TRABAJO INNOVATIVO PARA EL AREA DE LACTEOS

“HELADO CON FRUTA DE ARAZA”

COMPETENCIA: “CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VOLUMENES DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS”

PRESENTADO A:MARGARITA BOTERO BERNAL

POR:CARLOS JAVIER ALVAREZ RIOS

10019051

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE.

SENA

INTRODUCCIÓN

En nuestro país las especies exóticas amazónicas comestibles han adquirido relevancia en la última década, especies como el arazá (Eugenia stipitata McVaugh), coloniza hoy nuevos nichos productivos, constituyendo una importante alternativa productiva para la región. En el eje cafetero ya encontramos algunos pequeños cultivos de arazá, que pueden ser explotados mediante una incipiente empresa que aproveche y satisfaga la potencial demanda de un mercado regional y que sugiere un apropiado desarrollo tecnológico para su conservación y aprovechamiento, dada las características propias de este fruto tan delicado y susceptible.En el presente informe se explica el procedimiento de elaboración del helado de arazá, de manera segura desde su recepción hasta el almacenamiento y comercialización, el análisis de cada una de las operaciones, costos, viabilidad y conclusiones, de manera que sirva de soporte para quien pueda interesarse en la inversión de un producto que no ha sido explotado aún, que brinda importantes bondades nutricionales y organolépticas, sin competencia en nuestro mercado y que seguramente en un futuro próximo será uno de los más atractivo para la industria, si es que todavía no han iniciado diversas pruebas piloto.

JUSTIFICACIÓN

Tradicionalmente una parte importante de las frutas que llegan a la región provienen de huertos locales de baja productividad, desprovistos en general de técnicas que permitan un mejor rendimiento, sobre todo debido al manejo de POSTCOSECHA , en el que después de sembrar con bastante esfuerzo, se recolecta y almacena indiscriminadamente provocando golpes y daños en las características de los frutos.

Existen especies con ventajas alimenticias reales desde el punto de vista nutricional que pueden llegar a mejorar el nivel y el empleo a nivel local, (que por desconocimiento de su valor nutricional, de su transformación y elaboración a gran escala, por no existir un sistema de cultivo comercial apropiado, niir metodologías para la conservación, ni haber aplicado la tecnología y métodos necesarios para su producción a nivel empresarial y por tanto su conservación y desperdicio en épocas de cosecha, incrementando así relativamente los costos individuales,) este es el caso del arazá de restringida difusión y cultivo pero que cuenta con un importante conjunto de alternativas de domesticación y producción.

Nos encontramos necesitados de un producto que sea viable económicamente, que no implique mayores riesgos e inversiones, que sea competitivo e innovador, que su costo puesto en el mercado de ser posible esté al alcance de todos los estratos, que guste en la región y que genere productividad y pujanza para la misma, pues bien el producto que propongo creo que cumple satisfactoriamente con estas cualidades según lo antes expuesto, además de permitir desarrollar lo aprendido en esta competencia “CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO SEGÚN ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VOLUMENES DE PRODUCCIÓN EN LACTEOS”.

OBGETIVO GENERAL

Aprovechar las propiedades nutricionales y características organolépticas del arazá (Eugenia estipitata) para la elaboración de helado como alternativa de consumo humano.

OBGETIVOS ESPECIFICOS

Elaborar helado con pulpa de arazá como alternativa de consumo humano.Desarrollar los procesos de elaboración del helado de acuerdo con lo establecido en la norma técnica colombiana NTC 1239 y el decreto 3035 de 1997.Aplicar los conocimientos adquiridos en la presente competencia de productos lácteos.Crear un producto Innovar  con un nuevo sabor de helado.

MARCO TEORICO

1. DESCRIPCIÓN Y HABITAT

1.1 Nombre científico y familia : Eugenia stipitata1.2 Nombre común: Arazá1.4 Adaptación: Clima tropical y subtropical, sin riesgo de heladas, suelos ácidos con buen drenaje.

1.5 Descripción botánica:

Es un árbol pequeño que alcanza 3,0 m de altura. La ramificación se inicia desde la base con ramas de sección circular, glabras y lisas. Las hojas son sésiles, opuestas, de forma elíptica con ápice acuminado, lámina lisa o ligeramente pubescente con nervaduras que no sobresalen en el haz pero sí en el envés. La dimensión de las hojas varía entre 8 y 12 cm de largo por 3 a 6 cm de ancho.Las flores se encuentran tanto solitarias como agrupadas en racimos axilares de hasta cuatro unidades. Tiene cuatro sépalos verde amarillento, cuatro pétalos blancos y alrededor de 100 estambres libres. El ovario es inferior al receptáculo. Desde la aparición del botón floral hasta la completa apertura de la flor toma 19 a 21 días y si la flor no es fecundada cae a los 30 días. En evaluaciones efectuadas en Iquitos, Perú; entre junio y diciembre, se han determinado hasta 1,770 flores por planta, de las que sólo 2,3% forma frutos.El fruto es una baya esferoidal de color verde al estado inmaduro y amarillo a la madurez, con exocarpo liso o aterciopelado, hasta 10 cm de diámetro y peso promedio de 200 g. pero llega hasta 600 g. El número de semillas por fruto varía entre uno y veinte. En una muestra de 200 frutos, 4,0% presentaron de uno a cuatro semillas, 28,0% de cinco a ocho, 41,5% de nueve a doce, 21,5% de 13 a 16 y 5,0% de 17 a 20 semillas. La media fue de diez semillas

oblongas y achatadas, con peso entre 0,7 y 4,3 g. Las semillas de frutos completamente maduros tienen 50% de humedad y pesan 2,835 g/1,000 semillas.La polinización es entomófila realizada principalmente por abejas Apis mellifera,Eulaema bombiformis, E. mocsaru, Melipoma lateralis, M. pseudocentris y Megalopta sp.

2. UTILIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

2.1 Formas de utilización:La fruta se emplea en la preparación de jugos, néctar, helados y mermeladas. Dado el alto porcentaje de pulpa (70%) se puede utilizar para combinar con otros frutales. En este caso el sabor característico del arazá desaparece con cinco minutos de cocción.La fruta también tiene potencial para la extracción de los principios aromáticos por su olor muy agradable y exótico que podría ser utilizada en la industria de perfumes.2.2 Composición química y valor nutricional: Existe bastante variación en la composición química de la pulpa del arazá, correspondiendo a la variabilidad en eco tipos y en subespecies cultivadas. La pulpa tiene entre 90 y 94% de agua, con pH 2,0 y 4 brix. La composición promedio por cada d100 g de pulpa se puede observar:

Componente Contenido (%peso seco)

Proteína 6,0 a 10,9

Carbohidrato 70,0 a 80,6

Grasas 0,5 a 3,8

Ceniza 0,5 a

Fibra 5,5 a 6,5

Pectina 3,4 a

Nitrógeno 1,31 a 1,75

Fósforo 0,09 a

Potasio 1,83 a 2,47

Calcio 0,16 a 0,22

Magnesio 0,08 a 0,12

Vitamina A (mg % peso fresco) 7,75

Vitamina B1 (mg % peso fresco) 9,84

Vitamina C (mg% peso fresco) 7,7 a 74,0

2.3 Aspectos de agro industrialización a pequeña escala:

La extracción de la pulpa de arazá es relativamente fácil. La pulpa constituye el 70% del peso del fruto fresco y tiene un rendimiento de 51 a 55% de pulpa refinada. Una vez

extraída la pulpa se puede guardar en bolsas o en recipientes plásticos a menos 10ºC. Debe utilizarse fruta madura, la fruta semi madura es demasiado ácida, con poco aroma y presenta menos facilidad para extraer la pulpa.

La pulpa fresca o congelada se puede utilizar en la agroindustria para diferentes fines, siendo recomendable refinar la pulpa para que los productos elaborados sean de textura uniforme. La pulpa pasteurizada a 80ºC por seis minutos y congelada a menos 20ºC se mantiene como un producto estable más de dos meses, sin cambio en las características organolépticas, excepto la hidrólisis de las cadenas pépticas que hace más fluida la pulpa,

Se puede elaborar néctar, necesitándose un homogeneizador para evitar la formación de dos fases en el producto elaborado, en este caso, el néctar debe tener 14 brix, pH 3,4 y una relación de dilución de 1:4,5.

Las jaleas de arazá son muy agradables, siendo la cantidad adecuada de azúcar y pectina a agregar de 90 y 12%, respectivamente, del total de pulpa, con 60 brix de concentración final. Estas jaleas tienen mejor apariencia cuando se adiciona glucosa sustituyendo 5% del azucar y 0,8% de pectina en relación al azúcar. Otros productos elaborados con la pulpa son helados, tortas, cocteles y vino.

Por otro lado, es posible producir fruta deshidratada de arazá que puede ser utilizada para reemplazar al durazno deshidratado, con características similares. Pruebas con secadores solares dieron resultado satisfactorio, pero se logrará un mejor producto con secadores a gas o a energía eléctrica.

2.4 Importancia económica potencial y comercialización:

El mercado local para la producción de arazá es el que existe en las ciudades de la región. El mercado de exportación está por desarrollarse. Por su sabor y aroma característicos la fruta tiene posibilidad en la industria de jugos, néctares y helados, pero, debe motivarse el consumo. La producción de pulpa podría ir acompañada de la extracción de los aceites esenciales; la cual también es una buena posibilidad que debe ser estudiada.

La existencia de tecnología agronómica y de industrialización en pequeños aspectos de agro industrialización a pequeña escala, unidos a la precocidad en iniciar la producción, la alta productividad, la poca estacionalidad de las cosechas y el alto porcentaje de pulpa, así como su adaptación en suelos ácidos de baja fertilidad pueden ser factores que faciliten el desarrollo de este cultivo en la Amazonia.

3. LA PLANTA Y SU CULTIVO

3.1 Métodos de propagación:

La propagación se realiza por semilla, la cual es abundante en la mayoría de los frutos. Las semillas tienen su máximo poder germinativo a los diez días de extraídas de los frutos, pero éste disminuye a los 20 días. Las semillas tienen mayor poder germinativo cuando son extraídas de los frutos completamente maduros. El poder germinativo se mantiene en 80% hasta 60 días, cuando las semillas son guardadas en agua. El almacenaje a temperatura menor de 15ºC disminuye la capacidad de germinación. La germinación se produce entre los 30 y 105 días con semillas sin escarificar y entre los 28 y 97 días con semillas escarificadas por remoción del tegumento de la semilla.(Figura 3)

Las semillas deben provenir de plantas con alta productividad y de frutos sanos. Dada la alta precocidad del araza para iniciar la producción, su propagación por injerto no significa una ganancia en tiempo para el inicio de producción como sí lo es en otros frutales. Por ejemplo, el injerto por el método de púa terminal ("garfagem no topo"), utilizando el mismo arazá como porta injerto, permite obtener plantas que inician la producción 8 a 12 meses después del trasplante, lo cual no es muy diferente a los 11 a 12 meses requeridos por una planta franca. Sin embargo, el injerto será de mucha utilidad para la propagación clonal de los eco tipos seleccionados por su alta productividad.

Se obtiene 95% de germinación cuando ésta se efectúa en camas de aserrín de madera blanca o se puede utilizar sustrato con mezclas proporcionales de arena gruesa, tierra y aserrín de madera blanca. También se pueden germinar las semillas en bolsas plásticas, de manera similar a la indicada para el pijuayo.

