azok a sertések, melyek a szlavón erdőkben a nevezetes szlavón


mindig is Horvátország éléskamrájaként üzemelt. a termékeny pannon-síkság egyedülálló mezőgazdasági adottságokkal rendelkezik, melyek már a történelem előtti időkben is vonzották a civilizációkat. a termékeny

talaj gazdagságot hozott magával, a gazdagság kulturális felvirágzást eredmé-nyezett, és a virágzó kultúra immáron ezer éves, magas szintű gasztronómiai értékeket teremtett. az erőteljes keletről és -nyugatról érkező hatások közötti ellentétek a csatamezőkön oldódtak meg, ám a két világ a konyhában békés

egymás mellett élésre ítéltetett.

a

eszéK-baranya Megye IdegenforgalMI Közössége

kapucinska 40, 31000 osijektel.: +385 31 214 852fax: +385 31 214 853


a megyei idegenforgalmi hivatalok részletes listáját megtalálhatják az 54. oldalon.sz

lavó

nia

a t ö r t é n e l e M f o l y a M á n s z l a v ó n I a

08

vagy dióöntettel kentek meg.

s z a k a d t g a t y aA poderane gaće (szakadt gatya) elnevezésű kalács rusztikus ízén felül bizonyára különleges, egyszersmind szuggesztív elnevezése miatt maradt ránk. A négyszögletes kis kalácsokat sütés előtt két-három helyen hosszában bevagdossák. A forró olajban kisütött tészta kétségtelenül szakadt ruhaanyagra emlékeztet. Hozzávalói az olcsó liszt, cukor és tojás, míg az ízesítéshez pár csepp rumot használnak.


A szabadban történo fozocskézés a mai napig a legkedveltebb szlavóniai ételkészítési forma, amelyhez egy nagy adag szenvedély, érzelem és jókora nosztalgia párosul.

a kulen avagy kulin a legrangosabb és a legdrágább szlavón kolbászféleség.olcsón árulják az igen ízletes füstölt keszeget, amely lévén

meglehetősen szálkás halfajta, főként a türelemmel megál-dott halkedvelők figyelmére számíthat. Az angolnát nem lehet tenyészteni, de azért itt-ott feltűnik a halas pultokon. A különlegességet kedvelők bizonyára nagyra értékelik majd a gyorsfolyású patakokban honos lepényhalat is, melyet azonban sajnálatos módon saját maguknak kell kihalászniuk, mivel a piacokon szinte sosem kapható.

Az édesvízi halból készült fiš paprikáš (halpaprikás) a legjelentősebb szlavón specialitások közé tartozik, mellyel különösképpen péntekenként a zágrábi éttermekben is találkozhatunk. A jó halpaprikáshoz többféle hal szüksé-geltetik. Nyílt tűzön, bográcsban készül. A legfontosabb hozzávaló a csemege és a csípős őrölt paprika. A horvát-országi magyarok kiváló minőségű darált és őrölt papri-kájukról híresek, így különösképpen Vukovar környékén, a magyarlakta Èakovci faluban, (amely nem tévesztendő össze Čakovec városával), termesztik, őrlik és darálják a legízletesebb édes és erős paprikát.

H á j a s t é s z t á kA hájjal készült tészták manapság már régmúlt gasztro-történeti ritkaságnak tűnnek, noha a mai "öregek" fiatal-korában a hájas tészták a közép-horvátországi, szlavón és zágrábi tájegységek legkedveltebb süteményei közé tartoztak. A darált hájból egy különleges leveles tészta készült, melyet sütés előtt szilva-, sárgabaracklekvárral,

szlavónia változatos szőlőfajtáiról is ismert.

szlavónia


08

az Összes Horvát liszt

szlavóniából ered.

a jó Halpaprikás minél tÖbb fajta Halból készül.

friss túró paprikába tÖltve – ellen-állHatatlan páros.

az intenzíven erős ízvilág a szlavón gasztronómia szinonimája.hideg, szellős helyen - tehát általában a padláson -érlelni,

de Szlavónia szerte bevett szokás, hogy a kulent húsvétkor szelik meg. A szellőztetés után a kulen legoptimálisabb tárolóhelye a gabona- vagy korpatároló. Az előkészítés, a töltés, a szellőzés és tárolás leghatékonyabb metódusáról, csakúgy mint a tálalás legoptimálisabb formájáról igencsak megoszlanak a vélemények. Míg a hozzáértők többsége szerint a kulent ujjnyi vastagságú szeletekre kell szelni, egyes kulen-szakértők ezt szentségtörésnek tartják, és úgy vélik, hogy a legnemesebb horvát kolbászfajtát csakis fatányérra ágyazott, hajszálvékony szeletek formájában ildomos tálalni.

s z ő l ő ü l t e t v é n y e k g a s z t r o n ó m i á j aTekintve, hogy a hírneves szlavón borászok az elmúlt évek során egy sor rangos nemzetközi kitüntetésben részesültek, egyre nagyobb figyelmet szentelnek a gasztronómiának is. A bejelentkezett csoportoknak így a zamatos borok mellé konyhaművészeti kóstoló is dukál. Az egyre fokozódó érdeklődésnek köszönhetően a szlavón borászok lassacskán a vendégfogadásba is belefogtak.

é d e s v í z i H a l é s f i Š p a p r i k á Š A horvát halpiacokon fellelhető legelterjedtebb édesvízi halak a ponty és a pisztráng, tekintve, hogy sok haltenyészet-ben nevelik őket. A hozzáértő vásárlók azonban jól tudják, hogy a választék jóval szélesebb: harcsához és a gyakorlatias szempontok miatt - nincsenek apró szálkái, csak gerince - közkedvelt törpeharcsához is hozzá lehet jutni a kontinentá-lis piacok halaspultjainál. Valamivel kevesebb van az ízletes süllőből és csukából. Ritkaságszámba megy a compó, ez

a zsíros, de igen ízletes halfajta. Az utóbbi időben a zágrábi Dolac

piacon

tölgy makkjaiból falatoznak. Úgy tartják, hogy a kulenbe szánt húst inkább kézzel kell felaprózni, mint ledarálni, de van egy kompromisszumos megoldás is: a legjobb húsdara-bokat vagdossuk bele az íze kedvéért, a maradékot pedig a kulen tökéletes konzisztenciája végett ledarálva tegyük hozzá. A fokhagymát általában áttörve adják a húsba. Igen

fontos tényező az elsőrangú őrölt paprika, valamint a csemege és a csípős papri-ka helyes aránya, amelynek kellemesen nemes, semmiképp sem agresszív "erőssé-get" kell eredményeznie. A megfelelő só mennyiség adagolása is szakértőt kíván.

Az így elkészült töltelék bármilyen természetes "burokba" kerülhet, de a legjobb azért az alaposan megtisztított és előkészített disznó vakbél, ez az optimális méret a kulen számára. Ezt helyettesít-heti a disznó húgyhólyagja, egyenes bele, vagy marha vastagbél. Amikor a kulent vékonyabb bélbe töltik, a kulen húgának nevezik.

Mivel a kulen tulajdonképpen vastag kolbász, és hugicája sem egy

"karcsú" kolbászka, töltése igen nagy hozzáértést és figyelmet kíván, hiszen ha akár egyet-len buborék levegő is benne

marad, romlásnak indulhat a hús - kárba vész a nagy munka. A töltés után a héját még megsózzák. A burok sós pácolása mint egy öt napig tart, majd a gömböcöt lemossák és bekötözik, hogy több hónapi érlelődés után is megtartsa a formáját. Ha a tél hideg és száraz, a kulent minden harmadik n a p o n füstölik, ha pedig meleg és nedves - minden nap. A kulent egy hónapon át füstölik, míg elnyeri sötétbarna színét. A kulent mintegy fél évig tanácsos

A vargánya mindig is a legnagyobb becsben

álló gombafajtának számított Horvátor-

szágban, a helyiek könnyen felismerik.

z irodalmi horvát nyelv ezen tájegységeken beszélt dialektusai annyira különböznek, hogy egy idegennek úgy tűnhet, mintha más-más nyelven beszélnének. Ugyan ez a sokszínűség jellemzi a gazdag urbánus, népies és paraszti konyhák recepttúráit is. A tájegység déli végeiben fekvő pásztorvi-

dékeken a konyha olyan egyszerű étkeken alapszik, mint a polenta, más nevén pura (puliszka), melyet órákig főztek a tűzhe-lyeken majd savóval, fiatal sajttal, vagy vajjal keverték össze. A nem is olyan régen még szegényesnek tartott étkeket manapság igen nagyra tartják a rusztikus gasztro-nómiai hívei. A déli vidékek népiesebb pásztorétkeinek szöges ellentéte az északi régió - így például Varaždin - ízvilága. A barokk város a mai napig megőrizte és használja a barokk kor polgári konyháinak, példának okáért a rafinált mártásokkal készült változatos vadételek recepttúráit. A kastélyok és pásztorkunyhók a kulturális örökség határmezsgyéit, ellenpontjait, és egyesüléseit jelzik és egyben azok a helyek, ahol manapság idilli éttermek működnek.

