helado de rocoto

FACULTAD DE ARQUITECTURA, INGENIERA Y URBANISMO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

PROYECTO DE INVESTIGACIN:

ELABORACION DE HELADO DE ROCOTO (Capsicum sp) PIMENTEL 2011

AUTORES:

Alberca Gonzales Darwin

Becerra Bustamante Melidsa

Curo Bello Alondra Karol

Garca Chvez Melvin

Flores Prez Eusebia

PIMENTEL- LAMBAYEQUE DICIEMBRE 2011

Universidad Seor De Span. Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior

2

DEDICATORIA

Este trabajo el grupo lo ha dedicado,

principalmente a Nuestro Seor que nos brinda

las oportunidades necesarias en la vida para

poder desarrollarnos como personas y vivir como

l quiere segn sus mandamientos. Tambin lo

dedicamos a nuestros padres, ya que sin su

ayuda que nos saben brindar econmica y moral,

nos dan la fuerza necesaria y el aliento para

lograr culminar una meta trazada. Tambin se lo

dedicamos al Msc. Ing. Celso N. Purihuamn

Leonardo, que gracias a su paciencia y sabidura

nos motiva a seguir adelante a pesar de los

errores que podamos cometer.


3

AGRADECIMIENTO

El grupo le agradece principalmente, A Dios por

habernos dado la oportunidad de vivir y regalarnos

nuevas experiencias cada da, Tambin a nuestros

padres que se preocupan por nuestro desarrollo

personal y por su esfuerzo para regalarnos una

carrera profesional, ya que esa es la mejor herencia

que nos pueden dejar en la vida, Tambin a nuestro

Asesor el Mg. Ing. Celso N. Purihuamn Leonardo

por su apoyo durante el desarrollo de todo el

proyecto. A todos ellos muchas Gracias.


4

INFORMACIN GENERAL

1. Ttulo del Proyecto de Investigacin:

ELABORACION DE HELADO DE ROCOTO PIMENTEL 2011

2. Autor(es): Alberca Gonzales Darwin Becerra Bustamante Melidsa Curo Bello Alondra Karol Garca Chvez Melvin Flores Prez Eusebia

3. Asesor / Colaboradores: Msc. Ing. Celso Purihuamn Leonardo Ing. Lourdes Esquivel Paredes

4. Tipo de Investigacin: Descriptivo Experimental.

5. Facultad y Escuela Profesional Facultad de Ingeniera, Arquitectura y Urbanismo Escuela de Ingeniera Agroindustrial Y Comercio Exterior

6. Duracin del proyecto: 1 Mes

7. Perodo que durar el proyecto: Noviembre Diciembre

8. Fecha de inicio: 2 de Noviembre

9. Presentado por: ............................ ........ Alberca Gonzales Darwin Curo Bello Alondra Karol ............................ ........ Garca Chvez Melvin Flores Perez Eusebia ...

Becerra Bustamante Melidsa 10. Aprobado.

. . Direccin de Investigacin Decano de Facultad

Fecha de presentacin: 6 de Diciembre del 2011


5

INTRODUCCIN

La elaboracin de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido

una importancia econmica y social de singular importancia.

Desde la antigedad hasta nuestros das el consumo de helados experiment

cambios desde el punto de vista tecnolgico que posibilit extender su consumo a

prcticamente todas las clases sociales.

Este informe trata sobre la elaboracin de los helados, para tales fines realizamos

una prueba de elaboracin de helados en la Planta Piloto Agroindustrial de la

Universidad Seor de Span; utilizando los materiales y equipos con las q cuenta

la mencionada instalacin, de esta manera pudimos comprobar q pese a no contar

con todos los equipos necesarios para la elaboracin de helados se puede

adecuar los equipos como se realiz en este caso

A continuacin entraremos en detalle dando inicio con una explicacin de lo que

es el helado y de otros aspectos, para luego entrar en lo que es nuestro proceso

de elaboracin del helado. Esperando y siendo nuestro objetivo principal, poder

expresar en este informe, los conocimientos que adquirimos en el transcurso de

nuestra vida como estudiantes y de las investigaciones realizadas.


6

Captulo I El Problema de

Investigacin


7

1. PLAN DE INVESTIGACIN

1.1 SITUACIN PROBLEMATICA

En la actualidad el sector de produccin de helados se encuentra en un perodo

expansivo, fundamentalmente en el segmento de los helados industriales,

habindose superado ya los efectos adversos que experimentaron las empresas a

fines de la dcada de los 90.La industria del helado se caracteriza por participar

de un mercado altamente competitivo donde coexisten tanto empresas locales

como nacionales e internacionales.

En el caso de Estados Unidos, mayor fabricante mundial, se produjeron

aproximadamente 6100 millones de litros de helado en el ao 2001 equivalentes

a $20700 millones (IDFA. 2003).Cabe mencionar que aunque es difcil transportar

y distribuir este producto, su importancia a nivel mundial ha llevado a las

empresas a exportarlo a otros pases.

Por otro lado, Centroamrica presenta una pequea desventaja competitiva en su

oferta y abastecimiento de helados. Esta desventaja se debe principalmente a la

alta calidad y marca que ofrece el producto importado lo cual ejerce una presin

competitiva sobre los productores nacionales y les muestra un escenario que los

obliga a ser ms competitivos.