Cuando las plántulas tienen 10 cm son colocadas en bolsas conteniendo 2 kg de tierra o en camas de almácigo de 1,2 m de ancho por 10 m de largo. Por su parte, las semillas germinadas en bolsas de plástico deben ser repicadas cuando la plántula tenga un centímetro. En el vivero las plantas se manejan de acuerdo a las prácticas normales de fructicultura, permaneciendo hasta los nueve meses, cuando ya pueden ser trasplantadas a campo definitivo. En caso de hacerse el vivero en camas, éste debe estar muy cerca del sitio donde se instalará en definitiva la plantación; para lograr un mejor prendimiento el trasplante debe efectuarse con tierra alrededor de la planta ("con champa")

3.2 Prácticas culturales y producción:

El transplante debe efectuarse cuando las lluvias estén bien definidas, para asegurar continuidad en la provisión de agua. El distanciamiento a utilizar puede ser de 3 m por 3 m, para al cabo de ocho a diez años más eliminar una fila y dejar la plantación a 6 m por 3 m y luego de algunos años eliminar una planta alternadamente y dejar el distanciamiento definitivo en 6 m por 6 m.

Esta propuesta se hace en razón que el arazá empieza a producir frutos a los 12 meses del trasplante, existiendo ecotipos que empiezan a producir antes. No es de extrañar que si las plantas están nueve meses en el vivero y se trasplantan con éxito en un suelo de buena fertilidad, empiecen a fructificar a los diez meses del trasplante.

Se recomienda que las plantas tengan una poda de formación en el vivero. En el campo definitivo las plantas deberían recibir una poda adicional, buscando la formación de tres a

cuatro ramas gruesas. Asimismo, deben recibir las podas anuales de limpieza propias de todo árbol frutal.

El uso de coberturas verdes debe considerarse cuidadosamente, porque si bien es una práctica agronómica recomendable, algunas coberturas como el desmodium y el centrosema sirven para que se oculten curculionidos que pueden defoliar totalmente el arazá.

El abonamiento está siendo estudiado y aparentemente habría una buena respuesta al nitrógeno y al fósforo cuando el arazá es cultivado en suelos ácidos de baja fertilidad. Por otro lado, deben evitarse las condiciones de mal drenaje que retarden el crecimiento de la planta.

Durante el primer año el arazá se puede asociar con cultivos anuales (yuca, caupi) que, en algunos casos, se puede repetir en el segundo año. La asociación con otros cultivos permanentes sólo se recomienda en el caso que se piense en el arazá como el cultivo transitorio, para dejar la otra especie como la plantación permanente, utilizando la ventaja del rápido desarrollo y precocidad en producir frutos que tiene el arazá.

Cada planta produce entre 20 y 35 kg al año. El rendimiento de fruta fresca en plantas seleccionadas por INIA, sembradas a 3 m por 3 m es de 2,5; 9,1; 9,8; 21,5; y 40,6 t/ha en el año segundo, tercero, cuarto, quinto y sexto después del trasplante, respectivamente. Este rendimiento debe aumentar hasta el año décimo segundo, en que el arazá alcanzará su máximo desarrollo.

3.3 Principales plagas y enfermedades.

Control:

La mosca de la fruta (Anastrepha oblicua Macquart), de color amarillo con manchas marrón, ovipone en los frutos verdes y maduros; las larvas se alimentan de la pulpa y la destruyen totalmente cuando son numerosas, produciendo daños importantes. Muchas veces se encuentra mezclada con larvas de Conotrachellus. Se controlan con trampas atrayentes (tipo Mc. Phail) y colectando todos los frutos dañados y enterrándolos a más de 50 cm de profundidad.

El picudo de la semilla del arazá (Atractomerus inmigrans Clarck), es un curculionido de color marrón rojizo, cubierto de pelos y escamas de color marrón claro a beige. La hembra oviposita en el fruto y las larvas (color blanco rosado, con cabeza marrón) se alimentan de la semilla donde empupan, haciendo perder calidad a la pulpa. En tanto no se determinen métodos químicos, el control se puede realizar por la eliminación, sistemática de los frutos infestados.

El picudo del fruto (Conotrachelus sp.) tiene color marrón cenizo, larvas amarillas con cabeza color marrón. La hembra ovipone en los frutos dejando una cicatriz muy característica, dañando el fruto (uno a dos posturas por fruto). La cicatriz es una mancha

negra seca de 10 a 12 mm de diámetro, ligeramente hundida. Las larvas (entre uno a quince por fruto) se alimentan de la pulpa y atacan la parte superficial de la semilla. El control se realiza cosechando los frutos parcialmente maduros y eliminando los frutos atacados, destruyendo las larvas para evitar la reinfestación. Aún no se ha determinado métodos de control químico. Parece que la hormiga Ectatomma quadridens puede ser uncontrolador natural, aunque no muy eficiente.

El gorgojo de las hojas (plectrophoroides impressicollis Chevrolat) es un curculionido de color gris cenizo manchado de blanco que se encuentra visible sobre las hojas tiernas y las flores de las que se alimentan durante el día. Son muy activos y numerosos. Cuando se encuentra en gran número pueden destruir los brotes, hojas tiernas y flores, consiguientemente, la fructificación. Se ha encontrado que la cobertura con desmodium y con centrosema dificulta su control, por lo que no se recomienda estas coberturas. La eliminación de la cobertura facilita el control de los insectos.

La abeja negra (Trigona branneri Cockerell), sin aguijón, come la piel, pulpa y a veces la semilla de los frutos. Cuando la población es importante la mayor parte de los frutos de una parcela puede ser dañada y no se puede comercializar. El mejor método de control es destruyendo el nido, que se puede encontrar en el bosque lejos de la plantación. No se ha ensayado el control químico en arazá, aunque en otros cultivos se controla con aplicación de productos organofosforados.

La roya causada por Puccinia psidie ha sido registrada en la región de Manaus. No se tiene estimado de los daños que produce.

3.4 Tecnología de cosecha y poscosecha:

La cosecha en plantas adultas se da todo el año. La planta tiene simultáneamente flores y frutos, aunque existen períodos de mayor cosecha como son los meses de octubre a enero y de abril a junio.