p r g aA teljes feledéstől nemrégiben megmentett és örvendetes módon a piacokon egyre gyakrab-ban feltűnő podravinai hagyománykörhöz tartozó sajtfajta neve: prga, avagy prgica. Többféle elkészítési módja is ismert, a leggya-koribb az, amikor a szűrt friss tehéntúróhoz tejfölt, sót, darált pirospaprikát, néha fokhagy-mát adnak. Ebből a keverékből kisebb halmo-kat formáznak, melyeket a levegőn szárítanak, esetleg meg is füstölik.

t ú r ó é s t e j f Ö lA túró és tejföl olyannyira közkedvelt


magyarország, nyugatról szlovénia, keletről bosznia-Hercegovina határolja, délről az adriai-tenger

irányába terjed. a földrajzi koordinátákat különböző etnikai behatások erősítik, ezeken nőttek ki aztán a zagorjei, a prigorjei, tengermelléki, mura-menti,

bánsági, valamint a déli határvidéken a likai és a gorani mikro-régiók konyhaművészeti jellegzetességei.

a

KraPIna-zagorje Megye IdegenforgalMI Közössége

zagrebačka 6, 49217 krapinske toplicetel.: +385 49 233 653; fax: +385 49 233 653e-mail: [email protected]; www.tz-zagorje.hr

sIsaK-MoslavIna Megye IdegenforgalMI Közössége

s. i a. radića 28/ii; 44000 sisak; tel.: +385 44 540 163 fax: +385 44 540 164


a megyei idegenforgalmi hivatalok részletes listáját megtalálhatják az 54. oldalon.kö

zép09

-hor

váto

rszá

ga K ö z é P - h o r v á t o r s z á g I r é g I ó t é s z a K r ó l


A halpaprikás szabadtuzön, bográcsban, kizárólag édesvízi halból készül.

a jó Halpaprikás minél tÖbb fajta Halból készül.

ezen a vidéken gyakran kukorica-lisztbe forgatva sütik ki a pisztrán-got.

tudják, hogy a választék jóval szélesebb: harcsához és a gyakorlatias szempontok miatt - nincsenek apró szálkái, csak gerince - közkedvelt törpeharcsához is hozzá lehet jutni a kontinentális piacok halaspultjainál. Valamivel kevesebb van az ízletes süllőből és csukából. Ritkaságszámba megy a compó, ez a zsíros, de igen ízletes halfajta. Az utóbbi időben a zágrábi Dolac piacon olcsón árulják az igen ízletes füstölt keszeget, amely lévén meglehetősen szálkás halfajta, főként a türelemmel megáldott halkedvelők figyelmére számíthat. Az angolnát nem lehet tenyészteni, de azért itt-ott feltűnik a halas pultokon. A különlegességet kedvelők bizonyára nagyra értékelik majd a gyorsfolyású patakokban honos lepényhalat is, melyet azonban sajnálatos módon saját maguknak kell kihalászniuk, mivel a piacokon szinte sosem kapható.

Az édesvízi halból készült fiš paprikáš (halpaprikás) a legjelentősebb szlavón specialitások közé tartozik, mellyel különösképpen péntekenként a zágrábi éttermekben is talál-kozhatunk. A jó halpaprikáshoz többféle hal szükségeltetik. Nyílt tűzön, bográcsban készül. A legfontosabb hozzávaló a csemege és a csípős őrölt paprika.

a horvátok körében, hogy ez az ehető szószerkezet már politikai pártok óriásplakátjaira is felkerült! Ugyan is aki a

leginkább a szívén viseli a túró és a tejföl megmaradását, az bizonyára a szavazók bizalmára is méltó lehet. Ebben a kontex-tusban a sir (sajtot is jelent) frissiben megalvadt, szitán átszűrt túrót jelent, melyet általában fél kilónál kisebb súlyú fél-labda formára igazgatnak. A frissesség és a természetes réteken legeltetett tehén teje alapvető fontosságúak. A zágrábi tájegység a túró és tejföl központja, az ország egyes középső régióiban szintén közkedvelt, csak úgy mint Szlavónia egyes részein. Kizárólag piacon kapható.

A túró és tejföl elsősorban frissen jó: igen egyszerű módon tálalják, a túrót leöntik tejföllel, egy "mérce" túróhoz egy-két mérce

tejfölt kell adni. A mérce egy régies, nem egészen pontos mértékegység - kb. másfél deciliternek felel meg. A túróhoz

és tejfölhöz nem megkelesztett kukoricás tésztából készült kukoricakenyér passzol, jó ropogós kenyérhéjjal. A kukoricakenyeret nagy, általában kerekded, akár tíz kilósnál is nagyobb kenyér sütésére is alkalmas

kenyérformákban sütik. A túróhoz és tejfölhöz újhagyma vagy friss retek dukál. A túrót és tejfölt mindig megsózzák, néha erős, vagy édes, darált, vagy őrölt pirospaprikával megszór-ják. A túróból és tejfölből gyakran készítenek különböző

kenőkéket, mint például a liptói. Leggyakrabban frissen felszeletelt újhagymát és pirospaprikát,

lehetőség szerint új fokhagymát kevernek hozzá, de remekül passzol hozzá a vadon termő erdei

metélőhagyma, a kapor, a medvehagyma, a kakukkfű, vagy a majoranna. A jól elkevert tejfölös túró remek öntete a házi készítésű szélesmetélteknek, melyekhez gyakran

adnak felkockázott, zsírjára lesütött szalonnát, néha fokhagymát. A kontinentális Horvátor-

szág egyes részein, főként a szlavón régióban az így készült tésztát még sütőben esetenként erős tűzön

átsütik, hogy a teteje egy kissé megpiruljon.

p o n t yA világban elszaporodott haltenyészetek méltatlanul leértékelték a pontyot, amelyet rossz minőségű vizek-ben tenyésztenek és nem megfelelő módon táplálnak. A Biogradhoz közeli Vrana-tóban tenyésztett ponty mindezeknek éppen az ellentéte: a világ legjobb minőségű pontyállományához tartozik. Általában grillezni szokták, de egyes szlavón elkészítési módok még ízletesebbé varázsolhatják. A megtisztított, szétnyitott, besózott halakat favillákra tűzik, melye-ket közvetlenül a parázs közelébe a földbe szúrnak. A pontyok ily módon lassú tűzön süldögélnek.

a feHér szőlő-fajták igen népszerűek ezen a vidéken.


A csemege és a csípos orölt papri-

ka a vidék fo fuszerének számít, amelyet a horvá-

tok a magyaroktól vettek át.

09 közép-horvátország

A nagyobb példányokat vastagabb szeletekre vagdossák és disznózsírban kisütik. A tenyésztett ponty is lehet különösen ízletes, ha jó minőségű vízben él és a megfelelő módon táplál-ják - mint például a Crna Mlaka-i tenyészet esetében.

p i s z t r á n gA kaliforniai pisztráng Európa-szerte, így a horvát édesvízekben is elterjedt. Egyes helyeken megtalálható a horvát folyami pisztráng (Salmo trutta morpha fario, amely elsőrangú ínyencfalatnak számít.) Vöröses pikke-lyeiről ismerhető fel, húsa jóval vörösebb, szaftosabb és teltebb ízű, mint a kaliforniai pisztrángé. A horvát folyami pisztráng a világ minden tájáról idelátogató pisztránghalá-szok kultikus helyének számító Gacka folyóban, valamint a Slunjčicában és a Čabrankában tanyázik. Horvátországban gyakran kukoricalisztbe forgatják a halszeleteket, és hirtelen kisütik őket (Salmo trutta morpha fario). Kivételesen ízletes füstölt pisztrángot állít elő a Leko vállalat, melynek termékeit a zágrábi Dolac piacon lehet beszerezni.