A nivel nacional el consumo de helados industriales como tambin artesanales, se

ha visto favorecido en los ltimos aos; no slo por el crecimiento poblacional,

sino tambin por la diversificacin de la manufactura, la cual ha explorado

distintos campos tecnolgicos en proceso de ofrecer mayor diversidad y mejor

calidad. En la regin Lambayeque la produccin y el consumo de helados ha

tenido un crecimiento favorable debido a los cambio climticos y es por eso que

empresas establecidas en la regin tienden a posicionarse del mercado creando

en los pobladores el consumo de helado como un hbito, ya que nos

proporcionan diferentes variedades y sabores para cada gusto; creyendo

satisfacer las expectativas, pero no lanzan al mercado productos novedosos con

alto valor nutricional que sean de beneficioso para la salud de los consumidor.


8

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cul es tiempo de batido para lograr mayor consistencia en el helado de

rocoto (Capsicum sp)?

1.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA

La produccin en el sector de la heladera industrial ha estado encaminada

desde hace algunos aos hacia la posibilidad de producir y de ofrecer a la

distribucin una serie de productos que basan sus propias caractersticas

distintivas sobre los ingredientes, los sabores, la forma, la

consistencia/cremosidad de la mezcla.

La elaboracin de helados tanto a nivel nacional como internacional ha

adquirido una importancia econmica y social de singular importancia.

La elaboracin o fabricacin de helados puede estar orientada desde la

produccin a pequea, mediana o grande escala y desde la constitucin y

propiedades de los helados en relacin a la materia prima; la ventaja en el

campo competitivo de ventas estar ms favorecido e impulsado con la

implementacin de recursos, tcnicas y modalidades de produccin y

ofrecimiento de productos que marquen una diferencia positiva respecto a las

dems empresas en el ramo.

Uno de los alimentos fros de mayor importancia a nivel mundial es el helado;

su alta demanda lo ha hecho merecedor de una dinmica econmica rentable.

Adicionalmente,Cada da las personas van tomando mayor cuidado de su salud

al comer de manera moderada, incluso por encima de la seleccin de un tipo de

alimento en particular y, el helado puede ser en esto la base de una dieta sana:

la protena de la leche es fcilmente digerible y contiene un alto contenido en

aminocidos que el cuerpo humano no puede sintetizar por s solo.


9

Tanto la grasa como los carbohidratos son fuente de energa y al lado de las

vitaminas y minerales de los lcteos, suministran parte de la cantidad energtica

diaria que necesita una persona. Otras sustancias importantes que se reponen

son el calcio y fsforo, la riboflavina, las vitaminas y las protenas. El alto

contenido de agua en este alimento hace que el organismo elimine lquidos,

mejorando as las funciones cerebrales y vasculares. Permite la tonificacin

muscular que, acompaada a la oxigenacin de un adecuado ejercicio fsico, evita

padecimientos cardiacos y controla los niveles de colesterol en el cuerpo. Todos

los fundamentos mencionados con anterioridad han dado pie al planteamiento de

dietas a base de helados, las cuales se refuerzan no slo con los buenos hbitos

alimenticios, sino tambin con el consumo de fibras, vitaminas y protenas de

origen vegetal. Igualmente se ha comprobado que no es tan cierta la idea de que

el helado engorda, puesto en semejanza a los dems alimentos, depende de la

cantidad que se consuma.

La industria del helado por su alto consumo de leche, incentiva la produccin en

otras industrias como la lechera y la puesta en el mercado de sus productos ha

generado un aumento del valor econmico de los alimentos congelados. La

tecnologa ha avanzado a expensa de la aceleracin en la demanda de helados.

Ms que un capricho, el helado es un alimento nutritivo que impulsa el dinamismo

econmico de una regin o pas. Se le puede disfrutar en cualquier poca del ao,

despertando la sensacin de placer en el sistema nervioso; aliviando el estrs, el

dolor y la ansiedad.


10

1.4 .- OBJETIVOS:

1.4.1.- General.

Elaboracin de helado de rocoto.

1.4.2 .- Especficos.

Comprender los procesos empleados en la elaboracin del

helado.

Obtener un buen producto utilizando los materiales y

equipos con los que cuenta la planta.


11

Captulo II Marco Terico


12

2 Marco Terico

Antecedentes de la Investigacin:

Tesis:

Estabilidad del helado de crema de leche

Autor(es):

Bejarano Villamar, Alexis Fernando ,Silva Ochoa, Alfonso Daniel

Resumen

La vida til del helado depende ampliamente de las condiciones de

almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de

temperatura durante su almacenamiento y distribucin, adems de lograr un

adecuado proceso. Los cristales de hielo son relativamente inestables,

pueden sufrir cambios de tamao, nmero y forma en un proceso conocido

como recristalizacin. Si la temperatura aumenta durante el

almacenamiento, algunos de los cristales, particularmente los ms

pequeos, se fundirn y de esta manera aumentar la cantidad de agua no

congelada. Por lo contrario, cuando la temperatura disminuya, el agua no

congelada volver a cristalizar pero no volver a formar ncleos sino que se

depositar en la superficie de los cristales ms grandes, disminuyendo as

el nmero total de cristales y aumentando el tamao promedio de los

mismos. La recristalizacin se puede minimizar manteniendo temperaturas

bajas y constantes durante el almacenamiento del producto. Cuando la

temperatura se mantiene entre -30 y -40C (temperatura ideal), el helado

puede permanecer estable por perodos casi indefinidos sin agrandamiento

de los cristales de hielo. Cabe decir que la temperatura practicable estara

aproximadamente entre los 25 a 30 C. Por encima de esa temperatura

los cristales de hielo pueden crecer y las burbujas de aire pueden

expandirse, limitando la vida til del producto con las mismas caractersticas

fsicas que al comienzo del congelamiento.
https://www.dspace.espol.edu.ec/browse?type=author&value=Bejarano+Villamar%2C+Alexis+Fernandohttps://www.dspace.espol.edu.ec/browse?type=author&value=Silva+Ochoa%2C+Alfonso+Daniel


13

Aporte:

Las condiciones de almacenamiento de helado dependen ampliamente de

la temperatura. Los cristales de hielo, pueden sufrir cambios de tamao,

nmero y forma en un proceso conocido como recristalizacin. Si la

temperatura aumenta durante el almacenamiento, algunos de los cristales,

se fundirn y de esta manera aumentar la cantidad de agua no congelada.