La fruta es muy susceptible a sufrir daño por el manipuleo y transporte, especialmente cuando está madura, por lo que la cosecha se debe realizar cuando el fruto aún esta casi verde (pintón). El fruto continua el proceso fisiológico y madura después de cosechado, pero el cogido maduro tiene más aroma. Una vez cosechado debe colocarse en cajas con menos de tres hileras de frutos cada una y transportado con cuidado, para evitar el aplastamiento. Frutos mantenidos a temperatura ambiente (26ºC) pierden 2, 8, 16 y 23% de peso en el tercer, cuarto, quinto y sexto día, respectivamente. Si la fruta tiene lesiones o si ha sido cosechada semimadura, la disminución del peso es mayor.

La fruta fresca puede guardarse en refrigeración entre 8 y 10 ºC con menores pérdidas de peso. Por otro lado, la pulpa puede guaredarse congelada a menos de 10ºC.

4 PERSPECTIVAS DE MEJORAMIENTO DEL CULTIVO

4.1 Diversidad genética:

Existe cierta diversidad genética, corroborada por la colección de germoplasma nativo en la Amazonía peruana, la que indica la presencia de más de 22 ecotipos. Dos subespecies han sido descritas. La subespecie sororia que presenta mayor número de estambres y porte arbustivo, con follaje denso, hojas jóvenes de color verde claro que varían a verde oscuro. El fruto es una baya esférica con peso promedio entre 200 y 300 g de color amarillo y sabor ácido agradable.

La subespecie stipitata presenta menor número de estambres y porte arbóreo, follaje menos denso, de color verde opaco, con fruto esférico achatado, peso promedio entre 70 y 180 g. cáscara áspera y pubescente, poco aromático y sabor ácido. La subespecie sororia es conocida como arazá cultivado, mientras que la subespecie stipitata corresponde al denominado arazá silvestre, en el Perú.

4.2 Disponibilidad de recursos genéticos:

INIA Perú, realizó en 1989 una colección de germoplasma en la Amazonía peruana, pero lamentablemente, este germoplasma se ha perdido. Queda el informe que determina los lugares donde se encuentran plantaciones naturales y domesticadas. Se tiene colecciones parciales en algunas de las estaciones experimentales del INIA, pero éstas se basan principalmente en germoplasma que ya ha sido domesticado. En relación a variedades mejoradas, el INIA ha seleccionado ecotipos de alta productividad que, a los cuatro años de sembrados, tienen rendimientos superiores a 10 kg de fruta/planta, asumiéndose que la productividad debe aumentar hasta duplicarse en el décimo año.

4.3 Prioridades de investigación:

El mejoramiento del cultivo puede tener resultados en plazos relativamente cortos, dado la precocidad de la especie. Debería dirigirse a la selección de clones tolerantes a las principales plagas (especialmente la mosca de la fruta) y con características específicas para la industria (ejemplo, mayor contenido de aceites esenciales, mayor contenido de azúcar, etc.) Existe germoplasma y capacidad técnica para el mejoramiento, estando identificados los lugares donde se debe colectar.

5. DEFINICIONES

5.1 HeladoProducto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de grasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y aditivos permitidos sometidos a congelamiento con batido o sin él, en condiciones tales que garanticen la conservación del producto en estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento, transporte y consumo final.

5.2 Mezcla líquida para helados

Producto líquido higienizado que se destina a la preparación de helado, que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, de modo que al congelarlo, da el producto final descrito en el numeral 2.1.1.

5.3 Mezcla en polvo para helados

Producto higienizado con un porcentaje de humedad máximo de 4 % m/m , que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, que después de añadir la cantidad prescrita de agua o leche y al congelarlo da como resultado el producto definido en el numeral.

5.4 Helado de crema de leche

Producto preparado a base de leche y grasa procedente de la leche(grasa butírica) y cuya única fuente de grasa y proteína es la láctea.

5.5 Helado de leche

Producto preparado a base de leche y cuya única fuente de grasa yproteína es la láctea.

5.6 Helado de leche con grasa vegetal

Producto cuyas proteínas provienen en forma exclusiva de laleche o sus derivados y parte de su grasa puede ser de origen vegetal.

5.7 Helado de yogur

Producto en donde todos o parte de los ingredientes lácteos son inoculados y fermentados con un cultivo característico de microorganismos productores de ácido láctico (Lactobacillus del brueckii subspbulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.thermophilus ) y puede contener otros cultivos de bacterias adecuadas, los cuales deben serabundantes y viables en el producto final.

5.8 Helado de grasa vegetal

Producto cuya única fuente de proteína es la láctea y la fuente de grasa es grasa vegetal o aceites comestibles vegetales.

5.9 Helado no lácteo, de imitación

Producto cuya proteína y grasa no provienen de la leche o sus derivados.

5.10 Sorbete o sherbet

Producto preparado con agua potable, leche, productos lácteos, frutas, productos a base de frutas u otras materias primas alimenticias; tiene un bajo contenido de grasa y proteínas las cuales pueden ser total o parcialmente de origen lácteo.

5.11 Helado de fruta

Producto fabricado con agua potable, adicionado con frutas o productos a base de fruta, en una cantidad mínima del 10 % m/m de fruta natural, a excepción del limón cuya cantidad mínima es del 5 % m/m. El helado de fruta se puede reforzar con esencias naturales, idénticas a las naturales y/o artificiales.

5.12 Helado de agua o nieve

Producto preparado con agua potable, azúcar y otros aditivospermitidos. No contienen grasa, ni proteína, excepto las provenientes de los ingredientes adicionados y puede contener frutas o productos a base de frutas.

5.13 Helado de bajo contenido calórico

Producto que presenta una reducción en el contenido calórico demínimo 35 % con respecto al producto normal correspondiente.