é d e s v í z i H a l é s f i Š p a p r i k á Š A horvát halpiacokon fellelhető legelterjedtebb édesvízi halak a ponty és a pisztráng, tekintve, hogy sok haltenyé-szetben nevelik őket. A hozzáértő vásárlók azonban jól

kÖzép-Horvátország gazdag zÖldség-termő vidék.

ezen a vidéken a vargányát leggyak-rabban tojással, egy kis szalonnával és Hagymával fogyasztják.

a kemencében sült Házi kukorica-lisztből készült kenyér akár 10 kilós is leHet.

a vendégszerető szlavón szőlősgazdák mindig szere-tettel látják az idelátogatókat egy jó kis borkóstolóra.

19. sz.-ban heves vita kezdődött a zágrábiak körében: hol építsék meg köz-ponti piacukat, hogyan is nézzen ki, ki legyen az építész, a karbantartó, a felhasználó. Zágrábban századokon át nyílt téren, szigorú előírások szerint folyt a kereskedés. Az 1425-ből származó leírások a mainál is szigorúbban írták elő és szabályozták a friss hallal történő kereskedést. Az akkori piaci felügyelők a túl sokáig kirakott és el nem kelt portékának kíméletlenül lenyesték a farkát, amivel másodosztályú áruvá degradálták.

A Dolac történetét központi piaccá történő kijelölését célzó első kezde-ményezésektől egészen 1930-ban történt megnyitásáig egész sor botrányos esemény kísérte, de minden jó, ha a vége jó. Napjainkban az alagsori és a föld feletti részek jól átláthatóak, logikusan tagoltak. A Dolac kínálatában elsősor-ban szezonális regionális árukkal találkozhatunk. A legérdekesebb szegmenst

kétségtelenül az őstermelők és a családi gazdaságok termékei jelentik. Noha a közgazdasági logika sze-rint az őstermelőknek össze kellene fogniuk, hogy kivédjék a nemzetközi piacokról érkező olcsó áruk dömpingjét, a gasztronómiai logika szerint viszont a kistermelők hihetetlenül jelentős mozgatórugói a színvonalas és különlegesen magas szintű gasztronó-mia fejlődésének. A Dolacon kapható áruk néha-napján drágábbak, mint a többi horvát piacokon, de ez logikus is: a regionális piacokat a helyi termelők látják el, míg Zágrábba azért jönnek, hogy portéká-jukkal büszkélkedjenek

A Dolac-piac Zágráb sztárszakácsainak minden napos találkahelye. Ahogy ők mondják, a főzés már a piacon kezdetét veszi. A jó konyha kilencven százalékban a sikeres beszerzésen alapul - állítja Ana Ugarković, a fiatal zágrábi sztár szakács. A sze-zon legoptimálisabb pillanatában beszerzett legjobb alapanyagok kiválasztása a gasztronómusok valódi bölcsessége - a világ minden táján ezen alapul a top-konyhák filozófiája.

A Dolácról a szakácsok továbbindulnak étterme-ikbe, amelyekben regionális specialitásokat készíte-nek, elsősorban dalmátot, de azért isztriai, szlavón, zagorjei, prigorjei, a likai és gorani konyhák legíz-


regionális gasztronómia metszéspontja, és leginkább mindegyikből a legjobbat nyújtja. mindez jól

érzékelhető az összesen 13 kisebb-nagyobb zágrábi piacon is, amelyek közül a központi dolac piac, ideális helyen, a város központi terének, a trg bana jelačića és a székesegyház tőszomszédságában található. a dolac minden tekintetben a legreprezentatívabb horvát piac, melynek helyét már a piac megszületése előtt is

élénk nyüzsgés jellemzett.

a

zágráb város IdegenforgalMI Közössége

kaptol 5; 10000 zagreb; tel.: +385 1 4898 555fax: +385 1 4814 340

e-mail: [email protected] www.zagreb-touristinfo.hrzá

gráb

10

z á g r á b e l s ő s o r b a n v a l a M e n n y I h o r v á t

kínálja járatain. Jelenleg egy hvari és egy zágrábi vállalkozás gyártja, csomagolja és terjeszti - ez utóbbinak köszönhetően eredeti zágrábi szuvenírként is tekinthetjük.

m i Š a n c a ( k e v e r é k )A vég nélküli horvátországi kulináris élvezetekhez már azok az alapanyagok is bőven elégségesek lennének, melyeket maga a természet kínál, hogy minden termelői fáradtság nélkül begyűjtsék, leszedjék, vagy kifogják. Az ilyen étkeket gyakran lebecsülik, mondván hogy a hozzávalók bőséggel teremnek a réteken, mezőkön, erdőkben, ezért aztán a piacokon sincs valami magas áruk. A mišanca illusztris példája eme természe-tes ételnek. Nem termesztett, azaz vadon termő növényekről van itt szó, melyeket elsősorban tavasszal, vagy kora nyáron szednek le, főként a horvát mediterrán tájakon. Egykoron a mišanca mint egy húsz, vagy akár ennél is több növényből készült. Alapanyagai a vad-, vagy vadon termő hagyma, egyes füvek, ehető virágok, fűszernövények. A mišanca elkészíté-sének tudománya a népi kulináris ötletek gazdag tárházából fakad. A szezon kezdetén, koratavasszal a mišancát nyersen, egy-pár csepp ecettel, vagy olívaolajjal fogyasztják. Nagyban feldobja, ha adunk hozzá egy-két tisztított besózott szardellát, pár olívabogyót, egy kis kaprot, néhány főtt tojást. A mišancát különböző főtt zöldségek - krumpli, bab, csicseriborsó, len-cse- mellé kínálhatjuk. A cserépedényben főtt mišanac-ágyon rerniben sütött hal gasztronómiai remekmű, amely egyre job-ban vonzza a feltörekvő fiatal horvát sztárszakácsokat.

A mišancában lévő eredeti mediterrán aromák gazdagsá-ga, a vadon termő növények éterikus olajainak átható ereje korlátlan lehetőségeket nyit meg a kulináris kreativitás előtt: frittula és palacsinta mišancával, házi készítésű tészta, a tete-jén mišanca-szósszal leöntve, lassú tűzön párolt fiatal bárány- vagy kecskehús mišanca körettel, száraz ürühús, vagy prosuttó csontja krumplival és mišancával főve, olívabogyóval és mišancával sült lepény... A mišanca minden tengerparti régióban más-más jelentéssel bír, Zágrábban azonban hiába is keresnénk. Minél több növényből áll össze a mišanca, annál becsesebb, a hozzá való növények recept szerinti helyes arányára való ráérzés egy nem mindennapi szakácsra utal.

g o m b á k H o r v á t o r s z á g b a nVagy húsz esztendővel ezelőtt Ivan Focht filozófus, zeneesztéta, biológus és szenvedé-lyes gombász egy barátjához írt levelében a következő költői kijelentést tette: "a zene és a gombák az ég ajándékai".

Akkoriban ez a mondat egy életútja végéhez közeledő tudós intim vallomásának tűnhetett, ma akár idegenforgalmi szlo-genként is hangozhat, hiszen Horvátország valóban a zene és a gombák hazája. A Gorski Kotar erdeiben, Szlavóniában a folyópartokon, Lika mezőin, a szigeteken, Isztriában - bármerre is járunk mindenütt a gombák titokzatos világa rejlik, kifogyha-tatlan beszédtémát szolgáltatva a gombá-szoknak és a gasztronómiai szakértőknek. Manapság, amikor a gombák tenyészhelyeit Európa-szerte veszély fenyegeti, s egyes fajok már rég eltűntek, Horvátország egyre inkább egy botanikus kertre hasonlít, egy védett oázisra, amely mindenkit örömmel tölt el: a turistáktól és gombászoktól kezdve egészen a tudósokig és ökológusokig. Maradjon is így sokáig.

v a r g á n y aHa Horvátországban azt mondják - gomba, a legtöbb ember-


A Dolac-piac Zágráb sztárszakácsainak minden napos találkahelye. Ahogy ok mondják, a fozés már a piacon elkezdodik.

a paprenjak mézből, liszt-ből, tojásból és borsból készült szárazsüte-mény, melyre eredeti zágrábi szuvenírként is tekintHetünk.

letesebb ételei, sőt, Horvátországon túli régiók, mint például hercegovinai, vagy bosnyák étkek is főnek az éttermek kony-háiban. A zágrábi éttermek asztalán gyakran ugyanolyan friss halat tálalnak fel, mint a dalmát vendéglőkben, a szigetekről származó bárányszezon éppenséggel Zágrábban veszi kezdetét, az első őszi fehér szarvasgombát ugyan olyan türelmetlenül várják Zágrábban, mint Isztrián, a legjobb kulenek rendszerint a válogatott zágrábi helyszíneken landolnak, míg a szezon csúcsán, illetve tavasszal József-napkor külön gasztronómiai hetet rendeznek a Stoni-öböl, és a Limi-csatorna osztrigáinak tiszteletére.

