hongos ostra

5/14/2018 HONGOS OSTRA

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,I n d ic e d e C o n te n id o s

I . Introducc i6n 5II. A ntecedentes del cultivo y 7

consum o de hongos com estib lesIII. P rod ucci6n d e sem illas 13

3.1. Busqueda de Pleurotus natives 133.2. Creacion de una micoteca de 14

Pleutotus nativos3.3. Producci6n de semi llas 16

IV . P roducci6n de hongos ostras 2 , 14.1. Preparaci6n del substrate 214.2. Pasteurizacion 224.3. Siembra de hongos ostras 234.4. lncubacion 0 colonizaci6n del 24

hongo ostra4.5. lnduccion de sombreros de hongos ostras 254.6., Cosecha de hongos ostras 274.7. Envasado y embalaje de los hongos 294.8. Almacenaje de los hongos 29

V. L ite ra tura c itada 31

Prodllcciou de Hong os Ostras


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I. lntroducclon

E cultivo de bongos comestible; ha significado fuente de ,11-mentes. desarrollo agricola y formaci6n de agroi ndustrias en rnu-chos lugares del rnundo. En pafses asiaticos, estas produccionesson manejadas pOl'pequefios agricultores mediante el reciclaje desus residues vegetales y aprovechando la alta demanda de manade obra que requiere esta actividad.Algunas especies de hongos son apetecidas pOI'su sabor y calidad,alcanzando un elevado precia en el comercio mundial. Tal es elcasa de las especies del genero Pleurotus 5pp., mas conocidos comohongos ostras, las que se caracterizan par ser capaces de crecer ymultiplicarse sobre residuos vegetales lignificados. tales como pa-jas y madera.

Cientos de toneladas de pajas de cerealcs y aserrfn de madera sondesperdiciados anualmente en Chile, creanclo, muchas veces, unproblema ambiental al existir la tendencia de quemar esos resi-duos como una forma de eliminarlos. Estasituacion cs, sin embar-go, factible de revertir mediante la incorporaci6n de nuevas siste-mas productivos agro-industriales, como el cultivo de hongos co-mestibles, 1 0 que transforma un problema en una oportunidad denegocio.Ental senttdo, la Facultad de Ingenierla AgrIcola de la Universidadde Concepcion y el INIA Quilamapu, con el apoyo de la Funda-ci6n para la lnnovacion Agraria (FIA), estan desarrollando el pro-yecto "ldentificacion, dornesticacion y produccion de hongos 05-tras iP te uro tu s sp p.)", en diferentes zonas del pars entre la VII/VII!regiones. EI estudio contempla, adernas, evaluar diferentes meto-dos de elaboraci6n (deshidratado, conservas, pastas, congelado) yconservaci6n en fresco de los hongos, de manera de aumentar elvalor agregado del producto final. Con el objeto de transferir enforma practice los metodos de cultivo del hongo astra, se exponenlos antecedentes generales y parte de los resultados de este proyec-to se resumen en el presente Boletln.

Proa",xi6n lie Hongos Ostra..


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II. Antecedentes del cultivo y consumo de hongoscomestibles

EI consumo de hongos comestibles es. probablernente, tan antiguo como laexistencia del hombre en laTierra. Apreciaclos por su excelente sabor y propie-clades medicinales, su consumo fue considerado un plato de reyes y sucomercializaci6n objeto de materia legal durante el lmperio Romano (Vedder,1991). En un cornienzo, todo 1 2 1 consumo de hongos dependfa de la aparici6nrepentina y explosive de estos organismos en forma silvestre, 1 0 cualle dabacierto aire divino y malefico (Fatal).A pesar de la importancia de los volurnenes de hongos silvestres colectadosactualmente en 1 2 1 mundo, este metoda de producci6n es muy irregular,estacional y dependiente de las condiciones clirnaticas. Adernas, se encuentraen franca disrni nuci6n, debi do a la destrucci6n progresiva de los bosques si1 -vestres ya la creciente ccntaminacion de los suelos (Garda, 1991).

Fatal Presenc ia de hongos si lvestres en bosque native.