6 CLASIFICACIÓN

De acuerdo con su composición e ingredientes básicos, el helado se clasifica en:De crema de lecheDe lecheDe leche con grasa vegetalDe yogurDe grasa vegetalNo lácteo, de imitaciónSorbete o “sherbet”De frutaDe agua o nieveDe bajo contenido calóricoClasificación de mezclas para helado LíquidaConcentradaEn polvo

7 DESIGNACIÓN.

El helado debe designarse de acuerdo con la clasificación correspondiente seguida del ingrediente que lo caracteriza y debe nombrarse claramente si se trata de un producto saborizado.

EJEMPLOS “Helado de crema de leche con mora”; “Helado de agua con sabor a fresa”; “Helado de leche con grasa vegetal, con sabor a vainilla”.

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1239 (Segunda actualización)

8 REQUISITOS GENERALES

En la fabricación de helados se permiten los siguientes ingredientes:

Leche, constituyentes derivados de la leche y productos lácteos, frescos, concentrados, deshidratados, fermentados, reconstituidos o recombinados.

Grasas y aceites vegetales, o animales, comestibles.

Proteínas comestibles no lácteas.

Edulcorantes naturales y artificiales permitidos.

Agua potable

Huevos y productos de huevo, pasteurizados o productos de huevo que hayan sido sometidos a un tratamiento térmico equivalente.

Frutas y productos a base de fruta.

Agregados alimenticios, destinados a conferir un aroma, sabor o textura, por ejemplo :café, cacao, miel, nueces, cereales, licores, sal, coberturas y otros, o destinados a ser vendidos en una sola unidad con el helado, por ejemplo: bizcocho, galletas, etc.

En la fabricación de helados se permite el uso de los aditivos indicados en el Anexo A y los permitidos por la autoridad sanitaria competente o por Codex Alimentarius.

Cuando el helado se presente en combinación con otros ingredientes alimenticios, el helado debe ser el componente principal en una cantidad mínima de 50 % en volumen.

Los ingredientes lácteos que se empleen en la reconstitución de las mezclas parahelados deben ser higienizados.

En los helados no se deben exceder los límites de residuos de plaguicidas, ymedicamentos veterinarios establecidos en las normas nacionales de carácter oficial adoptadasdel Codex Alimentarius (Véase en el numeral 8, FAOSTAT DATA BASE), o de otras normas internacionales.

En la fabricación de helados de bajo contenido calórico el porcentaje de grasa, de azúcar, o de ambos puede ser reemplazado por sustitutos aprobados por la autoridad sanitaria

competente, con el fin de mantener las características organolépticas lo más parecidas posible al helado normal correspondiente.

El producto que se descongele no debe congelarse nuevamente.

No se permite la adición de hielo a la masa de helado durante su elaboración o congelación.

Las temperaturas de almacenamiento y transporte del helado deben ser de máximo - 18 °C.

Las temperaturas de almacenamiento y transporte de las mezclas para helado se deben establecer de acuerdo con su proceso de higienización.

MATERIALES Y EQUIPOS METODOS

MATERIALES:

Agua Arazá Azúcar Leche Crema de leche Glucosa Crema vegetal Estabilizante para helado Suero de leche

UQUIPOS:

Espátula de acero inoxidable Ollas Colador o cedazo Cuchillo Licuadora Balanza Recipientes para colocar la fruta Jarra plástica Mantecadora Congelador

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN SALIDAS:

SELECCIÓN Frutos golpeados, Podridos, No completamente maduros

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, UTENCILIOS agua Y MATERIALES NEUTROBAC al 5 % por 5min.

ADECUACIÓN DEL ARAZÁ (corte, despulpado) Semillas y cascara

Y OTROS MATERIALES

LICUADO

FILTRACION

Bagazo

MEZCLADO

MANTECACIÓN

EMPACADO

ROTULADO

ALMACENAMIENTO

MANTECACION

La Mantecación es el proceso en donde cambia la textura de la mezcla de helado líquida a sólida o semisólida por medio de agitación y frio. Hacemos el Helado.

La mezcla de helado se introduce en una Mantecadora ( Heladera ), normalmente es un tubo cilindrico que produce frio en sus paredes y unas aspas que rascan este cilindro... con lo cual la mezcla de helado va tomando forma de helado.

Durante este proceso, se incorpora aire debido a la agitación de las aspas de la mantecadora....

La cantidad de aire que se incorpore depende de varios factores...( cantidad de proteinas, solidos totales, tipo de hidratos de carbono empleados, uso de emulsionantes.....)

Si debido a una receta, obtenemos demasiado aire incorporado... nos saldrá un helado parecido a un mouse..

Si por el contrario se incorpora poco aire obtendremos un helado pesado y posiblemente apretado..

La cantidad de aire "normal" en la heladeria artesana, podria estar entre un 25 % - 35 %.

De manera que si por ejemplo... Si pasteurizamos una mezcla de helados y su peso es 50 Kg... y se le incorpora un 30 % de aire... obtendremos aproximadamente unos 65 litros. De esta manera una cubeta de 5 litros pesará 3,845 Kg y un litro 0,769 Kg.

El ciclo dura unos 8-12 minutos.... y ya se puede extraer el helado.

En este paso y en los sucesivos hemos de extremar la higiene...

Hemos de comprobar que la Mantecadora funcione correctamente... pues de lo contrario se veria afectada la calidad final del helado.

El helado cuando sale de la Mantecadora está a una temperatura de -8ºC -12ºC aproximadamente....

