helicicultura ii

7/27/2019 Helicicultura II

1/12

PROFESOR : Biol. PERCY COLOS GALINDO

ALUMNOS :HUAMN FERNANDEZ, Julio CsarYANAME POMACANCHARI, Luis ngel

GRUPO : Viernes 7-10am

AYACUCHO - PER

2013


2/12

HELICICULTURA

I. FUNDAMENTO TERICOEntendemos por helicicultura la cra racional en cautiverio, con fines comerciales, de caracoles

terrestres comestibles. Los caracoles aparecen presentes a lo largo de toda la historia de lahumanidad, no solo formando parte de su alimentacin, sino tambin como elementos importantesdentro de las religiones, las artes, la medicina y las tradiciones de diferentes culturas de todas laspocas. A principios del siglo XX debido a que la demanda de caracoles y su valor econmico eracada vez mayor, algunos pioneros realizaron los primeros intentos de cra verdadera, es decir,controlando todas las fases del ciclo del caracol, incluyendo la produccin de cras. Actualmente yase puede hablar de la cra de caracoles terrestres o helicicultura como una actividad zootcnicareconocida internacionalmente pese a la variedad de sistemas de cra existentes.

Si bien existen varias especies de caracoles terrestres de la familia Helicidae que son comestibles ypueden criarse en cautiverio, la mayora de explotaciones comerciales, tambin llamadashelicicultivos, trabajan con la especie Helix aspersa, o caracol comn de jardn. No obstante, esta

especie tambin se comporta como una plaga agrcola que infringe graves daos a cultivos, tanto enEuropa como en otras regiones del mundo, y cuando es liberada de forma intencional o accidental almedio natural, puede convertirse en una especie invasora. Por este motivo, en muchos pases lahelicicultura esta restringida o condicionada a la obtencin previa de permisos o licencias, con el finde garantizar que no se afecte la actividad agrcola o el equilbrio ecolgico de los ecosistemas.

Clasificacin cientfica

Reino: Animalia

Filo: Mollusca

Clase: Gastropoda

Subclase: Orthogastropoda

Superorden: Heterobranchia

Orden: Pulmonata

Familia: Helicidae

Gnero: Helix

Especie: H. aspersaNombre vulgar: Caracol


3/12

1.1. Helix aspersaEl caracol comn de jardn (Helix aspersa) es una especie de molusco gasterpodo pulmonado dela familia Helicidae, de vida terrestre. Es una de las varias especies del gneroHelix, muy similares.No debe confundirse conHelix pomatia, otra de las especies ms abundantes.

Caracol (molusco), nombre comn que recibe cada uno de los moluscos pertenecientes a la claseGasterpodos, a excepcin de aquellos desprovistos de concha o cubierta que reciben el nombre debabosas.

La mayor parte de los caracoles miden entre 1 y 8 cm. Algunos son microscpicos y otros, como elcaracol de tierra africano, alcanzan los 20 cm de longitud, aunque el rcord absoluto, en cuanto atalla se refiere, lo ostentan algunos gasterpodos fsiles que alcanzaron los 2 m de longitud.Los caracoles son animales silvestres y, por esto, hay que adaptarlos a la cra.

Existen diversas clasificaciones segn las caractersticas del sistema productivo: Ciclo completo vs. Ciclo incompleto Cra interior (naves) y exterior (criaderos) Cra intensiva y extensiva: x densidad de individuos

Para analizar la cra, se consideran dos importantes perspectivas: Perspectiva biolgica: incluye aspectos cientfico-tcnicos (gentica, nutricin,

reproduccin, etc.). Perspectiva de produccin: abarca aspectos econmicos, de rendimiento- satisfaccin, etc.

En la situacin actual, se observan dos grupos de sectores implicados en la cra: Pequeos empresarios: se dedican a la cra extensiva en exterior, realizando ciclo parcial

con bajas densidades. Medianos empresarios: fomentan asociaciones estructuradas entorno a la cra y la

imparticin de cursos.

