rFd

5l- rs;*.{*

Václav Vlk

Ház| és kertlÍustol k és grillez k

Építés I Fustolési m dok

mffiBudapest, 2009

A konyv eredeti Udírny _ konstrukce, stavba -Z?^

Szerzo: Václav Vlk

Kiad : Grada Publishing a.S. , Prága

Fordította: Lajos János okl. gépészmérnok

Lektorálta: Gasparikné dr. Reichardt Judit, okl. élelmiszer-ipari mérnok

o Hungarian translation: Lajos János és a CSER Kiadi, Budapest,2009O Grada Publishing a.s. ,2007

Mlnden jog Íenntartva.Jelen konyvet' ill. annak részeit tilos reprodukálni, adatrogzít rendszerben tárolni,bármilyen formában vagy eszkozzel - elektronikus, mechanikus, fényképészeti tonvagy más m don - kozolni a kiad engedélye nélkÜl.

A kozolt hirdetések anyagáért a hirdet cégek felelnek.

I SBN 978-963-27 8-097 -9lssN 1585-0021

Kiadja a CSER KiadFelel s kiadÓ: a kiadovezet je

1114 Budapest, Ulászl u. B. Tel.: (+36-1)386-9019; Fax: (+36-1)3B5-668jE-mail: inÍo@cserkiado.hu; Honlap: WWW.Cserkiado.huTÖrdelés: Mahboubi SalimNyomdai el készítés: Pet ErzsébetNyomta és kotÖtte: Palatia Nyomda Kft., Gy r

Felel s nyomd avezeIo'' Radek J zsef Ügyvezet igazgaIo

a

a

a

,

?tt

/.>

.j

Tartalom

1.

El sz

Néhány sz még a füisto!és el tt1 .1 . Az állati zsiradék el nyei

-

1 .2, A fÜstolok ÍUtoanyagaA fa tárolása

1.3. FÜstolési modokA fust keletkezéseApr fa Vagy Íutoanyag-keverékizzásával ke l e Ikezo f Ü stA fÜstolt hus illata, íze alkímiá1aA fÜstolt h s színeA fÜst tomorít isA fÜstolés mÓdjaA hidegfÜstolésA melegfÜstolésA forrÓfÜstolésA nedvesfÜstÖlés

1.4. A fÜstol k el készítése.Korszer megoldások

-

A Iuztér a1ta1ának el len rzéseA ÍÜstol kamra ajtajaA fÜstol belse JeElektromos el melegítésVillanyviIágításForg tengely

A Ítisto!és Íolyamata2'1 . Pácolás és s zás

A halak sÓzása

2.3' Halak fÜstoléseHogyan fustoljÜnk halat?

-

A f alazoIt IuzIér kiégetése,els használata

2.4. Sajtok f ÜstoléseEidami fÜstolése

5

67B

101314

151516161616171B19

191920202021

21

22

2223

2631

343434

363B46

474954

71

72727374

3. Kisméret hordozhalf tistol berendezések3.1 ' A kerti fÜstol elhelyezése3.2. Egy egyszer fÜstÖl építése

Az építkezés kezdeteés a fÜstÖl méretei

-

Az építkezés menete3.3. Yízszintes fÜstvezetékes fÜstol k

-3,4. A fÜstol kamra alatti tŰzteruf ÜstÖl berendezések 58

3.5. Egyéb típusÚ fÜstol k 633.6. Hordozhat fÜstol k (StÓ trloTEL)- 64

Néhány finom recept 663.7. Amerikai grillez fÜstol k 67

Az ameri kai grillezo-fÜstol khasználata

2.

4. Fistol ,grill,pihen hely és terasz4'1 ' Egy vidéki kandall4.2. FÜstol4.3. Pergola

2'2. A hÚrskészítmények f Üstolése 24 5. KombináIt kerti berendezések

-

78

3

El szo

A f ÜstoIt h s csábít illata sokakat e!kíséregész életén át. A fÜstolt hrisnak: kolbászok-nak, oldalasnak, Sonkának és más hasonl fi-

nomságoknak csak nagyon kevesen tudnak el-lenállni. Nincs Semmi bajom a vegetáriánusok-kal, a gabonát is meg kell ennie valakinek, és akenyér csodálatosan feldolgozott gabona. Amiazonban engem illet, inkább egy j kora darabhŰrst ennék, hogy legyen elég er m. És mivelnapjainkban mindenkinek szÜksége Van er re,

mivel olyan id ket élÜnk, amely _ sokak meg-Iepetésére _ munkára kényszerít, alaposan felkell táplálni magunkat. JÓl és finoman!

Senki ne mondja, hogy ami azízeket illeti, nemvagyunk egyformák. Még mint fi k, esténkénta Vencel téren , teázás és filmnézés után korbe-álltuk a kioszkokat, amelyekben olyan csodá-latosan sÜltek a kolbászok. Azok, akiknek sze-rencséjÜk volt és vidékiek voltak, otthonrolhoz-hatták az oldalast...

Nekem aZ id teltével is megmaradt aZ étvá-gyam valamilyen jÓ fÜstolt termékre. Mlnt meg-lett férfi álltam egyszer Salzburg f terén a ka-rácsonyi vásárban. Az osztrák rezesbandacseh dalokat játszott, amelyekr l aZ osztrákokazt hiszik, hogy hazaiak, és a teret forralt bor

illata lengte be. Ahogy ott sétálgattam, egyszercsak a fÜstolt h s Semmivel ossze nem kever-het illata csapta meg orromat. A standon,ahonnéI az illat áramlott, megtermett aSSZony-ság kínálta aZ áru1áL Választhattunk akárcsakegy szelet jÓl megkent zsíros kenyeret, bor-SoZVa s zva Vagy hagymával , házi készítéskolbászokat, Vagy . . . Vagy aZ asszony szelt egyszeletet az Ugyancsak házi készítés fÜstolthÚsb l ,,echt aUS Bauernhof'', és szakérto kéz-zel tett e rá egy szelet kenyérre és kínált hozzámustárt vagy tormát. De ilyet aztán nem ma-dam! Semmi ízesíto! Csak egy szelet friss, pu-ha kenyeret kérek és rá egy szelet fÜstolt hrist.Ezt, nevezem én val di lelki felkészÜlésnek akarácsonyra, mindez egyÜtt a behavazott tér, arégi házak szrluettje és a feny fák illatával val -

di karácsonyi hangulatot teremtett.

De nem csak karácsonykor Salzburgban ol-vashato ez a konyv' Ha kedvÜk támad egy párínycsikland an illatoz virslire, egy darab fÜs-

tolt halra Vagy otthon fÜstolt szalon nára, olvas-sa el ezt a t<iaoványt. Szorítok, hogy Önnek issikerÜljon beillatosítania házáI, kertjét a házifÜstolt h rs felséges illatával.

A Szez

5

1. Néhány szó még a füstölés előtt

A konyvben talált képek általában csak Útmu-tat ul szolgálnak, illusztrácios képek, nem sza-bad tervrajzként használni ket a szo SZoroSértelmében . Az egyes részek feltuntetett mé-reteit, például a Iuztér távolságát a fÜstÖlkamrát l stb. szabad és gyakran kell is m do-sítani a helyi viszonyoknak megfelel en.

A fÜstoléshez mindig lepedékmentes, frissh st szabad használni, amelynek még nincsSemmilyen roSSZ Szaga' Teljesen hibás néze|aZ, hogy fustoléssel a hÚs ,,megjavul''. Éppenellenkez leg, a fÜst illata elfedi a hÚs eredetihiányosságait, hibáit, aminek végÜl sÚlyos kÖ-vetkezményei lehetnek.

A fÜstoléshez teljese n száraz, évekig a szabad_ban szárított alapanyagot szabad használni.Ti|os penészes, gombás Vagy más betegségáltal megtámadott faanyagot használni A tárola használat el tt el keIl távolítani a kérgét.

A sikeres fÜstolés alapja a tisztaság' Nem elégcsak a,,tiszta kéZ" elvét betartani, tisztán kelltartani minden eszkÓzt, amelyet a munka soránhasználunk, és tisztának kell lennie a munka-helynek is. Alaposan meg kell tisztítani és fer-t tleníteni kell a h rs feldolg ozásához használtfa hÚsvág deszkát is.

Ugyelni kell azonban arra, hogy a fer tlenít -szereknek er s szaga van, amelyekfelszívÓdhatnak a h sba, ezért afert tlenítés után aZ eszkÖzoketalaposan le kell oblíteni'

".qK

Nem árt tanulni el deink t -

tapasztalataib l, akik már év- \|századokkal ezel tt is fÜstolték ,o'L

a hÚst Ajánlott betartani azokat azel írásokat, amelyeket napjainkbanaz Eur pai UniÓ rendeletei is tartal maz-

nak, és amelyek az okori, kozel-keleti tapaszta-latokra épÜlnek (az Ún. k ser zsid konyha, ésaz arab,,halal'' el készítési el1árások).

Az Ún.szennyezett teret, vagyis azI a helyet,ahol feldolg oZZUk a nyers hÚst, teljesen el kellválasztani aZ Ún. tiszta tért l, ahol már a készfÜstÖlt áruval dolgozunk. KÜlonÖsen ÜgyeljÜnkarra, hogy a fÜstÖlés során véletlenÜl se kerÜl-jenek a hÚs kozelébe olyan ételek, mint példáula tej, kenyér Vagy a SÖr, amelyek konnyenbeszennyezhetik a hÚs felÜletét éleszt gombá-val vagy penésszel.

Az otthoni fÜstolésnél szem el tt kell tartani aztiS, hogy már régen nem seink korában élÜnk,és mi már teljesen mások vagyunk. Korábbanáltalános volt, hogy a gyerekek a sárban ját-szottak, aZ emberek egyÜtt laktak a háziálla-tokkal, Vagy azok kÖzelében éltek, és a fÜrdéscsak a templomba Vagy a kocsm ába menésel tti rituálé volt. A napjainkban felnovekv 9e-neráci kat már tÚlzottan védik, a poros, Szeny-nyezett kÖrnyezettel szinte kapcsolatba SemkerÜlhet, emiatt sokkal veszélyesebb számukrabármilyen szokatlan mikrofl ra.

6

_,: {E!\". -i

1.1 . Az állati zsiradékel nyei

A hÚs elokészítésére és elkészítésére valÓ fel-készítés elott, legyen szo a legegyszer bb , tá-borIŰz felett sÜtÖtt kolbászIol egészen aZamator fÜstÖl ben készített fÜstÖlt hÚster-mékekig, szÓlni kell néhány sz t a mai fÜstÖlthÚstermékekrol.

KezdjÜk egy alapelvvel. Napjainkban gyakranfÜstÖlt hÚsterméknek nevezik azokat a ké-szítményeket iS, amelyek bizonyos aránybantartalmaznak szo1a alapu nÖvényi fehérjéket(általában 2. , ,3 %) , keményítot és karrage-nátot (tengeri moszat kivonata), polifoszÍáIoI(max 0,5 %) stb. Az élelmiszer nagy nÖvényi-anyag-tartalma azonban korántsem annyiraegészséges, ahogyan azt a divattrendeknekkÖszÖnhet en egyesek hiszik, f leg akkornem, ha figyelembe vesszÜk, hogy milyen to-zéd eljárással készÜlnek a termékek. Azoka fustolt huskészítmények, amelyeknek nagyonnagy aZ idegenfehérje-tartalma, vagyis ame-lyeknek kisebb a hustartalma (de megfelel azadott ország fÜstÖlt, h kezelt hÚskészíImé-

nyekre Von atkozÓ eloírásainak), nem alkalma-sak további h kezelésre, Sem nyílt láng felettisÜtésre' Sem fÜstÖlésre. Ezeket a termékeketkÖnnyen felismerhetjuk arrol, hogy feltun enolcsÓk a tÖbbi hasonlÓ élelmiszerhez képest.Ugyanakkor ez nem jelenti azI, hogy mindenfÜstÖltárut csak kizárolag h rsbÓl készíthetÜnk.

Természetes,hogy nem ideális gyakran fo-gyasztani állati eredetŰ zsírokat tartalmazoélelmiszereket, de ezeket Sem szabad teljesenkiiktatni az étrendbol Ezeknek a zsíroknakugyanis nélkÜlÖzhetetlen tulajdonságuk, hogyok aZ íz hordozÓi, és elosegítik a zsírbanoldÓdo vitaminok felszívÓdását (konkrétan aZA-, a D-, aZ E- és a K-vitaminok IarIoznak ide)'

A szá1ban kialakult afIára a legjobb gyÓgyszeraZ, amelyet már seink is alkalmazIak: egyvékony szelet hideg vajat kell a nyelvÜnkkela fekély felszínére nyomni, éS hagyni, hogy las-San elolvadjon. A valÓdi, 100 7"-os vaj ugyanisgazdag természetes B-vitaminban, éS eZ ha-tékonyan elosegíti aZ afta gyÓgyulását' A ÍÜs-tÖlt termékekre is érvényes aZ a mondáS, ame-lyet minden egyéb esetben alkalmazhatunk:csak mértékkel Néha-néha mindenkinek

1 .1 ' ábra. A nyílt lángon val siitésnél iigyelj nk arra, hogy az élel a t z Íelett megÍelel magasságbanlegyen, vagyis a láng ne érje, így a siitésre el készített Í st<ilt hris vagy kolbász nem ég meg

7

jÓlesik, és senkinek Sem árt meg, ha megk s-tol egy kis nyílt lángon, tábortuznél sÜtÖtt kol_bászt, f leg akkor nem, ha atuzbol és a fÜst-bol az ételbe kerulo anyagokat mustárral vagyegyéb más fŰszerrel hatáitalanítjuk. A mustárés az egyéb fŰszernovények ugyanis csÖkken-tik a káros anyagok hatását.

Az amat r fÜstÖl k esetében arra kell vigyázni,hogy a fÜstÖl kamrában ne keletkezzen tulnagy meleg. Nem számít ritkaságnak, hogy akolbász fÜstÖlésekor a t l nagy meleg hatásárakifolyik minden zsiradék, s t, aZ is el fordul,hogy a kolbász egyszerŰen elég. A fÜstolésreáIalakított kerti kandallÓk esetében egyáltalánnem ritka, hogy az utotÜstolésre szánt kolbászmin ségét a t lzott meleg teljesen tonkreteszi,nem beszélve a kÜlalak1árÓl.

J tanácsMinél alaposabban bemetéljÜk sÜtésel tt a kolbászt, annál tobb zsír1a ki-csopÖg. A tuzbe csÖppen zsír elégés rákkelt (karcinogén) anyagok ke-letkeznek.A fÜstolt árut ne forraljuk, hanem B0 'CkorÜli h mérsékletŰ vízben Vagy goz-ben melegítsuk, így megorzi ízét ésnem reped ki.A virslit és a kolbászt vízben, a mikro-hullámŰ sÜt legkisebb ÍokozatánmelegítsÜk. Biztonság kedvéért me-legítés el tt viIlával tÖbbszÖr SZU rkál-juk meg, hogy a goz elIávozhassonbel le.

A h t gépbe sohase tegyÜk fÓliazacs-kÓban (vízgozzáro Csomagolásban) afÜstolt ételeket, mivel gyorsan meg-romlanak. A roSSZ min ség Vagynagy vízIartalmÚr fÜstolt áru tartÓsságátnem hosszabbítja meg aZ Sem, ha víz-gozáter eszto f l iába CSaVarj u k.A kereskedelmi termék Összetételét felkell tÜntetni a csomagolásonAZ áru min ségét általában konnyenmegállapíthatjuk az ára alapján.Csak jÓl kipr bált gyárt termékeit fo-gyasszuk.

1.2. A fustol kt t anyaga

A kÖnyvben fa- vagY Ía furészportÜzelésŰ fus-tÖl ket mutatunk be. Egyes típusokban a ÍU-részpor egy elektromos egységben ég el. Lé-teznek ugyan olyan fustÖl k iS, amelyek másfuIoanyagot használnak, ezeket azonban akonyvben nem tárgyaljuk.

A faf tés j fÜstoloknél alapelv, hogy a fÜstÖ-lésre szánt élelmiszer nem lehet egy térbenaz égo fával , 3Z élelmiszer lánggal nem, CSaka fusttel kerÜlhet kapcsolatba. Az égo fa láng-jai ugyanis az élelmiszert, f leg a hÚst inkábbmegégetik, és beborítják az égéskor keletkezkorommal, nem pedig fÜstolik. A lánggal valÓkÖzvetlen érintkezés veszélyes amiatt is, hogyaZ élelmiszeren, els sorban a hÚsokon károsanyagok rak dnak le, amelyek a ta égésekorkeletkeznek. llyen káros anyagnak számítpéldául a gyanta égésmaradványa, aZ ecetsav,a korom , akáIrány stb. A legtobb gondot atuzés az élelmiszer kozelsége a kerti kandall kb l

kialakított fÜstÖl kben okozza, ahol a hÚster-mékek gyakran a lángokba érnek. A halakf ÜstÖlésénél is komoly gondokat okozhat akozvetlen tuz.

Be kell tartani azt az alapelvet iS, hogy a fÜs-toléshez a fÜstolg o Ía fÜstjét hasznátjuk, Vagya fÜst eloállításához tuz Vagy h sugárz folottkeményfábol származo nedvesített forgácsot,faszilánkokat Vagy fŰrészport helyezÜnk elpéldául fémhál n.

A fÜstÖléshez leggyakrabban bÜkk-, tolgy-,szilva- Vagy nyírÍa forgácsát használjuk, a dé-lebbre fekv országokban a fÜstoléshez ma-hag nit és cédrust használnak. KÜlÖnleges íztad a fÜstolt hŰrsnak, ha a Íutoanyag kozé bo-rokáI Vagy f szereket keverÜnk. Egyes tájakona házi fÜstol kben hagyományos futoanyag-nak számít a szilvafa, de nem ritkán almafátVagy kÖrtefát is használnak'

Sotétebb színt kap a hÚrs ' ha a bÜkkf a-aprÓlékhoz és furészporhoz ége rf a-aprÓfátsz runk. Kulonleges ízt ad a fustÖlt hÚsnak, haa ÍutoanYaghoz bor kafenyot Vagy fuszereketadunk. ovatosan néhány borÓkaf enyo- Vagyfeny tobozI, esetleg tŰlevelet is szÓrhatunk

I

a tuzre. LegyÜ nk azonban vatos ak, a borÓka-feny és a t levelek er s terpentinízt adhatnaka hÚsnak, amelyet aZ Ausztriában, Német-országban és más alpesi országokban egyeskészítmények esetében nagyon kedvelnek,de nálunk ezI aZ ízt nem szokták meg aZemberek' A kÜlonbÓzo ízeket kapunk, ha a Íá-kat más-más arányban keverjÜk.

Napjainkban már készen, csomagolva vásárol-hatunk el re elkészített, kifejezetten fÜstÖlésrealkalmas aproÍát vagy bÜkkfa1urészport. llyenfŰrészport használunk például az elektromosf Üstol kben

Óvatosan tegyÜnk a luzre, ha a fÜstot pa-rázslo, izzo fával állítjuk el . llyen eset akkorfordulhat el , ha a fÜstolés kezdetekor rosszulmértÜk fel a fustoléshez szÜkséges fa mennyi-ségét , ?Z égés hosszát és intenzitását , ezértut lag kell p tolni a tuzifáI ÜgyeljÜnk arra,hogy a friss tuziÍa lassan égjen, éS távol legyena fÜstolt élelmiszert l' Nem szabad, hogy aÍalánggal égjen, csak vorose n izzon és f Üstoljon,

A Íustolésre használll zita eIégetésének alapelvela kovetkez k:

A nedves Ía sokkal rosszabbul ég, mint aszáraz, de legf képpen sokkal tÖbb veszé-lyes anyag szabadul fel aZ égéskor. A fÜs-tÖléskor aZ égéstérbe a lehet legkevesebbleveg t engedjÜk be, hogy minél tÖbb fÜstfejl djÖn, ezért a felhasznált IuziÍának olyanszáraznak kell lennie, hogy egymáshoz Üto-getve ,,cseng " hangot adjon,Egyes fafajták kellemetlen szagÚ fÜstot ad-nak, ha nem elég szárazak, ilyen például abodza, a tŰzÍa, a szilfa Vagy a vorosfeny .

Kellemetlen me9lepetéseket okozhat alucfeny is, amely néha _ f leg nyersen _ ter-pentinszag fÜstot ad, f leg akkor, ha mégnyers. KellemetlenÜl meglep lehet azillatosborÓkagyanta iS, amely a kandall ban égvenagyon j illat , de teljesen tÖnkreteheti agrillezett vagy fÜstolt élelmiszert.A gyakorlatban ritkán veszik f igyelembe,hogy a grillezéshez Vannak alkalmasabbés kevésbé alkalmas fafajták. A legalkalma-sabb a keményfa, amelyet legalább kétéven keresztÜl szárítottak a leveg n.

Sohase használjunk aZ élelmiszerek készí-tésére szolgálÓ berendezésekben kéreggelborított fát, kÜlonÖSen ÜgyeljÜnk a luc- és abor kafeny re, valamint az erdei feny re.

