pmostBtNG

$HMINAR *PengernbqngunSumberdnyn fo tEYg LoKffi$,ffi

tui* -,i'ii,:,,

Ketsho

Widyaloka fcnrrerr,o

D';eif 'gsrixsr frr { $

,,*i

ffifl,

Kmt$

ry

l'

ffiffi#ffiffiffiftf ififll rlilr-g',ljximfi$Uhttlriuu,u

#WWffifrilYIt$T

xMw@Wffiruffi

@ 2008Penerbit:Fakultas Teknologi PertanianUniversitas Brawijaya Malang

Prosiding Seminar NasionalPengembangan Agroindustri Berbasis sumberdaya Lokal untuk MendukungKetahanan Nasional

Editor:Nur HidayatTeti EstiasihIsti PurwaningsihSri Suhartini

Layout:Meru HatmokoElisa Rahmaliansari

rsBN 97 8-97 9 - 1366-28- |

Buku ini dilindungi oleh Undang-undang Hak cipta. segala bentuk penggandaan,reproduksi atau penerjemahan baik melalui medii cetak-rnaupon

"t"i.troi"it il;;

seijin penerit, kecuali untuk kepentingan kutipan ilmiah.

\p

KATA PENGANTAR

KegiatanSeminar Nasional dengan tema Pengembangan Agroindustri BerbasisSumberdaya Lokal Untuk Mendukung Ketahanan Nasional dalam rangka Lustrum IIFakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang telah dilaksanakan pada

tanggal 14 Agustus 2008 di Malang. Seminar ini menjadiajang pertemuan para ahliTeknologi Pertanian, Pertanian, Biologi dan Teknik untuk saling menukar informasitentang ilmu pengetahuannya baik berupa karya penelitian ataupun ulasan ilmiah.

Guna mendukung pelaksanaan Seminar nasional ini, makadisusnlah Prosisding agar

setiap peserta ataupun mereka yang membutuhkan informasi yang tersajikan dalamseminar ini dapat membaca atau nremanfaatkan untuk pustaka ilmiahnya sehinggainformasi yang ada tidak hilang begitu saja setelah pelaksanaan seminar. DalamProsiding ini makalah tidak disusun seperti pembagian kelompok dalam pelaksanaanseminar namun dalam bentuk daftar isi seperti buku pada umumnya agar mudahdibaca seperti buku atau jurnal.

Dengan disusunnya buku prosiding ini diharapkan perkembangan ilmu pengetahuandan Teknologi khususnya Agroindustri dan pangan dapat semakin berkembang secaraluas serta dapat mendukung ketahanan pangan yang dicanangkan oleh pemerintahdan bermanfaat bagi kesejhteraan masyarakat.

Malang, Agustus 2008

Editor

*v

Daftar Isi

Penyaji dan Judul Halaman

Diny A Sandrasari, I. Basriman, R. AnggrainiPENGARUH FORMULASI TEPUNG TERTGU DAN BEKATULTE,RHADAPMUTU CAKE

1

Elfi Anis Saati, Mujianto, Nur HastutiPENGART]H JENIS PELARUT PADA PROSES EKSTRAKSITERHADAP KUALITAS PIGMEN BUNGA flru (Sesbania grandiflora(L) Pers)

L4

Endang Retno W., Diana P., Fungki S.R., Endang N. dan Tri RahayuningsihEKSTRAKSI ZAT WARNA KELOPAK BUNGA ROSELA (Hibiscussabdariffa LINN.) SEBAGAI ALTERNATIF PEWARNA ALAMIBAHAN PANGAN

26

Leenawaty Limantara dan Puji RahayuBIOPIGMEN BBRBASIS STIMBBR DAYA LOKAL (DALAMKUALITAS DAN KETAHAI\AN PANGAN)

37

Dadan RohdianaANALISIS KANDUNGAN SENYAWA KATEKIN PADA TEH IIUAUDAN SEDTMANI{YA

50

Suparmi, Budhi Prasetyo, Irenawaty LimantaraKANDT]NGAN DAN ISOLASI PIGMEN PADA SELAPUT BIJIKESUMBA (Bixa orellana L.): POTENSINYA SEBAGAI PEWARNAALAMI MAKANAN

55

Adiansyah dan Martina NgantungKARAKTERISTIK FISIK MEKANIK EDIBLE FILM PROTBINJAGUNG PI]LUT DENGAN PENAMBAHAN CARBOXYMETITYLCELLULOSA (CMC) DAN GLISEROL

70

Febby J. Polnaya., J. Talahatu., Haryadi., D.W. Marseno., H.C.D. TuhumuryKARAKIERISASI SIF'AT FISIKO-KIMIA BEBERAPA JEMS PATISAGU (Metroxylon sp.)

