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HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA Licenciado en Nutrición Humana C.N.P. 1555 2da UNIDAD

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HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA

Licenciado en Nutrición Humana

C.N.P. 1555

2daUNIDAD

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FACTORES QUE INCIDEN EN LA PRESENTACIÓN DE ENFERMEDADES DE TRASMISIÓN ALIMENTARIA

Causas Primordiales: Rápido incremento de la población mundial crecimiento expansivo de la residencia urbana modificación de los sistemas de oferta alimentaria aparición de nuevos hábitos alimentarios (restaurantes, preparación de comidas precocinadas, etc.). Crecimiento desmesurado de los movimientos poblacionales (turismo, emigración, etc.)

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Factores dependientes del almacenamiento y de la calidad de las materias primas: Errores en estos puntos que facilitan la contaminación alimentaria. Factores dependientes de los hábitos alimentarios: Consumo de carne poco cocida, leche cruda, carne de caza, conservas caseras, preparación de gran cantidad de alimentos. Factores dependientes de la producción animal: Producción animal intensiva masiva utilización de alimentos para animales con riesgo de contaminación.

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Factores dependientes de la preparación culinaria: Manipulación y elaboración con deficiencias refrigeración deficiente preparación con mucha antelación del consumo los manipuladores infectados.

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Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas entre

ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos

pueden sufrir contaminación.

El concepto de CONTAMINACIÓN se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser

propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

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Qué es un Contaminante?Toda materia, elemento, compuesto, sustancias,derivados químicos o biológicos, energía, radiación,vibración, ruido o una combinación de ellos encualquiera de sus estados físicos, que alincorporarse o actuar en la atmósfera, agua, suelo,flora, fauna o cualquier otro elemento del medioambiente, altere o modifique su composición naturaly degrade su calidad, poniendo en riesgo la salud delas personas y la preservación y conservación delmedio ambiente y la vida silvestre.

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BIOLÓGICA

• Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo

constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse

sobre el alimento

QUÍMICA

• Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por sustancias de forma accidental. (plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes u otros).

FÍSICA

• Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera, cabellos, etc.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

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PRIMARIA O DE ORIGEN

• Se presenta durante el proceso mismo de

producción del alimento.

DIRECTA

• Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula.

CRUZADA

• Se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo está

MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN

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E T A S• La mayoría de las enfermedades por los

alimentos son de origen microbiano• Los microorganismos están en suelo, aire

alimentos, piel, boca, pelos, interior de nuestras mascotas y en nuestro propio organismo

• No todos los M.O. son malos sin ellos nosotros ni los animales podríamos digerir los alimentos

• Los M. O. patógenos son aquellos que proporcionan las condiciones suficientes para producir un daño o enfermedad.

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¿Qué son las Enfermedades de transmisión alimentaria?

Son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o tóxico, causadas por agentes que penetran al organismo usando como vehículo un alimento.

Las ETAs en general se producen por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos (bacterias, parásitos o virus) o por las toxinas producidas por éstos, por agentes químicos o por agentes físicos. La  gastroenteritis,  fiebre  tifoidea,  hepatitis,  cólera,  son  ejemplos.

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PATOGENOS MAS FRECUENTES

GRUPO 1: Los agentes de riesgo severo Clostridium Botulinum, Shigella Desenteriae, Salmonella Typhi y paratyphi, virus de la Hepatitis A y E, Brucilla spp., Vibrio cholera O1, Vibrio vulnificus, Taenia solium y Trichinella spiralis.

GRUPO 2: De riesgo moderado pero que pueden tener una importante difusión Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli enteropatógeno, Streptococcus pyogenes, Rotavirus, virus Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobotrium latum, Ascaris lumbricoides, Crystoporidium parvum

GRUPO 3: Riesgo moderado, difusión limitada B Cereus, Campylobacter yeyuni, C. perfringes, S. aeurus, V. cholera no O1, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolítica, Giardia lamblia, Taenia saginata.

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Brotes de ETA en América Latina 1997-2002

País Total de Brotes No. de afectados Total FallecidosArgentina 147 3149 5Bolivia 5 1248 2Brasil 432 10701 4Chile 3 48 0Colombia 1 19 0Costa Rica 1 4 0Ecuador 28 1871 12El Salvador 13 249 0México 461 9889 41Nicaragua 105 1059 0Panamá 14 101 1Paraguay 65 1055 0Perú 83 3849 31Rep. Dominicana 62 1681 0Uruguay 94 2312 1Venezuela 193 5322 9

Fuente: SIRVETA

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• Las bacterias son relativamente pequeñas, pero tienen un enorme impacto en nuestro mundo, ya que algunas son causantes de enfermedades graves.

• Las bacterias son benéficas y nos pueden ofrecer muchos beneficios tales como la Descomposición, síntesis de vitaminas y antibióticos, industria de alimentos (Yogurt), equilibrio ecológico,fijación de nitrógeno, flora natural del cuerpo entre otros.

BACTERIAS

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BACTERIAS: Características

Procariotas. Unicelulares. Carecen de organelos rodeados por

membranas. Pared celular de peptidoglucano. DNA en forma de anillos. No tienen cromosomas.

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Se reproducen por fisión binaria (duplicación:

dar origen a dos células o más). Se presentan estructuras especializadas

Pili (Intercambio de material genético)

Flagelos (Movimiento)

Cápsulas (Protección del medio ambiente)

Autótrofas: (producen su propio alimento) Fotosintéticas o quimiosintéticas

Heterotrofas: Absorben nutrientes del ambiente.

Hábitat: Suelo, aire, cuerpos de agua Condiciones normales o extremas

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MORFOLOGÍA DE LAS BACTERIAS

A. Forma de caña (Bacilos).

B. Redondos, en líneas (Estreptococos*).

C. Redondos, en cúmulos (Estafilococos*).

D. Redondos, en pares (Diplococos*).

E. En forma de espirales (Espirilos).

F. En forma de coma (Vibrios). *Todos son la forma de cocos

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ALGUNAS ESPECIES

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CONTROL DE CRECIMIENTO BACTERIANO

Importancia: Las bacterias crecen en una variedad

de ambientes Su crecimiento descontrolado o en

exceso puede causar daños ambientales o enfermedades.

Agentes de control bacteriano: Antibióticos Antisépticos desinfectantes

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Antibióticos Químico producido por una

bacteria u hongo que puede controlar el crecimiento de otra bacteria u hongo.

Antiséptico Controla crecimiento

bacteriano en tejidos vivos.

Desinfectantes Controla el crecimiento

bacteriano en objetos inanimados.

* los antisépticos y desinfectantes no matan todas la bacterias como ocurre en esterilización, sólo reducen el número de bacterias en la superficie.

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GRACIAS