A kérget le kell hántani a keménytákrol is,ezt még a száríIás el tt tegyuk meg, amikoráltalában kÖnnyŰ lehuzni a kérget.Használhatunk bÜkk-, tolgy- és nyírÍa-keveréket például gyÜmÖlcsfákkal keverve.Az ilyen keverékeknél kÜlÖnboz illatokkeletkeznek, amelyek el nyÖsek a hÚsokfÜstolésénél. A tÜzet Úrgy készítjÜk el , hogyaz izzo Íadarabok mellé néhány hasáb gyÜ-molcsfadarabot (alma, cseresznye, szilvastb.) teszÜnk, és hagyjuk elégni Úgy,hogyenyhén megízesítse a fustol n l gÓ hÚst.FÜstolés kÖzben a tŰzre rádobhatunk bizo_nyos fŰszernÖvényeket, hagyjuk ket el-hamvadni vagy megszenesedni, hogy azillatuk megcsapja a hÚst. llyen célra hasz-nálhatunk borÓkát, mentát, rozmaringot,borsf t, provence-i f szerkeveréket stb.

Kis németországi kitekintés. Egon Binder,németországi szaktekintélyt l idézzÜk a ko-vetkez ket: ,,A kÖzéphegységi ovezetekben ésazokon a homokosabb vidékeken, ahol a Iu-levelŰ fák a meghatározok, puhaÍakeveréketalkalmaznak a fÜstfejlesztéshez. A puhafa ége-tése esetén azonban fel kell készÜlni arra, hogynagyobb mennyiség korom keletkezik, ami-nek kovetkeztében a késztermék ízét elfedi aterpentin er s szaga.

Azonban eZ is ízlés kérdése, ahogyan sokaneskÜsznek arra, hogy a legjobb ital a gyantávalízesített gorog bor, gy például Bajorország-ban sokan imádják, s t egyenesen istenítik afeketére fÜstÖlt hÚrst, amelyet feny fával, lucfe-ny vel, borÓkafeny vel és égerfával fÜstolnek.A halakat égerrel kÜlÖnosen szeretik fÜstolni.Nemcsak a fatorzset és az ágakat használ1ák,hanem az alaposan meg száradt gyokereket is'

Létezik még egy tÜzelo, amelyrol nem sza-bad elfeledkezni, habár a használata nálunktilos. A moCSaraS terÜ leteken , h azánkbanés kÜlfoldÖn egyaránt (aki járt már írországbanaZ bizonyíthatja) használják a Iozeget vagya mocsári mohát, amelyek fÜstje a fÜstolttermékeknek Összetéveszthetetle n ízt ad'

9

A bor kával fÜstolt hÚs azonban aZ alpesiországokban és aZ észak-német síkságontovábbra is kÜlonlegességnek számít. KÜlÖn-leges és jellegzetes, els sorban azért, merta borÓkabogyÓkat nemcsak a sonka pácolá-sához haszn álják, hanem a borÓka ágait és abogyÓit is gyakran használják a fÜst illatosí-tásához. ''

A klasszikus grillek, kandallÓk és fÜstol k

szerelmesei a tŰziÍán kívÜl mást nem hajlan-dÓak használni' El fordul azonban, hogy akezdok Vagy azok,, akik ritkábban haszn á\áka grillt, a IuziÍa alkalmazásátÓl idegenkednek

Ennek oka legtÖbbszÖr, hogy nedves, nemeléggé száraz Íát használnak Alkalmatlanazonban a tÚrlszáradt Vagy aZ oreg' korhadttÚzelo ls. A roston sÜtéshez és a fÜstoléshezhasznált keményfát hosszÚ ideig, legalább3. . .5 évig hagyják száradni. Ahhoz, hogy aIuziÍát fÜstoléshez Vagy kandallÓban is tudjukhasználni, természetes Úrton kell meg szárad-nia, a szabadban. A szell zetlen helyiségbenugyanis a Ía sohasem szárad meg tokéle-tesen, sokkal kÖnnyebben megtámadja apenész, Vagy valamilyen fakárosítÓ bogár.

A fa tárolásaRégi képeken, f ilmeken láthatjuk, és egyesolvas k saját tapasztalatbÓl is ismerhetik,hogy a Íelhasogatott fával ,,kÖrberak1ák'' ahá-zat' Ez nem a legjobb megoldás. Ha Ugyanis ahétvégi házban nem laknak tartÓsan, vagyisa felrakott fa nem cserél dik rendSzeresen, afal koré rakott farakás megtartja a nedves-

séget, éS egyben remek b v hely aZ egerek,cickányok és mindenféle bogár számára.Teljesen mások a Íizikai és h technikai tulaj-donságai azoknak a házaknak, amelybenegész évben laknak. Ezeket a házakat télenf tik és nyáron is használ1ák.

Ezért sokkal megfelel bb, ha atuziÍát, amelyetszárítani akarunk szolgáljon aZ grillezésreVagy fŰtésre _ aháZon kívÜl, aházt l távolabbszárítjuk A felhasogatott Íát halomba rakjuk.Azilyen a halom alapja kÖr alakÚ, legjobb, hak vel Van kirakva, éS mindenképpen legyenvízszintes. A szárado Ía ugyanis ,,mozog'',aZ egymásra rakott rétegek ,,hUllámoznak''és ',mozognak'' , Ez a rosszul kiegyensÚrlyozottrakásnál aZ egyes sorok elcsÚsznak, a halommegd l, és el bb Vagy ut bb osszeomlik. Haazonban a jl megrakott farakás egyenesalapon áll, akkor a szélvihar sem mozdítja el.

A kÖr alapot legjobb lapos kÖvekb l kialakítani(1 .2a ábra), ennek megvan aZ az elonye, hogya kÖvek kozt maradnak hézagok, amelyekenkeresztÜl a leveg szabadon járhat' Ezzelmegel zzÜk, hogy aÍa alulrÓl elkezdjen rohad-ni. Vannak, akik a farakásokat olyan fa- Vagyvasrácsra rakják, amelyek k b l készult VagyÍalazoIt alapon állnak. Ezzel kiegyenlíthet atalaj lejtése, így a rács vízszintes helyzetbekerÜl. A rács alapj ának elkészítésekor azonbanÜgyelni kell arra, hogy a ko- Vagy a tégla-oszlopoknak megfelel alapjuk legyen azért,hogy akkor se sÜllyedjenek meg, ha Íelraktuk afelhasogatott Íát. A farakás osszeállítását jÓl

mutatj a aZ 1 .2b ábra.

1.2a ábra. A farakás alapia k b l van kirakva

10

1.2b ábra. A felhasogatott fa felrakása az alapra

A Ía rakását mindig kívÜlr l kezdjÜk, a fel-hasogatott Íát sugárirányba a kor peremérerakjuk. UgyeljÜnk arra, hogy a hasábokatmindig a vastagabb végÜkkel kifelé rakjuk, ahasáboknak ugyanis általában aZ egyik végÜkmindig vastagabb, mint a másik' A hasábokb l

kirakott gy rŰnek a kor kozéppontja felé kelllejtenie. EzI a Iejtést er síthetjÜk Úgy, hogykeresztbe, érint irányba rakott, háromszÖgkeresztmetszetŰ fahasábokkal. llyen fahasá-bok általában minden favágáskor b venkeletkeznek. ÜgyeljÜnk arra is, hogy aZ egyesrétegek amennyire lehet, egy síkben legyenek,mivel ez jelent sen nÖveli a rakás stabilitását.A farakás keresztmetszetét mutatja az 1 .3a ábra.

Az egymásra rakott rétegekkel ÍokozatosancsÖkkentjÜk a rakás átméro1ét, és a tetejét,,sapkáVal'' zár1uk a hasábokat Úgy rakjuk,hogy a tetején domborulatot képezzenek.A rakás tetején a hasábokat gy rakjuk, hogybefelé és felfelé álljanak, és ezzel lezár1ák arakást.

Ősszel a rakást takarjuk le leveg t átereszIo,de vízhatlan ponyvával. A ponyva szélén álta-lában lyukak is vannak, ezeken átÍŰzÓtt zsin r-

ral rogzíthetjuk a ponyvát, hogy ne f jja el aszél. Ne használjunk olyan f liát, amely a leve-g t Sem engedi át, mivel ennek bels részénlecsap dik a nedvesség, amit l a Ía konnyenmegpenészedik Vagy gombásodni kezd.

A rakás akkora legyen, hogy konnyen betudjunk ny lni a kÖzepére, vagyis 1 m sugar ,

aZaZ az alapja 2 m átméro1Ű. A rakás magas-ságát gy válasszuk meg, hogy a tetejét gondnélkÜl e!érjÜk, vagyis addig rakjuk, amígsegédeszkÓz nélkÜl rakni tudjuk.

A biztonság érdekében készíthetÜnk egy belsszerkezetet, amely a farakást stabilan tartja.

^Z ilyen megoIdással azonban napjainkban

már csak Bajorországban, Tirolban Vagy másalpesi országokban ta!álkozhatunk.

A farakást védeni kell aZ es és f leg a h

ellen . AZ Alpokban Vagy azokban aZ országok-ban, ahol tovább megmarad a h , aÍarakást,amelyet bels oszlop tart, kis , zdndelyes tet -

vel védik.

1.3a ábra, A száritásra készített farakás frigg le-ges keresztmetszete

1.3b ábra. A tarakás bels tart szerkezete és azsindelytet , ahogyan azl az Alpokban hasznáIiák

II

I

11

aOÖal

A bels szerkezettel ellátott farakás alapjaszintén a szilárd alap. A kÖzepében felállítjukés rÖgzítjÜk a kÖzépso tartÓoszlopot Ere-detileg eZ gyakran egy fiatal feny száraztÖrzse volt, amelyen rajtahagyták , igaz vissza-vágva az ágakat is. Ehhez aZ oszlophozkÖIÓz-zuk a vízszintes rÓgzíIorudakat, aZ oszlopon50. .60 Cm-enként vízszintes lyukakat f Urunkegymásra mer legesen, a vízszintes Össze-tartÓ rÖgzít ket ezeken d ug ju k keresztÜ l.

A vízszintes rÖgzít ket akkor helyezzuk be aZel re elkészített lyukakba, amikor a rakástmegraktuk a lyukak magasságáig (| . 1 .3b ábra)Ez a rogzíto készÜlhet egyszerŰ Íaágbol, decsak olyan fafajta alkalmas erre a célra, amelykemény, de rugalmas, Faág helyett hasz-nálhatunk erre a célra készített rudakat is.

A rÖgzítok hosszának egyeznie kell a farakásátmérojével, vagyis a végÜknek egyvonalbankell len n ie a kÜ ls átmér vel A vég Ü kremer legesen egy darab deszkát vagy laposrafaragott Íahasábot teszÜnk A rÓgzítés legjobbm dja, ha a vízszintes rudat a végén átfÚrrjuk, ésmiután a rÚrdra felf zIÜk a deszkadarabot azt alyukba szÚrrt faággal, szeggel Vagy ékkel rog-zít1Ük. AZ így rÖ9zíteIt farakás nagyon stabil lesz.

J tanácsA puhafát csak a keményfa gy jtÓsakénthasználjuk a fÜstol felmelegítésekorA tapasztalt fÜstÖl mesterek néha hasz-nálj ák a f Üstolés végén a hÚrst ér utols,, megCsapatáShoZ'' .

Az egyszertj futésre Vagy a fustÖléshezelég, ha 2-3 évet szárított keményfáthasználunk, a grillezéshez Vagy nyíltkandallÓban azonban legalább 5 évigszárított fát használj u n k

1.3c ábra. A gondos gazda munkáiának megvan az eredménye

12

1.3. Fustolési modok

A klasszikus fÜstÖlés alapja a fÜst lpari el1árá-sok esetében a fÜstÖt gyakran fÜstaromávalVagy más anyagokkal helyettesítik. A fÜstfej-lesztésnek tÖbbféle m dja létezik, ezekkel amÓdszerekkel tÖbbféle fÜstÖt fejleszthetunk.

Az amator hÚsfÜstÖlok és a hétvégiház-tulajdo-nosok szinte kivétel nélkul a tÜzel lass izzá-

sával keletkez fÜsttel fÜstÖlnek, amelyet ál-talában egyszerŰ kerti fÜstoloben (1 4 ábra)végeznek. El fordul, hogy tŰziÍa mellett, Vagyezzel kombinálva más IÜzel keveréket ishasználnak. A korszerubb fÜstÖl kben, példáula f ustÖl szekrényekben, amelyeket rozsda-mentes acélbÓl készítenek , a tuzIér teljesen elVan választva a kam r átol , e rre , pé ld áu l egy,a tuzIér felett elhelyezett fémhálora szor1ák azaproÍát vagy aÍurészporI (1 .5. ábra) .

W,'#,

EE

EF

I

ttltl

#'ry

-.4

-a<

{'}.! :

.!t_+

1.4. ábra. Egyszeríi, fáb l készult kerti ftistol , a fÍ,istol kamrán kívtili tíÍztérrel

13

A fust keletkezéseA klasszikus, fÜstoléshez használt fÜst taizzá-sával keletkezik, mikÖzben a Ía fokozatosan,pirolitikus uton bomlik fel. Fokozatos kÜlshevítéskor a Ía bels homérséklete is foko-zatosan no. Az égésnek ebben a fázisábankÜlÖnbÓzo gázok és folyadékok keletkeznek,a gázok és az elpárolgÓ folyadék (pl . víz és illSZerVeS anyagok) keveredése adja a fÜstot'A f jt anyag tÖbbi része lesz a f aszén.

A Ía vÍzlartalmátÓl fÜggoen a fának mintegyfele változik fÜstté , Az izzás optimális h mér-séklete 200 .600 "C.

Figyelem!Ne tévesszÜk Össze a fa égési homérsék-letét a IŰztér h mérsékletéVel, Sem aZégéstermékek h mérsékletével !

1.5' ábra. Rozsdamentes acélb l késziilt korszer ÍÍist l szekrény7 a tuzel keverék éget tere; 2 fustterít ; 3 fustszrjr egyben véd hál is a Íustolésre felakasztott halak alatt

14

j9y'ér-

Apr fa vagy t l(5anyag_keverékizzásával keIetk ez fÚétFÜstot fejleszthetÜnk kÖzvetlenÜl ttjzrakással,de gy iS, hogy a tŰz a fÜstolg anyag alattég. Az égéskor keIetkezo h hatására a fa, ill.a fŰrészpor (áltaIában enyhén benedvesített,hogy ne égjenek lánggal) elkezd fÜstolni, ésígy fejl dik megfelel mennyiségrj fÜst . AZelektromos fÜstÖl kben az izzo ftit test hatásá-ra fejl dik fÜst.

A fustolt hus ilIata, ize aIkímiáiaAházi fÜstolés célja a kÜlÖnleges, megismétel-hetetlen és az ipari m dszerekkel utánozhatat-lan illatÚ és ízŰ házi fustolt áru készítése . Ezekaz ízek a fÜst iIlatának és ízének a hris illatánakés ízének keveredésével jÖn létre. A végered-ményben jelent s Szerepet játszanak a fenolokés a hÚsban Iév fehérjék, amelyek reakci balépnek a fÜstben lév karbonilsavakkal.

A f Üstben lév egyes anyagok tompítjákVagy teljesen megakadályozzák a fÜsto|t htis-ban lév zsÍr oxidáciÓját, vagyis avasodását.Ez els sorban a lassÚr, hideg fÜstolés eseténkovetkezik be, amikor a fÜst hossz id nkeresztÜl át1ár1a a hÚst, befolyásolja a h sbanlév fehérjéket és zsírokat, és ezzel meghosz-szabbítja a hÚs tartÓsságát, ill. szavatosságát.

A fÜstben lév fenolok, Savak, a formaldehidés a krezol sterilizálo, mikrobag átl hatássalVan a fÜstolt termékekre, a leger sebb konzer-vál hatást a h s felszínén váltja ki. A nyers-anyag melegítésénél a fehérje koagulál, vagyiskicsap dik, és ezzel magakadályozza, hogy afÜst részecskéi behatoljanak a hÚrs belsejébe.Ez aZ egyik magyarázata annak, hogy a f ttsonka miért romlik meg gyorsabban, mint anyersen fustolt sonka.

1 .6. ábra. A Ítistolt hrisok jeIlemz színei

15

A ftistolt hus színeA fÜstolés során válIozik a h s színe is. A jel-

legzetes fÜstolt szín fÜgg a fÜstolés modját l

és a hÚs fajtájátÓl. A disznÓ- és a marhah szsíros részei világos sárgásbarna színt kapnak,a szálkás hÚrs vÖrÖs-sotétbarna színárnyalatotkap. A sárga, aranysárga Vagy aZ aranysárga,aranyb arna szín a f ÜstÖlt halak h sára jelIem-zo, a rÓzsaszínes barna, helyenként fekete pe-dig a Sonkára.

A színváltozást a fÜstben lév színezoanyagok,valamint a fÜst és a hÚs kozti reakciÓk okozzák,A fekete színt a tŰzifában lév nagy gyanta-tartalom okozza. A f eketére val f Üstolésnem javasolt, mivel ekkor a hÚrsban nagy lesz apoliciklikus aromás szénhidrogén-tartalom'Bajorországban, Tirolban, de máshol is, pél-dául Franciaország egyes részein éppen ezt amÓdszert alkalmazzák már generáciok Óta.

A fogyasztás el tt a fÜstÖlt hÚrsrÓl eltávolítják alerak dott kormot.

A legkárosabb káIrányképz dés nem kovet-kezik be a lassÚ, viszonylag hideg fÜstÖlésnél,hanem csak akkor, ha aZ égéstermékekh mérséklete a tuztér felett nagyobb, mint400 "c.

A frist tomorít isA fÜst tÖmorít hatása els sorban a benne lévformaldehidnek és más aldehideknek kÖszon-het , amelyek osszekapcsolj ák a fehérjéket ésegyben lebontják a vizet, Ezek a folyamatoknagyon fontos Szerepet játszanak a természe-tes bélbe tÖltott termékek fÜstolésénél.

A fustolés m djaA fÜstÖlés a hÚs és hÚskészítmények h kezelé-sének egyik fajtája, amelyhez a keményfa ésa f részpor égésekor keletkez h t és fÜstÖthasználju k'

A fÜstnek a fÜstol ben mért h mérsékletealapján megkÜlonboztetÜnk:

fÜstolést hideg fÜsttel (a fÜst h mérséklete20 ' ..30 "C-nál kisebb) ;

fÜstolést meleg fÜsttel (a fÜst h mérséklete50. .60 'C-nál kisebb) ;

fÜstolést forrÓ fusttel (a fÜst h mérsékleteB0. ..1 00'C-nál kisebb).

16

Mindegyik modszer célja, hogy a h kezelt hÚrs

hosszabb ideig eltarthat és finomabb legyen.A fÜstÖlésnek koszonhet en jobb megjeIenéstkap, megválIozik a színe. A fÜstÖlés célja teháta kezdeti nyers állapot megváltoztatása, ame-lyet egyrészt a h hatásával érjÜk el, amelymegváltoztatj a a hÚrs jellegzetes nyers szerke-zeIét a nagyobb h mérséklet huzamosabbhatására. A másik hatás az auIolitikus-enzima-tikus folyamat, amely a hidegfÜstÖlés hatásáramegy végbe a h s szerkezetében, A fÜstbenlév anyagok a hidegfÜstÖlés során lelassítjákVagy teljesen leállítják a hÚsban lév zsír ava-sodását'

A hldegÍusto!ésHidegfÜstolésnél a fÜstol kamra h mérsékleteáltalában csak 12'.,24 oC. Vidéken általábanezért fÜstoltek f leg éjszakánként. Napjaink-ban az amat r fÜstolés egyik leggyakoribbhibája, hogy nyáron, napon állo fÜstol kam-rában végzik, amelyben már csak a nap hatá-sára is jÓval nagyobb a h mérséklet a megen-gedettnél.

A hidegfÜstÖlésnél fokozottan Ügyelni kell arra,hogy a kolbászt, a h sokat és a Sonkát is telje-Sen száraz felÜlettel akasszuk be a fÜstol kam-rába' A fÜstÖlés megkezdése el tt ellen rizzÜka kamra falainak bels felÜletét iS, ezen Semmaradhat lecsap dott vízpára,

A begy jtás el tt \ra ellen rizzÜk a tuziÍil. Afadaraboknak teljesen száraznak kell lenniÜk,vagyis egymáshoz Ütogetve ,,zengo'' hangotkell kiadniuk, eZ bizonyítja, hogy legalább3 évig szárították száraz, meleg helyen. Ugyel-jÜnk arra iS, hogy a fadarabok ne legyenek7 cm-nél vastagabbak.

A fÜstÖl minden kamrá1ában legyen h mér ,

és ellenorizzÜk a fÜst h mérsékletét a kamrábaval bevezetésnél is. Ha valÓban j l sikerÜItfÜstolt árut szeretnénk kapni, a kamrába te-gyÜnk nedvességmér t is: aáomérséklet nemhaladhatja meg a 30 "C-t, a levego páratartal-ma pedig 75. . , 85 %"-os legyen

A hidegfÜstolés akkor lesz sike'eS. ha a tuziÍaa tuztérben csak izzik Ügyelni xell a fŰrész-porra, amely kÖnnyen láng r3 <ao A száraz

a,

;-,k1t

ágak, amelyek átméro1e 3' .4 cm, ennél a fÜs_tÖlési modnál csak a végukÖn izzanak, mint a1Ó szivar.