A pesar de que los prirneros antecedentes de cultivos artificiales de hongosdatan del ana 600 D , C. can 1 2 1 hongo Auricularia (orejas de palo) en Asia (Oei.1991), no es sino hasta 1 2 1 ana 1650, en Francia, cuando se inician los primerosintentos de cultivo artificial del charnpifion de Paris (Agaricus spp.), dando

Proaucaon de Hongos OW,,!


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origen a una industria que se rnantuvo en secreto y restringida solamente a esepars (Farr, 1983; Garda! 1991). Los prirneros intentos de cultivo del champi-non fueron realizados en los mismos substratos en los que credan estos orga-nismos, para 1 0 cual se utilizaron pajas y estiercol de animal, almacenados encuevas 0 lugares sombrfos, y con resultados erraticos (Vedder, 1991). Sin em-bargo, el desarrollo de [a micologia y ecologfa de los hongos, junto con elcreciente lnteres par e[ consumo y desarrollo de estos cultivos artificiales, per-rnitio, paulatinarnente, mejorar la industria de hongos comestibles.Actualmente, se cultivan en forma artificial unas 30 especies de hongos. Deacuerdo a la International Society for Mushroom Science, de Inglaterra, en e[mundo se producen mas de dos rnillones de toneladas de hongos cultivadoscada afio. Su ruimero y producci6n van en aumento por variadas razones,entre ellas: se evita [a estacionalidad del producto; [a calidad de los hongoscultivados cs, en general, mejor que los silvestres: el producto es mas hornoge-neo y no hay peligro de intuxicaci6n par desconocimiento 0 mezcla de hen-gas (Oei, 1991; Farr; 1983, Garda, 1991), Vale la pena recorder los cases deintoxicacion y muerte por consume de hongos venenosos en el pais, siendolos mas recientes en 1999, con la intoxicacion y muerte de rniembros de unafamilia por consumir Amanitas colectadas en una zona cercaria a Linares.Dtro factor que debe tenerse en cuenra para evirar el consume de hongossilvestres, obedece a que estos organismos son grandes absorbedores de com-puestos inorganicos y organicos, acurnulando en sus tejidoslas molecules exis-tentes en el substrata en que crecen. De este modo, pueden hacerse t6xieoslos hongos comestibles que crecen en zonas can acurnulacion de pesticidas,que recibcn lluvia acida, que surgen cerca de basurales, zonas can alto traficoautomovi listico y areas industria les (Paccionni, 1982).Entre los hongos cu Itivados, las especies del genero Pleuro tus han side selec-cionadas par sus faci I idades de eu ltivo, cornparadas con el tradicional Agaricusbispotus (charnpifion de Parfsl, y [a gran disponibilidad de substratos para sucrecimiento. Pleuro tus pertenece al orden Agarieales, subdivisionBasidiomicetes, donde se encuentran importantes generos de hongos superio-res. Se caracteriza por presentar un gran carp6foro (sombrero) carnoso, conforma de abanico semicircular, excentrico al estipe (pie), de diferentes colores:blanco, gris, azuloso a cafe; larninillas blancas a amarillas, grusas ydescendentes par el estipe: el pie cuanda esta presente es grueso, curvado,corto y blanco (Foto 2) (Moore, 199 OJ. Se han descrito 20 espec ies de Pieurotvs,siendo la mayoria de ellas comestibles (Knof, 1989; Oei, 1991; Jordan, 1995).Sin embargo, desde el punto de vista de las especies domesticadas, las mascultivadas son Paba/onus, P . cornucopiae, P Eryngii, P opuntiee, P ostreetusy P pu/monaris (Garcia, 1991; Dei, 1991).

P rG < U!C C iQ ti a e HQII90S OstMJ


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Foro 2. Caracterfsticas morfologicas del. cuerpo fruI211de Pleutotus .

Entre las nu rn ero sas v en ta ja s del eLiItivo del Pleuro tus , se puede sefialar que:lI D Sus pri ncipales substrates de crecirn iento son residues vegetales ri cos en

ligninas, tales como maderas, cascaras y pajas de cereales. 1 0 cual permitsutilizar un residue muy barato y facil de conseguir.

o Es un gran colonizador capaz de desplazar otros organismos, 10 cual re-quiere menos energia para elirninar probables contaminantes.