Por lo contrario, cuando la temperatura disminuya, el agua no congelada

volver a cristalizar pero no volver a formar ncleos sino que se depositar

en la superficie de los cristales ms grandes, disminuyendo as el nmero

total de cristales y aumentando el tamao promedio de los mismos. Cuando

la temperatura se mantiene entre -30 y -40 C (temperatura ideal).

BASES TERICO-CIENTFICAS.

ROCOTO (capsicum sp)

El rocoto es un gnero americano de plantas angiospermas, dicotiledneas de las

regiones tropicales y subtropicales de Amrica, que comprende a los ajes, chiles,

guindillas o pimientos pertenecientes a la familia de las solanceas. Fue

establecido por Carlos Linneo en 1753. El nombre asignado derivara del latn

capsula, caja, en alusin a que las semillas estn encapsuladas en una especie

de caja, o del griego kapto, que significa picar. El fruto es clasificado como una

baya.

Los tipos menos picantes por lo general pertenecen al primer grupo. Estn

compuestos en un gran porcentaje por agua, en promedio un 74,3%. El contenido

de protena es de 2,3%, y el de carbohidratos de 15,8%; otros de los componentes

son vitaminas y minerales. Los parmetros para evaluar la calidad del fruto picante

son el picor, el color y la cantidad de vitamina C.

El fruto "pica" porque contiene capsaicina, un compuesto qumico que sirve como

defensa hacia los mamferos, pero no para otros animales como las aves. La

capsaicina es la sustancia irritante picante o acre que le da el sabor caracterstico

al rocoto. La cantidad de capsaicina cambia significativamente entre variedades, y

se mide en unidades scoville (shu).


14

CULTIVO DEL ROCOTO

Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 C, sin

demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta.

Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer perodo de

crecimiento despus de la germinacin. El suelo ideal es el que posee buen

drenaje, con presencia de arenas y materia orgnica. Todos estos requerimientos

hacen que sean cultivados preferentemente en invernaderos, donde el manejo de

las condiciones exteriores es ms controlable.

ESPECIES

El gnero Capsicum consta aproximadamente de 20 a 27 especies de las cuales

solo cinco han sido puestas en cultivo: C. annuum, C. baccatum, C. chinense, C.

frutescens, y C. pubescens. Estas cinco especies tienen numerosos hbridos y

variedades que han dificultado su sistemtica.

El fruto, de las cinco especies y distintas variedades se consume en diferentes

preparaciones y se emplea como base para colorantes en alimentos y cosmticos.

Se consume fresco y seco y, dependiendo de su preparacin se emplean como

verdura o condimento.

DEFINICIN LEGAL DE LOS HELADOS.

Segn el Cdigo Alimentario; "Con la denominacin genrica de Helados, se

entienden los productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas lquidas

constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lcteos, agua y otros

ingredientes consignados en este artculo, con el agregado de los aditivos

autorizados por el Artculo 1075. El producto final presentar una textura y grado

de plasticidad caractersticos que debern mantener hasta el momento de ser

consumido.


15

TIPOS DE HELADOS

Helados de Crema

De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de slidos no grasos, 20 a 32% de slidos

totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicridos y diglicridos,

0.1% de emulsificantes y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la

mezcla.

Helados de Leche

Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de slidos de leche no grasos, 12% y 27%

de slidos totales y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Sherbets o Sorbetes

Son productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta, color, sabor,

estabilizantes y a veces slidos de leche en forma de leche descremada en polvo,

leche entera en polvo o leche condensada.

Helados de Yogur

Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azcares,

de 10 a 12% de slidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un

promedio de 70% de agua.

Helados Dietticos

Tienen bajo contenido calrico. Contiene 14.4% de azcar, 9.6% de jarabe o miel,

73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos

grados.

COMPOSICIN DE LOS HELADOS

Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azcares y

figuran entre los componentes ms abundantes de plantas y animales.

Constituyen una fuente importante de energa y tienen una fundamental

importancia en la elaboracin de los helados:


16

Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por los

consumidores

Aumentan el contenido de slidos, bajando el punto de congelacin,

permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribucin.

Aportan 4 cal/g.

Grasas

La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los aceites,

independientemente de su origen vegetal o animal.

Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la

fabricacin de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen

vegetal (aceite de coco, palma, etc.).

Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En este proceso se

forman cidos grasos que son fuertemente olorosos y voltiles. Esto da lugar al

enranciamiento, fenmeno que puede evitarse fcilmente conservando los

helados a bajas temperaturas y en atmsfera libre de oxgeno.

Las grasas desempean importantes funciones como ingredientes en la

elaboracin de los helados:

Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.

Aportan energa. Las grasas aportan 9 cal/g.g

Son una importante fuente de vitaminas.

Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los

helados

Valor Nutritivo

La composicin y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes

valores promedios:


17

Valores calricos fisiolgicos

Grasas 9 cal/g

Hidratos de Carbono 4 cal/g

Protenas 4 cal/g

Valor calrico de los helados

Los helados estn compuestos por azcares, leche, crema de leche, chocolate,

etc. Segn la composicin ser su valor calrico.

DESCRIPCIN DE LOS INGREDIENTES BSICOS DE LOS HELADOS.

Podemos clasificar los ingredientes utilizados en dos grandes grupos:

Ingredientes y Materias primas: Constituyentes esenciales de los helados.