Ennek a fÜstÖlési mÓdnak a remek eredményrnellett hátránya, hogy hosszu a fÜstolési idoA folyamat néh ánY napig tart , a nagyobbnÚsdarabok (egész Comb _ sonka, aZ otthonrevelt malac lapocká)a,oldalas stb.) eseténa fÜstÖlés ideje elhÚzodhat akár két vagy tobbretig is. Ezért seink a hidegfÜstÖlést gya-<orlatilag mindig télen végezték, akkoriban.lgyanis minden ház udvarán Volt egy egyszerf u stÖlo '

-]a napjainkban akarjuk a hidegfÜstÖlési mÓd-szert használni,még amat r kÖrÜlmények<ÖzÖtt is azzal kell számolni, hogy jÓ minoségerdekében legalább 24 oráig kell fÜstolni mégaZ Üzletben készen kaphatÓ, vagyis iparilaggyártott kolbászt is. Ha azonban valÓban ki

akarjuk prÓbálni a hidegfÜstolést, éS nyers ter-.néket: hÚst Vagy kolbászt akarunk fÜstÖlni,akkor Vagy a szabadságunkat kell rááldozni,\agy tÖbb alkalommal, megszakításokkal kella f ÜstÖl t begyujtani. Ennél a mÓdszernéllgyanis a tÜzet néha hagyhatjuk kialudni, deegkorábban azonban csak 48 orás folyamatosfustÖlés után. A fustolés megszakítása idejéreazonban biztosítani kell, hogy a fÜstol kamrán<eresztÜl elég leveg áramoljon ÜgyeljÜnkazonban arra, hogy a leveg ne legyen tÚlredves, nem szabad, hogy a fÜstÖl például aretvégl házaI a fÜstol vel osszekÖt folyos rolSZellozzÓn.

A hidegfÜstolés a hagyományos m dszerek<Ózé tartozik, a legrég ibb házi praktikák egyike,amikor például a halászkunyh kban a tet -

ryílásba akasztották a halat, és alatta t zeggeles lnohával tÜzeltek. llyen m dszerrel fÜstoltek'nég a mÚlt század elején a Beszkidekben\agy Szlovákiában, ahol a fÜstÖt a tuztérb l a:eto alatt vezették ki a mellette lévo helyiségbe,amelynek falai csak colopokb l álltak. Ebbena helyiségben volt lÓgtak egész télen a hÚrs-cJarabok,

A melegf istolésA melegfÜstÖlés sokkal gyorsabb, ezérI nap-1ainkban sokkal kedveltebb modja a fÜsttel

valÓ tartÓsításnak A háIránya, hogy a melegfÜst kiolvaszIhat1a a hÚsban és a kolbászokbanlévo zsírt KÜlÖnÖsen aZ Üzletben vásárolt,iparilag készített kolbászok ut fÜstÖléseesetében kell vigyázni, mivel ezek gyakrannagyobb mértékben tartalmaznak zsírt, ennekkiolvadásával a kolbász tÖnkremegy

A fÜstol kamrában a legmegfelel bb h mér-séklet 30' .50 "C A fÜstolés hossza attÓl fugg,hogy mit f ÜstÖlÜnk. A virsli, vékony kolbászutÓfÜstÖlésére elég 2_3 ora, a valÓdi fÜstÖlésazonban legalább 24 orán áI tart. A meleg-fustÖlést általában aZ olyan hÚskészítményfÜstÖlésére használjuk, amelyet már eloÍozottalapanyagbÓl készíIÜnk, vagy fustÖlés után h -

kezeljÜk a terméket A melegfÜstÖléssel készÜlttermékeket gyorsan el kell Íogyasztani, szava-tosságuk ugyanis 10. .14 nap után lejár.

A fÜstfejlesztéshez is más modon rakunk tÜzet.kissé hevesebben kell égnie, hogy aZ égés-termékek h mérséklete nagyobb legyen . AIuz-rakáshoz ebben aZ esetben is teljesen kiszá-radt keményÍáI használunk, amelyre vékonybÜkkfahasábokat Vagy f részport sz runk. AfÜstÖléshez használhatjuk gyÜmÖlcsfák fáját is(megfelel például az alma-, a szilva- Vagy akÖrtefa)' A CseresZnYe, a sárgabarack és aZoszibarack Íá1a nem a legmegfelel bb, mertnagyobb mennyiségben tartal maznak gyantát.A melegfÜstÖlést azonban folyamatosan kellvégezni, vagyis nem szabad megSzakítani,mint a hidegfÜstÖléSt, mivel a folyamatot nehézlenne Ú1ra megindítani.

Ezt a fÜstÖlési eljárást általában a kÖzepeseltarthatÓságÚ hÚskészítményeknél alkal maz-ZlJk, amelyeket néhány esetben még utÓlagÍoznek. Ez viszonylag Új eljárásnak számíI, Ío-leg szalonna, fÜstÖlt oldalas, hÚs, turista jellegfelvágott, virsli stb. fÜstoléséhez használják.

A késztermékeknek nincs olyan hosszÚ sza-vatossági idejÜk, mint a hidegfÜstÖlteknek,els sorban azérI, mert nem fÜstol dnek olyansokáig' A fÜstolés idejének hossza attol fÜgg,hogy milyen nagyságu hÚsdarabokat f ÜstÖ-lÜnk, éS attol, hogy a fÜstolés után Íozzuk-emég a hÚst' A kolbászÍéléket 2'. '6 oráig, a hÚ-sokat 6' '.12 oráig kell fÜstÖlni'

Ó,

la- lt

e-.ll

al-

Ía,z-

AZ

17

A f Üstolésnek három szakasZa van'.lassÚ melegítés,f Üstolés,lelángolás.

Lassri melegítés. A termékeket meleg, mint-egy 70 'C h mérsékletŰ vízbe tesszÜk, amely-ben kÖrÜlbelÜl 60 "C-ra melegszenek fel. A me-legítés id tartama a hÚrs nagyságát l fÜgg:a 0,5. . . 1 kg-os darabot 30 percig, a virslit5. . .1 0 percig tartjuk a vízben. (HÚsÜzemekbenáltalában telített vízgozben melegítik a termé-keket )

A ftistolés Íolyamata. A lassÚr melegítéstkovet en a hÚrst a 60 'C-ra el melegítettfÜstÖl kam rába akasztjuk, hagyjuk megszá-radni, mikÖzben SŰr'Ű ÍÜstben fÜstoljÜk, A tÜzetelejét l fogva Íurészporral szor1uk le. A fÜstÖl -

kamra h mérsékletét egy zároszeleppel állítjukbe, Vagy a IŰzre vizet fecskendezÜnk. Ugyel-jÜnk arra, hogy a h mérséklet ne emelkedjenaz eloírt folé, mert a termékekbol kicsopog aZÖsszes zsír, és szárazak lesznek . A zsírcsepe-gés azonban nem számít ritkaságnak, nem isrontja a termék min ségét, gyakori az is, hogya lecsopog zskt felfogják egy tálba'

Ennél a fÜstolésnél is gyakran illatos anyagokatkevernek a ÍŰrészporba (például kÖrtefát, borÓ-kát Vagy tŰleveleket), a fÜstolt termék ezáltalérdekesebb ízIkap. Elég, ha azillatos fát csaka fÜstolés végén, kis mennyiségben szor1uk atuzre.

A tÚl intenzív é9és megakadályozásáratobb mÓdszer is létezik. A legegysze-r bb, hogy elzár1uk a leveg után-p tlásának tját aIŰztérbe, ezzelazonban nem oldjuk meg azégés okozta további gon-

:

dokat, nem szabályozzuk l

a fÜst nedvességtartalmát, iAz égés során ugyunis gyak- " d'

ran tu| száraz ÍÜst keletkezik'Ennél a fÜstÖlési eljárásnál el -

nyosebb, ha s r nedves fÜstothasználunk, a száraz ÍÜst ugyaniskiszárÍtja a h st, ráadásul meglehet -

Sen egyenetlenÜl, a felszínt szárítja ki.

rakott, j l kiszárított tŰilÍáI vízbe mártjuk,miel tt a tuzre dobnánk' Ugyancsak vízzelnedvesítjuk a f részport Vagy a forgácsot is.Ugyan csokkenti a h mérsékletet, ha a tÚl he-VeS lánggal égo tuzre nedves ÍŰrészportsz runk, de így elérjÜk, hogy no a fÜst s r sé-ge, és egyben a nedvességtartalma is. Hasz-nálhatunkkézi permeIezot is' A fÜstÖlés végénis permetez vel fecsken dezzÜk a vizet aÍŰrészporra'

Lelángolás. Ezzel a m dszerrel csak a fÜstolthÚst kezeljÜk: mintegy 30. . .60 percig inten-zívebb IÜzeléssel korÜlbelÜl 70. .B0 'C-ranoveljÜk a h mérsékletet a fÜstÖl kamrában.Ezután vízzel eloltjuk a tÜzet, éS a hÚst hagyjukkih lni a fÜstol ben. Napjainkban a legtÖbbhÚsféleséget ezzel a m dszerrel fÜstÖlik, lgaz,nem teszi tÚrlzottan hosszu ideig eltarthatÓvá ahÚrst, de azonnal fogyaszthato és a fÜstÖlésid tartama meglehet Sen rovid. A kolbászokatnem lángolják le'

A forr ÍustolésEz a m d szer még gyorsabb, mint amelegfÜstÖlés, mivel a fÜstolési h mérséklet50.. '90 oC. A forrÓfÜstolést azonban csak ta-pasztalt szakemberek végezhetik, mivel kÜlon-leges fÜstol kamrát igényel, éS a feldolgozás-hoz is komoly tapasztalat kell.

-,*--rZ,,, r?

A fÜstÖt nedvesebbé tehetjÜk, ha a tuzre1'7. ábra. A melegÍustoléssel rovid idcí alatt ízletes hrisokatkészíthetrink

{\

18

.Jk,:zel: is.te-

:ort. sé-1SZ-jén-.4

;:Ölt

:3n-, -ra. an,.,uk:bb)az,aa:és. <at

a<l et'.a-

fn-:as-

A nedvesf istolésAZ utÓbbi években nálunk is kezd elterjednia nedvesf Üstolés, amelyet korábban csakEszak-Amerikában és EurÓpa északi részeinrasználtak. A m dsz erhez speciális f ÜstÖl -

edényre Van szÜkség, amelyeket kÜlon fejezet-cen mutatunk be ' Ezek az USA-ban és Kana-cjában nagyon népszerŰek, mivel a fÜstolo-{amrában egy edényben tudjuk elkészíteni arÚst és a kolbászokaI is (például a sajtos sza-ámikat), éS emellett más ételek készítésére isalkalmas. A fÜstol kamrában 25'..30 oC h --nérsékleten, s rŰ párában folyik a fÜstÖlés'A párát egy kulon e célra szolgál vízzel teltedényben fejlesztjÜk.

1.4. A Íustol k el készítése.Korszer megoldások--]abár teljesen kézenfekv nek t nik, de itt is el<ell mondanunk, hogy a fÜstolés megkezdéseelott alaposan át kell nézni a fÜstÖl t, és ellen-crizni kell mÚiszaki állapotát. Ha nem használjuktÚl gyakran, akkor általában benne marad ahamu aZ elozo fustolést l, amit el kell bel letávolítani. Át t<etl néznÜnk a falakat, és ha gylatjuk, hogy tÚl vastag rétegben rak dott rájuka korom, a kátrány és a kerozin, akkor meg<ell tisztítani.

ihhez a munkához célszeru mintegy 70 oC-ra

felfŰteni az egész fustÖl t, mivel így a Szeny-lyezodés megpuhul, és le tudjuk kaparni a fal-'Ól A munkához kaparÓt (spachtlit) haszná-lunk, amelynek célszer i legÖmbolyíteni asarkait, hogy ne akadjon bele a deszkafalba.Ne feledkezzÜnk meg a véd kesztyurol Sem.A lerak dást vékony lapokban, Vagy Úgy ismondhatnánk, hogy,,forgácsokban'' távolítjukel' A kamrát addig melegítjÜk, amíg a rétegrnegpuhul' A melegítéshez sohase használ-1unk benzinlámpát vagy a festok által alkalma-zott elektromos h pisztolyt, mivel a lerakÓdottkátrány és korom nagyon gyÚlékony. A lángotszinte lehetetlen eloltani.

A takarítás után ellen rizzuk, hogy a fÜstnekszabad-e aZ Útja. El szÖr a tuztér és a fÜs-tÖl kamra kÓzti vezetéket ellen rizzÜk, majd a

kamrábol kifelé vezeIo járatokat. Azt is pr -

báljuk ki, hogy jol tartanak-e azok a rudak,amelyekre a hÚsdarabokat akasztjuk. A régeb-bi, lemezb l készu lt f Üstol kamrák gyakorihibája, hogy a rudak a falba val befogáshelyén elrozsdásodnak'

Minden fÜstÖl ben ajánlott védorácsot elhe-lyezni a felfÜggesztett hÚsok alá, hogy haa hÚs lecs szik aZ akaszt kampor l amibármikor el fordulhat _, ne essen bele a zsÍrtfelfog tálba. Ebbe a tálba gy lik Össze

f leg a szalonna Vagy aZ oldalas fÜstÖlé-sekor _ a lecsopog zsír. A tálbÓl rendszeresenszedjÜk ki a zsírt, mivel aZ konnyen megava-sodik.

J tanácsKorábban nagyon szerették vidékenmég ma is _ az gynevezett fÜstol zsírI,vagyis azt a zsírt, amely a hÚsokr ! fÜs-tÖlés kÖzben lecsopogott a kifejezettenerre a célra alá1uk tett tálba (1 .11. ábra).Általában arra használták, hogy a mármegfÜstolt h st bekenték vele, hogy mé9intenzívebb ízu legyen . Ezzel ,,illatosítot-ták'' a f tt krumplit, a galuskát Vagy aZosztrák szalonnát. Ez a m dszer alkal-mazhaIo ma iS, csak arra kell Ügyelni,hogy ennek a zsírnak valÓban rendkívÜler s aZ aromá1a, Egy Csepp zsír aZegyszeru csontlevesb l is olyan fÜstolt-levest csinál, hogy mind a tíz ujjunkatmegnyalhatjuk utána, Ki lehet tehát pr -

bálni, de csak saját felel sségre.

A l ztér ailaiának ellen rzéseBiztosan lehet gy is fÜstolni a hÚrst, ahogyanazt az 1 .B. ábra mutatja . Ez az elrettent kép azinternetrol származik. A tuztér ajtaja, amelynekfontos szerep jut a tuztérbe jut leveg meny-nyiségének szabályozásában, nem éppen alegszabályosabb.

A tuztérre tehát tegyÜnk mindig szabáIyosajt t, a legjobb, ha ontvényb l készÜl. olyatválasszunk, amellyel a lehet legpontosabban

lkat

19

a természetben

1 .10. ábra. A f stol kamra ajtaja beépítetth mér vel

1 .1 1 . ábra. A f tistol kamr a. Az akaszt rrid alatti,magasabban Íekv ftisto! rostélyon halakat, hris-darabokat vagy zoldséget ftistolhetunk. A kamraaljában van a tál, amelyben a lecsopog zsírtfogjuk fel

20

1.9. ábra. At zlér szabályos ajtaján a leveg áramlásának szabályozásáramegfelel elemek vannak

tudju k szabályozni a beáram l levegmennyiségét (1 .9 ábra) . Az ábrán szereplméretŰ és alak ajt k elég nagyok ahhoz, hogykényelmesen tudjunk tenni a tŰzre, és egybenelég er sek iS, hogy a tuz ne deform ál1aazoka| A homlokrészÜkÖn lév csÚsztathatszelel kkel és a rozsákkal megfelel en SZabá-lyozhat a leveg beáram]ása.

A Íistol kamra aitaiaA kamra ajtaja készÜlhet f ábÓl, fémb lVagy horganyzoIt acéllemezb l stb. Az ajt -

rol nem hiányozhat a bels h mérsékletetméro h méro (1 .10. ábra), esetleg necivesség-méro. Az ajt t kívÜlr l fessÜk le valamilyenegészségre árIalmatlan festékkel, amely j l

bír1a a h t' használhatunk például szilikonosfestéket'

A fustol belsejeA fÜstol falainak és ajtajának belsejét semmi-vel sem kell kezelni, hagyjuk rigy, ahogyanlegyártották (nem kell véd réteggel bevonniSem az acél, Sem a rozsdamentes acél, de afábÓl Vagy tégláb l készÜlt fÜstol k falainakbels oldalát sem). A védelmet maga a fÜstadja, a falak Ugyanis gyorsan impregnál dnak,vékony réteggel lerak dik rájuk a fÜstben lévégéstermék.

Elektromos el melegítésNapjainkban egyre gyakrabban találkozhatunkkorszer j, a munkát megkÖnnyít legkÜlon-boz bb elemekkel felszerelI fÜstÖl kkel. Hasz-nos Segítség, ha a fÜstol kamrát elektromosmelegít vel el tudjuk melegíteni, mivel aZjelent Sen megkÖnnyítheti a munka kezdetét.

Foleg abban aZ esetben nagy segítség, ha afÜstol t hosszabb ideje nem használtuk, a hi-deg, nedves kamrát ugyanis e| bb ki kell szárí-tani és fel kell melegíteni'

ld t és Íutoanyagot takaríthatunk meg, ha afelmelegítéshez a kamra aljába és a falakbaépített elektromoS f t elemeket használjuk,A f t testeket a kamrán kívÜlr l tudjuk bekap-csolni.

Az el melegítésre általában elég két ora.Miután a kamrát mintegy 70'C-ra el melegí-tettÜk, kinyitjuk a kémény szelepét és ha azon-nal neki akarunk állni a fÜstÖlésnek, fávalbegyÚjthatunk a t ztérben.

A tuz meggyÚjtása után a tuztér ajtaján IévSZelel nyílásokat kezdetben nyitva hagyjuk,hogy a tŰz biztosan belekapjon a Íába, majd

bezár1uk a nyílásokat. Az elektromos mele-gítést ekkor már kikapcsolhatjuk.

ViIIanyvilágításA fÜstÖl be villanyvilágítást is szerelhetÜnk.A világítás kapcsolÓját Úgy helyezzuk el aZajtÓnyíláson, mint ahogyan aZ a h t gépekenvan , azaz a villany automatikusan kapcsol d-jon fel, ha aZ ajt t kinyitjuk, és lekapcsoljon,ha az ajt t bezár1uk'

Forg tengelyA korszer és nagyobb teljesítmény fÜstol kkamrá1ába forg rostélyt szerelhetÜnk. A ros-télyra er sítjÜk a karokat, amelYre a fÜstÖléskora hÚrst akasztjuk. A rostélyt kívÜlr l villamosmotor forgatja, amelynek fordu|atszámát sza-bályozni tudjuk a fÜstolés típusának megfele-l en. A fÜstolés ideje alatt a rostély álland anforgatjuk.

21

2. A fustolés folyamata

2.1. Páco!ás és sozásA hÚrst fÜstoléshez el kell készíteni. A husoklegegyszerubb elokészítési mÓdja a besozás'

A hÚrs konzerválására már az okorban is sÓthasználtak. A leg sibb modSZer a Gram-negatív patogén baktériumok elszaporo-dásának meggátolására, amelyek els kénttámadják meg a hÚs felÜletét, a hus besÓ-zása konyhasÓval '

A sozással nemcsak tart sítjuk a friss hÚst,hanem megakadályozzuk aZ oxigén kÓz-vetlen hatását, és a sÓréteg javítja a hÚrs

színét is.A h st sozhatjuk egyszeru konyhasoval, dehasználhatunk káliUm-nitrátot vagy másnéven salétroms t is. Napjainkban általá_ban már el re elkészített keveréket hasz-nálunk.A száraz s zás aZ egyik klasszikus mÓd-SZer, amelynek során a hÚsba beledÖrgoljÜka s keveréket, amely általában konyha-sobÓl és kb. 0,5 % tartosítoszerb l áll. Ha-sonlÓ mÓdszerrel készítik ma is Spanyol-országban a rendkívÜl híres jamon Sonkát,Horvátországban a prsut Vagy olaszország-ban aZ Ugyancsak világhírnévnek Örvendpármai sonkát (itt csak konyhasÓt használ-nak a tartosításhoz). Ezeket a Sonkákat asÓzást kovet en kizárolag szárítással érlelik(a kívánt eredményt azonban csak a dél-eur pai országokban lehet elérni). áazaikÖrnyezetben a bes zott sonkát mindigmeg kell fÜstolni. KiválÓ élelmiszer,de csak az informáci kedvéértemlítjÜk, mivel házilagosannem lehet elkészíteni.RégiÓnkban a pácolás ahÚsok leggyakoribb el okészí-tési m dja' A tÖkéletesen tisztahÚst, amelyr l minden b rdarabkátés ínt eltávolítottunk, el bb alaposan

22

bedÖrzsgÖljÜk soval. El készítjÜk a meg-felel edényt, amelyet alaposan ki kell tisztí-tani Vigyázzunk a faedényekkel, amelyekfalában mélyen megtelepedtek a baktérium-telepek, ezért egyszertl mosással, lug hasz-nálata Yagy égetés nélkÜl nem lehet fert tle-níteni. UgyeljÜnk a mrianyag edényekre iS,

mivel egyes anyagok a páclével reakciÓbalépnek, éS a páclének m anyag ízt adnak.Páclé kaphatÓ készen is, de magunk is elké-szíthetjÜk A páclé készítéséhez használjunkforrás- Vagy kutvizet, amelyek nem tartal-maznak kl rt és más vegyi anyagokat. A vi-zet a használat el tt forraljuk át.A páclé receptje: 1 L vízben oldjunk fel100 g sot és 10 g cukrot'Befecskendezés a csontig. Ezzel a mÓd-szerrel a páclét (3 B %-os tÖménység )eljuttatjuk a hÚrs belsejébe, egészen a CSon-tokig, mivel a hÚrs ott romlik meg leggyor-sabban A páclé lassan (akár egy hétig) szi-várog be a hÚs (sonka) mélyebben fekvrészeibe, és addig ezek a részek teljesenvédelem, konzerválÓanyag nélkÜl vannak.