Su crecirniento es'rapido, produciendo un rend.imiento promedio de 20%del peso del substrata que 1 0 contiene.

La consistencia del carp6foro 0 sombrero del hongo es superior ala mayo-ria de los otros hongos comestibles, par 1 . 0 que su vida de postcosecha esmas prolongada.

POl' ser un producto menos cultivaclo que el charnpinon, su precio es supe-rior en 1 2 1 mercado nacional e internacional.

E I consumo de este hongo tiene propiedades medicinales, destacandosecomo anticancerfgeno y reductor de colesterol en la sangre (Bobek yCalbavy, 1999; Jong-Ki m, et 31., 1999).

P ro d u ce /o n d e H Q t1 IJO So stra s


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Otra ventaja de la producci6n de hongos astra esta directamente ligado alterrnino del proceso de produc i6n de carp6foros. En este estado, el substratoremanente esta compuesto por un material vegetal al ella I se Ie ha degradadogran parte de la celulosa y lignina, quedando cornpletarnente invadido por elmicelio del hongo. Desde el punto de vista productive. este substrata podrfatener dos destinos: deriver en alimento para ani males 0 convertirse en abonoorgan.co. En el primer caso, la paja, al perder gran parte de los carbohidratosinsol ubles, se transforrna en un materia I faci Imente digerible para animalesrumiantes, reforzado por la gran cantidad de nutrientes que aportarfa el miceliodel hongo. Oei (1991) menciona para P o streatu s la siguiente cantidad denutrientes medidos en porcentaje de peso seco: 25% proteina cruda; 58%carbohidratos totales; 11,5% de fibra; l,6'Yo de grasa; 9,3% de cenizas y unaporte energetico de 265 kcal/l 00 g de materia seca. Estacantidad de nutrientesen el micelio del hongo, mas una paja pobre en celulosa y lignina, sugieren unsubprodueto de alto potencial en nutricion animal que debiera ser valorado.Otra ventaja del subproducto, es la menor proporci6n carbono/nitr6geno (c/N)que presenta la paja 0 aserrfn luego del crecimiento y producei6n de Pleurotus,resuItando LInsubstrata de faci I descornposicion en el suelo, y con alternativasde usa como mulch 0 compost. S lI incarporaei6n al suelo tiene efecto en lasanidad de los cultivos, va que P/eurotus posee propiedades nematologicas, alatrapar y matar nematodes mediante toxinas secretadas par el micel io (H ibbetty Thorn, 1994), aumentando, aun mas, el valor del residua.

S i t u a c i o n d e l H o n g o O s t r a e n e l P a i s

EnChile S han descrito dos especies de Pleurotus: P osueetus y P sutherlandii ,lccalizandose la primera en la zona central 1 ', la segunda, en la zona australdel pars (Lazo, 1982 I' 1983). A pesar de su existencia, este hango no es reco-lectado y el publico en general desconoee su potencial como hongo comesti-ble. Adernas, tampoco se han realizado prospecciones e identificaciones masintensivas sobre este hongo, con el objeto de seleccionar material adaptado anuestras condiciones. Encambio, S I se estan realizando introciucciones de es-pecies y variedades extrarijeras, con el consiguiente pago de patentes, despre-ciando una fuente de diversidad biol6gica propia y adaptada al pais. En todocaso, observaciones realizadas en la zona central, yen especial en la Provin-cia de Nuble, han perm itido constatar Ia existencia de nu merosos ejemplaresde Pleurotus , creeiendo en troncos 0 toeones de alamo} sauce y castafios.Ejemplares de mas de tres kilos y 40 em d diarnetro se han colectado en laseomunas de EICarmen, Chillan. Coihueco y Pernuco, de la provincia de Nuble,los cuales han dado origen a eultivos experimentales del hongo en INIA-Quilamapu (Foto 3).

P ro l1 llc cio n l1 e H o ngr JS O s tr tl5


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Foto 3. Ejemplar silvestre de 4 ki los, colectado en Nuble.