Sistemas intensivos y extensivos, generalmente en exterior y ciclo completo.No hay empresas mayores vendiendo grandes cantidades de caracoles de cra intensiva, ciclocompleto en naves.La evolucin de la cra de caracoles en Espaa no difiere mucho de la de otros pases. Hasta elmomento todava se observan:

Carencia de mtodos coherentes de planificacin y gestin Objetivos econmicos y de produccin inalcanzables en el corto plazo Pretensin de obtener beneficios fciles y rpidos (predomina el falso: "hgase rico criando

caracoles") Ausencia de preparacin y capacitacin Secretismo, falta de cohesin y comunicacin Dificultades intrnsecas de la cra Carcter parcial de la mayora de las planificaciones

Esta situacin es deficiente pues carece de: Marco jurdico especfico Medidas de gestin apropiadas Estructuracin profesional tecnolgica y empresarial Conocimientos biolgicos y de produccin Posibilidades reales de desarrollo


4/12

Actualmente se presenta un escenario muy heterogneo representado por complejas connotacionesde tipo comercial, ambiental, cientfico, higinico-sanitario, socio-econmico, cultural e interesescontrapuestos.

1.2. CICLO BIOLGICO

1.3. PRODUCTOS1.3.1. Venta de materia en bruto.

El mercado europeo exige Certificado Sanitario, seriedad, calidad y compromiso decontinuidad.Para un productor principiante 500 o 1000 kilos son una cantidad interesante, para elimportador puede ser "muy poco", exige abastecimiento sostenido en el tiempo, siendodifcil la comercializacin de un primer embarque si no es satisfecho dichorequerimiento. Exigen granja o criadero funcionando a pleno, certificacin deprocedencia, tipo de alimentacin, sistema de crianza y frecuencia de produccin. Esnecesario contar con una cmara frigorfica para opercular en caso de que haganpedidos de caracoles vivos o los prefieran congelados o precocidos. Espaa ofrece,durante su temporada alta poco ms de 2,50 euros por kilo de caracol VIVO En

temporada baja supera los 4 euros, habiendo llegado el ltimo 14 de marzo (2012) a4,59 euros para el precocido. Existen datos de precios que han llegado hasta los u$s7,50 por kilo pero no sera comn. El caracol vivo se exporta por avin. Es el flete mscaro. Vivo refrigerado, precocido congelado o elaborado se transporta en barco. Fletems econmico. La cantidad mnima aceptada por un importador suele ser un "pallet",720 a 1000 kgs. Generalmente es como prueba y a la espera de una mayor cantidad encorto tiempo. Los restaurante suelen importar por sus propios medios, en ese caso lacantidad mnima demandada puede bajar a 500 kgs. Manejarse con estas cantidadespuede no ser rentable.


5/12

1.3.2. Produccin gastronmica.PULPA DE CARACOL

La pulpa de caracol congelada atiende la demanda de la industria gastronmica,especialmente la alta cocina.Esta carne es considerada muy sana como consecuencia de los sistemas de crasempleados. Los caracoles son criados en condiciones ambientales, de alimentacin y demanejo tales, que determinan la calidad nutricional y sanitaria de su carne. Esto sumadoal proceso industrial, que garantiza una buena calidad higinica y que afectamnimamente sus cualidades sensoriales, marcan el gran valor de nuestro producto.

Alimento Vacuna Pollo Huevo Pescado Caracol

Agua (%) 62,8 68,7 73,9 81,5 84,9

Protenas (%) 18,8 19,1 13,0 15,9 13,5

Grasa (%) 15,4 11,0 11,1 2,6 1,7

Caloras (Kcal/100 g) 214 175 156 82 67

Tabla 1: Valores nutricionales comparativos de distintas carnes.

Desde el punto de vista nutricional, la carne del caracol es muy nutritiva, ya que cuentacon un alto contenido de protenas, un bajo nivel de lpidos y un aporte interesante deminerales, entre los cuales se destaca el calcio. Podemos afirmar que una porcin decaracoles (50 gramos) sin salsa proporcionan menos de 40 caloras, las cuales son

principalmente de origen proteico.


6/12

Recetas:

CARACOLES A LA OBRA ha preparado un compilado de Recetas de comidas concaracoles para que usted y toda su familia disfruten!!!