. -'-, tP

2.1. ábra. A pác!é szép rozsaszínrÍre színezi a hrist

'::_:.,( a meg-_ - : :- -. kell tisztí-:-,='-= amelyekr::- zCaktérium-::-.:Sa UqhaSZ-

^ ^ ^* *]- = =.. rertotle-: -_ ::t:^Vekfe iS,

_ - =.= '3akciÓba.- .= r: adnak.: ''- ? -'' -.

- { is elké-:: _ :_]- usználjunk: : - ^: ^t tartal-:' ,?::<at A Vi-

:-

--:- :lrJnk fel

= :::= a mÓd-:--: --_=rységu):-::-:^ aCSOn-' - =:l eggyor

-:'-=.^=tig) szi-'=.=a.'aa Íekvo: '=: -=. :eljesen- -='- .alnak.

t"p

A beÍecskendezés modia. A páclé beÍecs-kendezéséhez szÜkségÜnk lesz egy lega-lább 10 ml-es injekciÓs fecskend re és egylegalább 5...B Cm hosszÚ fecskend ttjre.A páclét felszívjuk a fecskend be, éS a t t ahÚsba szurva befecsken dezzuk a sÓoldatota Csontok, forgÓk kÖré Nem kell félnÜnkattol, hogy t l Sok páclevet juttatunk a hÚs-ba, ha tobb lesz, akkor aZ kiegyenlít dik.Egy sonkát általában legalább 15...20 IU-

szÚrással tudunk megfelel en pácléveltelíteni. Az Üreges, speciálisan a pácolásrakészített t(jk oldalán is Vannak nyílások,amelyek befecskendezik a hÚsba a páclét.|gy a meleg vízben feloldott sÓ és cukorszinte azonoS koncentráciÓban jut belea hÚsba, mint amilyen koncentráciÓban apáclében is megtalálhat .

- A bemerítéses pácolás' Akárcsak a sÓzás-nál, itt is elobb beledorgoljuk a husba a sÓtés a fŰszereket, majd belerakjuk kŐbol Vagyfáb l készÜlt edénybe (biztonságosabb, hak b l készÜlt edényt használunk). A hÚrst

tÖbb rétegben egymásra rakhatjuk, és arétegek kÓzé is szÓrhatunk fŰszert, példáulfokhagymát, hagymát, borokabogyÓkat,borsot esetleg egy kevés cukrot stb. A hÚstlepje el teljesen a páclé, éS rendszeresenellen rizzŰk, hogy nem alakulnak-e ki pe-nészes foltok. A pácolás eloírt idejének letel-te után, vagyis a hÚsdarabok méretei szerintkét vagy három hét elteltével a hÚst kiszed-juk a pácléb l és meleg vízzel alaposanlemossuk. A tiszta darabokat szell s , szárazkam rába akasztjuk, és hagyjuk teljesenmegszáradni. A fÜstÖlést csak ezuIán kezd-hetjÜk meg '

A salétromsÓt a nyers sonka színénekjavításához használjuk, rozsaszín 1bbé teszia hÚst, de alkalmazhatjuk a nyers szalámikkészítéséhez is. A hÚssal érintkezve mikro-bás enzimreakci knak koszonhet en a hÚs-ban nitritté változik. A nitrites so (a kereske-delemben nátrium- Vagy kálium-nitrites sÓ-keverék formájában kaphatÓ) is rozsa-színure festi a hÚst' A nitrit a hÚsban lévmioglobinnal lép reakcioba, amelynek sorána színanyag Úgynevezett nitrozomioglobin-ná alakul át, ez adja pácolt hÚsok jellemzhalványrozsaszín színét. (H kezelt hÚrsok

esetén a mioglobinbol nitrozo-miokromo-

gén keletkezik, ez adla a h kezelt pácolt h -

sok megfelelo színét).1 kg hÚskészíIményekhez legfeljebb 150 mgnitritet adagolhatunk. A nitrátbol 300 mga1ánlott 1 kg hÚrshoz.

A halak s zásaA halak sozásához nem használunk SemsalétromsÓt, Sem nitritet, azokat csak konyha-s val tartÓsítjuk. A hÚsoknál használt nitrátVagy nitrit alkalmazása a halaknál nem en-gedélyezett, de nem is szÜkséges.

A bes zás m dja. A halak f ÜstÖléséneklegfontosabb el készíto m velete a s zás.A legfontosabb tanács: mindent pr báljunk ki

magunk is

AZ, amit valaki a hÚs fÜstÖlésre val el ké-szítése során az el1árás alfájának és ome gájá-

nak tart, éS Védi mint saját titkos receptjét, aZvalaki más számára tul er s Vagy éppen tÚl

gyenge ÍŰszerezésnek hathat. Kevés a s tar-

talma azoknak a halaknak iS, amelyek egészéletukben sÓs vízben élnek. A tengeri pikkelye-sek husa legfeljebb 0,24 % s t tartalmaz,, azédesvízi halak esetében eZ aZ arány megfe-lez dik.

A száraz sozás. A halakat kívÜlrol és belÜlr l

egyaránt bedÖrzsÖljÜk konyhas val (nitrátosatnem szabad használnr), és vízszintes helyzet-be fektetjÜk ket egy soállÓ edénybeAz edényt hideg helyiségben helyezzuk el'A kisebb halakat legfeljebb 3 Óráig, a nagyobbmakrélákat négy oráig pihentetjÜk besÓzvaEgy 3 kg-os lazacot legalább 10 oráig fekte-tÜnk, miel tt a hidegfÜstbe kerÜl, azonban egy4 kg-os péIdányt legalább 15 oráig kell asÓban pihentetni.

A hidegs Ózásnál a halak gerincét er sebbenbe kell sÓzni, mint a vékony hasi részeket. HatÖbbé-kevésbé el akarjuk nyomni a halízt,akkor a sÓhoz kÜlonbÓzo f(iszereket adagol-hatnak, mint például borÓkabogy kat, rolt

borsot, f inomra vágott hagymát Vagy fok-hagymát.

Pácleves s zás. A páclével egyenletes sÓ-zást érÜnk el. A nagyobb halakat B..'10 %-os-'e szlnezi a hrist

23

A s zás legÍontosabb szabáIyaiA sÓzás el tt alaposan elle norizni kell,és ki kell tisztítani az edényt, amelybe lerak-juk a h st . Az edényt általában fafed vel fed-jÜk le. A bogarak és a por ellen ajánlott afed t még valamilyen terít vel is letakarni. Aletakart fed t végÜl egy nehéz, letisztítottk vel rÖgzítjÜk. A berakott h rst naponta el-lenorizzuk, és lemerjÜk rÓla a felesleges vi-zeL Ha netán avíz nyálkásodni kezd, a h stazonnal kiszedjÜk, lemossuk, az edényt fer-t tlenítjÜk és a hÚst j páclébe tesszÜk.

A hÚrskamp k fert tlenítéséhez a háztartásiboltokban kaphatÓ speciális fert tlenít szerthasználunk. A kamp kat aZ oldatba ázIat1uk'így tisztítjuk meg és egyben fert tlenítjÜk is

A hÚrs sozásához a legalkalmasabb id -

szak a Szeptember és április kozti id szak,vagyis az év h vosebb h napjai. A besozoIthÚst mély, sÖtét, de jÓl szellozo, penész-mentes pincébe tesszÜk.

A hÚrst nem szabad olyan pincében tartani,amelyekben Savanyított káposztát, VagyzÓldséget és gyÜmÖlcsot tárolunk' A hÚsraveszélyesek a tejalvadást el segít és aromlást okozo baktériumok is, ezért ajánlottfert tleníteni azt a helyet, ahol a hÚrstároledényt elhelyezzuk A fert tlenítsÜk azokat ahelyiségeket iS, ahol a hÚst el készítésefolyik, és fert tlenítsÜk a Szerszámokat, amunkaeszkÓzeinket iS, ezzel elpusztulnak aromlást el segít baktériumok, amelyekkomolyan veszélyeztetik a hÚs tartÓss ágát.A baktériumokat azonban teljes mérték-ben nem lehetséges elpusztítani.

A fert tlenítoszerek hatására bizonyos ideigvárni kell. A legtÖbb készítmény esetében akoncentráciÓt százalékban adják me9,egyÜtt aZ oldat felhasználásának optimálish mérsékletével. Az el írt hat id letelteután a fert tlenít szerI el kell távolítani, a leg-jobb, ha tiszta vízzel leÖblítjÜk a fert tlenítetttárgyakat.

koncentráciÓjÚ oldatban pácoljuk. A kisebbhalakat, amelyeket rovidebb ideig kell a pác-ban tartani, 12, ',13 %-os oldatban pácoljuk.

A besÓzott halakat sohasem szabad f totthelyiségben elhelyezni. A legideálisabb helyegy sÖtét, de jol szellozo pince, amelynekh mérséklete 7..'12"C.

2.2. A huskészilményekfustoléseA kerti partikon Vagy egyszerŰen családi,baráti társaságban a kertben, beszélgetéskozben általában kínálunk némi harapnivalÓt.Kedvelt ételnek számít a kÜlÖnbÓzo mÓdonelkészíthet fÜstolt kolbász és a virsli, mertel készítésuk egyszer . A tapasztalt fÜstÖl kszerint azonban a virslit sokszor helytelenÜl

24

melegítik. A fÜstÖlt virslit forrásban lév vízbeteszik, ami rossz gyakorlat; a legmegfelel bb,ha B0 "C-os vízben melegítjÜk Íel, Az ennél for-rÓbb vízben a virsli kireped, éS elveszti Ízét.Ugyanez Von aIkozik a fÜstolésre is.

A készen vásárolt f Üstolt kolbászt és virslitutÓlagosan mindig hideg Vagy csak legfeljebbkÖzépmeleg fÜstÖn fÜstoljÜk A tÚrlságosanforro fÜst hatására kifolyik bel lÜk a zsír, tÚl sokvíz elpárolog, a Virsli elpattan . Ez egyben azt isjelenti, hogy a kolbászt és virslit nem fÜstol-hetjÜk egyszerre a hÚsokkal.

A 2.2, ábrán egy nyitott fÜstolo képét látjuk,amelyben egyÜtt fÜstol dik a hÚsokkal krinolinVagy debreceni. Nem szabad elfelejtenÜnk,hogy a készen vásárolt hÚskészítményekut f Üstolése abban a f ÜstÖl ben, amelybenhÚsok is fÜstolodnek, CSak néh ánY percig

hozzávetoleg '1 5. . .30 percig tart' Az uto-

7za fÜst:: :

vásáro lt ^ -. : -

kedve lt a^ =

akkor, haf u stÖ lés re

huskészlt'_3-elég 2-3 C'zegyben e . =.egyszeru --. -

nyári nap S

--] fÜstÖlés idejét a fÜst h mérséklete határozzameg. A késZen vásárolt kolbász utofÜstÖlését akerti kandallÓban is megoldhatjuk (| 2'3. ábra).

A fÜstÖléshez ne használjunk olcsÓ terméket,rnert azokat gyakran alumíniumdrÓttal kÖtÖzik,amely a hÚsnak fémes ízt ad. A fÜstÖlésnélUgyeljÜnk arra, hogy a kolbászfÜzér ne legyentÚl hosszu, mert a Íuzér egyenetlenÜl mele-gedne fel, az alsÓ részén lévo darabok jobbanfelmelegednének A fÜstÖlésre alkalmasabbakazok a hÚskészítmények, amelyek nagyobbh Ú sdarabokat tartal maznak.

l-]a valodi fÜstÖlésrol akarunk beszélni, nemped ig csak f ÜstÖs illatosításrÓl' akko r afÜstÖléshez megfelelobb berendezést kellkialakítani. Erre a célra megfelel a kerti kandal-lÓ iS, amelyet kulÖnben csak grillezéshez Vagyroston sÜtésre használjuk

^ 2.5. ábrán olyan

kandallÓt látunk, amelyet konnyen és gyorsanátalakíthatunk a fÜstÖlés kívánalmainak meg-f eleloen, Az eredeti kandallÓ alsÓ részében,amely grillezésre SZolgál, Samott-téglávalkirakotItŰztér Van, amely kéménnyel ossze VankÖtve a kandall eredeti tŰzIerével így olyantér keletkezett, amelyet hamuedénynek is hasz-nálhatunk, ha csak izzÓ Íadarabokon akarunkgrilleznie amelyeket a kandallo eredeti Iuz-terébe rakunk. Az als tuztéren leveg szabá_lyozo ajto Van. Az eredeti tuzIér els részén,oldalt a falba akasztÓkat Ültettek be' amelyekrerÖgzíteni lehet a levehet ajtÓt' Ne feled-kezzÜnk meg arrol, hogy aZ ajtÓba h mér tkell beépíteni, amely méri a h mérsékletet azeredeti IŰztérbol kialakított fustÖl kamrában.A képen digitális homéro szerepel Az ilyenfÜstÖl ben fÜstÖlhetjuk a hÚst és a kolbászt avízszintes rostélyokon vagy fel is akaszthatjuk

ket hÚskampÓra

Ez a fÜstÖlo is alkalmasabb azonban a készenvásárolt hÚskészítmények (például a rendkívÜlkedvelt angolszalonnát) fÜstolésére, f legakkor, ha nincs idonk a hust elokészíteni afÜstÖléSre, nincs idonk a pácolásra, Ezeket ahÚskészítményeket viszonylag rÖvid ido alatt -elég 2_3 Óra _, tÖkéletesen átmelegíthetjÜk ésegyben elvégezhetjÜk aZ utÓfÜstÖlést is Azegyszerri utof ÜstÖlésre megteszi egy szépnyári nap is, mint amilyen a 2.4. ábrán láthatÓ

2.2. ábra. A hrjsokkal egyutt fustol d kotbász-féléket csak rovid ideig fustoljuk

2.3. ábra. Ut Ítistolésre is alkalmas kerti Íristol

2.4. ábra. Egy ilyen egyuttléthez eIengedhetetlenekaz izleles falatok

r - ,artani,r vagy

-esa-

-. S:arolÓ:t3kat a

- =

>Zitése'- : "lat, a-.-.^ak a: -'- 3lyek- S Sagát

- ='ték-

- ' 3 vÍzbe

=:,':lelobb,- :'-lél for-' =szti ízéI.

- =s virslit

=; f e ljebb_ sagosan-: ' iul sok

, , :- ='r aZt iS__'-- fustÖl-

-.-=. látjuk,"? <rinolin

'= =.:enÜnk,:: .^-lenyek

: ^-elyben- , percig"-- \z uto-

j,F1

25

U(érI t.t1,t

2.5. ábra. Ha már kertl grillt építink vagy átépíttink, alakítsuk fustol vé is

2.3. Halak fusto!éseA fÜstÖlésre alkalmas minden halfajta, amely-nek aZ átlagosnál nagyobb a zsírtartalma

megfelel aZ angolna, a muréna, a ponty, aharcsa, s t a pisztráng és a lazacféle halak isA fÜstolés legfontosabb eleme a megfelelsÓzás, fontos, hogy ne sozzuktÚl a halakat. Hacsak kis mennyiségŰ, 2-3 k9 halat akarunkmegf ÜstÖlni, akkor elég csak szárazon be-s zni, nem kell páclébe ázIatni, A sÓzáshozcsak egyszerŰ konyhasot használunk, Azegészben fÜstÖlt kisebb halakat a sÓzás utána gerincÜkre állítjuk, hogy a so egyenletesenát1ár1a a hÚrsukat. A nagyobb halakat jobbfelvágni patkÓkra' a félkilÓs halakat metéljÜkbe a gerincÜk mentén egészen a farkukig,hogy a s beszivároghasson, A száraz sozás-kor a halakat egymás mellé rakjuk' mivel hatÖbb rétegben fekÜdnének egymáSon, a felsrétegekb l a sÓ leszivárogna aZ alsÓkba,amelyeket így tulsÓznánk Nem kell tul sok

26

-lt/'2-</_-",

29r

sÓt használni, CSak egy kicsivel tÖbbet, mintamikor konyhakész állapot ra sozzuk a ha-lakat

Nem nehéz a páclé elkészítése sem' A vizetnem kell átforralni a sÓval, elég, a tiszta ivÓ-víz, és a halakat, valamint a pácoloedényt isalaposan megtisztítjuk. 10 kg kÖzépes mérethalra (muréna, pisztráng) 0,5 kg sÓt és 6 L vizethasználunk, 15 kg halra 0,75 kg sobÓl és 9 Lvízbol készítÜnk páclét. Ha a nagyobb halakatpatkora vágtuk, akkor ajánlott nÖvelni a sÓmennyiségét, 10 kg halra 0,7 kg sÓt és 6 L vizethasználunk' A lemért halat lazán belerakjukaz edénybe, éS leÖntjÜk a páclével. ontés kÓz-ben a haldarabokat néhányszor átforgatjukA páclébe tehetÜnk aprÓra tort f szereket:SZagoS borsot, borsot, kÖményt, babérleveletVannak, akik Vegetát használnak, éS apáclének remek illatot ad a zÚzotI" Vagylereszelt fokhagyma. A fÜstÖlt hal nem tartÓsélelmiszer, a fÜstÖlés csak meghosszabbítj a a

fogyaszthat s á9át Megfelel hrjtés mellettés a téli id szakban is a fÜstolt hal legfeljebbegy hétig fogyaszthato.

A polipok és más hasonl puhatest tengeriél lények fÜstolését bízzuk inkább szakem-berre. Vigyázzunk arra iS, hogy nem mindentengeri hal ehet ,

Vagyis hurrá, fÜstoljÜnk halakat, ha márszeretÜnk horgászni, és szeretjÜk a halakat! HasikerÜlt halat fogni, megfÜstolhetjÜk kozvetle-nÜl a t parton is. Halunk van, de el kell ké-szíteni a fÜstolésre, be kell sÓzni, pácolni, eset-leg megf szerezni' Pr bá|juk ki a kovetkezot'. ahalat a bes zás és a száríIás után bedÖrgoljÜkf szerkeverékkel, és a rátapadt fŰszert a fÜs-tolés után enyhén letoroljÜk.

A f szerkeveréket osszeállíthatjuk a kovetkezo-képpen is: 2 rész SZemeS bors, 2 rész korian-dermag, 1 rész SZagoS bors , 2 rész bor kabo-gy . Az osszekevert alapanyagokat mozsár-ban Vagy m anyag zacsk ban osszetorjÜk.EzenkívÜ l a tÜzeloanyag hoz hozzáad hatu n knéhány bor kaágat is.

A halat tehát bes ztuk és bef szereztÜk _ holfÜstoljÜk meg? ott ahol régen a halászok?lgen, eZ is egy lehet ség! olyan mély árkotásunk, hogy az al1a - beleszámíIva a tuz utánmaradt parazsat is _ és a pereme kozott legyenannyi hely, hogy a halakat fel tudjuk akasztanikamp ra vagy rridra. Ha nem akarunk nagyonmély árkot ásni, akkor a peremét magasíthat-juk Úrgy, hogy kovekb l falat rakunk. AddigtÜzelÜnk aZ árokban, amíg elég izzo fadarabkeletkezik. A fÜstfejlesztéshez friss, zold leve-leket használunk pl' égerfa, mogyoro és foldiszeder levelét. Fontos, hogy a halakat a lehetlegmagasabbra akasszuk a Iuz folé. ldeáIissegítség lehet aZ 1,5 m hosszÚr mogyorfa-vessz , amelynek mindkét végét kihegyezzÜk,A pálca egyik végét beleszrrjuk a foldbe, amásikra pedig a kopoltyÚinál ÍelÍuzzÜk a halat.

Ha a parázs ttilságosan forr Vagy a hal Vannagyon alacsonyan, fennáIl a VeSZélye annak,hogy a hal zsír1a teljesen kicsopog, és inkábbmegsÜl, mint megfÜstol dik, és nagyon szárazlesz. A fÜstolés ideális ideje 1 ora.

2,6. ábra. Dr tk halak Ítistoléséhez

2.7. ábra, Fristolésre eI készített halak

2.8. ábra. Egyszer , bárhol használhat rostélyhalak grillezéséhez vagy ftistoléshez

;V;I

j

lli ,&'J,.1ffi*,o,":,fl ";:,,s.iYr,,. i

'i:i

amp k

= . r-n int

- a ha-

:*-_ _ :_.a ivÓ-

-: -:=^yt iS

: - : ^^eretŰ

==: -viZet-:- =S 9 L-:: -alakat:.=- a sÓ

=. : - viZet: = =-akjuk-

_:=s kÖz-?-- - ';atjuk.-- s:3.eket:

=::- evelet.-=- eS a

- _ _:: vagytart s

: )_a3bítja a

27

Ha két napra megyÜnk horgászni, akkorvihetÜnk magunkkal a halak fÜstoléséhezszÜkséges kampÓkat, amelyek segítségével atermészetben is meg tudjuk fÜstolni a halakat.A kampÓk mellett elég, ha egy doboz s t

viszÜnk magunkkal,hogy be tudjuk s zni ahalakat a f Üstolés el tt, éS egy hosszabbdr thuzall amelyre felakaszthatjuk a halakata kampÓknál fogva.