80

Sandra Titihalawa, Ferdy S. Rondonuwu, Haryono SemangunPEREBUSAN DAUN SINGKONG DENGAN PENAMBAHAN KAPURSIRIH: LAMANYA WAKTU PEMANASAN TERHDAPKANDUNGAN KLORONL.

89

Sri SuhartiniPENERAPAN CZEANER PRODUCTION PADA INDUSTRI TAPIOKAUNTUK MENDUKT]NG KETAHANAN PANGAN NASIONAL

99

R. Baskara Katri Anandito dan Dyah PurnomosariKAJIAN FRAKSIAIR TERIKAT PADA TEPUNG GAPLEK

110

Aji Wahyu Budiyanto dan Martanto MartosuponoTEO.PIGMEN : SENYAWA ANTIKANKER NON-POLIFENOL PADATEH

t17

Tri Rahayuningsih, Endang Retno W., Fungki S.R., Endang N., dan Diana P.

PBMANFAATAN TEPI]NG UBI JALAR SEBAGAI PENSUBSTITUSITEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN MIE BASAH

131

Siti PermatasariKAJIAN SIF'AT KIMIA DAN ORGANOLEPIIK ROTI TAWARYANG TERBUAT DARI TEPUNG GADUNG (Dioscorea hespid,aDennst) PADA BERBAGAI FORMIILASI

t4r

Andriani Rafael, Nasruddin dan Leenawaty LimantaraPROYEKSI KEBUTI]HAN VITAMIN A TIAP TAHTIN PENDT]DUKUSIA BALITA DI NUSA TENGGARA TIMUR SELAMA KURUNWAKTU 2008-2025 MENURUT UKI]RAN SATUAN BBRAT BASAHWORTEL (Daucus camta) DAN R[]MPUT LAUT MERAII( Kap p ap hy c u s alv ar e zii)

r47

Zita L. Sarungallo, Murtiningruffi, M. Taher, dan Arif FaisolKOMPOSISI KIMIA BEBERAPA KULTTVAR BUAH MERAH(Pandanus conoideus L.) ASAL PAPUA 1s8

Lisiard Dimara dan Martanto MartosuponoSTUDI POKEM (GANDI]M NUMFOR) SEBAGAI BAHAN PANGANDAN SI]MBER YITAMIN A ALTERNATIF BAGI MASYARAKATPAPUA

167

Mahwar Qurbaniah, Winda Rahmalia, Ferry Karwur, GusrizalKLOROFILASE: ENZIM KT]NCI DALAM DEGRADASI KLOROFIL 176

Novita Erma Kristanti , Moch.Maksum, Wahyu SupartonoKAJIAN PERAN MAKANAN TRADISIONAL DALAM RANGKAMEWIIJIIDKAN KETAHANAN PANGAN (Studi Kasus di DesaKarangwuni, Kec. Rongkop, Kab. Gunung Kidul)

187

Fidian Ernawatil, Partumpuan NaiborhuMENINGKATKAN PRODUKTTVITAS JAGUNG DI LAHAN KERINGMASAM DAERAH TOBASA DENGAN METODA BIOTEKNOLOGIDEL

207

Musthofa LutfiPROGRAM PERTANIAN YANG DIDUKTJNG MASYARAKAT (PDI\O 2L6

UPAYA ME,NDUKUNG KETAHA}IAI{ PANGAN LOKAL

Sri Widia Indrawati dan Isti PurwaningsihPENGARUH KEMAMPUAN TEKNOLOGI TERHADAP DAYA SAINGINDUSTRI KECIL SEICOR PANGAN

223

Nugroho Budi Satrio Sukamdani* dan Kohar Sulistyadi **PERENCANAAN PEMBANGUNAN AGROINDUSTRT BERBAS ISBELIMBING DI DEPOK BERDASARKANPENDEKATAN SISTEM

235

H. Surya)OPTIMASI PRODUKSI BIOGAS PENGOLAHAN LIMBAH CAIRINDUSTRTTAPIOKASEBAGAI SUMBER ENERGI ALTERNATIF TERBARUKAN

24t

Imam Sof iPENENTUAN MUTU BIJI KOPI EKSPOR MENGGUNAKANTEKMK PENGOLAHAN CITRA 265

Ana Wijayanti Purnoffio, Nasruddin , Kris Herawan TimotiusKAJIAN POTENSI PIGMEN ASTAXANTHIN DART ALGA HIJAUHaematococcus pluvialis SEBAGAI AI{TIOKSIDAN 292