1. Preparacin preliminar de los caracoles2. Arroz con atn fresco y caracoles3. Brocheta de caracoles4. Canaps de caracoles gratinados5. Caracolada con tomate6. Caracoles a la andaluza7. Caracoles a la espaola8. Caracoles a la madrilea9. Caracoles al ajillo10.Caracoles con espaguetis11.Caracoles con jamn raviolis12.Caracoles guisados al azafrn13.Caracoles guisados14.Paella con caracoles15.Papas con caracoles

1.3.3. Baba de CaracolEl extracto de Baba de Caracol contiene: Alantona, colgeno, elastina, cido gliclicoy diversas Vitaminas y antibiticos naturales. El principio biolgico fundamental de losbeneficios atribuidos a la baba de caracol est en las caractersticas regenerativas yantioxidantes de esta sustancia.Un estudio difundido por la empresa industrial mexicana Farmacutica Cntabra (IFC)avala las virtudes de los cosmticos elaborados con estos moluscos, pero alerta de losriesgos de comprar "productos milagrosos" relacionados con la baba de caracol.Segn IFC, los criterios de calidad exigibles a los productos de baba de caracol paraque garanticen su propiedad regeneradora son la fuente o tipo de caracol, el mtodo deextraccin y elaboracin, los componentes de la baba, el aval cientfico y la existenciade procesos que garanticen su seguridad y tolerancia.Para que estos cosmticos sean eficaces, deben ser elaborados con la secrecin que elcaracol genera ante determinados estmulos externos, como radiaciones o estrsmecnico, para reparar su piel y protegerse de las agresiones externas, y no con la babaque el caracol desprende en sus desplazamientos diarios.


7/12

Sucede que la secrecin del caracol obtenida en estado de estrs es extremadamenterica en protenas y polisacridos, responsables de la actividad regeneradora, y nadatiene que ver con la baba que el caracol segrega durante su desplazamiento, carente deactividad biolgica, y cuya nica funcin es permitir su movilidad.Rigurosos estudios cientficos han demostrado que la Baba de Caracol tienepropiedades curativas extraordinarias ya que es producida por el caracol para sanar sus

tejidos y reparar su caparazn cuando este se rompe, entre sus propiedades podemoscitar que:

Suaviza en un alto porcentaje las estras y celultis Elimina marcas de acn Es un poderoso antiarrugas natural Borra cicatrices, an las ms profundas o antiguas Elimina marcas y enfermedades de la piel Elimina marcas de quemaduras o manchas en la piel de nacimiento Es recomendado en tratamientos post-ciruga, para evitar la formacin de

queloides y cicatrices Y elimina las clulas muertas, o disfuncionales, dando lugar al desarrollo de

clulas sanas

1.3. Mercado y comercializacin1.3.3. Mercado

En cuanto al mercado y a la comercializacin encontramos: Producto comercializado en vivo (autctonos e importados) Poca transparencia Actividad econmica sumergida Ausencia de normativa acorde Marco confuso y complejo

Muy poca cantidad de caracoles provienen de la cra. La gran mayora viene de lacaptura natural, autctono e importado. Los mayoristas importadores son los que

dominan el mercado.

Precios medios anuales por kg de producto:H. aspersa: cerca de 4 euros.O. lactea: 3,3T pisana: 2,9


8/12

1.3.4. Mercado InternacionalTodos los pases pre-seleccionados permiten la entrada de los caracoles peruanos entodas sus presentaciones, con la excepcin de Australia que prohbe la entrada decaracoles vivos. Adicionalmente, todos los pases ofrecen una entrada libre de arancelesal producto. Los mercados con mayor demanda de caracol de la especie Helix Aspersa

son Espaa, Italia, EE.UU., Francia y Australia.

De estos pases, Espaa y Australia muestran un claro crecimiento en las importacionesdel molusco. Por ltimo, la estacionalidad de la produccin causa que el precio de loscaracoles aumente entre los meses de septiembre y marzo.

A nivel local, no existe un competidor considerable en la industria pero Ecuador yArgentina son competidores importantes a nivel latinoamericano. Finalmente,Marruecos es el principal productor de caracoles de la especie Helix Aspersa a nivelmundial pero sufre de estacionalidad en su produccin.