Aditivos: Que se utilizan como mejorantes o conservantes de sus

cualidades.

Entre los primeros tenemos:

Leche y derivados lcteos

Grasas comestibles

Azcares alimenticios.

Chocolate, caf, cacao, vainilla, etc.

Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados,etc.

Sales Minerales Vitaminas

Calcio 80 138mg/100g A 0,02 0,13 mg/100g

Fsforo 45 150mg/100g B1 0,02 0,07 mg/100g

Magnesio 10 20mg/100g B2 0,17 0,23 mg/100g

Hierro 0,50 2 mg/100g B3 0,05 0,1 mg/100g

Cloro 30 205mg/100g C 0,9 18,0 mg/100g


18

Protenas de origen vegetal

Agua potable

Otros productos alimenticios

Cuando formulamos un helado es necesario conocer la composicin y

propiedades de estas materias primas.

LA LECHE

Se entiende como leche al producto integral del

ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de

higiene que da la vaca lechera en buen estado

de salud y alimentacin. Esto adems, sin

aditivos de ninguna especie. Agregado a esto,

se considera leche, a la que se obtiene fuera del

perodo de parto. La leche de los 10 das

anteriores y posteriores al parto no es leche apta

para consumo humano. Siempre el ordee debe ser

total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la

composicin qumica de esta cambiar.

El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante

le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor

graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de

la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de

manteca o crema.

Variedades de leche

Leche fluida (entera):

Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida

a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o estandarizacin


19

de materia grasa, transportada en volmenes de una industria lctea a otra para

ser procesada y envasada bajo normas de higiene.

La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por

calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT UHT), que consisten en llevar la

leche homogenizada a temperaturas de 130 a 150C durante 2 a 4 segundos,

permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en

forma segura al consumidor.

Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.

Aporte nutricional de la leche

Caloras 59 a 65 kcal.

Carbohidratos 4.8 a 5 gr.

Protenas 3 a 3.1 gr

Grasas 3 a 3.1 gr

Agua 87% al 89%

Minerales

Sodio 30 mg. Fosforo 90 mg.

Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.

Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.

Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.

Cobre 0.03 mg.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como

liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las

vitaminas que ms se destacan estn presentes la riboflavina y la vitamina A. La

industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches

enriquecidas por agregado de nutrientes.


20

Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y

desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe

respetar su fecha de vencimiento.

Leches modificadas (descremadas - comerciales):

Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo

de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y

menor al 3%. Estos valores debern obligatoriamente constar

en los envases de forma visible y explcita.

La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de

grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta

diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de caloras.

Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 aos consuma leche

parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como

medida preventiva a la aparicin de enfermedades cardiovasculares.

Leche en polvo:

Las hay enteras, semidescremadas y descremadas.

A travs de procesos tcnicos el lquido se

deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la

leche es introducida a gran presin en cmaras

calientes que la deshidratan. As, se forma una nube de

pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y que se ha

denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a

la de su par fluido.

Caractersticas generales

No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla

general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y

ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan

sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas.


21

Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como

en el curso de su tratamiento.

Propiedades fsicas

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja

y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran

disueltos en el agua.

Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en

suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto

constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que

hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los

lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas),

y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene

diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos,

protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y

constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en

elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los

glcidos y los lpidos.

Propiedades qumicas

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra

propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele

ser de 0,15-0,16% de la leche.

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto

qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80%

del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y

las enzimas.


22

La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est

presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a

temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La

reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia

indica que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato de

potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las

grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa

se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como

indicador microbiolgico.

ADITIVOS

En la elaboracin de helados, los aditivos se utilizan para:

Conservar

Mejorar la calidad

A modo de ejemplo podemos citar:

La sustitucin de grasas de origen lcteo por otras de origen vegetal ms

baratas

Sustitucin de leche en polvo por suero en polvo

Protenas de origen lcteo por otras de origen vegetal

La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir la frecuencia de

los transportes y disminuir los costos relacionados, hace necesario agregar a los

helados productos que asegurasen la conservacin y estabilidad durante semana

o meses.

El fro es el principal conservador pero adems es necesario evitar cambios en sus

caractersticas organolpticas como la cristalizacin, oxidacin, separacin de

fases, etc. Para evitar estos defectos se utilizan productos estabilizantes,

antioxidantes, gelificantes.


23

Las caractersticas organolpticas de un helado son las que atraen a los

consumidores. Los aditivos tambin tienen la propiedad de mejorar estas

caractersticas.

A modo de ejemplo el slo agregado de frutas a un helado no permite lograr un

sabor y un color atractivo para el consumidor. Para mejorarlo se agregan

colorantes y resaltadores de sabor que mejoran notablemente el helado.

CLASIFICACIN DE ADITIVOS

Los aditivos pueden clasificarse segn su uso:

Aditivos capaces de modificar las caractersticas organolpticas tales como

Colorantes, agentes aromticos, resaltadores de sabor, edulcorantes

artificiales, etc.

Aditivos que mejoran el aspecto fsico del alimento como Estabilizantes,

Emulsionantes, Espesantes, Gelificantes, Humectantes, etc.

Aditivos que evitan el deterioro qumico como Conservantes, Antioxidantes,

etc.

Aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento como

reguladores de pH.

USOS DE ADITIVOS

Colorantes

Los colorantes son sustancias que aadidas dan, refuerzan o varan el color.

Podemos clasificar a los colorantes segn su origen:

Colorantes orgnicos, procedentes de plantas y animales como la Clorofila,

carotenos, riboflavina.

Colorantes minerales que en general no estn autorizados por contener en

su composicin iones metlicos.