Suprayogi, Sri Kumalaningsih, Aunur Rofiq Mulyarto,Mas'ud Effendi 1), Dwi Bhekti Wulandari 2)ANALISIS TANGGAPAN DAN MINAT PETANI TERHADAP USAHAPENGOLAHAN UBI JALAR (Studi Kasus di Desa Wringinsongo,Kecamatan Tumpang Kabupaten Malang)

308

Nur Komar, Sumardi HS dan Renny RachmawatiKOMPOSISI TEPUNG TAPIOKA KERIPIK BAKSO AYAMPADA MESIN PENGGORENG VAKUM 317

Yheni Dwiningsih, Rebecca Christiana dan Martanto MartosuponoSEBUTIR TELUR SEHARIMBNJADIKAN MATA SEHAT 329

Noor Ilarini dan SuhardjoPENGGUNAAN KUNYIT (Curcuma domestica Yal.) SEBAGAI BAHANPENGAWET ALAMI ALTERNATTF PADA IKAN : STT]DI DAYASIMPAN IKAN MUJAIR DALAM PERENDAMAN PADA BERBAGAIKONSENTRASI LARUTAN KUITIYIT

339

I Wayan Sweca Yasa ,Agustq4o Prarudiyanto ,Rika Sri Rahayu 348

PERUBAHAN KADAR ASAM TIOBUTIRAT RARIT KERBAU SELAMAPENIYIMPANAN

Muhamrnad TahirRANCANG BANGUN POLINATOR ELEKTRIK UNTUKPEMBUAHAN KELAPA SAWIT.

357

Aris Suniwati, Dwi Novitasari, Ninik Ambarwati, Nova Yogantoro danBambang Dwi ArgoRANCANG BANGUN MESIN SORTASI JERUK BERBASISPENGOLAHAN CITRA MENGGTJNAKAN MIKROKONTROLERAT89C51

367

WinartoRANCANG BANGUN SISTEM KENDALI IRIGASI EBB END FLOODBERBASIS PROGRAMMABLE LOGIC CONTROLER (PLC)

378

Bastaman SyahRANCANG BANGTJN MESIN SORTASI BUAII JERUK BERBASISPLC (Proerammable Logic Controller\

362

Adhitiyawarrnan dan Leenawaty LimantaraLIMBAH SAWIT; PROVITAMIN A POTENSIAL.

404

Iman Basriman, Artatih dan D. GustamPENGARUII DOSIS IRADIASI SINAR GAMMA TERIIADAP MUTUKAKAO BIIBUK (Cocoa Powder) SELAMA PEI{YIMPANAN

4t5

Ririn Masrikhah, Leenawati Limantara, Ferry KarwurKLOROFIL SEBAGAI ANTI MUTAGENIK DAN ANTIKARSINOGENIK

428

Maria Suharsini dan SunartoMAMFAAT KESEHATAN LABU KUNING (Cucurbita moschata)zMEKAMSME PEMADAMAN OKSIGEN SINGLET OLEHKAROTENOID.

443

Elok ZubaidahPERTUMBUHAN BAKTERI PROBIOTIK Lactobacillus acidophilusDALAM MEDII]M SUSU SKIM YANG DISUBSTITUSI DENGANTEPUNG tlBI TINGU JEPANG Qpomoea batatns L. van Ayamurasaki)

450

Imam Santoso, E.F. Sri Maryani dan Nila KristinaPENERAPAN METODB JARINGAN SYARAF TIRUAN UNTUK 464

Endang Noerhartati, Endang Retno W., Fungki S.R., Tri R., dan Diana P.