Actualmente, Chile produce bongo astra, aunque en rnuy bajas cantidades (18ton anua les) comparada con las 7.400 ton del champi PiOn(Alca ino, 1996). Sinembargo, el aumento en las condiciones de consume ha sido lento para am-bus par faIta de prom oci on y desco noc i II I iento de SL I elaboracion CL I Iinaria. Entodo case, el desarrollo de ste tipo de hongo se torna rnuy recomendable, ellespecial para pequefios agricultores, ya que su cultivo requiere de baja inver-sion yes mas faci I de cultivar que otros hongos. Esteaspecto perm ite educar alos potenciales productores en el cultivo de hongos comestibles, de rnanera de,incorporar, con el tiernpo, otras especies mas delicadas y valiosas.

Pro{lUcci6n ae Ho~gos Ostras


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III. P ro du cc ion d e sem illa s

3 .1 . B u s q u e d a d e P l e u r o t u s n a t i v o sQuien se inicis en esta actividad y desee cultivar su propia variedad,debe partir por aislar una buena cepa nat iva. Sombreros de Pleurotuspueden ser encontrados en tocones de diferentes especies de arboles.En la zona centro sur se ha pod id o en con trar , can relativa faCilidad, enalamos, sauces, sauce argentino, rnoreras y acacias (Foto 4) .. La mejorepoca de recolecci6n es durante el otorio y hasta el inicio de prirnave-ra , especialmente despues de 2 a 3 d ias de un a Iluvia. los carpoforosdeben colectarse tiernos, ya que rnuy maduros se encuentran conta-minados con bacterias 1 0 que d ificulta su posterior cultivo en labora-torio.

Foto 4. Pteurou o.'itreatus en tronco de alamo muerto

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Esconveniente clasificar los hongos colectados por su ubicaci6n, hues-ped, color, tarnafio y cualquier otra caracteristica de interes, Hay quetener presenle que un arbol a lacon puede producir par varias tempo-radas, 1 0 que permite colectar nuevamente en ternporadas sucesivasen caso de perdida de la colecta inicial.

P ro du c c i6n a e H O Il8{J $ o s tre s


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3 .2 . C reacion de una micoteca de P l e u r o t u 5 nativosLa mejor manera de mantener una coleccion de Pleutotus nativos esmediante el cultivo del rnicelio, Los sombreros 0 cap6foros del hongoconsisten en un conjunto de hifas (celulas del hanga) que crecen enforma compacta y forman un pseudotejido can la forma tfpica de lapa rte com esti b l e de I hongo. Cuando se cu I tiva un trozo de ese ca rpoforoen un medio artificial, el hongo asurne un crecimiento vegetativo, esdecir sus hifas crecen sabre este medic. AI conjunto de hifas se Iedenomina micelio. EI media artificial se realize en placas de vidrio,conocidas como placas de Petri, que contienen en su interior un me-dio nutritive esteril que permite el desarrollo del hongo, sin compe-tencia de otros microorganismos (Foto 5). Existen numerosos mediasartificiales para el cultivo de hongos, siendo 105 mas frecuentes para elcaso de Pfeurotus, los medics de agar papa dextrose (APD) y agarmalta (AM).

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Foto 5. Desarrollo de una colonia de Pleutotus sp. en placas Petri.

Una vez cu Itivado el honga en el medio artificial, los micel ios debenser guardados en forma permanente, constituyendo las cepas rnadres,las que posteriormente daran origen a los cultivos de semillas. Con elobjeto de ocupar menos espacio y medias, los micelios pueden ser

rro au cao n ae H ongo s O stru s


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cultivados en tubos de ensayo con el mismo media de las placas dePetri, y una vez que el hango se ha desarrollado en su interior, sepueden almacenar en frio ( O D C ) . Otra alternativa mas eficiente, peromas cara, es la criopreservaci6n. Se trata de un proceso mediante elcual se puede mantener, en forma indefinida, organisrnos vivos a ba-jas ternperaturas (-'196C), sumergidos en estanques can nitr6geno [ f -quido (Foto 6). E[ metoda permite asegurar las caracterfsticas origina-les del hongo colectacJo, sin necesicJadde traspasos conti nUQS,evita n-do de esa rnanera que e[ hongo se acostumbre a crecer sabre mediaartificial y pierda las cualidades de colonizer substratos ricos ell ligninay ceiulosa

Foto 6, Contenedor de nil'rogeno lfquido.

