HISTORIA DEL CAF

Cuenta la leyenda...

Hace ms de 1300 millones de aos, en las montaas de Abisinia, hoy

Etiopa, en el Nororiente de frica, un joven pastor rabe de nombre

Kaldi, observ una tarde cmo sus cabras actuaban de una forma

extraa, corriendo y dando saltos como locas, luego de comer y

saborear arbustos de frutos rojos. El arrebato continu por

algunos das y en las noches todo el rebao pareca haber

perdido el sueo. Las cabras se perseguan unas a otras y no

dejaban de balar al unsono a la luna.

El pastor, intrigado por lo que ocurra, llev muestras de

hojas y frutos a un monasterio cercano llamado Cheodet,

donde los monjes por curiosidad pusieron los granos a

cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal

sabor, que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el

recipiente. Pero los granos, a medida que se quemaban,

despedan un agradable aroma que fue invadiendo la

habitacin. Intentaron entonces volver a preparar una

bebida con los granos tostados y, fascinados con el

resultado, el Abad del monasterio le dio el nombre de Kaaba,

que en rabe quiere decir "piedra preciosa de color caf".

Segn cuenta la leyenda, los monjes al beber unas gotas del maravilloso elixir y

por primera vez, sus oraciones no fueron en voz suave y tranquila sino llevadas a

coro con alegra. Desde entonces, la costumbre se hizo norma y cada da a la

hora del rezo los monjes se tomaban una taza de Kaaba.

El secreto de la bebida lo guardaron los rabes durante cerca de 1000 aos. Ellos,

como comerciantes hicieron de este fruto un motivo de atraccin para los viajeros

y comerciantes europeos.

Hacia el siglo XVII, el caf entr por el puerto de Venecia en Italia, pas luego a

Holanda, Francia, Inglaterra y Alemania, y se difundi el consumo por toda

Europa. Pero la expansin del caf como cultivo la iniciaron los holandeses para

no tener que depender de los rabes. El primero fue Nicols Witizen, un

comerciante holands quien logr obtener unas semillas que llev a la antigua

Batavia (conocida hoy como Yakarta en la Repblica de Indonesia). De esta forma

Holanda lleg a dominar la produccin mundial de caf.

Hacia 1714 se cree que los holandeses trajeron las primeras semillas de caf a

Amrica, ms exactamente a la Guyana holandesa, hoy Surinam, y a partir de

esas semillas se propag por diferentes medios a otros lugares del continente

americano como Brasil, Centro Amrica, Venezuela y Colombia.

EL CAF DE COLOMBIA Desde lejos, las montaas se ven

cubiertas por un inusual verde intenso,

tupido, esponjoso, que algunas veces

deja entrever un lago, una

hacienda, o la carretera que

conduce a alguna ciudad. La luz

rojiza que llega al amanecer cae

poco a poco, despacio, y cubre

con su manto los primeros

minutos de la maana. No hay ruido,

no hasta ese primer canto de una mujer

que se esconde detrs de los arbustos. Tiene sombrero,

paoleta sobre el cuello y una falda amplia de la que se

desprende un balde repleto de cerezas de caf. No est

sola.

A su lado, y entre los minsculos caminos que hay entre

los cafetales, cientos de hombres y mujeres recogen

cantando, al son de una cancin sin msica, los primeros

granos de la cosecha. Se siente cierta felicidad estar all,

verlos sumidos como en otro mundo, alejados de los

ruidos, de los problemas de la calle y percibiendo esa

tranquilidad de quien ama su trabajo. A esa misma hora otros estarn en los

viveros, o lavando los granos, o recogindolos en enormes canastas de mimbre

para el secado.

Otros estarn montando costales repletos de caf en los pintorescos jeeps

"willis",que inundan los caminos, o negociando en las ciudades un precio de venta.

En el pas, el caf no slo representa el principal producto de exportacin y, sin

duda, el que genera ms empleo en el campo. Este fruto ha traspasado sus

fronteras territoriales convirtindose en el smbolo del mejor caf del mundo y en

la esperanza de un pueblo que est ansioso por ofrecer y mostrar la otra cara de

Colombia a travs de un solo sabor y aroma

PROCESO DEL CAF COLOMBIANO Cultivo

La historia del Caf de Colombia comienza en el vivero, donde miles de granos

cuidadosamente seleccionados son plantados. Los granos son sembrados cerca

los unos de los otros y cubiertos con tierra rica y frtil.

Unas ocho semanas ms tarde, las semillas germinan y las races se desarrollan.

Las plantas ms saludables son seleccionadas y transplantadas en el vivero,

donde se las nutre cuidadosamente durante seis meses. Cuando los brotes

alcanzan una altura de aproximadamente dos pies, son transplantados a la

plantacin, donde se los cultiva con cuidado.