 

FUENTES DE INFORMACION

Literatura:

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Villachica, H. 1993. Cultivo del arazá. Frutal nativo de la selva. Revista del Agro. Año 2 (30): 7-9. Fundeagro, Lima, Perú

Las frutas y vegetales están constituidas por tejidos biológicamente activos por lo tanto contienen una gran cantidad de enzimas.Después de la recolección, los frutos en general continúan con su actividad respiratoria, lo que produce intensos cambios durante su almacenamiento. La actividad más común en

frutas deriva en las enzimaspectinasa, lipasa, lipoxigenasa, clorofilasa,proteasa, peroxidasa, polifenoloxidasa y laascórbico oxidasa (Badui, 1984). Estas enzimas deterioran la calidad de los frutos frescos.Uno de los principales problemas es el pardea miento oxidativo de naturaleza enzimática que se hace patente de forma inmediata, cuando las frutas son peladas, cortadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto del oxígeno del aire. La principalenzima responsable del pardeamiento es lapolifenoloxidasa, que actúa sobre algunos compuestos fenólicos que constituye el0.53% de la pulpa en base seca (Goldstein ySwain, 1963). La polifenoloxidasa cataliza dos tipos de reacciones: la hidroxilación en la que los compuestos monofenólicos se transforman en difenoles y la oxidación en la quelos o-difenoles pasan a quinonas y luego a hidroxiquinonas inestables que sepolimerizan. Estos polímeros experimentan, posteriormente, oxidaciones no enzimáticas, en las que se forman compuestos coloreados característicos. La inhibición de las reacciones enzimáticas y del crecimiento microbiano en alimentos, se puede efectuar, por el control del pH del sistema, de tal manera, que al agregar los diferentes aditivos de naturaleza ácida, se reducen los daños inducidos por las enzimas. El pH de la mayoría de los alimentos varía entre 2.5 y 7.0 y en muy pocos casos se encuentra en el lado alcalino.Para controlar o impedir el pardeamiento se puede recurrir a distintos métodos, dependiendo del producto que se desea obtener; los principales son: i) tratamiento térmico con agua hirviendo, vapor y microondas(escaldado) con lo que se inactiva las enzimas; ii) tratamiento con anhidrido sulfuroso o con bisulfito. El mecanismo de acción inhibidora del SO2 no es bien conocido. Se cree que o bien reacciona con las quinonas bloqueando las mismas, o bien reacciona directamente con la propiapolifenoloxidasa. A fin de eliminar el oxígeno contenido en los tejidos, como por ejemplo en las manzanas, y facilitar la penetración del SO2, es recomendable la utilización de vacío; iii) adición de ácido ascórbico, el cual reduce las quinonas formadas por las fenolasas o los fenoles originales.

1.2.1 Obtención de pulpa de arazá

• Recepción de la materia prima

Los frutos de arazá en estado de madurez de consumo, se reciben en la planta de

procesamiento y se pesan inicialmente, con el fin de controlar durante el proceso

los rendimientos y pérdidas que tienen lugar.

• Selección

Los frutos de arazá en estado de madurez de consumo son seleccionados de

acuerdo con criterios de sanidad, aquellos frutos que presenten deterioro

microbiano son retirados ya que de no hacerse incluirían carga microbiana al pro-

ducto, el cual resultaría no adecuado para su consumo.

• Clasificación

En esta operación se procura homogenizar el grado de madurez del fruto con el

fin de no mezclar diferentes grados de madurez; todos los frutos que se van a

procesar habrán alcanzado el cambio de coloración completo y presentarán una

relación de madurez dada por SST(

o

Brix)/ATT (sólidos solubles totales/acidez

total titulable) mayor a 1 como mínimo y 3 de ser posible.

• Lavado y desinfección

Las frutas que han pasado a través de las dos operaciones anteriores se lavarán

con agua potable, los dos métodos más frecuentemente usados para el caso de

arazá son: por aspersión y por inmersión. Una vez removida la tierra y las partes

de la planta que puedan venir del campo se procede a la desinfección. La desin-

fección es una operación que se realiza con solución de 400 ppm de tiabendazol

por un tiempo de 5 min. Se procura mantener el movimiento de las unidades

dentro de la solución desinfectante con el fin de que la operación se complete de

la manera más uniforme posible. Terminada la operación los frutos se enjuagan

con agua potable.

• Corte

Los frutos de arazá pueden ser corta-

dos o fraccionados de manera manual

para proceder a su despulpado. El cor-

te facilita las operaciones de despul-

pado. Los operarios que realicen las

labores usarán guantes para disminuir el

riesgo de contaminación y la incomodi-

dad que puede ocasionar el pH ácido

del jugo.

• Despulpado

La operación de despulpado se lleva a

cabo en una despulpadora horizontal y

se recomienda el uso de tamiz 0.40 mm

que permite una adecuada separación de

la pulpa de las fracciones no comestibles del fruto como son las semillas y fraccio-

nes gruesas de la corteza. Se emplean paletas metálicas recubiertas de caucho

que permiten la separación fácil de semillas duras como es el caso del fruto de

arazá.

• Refinado

No es muy frecuente esta operación para el caso de la pulpa de arazá, sin embar-

go se ha encontrado que algunas partículas gruesas de la corteza o de testa de la

semilla podrían conferir una apariencia de mala calidad en la pulpa.

• Envasado

Se hace con una empacadora de tipo vertical o puede hacerse manualmente. Las

presentaciones que se conocen actualmente en el mercado son de libra o de kilo.

El polietileno tubular que se emplea es de baja densidad calibre 3 o de 78 µm

transparente.

• Sellado

Para sellar las bolsas de pulpa se utiliza una selladora semiautomática de tipo hori-

zontal, la cual sella herméticamente las bolsas sin permitir fugas del contenido

evitando la entrada de posibles fuentes de contaminación. Se tendrá especial cui-

dado en no permitir que el calor de la selladora dañe el polietileno, para impedir

perforaciones en las bolsas recién selladas y pérdidas posteriores.

• Almacenamiento

La condición de almacenamiento más recomendable para la pulpa de arazá son las

de congelación a una temperatura de -20

o

C. En esta condición, las pruebas

micribiológicas de mesófilos, hongos y levaduras muestran que el producto es

estable por un período mínimo de 3 meses. El régimen de congelación contribuye

a disminuir la actividad de enzimas presentes en el producto, al igual que la proli-

feración de microorganismos. Sin embargo, si la carga microbiana es alta en el

inicio del proceso, o durante la línea de proceso, conllevará a que el deterioro del

producto sea más rápido. Igualmente resulta del todo indeseable que el producto

se descongele durante el tiempo de almacenamiento ya que en ese período la

actividad enzimática aumentaría.