Para seleccionar los pases a los cuales se va a dirigir el producto, se ha utilizado lasiguiente matriz:

1.4. Presente y futuro de la heliciculturaPotencialidades Problemas

Alimento con excelentespropiedades nutritivas

Proliferacin de presentaciones(formas comerciales, recetasculinarias, aplicaciones)

Demanda creciente de producto

Ganancias y rendimientos reales ypotenciales

Mercado nacional ideal para la crade caracoles

Mercado externo tambin enaumento

Producto poco aceptado y actualmente Carencia de marco jurdico y medidas de gestin

apropiadas para su desarrollo sostenible Falta de estructuracin profesional, tecnolgica y

empresaria

Carencia de control higinico-sanitario,comercializacin sin garantas sanitarias Los particulares, empresarios y administraciones

pblicas hasta ahora no han dado solucin alguna aeste problema

Amateurismo e intrusismo que genera unaproblemtica muy compleja

La formacin en la materia carece de reglamentacineducativa

Falta inversin pblica y privada en investigacin ydesarrollo del sector

Gran dispersin entre empresarios y desconocimientogeneralizado de las escasas normas existentes No existe una estructura organizativa socioeconmicacapaz de favorecer su fomento y competitividad


9/12

2. OBJETIVOS Aprender conceptos puntuales sobre la helicicultura. Conocer la importancia gastronmica deHelix aspersa.

3. MATERIALES 40 ejemplares de Helix aspersa. Hojas de menta cido actico (vinagre) Cloruro de sodio (sal) Balde Agua

4. METODOLOGA Y RESULTADOS4.3. Lavar y limpiar el Helix aspersa.Se lav aproximadamente 6 veces. Nuestras 40 unidades de Helix aspersa.


10/12

4.4. Agregar sal y vinagre.Se agreg aproximadamente 30ml de vinagre ms 30g de sal.

4.5. Reposar por 5 minutos.Empez a reaccionar la solucin de cido actico con el NaCl. Esto para quitarla sustancia pegajosa que contena el Helix aspersa.


11/12

4.6. Lavar nuevamente.Se lav aproximadamente 6 veces. Para quitar la solucin (C2H4O2 + NaCl)

4.7. Agregar agua y hoja de menta.IncreblementeHelix aspersa comenz a reaccionar. Debido a que sonquimiorreceptores reaccionaron a la planta de menta, alimentndose vorazmente.


12/12

5. CONCLUSIONES Se aprendi conceptos puntuales sobre la helicicultura. Se conoci a brevedad la importancia gastronmica delHelix aspersa. No tuvimos la oportunidad de cocinar nuestroHelix aspersa, debido al tiempo requerido. Tambin llegamos a la conclusin que nuestra sociedad-cultural no est acostumbrada a la

gastronoma delHelix aspersa. Ayacucho cuenta con ptimas condiciones climatolgicas para la produccin de estealimento.

6. REFERENCIA BIBLIOGRFICA JUAN CARLOS FONTANILLAS PEREZ. el caracol y la helicicultura. Editorial mundi-

prensa, 2005. RAFAEL CULLAR CULLAR. Produccin de caracoles: bases fisiolgicas, sistemas

de produccin y patologa. Ediciones Mundi-Prensa, 2003 JOS GABETTA. Cria Rentable De Caracoles: Manual Teorico-practico Para Su

Produccion Y Consumo. Continente-Pax Ediciones, 01 de marzo del 2004

WEB:

http://es.wikipedia.org/wiki/helicicultura http://www.helixaspersauy.com/productos.php http://es.wikipedia.org/wiki/helix_aspersa http://www.caracolandia.com/helicicultura.html http://www.monografias.com/trabajos34/helicicultura/helicicultura.shtml http://almu03.wordpress.com/category/recetas/
http://www.google.com.pe/search?hl=es&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Jos%C3%A9+Gabetta%22http://es.wikipedia.org/wiki/Heliciculturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Heliciculturahttp://www.helixaspersauy.com/productos.phphttp://www.helixaspersauy.com/productos.phphttp://es.wikipedia.org/wiki/Helix_aspersahttp://es.wikipedia.org/wiki/Helix_aspersahttp://www.caracolandia.com/Helicicultura.htmlhttp://www.caracolandia.com/Helicicultura.htmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/helicicultura/helicicultura.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/helicicultura/helicicultura.shtmlhttp://almu03.wordpress.com/category/recetas/http://almu03.wordpress.com/category/recetas/http://almu03.wordpress.com/category/recetas/http://www.monografias.com/trabajos34/helicicultura/helicicultura.shtmlhttp://www.caracolandia.com/Helicicultura.htmlhttp://es.wikipedia.org/wiki/Helix_aspersahttp://www.helixaspersauy.com/productos.phphttp://es.wikipedia.org/wiki/Heliciculturahttp://www.google.com.pe/search?hl=es&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Jos%C3%A9+Gabetta%22

helicicultura ii

Documents