Para alcanzar su mayor tamao y florecer, un rbol de caf necesita entre tres y

cuatro aos. Seis meses ms tarde aparece el primer fruto. El rbol de caf tiene

caractersticas nicas. Los frutos maduran al mismo tiempo que las flores. Cada

rbol de caf produce una libra (455 gramos) de caf en un ao.

Procesamiento

Cuando las cerezas alcanzan un color rojo intenso, estn listas para ser

cosechadas. Es en ese momento cuando se cosecha cada cereza

individualmente. Cuando el granjero termina de cosechar todas las cerezas del

rbol, stas son puestas en sacos y luego transportadas en burros o mulas.

Las cerezas son luego procesadas en el nico medio mecnico que disponen los

granjeros: la mquina despulpadora. Esta mquina separa la pulpa de las semillas

que se encuentran en el centro de cada cereza.

Los dos granos que se encuentran en cada cereza son planos en un lado y

redondeados en el otro. La pulpa o cobertura roja es devuelta al suelo para ser

utilizada como abono, mientras que los granos, an envueltos en una dura

cscara apergaminada, son puestos en enormes tanques de concreto. Aqu se

colocan en remojo en agua fra de montaa durante 24 horas. El remojo provoca

una suave fermentacin, vital para el aroma del caf.

Los granos son lavados cuidadosamente en largas piletas de concreto. All se

descartan ramas, suciedad y granos de baja calidad. A diferencia de granos de

otros orgenes, el Caf de Colombia es caf "lavado", lo que le otorga al Caf de

Colombia su rico sabor y aroma.

Cuando culmina el proceso de lavado, los granos deben ser secados. Para ello,

son recogidos y puestos en grandes canastas de mimbre. Luego son esparcidos

en grandes terrazas al aire libre, donde son dados vuelta una y otra vez hasta que

el sol y el aire los seca por completo. Es necesario cubrir los granos cuando llueve

y durante la noche.

Control de calidad

Otro aspecto que hace al Caf de Colombia tan nico es el alto nivel de las

normas de control de calidad del pas. Comienza en las granjas, donde La

Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia enva inspectores oficiales para

inspeccionar cada granja para verificar las condiciones sanitarias, la salud de los

rboles y la calidad de cada cosecha. El inspector verifica que los granos han sido

lavados correctamente. Examina el buen tamao de los granos, color, textura y

calidad en general. Comienza la examinacin final removiendo la cscara para

dejar el grano al descubierto. Luego corta el grano por la mitad con un cuchillo

afilado. Si no hay demasiada humedad en el grano, las mitades no saldrn

despedidas. Si el grano est demasiado seco, las mitades se separarn

demasiado rpido, pero si el proceso de secado fue correcto, el inspector

autorizar al granjero a llevar su cosecha al mercado. Los granos son puestos en

sacos de arpillera y cargados en jeeps. En algunas regiones, las mulas son an

importantes medios de transporte para llevar los granos desde las granjas hacia el

mercado.

En el mercado, la cosecha del granjero es examinada nuevamente por el

comprador. Su asistente agujerea los sacos al azar, tomando pequeas muestras

de caf para introducirlas en una pequea mquina que remueve la cscara de los

granos. El comprador los revisa para comprobar el aroma, color, tamao,

humedad y textura. Slo las mejores cosechas son vendidas y distribuidas para

exportacin.

Los granos son luego llevados al molino, donde son introducidos en mquinas que

les quitan la cscara apergaminada y plateada que envuelve a cada grano. Los

granos son sometidos a varios procesos, en los cuales son separados de todas las

impurezas y seleccionados por tamao, forma y peso. Mujeres jvenes son las

encargadas de llevar a cabo esta crucial inspeccin y descartar los granos de

inferior calidad. A partir de ese momento, los ricos granos de color verde oliva

estn listos para ser embolsados y sellados para exportacin. Luego de este largo

proceso, la Federacin otorgar su sello de aprobacin. Sin embargo, antes de

que las bolsas sean selladas, otra muestra an es extrada, pesada y calificada.

Esta muestra de caf es tostada, molida, y finalmente degustada en una taza de

caf debidamente preparada. Los expertos dan puntaje por aroma, acidez y

uniformidad. Si los expertos no estn satisfechos con la calidad de una cosecha

en particular, la misma es rechazada para su exportacin. regreso a historia

Clasificacin por tamaos 1/6 de

pulgada Milmetros Clasificacin Central

Amrica y

Mxico

Colombia frica e India

Republica dominicana

20 8 Muy Largo

Superior

Supremo

AA

AAA

19.5 7.75

19 7.5

18.5 7.25 Largo 18 7

A 17 6.75

VARIEDADES DEL CAF Orgenes

Existen cuatro clasificaciones para definir el origen de los granos de caf.