La inclusión de antioxidantes o estabilizantes se hace con el fin de prolongar la vida

útil del producto. De manera general el pH de los néctares se mantendrá en nive-

les inferiores a 4.2, con lo cual se asegura la inhibición de crecimiento de hongos

y levaduras que son microorganismos que crecen en medios acuosos.

• Formulación del producto

La formulación de un producto obedece a un proceso de investigación que

involucra el cumplimiento de las normas vigentes por el estado, la aceptación por

parte de los consumidores y las características que ofrezcan las materias primas.

En el caso del néctar de arazá la formulación se hace incluyendo un 20% de pulpa

de la fruta y un contenido final de sólidos solubles de 14%. Estas características se

ajustan a las exigidas por la legislación.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Materiales

Homogeneizadora industrial, pulpeadora y

refinadora, refrigeradora-congeladora,

selladora de polietileno, mangas de

polietileno de alta densidad, moldes de aluminio, pHmetro, refractómetro, centrífuga.

Los insumos más importantes fueron:

ácido cítrico grado alimentario, ácido

ascórbico, medio de cultivo Sabouraud, dextrosa agar, agar Plate Count, agua peptonada,

solución buffer comercial de pH 7 y pH 4, 2-

6 dicloro fenol indofenol, acetona, ácido

metafosfórico.

La materia prima fue plátano seda (Musa

cavendish) adquirido en el mercado de productores de un solo proveedor al estado

verde, procedente de los alrededores de

Iquitos; camu camu (Myrciaria dubia) y

arazá (Eugenia stipitata) de la localidad de

Tahuayo en el río Amazonas.

2.2 Metodología

2.2.1 Métodos de análisis

- pH mediante pHmetro digital a 20ºC.

- ºBrix con refractómetro Abbe a 20ºC. Mé-

todo AOAC.

- Humedad mediante estufa. Método

AOAC.

- Vitamina C reducción del 2,6-diclorofenol

indofenol. Método de Askar & Treptow

(1995).

2.2.2 Diseño experimental

Se ha utilizado un diseño de 6 tratamientos

con 3 repeticiones cada uno más un tratamiento de formulación constante (producto

de contraste) con 6 repeticiones.

El diseño experimental fue un factorial

equilibrado con tres repeticiones, con dos

factores (tipo de producto con 2 niveles:

paleta de plátano con pulpa refinada de arazá

y paleta de plátano con pulpa refinada de

camu camu; y, concentración de componentes de sinergismo con 3 niveles: 1 de pulpa

de plátano/0.5 de pulpa refinada, 1 de pulpa

de plátano/0.25 de pulpa refinada, y 1 de

pulpa de plátano/0.15 de pulpa refinada), con

3 repeticiones por cada tratamiento y un tratamiento más de formulación constante (producto de contraste) con 6 repeticiones. Para

contraste se utilizó paletas con ácido cítrico/

ácido ascórbico con formulación constante

de 3000 ppm de ácido cítrico y 2000 ppm de

ácido ascórbico.

Materia prima

Selección

Lavado

Pelado

Inmersión en solución

sinergista

ácido cítrico:ácido ascórbico

Mezcla de plátano sin

cáscara con pulpa de arazá

y camu camu

Despulpado

Moldeado

Paletera

Separación

de moldes

Almacenaje

concentraciones

diversas de

ácido

cítrico/ácido

ascórbico

concentraciones

diversas de

pulpas de

plátano, camu

camuy arazá

Separación de la pulpa de las frutas

Colocación en moldes de aluminio

Colocación de paletas de madera

Congelamiento a -12ºC

Figura 1: Flujo de elaboración de paletas congeladas de plátano

2.2.3 Procedimiento operacional

La metodología de proceso, para ambos tipos de producto se muestra en la Figura 1,

haciéndose necesario abundar en algunas

operaciones fundamentales en el proceso: i)

lavado del plátano, camu camu y arazá, antes de la utilización en el proceso, en agua

conteniendo 5 ppm de cloro de 10 a 15 minutos, primero, para disminuir la carga

bacteriana, luego de este tiempo se lava con

agua potable; ii) solución sinergista, solución para la inmersión del plátano sin cáscara por 30 minutos, evaluándose diferentes

concentraciones: ácido cítrico, 0.3, 0.8, 1.0 y

4.0%, ácido ascórbico, 0.3, 0.5 y 1.0%.

La evaluación del color, sabor dulce y

sabor ácido se hizo mediante evaluación sensorial, aplicando pruebas de puntos o escala

que consiste en la clasificación de estos productos globalmente o según sus atributos

particulares atribuyéndolos una puntuación

o calificativo. Se trabajó con 9 panelistas

semi entrenados La puntuación fue de 1 a 5

(1= menor valoración del atributo, 5 = mayor valoración del atributo).

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Maduración del plátano

El comportamiento de la madurez del plátano

en un ambiente controlado de 22ºC y 80% de

humedad relativa de 80%, muestra que transcurridos 8 días, la fruta se fermenta, pierde

azúcares, la textura de firme pasa a ser muy

blanda, cambia la coloración de la pulpa, y la

cáscara adquiere una coloración amarronada.

La máxima concentración de azúcares se obtiene a los 6 días (24 a 26ºBrix), manteniéndose constante hasta los 8 días, pasado este

tiempo, el plátano empieza su periodo de

deterioro, la coloración de la piel se torna

amarilla oscura, la textura se ablanda profundamente, los azúcares disminuyen, el aroma

y el olor cambian a olores y sabores extra-

ños, la pulpa cambia de color de blanquecino a blanco parduzco. Martín et al., (1972),

consideran que el amarillamiento de la cáscara se debe a la formación de pigmentos

carotenoides como consecuencia de la desaparición de la clorofila; el aroma característicos se debe a la formación de sustancia

volátiles (aldehídos y cetonas) y ésteres de

ácido acético, así como alcohol metílico,

etílico e isoamílico.