Zágráb féltve őrzi saját autentikus, ún. purgeri (polgá-ri) konyháját, amely az osztrák-magyar monarchia korabeli örökség történelmi "leszármazottja". Egyes német kifejezé-sek, osztrák és magyar elnevezések a mai napig fennma-radtak. A Grenadir marš (Grenadír mars-krumplis tészta), Kaiserschmarn (Császármorzsa) mind a mai napig megtalálha-tó a zágrábi vendéglők étlapjain, melyek a nosztalgia jegyében igyekeznek becsábítani a vendégeket.

s a m o b o r i kot l o v i n aA hatalmas- olykor-olykor akár két méteres átmérőjű közepén mélyített fémtálat a tűzhelyre, általában megmunkált fémhor-dóra helyezik. Zagorjéban, Prigorjéban, Zárgábban, de főként Samoborban ez a gasztronómiai "felszerelés" a jókedv, az öröm és a kulináris élvezetek szinonimá-ja. Egy jókedélyű társaság összejövetele a szabad-ban mindig jó alkalom egy "kotlovinázásra".

Az alaprecept igen egyszerű és rusztikus. A felszeletelt hagymára rádobják a disznókörmö-


ket és hirtelen átsütik. Ezután felöntik vízzel és borral. Erre jön a következő hús adag, általában disznóhús szeletek. A jó íz titka a lassú, ráérős főzésben rejlik, ami a hirtelen grillezés szöges ellen-téte. A kotlovina receptek igen csak különbözőek és az egyszerű alaprecepttel ellentétben akár összetettek is lehetnek. Húsból kerülhetnek bele különböző kolbászfajták, csirkehús, borjúhús, sőt akár vadhús is. A kotlovinába minden héjas zöldség beleillik, úgy, mint: paradicsom, paprika, padlizsán, sőt még a fiatal vagy főtt bab is. Krumplit azért tesznek bele, hogy beszívja magába a húsból és a zöldségből kifőtt nedveket. Az ízélményt gazdagí-tandó, egyes helyeken még gombát is tesznek bele. Amikor már túlságosan is változatos a kínálat, a hozzáértők visszatérnek a gyökerekhez - a puritán samobori recepttúrához.

p a p r e n j a c iA "paprenjaci" egy régimódi sütemény, a szlavón tájegység kele-ti határaitól a spliti tájegység déli határáig dívik. Alapanyagai: méz, liszt, tojás és bors. Mivel a paprenjaci a horvát rusztikus konyha eklatáns példája, a nemzeti légitársaság édességként

zágráb10

zágráb kÖzpon-ti piacán, a dolacon a

kistermelők a legjobb minősé-

gű portékákat kínálják.

kotlovina – titka, Hogy a Húst lassú tűzÖn, sokáig kell főzni

a zagorjei kertekben termő sütőtÖ-kÖt rerniben megsütve fogyasztják, vagy bio-süteményekHez adják.

a bio szilva kivételesen jó ízt kÖlcsÖ-nÖz a Házi lekvárnak.

a kistermelők által előállított elsőran-gú zÖldségek és gyümÖlcsÖk ÖsztÖnző-leg Hatnak a minőségi, külÖnÖsképpen a magas szintű gasztronómiára.

A mišanca természe-tes étel nem termesz-tett, azaz vadon termo növényekrol áll, melyeket elsosorban tavasszal, vagy kora nyáron szednek le, foként a horvát mediterrán tájakon.

a Horvát gasztronómiai ínyencségek fővárosa

a legszebb és legtetszetősebb példány viszi el a pálmát. Tavaly a delnicei vidéken például egy 600 grammos és 43 cm magas példányt sikerült becserkészni!

A gorani "Marohlinijada" egy tradicionális gombász-gaszt-ronómiai népünnepély, amelyet Crni Lugban rendeznek. A "Marohlin" a kucsmagomba gorani elnevezése. A kucsmagom-ba a szarvasgomba után a második legdrágább gombafajta. A világ összes kucsmagomba lelőhelye kivételezett megbecsülés-nek örvend. Horvátországban is vannak kizárólag kucsmagom-bára specializálódott gombász-társaságok, sőt még olyan sza-kácskönyvek is, melyek csak kucsmagombából készült ételeket tartják számon. A kucsmagomba köré titokzatos mondák és legendák szövődtek. A kucsmagombaszüret idejére egyes helye-ken szabadságot illik kivenni, IV. Henrik francia király állítólag a halálos ágyán, ahelyett, hogy a királyság dolgaival foglalkozott volna, megparancsolta, hogy a szárítsák meg a kucsmagombát nyárra, amit ő már nem élt meg. Az ő szakácsa volt a híres La Varenne, annak a "duxellesa" nevű recept szülőatyja, amely manapság is a leggyakoribb a gomba szakácskönyvekben, és amely így hangzik: a gombát metélőhagyma és fűszerek hozzáa-dásával vajon pároljuk, majd tejszínnel dúsítjuk.

A kucsmagombáról szóló horvát történetekben nem sze-repelnek sem királyok, sem szakácsok - minden egyszerűbb és konkrétabb. Úgy hírlik, hogy egyes falvakban, amelyekben nagy mennyiségben fogyasztják a kucsmagombát, egyre keve-sebb az agglegény, és az asszonyok mindig jó kedvűek...


fekete szőnyegként ható trombitagomba-mezőn érezhetjük magunkat. A svájciak a szegények szarvasgombájának is nevezik, az angolok bőségszarúnak, a németek pedig halottas trombitának. Elnevezéstől függetlenül az illata bódító. A szárított gomba semmit sem veszít zamatából, aromája, illata még fokozódik. Ezt a varázsport fűszerként, valamint titkos ételízesítőként használhatjuk, amelyből minden gombásznak és gombás étel kedvelőjének tartania illik a konyhapolcon.

H e g y e s k u c s m a g o m b aNincs izgalmasabb gombászkaland a kucsmagomba-vadá-szatnál! A kucsmagomba-vadász, ezen csodálatos, gyönyörű gomba szerelmese furcsa egy teremtmény, hiszen olyasmire is képes, amit más gombavadász sosem tenne meg. Ez egy olyan gomba, melyet szerelmesei a legnagyobb odaadással, megma-gyarázhatatlan érosszal gyűjtenek, azaz vadásznak.

A különös gomba olyan helyeken tenyészik, amelyet más gombák nem szeretnek. A kucsmagomba-vadász tavasszal kap szagot. Mindegyiknek meg van a saját titkos lelőhelye, amelyről mélyen hallgat, és ahová, amikor elérkezik az idő, elzarándokol. Ha csak pár napot is késlekedik, oda a zsák-mány. Nagy élmény csatlakozni a Međimurje vagy a Gorski kotar gombászainak immáron hagyományos túráihoz és az "Arany kucsmagomba" nevű versenyhez, ahol természetesen

az utóbbi időben egyre tÖbb zágrábi étterem tart lépést a Haute cuisine magas színvona-lával.

Hegyes kucsmagomba: a rossznyelvek szerint azokban a falvakban, aHol sok kucsmagombát fogyasztanak, egyre kevesebb az agglegény, és az asszonyok mindig jó kedvűek...


10

a legelterjed-tebb a gombás

rántotta vargá-nyából készül: egy kis disznó-

zsír, Hagyma, felszeletelt vargánya, és

rá az elkevert tojások.

zágráb

nek a vargánya fog először eszébe jutni, ez a nagytermetű, vastag húsú, vaskos tönkű, kalapos gomba. Horvátországban már hosszú idő óta a legelterjedtebb gombafajta, melyet bárki képes beazonosítani, noha nálunk mint egy harminc fajtája ismert. Egyes fajtái különleges védettséget élveznek. Ha egy

vargányára talál, finoman kérdezze meg, hol van a testvére - ugyanis mindig párban nőnek. Így tartja a régi népi bölcsesség. Hagyományosan többféleképpen is készítik. Zagorjéban a legelterjedtebb a gombás rán-totta: egy kis disznózsír, hagyma, felszeletelt vargánya, és rá az elkevert tojások.