Clasificando cada regin por su exportacin predominante, el mapa nos ofrece un

panorama general acerca de dnde se encuentran las siguientes clasificaciones:

Suaves Colombianos: Incluye cafs de Colombia, Kenia y Tanzania, los cuales

son todos Arbicas Lavados.

Otros Suaves: Tambin conocidos como Centrales, incluye la mayora de los cafs

centroamericanos, como tambin el de Mxico, en conjunto con algunos pases

del sudeste de Asia. Todos estos cafs son arbicas, la mayora Lavados.

Brasil: Incluye cafs de Brasil y de otros pases sudamericanos. Casi todo este

caf es arbica no lavado, y el resto es robusta.

Robustas: Incluye mayormente cafs de frica y algunos de origen asitico. Todos

los granos son del tipo robusta.

Estas denominaciones son usadas generalmente en los mercados burstiles de

caf para diferenciar el tipo de grano, su calidad y su precio. Los Suaves

Colombiano son generalmente los de mayor calidad y ms alto precio, seguidos

por Otros Suaves, Brasil y Robustas.

Granos de caf

El buen caf proviene de buenos granos. Existen dos tipos bsicos: Robusta y

Arbica. Coffee Arbica comnmente llamados Arbica, son considerados como

los granos de ms alta calidad, y por eso son generalmente ms caros.

Coffee Robusta o canephora son generalmente llamados Robusta. Como su

nombre lo indica, este rbol puede soportar climas y condiciones ms rigurosos

que los dems. Considerado en la industria como menos sabroso y aromtico que

el Arbica, es muy usado en caf instantneo y otros cafs ms baratos. Produce

una taza con el doble de cafena que el Arbica y con mayor acidez. En Colombia

no se cultiva Robusta.

Colombiano tambin conocido como Arbica Lavado, es el arbica de ms alta

calidad. A diferencia de los granos de otros orgenes, todo el caf de Colombia es

lavado. Este proceso extrae impurezas y agentes cidos, otorgndole su rico

sabor y aroma.

Estilos de tostin

El caf fue tostado por primera vez hacia finales del siglo XIV. El proceso consiste

en que los granos son centrifugados en una cmara de aire caliente, calentada

con gas natural. La composicin qumica de los granos cambia durante el proceso

de tostado: el agua se disipa en el grano y una serie de reacciones qumicas

convierte los azcares y almidones en aceites, los cuales otorgan al caf gran

parte de su aroma y sabor. Al ser tostado, el grano aumenta su tamao al doble, y

la caramelizacin del azcar cambia el color de verde a marrn.

El color y aspecto del grano tostado dependen del tiempo de tostado. Mientras

ms largo sea el tiempo de tostado, ms oscuro ser el grano. Generalmente el

grano se tuesta durante 10 a 20 minutos a temperaturas oscilantes entre 400F y

425F.

El secreto en el desarrollo del aroma y sabor del caf reside en la tostin de los

granos de caf. El tiempo y la temperatura de tostin son cruciales en la

preparacin de una buena taza de caf, as como en la determinacin de qu

caractersticas sern realzadas y cules sern variadas. Si la tostin es breve, los

aceites no saldrn hasta la superficie y el caf tendr un sabor como de nuez y

poco cuerpo.

La tostin no determina si una taza de caf ser ms o menos fuerte, el factor

determinante ser la proporcin de agua con respecto al caf en el momento de

prepararlo.

Los granos tostados claros tienen un sabor ms intenso, ms cido que los

tostados ms oscuros. El caf ha sido menos expuesto al calor, por lo cual las

cualidades del grano son mejor mantenidas. Las tostiones ms claras se hacen

con granos de ms alta calidad, pues en este caso se expone el sabor real del

grano.

Existen varios niveles de tostin, cada uno con caractersticas propias, que

responden a diferentes gustos o usos especficos. Son los siguientes:

Aqu ocupe a herramienta de recorte de pantalla que est en la cinta insertar

FUENTE:

http://www.colombia.com/gastronomia/especiales/especi

al_4/historia.asp

GRAFICA

Otros, 16%

Guatemala, 3%

Mxico, 3%

Per, 3%

Honduras, 3%

India, 3%

Ethiopia, 4%

Colombia, 5% Indonesia7%

Vietnam, 15%

0

2,000,000

4,000,000

6,000,000

8,000,000

10,000,000

12,000,000

14,000,000

16,000,000

Extracto de caf Caf sucedneos Caf tostado Caf verde

(t)

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