24

Colorantes artificiales, obtenidos por sntesis qumica de los cuales se han

sintetizado ms de 3000, pero que solo algunos estn debidamente

autorizados para su uso alimentario.

Su uso en los helados

Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de naranja pueden

variar su color dependiendo de la variedad de la fruta utilizada, madurez,

etc. La adicin de un colorante uniforma el color durante todo el ao.

Realza el color natural hacindolo ms atractivo para el consumidor

Ocultar algn defecto menor.

ESTABILIZANTES

Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o

naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan

inhibiendo reacciones y manteniendo el equilibrio qumico de los mismos.

En general los estabilizantes se los clasifica en:

Emulsionantes

Espesantes

Gelificante

Antiespumantes

Humectantes

Algunas de estas sustancias cumplen ms de una de las funciones descriptas, por

lo que generalmente se los denomina como estabilizantes.

En el caso particular de los helados los estabilizantes que ms nos interesan son

los emulsionantes, espesantes y gelificantes.

Los emulsionantes tienen la propiedad de mantener una dispersin uniforme entre

dos o ms fases no miscibles entre s.

Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura firme, con cuerpo.


25

Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse entre la interface grasa-

agua, logrando unir ambas fases que de otro modo se separan, consiguiendo de

este modo una emulsin estable.

Existe otro mtodo de conseguir la emulsin de grasa y agua que desarrollaremos

ms adelante, la homogeneizacin.

Algunos de los ingredientes de los helados tienen un efecto emulgente. Es el caso

de la yema de huevo, que mejora las cualidades de batido y facilita la congelacin.

Tambin las protenas de la leche tienen un efecto emulgente.

Hay varias causas que pueden provocar la separacin de las fases de los helados:

Agitacin inadecuada

Accin microbiana

Conservacin a temperatura inadecuada

Durante el almacenamiento pueden aparecer cristales de hielo como

consecuencia de variaciones importantes de temperatura, por debajo o por arriba

del punto de fusin. Para evitar este defecto pueden utilizarse estabilizantes como

la gelatina, agar-agar, distintas gomas, etc.

En el caso de la gelatina y de las pectinas, estas actan como espesantes y

gelificantes por su propiedad de absorber gran cantidad de agua del medio.

USOS DE ESTABILIZANTES

Caractersticas individuales de los estabilizantes

La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema de huevo. La mayora

de los helados no llevan huevos. No obstante existe lecitina que se extrae de la

soja. La dosis normalmente no debe exceder el 0,5%.

Los alginatos extrados de algas marinas son grande molculas que le confieren al

helado una alta viscosidad y son resistentes a los procesos de pasteurizacin.

Las pectinas son hidratos de carbono obtenidas de los subproductos de la

elaboracin de jugos de frutas. Tienen poca utilidad en los helados.


26

La carboximetil celulosa o CMC, es un producto derivado de la celulosa, con una

alta capacidad de retencin de agua.

Ayuda al correcto batido de la mezcla y no confiere una fuerte estructura al helado

por lo que se utilizan en combinacin con otros estabilizantes.

La gelatina, si bien puede considerrsela como un producto alimenticio, se la

utiliza por sus propiedades estabilizantes. Tambin por su gran capacidad de

absorcin de agua previene la formacin de cristales, dndole adems una

estructura suave.

PREPARACIN Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS.

En el proceso de elaboracin de helados podemos definir las siguientes

etapas:

Recepcin y almacenamiento de los distintos ingredientes lquidos y

slidos

Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla

Mezcla de los ingredientes

Homogeneizacin de la mezcla

Pasteurizacin

Maduracin

Almacenamiento de los componentes, lquidos y slidos

Cada uno de estos componentes debe ser almacenado en condiciones

adecuadas. Como adecuado entendemos desde las caractersticas de los envases

primarios, tanques y bidones, bolsas de papel, temperatura de almacenamiento y

humedad del ambiente, hasta las fechas de vencimiento establecidas por el

fabricante, recordando que esta ltima est definida en las condiciones ptimas de

almacenamiento.


27

Pesaje y dosificacin de los ingredientes

Tal como describimos, existen dos tipos de ingredientes, slidos y lquidos. Las

materias primas slidas son dosificadas por peso, mientras que los lquidos se

miden por volumen.

En una elaboracin tpica, estos ingredientes son ingresados a un tanque de

mezcla, que puede ser calefaccionado mediante una camisa de agua caliente y

un agitador con velocidad variable, de modo de mezclar los mismos a la

temperatura y con la energa adecuada para mejorar la disolucin y dispersin de

los componentes. En efecto, en este tanque se agregan los componentes, leche,

azcar, crema, estabilizantes, esencias y colorantes, etc.

Otro mtodo a escala industrial es la dosificacin de los componentes lquidos a

travs de bombas de desplazamiento positivo y velocidad variable. Una vez

calibradas en funcin a la velocidad y tiempo es posible lograr una dosificacin

muy precisa.

En el caso de componentes slidos el uso de tornillos de transporte cumple una

funcin similar a las bombas para los componentes lquidos.

Por supuesto para pequeas cantidades es indispensable el uso de las balanzas

calibradas realizndose la incorporacin de los componentes en forma manual.

Homogeneizacin de la mezcla

El proceso de homogeneizacin consiste en dividir finamente los glbulos de

materia grasa de la mezcla. La grasa de leche sin homogeneizar puede

observarse fcilmente al microscopio.

Mediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina, estos glbulos

se agrupan formando racimos. Por su menor densidad respecto al suero de la

leche y por accin de la fuerza de gravedad, ascienden formndose la clsica

capa de nata.