Kedvelt a rendszerint ecettel, vagy tejföl-lel "megbolondított" gombaleves. Gyakran sütik a gombákat grillen, és ebben a vargánya verhetetlen! A gombát felol-vasztott vajba forgatjuk, és már mehet is a grillre, megsózzuk, és egy pár csepp alkohollal ízesítjük. Ehhez a fenséges étel-hez elég egy szelet friss kenyér, egy szelet tűzön megkapatott prosuttó, vagy sonka-szelet. A vargánya széles körben történt elterjedsége ellenére az egyik legízletesebb és legtöbbre tartott gombafajta marad. A gorski kotari-i Ravna Gorában rendsze-resen tartanak "Vargánya napokat", ami-kor a gombára vadászók közösen indulnak vargányalesre. A nap végeztével természe-tesen a teljes "kapást" jóízűen elfogyasztják.

Zágrábban és vidékén igen intenzív

mezogazdasági terme-lés folyik, melynek

köszönhetoen kivételes minoségu termények

születnek, mint például a zamatos eper.

r ó k a g o m b aHa egy erdő mellett parasztemberrel találkozunk és megkérdezzük, hogy van-e gomba, tévedtünk. Nem mintha az illető gombalelő-helyének titkát őrizné, hanem mert a "gomba" más jelentéssel bír egy parasztember számára. Neki a gomba csak ehető gombát jelent, amelyet jól ismer. Tehát azt a legfeljebb tíz fajtát, amelyek a népi konyha hagyományos részét képezik. Az általa nem ismert, vagy szerinte nem ehető gomba így - nem is gomba.

Ezen tíz "igazi" gombafaj közé tartozik a rókagomba. Kellemes és jellemző szaga van, amely kajszibarackra, de paprikára is emlékeztet, ezért paprika-gombának is hívják. Szilárd szerkeze-te miatt szívesen savanyítják és tartósítják a téli napokra.

í z l e t e s r i z i k eAz ízletes rizike gyakori és ízletes gomba, melyet főként a szigete-ken fogyasztanak. A szigeti lakosok mindig is jobbára a tenger és a szikár föld, a hajók és a kapa fele fordultak, a gombákat szinte észre sem vették, az ízletes rizikével azonban kivételt tesznek, Lastovo, Korčula és Mljet-szigetén is fogyasztják. Pörköltet készítenek belőle vagy olajon sütve, túróval ízesítve fogyaszt-ják. Télire sós ecetben tartósítják és savanyúságként eszik. Az ízletes rizikét a szigeteken is gombaszámba veszik, hiszen a nem ehető gombák nem is "gombák"! Hagyma, sűrített paradicsom, krumpli, vörösbor, egy kis cukor, olívaolaj, szegfűszeg, só és bors - elkészült a mártás. A hallal is csak így járnának el.

s Ö t é t t r o m b i t a g o m b aSötét trombitagomba, tuskógomba - egy olyan gombafajta ez, amelyet egyszerűen nem is lehet más gombákkal összetévesz-teni. Nehéz rátalálni, de ha egyszer sikerül, akkor egy hatalmas

saláta sajtból, retekből és ruccolából.



felújítják a kis olívabogyó darabkákkal dúsított kenyérsütés hagyományát. A zöld és a fekete olívabogyót ledarálják, és főként kenyér megkenésére alkalmas kenőkének használják. Az okos szakácsok ezt a kencét sült filézett halhoz és különbö-ző húsokhoz is szívesen adják.

g a b l e c é s m a r e n d aA reggeli és az ebéd közötti áthidaló étkezés kedvelt horvát szokás. A zágrábi és a közép-horvátországi vidékeken ezt az

étkezést gablecnek (gábli), míg Isztriaitól a dubrovniki par-tokig ezt a fontos társadalmi intézményt marendának hívják. A gablec és a marenda igen elterjedt szokás, ezért az ekkor fogyasztott étkek is igen egyszerűek, mondhatni népiesek - főként azok, amiket egy szelet friss kenyér kíséretében lehet kikanalazni, esetleg a kenyeret beletunkolva megtisztítani a tányért. A népszerű éttermek és vendéglők gyakran külön marendai és gableci menüvel rukkolnak elő, melyek csak a késő reggeli órákban fogyaszthatók. A levesből maradt babba például szalonnát, vagy a csonton maradt prosuttó nyesedé-keket, kolbászt, ritkábban száraz birkahúst kockáznak. A nép-szerűségi rangsor második helyezettje a tripice, azaz a pacal. A bárány - pacal ritkaságszámba megy, és ezért nagyobb becsben áll a szokványos üsző pacalnál, amely a horvát mediterrán vidékekről terjedt el a kontinentális vidékekre. A gida-pacal igazi ritkaság és ezért kultusz ételnek számít. A pörköltek és gulyások a ranglista 3. helyét foglalják el. A tőkehal, melyet ugyan Horvátországban nem szárítanak, kultuszételnek számít a horvátok körében. Szentestén kötelező fogás. Marendára főként péntekenként, krumplival sűrített, fokhagymával íze-

a nyárson sütés igen régi ételkészí-tési mód, keletről érkezett Horvátor-szágba.

a kistermelők által előállí-tott elsőrangú élelmiszerek ÖsztÖnzőleg Hatnak a minősé-gi, külÖnÖskép-pen a magas szintű gasztro-nómiára.

10 zágráb


adriai partvidéken át, a kisebb-nagyobb szigeteket is beleértve, a dubrovniki régió keleti határáig termesztenek olívabogyót. Újabb és újabb olajfaültetvényeket telepítenek minden évben, a fiatal szakemberek rangos hazai és külföldi elismeréseket kap-nak, az általuk előállított olívaolajak pedig - akárcsak a többszö-rösen kitüntetett vodnjani fiatalemberé, Sandi Chiavalon-é - a mediterrán olívatermesztés legrangosabbjai közé tartoznak. A horvátországi olívaolajak sajátságait illetően tény, hogy a leg-jobbak a kisebb olívafa ültetvényekről származnak, ahol minden egyes vesszőt külön gondoskodásban részesítenek, és a falubeli-ek különös gondoskodását élvezik. Némely szokások és hagyo-mányok, mint például az olívabogyók tengervízben történő megmosása, még különlegesebbé teszik a horvát olívaolajat. A buža és oblica a legelterjedtebb és legdrágább Horvátországban honos olívabogyó fajták. Noha a különböző olívabogyó fajták keverése szokás Horvátországban, az utóbbi szezonokban a ran-gos hazai olajtermesztők válogatott olívaolaj választékkal állnak elő, amelyek közül kitűnik az autochton hazai fajták választéka. A legzamatosabb olajakat elit borüzletekben kínálják.

A hozzáértők körében a legjobb olívaolaj, finom friss kenyérrel és sóval, minden más körítés nélkül egyre kedvel-tebb előétel, akár a legelitebb éttermekben is. Ennek e feje-delmi egyszerűségnek remek kísérője lehet a kapribogyó, külö-nösen nagyra tartják az olívaolajjal nyakon öntött kifilézett sós halat, egy pár csepp ecettel és egy pár cikk vöröshagyma társaságában. A minőségi olívaolajban marinált nyers halat, főként az a szardellát, egy pár csepp citromlével ízesítve főként a spliti és a zadari tájegységeken értékelik.

Az olívabogyó átsütése a keserű íz megszüntetésének régi módja. A sült olívabogyót olívaolajban sajtolják, mediterrán gyógyfüvekkel, főként rozmaringgal, ízesítik. Egyben ez a legjobb módja az olajfatermés élvezetének. A pékségekben

A gomba konzerválásának egyik formája a szárítás. Jelentősége nem csak abban rejlik, hogy a gombát azokra az időkre is megőrizzük, amikor lejárt a szezonja, hanem abban is, hogy sok gombafajta éppen a szárítás eredményeként mutatja ki kvalitásait. Való igaz, hogy csodálatos élmény a frissen szedett, kucsmagomba natúr, vagy más ételekkel kombinált fogyasztása, ám a szárítással a gomba aromái hihetetlenül megnemesednek. A kucsmagomba esetében ez hatványozottan igaz, hiszen a szárítással az igazi énjük, illatuk és zamatuk kerül előtérbe.

o l a j b o g y ó é s o l í v a o l a jA régi mezőgazdasági kultúrák legsikeresebb felélesztései közé

tartozik az olíva újjászüle-tése. Az isztriai régió

legnyugatabbra fekvő részeitől

az egész

a fiatal Horvát sztárszakácsok

azon igyekeznek, Hogy az elsőrangú Hazai élelmiszerek

a modern nemzet-kÖzi gasztronómiai trendekHez igazod-

va is megtalálják méltó Helyüket.

egy tipikus Horvát ebéd elképzelHetet-

len leves nélkül.


a fokHagyma – főként az újfokHagy-ma, nagy becsben álló fűszernÖvény

szinte nincs is Horvátországban olyan becses alapanyag, amelyet meg ne sütnének roston.

a bő olajban kisütÖtt egyszerű tészta-félék kÖzkedveltek: északon „uŠtipci”, délen „fritule” néven ismertek.