P ro o w cc iO l1 a e HOl!90S O s t r a s


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3 . 3 . Producclon d e S e m i l l a sSe denomina semilla a la forma en que el micelio es inoculado en unsistema productivo. En el caso que el substrata 1 0 constituyan pajas, uotros residues de sirnilares caracterfsticas, se utiliza como semilla gra-nos de cereales colonizados par el hongo (Foto 7). En caso que elsubstrata 1 0 constituyan trancos, la semilla la forman tarugas colon i-zados par el hongo (Foto 8). Para la producci6n masiva de semilla sesigue una secuencia como la que se presenta en el Esquema 1.

Foto 7. Producci6n de semilla de Pieurotus en granosde cereales.

Foto 8. Produccion de sernilla de Pleutotus en tarugos de madera,

r ro a u c a o d e H O f!9D S Ostras


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E sq u e m a 1 . P r o d u c c i o n d e s e m i n a s d e h o n g o s o s t r a .Prepa.raci6n detarugos de madera

La seleccion de granos busca elegir aquellos que se encuentren lim-pios, de buena calidad, sin residues de productos qufmicos 0 conta-rninados con hongos 0 insectos, Aunque parezca obvio, se debe re-cordar que no se pueden utilizar granos desinfectados tratados canfu ngic idas u otros pest i c idas, ya que a fecta ra n el desarroll 0de Pleurotus.De preferencia se utiliza avena 0centeno, ya que los granos no tienenel problema de abrirse durante la esterilizacion. Tambien es conve-niente elegir granos que provengan de siernbras libres de aplicacionesde fungicidas, ya que eventuales residues internos pueden inhibir eldesarrollo del hongo.Respecto a los tarugos, estes deben ser de la rnisrna especie que se vaa inccular posteriormente. Un tarnafio 6ptima de tarugo es aquel deuna pulgada de largo par 1 . 0 mm de diarnetro, aunque pueden tenerotras dimensiones.

Producdon de HOng050strrlS


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La etapa del lavado persigue eliminar polvo e impurezas par flota-cion Esto requiere abundante agua que se hace circular sabre losgranos. Los tarugos no requieren de lavado. Tanto semillas como taru-gos se envasan en frascos que permitan sel"esterilizados. Un tipo 6pti-mo son los frascos de vidrio de un litro de capacidad que se utilizanpara conserves. La tapa es reemplazada por un fieltro grueso y papel,de manera que perrnita el intercamhio gaseoso junto can manteneruna barrera para los contaminantes extern 05 (vel' Foto 7).La esterilizacion de granos 0 tarugos se realiza en autoclaves a unatemperatura del21 d e durante una hora. Hay que tener presente que,las ollas a presion caseras no estan diseriadas para alcanzar tales tem-peraturas (dependiendo del grosor de las paredes, las alias corrientespueden lograr hasta "115C).Esterilizaciones a menores temperaturascorren el riesgo de que los granos rnantengan una poblacion dernicroorganismos, especial'mente endosporas bacterianas que, aunqueen bajas poblaciones, pueden colonizar rapidamente los granos com-petir posteriormente con el hongo, provocando un total (racaso delcultivo.EI material esterilizado debe usarse de inmediato, una vez que se en-frie. No es conveniente almacenar material esteril, ya que es muyfacil su re-contaminaci6n. S610debe ser esterilizada la cantidad queva a ser sembrada. Para la siembra se requiere de una carnara esteril,de preferencia una carnpana de flujo laminar, la eual desplaza aireesteril hacia el operador, evitando la entrada de aire contaminado almaterial a sernbrar, Aunque menos recomendable, la campana deflujo puede ser reemplazada pOI'un gabinete esteril, tipo campana devidrio, dentro del cual se puede trabajar ayudado de mecheros y unabase humedeeida de solucion de cloro 0 alcohol. EIexito para amboscases depende de la asepsia con que trabaje el operador,Para la siernbra de los frascos se utiliza una colonia del hongo enactivo crecimiento, el cual proviene de una placa Petri cornpletamen-te colonizada que se estuvo incubando a 24C y obscuridad total poraproximadamente 15 dias (Foto 9).

Producdon de HU"(JQ50rtro5


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Foto 9. Colonies de hongos en placas Petri dentro decarnara de incubacion.