YOGHURT KECIPIR ( Psophocarous tetragonolobus) SEBAGAIALTERNATIF ST]MBER PROTEIN NABATI

474

Wiludjeng TrisasiwiPREDIKSI KONDUKTIVITAS TERMAL BUIAN MENGGUNAKANPERSAMAAN EMPIRIS BERDASARKAN ANALISIS PROKSIMAT

485

Shinta Donza, dan May Lina AriantiPENGARUH HARGA DAN DISTRIBUSI TERHADAP KEPUTUSANMEMBELI KTIE ONDE-ONDE TERTAWA SEBAGAI MAKANANTRADISIONAL MELALTII PENDEKATAN ANALISE FAKTOR

494

Diny A Sandras&ri, Basriman, I, dan Anggraini RPENGARUH FORMULASI TEPUNG TERIGU DAN BEKATULTERHADAPMUTU CAKE

505

Rahmawati, Giyatmi, R. HurdawatyPENGARUH HIDROKOLOID TERHADAP MUTU SELAIBELIMBII\G LEMBARAN

518

F.J. Polnaya, J. Talahatu, R. Breemer, G.H.Augustyn, H.C.D. Tuhumury,S.G. Sipahelut dan S.N. NendissaKARAKTERISASI SIF'AT FISIKO-KIMIA PATI DAN MAKANANRINGAN DARI SAGU, IIBI KAYU, UBI JALAR DAN KELADI

534

Satrijo Saloko, Nazaruddin dan B. Rina WidiyantiRATIO PENAMBAHAN JAGT]NG dAN TEPT]NG TERIGU TERHADAPSIFAT FISIK KIMIA dAN ORGANOLEPTIK TORTILIA,

552

Siti Chairiyah Batubara,Iman Basriman dan Aditya IriantiPENGARUII KONSENTRASI ISOLAT PROTEIN KEDELAITERIIADAP MUTU DENDENG JANTIJNG PISANG

561

Budi SantosaPENENTUAN MASAK NSIOLOGIS DAN PELAPISAN LILINSEBAGAI UPAYA MENGIIAMBAT KERUSAKAN BUAH SALAKPONDOH SELAMA PEI{YIMPANAN PADA STJHU RUANG

576

Kgs. AhmadiAKTIVASI ZEOLIT ALAM I]NTT]K PEMI]RNIAN MINYAK IKANIIASIL SAMPING PENEPUNGAN IKAN LEMURU.

584

vll

Muhammad RofiqREKAYASA SAAT PANEN DAN PBNANGANA PASCA PANENGT]NA MENINGKATKAN HASIL MINYAK NILAM

597

Osfar SjofjanEFEK PENGGUNAAN ASAM LAKTAT CAIR DANTERENKAPST]LASI SEBAGAI ADITIF DALAM PAKAN TERIIADAPPENAMPILAN PRODUKSI AYAM PEDAGING

604

Trully ParinusaaPROFIL KANDUNGAN KIMIA DAN MANFAAT BUAH MERAH(Papuapandanus)

611

Etty Carolina, IJsman Effendy, EF.Sri Maryani Santoso, dan SuciptoANALISIS EFISIENSI PROSES PENGEMASAN SUSU KEDELAI(STI]DI KASUS DI UNIT USAHA "RISA' MALANG) 620

Teti EstiasihPREDIKSI I]MUR SIMPAN MINYAK KELAPA MI]RNI METODEENZIMATIS PAPAIN MENGGT]NAKAN METODE AKSELERASIPENDEKATAN ARRHENIUS

633

Dodyk Pranowo, Sri Kumalaningsih dan Nur HidayatEKSPLORASI MANGGA PODANG SEBAGAI SUMBERBETAKAROTEN 647

Nur Hidayat, Nur Atifah dan Fresdianita Yudha PuspitaANALISIS KELAYAKAN TEKNIS DAN FINANSIAL PENDIRIANINDUSTRI SKALA KECIL EMPING SINGKONG (Kajian KonsentrasiNatrium Metabisulfit dan Lama Perendaman)

656

Sucipto, Wignyanto, dan Islafia Rahma WatiPENENTUAN LAMA PENGERINGAN PADA PEMBUATAN SERBT]KBUI ALPUKAT (Persea americana Mill) 670

Anies ChamidahPENGGUNAAN DAGING TIRAM ( Saccostrea iredalei) DAi\PROPORSI THICKENING TERIIADAP KUALITAS SAUS TIRAM 678

Nur Hidayat, Irnia Nurika dan Isti PurwaningsihPOTENSI GANYONG SEBAGAI SUMBER KARBOIIIDRAT DALAMUPAYA MENUNJANG KETAHANAN PANGAN

689

Siti Asmaul M. , Maimunah Hindun Pulungan, dan Mohamad AbduhSTUDI KELAYAKAN UNIT USAHA COOKMS GFCFBERBASIS UBI JALARUNGU SKALA KECIL