A kistermelok által eloállított elsorangú zöldségek és gyümölcsök ösztönzoleg hatnak a minoségi, különösképpen a magas szintu gasztronómiára.

a cserép-pekát. A peka alá leggyakrabban krumplival és zöld-séggel garnírozott hús kerül, amely lehet bárány-, borjú-, vagy üszőhús. Nagyobb szárnyas is kerülhet a peka alá. A vasharang alatt sült kenyér választék már magában igen sokat elárul az egyes vendéglős kvalitásairól.

b l i t v a ( m á n g o l d )A horvát partvidék teljes hosszában élnek azok a helyiek, akik nem tudnák elképzelni az életüket blitva, azaz mángold nélkül, ezért nem csoda, hogy egyesek félig meddig komolyan azt java-solták, hogy az új horvát címerbe ez a dél horvátok életében kulcsszerepet játszó növény is kerüljön bele. Különösképpen a zsenge blitva örvend nagy népszerűségnek, melynek harsogó világoszöld színű, mint egy tíz centis levelei vékonyak és fino-mak. Az imádott zöldséget a lehető legegyszerűbb módon készí-tik el: rövid ideig főzik, majd a lecsepegtetett leveleket olíva-olajjal öntik nyakon. Igen gyakran szervírozzák főtt krumplival, amellyel esetenként együtt is főzik meg, főként ha a blitva már egy kissé öregecske. Az így elkészített garnírungot elsősorban halak mellé adják fel. A horvát gasztronómusok új generációja a blitvát változatosabb módokon, gyakran a régi, majdhogy nem elfelejtett receptek alapján készíti el. A blitvával és aludt-tejjel készült sós rétest főtt blitvából és bazsalikomból készült mártással öntik nyakon, a darált húst nagyobb blitva levelekbe göngyölítik, majd lassú tűzön sütik meg a rerniben, a nagyobb halakat blitvával és fűszernövényekkel ízesítik…

a H o r v á t s z a k á c s o k ú j g e n e r á c i ó iA múlt században Horvátországban egyetlen nagy sztárszakács volt, aki az összes többi séfet "beárnyékolta" Horvátországban és az akkori Jugoszláviában egyaránt. Stevica Karapandžáról van szó, az első modern séfről, aki a tv-kamerák előtti ügyességének és a tűzhelynél bemutatott mesterfogásainak köszönhette csillogó karrierjét. Stevica nyugatra "távozott", helye hosszú időre megüresedett. Manapság Horvátországnak egy sor fiatalabb és középgenerációs újdonsült sztárszakácsa is van. Nagy számuk az igen dinamikus nemzeti gasztronómiai színpadnak köszönhető, amelyen folyamatosan kutatják és újra elismerik ezen vidékek kulináris örökségét, a hagyo-mányok felfrissítéséhez új utakat, valamint annak módját

keresik, hogy az elsőrangú hazai élelmiszerek a modern nemzetközi gasztronómiai trendekhez igazodva is megtalálják méltó helyüket. Folyamatban van a gasztronómia genezisének mélységes megértése ezeken a vidékeken: a gasztronómia mindig is a kulturális irányvonalak termékeny találkozása és összefonódása volt. A horvát séfek új generációjára manapság azonban jóval nagyobb feladat hárul, mint őseikre bármikor is: meg kívánják mutatni a világnak, hogy a legnagyobb horvát nemzeti kincsek egyike nem más, mint a gasztronómiánk.

H o r v á t p i a c o kMinden nagyobb horvát városban legalább egy piac van, melyre a környező családi gazdaságokból érkeznek a friss termékek. A múlt század végén még úgy tűnt, hogy a nem-zetközi piacok kétes minőségű olcsó árui tönkre teszik a minőségi élelmiszerek kistermelőit. Azonban egyre nő azon vásárlók száma, akik hajlandóak akár egy-két kunával többet is áldozni a szemmel láthatóan helyi eredetű friss házi termé-kért. Az örök értéknek számító tejföl és túró, háztáji tojás, vagy grincajg (a leveszöldség németes elnevezése) mellett egyre több igényes vásárló keresi az autochton gyümölcs- és zöldségfajtákat, a vadon termő ehető növényeket, az erdei gombákat, és több száz más élelmiszert, melyeknek elsőrendű minőségét csak a kistermelők és gyűjtők garantálhatják. A gasztronómia iránti nemzeti gondoskodás egyik tartós fel-adata, hogy az ilyen piacokat, kistermelőket és hagyományos ételeket óvja és megőrizze.


A kotlovinába minden héjas zöldség beleillik, úgy, mint: paradicsom, paprika, padlizsán, sot még a fiatal vagy fott bab is.

sós perec.

10

sített leves formájában szolgálják fel a fehér, vagy vörös tőke-hallevest, melynek "színes" elnevezése attól függ, hogy kerül-e bele paradicsom. A marendához bor dukál, gyakran fröccs for-májában, hogy folytatni lehessen a munkanapot. A savanykás kontinentális fehér asztali borokat ásványvízzel fogyasztják, fröccs formájában, szódával hígítva pedig gemištet isznak. A tengerparton a borhoz kizárólag tiszta vizet öntenek - ezt az italt bevandának nevezik.

r o s t o n s ü l t v a g y g r a d e l eSzinte nincs is Horvátországban olyan becses alapanyag, amelyet meg ne sütnének roston. A roston sütést a tenger-parton gradele-nek hívják, és ugyancsak változatos. Minden nemesebb húsfélét megsütnek roston, és a hús eredetének különbözőségei is igen hangsúlyosak: baromfi, sertés, borjú, üsző, marha, bárány, kecske, tollas, vagy négylábú vadak, csigák, békák, halak, rákok, kagylók, lábasfejűek, zöldségek, gyümölcsök, sőt még a sajt is. A kenyeret is roston sütve javítják fel, vagy vele csillapítják az éhséget, míg el nem készülnek a fő attrakciók. Hagyományosan a rostély mellett a férfiaké a főszerep, akik szívesen csillogtatják meg rostonsütő tudományukat. Mindegyiküknek van valami, a legapróbb részletekig is kiterjedő személyes kis


trükkje, főként ami a tüzelőanyagot és a parázs erősségét ille-ti. Elsősorban a száraz venyige tesz jó szolgálatot, de vannak olyan mesterek is, akik egész tűzifa arzenált vonultatnak fel, amelyhez - a zamatosabb ízhatás elérése érdekében egy-két szál rozmaringot is hozzáadnak. Általánosságban nagyobb tiszteletnek örvend a bőséges, de alacsonyabb hőfokon égő parázs, míg a tűzön sütést barbarizmusnak, de legalábbis a jó modor és ízlés hiányának tartják.

n y á r s o n s ü t é sNoha kisebb választékban, de nyárson is igen sokféle ételt készítenek, a baromfi sütésére alkalmas kisebb nyárstól egészen a sült ökörig. A nyárson sütés minden régióban elterjedt szo-kás. A fő közlekedési útvonalak menti fő gasztronómiai kínálat alapja, mely egyfajta reklámfogásként is működik. Ezekre a nyársakra főleg fiatal, tehát szopós malacokat, bárányokat vagy ritkábban kecskegidákat fűznek fel. A nyárson sütés igen régi ételkészítési mód, Keletről érkezett Horvátországba. A régi időkben azonban a fiatal állatokat nem sütötték meg, mivel a húshiány miatt az állatoknak el kellett érniük a fel-nőtt súlyukat, mielőtt levágták volna őket. Ezen hagyomány nyomai Horvátországban különösképpen az ökörsütésben mutatkoznak meg, mely esemény a népi vigasságok szerves velejárói. A közép-szlavóniai régió az ökörsütés mestereinek hazája. A nagyobb szlavón falvak, mint például Gundinaca lakói azonban többre értékelik az üszőborjú húsát az ökörénél, mondván, az üszőhús szaftosabb. Minden sikeres nyárson sült titka a lassú tűzőn történő sütésben és a jófajta húsban rejlik. Fűszereket alig használnak, a hús eredeti minősége kerül előtérbe. A nyársonsültet szakértő módon lassú tűzön, egyenletesen forgatva kell sütni. A húst azért jól be kell sózni, a sütés ideje alatt olajjal, olvasztott zsiradékkal, sörrel vagy borral kell kenegetni.

p e k aAz ínyencek többsége úgy tartja, hogy az étel peka "általi" elkészítése a parázson sütés csúcsát jelenti. A peka valójában egy öntöttvasból készült harang. A hozzáértők nagyra tartják

zágrába sajt és krump-

li érdekes ÖsszeHázasítá-

sából született saláta.

az ételek peka alatt tÖrténő elkészítése sokak szerint a parázson tÖrténő sütés legmagasabb foka.


egy tipikus Horvát ebéd elképzelHe-tetlen leves nélkül

bab, lencse és csicseriborsó – számos egyszerű étel alapanyagai.

a zágrábi piacokra minden nap friss Hal érkezik a tengerpartról.