La colonia S0 deposita clentro de los frascos con granos 0 tarugos y seincuba en d.ma ras a tem pera tu ra can stante de 24C Y obscu r idad (Foto'10), por aproximadamente 15 dias 0 hasta que el sub strate S0 hayacoloniz ado cornpletarnente (Fotos 7 y 8). En el caso de los tarugos, lacolonizacion completa puede tardar unos 30 dfas,

Figura 10_ Camara de produccion de sernilla de Pleuratus sp.

p roa" cci6 ~ a e Hongns O s tr as


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AI final de la incubaci6n, los granos a tarugos se disgregan yenvasanen balsas de papel. Si no son ocupados de inmediato, se pueden guar-dar en refrigeraci6n ( SOC) . Dentro del proyecto se han evaluado semi-lias almacenadas por seismesesen lascondiciones anteriores, las cua lesson capaces de colonizar activamente. Sin embargo, se debe preferirsemillas recien cosechadas ya que poseen mayor juvenilidad y activocrecimiento.

rroauccion de H0l190SOstras


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IV. Produccion de hongos ostrasParala praducci6n de hongos ostras, se debe considerar el flujo de las diferen-tes etapas que aparecen en el Esquema 2.

E s q u e m a 2 . P r o d u c c i o n d e h o n g o s ostra,I Pajas de cereales: Ilcado de paja (5- 10 cm)

~I Pasteurizacldn ' rMaderas: IAlamo -Sauce

Slembra H Semlllat

Colonlzaclon ' It

lnducclon . 1'~. .Cosecha I

'tI Embalaje Il'

Almacenaje

4 , 1 . P r e p a r a c i o n d e l s u b s t r a t oSe pueden uti I izar como substrata todos aquellos vegetales, parte deelias a subproductas ricos en ligninas, como paJasde cereales, made-ras, aserrin, subproducto de agroindustria (hojas, desechos de rnaiz.etc.). Respecto al usa de maderas 0 aserrfn, se debe utilizar rnaderasblandas como alamo y sauce. Especies como pinos 0eucaliptos pue-den ser colonizadas, pero la notoria presencia de resinas puede darcomo resultado la obtenci6n de un producto can gustos fuertes y des-agradables. En el caso de utilizer troncos, estes deben estar con lacorteza y tener de 3 a 6 meses de corte.

Produccion ae Honnos Ostms


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Hurnedad: Para el buen desarrollo del hongo, se debe proporcionarun substrato humedo, cercano al75 % en el caso de pajas. Cuando seocupan troncos recien cortado r se debe esperar que las trozas dejende botar resinas u otras secreciones propias del corte.

Dimensiones de las trozas: E I diarnetro de los troncos no es unalimitante. En general seutilizan troncos mayores a 5-7 ern, ya que candiarnetros menores se obtienen rendimientos bajos. Can respecto allargo, un buen criteria es cortar las trozas a dimensiones que seanfaciles de manipular, par ejemplo 1 III de largo.

Picado de pajas: Las pajas se pican en trozos de 5 a 10 em de longi-tud, con el objeto de aumentar la superficie de contacto y facilitar lacolonizaciOn. Pajas de longitud meno r pueden provocar unacornpactacion del sustrato produciendo condiciones de escasaairea-cion.

4.2. PasteurhaclenEsteproceso 5610 se realiza cuando se utilizan pajas. Las formas depasteurizar pueden ser IllUY variadas, siendo las mas cornunes el usade agua caliente (900 C) 0 vapor (Figura 1). EI tiernpo depende delestado del substra te , Si sle no es de buena calidad, se debe aumentarel tiempo de exposicion. Pajas relativarnente limpias y recogidas in-mediatarnente despues de la cosecha de los granos, pueden ser pas-teurizadas en 30 a 45 rninutos a 90C. En la practice, las pajas sesumergen en agua y cuando el agua hierve se contabilizan los .30minutes. Hay que evitar el uso de pajas contam inadas (can colaracionesobscurasl, ya que la experiencia del proyecto indica que par mas tiempode pasteurizado que se le dedique, igual terminan contarninandose.

Fardo de paja~'T doza 0r Substrate~ inmerso enagua caliente

hongos ostra

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