Capacitao de Manipuladores de Alimentos

O que Sade?

Sade mais do que no ter doenas, sade qualidade de vida, viver bem. SADE

Quem o manipulador?

Todas as pessoas carregam em seu corpo microorganismos...Urina;Fezes;Suor

100 milhes por grama750 milhes/ml62,500 por poro1,5 milhes/cm2,5 milhes/cmExemplos:

Quando o alimento contaminado?Quando o homem passa para o alimento os microorganismos que carrega no corpo.

Alm disso, o ambiente tambm pode contribuir para a contaminao dos alimentos temperatura; Utenslios; Higiene no ambiente de trabalho;O ar; Poeira;Umidade. Animais; Local de armazenamento;

Microrganismos:So seres muitos pequenos que no so vistos a olho nu.Como eles crescem e se multiplicam?

Alimentos preferidos:LaticniosOvosCarnes (todos os tipos)EmbutidosMaionese e molhos

O que podem causar?DiarriaVmitoNuseasFebreCansaoDor de cabeaDor abdominalFormao de gasesPerda de apetite

Higiene Pessoal

Mos: muito importante que as mos sejam lavadas sempre que chegar ao trabalho e ao iniciar uma nova atividade. * quando chegar na cozinha; * antes de tocar e depois de mexer nos alimentos; * depois de ir ao banheiro; * depois de assoar o nariz, espirar ou tossir; * se mexer em animais; *Se usar luvas, trocar sempre que terminar uma tarefa.

Como lavar as mos?1.Molhar as mos e o antebrao2.Passar sabonete3. Enxaguar bem as mos e os antebraos4. Secar com papel toalha

Unhas:Sempre cortadas rente aos dedos pois os microorganismos se depositam embaixo delas No usar esmaltes de qualquer cor ou tipo pois podem descascar e se misturar comida

Roupas:Devem estar sempre limpas, para que os microorganismos no se acumule;No esquecer de usar sapato fechado, pois alm de demonstrar higiene um item de proteo contra acidentesComo deve ser seu uniforme?Limpo e bem passado (sem manchas)Estar sempre bem fechadoCompleto: cala, camisa, sapato, touca ou bonNO ESQUECER: USO DO AVENTAL

Cabelos:Manter sempre limpos e presos;Usar toucas que tapem TODO o cabelo;Se no tiver touca, o bon pode ser utilizado;Sempre fazer a barba.

Acessrios:Brincos, anis, pulseiras ou fitas amarradas ao pulsoELES PODEM CONTAMINAR O ALIMENTO E/OU SE MISTURAREM A ELE DURANTE A PREPARAOCaso tenha o hbito de se maquiar, use pinturas discretasNo usar perfumes

O que no fazer???1.Usar grampos nos cabelos;2.Fumar na cozinha, banheiros, vesturios;3.Carregar no bolso canetas, dinheiros, cigarro, isqueiros, relgios, moedas...4.Falar, cantar, tossir, espirrar ou mexer no nariz enquanto prepara qualquer alimento;5.Mascar chiclete, balas ou mesmo palitos;6.Beliscar enquanto prepara os alimentos

8. Trabalhar sem uniforme;11. Roer as unhas10. Assoprar a comida para ajudar a esfriar;9. Limpar as mos ou suor no pano de prato ou at mesmo carrega-lo no ombro enquanto realiza as tarefas;7. Experimentar as preparaes com os dedos;

Higiene Ambiental e de utenslios

Todo o local que envolve a produo de alimentos deve ser mantido limpo e organizado.Quando limpar?TODOS OS DIAS: pisos, ralos, banheiros, cadeiras, mesas, caixas de plstico, recipientes de lixoSEMANAL: paredes, portas, janelas, armrios, coifas, geladeira, cmarasQUINZENAL: estoques e estradosMENSAL: luminrias e telas de proteo

Etapas de limpeza:Lavar com gua e saboEnxaguarLavar com soluo desinfetanteEnxaguar

DICAS: Comece a limpeza pelos lugares mais altos; tenha panos especficos para a limpeza do cho;Para limpeza das instalaes: usar 2 colheres de sopa de gua sanitria para cada litro de guaUtenslios e equipamentos: 1 colheres de sopa de gua sanitria para cada litro de gua

Cuidados com a limpeza:1. comear a limpar pelos lugares mais altos at chegar no cho, cuidando para no espirrar sabo nas partes que j foram limpas

2. prestar ateno nos cantinhos, cubas de pias e ralos que acumulam sujeira e gordura

3.panos e esponjas usados para limpar o ambiente no devem ser usados em utenslios ou mesas.