^ 2.6. ábrán kétféle kam-

pÓfajta láthatÓ, amelyek segítségével kÖnnyenfel tudjuk akasztani a halakat a fÜstÖlg Iuzfolé. A halakat egy pálcára ÍelÍuzve is fel-akaszthatju k a IŰz ÍÓlé, ahogy an azt a 2.7 . ábramutatja' A pálca végeit rogzíthetjÜk két villásvég bothoz'

2.9' ábra. A halak felÍíizése és rogzítésea kamp kra

2.10. ábra. Halak fristo!éseÍelett

28

na9Y, természetes tíÍz

A horgászaton, de a kertben is megfÜstÖlhe-tunk kisebb halakat sík roston, ahogyan azta 2.B. ábra mutatja. Sem a rost elkészítése,Sem rajta a fÜstolés nem bonyolult folyamat.A rost mérete lehet 50 x 30 cm, de lehet ennélvalamivel nagyobb is. Az L profilbÓl hegesztettkeretbe 2. . .3 cm-es hézagokkal vasrudakathegesztÜnk, lehet leg fényes, hÚzott acélbol,hogy kÖnnyen tisztíthat legyen ' Az acélrudakátmér je 5. . ,7 mm . Ez aZ acél jol bírja ameleget, ezért nem hajlik meg a halak alatt,

Az ilyen roston inkább a kevésbé izzÓ, keve-sebb h t termel parázs Vagy nedves fávalletakart faszén (a nedves fa fejleszti a fÜstÖt)felett fÜstoljÜk a halat' Ha a halak itt kicsit megis sÜlnek _ de valÓban csak egy kicsit _, nemtÖrténik semmi.

A 2.9. és a 2.10. ábrán láthat , ahogyan akitisztított és bes zott halakat f elakasztjáka kamp kra. A halakba friss Vagy szárított f(j-szereket tehetÜnk, és ugy rÖgzítjÜk azokat,hogy a rÚdon ne mozdulhassanak el, így atuz,vagyis aZ izzo parázs felett szabadon moz-gathass uk azokat,

Miel tt tÜzet rakunk távolítsuk el a gyomot'A f kÓzt ugyanis lehetnek olyan nÖvények iS,

amelyek nem csak ÓŰzlenek, hanem árthatnakis' Miután megfeleloen vastag réteg izzoparázs alakul ki rádobáljuk aZ el készítettÍenyoágakat (ebben aZ esetben egy kis égettfeny kéreg nem számít) , BefejezésÜl már csaka botokra tŰzÖtt halat kellett a faágak kÓzérakni, forgatni és elle norizni a f Üstol dést, ahalak alá egy kis nyárÍakérget, málnaleveletVagy borÓkaágat dobni, és várni, hogy elké-szÜljÖn az ínyencség

Ha a halak mellett hÚsszeleteket is szeret-nénk megfÜstÖlni, akkor készíthetÜnk egy hor-dozhatÓ fÜstÖloládáL Ennek a nagysága lehet60 X 60 X 25 Cm, a kialakítását a 2.11. ábramutatja. A fÜstÖloláda '1

. . .1 ,5 mm vastagsá-gÚ acéllemezb l, esetleg horganyzott lemez-b lVagy rozsdamentes acélbol készÜlhet.A horg anyzott acélbÓl készÜlt ládát el bbminden oldalrÓl jÓl ki kell égetni, hogy a hor-gany (cink) ne kerÜljon kapcsolatba aZ élel-miszerrel.

:

-\\.\bl

\

\

\r

\

\

5

Ölhe-: azItése,lrn at .

:nnélsztettJakatrlbÓl,udak')a att

(eve-f ával

, stot)

"neglem

ara,zl1ak:t ÍŰ_

c kat,

=, IŰz,

1)OZ-

b)

zeret-hor-ehetabra

lg sá-1)ez-

-,lhet.;lobb, hor-élel-

2.1 1' ábra' Hordozhat Í stol ládaa,) a tÜzet a kozvetlenul a Íustol láda aljában rakjuk meg; b) a ládát kovekre állítjuk' és a tuzet alatta, a kovekkozott rakjuk meg, a láda aljára pedig mintegy 1 cm_es rétegben Írirészport vagy faforgácsot sz runk

," i,*'Ií!f#, {fon

2.12. ábra. A kerti grill folé helyezhet ftistot állvány

29

a)

c)

2,13. ábra. K b l és tégláb l késziltkandall -ftistola) a kész építménY; b) az alapméretek;c) az oldalnézet méretei

30

A ládát legjobb nyersen hagyni, festés nélkÜl,mivel még a leginkább tuzállÓ festék szagát issokáig lehet érezni. A láda falának als részénlyukakat f runk, amelyeken át a Ieveg be-juthat a dobozba. BelÜl, korÜlbelÜl a dobozmagasságának felénél Van a fÜstol rostély,amelyet legjobb rozsdamentes acéldrÓtbÓlkészíteni. A drÓthálÓ oldalán behajlítjuk a dr -

tok végét, amelyek így egyfajta tart lábakatképeznek, a rostély ezeken áll a láda alján.A láda oldalán merevítés fut végig, a dobozteteje ezen támaszkodik' A tet re szereljÜnkfÜleket, hogy kÖnnyen le tudjuk venni akkor is,ha a láda már forrÓ.

A halakat legjobb vékonyra hasogatott bÜkk-,tÖlgy- Vagy égerfával Vagy f részporával fÜs-tÖlni' A fát megsz rhatjuk f szerrel, amely af ÜstÖt illatosabbá teszi. A forrÓ forgácsbÓlszármazo fÜst a fedo néhányszori meg-emelése mellett a kÖtozÖtt kolbászt megfÜstoli1 0. . . 1 5 perc alatt, a halakhoz 15. . .25 percnyiid szÜ kséges.

A kis kerti grillt átalakíthatjuk oly mÓdon,hogy aZ alkalmas legyen a halak fÜstolésére.A 2.12. ábrán egy olyan kicsi kerti grilltláthatunk, amelynek nincs saját fÜstelvezetése,Vagy ha Van, akkor aZ acéllemezb l készÜltlevehet kémény. ltt konnyen kialakíthatunkegy egyszer f ÜstÖl t'. A Iuztér mérete megad-)a aZ állvány kÜls méreteit egy felfÜggeszthetberendezésnek, amelynek magassága mintegy 70 cm. Ha egész halakat akarunk fustÖlni,akkor magasabb berendezésre lesz szÜksé-gÜnk. AZ állvány anyaga hengerelt zárt profilÚr

acélr d, a méretei lehetnek 15 x 15 x 1,5 mm,20 x 20 x 2 mm esetleg 30 x 'l 5 x 2 mm,Az állványt alul keresztrudakkal merevítjÜk ki,

felÜlre kerÜl a 10 mm vastag acélrudakbÓlkészÜlt rostély ' AZ ilyen anyagb l készÜlt ros-tély a ho hatására Sem változtatja a form áját.

A fÜstolést egyszerŰ trÜkkel segíthetjÜk: elég,ha az állvány tetejére egy természetes anyag-b l készÜlt ponyvát terítÜnk akkor, amikor aparázs felett megkezd1Ük a fustolést. A ponyvatetejére vágjunk egy 10 cm átméro1u lyukat,így elég fÜst marad a fÜstÖléshez a ponyvaalatt, de a felesleg el is tud Iávozni' A ponyváttobbszor is felhasználhatjuk.

LO_

=fco.r

b)

):

1élkÜl,agát is'észén3o be-doboz-cstély,

:'ÓtbÓla drÓ-abakati alján.doboz

''eljÜnk<kor is,

cÜ kk-,,al fÜs-'-'ely a: acsbÓl

meg-3f u stÖlilercnyi

_ Ódon,; esére.: g rilltzetése,<észÜ lt:ratunk-:egad-

sztheta mint

-stÖlni,szÜ ksé-:crofilÚr5 mm,2 mm.i1Ü k ki,

.dakb l

:;lt ros-ná1át'

(: elég,anyag-nikor aconyvalyu kat,

conyvaronyvát

Sokaknak Van hétvégi házuk Vagy családiházuk foly mellett, Vagy Szenvedélyes horgá-Szok, de a telek nem elég nagy egy fÜstolmegépítéséhez. Egy egyszer , k - és tégla-építmény szolgálhat kerti grillként és fÜstÖl -

ként (vagy a sík roston fÜstÖlhetÜnk vagy oIyanszerkezeten, mint amilyet a 2.12. ábrán bemu-tattunk) egyszerre .

^ 2.13a, b, c. ábra mutatja,

hogyan nézhet ki egy ilyen építmény.

Hogyan Íustoli ink halat?Egy kipr báIt praktikus recept:Kihorgásszuk a pontyot _ halast b ! Vagya fagyasztobol, dZ egyre megy (a fÜstolésmegszÜnteti a fagyasztás okozta mellékhatá-sokat). A pontyot fe!szeleteljÜk patkÓkra.A darabokat pácba (a pác receptjét lásdlejjebb) tesszÜk, és mintegy '1 0 orára h vÖs(az ideális a +5 "C) helyre tesszÜk. A pácbÓlkivett haIdarabokat leoblítjÜk, kamp raakasztjuk (a kamp t a gerinc mogé szÚrjuk),és hagyjuk alaposan Iecsopogni.

A halat aZ el melegített fÜstol be tesszÜk.A fÜstolés optimális h mérséklete 65...70 "C.A fÜstolés els o Íél ré4ában a Iuz égjen láthatIánggal, hogy a haldarabok tokéletesen meg-száradjanak. Ezzel egy id ben gyakran kellszell ztetni a fÜstol kamrát, hogy a keletkezg z e! tudjon távozni, hogy a hal ne puhuljonmeg, és ne essen szét és ne hulljon le a kam-p krÓ| , Ezután a fÜstol I bezárjuk, és indula fÜsto|és, amely folyamatos jelenlétet igé-nyel. A legmegfelel bb tŰziÍa a bÜkk-, az éger-Vagy a szilvafa. A legjobb, ha ezek keverékéthasználjuk. A fa legyen tiszta, ne hagyjunk raj-ta se sarat, Se csigákat, és a kérgét is távolít-suk el.

A j l m kod fÜstol ben a ponty 2-3 ora alattkészre fÜstol dik. A fÜstolt ha! hÚsa gyonyoraranyvoros színt kap. A fÜstolés befejeztévelfontos lépés, hogy a halat gyorsan és alapo-San leh jtsÜk. A h snak meg kell szabadulni apárátol, ki kell leveg ztetni és alaposan le kellhrjteni. Csak ezután lehet elrakni vagy szálIítani.

A fÜstolt hal nem tart s élelmiszer. Megfelelh tés esetén Vagy hideg id ben is legfeljebbegy hétig lehet fogyasztani, ezuIán már elvesztiízéI és min ségét.

A páclé 10 kg halhoz:0,5 kg konyhas6 L víz (megfelel a tiszta ivovíz, nemkell átforra!ni)fokhagyma, ízlés szerinti mennyiség(zŰzott Vagy reszelt)

A halak fÜstolésére gyakran használnak leve-het rostéllyal ellátott fÜstol ket, hogy a na-gyobb darabokat vagy aZ egész halakat kony-nyen be lehessen rakni (2.14. ábra),

A halaknak megvan aZ a roSSZ tulajdonságuk,hogy szívesen lepotyognak a kamp kr l. HafeIÜlr l rakjuk be a haldarabokat a fÜstol be,legyÜnk nagyon vatosak.

A f Üstol fa!ainak nem keIl légmentesenzárniuk, ezért a fáb l készÜIt fÜstÖl ket nemkelI hornyolt-csapolt (falcolt) deszkáb l készí-teni, nem jelent gondot ugyaniS, ha a deszkákkozott leveg zlk' A haldarabokat a fÜstol felsrészében lév acélrudakra akasztjuk, alattahelyezzÜk el a drÓthál t, amely feIfogja a le-esett darabokat. A hál alá tegyÜk a lecsopogzslrI felfog tálat. Sok halfajta, mint például amakréla, a tonhal Vagy a lazac hÚsa ugyanismeglehet sen zsíros.

2,14. ábra, A fistol ládában felakasztott ponty-darabok füistolés után

31

A 2.15. ábrán egy egyszeru, deszkábÓl fel-épített fÜstÖlo láthatÓ' Ebben a halak mellettszinte mindent meg tudunk fÜstÖlni.

A fÜstÖlot legjobb egy kisebb dombra állítani,hogy a IuzIeret elég alacsonyan tudjuk elhe-lyezni A lépcsok stabilabbá teszik a fÜstÖloalso részét, a tuzteret és a fÜstvezetéket.

A IuzIér alapmérete 30 X 50 X 30 Cm, ésáltalában rostély nélkÜli, vagyis a tuz a tuzIéraljában ég' Ha alaposan kiszáradt trjzifát hasz-nálunk, akkor az égés után a IŰztér alján csaktiszta hamu marad. UgyeljÜnk arra, hogy aIuz-tér ajtaja jÓl zárod1on, és legyen rajta kis leve-gozIeto ablak' amellyel szabályozni tudjuk aleveg beáramlását , Az egyszerubb fÜstÖl klegnagyobb és leggyakoribb hibája, hogy nemtÖkéletes a Iuztér ajtaja'

A tuzIeret samott-téglábÓl vagy más tŰzállÓtéglábol rakjuk ki Használhatunk nem nedv-

szívÓ, Un klinkertéglát is Ezeknek a tégláknaka megmUnkálása kicsit nehezebb, mint aZegyszer tégláké, de vágÓkoronggal darabol-hatÓk , A tuzteret Ugyancsak vízIaszíIo anyag-bÓl készítjuk, a legmegfelelobbek erre a kerá-mialapok. A tuzIér Íalazásához tobbféle' CSe-répkályha építéséhez használatos malter Vagygitt kÖzÜl választhatunk.

Használhatunk például gyorsan kÖto maltertamelyet Iuzállo anyagokkal (samott, kerámia)valÓ Íalazáshoz használnak Ez kÖrÜlbelÜl110 oC-os h mérsékletet bír ki' Mindig csakannyi maltert készítsÜnk' amelyet 0,5. . . 1 oraalatt képesek vagyunk felhasználni A szilár_dulo maltert víz hozzáadásával ujra képlé-kennyé tehetjÜk, felfrissíthetjÜk, de ezzel veszÍta minoségébol és a kÖtotulajdonságaibÓl Amaltert szilárd' tiszta, portalanított alapra horc-juk fel, aZ építéskor a levego h mérsékletenem lehet 5 "C-nál kisebb, éS ne legyen me-legebb, mint 25 "C.

{

2.16. ábra. Szépen f ustol dott pisztrángokés pontyszeletek

tr;

2.15. ábra. Fáb l készult ftistol a talajszint alattl t ztérrel

32

' g | áknak-rint az:arabol-r anyag-: a kerá-3 e, cse-:3r vagy

'n altert,

',erámia):'Ü lbelÜlr g csakr 1Órai szilár-? képlé-

-=l veszít;ai5Ól Ar -a hord-

=-sékleteI ,31 me-

2.17. ábra. KorszeríÍ íémÍiist l1 szabályoz rész; 2 hamugyŰjt ; 3 l

^ér;4 a rostély, amelyre a fristfejleszt keveréket sz rjuk, a keverékb l

a t ztérben ég tíiz hatására Íejl dik Íust; 5 Íustol kamra; 6 a Íustelvezetés szabályoz szeleppel

33

A Íalazott t ztér kiégetése,els haszn álalaA szárítást és az elso begyÚjtást legkorábbanaz építés befejezése után 24 orával végezhet-juk el. A h mérsékletet fokozatosan noveljÜk,

így érhetjÜk el ugyanis, hogy aZ építményegyenletesen száradjon ki. Az els begyÚjtás-kor ne nÖveljÜk 100'. .120 "C folé a h mérsék-letet. További emelését is Íokozatosan végez-zÜk, így a nedvesség Íokozatosan elpárolog-hat, anélkÜl, hogy aÍalazatban repedések, tÖ-

rések keletkeznének.

A 2.15, ábrán a fÜstelvezeIo derékszÖgbenmegtorik, ami bevált mÓdsZer a fust áramlásá-nak lassítás ára. A Iuzt'érbol aZ égésterméknem Iávozhat t lságosan gyorsan, a fÜst csaklassan,,gomolyogjon''' A fÜstelvezet cs nek,

amelynek legalább 250...300 mm áIméroj nekkell lennie, csak minimális emelkedése legyen,elég 2 Cm 1 m-en (2 : 1 00). A cs készÜlhetkerámiábÓl , a tŰztér és a f ÜstÖl kÖzti távolságlegalább 1 ,5...2,5 m legyen ,, eZ biztosítja, hogya fÜst megfelel mértékben lehŰljÖn

A fÜstÖl kamra alatt a fÜst Új ra trányt változtat,ez rttal deréksZÖgben felfelé' A kamra aljában'a padl felett mintegy 5 ' .7 cm-rel helyezzÜk el

a lecsÖpÖg zsírI felfog tálat , eZ a kívántnakmegfelel en szétoszt1a a fÜstÖt a kamrában'A halat vagy a hÚst rudakra akasztjuk a fÜstÖlo

fels részében, amelynek tetejét le is lehet venni,

A kis kéményt szeleppel láthatjuk el, amelysegít a fÜst áramlásának szabályozásábanAzoknak, akik rendszeresen akarnak halatfÜstÖlni, érdemes készen kaphato szekrényesfÜstol t vásárolni. A fÜstol szekrényt felállíthat-juk a kert egy védett Szegletében, éS a tetsze-t sebb megjelenéshez fával boríthatjuk A f Üs-

tol nek hossz kéményt kell készíten i , hogya fÜst és a bel le árado SZag ne Zava\a aSZomSzédokat.

A rozsdamentes acélb l készÜlt fÜstol kamra(2 17 ábra) fels két harmadát a hÚs Íel-

fÜggesztésére szolgálÓ akaszt k foglalják el.

A szekrényes fÜstÖl k kevés helyet igényelnek,egy 700 L-es fÜstolo, amely mintegy 175 kghus megfÜstÖlésére alkalmaS, mindossze90 X 90 X 160 Cm méret . AZ Új fÜstol t azÜzembe helyezés el tt legalább három napig

34

Üresen f tsuk, vagyis mindenféle hÚs, hal VagyhÚrskészítmény nélkÜl tuzeljÜnk benne. lgymaga is megfustÖl dik, átveszi a fÜst illatát.

A f ustolésre felakasztott hust ne rakjuk tÚl

s r n , azl mindig kerÜl1Ük el, hogy a darabokegymáshoz érjenek A legtobb szekrényes fÜs-

tÖl berendezés hidegfustÖlésre készÜl. A fÜst-

fejlesztésre vékony aproÍát vagy f részporthasználunk, de napjainkban kaphatoak márspeciális keverékek is. A legtÖbb szekrényesÍÜstol ben egy adag aprÓfa Vagy f részporelég 5.. 'B ora fÜstÖléSre. A berendezés alkal-mas hal és hÚs fÜstolésére egyaránt. Elhelyez-hetjÜk a házon belÜl is, de ebben aZ esetbenÜgyeljÜnk arra, hogy száraz és tŰzbiztos helyenlegyen. A fÜstÖl t rendszeresen tisztítani kell,

és védeni a rozsdásodástÓl, mivel a fÜstoléskÖzben pára keletkezik, amely a sokkal és akátránymaradékokkal egyÜtt árI a fémeknek,tonkreteszi a berendezést.

2.4. Saitok Íustolése

A j l elkészített fÜstolt sajt aZ egyik legfino-mabb csemege, nem csoda hát, ha fustÖlt ha-

lak és husok mellett ezt is egyre tobben szeret-nék maguk elkészíteni. Az egyszer sajtfÜsto-léshez a SZeletelt Vagy lereszelt sajtot kend betesszÜk, A fÜstÖlésre alkalmas sajtok: eidami,de jÓ a gouda, a kaskaval, éS fÜstÖlhet a fetatípusÚ sajt is A sajtot legalább 1-2 oráig hagy-juk a fÜstÖn, A fustÖléshez viszonylag hidegfustÖt alkalmazunk, ha azonban azt szeret-nénk, hogy a fÜstÖlt sajt egy tÖmbbe olvadjonÖssze, akko r a homérsékletet enyhén meg-novelhetjÜk. A legjobb megoldás azonban, hasaját SZemÜnkkel gyozodÜnk meg arrol, hogyhogyan lehet ezt csinálni.