55

információk


Szeretettel köszöntjük Önöket, s egyben örömünket fejezzük ki, amiért úgy határoz-tak, hogy ellátogatnak országunkba. Minden nép szereti a hazáját és azt a legszebbnek tartja. A horvátok az országukat „Lijepa Naša”-nak azaz „szépségünknek” nevezik, a nemzeti himnusz kezdő sora szerint.A Horvát Köztársaság európai, parlamentá-ris ország európai kultúrával és történelem-mel. Nagysága szerint Európa közepesen nagy országai közé sorolják, úgy, mint Dániát, Írországot, Szlovákiát és Svájcot.Az ideérkező vendégeket Horvátország nyitott határokkal, egyszerű vámkezelési formaságokkal, békével és tiszteletadással várja. A horvátok törekvése, hogy a „Lijepa naša” valóban az legyen az ide látogatóknak és a legszebb emlékeket vigyék magukkal innen. utazásI oKMányoKérvényes útlevél vagy más, nemzetközi megállapodás szerinti okmány a személy-azonosításhoz, egyes országok állampolgá-rainak a személyi igazolvány (a tulajdonos állampolgárságát igazoló okmány) is elegen-dő a határátlépéshez. felvilágosítás: a horvát köztársaság külföldi diplomáciai képviseleténél és konzuli osztá-lyain vagy a horvát köztársaság külügy- és európai integrációs minisztériumánál. (tel.: +385 1 4569 964; e-mail: [email protected], www.mvpei.hr).

váMrendelKezéseKa horvát köztársaság vámelőírásai majdnem teljességgel összehangoltak az európai unió országainak előírásaival és sztenderdjeivel, azonban nem a kereske-delmi jellegű, személyes használatra szánt cikkek tekintetében csak a 300.- kuna értéket nem meghaladó tárgyakat lehet vám és adó-mentesen bevinni az országba.

külföldi és belföldi készpénzt és csekkeket szabadon be- és kivihetnek a külföldiek, valamint a külföldön tartózkodási hellyel rendelkező horvát állampolgárok, azonban a 40.000.- kunánál nagyobb értékű összeg átvitelét kötelező bejelenteni a határon. az értékesebb szakmai, és műszaki felszerelést is be kell jelenteni a határon. a külföldi állampolgárok 500 kunánál értékesebb áru vásárlása esetén visszaigé-nyelhetik a kifizetett általános forgalmi adót, de kizárólag az ún. pdv-p, illetve tax cheque elnevezésű formanyomtatvánnyal, melyet a határátlépés során kötelezően le kell pecsé-teltetni a vámossal.további felvilágosítással kapcsolatban keres-sék a vámigazgatóságot (www.carina.hr)

a beutazó „személyi poggyászában” lévő állati eredetű termékek bevitelére vonatko-zó információkkal kapcsolatban keresse a mezőgazdasági, halászati és vidékfejlesztési minisztériumot- állategészségügyi igazgató-ság (tel: +385 1 610 9749; 610 6703 és 610 6669)

pénz: kuna / kuna = 100 lipa/. külföldi valuta beváltható a bankokban, pénzváltók-ban, postákon, utazási irodákban, szállo-

dákban.

Posta és távKözlés a postahivatalok nyitvatartási ideje a nagyobb városokban hétköznapokon 7 - 19 óráig, kisebb helyeken 7 - 14 óráig, némelyek kettős nyitva tartással működnek. a nagyobb városokban és üdülőhelyeken az ügyeletes posták szombaton és vasárnap is nyitva tartanak. valamennyi nyilvános telefonkészülék telefonkártyával működik, telefonkártya a postahivatalokban, újságárusoknál vásárol-ható.külföld közvetlenül hívható bármelyik nyilvá-nos telefonkészülékről. www.posta.hr

az üzletek és hivatalos intézmények nyitva tartásaaz üzletek többségének nyitvatartási ideje: hétköznapokon 8 - 20 óráig, szombaton és vasárnap 14 óráig, turistaidényben általá-ban tovább nyitva tartanak. az állami intéz-ményekben és a hivatalokban a munkaidő hétfőtől péntekig 8 - 16 óráig.

egészségügyI ellátásminden nagyobb városban működik kórház vagy klinika, kisebb településeken pedig elsősegélynyújtó hely és gyógyszertár.a saját országukban egészségügyi biztosítás-sal rendelkező külföldi turisták magáncélú horvátországi tartózkodásuk ideje alatt nem fizetnek a sürgősségi orvosi ellátásért, ha horvátország és a turista országa között érvényben van szociális biztosításról szóló szerződés, azaz amennyiben az ilyen szerző-dés szerint a turista jogosult az egészség-ügyi ellátásra. az egészségügyi ellátás (a szállítást is beleértve) sürgősségi esetekben a horvát biztosítottakra érvényes módon és előírások, valamint a horvát biztosítottakra vonatkozó térítési és adminisztrációs díjak szerint történik. amennyiben a két ország között nincs aláírt egyezmény, a sürgősségi betegellátás felme-rült költségeit a helyszínen rendezni kell.

hálózati feszültség: 220 v, 50 hz

a csapvíz egész horvátországban iható.

ünnep - és munkaszüneti napok:január 1. - újév, január 6. - vízkereszt, húsvétvasárnap és hétfő, május 1.- munka ünnepe, úrnapja, június 22. - a fasizmus elleni harc napja, június 25. - köztársaság napja, augusztus 5. - a győzelem és a nemzeti hálaadás napja, augusztus 15. - nagy boldogasszony, október 8. - függet-lenség napja, november 1. - mindenszentek, december 25. és 26. - karácsony.

benzInKutaKnaponta nyitva tartás: 7 - 19 vagy 20 óráig, a nyári idényben 22 óráig.ügyeletes benzinkutak a nagyobb városok-ban és a nemzetközi utak mentén 0 - 24 óráig tartanak nyitva.minden benzinkúton kapható eurosuper 95, super 95, super 98, super plus 98, euro

diesel és diesel üzemanyag, míg a nagyobb városokban és az autópálya mentén lévő benzinkutaknál autógáz is. felvilágosítás a benzin árakról és a gázt árusító helyekről: www.ina.hr; www.omv.hr; www.hak.hr; www.tifon.hr

fontosabb telefonszáMoKhorvátország nemzetközi hívószáma: +385mentők: 94tűzoltók: 93rendőrség: 92segélykérés az utakon: 987(külföldről vagy mobiltelefonról: +385 1 987)tengeri mentési és felkutatási nemzeti központ 9155sürgős esetekben hívható egységes segély-szám 112általános felvilágosítás: 981belföldi tudakozó: 988nemzetközi tudakozó: 902időjárás jelentés és útinfo: 060 520 520horvát autóklub (hak): 01 4640 800, inter-net: www.hak.hr, e-mail: [email protected]

tIsztelt vendégünK,

kérjük, hogy személyes kényelme és a törvények tiszteletben tartása érdekében ellenőrizze, hogy be van-e jelentve ott tartóz-kodása teljes időtartamára, azaz érkezése napjától távozása napjáig. ez főként abban az esetben különösen fontos és szükséges, amennyiben ön magánszállást vesz igénybe, hiszen így biztosítható a szolgáltatás minősége és az ön személyes biztonsága, továbbá megaka-dályozza azon illegálisan működő szálláski-adók tevékenységét, akik nem rendelkeznek a törvény által előírt működési engedéllyel.

előre is köszönjük együttműködését és kellemes itt tartózkodást kívánunk.