Para evitar este defecto se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla, al

proceso denominado homogeneizacin. Para esto se utilizan equipos


28

denominados homogeneizadores. Estos equipos en realidad consisten

bsicamente en una bomba de accionamiento positivo. Esta bomba obliga a la

mezcla a pasar a travs de una vlvula de homogeneizacin. Esta vlvula de

apertura regulable y de diseo especial tiene un asiento fijo y una parte mvil.

El espacio entre ambos es muy pequeo. En este punto se crean los siguientes

fenmenos:

Paso de la mezcla por una ranura estrecha a alta velocidad, sometiendo

a los glbulos de grasa a enormes fuerzas de rozamiento que los

deforman y rompen.

La aceleracin al pasar por la ranura trae aparejado una fuerte cada de

presin, por lo cual los glbulos grasos literalmente explotan.

Al chocar esto glbulos contra las paredes de la vlvula de

homogeneizacin terminan por dividirlos an ms.

Pasteurizacin de la mezcla

El objetivo de la pasteurizacin de la mezcla es la destruccin de las bacterias

patgenas, que tienen la capacidad de transmitir diversas enfermedades a los

consumidores.

El proceso de pasteurizacin fue desarrollado por Pasteur (Por esto lleva su

nombre), y consista bsicamente en someter a distintos alimentos a la accin del

calor, para destruir cepas patgenas de microorganismos. Este principio comenz

a utilizarse a la leche, la cual se calentaba a 60C durante 30 min. Investigaciones

posteriores determinaron que se pueden utilizar distintas combinaciones de tiempo

y temperatura. As en nuestros das un proceso de pasteurizacin utilizado en

lechera aplica una temperatura de 72 a 75C por un tiempo de seg. Esta

condicin adems de ser ms econmica, evita someter a la leche y otros

alimentos a condiciones de temperatura tales que disminuyen sensiblemente su

calidad nutricional.

En la elaboracin de helados se aplica esta tcnica en forma obligatoria, como

modo de garantizar la calidad sanitaria de este alimento.


29

El proceso completo de pasteurizacin incluye el rpido enfriamiento de la mezcla,

es decir luego de someterla a la temperatura y tiempo indicado, la temperatura

desciende rpidamente hasta los 4 o 5C, impidiendo de este modo la

multiplicacin de las clulas sobrevivientes.

Con este proceso tambin se logran otros objetivos no menos importantes como:

Destruccin de ciertos tipos de microorganismos generadores de malos

sabores y olores.

Lograr una completa disolucin de todos los ingredientes de la mezcla.

Maduracin

Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser

conducida a depsitos, a una temperatura de 4 o 5 C por un periodo de 4 a 5

horas. Este tiempo es fundamental para obtener los siguientes beneficios:

Cristalizacin de la grasa

Tanto las protenas como los estabilizantes absorben agua obteniendo

una buena consistencia del helado

La mezcla absorber mejor el aire que se le incorpora en el proceso de

batido

Mayor resistencia al derretimiento

En algunos casos y por razones de produccin la mezcla puede permanecer en

los tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto.

Mantecacin de la mezcla

La congelacin o mantecacin de la mezcla es una de las etapas que ms influyen

en la calidad del helado final.

En esta etapa se realizan dos importantes funciones:

Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla, hasta lograr el

cuerpo y la textura deseada.

Congelacin rpida del agua de la mezcla, de forma de evitar la formacin

de cristales grandes, dando una mejor textura al helado.


30

La temperatura de esta operacin est comprendida entre los 4 y 10C. Cuanto

ms baja sea esta temperatura, mayor proporcin de agua se congelar con una

proporcin mayor de cristales pequeos.

Resumiendo, luego de esta etapa el helado posee una nueva estructura:

Agua congelada en forma de pequeos cristales (30 a 70% dependiendo de

la temperatura final de congelacin).

Agua sin congelar.

Aire incorporado en distintas proporciones (20 al 60%).

Compuestos slidos.

SISTEMAS DE ENDURECIMIENTO DE HELADOS

Una vez que los helados han sido envasados, es necesario su endurecimiento, ya

que al salir del congelador la temperatura era de 5 /- 7 C y durante las distintas

etapas puede incluso subir hasta los 0 C.

En este punto el helado posee una consistencia semifluida pudiendo incluso

perder su forma original si no es congelado inmediatamente .Para evitar estos

defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los 23 C medidos en el

centro del mismo.

Para esto puede disponerse de distintos mtodos:

Cmara frigorfica a baja temperatura, -30 / -40 C, con circulacin forzada

de aire que garantiza una buena transferencia trmica.

A 4 C se congela el 30% del agua mientras que a 10 C puede llegar al 70%.

Adems cuanto ms baja sea la temperatura mayor ser la viscosidad.


31

2.3.- Hiptesis

Hi: A menor temperatura y mayor tiempo de batido en frio ser mejor la

consistencia en el helado de Rocoto (Capsicum sp)

Ho: A menor temperatura y mayor tiempo de batido en frio no ser mejor

la consistencia en el helado de Rocoto (Capsicum sp)

2.4.- Variables.

Variables Independientes:

Temperatura de batido en frio

Tiempo de batido en frio

Variables Dependientes:

Consistencia en la elaboracin del helado de rocoto

2.5.-Operacionalizacin

INDEPENDIENTE

VARIABLES NIVEL DE ESTUDIO UNIDAD EQUIPO DE MEDICIN

Tiempo 10 min Minutos Cronometro

15 min

DEPENDIENTE

VARIABLE

Consistencia del helado de rocoto

TIPO DE MEDICIN

Sensorial


32

Captulo III Marco Metodolgico


33

3 Marco Metodolgico

Tipo de estudio y diseo de contrastacin de hiptesis.