Eidami fustolése

^ 2.1B. ábrán bemutatjuk a cseh Pavel Surma

képzomuvész sajtfÜstÖlési specialitását. SzÜk-ségÜnk lesz egy szitára, szololevelekre, 30 %-

os zsírtartalmÚ eidami sajtra, amelyet leresze-lÜnk, és ÖsszekeverÜnk friss f szerekkel (1)

A f szerek kÓzÜl pr báljuk ki a bazsalikomot,a keverékbe tehát sok finomra Összevágottbazsalikomlevél kerÜl, egy kevés zsályáVal'Szurokf vel (oregán ) és kakukkf vel ossze-

I)íÍt'

i

t

r

)

r

keverve. EzenkívÜl a keverékbe darabolunkmég két csilipaprikát, és hozzáadunk még kés-hegynyi kÖményt Lehet azonban csak sok ba-zsalikomot és csilipaprikát használni. A fuszer-keveréket alaposan ÖsszekeverjÜk a reszeltsajttal, éS az egész keveréket a szol levelekkelkibélelt szitába ontjÜk. A leveleket gy kellelhelyezni, hogy a sajt ne folyhasson ki akkorsem, ha megolvadt A sajtot kicsit megnyom-kodjuk (2)

Az így el készített sajtot felakaszI1uk a fÜstÖ-l be (3, 4, 5) Láthatjuk, hogy a fÜstÖlésheznincs szÜkségunk Semmilyen bonyolult beren-dezésre, a lényeg, hogy aZ eszkÓz a célnakmegfeleljen. A fustÖlés megkezdése elott a sajttetejére sajtkarikákat teszÜnk (6) .

Kezdetben a sajtot viszonylag nagy h mérsék-leten kell fÜstÖlni, hogy teljesen megolvadjon.Az el készítésnél nagyon kell Ügyelni arra,hogy a szololevelek átfedjék egymást, ellenke-z esetben a sajt lecsopÖghet a fÜstolo al1ára.Ha már a sajt megolvadt, csokkenthetjÜk a h -

mérsékletet' Összesen 2,..5 orán át fÜstolÜnk'Minél tovább tart a fÜstolés, annál finomabblesz a sajt. Vannak, akik reggelig a fÜstol benhagyják a sajtot, ahol a kialudt t z felett h l ki.

Az utolso lépésként már csak a szololevelekleÍejtése marad, amelyek gyÖnyorŰ márványosmintát hagynak a sajton (B) A leveleket nemkell tÖkéletesen eltávolítani, mivel a sz l levélis ehet A sajt metszetén (9) , )ol látszik a sajtés a f szerek aránya a sajtban'

2.18. ábra. Eidami sajt Íristolése (P Surma receptje)7 reszelt sajt, sz|ta és sz l levél; 2 asz l vel kibéleljLik a szitát, tigy, hogy a levelek mindenhol b ven átfedjékegymást; 3 minden kész; 4 Íelakasztjuk a fustol be, de ne feledjtik, hogy a szintén behelyezett kolbászokatrovidebb ideig Íustoljuk; 5 egyszer Íustol ben készítjuk el a fÍJstolt sajtot; 6 így nézki a kész fustolt sajt;7 a sajtot kivesszuk a szitáb l; 8 a sajt alján szép mintázat keletkezett; 9 már csak a szeletelés van hátra

35

3. Kism éretíí hord ozhatofusto| berendezések

A hÚst étkezésre általában csak hokezelésselkészítjÜk el: legyen szÓ sÜtésr l,Íozésr l avagygrillezésr l és fÜstolésr l Sokszor a hÚrs el -

készítése kombinált kezelést kovetel meg, pél-dául el bb Íozzuk, majd sÜtjÜk. A hÚst azon-ban roston is megsÜthetjÜk (a világban ez aÍo-lyamat ,,barbeoue'' néVen ismert) Vagy grillez-hetjÜk, és kÖzben enyhén megf ÜstÖljÜk. Pél-dául hibachi (ejtsd hibasi) edényben.

Ez egy egészen kÜlonleges barbecue' leg-alábbis ami a torténelmét illeti. A hibachi japá-nul tÜzes edényt, Vagy edényben lévo tÜzet

jelent. Ez val jában egy kis kályhaszerŰ hor-dozhat Iuzhely, amely faszénnel mukÖdik.Eredetileg talán Kínáb l szárm azik, de aZ év-századok során elterjedt egész Ázsiában' aholels sorban helyiségek f tésére, teaf zésre ésfozésre használták. A Távol-Keleten találhatunkmeglehet sen szokatlan anyagokbÓl készÜlthibachit is, például bronzbÓl, porcelánbÓl vagyfábÓl. Egy japán házban biztosan Van legalábbhárom hibachi, a legnépszerubbek a kor ala-kÚak, amelyben aZ izzo szén aZ annyira SZe-retett Fudzsi1ama kráterét mintázza. A hibachiegyszer ségével szinte felkínálja, hogy helye

: ! '' I i ? r r , r

3.1. ábra. Az ontvényb I készult japán gril!, a sokoldalri hibachi1 tuztér; 2 rostély atuztérben; 3 tartok, akaszt k; a grillez rostély

36

,/-

ll)S

tk

rlt

ty

b)-)-'li'e

legyen a modern háztartásban. Helyes hasz-nálat mellett nem fÜstÖl, így akár a szobában ishasználhatÓ. A hibachi használaIa mindegyikkészÜléknél azonos, teljesen mindegy, milyena kulalakja Vagy aZ anyaga. Fentr l lefelé akovetkezo alkatréSzei vannak: g rillezoráCs,amely általában ontvényb l készÜl, és fafogan-tyÚrval Van ellátva, hogy gond és égési se-bek nélkÜl mozgathassuk akkor iS, ha forrÓ,A további fontos alkot része a tartÓ, amelybea rácsot illesztjÜk be. Ez lehet vé teszi aparázs feletti 7 . ' '10 Cm-eS magasságállítást.AtŰz, vagyi s aZizzo faszén egy szinttel lejjebbegy szintén Öntvényb l készÜlt rácson fekszik.Ez a rostély is kivehet , hogy kÖnnyebbenlehessen tisztítani' Az als részben találhatÓ ahamutart , amelynek ajtaján szabályozhat le-veg nyílás Van. A faszén meggy jtásáhoZ pa-pírt használunk, amelyet a hamutérbe gy rvegyÚjtunk meg.

Ha aZ izzo parázsra nedves, fÜstfejleszto ke-veréket szÓrunk, akkor a barbecue-készíIéskÖzben egyben meg is fÜstÖlhetjuk aZ ételt.Els sorban a virsli, a kolbászok és más, Üzlet-ben vásárolt ,,f Üstolt h s'' esetében tudunkszinte csodát elérni azzal, hogy enyhén meg-grillezzÜ k és megfÜstolj Ü k.

Praktikus berendezés a hÚsételek készítésé-hez kisebb társaságban a kÖr alak kerti grill(3.2. ábra). Kis helyen elfér, akár a bérházakbalkonjain is hasznáIhatjuk. A grillezorészugyan lábakon áll, de mindig Ügyeljunk arra,,

hogy a berendezést IŰzbiztos alapra állítsuk.

Ezekben a grillekben általában Íaszénnel tÜze-lÜnk, az izzo alapot azonban keményfa elége-tésével is elkészíthetjÜk. A kÜls fémkereten el-helyezhetÜnk grillezorostélyt, de egy másikrostélyt is, amelyet kozvetlenÜl aZ izzo parázsfolé helyezunk. A 3.2b ábra mutatja, hogy a koralak r grill belsejében két rostély Van , ezekkÓzé, kÖzvetlenÜl a parazsat tart rostély fÖléegy Újabb rostélyt akaszthatunk. Erre szor1uk af Üstfej leszt keveréket.

A h mérsékletet jobban megtartja, és ezzelhosszabb ideig fÜstol a kerámiábÓl készÜltgrill, amely maga is fokozatosan melegszik fel.

A 3'3. ábrán j l láthatÓ, hogy a grillezorács alá

3.2. ábra. a) hordozhat kor alakri grill; b) a belsrostélya

3.3. ábra' Kerámiatálas gril!, amely alkalmasut ftistolésre is

minden gond nélkÜl egy Úrjabb, kisebb rostélyis felakaszthato, amelyre a fÜstfejleszt keve-rék helyezhet . A grillezorostélyt a kerámiatáIperemébe fÚrt lyukakba illesztjÜk.

Ezekkel a berendezésekkel konnyen megtudjuk fÜstolni például a grillezett virslit, amivelteljesen megváltozik a sÜlt Vagy grillezett kol-bász már megunt íze.

Egyszer a hord ban valÓ fÜstolés. A hord -

nak természetesen teljesen tisztának kelllennie, általában ennek eZ a feltétel szoktaokozni a legnagyobb problémát, mivel a hor-d k korábbi tartalma szinte minden esetbenbeszivárgott a hordÓ anyagába, Ez a beszivár-gott anyag a melegítés hatására áItalábanpárologni kezd, éS a saját jellegzetes aromá1á_val befolyásolja a fustolés végeredményét. Hatehát olyan hordot akarunk fÜstolésre használ-

37

ni, amelyben korábban valamit tároltunk, fÜstÖ-lés el tt hosszan és alaposan égessÜk ki. Azégetést gy végezzÜk, hogy egyszer en ala-posan kiszárított IŰzifát égetÜnk benne. Az át-alakítás mindÖssze azzal jár, hogy aZ aljábalyukakat f runk, Vagy egy részét kivágjuk, éss r ráccsal helyettesítjÜk'

Miel tt megkezdjÜk a fÜstolést, a hordÓ aljánegy tálban elhelyezzÜk a megnedvesített ap-roÍát Vagy aÍurészport. A hord t kÖvekre Vagytéglákra állítjuk (3.4. ábra) . A halakat vagy akolbászt kamp kkal a hordÓ fels részébeakasztjuk, és a hord már készen is áll a fus-tolésre. A fÜstÖléshez használhatunk fábolkészÜlt hord t is, de ennek alsÓ részét, amelya legkozelebb van atŰzhÓz, Íed1Ük be legalábbbel Ü lr l acél lemez zel.

A hordÓalak további lehet ségeket nyÚrjt, jopélda aZ ilyen berendezésre a kerti multi-funkci s berendezés, amelyet néhány gyártSMOIry FUN-nak nevez. A Barbecue Smokermindenki figyelmét azonnal magáravonja Úgynéz ki, mint egy régi gozmozdony a Vadnyugatelfog|alásán ak koráb l' JÓl elképzelhetjÜk mel-lette Frig t, Buffalo Billt vagy Calamity Jane-t.Nemcsak a látványa lenyug Özo, de mindenolyan mÓdszerrel tudunk rajta ételt készíteni,ami a természetben is alkal mazhatÓ. Grillezhe-tÜnk rostélyon, kÖvon, készíthetunk barbeoue-t,sÜthetÜnk, néha f zhetÜnk iS, de természete-

3.4. ábra. Hord Ítistol7 a benedvesített téglaalap; 2 nedves forgács Vagyfrirészpor; 3 a hord letakarása

38

Sen fÜstolhetÜnk iselkészíthetunk rajtamenÜt iS, példáulVagy sÜlt babot,kenyeret.

ra1Ia. Minden gond nélkuakár egy tipikus cowbot -

marhabélszínt sÜtve, f c::tÜkÖrtojást Vagy piríto::

3.1. A kerti fustolelhelyezéseMinden korszaknak megvan a jellegzetes éle:-mÓdja, életvitele. Korábban a kertnek CSa.egyetlen funkciÓja volt. zÓldséget esetleg eg..kis virágot termesztettek benne. A pavilonosmedencés kertek, amelyeket a SzecessziÓsvillák kÖrÜl alakítottak ki, szépen nyírott fuveés árnyékvet kkel, ahol kellemesen lehete:.uldÖgélni, ahogyan arra az id sebb nemzedé.még talán emlékezik, teljesen elt ntek.

Napjainkban a kert, még a legkisebb kertek isegyre inkább a lak té r részévé válik. Ez'bizonyítja aZ iS, hogy a szakboltok milye-hatalmas mennyiség kerti b tort, kerti épí:-ményt, kandallÓt, grillt, hintát , árnyékvet t stbadnak el.

A fÜstÖl k, grillek, kandall k és egyébételkészítésre SZolgálÓ kerti berendezése'elhelyezésekor be kell tartani bizonyos szabá-lyokat.

A kertnek olyan nagynak kell lennie, hog:,,elviselje'' aZ ilyen berendezés m kodésé:tekintettel a Szomszédokra. Ezt a SZen^-pontot figyelembe véve a modern, viszony-lag kis terÜlet , mai kertek csak a grillezésta barbecue-t és az enyhe f Üstolést képese'elviselni, de folyamatosan m kÖd fÜstÖlcelhelyezésére nem alkalmasak. AhhozUgyanis nagyobb térre Van szÜkség'A fustÖl t, a kandallÓt Vagy akár a grillt ugrkell elhelyezni, hogy konnyen megkÖzelít-het , kiSZolgálhatÓ legyen. A kornyékérelég helyet kell hagyni a mozgásra.A kÖzelÜkben ki kell alakítani a hÚs feldolgo-zásához szÜkséges teret, asztalokat, pol-cokat kell elhelyezni, ahol a hÚst fel tudjukszeleteln i , ki tud ju k klopf oln i , be tud ju k

panírozni stb Helyet kell kialakítani aÍuszereknek, és a konyhai eszkozoket

Szerszámokat is el kell tudni rakni. Hely kella kézIorlo kend knek, és aZ is el ny (f lega nagyobb társaságnak rendezett grillpartikel készítésénél), ha Van akozelben Íolyovíz,ahol le tudjuk mosni a kezÜnket.Megfelel tárolohelyet kell kialakítani atÜzeloanyagnak: mind a száraz tuziÍát, minda faszenet el kell tudnunk rakni megfelelhelyre,

Gyakran megfeledkezÜnk arro| hogy a grille-zokvagy a kerti kandallÓk kornyékén megfeleltalajborítást kell kialakítani' Az ételkészítéshelyének kozvetlen kÖrnyékére a legmegfe-lel bb talajburkolat a moshat csempe, vagymás kopásáll , és a természet viszontagságaitis tŰro burkolat, például kemény tégla Vagyk lapok A tŰztol kissé távolabb, azokon a he-lyeken, ahol általában a vendégek IarIozkod-nak, fapadl t is alkalmazhatunk. A legrosz-szabb megoldás, ha a tuzhely kÖrnyékét csakegyszer en befÜvesítjÜk, mivel a fÜvet gyorsankitapossuk. A sáros osvény nem a legmeg-felel bb talaj aZ ételkészítéshez. A hazai ko-rÜlmények kÖzÖtt nem a legjobb megoldástválasztjuk akkor Sem, ha aZ utakat homokkalsz rjuk le, mivel a nedves homok tapad a ci-p re. Sokkal megfelel bb viszont aZ osztrákmegoldás, ahol a grillek kornyékét általábanapr zuzoIt k vel szor1ák fel, amely alatt a ta-lajt ledongolik

A kÖnyvben csak olyan eseteket mutatunkbe, amikor a fÜstÖl t a lakÓépÜlett l távolabbépítik meg, habár vidéken találunk még olyanrégebben készÜlt fÜstÖl t is, amely a lakÓ-épÜlet vagy a gazdasági melléképÜlet szervesrésze.

A fÜstÖl esztétikai látványa és a gyakorlatitulajdonságai nagyon fontosak, de nézzen ki afÜstol kívÜlr l bárhogyan, aZ elhelyezésesorán figyelembe kell venni néh ány olyanSzempontot, amelyek a mukÖdésébol kÖvet-Keznek,

A fÜstol b l hideg fÜst száll fel, olyan é9és-termék, amely valakinek illatosnak t n-het, de másban kevésbé kelt oromteli ér-zéseket. Sokan akár bÜdÖsnek is érezhetik,de mé9 azoknak is kellemetlen élménye-ket okozhat, akik illatosnak tartják a fÜstÖt,

de allergiásak rá, például megÍájdul t le af ejÜ k.

A fÜstolés ideje Ugyan válLozo, attÓl fÜg-g en, hogy mit fÜstolÜnk, de a folyamatáltalában legalább néh ánY Órát igénybeVeSZ, éS még a legrÖvidebb utÓfÜstolésesetében is ha azI szeretnénk, hogyaZ eredmény értékelhet legyen tobbmint egy ra' A fÜstÖlés egész ideje alatta viszonylag alacsonyan lévo kéményb lszagok és illatok, valamint égéstermékekáramlanak kifelé.A fÜstÖl nek bármikor elérhet nek kelllennie, akár estk, akár hull a h , s t akkor is,ha a kertet ho borítja' Ez azt jelenti, hogynem lehet nagyon távol a lak épÜlett l, ésnem szabad nehezen hozzáÍérhet he|yreépíteni'A hÚst kÖrbeáraml fÜst h mérsékletének,amely a tart sítást elvégzi, rendkívÜl kicsi-nek kell lennie. Ez aztjelenti, hogy atuzteretmeglehet s távolságban kell elhelyezni afÜstÖl kamrátol, hogy a fÜst aZ áramláskÖzben leh(jljon' A fÜstvezetéknek azonbanenyhén emelkednie kell, hogy aZ égéster-mék áramlása ne álljon meg, megmaradjonaZ emelked áramlás, és a fÜstben ]évoanyagok ne rak djanak le a fÜstvezetékoldalfalain . Ezt Úgy érhetjÜk el, hogy aIuzIeret megfelel távolságra tesszÜk afÜstol kamrátÓl, Vagy a fÜst Útját vízszintesfÜstvezetékkel hosszabbítj u k meg.A fÜstolot építsÜk enyhe domboldalra, Vagya talaj egy kis dombra, mivel ígY a IŰztereta kamránál alacsonyabban helyezhetjÜk el,és ezáltal a fÜstvezetéknek meglesz a meg-felel emelkedése, éS egyben a megfelelhosszusága is' A IŰzIér ajtaja így alacso-nyabban lesz majd, mint a fÜstol kamraalja, ami nagyon megkÖnnyíti a munkánkat'

Fontos figyelembe venni aZ uralkodÓszélirányt. Erre f leg akkor Van Szukség, haa készÜléket nem mindig faszénen, gázza|Vagy elektromos energiával akarjuk fŰteni.A kerti fÜstol Vagy kandall kéményéb l fel-száll fÜst kellemetlen lehet a Szomszédoknak,és gyakran f elesleges vitákat okoz. Nemszabad megfeledkezni arr l, hogy a kiszol-gálás és a Vendégek érdekében a sÜtkÖrnyékén pihenohelyet is érdemes kialakítani,

39

asztallal és székekkel. Emiatt további kétSzempontot is f igyelembe kell VennÜnk: aZer s napsÜtés idején a terÜlet védve legyen atuzo napsugaraktÓl, éS arra is figyelni kell, hogyaz esti, hidegebb leveg , vagy a napkozbenfeltámadt szél ne érje kozvetlenÜl az Ül helyet.Ausztriában, Németországban, de a sokkalmelegebb GorÖg országban és Spanyolor-szágban is kedveltek a kÖnnyu, fábÓl készÜltválasztÓfalak. J megoldás az is, ha a f ÜstÖl t,

grillezot a lak épÜlet fala mellé építjuk, ésa terasz egY részét féltet vel védjÜk a nap és arossz id ellen.

LErdemes azonban ra1zot készíteni a pihen -

hely és a kerti sÜt elhelyezésérol, miel tt méga végleges helyszínt kiválasztanánk. A hely-kiválasztást és a tervezést azonban bízhatjukszakemberekre, kerttervezo mérnÖkre is.

Ügyelni kell arra, hogy akész, burkolattal fedettkertrész ne hasson tÚlságosan hatalmasnak,ne keltsen unalmas benyomást, ne nézzen ki

Ú9y, mintha egy parkolÓ lenne, Ezért minél job-

ban tagolni kell, ehhez használhatunk kÜlÖn-bÓzo színŰ, alakÚ Vagy más anyagb l készÜltburkolÓanyagot, amelyeket szabadon kombi-nálhatunk. Segítik a tagolást a kÜlÖ nbÓzominták, kÖrÖk, ívek stb.

A tervek elkészítését bízzuk inkább szak-emberre, kertépít mérnÖkre, aki kidolgozhaI1aa ház és a teljes kert kihasználásának pon-tos tervét. A terv alapján j l kihasználhatÓkellemes kertet építhetÜnk, például olyat, mintamilyen a 3.5' ábrán láthatÓ ' Aház korÜli eny-hén aszimmetrikus telket két részre osztottákaZ els rész a ház megkozelítését szolgáljabeleértve a parkol helyeket' A pihenésre szol-9ál rész a ház mÖgÖtt rejtve marad anÖvényzetnek kÖszonhet en, amely a telket kétrészre osztja. A ,,nyári konyha'' éS kerti piheno-hely bal oldali részében találhat a kerti kan-dallÓ, amelyet kÖnnyen fÜstol vé alakíthatunk

Ha Új házhoz készítÜnk kerti pihen helyetakkor megprÓbálkozhatnánk valamilyen ele-gánsabb, a megszokottol eltér megoldással

3.5. ábra. Fiisttil vel kiegészített keÍti kandall elhelyezése egy családi ház mellett, a kert másikrészében kis tavat alakítottak ki

40

t

5

A 3.6. ábra egyf edett épÜ letetmutat, amelynekto eleme a fran-cia kandallÓ' EzkÖnnyen átalakít-hatÓ fÜstÖl vé is,és fel Van SZe-relve mindennel,amelyre szÜksé-gÜnk lehet aZételek gyors éskényelmes elké-

3.6. ábra. A Írancia Castellocég kerti kandall ia a koréépített stit _f z hellyel

szítéséhez. Minden természetes anyagokbÓlkészÜlt, és aZ egész épÜlet illeszkedik akÖrnyezetéhez, a kÖrÜlotte lév novényzettel,amely a telket elválasztja a SZomszédostelkekt l

A kovetkezo példánk olyan megoldást mutat,amely megfelel a hidegebb vidékekre iS,betartja ugyanis azt az alapelvet, hogy akerti pihen helyet szélárnyékba kell építeni.A 3.7. ábra egy, a cseh határvidéken aholval ban ritkán Van h ség és nagyon gyakranhideg szél f j Iév hétvégi házat mutat,a pihen hely a ház árnyékában helyezkedik elugy, hogy minél hosszabb ideig sÜsson rá anap ' Az épÜ|et lak része és a hozzáépÜlt gaz_dasági épÜlet megfelel védelmet ny jt a szélés a hideg leveg ellen, amely minden nap,még a legmelegebb nyári estén is elkezd lefeléhÖmpolyogni a domboldaIakon. A 3.B. ábrajobb oldalán a háttérben láthatÓ egy fehér,téglaalapra állított, vasb l készÜlt kandallÓ,balra t le áll a fÜstol .