MegyeI IdegenforgalMI KözösségeK bjelovar-bilogora, trg eugena kvaternika 4, 43 000 bjelovar tel.: +385 43 243 944 fax: +385 43 241 229 e-mail: [email protected]; www.tzbbz.hrbrod-posavina, petra krešimira iv br. 2, 35000 slavonski brod tel.: +385 35 408 393; fax: +385 35 408 392 e-mail: turisticka-zajednica.bpz@sb.t-com.hrwww.tzbpz.hrdubrovnik-neretva cvijete zuzorić 1/i, 20000 dubrovnik tel.: +385 20 324 999 fax: +385 20 324 224 e-mail: [email protected] www.visitdubrovnik.hrisztria, pionirska 1, 52440 poreč; tel.: +385 52 452 797 fax: +385 52 452 796 e-mail: [email protected]; www.istra.hr karlovác, a. vraniczanya 6, 47000 karlovac tel.: +385 47 615 320 fax: +385 47 601 415e-mail: [email protected]; www.tzkz.hr koprivnica-krizsevác, antuna nemčića 5, 48000 koprivnica tel.: +385 48 624 408

hrvatsKa turIstIČKa zajednIcaiblerov trg 10/iv, p.p. 251; 10000 zagreb, Hrvatska; tel: +385 1 46 99 333; fax: +385 1 45 57 827www.hrvatska.hr; e-mail: [email protected]

KroatIsche zentrale für tourIsMus 1010 Wien, am Hof 13, Österreichtel: +43 1 585 38 84 fax: +43 1 585 38 84 20e-mail: [email protected]

KroatIsche zentrale für tourIsMus60311 frankfurt, kaiserstrasse 23, deutschlandtel: +49 69 23 85 350fax: +49 69 23 85 35 20e-mail: [email protected]

KroatIsche zentrale für tourIsMus80469 münchen, rumfordstrasse 7, deutschlandtel: +49 89 22 33 44 fax: +49 89 22 33 77e-mail: [email protected]

ente nazIonale croato Per Il turIsMo20122 milano, piazzetta pattari 1/3, italiatel: +39 02 86 45 44 97 fax: +39 02 86 45 45 74e-mail: [email protected]

ente nazIonale croato Per Il turIsMo00186 roma, via dell’oca 48, italiatel: +39 06 32 11 0396fax: +39 06 32 11 1462e-mail: [email protected]

chorvatsKé turIstIcKé sdružení110 00 praha 1, krakovská 25 česká republikatel: +420 2 2221 1812 fax: +420 2 2221 0793e-mail: [email protected]; [email protected]

chorvátsKe turIstIcKé združenIe821 09 bratislava, trenčianska 5 , slovakiatel: +421 2 55 562 054 fax: +421 2 55 422 619e-mail: [email protected]

horvát IdegenforgalMI Közösség1053 budapest, magyar u. 36, magyarország tel./fax: +36 1 266 65 05, +36 1 266 65 33e-mail: [email protected]

offIce natIonal croate de tourIsMe75116 paris, 48, avenue victor Hugo, francetel: +33 1 45 00 99 55 fax: +33 1 45 00 99 56e-mail: [email protected]

croatIan natIonal tourIst offIcelondon W6 9er, 2 lanchesters, 162-164 fulham palace road, united kingdom;tel: +44 208 563 79 79 fax: +44 208 563 26 16e-mail: [email protected]

croatIan natIonal tourIst offIcenew york 10118, 350 fifth avenue, suite 4003, u.s.a.tel: +1 212 279 8672; fax: +1 212 279 8683e-mail: [email protected]

narodowy ośrodeK InforMacjI turysty-cznej, rePublIKI chorwacjI ipc business center, ul. koszykowa 5400-675 Warszawa, polandtel: +48 22 828 51 93 fax: +48 22 828 51 90e-mail: [email protected]

KroatIsKa turIstbyrån11135 stockholm, kungsgatan 24, sverigetel: +46 853 482 080fax: +46 820 24 60e-mail: [email protected]

KroatIsch natIonaal bureau voor toerIsMe1081 gg amsterdam, nijenburg 2f, netherlandstel: +31 20 661 64 22 fax: +31 20 661 64 27e-mail: [email protected]

offIce natIonal croate du tourIsMe 1000 bruxelles,vieille Halle aux bles 38, belgiumtel: +32 255 018 88 fax: +32 251 381 60e-mail: [email protected]

ХорвaтcKoe туристическое соовществоkrasnopresnenskaya nab. 12, 123610 moscow, 1502, russiatel: +7 495 258 15 07 fax: +7 495 258 15 07e-mail: [email protected]

hrvaŠKa turIstIČna sKuPnost1000 ljubljana, gosposvetska 2, slovenijatel: +386 1 23 07 400 fax: +386 1 230 74 04e-mail: [email protected]

KroatIsche zentrale für tourIsMusbadenerstr. 3328004 zürich, switzerlandtel: +41 43 336 2030fax: +41 43 336 2039e-mail: [email protected]

ofIcIna de turIsMo de croacIacalle claudio coello 22, esc.b,1˚c 28001 madrid tel: 003491 781 5514fax: 003491 431 8443e-mail: [email protected]

dánIa3460 birkerodpromóció a következő irodán keresztül:vagabond, bregenrodvej 132;tel: +45 70 266 860; fax: + 45 48 131 507e-mail: [email protected]

jáPanark Hills executive tower n 613akasaka 1-14-5, minato-kutokyo 107-0052tel: +81 (0)3 6234 0711fax: +81 (0)3 6234 0712e-mail: [email protected]

fax: +385 48 624 407 e-mail: [email protected] www.tz-koprivnicko-krizevacka.hrkrapina-zagora, zagrebačka 6, 49217 krapinske toplice; tel./fax: +385 49 233 653, e-mail: [email protected]; www.tz-zagorje.hrlika-senj, budačka 12, 53000 gospić; tel.: +385 053 574 687 fax: +385 53 574 687; e-mail: [email protected] www.lickosenjska.com muraköz, ruđer boškovića 3, 40000 čakovec tel./fax: +385 40 390 191 e-mail: [email protected]; www.tzm.hr eszék-baranya, kapucinska 40/ii, 31000 osijek; tel.: +385 31 214 852 fax: +385 31 214 853; e-mail: [email protected] www.tzosbarzup.hr pozsega-szlavónia, trg sv. trojstva 1,34000 požega; tel.: +385 34 274 900;fax: +385 34 274 901, e-mail: [email protected]; www.tzzps.hrtengermellék-fennsík, n. tesle 2, 51410 opatija; tel.: +385 51 272 988, 51 272 665; fax: +385 51 272 909 e-mail: [email protected]; www.kvarner.hr sisak-moslavina, s. i a. radića 28/ii, 44000 sisak; tel.: +385 44 540 163 fax: +385 44 540 164; e-mail: [email protected]át, prilaz braće kaliterna 10/i, 21001 split; tel./fax: +385 1 490 032, 21 490 033, 21 490 036; e-mail: [email protected]; www.dalmatia.hr sibenik-knin, fra n. ružića bb, 22000 Šibenik; tel.: +385 22 219 072 fax: +385 22 212 346e-mail: [email protected] www.sibenikregion.comvarasd, franjevački trg 7, 42000 varaždin; tel./fax: +385 42 301 036e-mail: [email protected] www.turizam-vzz.hrvirovitica-podravina, trg kralja tomislava 1, 33000 virovitica; tel.: +385 33 726 069 fax: +385 33 721 241e-mail: [email protected]; www.zupanija.infovukovar-szerémség, glagoljaška 27, 32100 vinkovcitel./fax: +385 32 344 034e-mail: [email protected] www.tzvsz.hrzadar, sv. leopolda b. mandića 1, 23000 zadar tel.: +385 23 315 107 fax: +385 23 315 316e-mail: [email protected] www.zadar.hrzagrebačka (zágráb)preradovićeva 42, 10000 zagrebtel: +385 1 4873 665fax: + 385 1 4873 670e-mail: [email protected], www.tzzz.hrzágráb város, kaptol 5, 10000 zagreb; tel.: +385 1 4898 555 fax: +385 1 4814 340 e-mail: [email protected]

impresszumKIadó: Horvát idegen-forgalmi kÖzÖsség

a KIadásért felel: mr. sc. niko bulić

szerKesztette: slavija jačan obratov, rene bakalović, mirjana brabecszöveg: rene bakalović

dIzájn: media koncept foto: ivo pervan, damir fabijanić, saŠa pjanić, romeo ibriŠević, milan babić, damil kalogjera, jasminka jug, miljenko klepac,

stipe surać, dag orŠić, marko ercegović, tz lika-senj, tz kastav, tz ravna gora, tz lovran nyoMás: rotooffset - tiskara meić

zágráb, 2009.


általános felvilágosítás *az itt szereplő információk pontosságát és az

esetleges jövőbeli változásokat illetően a kiadó nem vállal felelősséget.

horvat gasztronomia

Documents