Tipo de estudio:

Descriptivo - Correlacional

El presente proyecto, desarrolla una investigacin de tipo Descriptivo

correlacional ya que se desarrollar distintos tipos de procesos, cabe mencionar el

ms importante la homogenizacin de la mezcla y el batido en frio para la cual

realizaremos diversas pruebas que nos permiten determinar el tiempo de batido en

frio para obtener una mejor consistencia.

Enfoque

Cuantitativo

Este proyecto asumir un enfoque de tipo cuantitativo dado que utilizaremos

distintos proceso basados en mtodos matemticos, estadsticos, fsicos, entre

otros. Con la cual podremos verificar resultados entre variable (Tiempo)

Diseo

Experimental

Nuestro diseo de investigacin es experimental, ya que vamos a corroborar la

validez de las hiptesis expuestas haciendo uso de distintas pruebas y mtodos,

con mltiples muestras y realizaremos varios experimentos, modificando nuestra

variable independiente


34

Materiales, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos.

Materia prima, materiales, equipos y reactivos

Materia prima e insumos

Crema de leche

Leche en polvo

CMC

Glucosa

Azcar

Esencia

Agua

Equipos

Licuadora.

Balanza.

Termometro.

Refrigeradora

Materiales

Recipientes de acero inoxidable

Jarras graduadas.

Coladores.

Tablas de picar.

Cuchillos.

Cucharas de medida.

Paletas.

Mesa de trabajo.


35

Flujo grama para la elaboracin de helado de rocoto.

ROCOTO CREMA DE HELADO

RECEPCIN Y

SELECIN

LAVADO Y

DESINFECTADO

CORTADO

RECEPCIN

FORMULACIN Y

PESADO

HOMOGENIZACIN

LICUADO COCCIN

ADICIN

LICUADO

2 ppm/hipoclorito

de sodio

Mitades y retiro

de pepas

100C x 30

500 g. diluido en

leche

Ingredientes y

aditivos

Mezcla de slidos y

lquidos

BATIDO (-10C x 20)

150 g de rocoto

licuado

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO


36

Mtodos y procedimientos para la elaboracin del producto

ROCOTO:

Recepcin y Seleccin:

Se recepcion 2 kg de materia prima (Rocoto), en el mercado los patos teniendo

en cuenta que se encuentre en buen estado y tenga la contextura adecuada.

Luego se procedi a hacer una seleccin del rocoto por tamao y color.

Lavado y Desinfeccin:

Una vez realizada la recepcin y seleccin se procedi a lavar el rocoto con

hipoclorito de sodio a 2 ppm por litro de agua.

Cortado:

Seguidamente se realiz el corte del rocoto en mitades, sacando las pepas que

contenan y la vena, para que as baje un poco el picante.

Coccin:

Rpidamente se llev el rocoto a un proceso de coccin; que consisti en hervir el

rocoto con agua hasta el punto de ebullicin y as se fue cambiando el agua cada

vez que llegaba a su punto de ebullicin para poder bajar an ms el nivel de

picazn del rocoto.

Licuado:

Al tener el rocoto cocido y con una cantidad mnima de picante, se procedi a

licuar 450 g con 100 ml de leche fresca.


37

CREMA DE HELADO

Recepcin:

Se compr todos los ingredientes que utilizamos en la preparacin de la crema de

helado.

03 cremas de leche.

03 leches en polvo (marca anchor).

100 gramos de glucosa.

10 gramos de CMC.

01 kg. De azcar blanca.

Formulacin y pesado:

Se realiz una formulacin para preparar el helado, pesando las cantidades

necesarias para 3 kg de helado.

900 g. de crema de leche.

360 g. de leche en polvo anchor.

90 g. de glucosa.

9 g. de CMC.

360 g. de azcar blanca.

Homogenizacin:

Luego de haber pesado las cantidades necesarias se procedi a mezclar los

ingredientes y aditivos en un recipiente.

Licuado:

Una vez homogenizados los ingredientes y aditivos, se los agrego a la licuadora,

con 500 ml de agua hervida licuando por 3 veces realizando mezcla de slidos y

lquidos.


38

Batido:

Despus de haber realizado el licuado para los 3 kg. De helado se deposit las

mezclas en un recipiente de acero inoxidable, para luego llevar el recipiente a un

proceso de batido con una paleta de madera a una temperatura de (-10C), por

un tiempo de 20 minutos

Adicin del rocoto:

Una vez que hemos realizado el batido y ha tomado consistencia se procede a la

adicin del rocoto, previamente licuado; en este caso para los 3 kg. Se agreg

450g. de rocoto licuado. Luego de haber adicionado el rocoto se sigui batiendo

hasta que se mezcle completamente con la crema de helado obtenida.

Envasado:

Seguidamente habiendo obtenido un helado agradable, consistente y presentable;

se procedi a envasar los 3 kg. De helado en vasos de tarina.

Etiquetado:

Habiendo diseado e impreso las etiquetas en papel autoadhesivo se coloc

dichas etiquetas, al helado, previamente envasado.

Almacenado:

Finalmente se llev el helado a la ltima etapa, almacenando en una congeladora

a una temperatura de -4C, para evitar que se descongele y posteriormente se

deteriore.


39

Mtodos y tcnicas:

Anlisis de documentos.

Se realiz la investigacin en indagacin de diversos documentos, artculos

cientficos, tesis, tesinas, proyectos de investigacin, aportes, reportes

periodsticos, productos de empresas conocidas, todos ellos con el fin de ir

acumulando antecedentes, indicios parta iniciar nuestra investigacin, todos ellos

y cada uno nombrado en la bibliografa correspondiente

Evaluacin.