A kandall t és a pihen helyet elhelyezhetjÜk akert sarkába, ahogyan azt a 3.9' ábra mutatja.A 3.10. ábrán egy fehér, téglábol épített kan-dallÓt láthatunk, amelyet fÜstoloként is lehetalkalmazni. A kandall elejét téglacsempévelrakták ki. Fontos eleme ennek a megoldásnaka kanda|lÓ mogé épített lyukas téglakerítés iS,

amelyre nyáron zold novényzet futtathat fel,és ezzel val ban csendes pihen helyet alakítki. Csal aZ a feltételezés, amely a képr l aZels ránézésre eszÜnkbe otlik, hogy eZ nemtÚlságosan Ötletes megoldás. Val jában eZ akerti kandall olyan megoldás, amely hátulr l,

a szélvéd fal mogott, a viszonylag széles épít-

pihen hely terve grillet ésa családi ház szegIetében

3.7. ábra. Egy kertikti lonál l f isto l ve!a

rt

t-

L

L,

t-

I

3.8. ábra' Romantikus kerti pihen hely

3.9. ábra. Kerti pihen hely elhelyezése kandall valés hozzáépített Íistol vel egy vidéki ház kertjében

tl

\l

E-rlll

41

3.10. ábra. Egy régebbenkandall val

késztilt kerti pihen hely,

3.1 1. ábra. Pihen hely, fuggesztett kéménnyel,és padokkal, a kép jobb oldalán lév pad hátabe a fustol t

42

mény egy teljes f Üstolot tartal maz. Alul,a talajszinten, ahol a kandallÓ oldalárÓl csak akandallÓ talapzatáI látjuk, a másik oldalrola fÜstÖlo IuzIere találhato, amelynek ajtaja atalajszinttel egyvonalban Van. A kandallÓ felsrészén, ahol a falak osszeszŰkÜlnek, éS ugytunnek, mintha az égéstermék felfogását szol-gálnák, valÓjában hátulrÓl egy tel1es fÜstolotépítettek be

A társasági igényeknek és a konyhai elvárá-soknak egyaránt megfelel , de az elozoekhezképest tel1esen más megoldást mutat be a

^ \-_\_x

szélfog Íallalmogé építették

3,1

3.11 . ábra. Ez nem rejti el a gyonyÓru kilátásta kÓrnyezo vidékre, dombokra, és egyben jÓl

kihaszn ál1a a talaj lejtését a kandallÓ és afÜstÖl elhelyezéséhez, Az Összeállítás alapjaegy nagy fapad, amelyet gy helyeztek el,hogy minél szebb rálátásuk legyen a táya.A padhoz tartozik egy asztal , eZ foléfÜggesztették a fémb l készulI kéményt, amelyelvezeti az égéstermékeket az asztalba építettgrill folÜl' Az asztal betonlapja Szolgál aZ ételel készítésére és egyben a tálalásra is.Részben a fjtésre szolgál a pad támlá1ába,annak háta mogé beépített fÜstÖl , amelyneka fÜst hutésére SzolgálÓ hosszu , vízszintescsovei egyben melegítik a pad támlájáI.A h vÖs oszi estéken kellemes érzés nekid lnia fÜstt l átmelegedett koveknek. A IŰzIér atalajszinten találhatÓ, ennek ajtaj alátszik a képjobb oldalán lent' A felette lév nagyobb ajtoa fÜstol kamra ajtaja. A jobb oldali kis fém-kémény eltÜntethet , ha a fÜstÖl nincshasználatban, egySZer en becsÚrsztathatjuka kéményt a fÜstol be, hogy ne zavarja akilátást. Használatkor kihuzzuk a kéményt,í9y a hosszÚr fÜstelvezeto biztosítja, hogy a fÜstne Zava\a a társaságot.

et,)'

,Q

:?1@} o

"{.o T{:.9:e."$.) W; ":Vro,''

A 3.12. ábrán lév pihen hely j példa arra,hogy hogyan lehet a maximumot kihozni azels látásra hátrányoS hegyvidéki terepVi-Szonyokbol, hogyan kell el nnyé változtatni ahátrányt. A pihenohelyet a domb délkeletioldalán alakították ki, a meredek domboldalbavízszintes felÜletet képeztek A kiásott fÖldet

3.12. ábra. Kerti kandall a hétvégi ház ésa domboldal árnyékában

oat,'

o->-*\-l>

3.13. ábra. Kerti kandall fÍisto! vel és kls pihen hellyel

43

a terep elegyengetésére használták fel. A kertiÖsszeállítás szinte bele kellett ásni a domb-oldalba, a kiegészíto építmények egyben adomboldalt stabilizál1ák, A pihen hely kiala-kítása kÖzben kitermelt k vel burkolták le atalajt aZ asztal kÖrÜl és a padok alatt. Ezzelme9maradt a természetes kapcsolÓdása kertben vezet osvényekhez. A helyet Úgyválasztották ki, hogy gyÖnyor i kilátást nyÚrjt-

Son a domboldalra és a kornyezo erd kre,

Az eredeti berendezés alapján tervezték megés készítették el a fÜstol vel kombinált kan-dall t. A 3.13. ábrán kozépen láthat a kertikandallÓ teste, felette találhat a fémfÜstelvezeto kémény. A kép jobb oldalán látjuka bejáratot a pincébe, amelyet a domboldalbavájtak ki. A pincelejárat kívÜlrol _ akárcsak azegész építmény k lapokkal Van burkolva.A kandall el tti padok használhatÓk aZ elo-készÜleti munkákra is, de Ül kének is megfelel.A kép bal oldalán lév fal rejti a fÜstolo tuzteréI,aZ ajtaja a fal legszélén láthat . A fel egybentámaszfal iS, amely megtámasztja a domboldaltalaját . A tuztért l a falban vezetett csÖveken

jut el a fÜst a kandallÓba, amely - ha a nyílásátfémajt kkal lezár1uk _ fÜstÖl kam rává változik.A kandallÓ és a kerti pihen kialakítását meg-oldhatjuk kevésbé hagyományos m don iS, j

Ötleteket és a kor sajátos stílusát felhasználva.

A 3.14. ábrán láthato terv alapján példáulelkészÜlt a kis kerti ház a téglaburkolatÚklasszikus kandall val és egy g rillel , amelyhasználhatÓ f ÜstÖl ként is. A terv megvalo-sításakor elhelyezhet a viszonylag nagyépÜletben például pizzakemenCe iS' amelyolaszo rszágban és Horvátországban általá-nosnak számít . Ez az épÜlet, amelynek tetejétzold nÖvényzet fedi, a leg jabb nemzetkÖzikertépítészeti trendek figyelembevételévelkészÜ lt.

Ez a viszonylag kÖltséges épÜlet azonbannem tartozik a ÍanIázia világába. A déli álla-mokban ilyen épÜ leteket látn i vendég l k

kÖrnyékén. Elég korÜlnézni Horvátországban,például Pag szigetén ' ahol egyáltalán nemszámít ritkaságnak a 3. 11 . ábrán láthat épÜlet.

3.14. ábra. Kerti társasági épiilet terve, amely tartalmazza az étel el készítésére szolgál beépített,t bbÍunkci s berendezést is

44

IN

)-ikn,

an

)t

ffin

nlT-7^r.uu..')

3'16. ábra. Két változat grillel, Íristol vel és a konyhai el készítésre szolgál berendezésekkel Íelszereltkerti épiiletre

45

3.17. ábra. Egyszer , i l m kod fristolkandall val kombinálva

Az északi ridegebb aZ éghajlatokon, gyak-rabban építenek fedett kerti konyhát' Egy fedélalá kerÜl a tálalÓ, a kerti kandall felfÜggesz-tett kéménnyel, amely alkalmaS grillezésre ésroston sÜltek készítésére is, de az osszeállítástartalmazza a fÜstÖl t és egy rÖvidebb konyha-pultot is (3 16 ábra) . A két tervra1z tartalmazegy kisebb helyiséget a kerti szers zámoktárolására is. A mai modern családi házak

46

kÖrÜl általában nagyobb kert Van, amelynekgon dozásához komolyabb SZe rszámokra,gépekre is szÜkség Van. Ha a házban nincspince, akkor szÜkség Van olyan helyiségre,ahol ezeket a gépeket el lehet helyezn i.

EzenkívÜl ez aZ épÜlet használhat kerti partiVagy egyszeru társasági ÖsszejÖveteleknél.

A fustÖlo nem t l nagy építmény,ebb l

kÖvetkezoen a felépítése Sem kerÜlt sokba,másrészt viszont aZ elhelyezése megf elela korábban leírt kÖvetelményeknek. A kert Sar-kában áll, ezért nem akadálYoZZa a mozgásta kertben. A 3.17. ábrán hátulr l láthatjuk afustÖl t, a fenti ajtÓ a fÜstÖl kamra ajtaja.

A 3' 1B. ábra mutatja azt, hogyan kell a fÜstÖl t

Üzemeltetni. Az építmény k alapra épÜlt, eb-ben találhatÓ a tuzIér, amely nyáron kandallÓ-ként, tuzrako helyként funkcionál. Felette talál-hatÓ a f Üstol kamra' amelynek falába h m éroIépítettek be.

Az építmény kéményén lev tet vel a fÜstotkissé lefojtották, hogy a fÜst lassabban Iávoz-Zon a berendezésbol. így elérhetjÜk, hogy afustol ne hŰljÖn ki t l gyorsan

A gyakorlatban aZ építés el tt alaposan át kellgondolnunk, hogy milyen gyakran fogjuk hasz-nálni a berendezést, hol helyezkedik majd el, kifogj a Üzemeltetni, hol fekszik a telek, amelyena kandallÓt Vagy a fustÖlot felépítjÜk stb.

3.2. Egy egyszer ÍustolépítéseA kerti fustol építésének SZemléltetésére egyegyszer típust választottuk, amely kis házik -

ként néz ki, gyakran tet fedi. Ebben a fejezet-ben bemutatjuk az építkezés teljes folyamatát,aZ alapok lerakásátÓl a tet elkészítéséig.A fÜstol építése el tt el bb a pontos, mérettelellátott szerkezeti ra1zokat kell elkészíteni, hogyaZ építés kÖzben nehogy meglepjen bennun-ket valamilyen váratlan részlet. Nem Iárgyaljuka m uszaki adatokat és az építkezési mÓdsze_rek pontos leírását, amelyeket meg lehet találnimás, kifejezetten az építkezési szakkÖnyvekben.

3.18. ábra. Télen a legjobb f tistolni

^ e lynekTokra,

nincs, lSégre,

= yezni,

'it parti' rél.

ebb l

sokba,-egf elel. :rt sar-_ czgást'atjuk a

ajtaja

'- stÖl t

:- t, eb-a^ dallÓ-:.= talál-_ : rnér t

1fÜstÖt-.ávoz-

^3gy a

at kell,; aasz-a.3 el, ki

i-elyen:

I

:'e egy^ aziko-'elezet-ar-natát,: :eséig.-erettel^ hogy_:rnÜn--gyalju k^ cdsze-

': találni. ekben.

Az építkezés kezdeteés a Íisto! méreteiA ,,háziko" típus kerti fusto! aZ egyik leg-elterjedtebb típus' A kÜlalakját és a belsszerkezetét a 3.19. ábrán láthat osszeál!ításira)z és részletek leírásáb l, ill. ra1zaikb l

érthetjÜk meg.

Ennek a típusnak aZ alapja a fÜstÖl kamra,amelyet 1,2 mm-es vastagság acéllemez-b l készíthetÜnk, majd ezt a kamrát Íalazzukkorbe téglával' A kamra elején nagyméret ajtÓ

A méretek cm-ben

Van, felette a homéro, a kamra belsejébenpedig, a h mér alatt keresztben a hÚstartÓrÚrd. A kamra alsÓ részébe tesszÜk a lecsÖ-pog zsírt felfogÓ tálcát. Ez alá tegyÜnk egyvízszintes hál t, hogy aZ esetleg lehullÓélelmiszer ne essen bele a fÜstvezetékbe.

A fÜst a fÜstvezetéken érkezik alulrÓl a fÜstÖl -

kam rába, és felul távozik a kéményen át,amelybe ajánlott szabályozoszelepet építeni,mellyel akár teljesen elzárhatjuk a kéményt,A fÜstol kÜls fala tégláb l készul. AZ acél-

3.19. ábra. A kerti Ííistol , el lnézet és metszeteí fal; 2vakolat,3aÍtjstol bels Íala; 4alap;5 acéltart ; 6rács;7 azsírfog tálca; 8tart r d; 9 h mér ;70 téglakoszoru;11 t

^ér;12hamutál; í3 fustelvezet ; í4 fodémgerendák; í5 h dÍark cserepek vagy más

tet borÍt ; í6 ftistelvezet ; 1 7 lakar léc; í8 Íedél

47

lemezbol készÜlt fal és a kÜls ÍalazaI kÖzÖtt

hagyjunk dilatáci s hézagot' hogy a h ha-tására tágulÓ acéllemez ne tegye tÖnkre a falat,ne nyomja ki a fÜstÖl oldalát , Az építménytklasszikus teto fedi, fÖdémgerendákkal, ame-lyek a hÓdfarkÚ tet cserepeket tartják A fus-tolo oromzatát deszkával borítjuk, eZ védi azid j árás viszontagságai ellen. A borítás nenyÚljon ki tÚlságosan, hogy ne akadályozza afÜstÖlo Üzemelését.

A méretek cm-ben

Dilatáci s hézag

/'

A kÜlso té9lafal vastagságát a helyi id járásiviszonyoknak megfeleloen kell meghatározni,a h szigetelés és aZ épÜlet h tartása jobblesz, ha vastagabb a fal. A hidegebb vidékekenmindenképpen jobb vastagabb kÜlso falatépíteni A megfelelo hoszigetelés és a h tartássegít abban, hogy a f Üstol kamrában hosz-szabb ideig és kÖnnyebben meg tudjuk tartania szÜkséges h mérsékletet, Az roSSZ h tartépÜletek a kÜls homérséklet_változás hatá-sára gyorsan felmelegednek, de gyorsan le ish jlnek A 3.20. ábra mutatja mind a kétmegoldást: a vékony és a vastagabb falat is,

A fÜstÖl kamra bal oldala a vékonyabb falatmutatja, amikor aZ élukre állítjuk a klasszikusméretŰ téglát, a másik oldal pedig a vastagabbfalat, ahol a vastagság megegyezik a téglaszélességével. A képen j l láthat aZ elkerÜl-hetetlen dilatáciÓs hézag, a bels acélkamraés a kÜlso ÍalazaI kÖzÖtt

A fÜstol helyének megválasztásakor nagyonalaposan mérlegelni kell, hogy mekkora térrelesz szÜkségÜnk a kiszolgálásához. ArrÓl Semszabad megfeledkeznunk, hogy a fÜst alulr l

érkezik a fÜstÖlobe, ami azI jelenti, hogya fÜstvezetéknek árkot kell ásnunk, Vagy

ha domboldalba építjÜk a fustÖlota fÜstÖl kamra alapját kell lesÜllyesztenÜnkA fÜstÖlot építhetjuk részlegesen a foldbesÜllyeszIve Vagy egy másik épÜlethez ragaszt-Va is, A fÖldben lév részeket azonban ala-posan szigeteljuk a talajnedvesség ellen.

A méretek mm-ben

3.22. ábra. Az alap kiásása

-L=í1-

-TO')N

_l_I

3.20. ábra. A ftistol metszete

A méretek mm-ben

3.21. ábra. Az alapraiz kimérése

48

Vakolat

AjtÓ

3,23

arasr')zni,

3bb:ken'alata:tás- CSZ-i-tan i

.:artÓ^ atá-eis

i kétat is,'alat

:ikus; abb.eg la

. :rÜ l-ai^n ra

Jyon:erresem

,llrÓl^ ogy,agy

^+-t

^ -rn k.

: dbe. aszt-

ala-

;

:

Az épÜlet ki számított méreteit a leheto legpon-tosabban áI kell vinni a terepre, CÖlÖpÖkkel,zsinÓrokkal ki kell jelÖlni azokaI (3 21 ábra)A munkát két ember kÖnnyebben tudja elvé-gezni, és sokat segít, ha egy egyenl száru,derékszogu háromszÖgvo nalzot használunk,ahogyan azt az ábra is mutatj a. Ezzel pontosanbe tudjuk állítani a sarkokat, a derékszÖgeket,és ezzd pontosan be tudjuk tartani a tervenSZerepl méreteket.

A mérés után foghatunk neki aZ alapok és afÜstvezeték számára szolgálÓ árok kiásásához(3 22 ábra). Éles ás val pontosan kÖvessÜk akijelÖlt vonalakat, méreteket, hogy a ÍalazásnálVagy a beton ozásnál ne kelljen Zsaluzást hasz-nálni' ha azonban a talaj nagyon omlÓs, vagyisa kiásott árkok falai leomlanak, akkor a zsalu-zás elkerÜlhetetlen (A zsaluzáshoz a1ánl1uk azÉpítési abc Sorozat Zsaluzás és átlványzatok c.kÖtetét, CSer KiadÓ, Budapest, 2009) Az építésels lépése a beton alaplap elkészítése Leg-jobb' ha a betont bevasaljuk _ amely az egészf ÜstÖlo alapja lesz. A kÖvetk ezo lépéskéntÍelf alazzuk a Iuzteret és a fÜstvezetéket . A tuz-teret jÓ min ségŰi té9lábol építjuk, Vagy a be-ton alapra Samott-téglával bélelt IuzIeret alakí-tunk ki (3.23, ábra). AIuztér falainak elkészÜlteután beÜltetjÜk a helyére az Öntvényb l készÜltajtÓt . Az ajtÓn legyen leveg áramlást szabá-lyozÓ nyílás.

A felfalazott ég teret és a fÜstvezetéket eZut bbit egészen addig a pontig, ahol a fÜst

a fustÖl kamrábajut - lefedjÜk. Mindkett t ala-posan szigeteljÜk, és hagyjuk alaposankiszáradni A fÜstÖl kamra alatti alapba haacéllemezb l készÜlt fÜstÖlokamrát építÜnk be

beÜltetÜnk két Vagy három keresztmerevítrudat. H asználhatunk például 20-as l_profilt;ezeken áll majd a fÜstÖl kamra' Ezekre akereszttartÓkra tehetjÜk azI a rácsot, amely avéletlenÜl lehullott husokat felfogja A fÜstÖlo-kamra alatti lyuknak - amelybe a fÜstvezetéktorkollik akkorának kell lennie, hogy a fÜstbiztosan a kamrábajusson, éS ne szÖkhessenel a téglafal és az acélÍal kÖzti dilatácios nyílá-Son át. Ha a kÜlso fal vastagsága miatt améreteket nem lehet ennek megfelel en beállí-tani, akkor acéltart k alkalmazásával beton-koszorÚt készítÜnk, erre egy réteg meSZeS-cementes malterréteget terítÜnk, és ebbe állít-juk bele a fÜstol kamrát. A napjainkban márkaphatÓ speciálisan kályha Vagy kandallÓ épí-téséhez használatos malter legalább 1 ,5 Cmvastag legyen (3 24 ábra)

Az építkezés meneteA felfalazott Vagy kibetonozott alapra mégjobb, ha a betonkoszorÚra - felrakjuk a kÜlsfal els Sor tégláját. Meszes maltert hasz-nálunk, de lehet meszes-Cementes maltert ishasználni.

Fokozatosan lefedj Ük a vízszintes fÜstvezeté-ket egészen a Iuztérig aZ egész felfalazottalapot, ajánlott a lefedésnél acélmerevít kethasználni. Az egész fÜstol kamrát is felállítjukaz alapra. A kamra als része teljesen nyitott,ezen át jut be a kamrába a fÜst A fÜstÖl kam-ra leállítását a 3.25. ábra mutatja

3.24. ábra. Az alap teltalazása és az acéllemezb lkészrilt ftisto! kamra alá készített betonkoszor

A fÜstkamra alapja

FÜstvezeték

3.23. ábra. A kerti fustol alapraizának metszete

49

3.26. ábra. Az acéllemez Íustol kamra korbe_talazása

nY/

\(,,

\Jr

Vv\trv

),,

3.25. ábra. Az acéllemez Íristol kamrabeállítása és a Ítistvezeték, valaminta t zlér lefedése

s0

EzuIán kezdhetjÜk a kÜlso védofal Íalazását.Ehhez a korbef alazáshoz alkal mazhatunkkonnyített anyagokat (gázszilikátot stb )

Az építkezés menete pontosan kÖvethet a3.26. ábrán. A téglákat kÖtésbe rakjuk, f lega sarkakon, hogy aZ építmény minél szilár-dabb legyen

A kamra els oldala nyitott marad, kivéve akeskeny oszlopokat aZ ajtÓ mellett Úgy, hogyaz a1Iohoz szabadon hoz záÍérhess Ü n k.