4. No usar panos ou papeles como tapetes

5. vassouras, escovas, panos usados na limpeza no devem ser usados na produo e manipulao de alimentos

6. No varrer o piso a seco

7. Substituir as esponjas toda semana.

Colocar o lixo em lates de plstico

Recolher o lixo todos os dias ou sempre que estiver cheio

Lavar os lates todos os dias

No esquecer de lavar tambm o local onde ficam os lates de lixo com desinfetante para que moscas ou outros animais no se aproximem

Manter seco o local onde fica o lixo

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOSUse gua morna para retirar resduos dos alimentos

Lavar e ferver todos dias os panos usados para secar louas

No deixar restos de gorduras e alimentos na loua

Guardar a loua limpa com a boca para baixo nos armrios ou prateleiras

Colocar recipientes plsticos em gua clorada ( 1 colher desopa de gua sanitria para cada litro de gua) uma vez por ms

Secar com pano limpo tbuas de corte, espremedor de batatas e coadores sempre

Os exaustores devem ser limpos de 15 em 15 dias

Bebedouros: as torneiras devem ser limpas com soluo clorada deixandoescorrer pelo bico

Lembrar de trocar o filtro do bebedouro periodicamente

SEMPRE desmonte e retire as peas removveis de batedeira e liquidificador para limpar.

Higienizao HortifrutiComo higienizar as frutas, legumes everduras?Lavar bem em gua corrente;Imergir em soluo clorada (1 colher sopa de gua sanitria para 1 litro de gua);Aps enxaguar bem em gua corrente e est pronto para consumo.

ARMAZENAMENTODE ALIMENTOS

Sob Temperatura ambiente:No mximo 26C

A rea de armazenamento deve ser limpa, sem resduos de alimentos no piso e prateleiras.

Os produtos no devem ser colocados diretamente no cho. Devem ser apoiados sobre prateleiras limpas e seca. uma das etapas mais importantes no fluxo do preparo.

Os produtos de higiene e limpeza devem ser separados dos alimentos e descartveis.As embalagens devem permanecer vedadas impedindo a entrada de insetos, ratos e outros animais. No embalar os alimentos com sacos de lixos, jornais ou papis coloridos.

Sob temperatura controlada:CONGELAMENTO -18C a -12CGELADEIRA

0C a 10CCarnes, pescadosLeite,sucos,friosVegetais, legumes, frutas

As portas das geladeiras ou freezers devem ser mantidas fechadas, sendo abertas o mnimo de vezes possveis.As embalagens de leite podem ser armazenadas em geladeira aps correta higienizao. Os produtos com datas mais prxima do vencimento devem ser posicionados de forma a serem consumidos em 1 lugar.

Todos os gneros devem possuir data de validade e identificao, mesmo depois de retirados de sua embalagem original.

Lavar em gua corrente, com sabo, as embalagens e latas antes de abrir.Retirar da embalagem os alimentos que no foram usados totalmente e coloc-los em recipientes adequados como: sacos ou embalagens plsticas ou de vidro. PR PREPAROAs mos e utenslios devem ser lavados entre a manipulao de alimentos crus e cozidos. Manipular o alimento o mnimo possvel, usando talheres ou pegadores. PREPARO

COZIMENTOCozinhe bem os alimentos.Todo alimento deve ser cozidoNada de alimento mal passado.

RESFRIAMENTOAlguns alimentos, aps o cozimento precisam estar frios para serem consumidos, como saladas e sobremesas. Coloque o alimento cozido e quente em recipientes rasos, assim o frio chegar mais rpido ao centro do alimento;Deixar sair o vapor em temperatura ambiente por 30 minutos;Tampar e colocar o alimento para resfriar em geladeira ou freezer.

REAPROVEITAMENTO DE SOBRASCUIDADO COM AS SOBRAS!!!*As sobras que no tiveram contato com o consumidor devem ser acondicionadas o mais rpido possvel em recipientes limpos;*Devem estar em refrigerao e consumidas em no mx. 12hrs;*No deixar em panelas de alumnio ou baldes;*No guardar potes abertos na geladeira;*No devem ficar temp. ambiente, guardadas no forno ou fogo.