697

Anang Lastriyanto, Sumardi, dan Agung SetyawanAPLIKASI SINAR ULTRA VIOLET (W) PADA PENYIMPANANBUAH (Studi Kasus Pada Penyimpanan Buah Tomat (SolanumLycopersicum\)

707

Helena Tuririday dan M. Martosupono

STUDI POTENSI TJBUALAR SEBAGAI SI]MBER PANGANALTERNATIF DAN VMAMIN A BAGI MASYARAKAT INDONESIA. 723

Sudarminta Setyo YuwonoPENGARUH FREKUENSI PENAMBAHAN KOAGUIAN TERHADAP RENDEMENDAN TEKSTURTAHU

I

l

I

731

Benny Sinaga, E.Namaken Sembiringi PROSPEK PENGEMBANGAI\ TRAKTOR TANGAN BUATANI NTXGKEL PERTANIAN

739

Prosidin.( St'rr;i ttur Na.siortol 2008 /SB \ i -,\- 97 y -,i -r. :

PROFL, KANDUNGA\ KTMTA DAN MANFAAT BTJAHI\{E,RAH PAPUA (Pandarrr{s conoideus Larn.)

Trully M. S Parinuss.r''. Ferdi S RondonuwLr, Hury,ono S

\lrteister Biologi Universitas Kristen Sutya Wacirnil. SirllrtigaJari a Tensah 5()7 I I

'i'E,lnlri I . trur I I rpar-i nussa @t vlrhoo.conl

AI}S1'It.{K

Bualr rrtcrah (Punttuttus t'ottoitlerr.s Lanr.) nrerul)irkan tanunran enllertrik -\,angbanyak tuntlruh di Papua, It'ian Jarl. Oleh pcnducluk sctenrpat. bualr nrcmh telirhnlenjadi bahen p;utg;tn selutli-hirri. Ilal ini discbabk,tn kiu-eur [rrurh rrrcnrh ctiyakinidapat rtrcrrvenrbuhkan berbagai tnitcant ltenyakit .:.:ltcrti perrl,akit rntrttr, cacir:1rrn,kulit, diabetes. hipertcrtsi. jatttun-u. rrsanr urirt. .\rr()kt,. clan lcukiniiu. Kcnl,utuan rnididukung olt'h pcnclitian tc't'traru lilns nre:rgr.rnulllpliun bahrvir sc.lain rne nq:rnllupgzirl-zltl gizi seperti karboltidlat, protc-in dan IL'lnilk. buah rne rlrh juga rtrengunciungkorrtptlne:t :iktif scperti karotenoid dan tclkol'erol. lJer'dasarkun struktur kimianya.baik tokoferol dan karotenoid dapat berlungsi sebugui antioksidarr 1,ang potensial,sehingga dengan ttrengkonsutrrsi bualr merah. maka bcrbagai rrracanr penyakitdapat clicelah ataupun diobati.

Klta kunci: ltuolt nre rult, kur:ttcttttitl. Pandanus <.ortttitle.s Lump., rokofcrol

PE\DAI{ULU.IN

Buah nterah (Pctnduntrs cortoirle,ts l.anr.) mcrupakan tarrantan endelnikyang banyak ditumbuh di Papua, Irian Jaya (Bourke, 2006). Awalnya, buah merahhanya digunakan un(uk makanan babi dan tumbuh liar di Hutan papua.

Kepopuleran buah merah baru rerangkat dan menjadi berharga setelahdilakukannl'a beberapa penelitian mengenai kandungan gizi dan senyawa aktifdalam buah merah (Wamaer, 200-5t.

Komponen senyawa kinria terbesar dalam buah merah adalah karotenoid(terutanra p-karoten) yang mencapai 12.000 ppm dalam 100 mg buah merah.Selain itu juga diketahui adanya tokoferol serra asam lemak tidak jenuh sepertiasam oleat, asam linoleat dan asam linolenat. Hampir semua komponen aktif yangterkandung di dalam bL'ah merah dapat bermanfaat sebagai antioksidan,antikanker dan hepatoprotektor. Oleh karena itu dalam tulisan ini akan dijelaskanmengenai profil buah meralr, baik mengenai rnorfologi dan taksonomi bualrmeralr, maupun kandungan kinria dan manfaatnya bagi keselratan.

6il

j

)

l'ertgr:rttl)(tttg(ttt fi2rrttndu.rlri IJcrlrusi.s Stttttlttrt'..i.\(/ It*ul untuk lt!ctrrlttkun,q K(tolturtrtrt Pttn,qurt