La humedad se incrementa conforme aumenta los días de almacenamiento y a partir

de los 7 días este incremento de la humedad

decrece. Se puede observar también entre

los lotes no difieren mucho en la humedad.

El máximo porcentaje de humedad que llega

el primer lote es de 89 % de humedad y el

segundo lote es del 83 %, pudiéndose decir

que las diferencias se deben a errores

incontrolados de diferencias de lotes, diferentes fechas de cosecha, diferentes partes

del racimo, etc. En el plátano verde existe un

bajo tenor de humedad en la pulpa con cerca

del 20% de almidón, baja acidez orgánica en

la que predomina el ácido oxálico (Martín

etial., 1972), y una concentración elevada

de taninos (3 a 4%).

El comportamiento del pH es poco común, aparentemente baja a los 3 días de 5.4 a

4.5, para luego mantenerse constante e inclusive subir a los 6 días a 5.21 (caso del lote

1), siendo una media de 5.

Tabla 2: Formulaciones tipo B y sus características fisicoquímicas

Identificación Formulaciones con pulpa de plátano y camu camu pH ºBrix

BI 1 pulpa de plátano/0.5 pulpa de camu camu 3.40 ± 0.13 14.20 ± 1.1

BII 1 pulpa de plátano/0.25 pulpa de camu camu 3.60 ± 0.12 15.10 ± 0.7

BIII 1 pulpa de plátano/0.15 pulpa de camu camu 3.90 ± 0.25 16.90 ± 1.2

Contraste pulpa de plátano, 3000 ppm de ácido cítrico 4.10 ± 0.45 21.00 ± 0.5

y 2000 ppm de ácido ascórbico

    

 

  

 

 Ficha técnica del producto

    1) Nombre: Búfaraza

     2) Descripción                                                                                                                                                            Es un helado de leche de búfala con pulpa de fruta de arazá que es una fruta autóctona del  amazonas, que presenta  buenas características  nutricionales y además es elaborado a base de leche de búfala, que es una de las leches mas nutritivas.       3) Valor nutricional.

        

  

 

   g

  

 

Factores nutricionales del arazáÁcido ascórbico 74,0%Cal 39,8%Calcio 0,19%Carbohidratos 89,0%Caroteno 0,4%Fibra 6,07%Fósforo 0,09%Grasa 2,0%Hierro 87,0%Magnesio 0,10%Manganeso 13,0%Pectina 3,4%Potasio 2,15%Proteína 10,1%Vitamina A 7,75%Vitamina B1 9,84%Vitamina C 74,0%Zinc 11,0%

 

              Forma de consumo.

 Es un helado que está en presentación solida que se puede consumir cuchareado.

  Consumidores potenciales.

 Los consumidores potenciales son niños, pero tambien las personas adultas pueden consumir este helado ya que es un producto de muy buen sabor y textura agradable.

  Conservación.

 La conservación se da mediante congelación y a temperaturas muy bajas.

  

Materias primas para la elaboración del helado de arazá. 

     1.Leche de búfala.     2. Pulpa de arazá.     3. Azucares (sacarosa, glucosa).     4. Leche en polvo descremada Composición Nutricional del Helado  Grasa----------------------------------  12%Lactosa-------------------------------- 5.2 %Proteina-------------------------------  10.97%Cenizas-------------------------------  10%Hierro----------------------------------87%vitamina c------------------------------74%Estabilizante - Emulsificante------ 0.45%Pulpa------------------------------------ 5%   

Elaboración de Helados de Fruta 

1. Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente (Elaboración de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua.  2. Mezclado: Se disuelve la leche en polvo descremada en agua, después se agrega la crema. Se añade el estabilizador previamente mezclado con el azúcar.  3. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patógenos, además disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservación.  4. Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto aumenta el volumen y mejora el sabor.  

5. Adición de la Pulpa: Se añade la pulpa, licuándola con la base luego de haber pasado por el proceso de maduración.  6. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para que se produzca frío. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultáneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo.  7. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido y congelado, la preparación se pone en la congeladora que también puede servir como almacén.   

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DEL HELADO.  

 ELABORACIÓN DE LA PREMEZCLA.                                            FORMULACIÓN Y PESAJE DE INGREDIENTES                                                                  Según tipo helado.                                                                MEZCLA DE SÓLIDOS                                     Azúcar, leche en polvo, estabilizante, emulsificante, etc                                                              MEZCLA DE LIQUIDOS                                               Calentar a 40 °C leche, crema de leche, etc.                                                                ADICIÓN DE SÓLIDOS                                                    A la mezcla de líquidos con agitación.                                                                     PASTEURIZACIÓN                                                                  80°C por tres minutos.                                                                   HOMOGENIZACIÓN

                                                      140 - 170 KG/CM2 A 75°C ó "licuár".                                                                ENFRIAMIENTO A 30°C                                                                       MADURACIÓN                                                                   A 4°C de 2 a 4 horas.   ELABORACIÓN DEL HELADO.                                                                           ADITIVOS                                            Colorantes, saborizantes, pulpas de fruta, etc.                                                                          BATIDO                                          En freezer por 10 minutos, temperatura final -5°C.                                                                       ENVASADO                                                                 ENDURECIMIENTO                                                                  Temperatura -25°C  

costos para 100 litros de helado  

leche entera--------------------------------------------------$162500fruta--------------------------------------------------------------$75000leche en polvo descremada----------------------------$12500azucar---------------------------------------------------------$25000envases ----------------------------------------------------$20000

etiqueta---------------------------------------------------------$10000total-------------------------------------------------------------$305000

 indices

 costo de produccion 1 litro de helado--------------------------$5025precio de venta por litro-----------------------------------------$8000utilidad  por litro------------------------------------------------$2975rendimiento-----------------------------------------------------30%

rentabilidad-------------------------------------------------------59.20%