Sobre la informacin recopilada, se trat de realizar resmenes de la informacin

obtenida, acoplando datos semejantes, procesndolos y obteniendo datos

promedios, en nuestro caso haciendo uso de las investigaciones adquiridas,

logramos comprobar que a ms tiempo de batido en frio en el momento del

proceso de elaboracin de helado se obtendr una mejor consistencia y con ello

calidad del producto final.

Debemos mencionar tambin que para la elaboracin de helado existen diferentes

mtodos y/o proceso para su obtencin, en la cual tratamos de adecuar el mejor

de ellos para utilizarlo; teniendo en cuenta que la materia prima, los materiales y

equipos que se usaran para dicho proceso sean fcilmente adquiridos.

Observacin.

Se realizaron distintos anlisis de carcter observativo, acerca de los pro y los

contras, en las distintas situaciones presentadas a lo largo del proyecto, cabe

mencionar las destacadas: observacin de cambios en los productos envasados ,

observacin de defectos del producto obtenido, observacin del color y sabor ms

agradable para el paladar.


40

Financiamiento

Autofinanciamiento

Presupuesto

GASTO DEL PROYECTO

MATERIAL 1 kg de helado Produccin

2 kg

Valor s/. Total

s/.

Rocoto 150 g

300 g

0.40

.

1.20

Crema de leche 300 g

600 g

3.40

10.20

Leche en polvo 120 g

240 g

2.50

7.50

Azcar 120 g 240 g 0.80 1.60

Glucosa 30 g 60 g 0.50 1.50

Cmc 3 g 6 g 0.05 0.15

Esencia 0.1 ml 0.25

Etiquetas 3 etiquetas 1.00

Energa 1.00

s/24.40

Fuente: Elaborado por los autores


41

Captulo IV Conclusiones,

Recomendaciones y Discusiones


42

4 Conclusiones y Recomendaciones

Conclusiones.

Llego a las siguientes conclusiones:

Se obtuvo un helado de rocoto, de consistencia cremosa y de buen gusto

con un ligero picante no tan fuerte para el gusto del consumidor.

La textura obtenida es buena, presenta un color rojo no tan intenso

proporcionado por la crema del rocoto, tiene un buen sabor con ligero

picante.

Logramos obtener una buena consistencia ya que se utiliz los ingredientes

en el porcentaje adecuado, as como tambin se realiz el batido en el

tiempo necesario.

Que para la elaboracin de helado existen diferentes tipos de proceso

eligiendo el ms adecuado segn los ingredientes y equipos.

Como pudimos observar si se pudo obtener un producto con caractersticas

aceptables para el consumidor a pesar de no contar con todo lo necesario

para la elaboracin de helados,

Recomendaciones.

Se recomienda tener muchos cuidados en el trmino del almacenaje del helado

que pueden presentar los siguientes defectos, que impiden su comercializacin:

La vida til del helado depende ampliamente de las condiciones de

almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de

temperatura durante su almacenamiento y distribucin, adems de lograr

un adecuado proceso.

Para la elaboracin de helados en la operacin unitaria del batido en fri

se requiere una batidora Industrial con una chaqueta de fro, esto con la

finalidad de facilitar el procedimiento, ahorrar tiempo y adems obtener

mayor rendimiento del helado que es lo que se busca.


43

Discusiones.

En cuanto a la relacin del helado de rocoto y los dems helados ya

conocidos, se puedo obtener la misma consistencia teniendo como

resultado final un helado con las mismas caractersticas pero con sabor

diferente a los ya existentes es decir no muy comn dando paso a la

innovacin de un nuevo sabor de helado

Es necesario que la conservacin de la biodiversidad de los cultivos de

rocoto se d en todo momento, si bien existen variedades con menor precio

y mejores caractersticas para la produccin de ciertos bienes de valor

agregado que maximizan los beneficios de un mercantilista hacen que solo

se cultiven algunas variedades, dejando a las dems en extincin. Segn el

estudio el proyecto genera utilidades y desarrollo econmico en las zonas

productoras por su efecto multiplicador.

El Fomentar el consumo y valorizacin de producto ricos para el paladar

basados en materia prima no casual como lo es el rocoto creando un

postre muy conocido y consumido a nivel nacional como internacional


44

Bibliografa

Manual de indstrias alimentaria de SENATI, unidad operativa Cusco, 2001.

GUA PARA LA ELABORACIN DE HELADOS Fecha y Hora de bsqueda:

18 de noviembre 2011, 7:15pm

Pgina:

www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/GUIA_HELADOS.pdf.

ELABORACIN DE HELADOS, Fecha y Hora de bsqueda: 18 de

noviembre 2011, 7:05pm

Pgina:

www.lamolina.edu.pe/proyeccion/oaeps/detalledecurso1.asp?IdDeCurso=1

332 - 10k

http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum

http://madrid.ingenieriasinfronteras.org/ficherosIIIconferencia/desarrollo.pdf

http://www.mantra.com.ar/contalmacennatural/glucosa.html

http://biblioteca.sp.san.gva.es/biblioteca/publicaciones/MATERIAL/PUBLICACIONES/HA/G

UIAS/HELADOS.PDF

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicumhttp://madrid.ingenieriasinfronteras.org/ficherosIIIconferencia/desarrollo.pdfhttp://www.mantra.com.ar/contalmacennatural/glucosa.htmlhttp://biblioteca.sp.san.gva.es/biblioteca/publicaciones/MATERIAL/PUBLICACIONES/HA/GUIAS/HELADOS.PDFhttp://biblioteca.sp.san.gva.es/biblioteca/publicaciones/MATERIAL/PUBLICACIONES/HA/GUIAS/HELADOS.PDFhttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar


45

Captulo V Anexos


46

Procedimiento de la preparacin de helado

Mezcla de slido y lquidos

Batido en frio


47

Envasado.

helado de rocoto

Documents