BeillesztjÜk a fÜstelvezeto csovet a fÜstÖl _

kamra tetején lévo nyílásba (3.27. ábra) ,

A kÖnnyebb tisztításhoz ajánlott, hogy a csÖvettÖbb darabbÓl állítsu k Össze. A másod ikrészben helyezzÜk el a kéményzáro Szelepet,amellyel szabályozhatjuk a fÜst áramlását,Vagy akár teljesen elzárhatjuk a kéménytA szelep állítÓpálcá1a hosszabb legyen, minta tet elorenyÚlÓ része, a szelepet ugyaniselÖlr l állíthatjuk egy karral. A fémcs aZ alsÓrészén lévo kerámiagyuruvel illeSZkedik akamra tete1éhez. A gy r(i már maga is szige-telésként m kÖdik. Mivel a kéményben kon-denzvíz keletkezik, foleg akkor, ha hosszabbideig be van fŰtve a fÜstolobe Vagy télen , ezérIa fels részére egy vízelvezeIo gyurut illesz-tÜnk. A fÜstcs bels kerÜletén szintén Vanegyfajta csÖpÖg , amelybe a kondenzvíz akorommal egyÜtt belefolyik, és egy csÖvÖn átkicsÖpÖg.

A kémény beállítása után a tet elkészítésekÖvetk ezik' A fÖdém Öss zeáll ításához célszeruszakember segítségét igénybe Venni. Bár meg-takaríthatjuk aZ egyes részek nehézkes befa-ragását, ha a kÖtésekhez fémkapcsokat hasz-nálunk.

EI bb elkészítjÜk aZ alapkeretet, amely aZegész fÖdémet tartja majd Ne feledkezzÜnkmeg arrol, hogy a tet nek jÓval t ]l kell nyÚlniaa homlokzaton, hogy így véd1e azt az ido1árásviszontagságaitÓl. A tet szerkezet Összeál-lítása a 3.2B. ábrán láthat .

Miután a falakat felhÚztuk a kívánt magassá-gig, johet a vakolás. El bb csak a durva vako-lást végezzÜk el, CSak ezt kovet en jÖhet a kÜl-s simítás.

3.28. ábra. A tet szerkezet és a lehetségeskotések7 5 x 5-Ös kotés; 2 aÍodémgerendák ossze_kapcsolása; 3 a2. és az 5. szarufa kivágott része;4 a szarufa osszekapcsolás a; 5 a csatlakozásokkialakítása

1F

Íelállítása a fustol kamra

2 vízelvezet gy r

3.27. ábra. A kéménytetejére7 kéményzáro szelep;

f'=j

I

I

I

I

I

I

I

51

3'29. ábra. A házlk el reny ! tet szerkezete

H dfarkÚltet cserép

A méretek cm-ben

3'30. ábra. A tet fedésea/ h dfarku tet cserép; b) a tet szerkezet metszeteés a cserép felrakásának m dja; c) a cserépfelrakásbefejezése e! tti pillanatok - a kémény korÜli készbádogozás és a kripcserepek felrakása

52

A fÖdém tervezésekor nem szabad megfeled-kezni arrol, hogy a tet n áI Vezet majd akémény. Ha nem lehet betartani az el írt távol-ságot a kéménycs és a szaruÍa kÖzÖtt, akkora csÖvet tokéletesen szigeteljÜk' olyan h szige-telést válasszunk, amely nem káros az egész-ségre, és egyben ellenáll a nedvességnekis (el fordulhat ugyanis beázás, a kondenzvízlecsorgása a kémény falán a bef téskor stb.)Az Összeállított tet szerkezetet kenjÜk bepenészedést gátlÓ és tuzállo bevonattal.Ezután befejezzuk a vakolást, majd a szaruÍárafeler sítjÜk a cseréptartÓ léceket, amelyekreegyszeru tetofed modszerrel felrakjuk a hod-farku Cserepeket (3.30a ábra) A 3' 30b ábránláthat , hogy hogyan kell rakni az egyszertet cserepet és hogyan a kÚrpcserepet. A tet -

cserepek felrakásánál ne feledkezzÜnk megarrol, hogy az utols sornál kisebb az átfedés.A 3.30c ábra mutatja a felrakott Cserepeket,és a kémény korÜli bádogozást. A kéményzároszelepének szabályozokar1a rovid , ezérIa Szelepet nem elÖlr l, hanem oldalrol, a tetfelett tudjuk beállítani.

FelépíthetÜnk azonos Vagy csaknem azonoselven mŰkod fÜstÖl I azzal a kÜlonbséggel,hogy a kémény is téglábÓl készÜl, ahogyan azta 3.27. ábra mutatja A kémény kialakításamodosíI1a a tet szerkezeÍéI is. Az egész épít-ményt vízállo vakolattal vonjuk be' A durvavakolatra rabichál t feszítÜnk ki, és erre kerÜla legfels simítÓvakolat Erre homlokzati festékkerÜl, így a fÜstÖl t elég néhány évente egy-SZer lef esten i. A f ÜstÖl kéményét készkéményelemekb l készíthetj Ü k.

Az építkezés befejezése után a fÜstÖl t néh ánYnapig hagyjuk száradni, majd befjthetÜnk.Az els IuzgyÚttásnál a fÜstvezetékben kon-denzálÓdnak az égéstermékek és a IŰziÍában,valamint a falakban lev víz. Ez nem számítmeghibásodásnak, eZ aZ Üzemeltetés termé-szetes velej ároja, amely a m kodés kozbenmagátÓl elt jnik majd. Mielott valÓban fÜstolnikezdenénk az Ú1fustÖl ben, legalább 24 oráigÜresen mukÖdtessÜk. A IŰztérben tÜzelÜnk, ésugyelÜnk arra, hogy a fÜst rendesen átjár)a aZegész fÜstol t, f leg a fÜstÖl kamrát' Csak ami-kor az egész építmény j l kiszáradt és befÜs-tol dÖtt, foghatunk hozzá a val di fÜstÖléshez.

3,31 ,

A, -?

A tet szerkezet

rled-daivol-kkorrige-ész-I neklzvíz;tb )

beittal.láraekrelÓd-5ránzeru:eto-Tegdés.; ket,rény>zért

tet

) nos)gel,t azttásaepít-U TVA

<erÜ l

stékegy-<ész

o' .9'.0- o\t" u

'obzro\

:aooo,

!oo'o

o

keev"

o

tao

O on

"o

b)

3,31. ábra. Falazott kéményíÍ Íristola) hagyományos kialakításrj fÜstol ; b) olasz stílusrjr fustol

a)

s3

3.3 . Yizszintes fustvezetékesÍustol k

A kerti fÜstol egyik l,ehetséges kialakítása azitt bemutatott típus. Erdekessége a fÖld alattifÜstvezeték és t ztér.

Természetesen aZ itt megadott adatokat ésméreteket szÜkség esetén mÓdosíthatjuk asaját igényeink szerint. A m dosított méretekazonban ne nagyon kulÖnbÓzzenek aZ áb-rákon feltÜntetettekt l. A t lságosan rÖvid fÜst-

vezeték miatt például a fÜst forr marad, így afÜstÖlt hÚs tÚrlságosan felmelegszik, a bennelév zsír teljesen kifolyhat és a hÚrs is meg-éghet

A f ÜstÖl típus megválasztás ánál és aZ elhe-lyezésnél mindig alkalmazkodnunk kell a he-|yi viszonyokhoz. Az ábrán bemutatott példánsík terepre kellett fÜstol t építeni, magát afÜstÖl t és a kÖzvetlen kornyezeIét kÖnnytet vel fedték, hogy a fÜstolot akkor is hasz-nálhassák, ha aZ id j árás kevésbé ked-vezo.

A:ér:.isala:af-ala3 3_

A:(3,tŰz-.

a3rr\ -7'z

lalzrarne

=Az.sa-

A'_kifa.teg.krr :=

lÚg:

Fo ^:

ésator"'ték:gyc -

alkatég aSZAC

Afe-arn 3illeszgolivelA \ekap'Ös sz

A Íu.tég Iaboi'i:.is t-

feláA I,:

336

A méretek cm-ben

3.32. ábra. A kerti Ííistol metszete, beleértve a Íiist<il alapját, a tíÍzteret és a Í stvezetéket is

54

JYArrne'- eg-

r fe-1e-:jána:a- ryuzsz--3d-

^ 3.32. ábra a fÜStÖl metszetét mutatja, bele-

értve a Íalazatot, a fÜstvezetéket és a tuzteretis' A tet t Szaggatott vonallal jelÖltÜk. A fÜstÖlalapja aZ árok, ebben építjÜk ki a tŰzteret ésa fÜstvezetéket, amely egészen a fÜstÖl kamraalá vezeti a fÜstÖt A f ÜstÖio oldalnézeIét a3.33. ábra mutatja

A tŰztér ajtaj ának jÓl zárodÓnak kell lennie(3.34b. ábra), mert csak így biztosíthat atuztérbe áramlÓ leveg pontos szabályozásaa leveg nyíláson át' A tuztér lehet hagyomá-nyos, beépített rostélyos, de rostély nélkÜli is'Ez utÓbbi esetben elég a tŰztér al1ára egylábakon állo egyszeru rostélyt állítani (3.37. áb-ra) , amely el segíti, hogy aZ égo fa alulr l

megkapja aZ égéshez szÜkséges oxigént.Az a legjobb megoldás, ha a tuzteret tuzállosamott-tég lával bélelj Ük'

A fÜstelvezet t a1ánlott téglával bélelni, vagyiskiÍalazni. Erre a célra a jÓ min ség l kismérettégla (kéménytégla) vált be leginkább, olyankivitelben, amely ellenáll a gyenge SaVaS éslÚrgos hatásnak egy aránt'

Fontos, hogy a tégla ellenálljon a fÜstnekés a nagy homérsékletnek, és a fagy se tegyetÖnkre. Nem tÚlságosan alkalmas a fÜstveze-ték bélelésére a samott-tégla, amelynek na-gyon er s a nedvszívo képessége, éS teljesenalkalmatlan erre a célra a porusos és az Üregestégla, de a pÓrusos Íalazoelemeket Semszabad alkalmazni.

A fekvo vezetékek lehetnek kerámiacsÖvek is,amelyeket kályhaépítéshez használt gittelillesztÜnk Össze. A csÖveket alaposan ledon-golt alapra fektessÜk, hogy a fÖld Ülepedésé-vel ne vetemedjenek meg, ill. ne torjenek el.A vezetéket készíthetjÜk a kéményépítéshezkaphat elemekb l is, ha ezeket vízszintesen isÖssze lehet illeszteni.

A fÜstÖl alap1ához Ú1ra csak a jÓ min séguté9la a legalkalmasabb építoanyag, a kulsborításhoz használhatunk kÖvet vagy mŰkÖvetis. Ha elkészÜlt és kiszáradt a Íalazott alap,felállítjuk rá a fémb l készÜlt fÜstÖl kamrát.A kamra f méreteit és aZ elolnézetét a3.36' ábra mutatja. A kamra anyaga lehet

t -- _J A méretek cm-ben

3'33. ábra. A pergola alatt elhelyezett ftistoloIdalnézete

3.34. ábra. a) a tíizlér metszete, amelyen látszika rostély és a hamutárol ; b) a t ztér ajtaja

A méretek mm-ben

396 x 716380 x 700600

3.35' ábra. A fristol kamra teteje, jobbra az ail -

felfuggesztés pontos raiza

b)a)

ffir

oÍ_pz- ' -N-ltTi*-3 1

l-3oo+3ooJl--- 6OO

-l

55

0,B. ..1 ,2 mm Vastagságu acéllemez. a Sarkokmerevítésére pedig 30 x 30 Vagy 40 x 40 mm-eS szogvasat alkalmazunk. A fÜstelvezetnyílás mérete 120. . . 1 30 mm legyen, éS acs be SzereljÜk be a szabályozoszelepet,valamint a kondenzvíz-elvezeto elemet'A f ÜstÖl kamra elÜlso oldalán nagy méretajt Van, e fÖlé kerÜl a homéro. Az ajtÓ legyenolyan nagy,hogy kÖnnyen be tudjuk rakni

3BO *l

600

a) A méretek mm-ben

3.36' ábra. a) A Ítistol kamra elolnézete;b)

^ ftistol kamra ajtaja kukucskál nyí!ással,

amelyet vékony lemezb l készult takar fed7 a kondenzvíz elvezetése; 2 h mér ; 3 kukucskál -

nyí!ás; 4 az ajt keret; 5 a 3.35. ábrán lév részlet

3.37. ábra. A beépített rostély nélkuli trÍztérbenalkalmazhal , kivehet rostély

56

Tf,

LoNr

b)

a fÜstÖlend élelmiszert Ha a fÜstol t télenis használjuk, akko r ajánlott szigetelni aZajt t. Erre a célra tokéletesen megfelel, habelulrol deszkával béleljÜk' Vagy kívÜlr l kapfaborítást'

A fÜstÖlo a1ta1ára kukucskálÓnyílást (3.36b áb-ra) készíthetÜnk, amely lehet vé teszi, hogyaZ ajtÓ kinyitása nélkÜl ellen rizzÜk a fÜstÖlésfolyamatát. A kukucskál egy mintegy 3 Cmátmér j nyílás, amelyet kintr l vízcsepp alak r

lemezdarabbal zárunk el. A zárolemezI egyCsavarral vagy Szegeccsel er sítjÜk a lyuk folé,így az kimozdíthatÓ jobbra Vagy balra' A jobbbetekintés érdekében a kamra belsejébe, akukucskálonyílás fÖlé egy kis fényforrást er sít-hetÜnk, amely megvilágítja a fÜstol do hÚst.Az elektromos munkáknál tartsuk be a biz-tonsági elokásokat ' Az égo burája nagyongyorsan berakÓdik fÜsttel és más égés-termékekkel , ezért gyakran kell tisztítani'

A fÜstÖloben az a1to fÖlÖtt helyezzÜk el a hÚs-tarto rudakat, ezekre akasztjuk kamp kkala fustolésre várÓ élelmiszert' A kamra alj ába, amerevít kre tesszÜk a lecsÖpÖgo zslrI felfogÓtálcát , Ez akkora legyen, hogy ne szŰkítsele a felszállÓ fÜst tját. A méretér tÖbbszÖriprÓbával állapítjuk meg, annak alapján, hogymilyen gyors a fÜst áramlása a kamrában.A fÜstol kamra méreteit és aZ ajt felfÜggesz-tés részletes ra1zát a 3.35. ábrán találjuk.A fÜstÖl folé épített konny tet Vagy pergolaméretei a 3.32. és a 3.33. ábrán csak tá1ékoz-tat jelleg ek' és a helyi feltételek alapjánhatározzuk meg' A fÜstÖl formáját és szerke-zetéI teljesen szabadon, ízlésÜnknek meg-felel en alakíthatjuk ki

A 3. 38. ábra egy teljesen - a fustol kamarát isbeleértve _ fábÓl készult fÜstÖlot mutat, annakegyes részleteit és a szerkezeIi megoldásaitábrázol1a. A ra)Z alapján szabadon variálvasokféle me9oldást találhatunk a legegy-szer bb f Üstol kialakít ásához. Ezt a f ÜstÖl t

Úgy tervezték meg, hogy a f Üstol kamra isfáb l készÜlt' A kamrát aZ ido viszontagsá-gaitÓl gy is védhetjÜk - ha télen nem akarjukhasználni ' hogy sszel, még a roSSZ id kbekoszÖnte elott szétszedjÜk, és valamilyenfedett helyen tároljuk Láthatjuk, hogy a ren-

3.38.

\

=-l- _-r-_

3.39.1 aÍu,ham u:

vezetealjábaterítikhrirs le

: télenri azel ha:l kap

:c áb-hogy

. stÖlés3cm

, alakÚr: egy..,' f Ölé,

=Ce, a

= "Ősít-

. hÚst1 liz-aEyon

=gés-

a hÚs-:- ckkal?)a, a

'= fogÓ: ' kítse- : szÖri

1 0gy- aban .

J j esz-- aljuk

='gola-. ekoz-

' acján, :3 rke-

^t eg-

=-át isarnak::asait:' alva

J 3gy-s:Ö lot'a is

ag sá-- arjuk

- dok- iyen)- 'en-

3.38. ábra. Ftistol berendezés, amelynek kamráia fáb l késztilt

3.39. ábra' Egy másik lehetséges megoldás a Íáb l késztilt kamrájrl Íiistcil7 a ÍÜstol alapja a trjztér, amelyen ontvényb l készult ajt vani 2 a t ztér beépített rostéllyal készult, kulonhamuténel, amelynek ugyancsak kulon a|taja van; 3 a t ztér h - és Íagyáll téglákkal van bélelve; 4 a Íust-vezeték kerámiacs b l készult, amelyet a terep d lésszogével azonos szogben vezetunk; 5 a fustol kamraaljába' a fustvezeték torkolata Íolott a fust áramlását lassít rudakat helyeáek el, amelyek egyben szét isterítik a fustÓt az egész fustol kamrába; 6 dr tb l készult acélrostély, amely megakadályozza, hogy a tustolthris leessen a fustol kamra fenekére; 7 a rostélyra kerÜl a lecsÖpog zsírt Íelfog tálca; 8 a fustol kéménye

!

.l

;\-l*

57

delkezésre állÓ hely szukossége miatt afÜstvezeték mer leges a tŰztérre. A vezetéketkerámiacsÖvekb l állították Össze, de Ugyan-erre a célra alkalmas a rozsdamentes acéliS, amelyeket kívÜlrol kerámiagranulátummalszÓrnak kÖrbe A f Üstolokam rába a fedél le-vétele után, felulr l rakhatjuk be aZ árut, dekészíthetunk a kamrára oldalrol is ajtot

A kÖvetkez kben a 3.35. ábrán láthato fÜs-tol típust ismertetjÜk. A telek emelkedését amUnka kÖnnyítésére használjuk ki' Sok Íárasztofoldmunkát sporolhatunk meg vele. A fÜstÖlonnagyméretrj ajtÓ Van , ezen keresztul rakhatjukbe a fÜstolend hÚrst ' Az ajtÓ fÖlé, a fÜstÖlt hÚsmagasságába kerÜl a h méro.

3.4. A Íustol kamra alattit zteríi fustol beren dezésekA fÜstÖl kamra alatti IuzIérrel készÜlt fÜstÖl -

berendezések valÓjában aZ eredeti fÜstolésim dszerre épÜlnek, korábban ugyanis a kÖralak r, paraszti, Íalazolt kemencék kéményébeépítettek fÜstÖl kam rákat, éS ezekben f ÜstÖl-tek. HasonlÓ megoldásnak számít a vidékigazdaságokban a beépített ÍÜstol , amelyektuzIere kÖzvetlenul a padlo alatt volt.

A kÖnyvben már leírtak alapján mi is készíthe-tunk olyan fÜstol berendezést, amely hasonlmÓdon mŰkÖdik, Ezeknek a berendezéseknekaZ el nye, hogy egyszer bb a szerkezetÜk, ahátrányuk viszont - Íoleg a kezdok számára _,

hogy a tuztér, vagyis a h forrás nagyon kÖzelVan a fÜstol kamrához. Ez azI jelenti, hogyezek használata, vagyis a fÜstolés nagyobbszakértelmet kíván,

A fÜst és az égéstermék utjának meghosszab-bítását gyakran Úgy érik el, hogy a f ÜstÖl t

magasabban, éS atuzteret mélyebben, a fÖld-be ásva alakítják ki, Vagy kihasználják a terepegyenetlenségét. llyen megoldást láthatunk a3.36' ábrán. A fustÖl t egy fal mellé építették,és a Iuztérhez lépcsokÖn juthatunk le. Ezzelnagyobbra no a távolság a tŰzIér és a fÜstÖ-lésre felakasztott hus és hustermékek kÖzÖtt,ami Segíti a fÜst lehŰlését.

s8

Egy másik megoldás a fÜst Útjának meghosz-szabbítására, hogy mélyebbre helyezzÜk afÜstÖlonek helyet adÓ építményt, és ezzel belulmeghosszabbíthatÓ a ÍÜst Útja llyen fÜstÖl ketgyakran kombináltak kenyérsÜt kemencével.Napjainkban ma is gyakran találkozhatunkilyen fÜstÖl kkel például Magy arországon VagyHorvátországban, f leg a hegyvidéki terÜlete-ken. Hasonl megoldásokkal találkozhatunkolaszország északi részén is, vagyis valÓjábanaZ osztrák_Magyar Monarchia terÜletén , Ezekvarázslatos építmények, amelyek j l illenek amai családi házakhoz is (3 37. ábra).

Mielott azonban nekifogunk egy ilyen épuletetmegépítéséhez, tudnunk kell, hogy ennek aZalapra gyakorolt nyomása meglehet sen nagy.Ennek a nyomásnak aZ ellens rlyozás áramegfelel ' teherbírÓ, vasalással meger sítettalaplapot kell készíteni (3 42 ábra). El bbvékonyabb betonréteget terítÜnk a foldre, errekerÜl a betonozáshoz használt acélhálÓ' majdÚjabb beton réteg kÖvetk ezik (3 43 ábra) .

A betont alaposan ledÖngÖljÜk, majd a felÜ-letét elsimítjuk. ÜgyeljÜnk arra is, hogy a betonfelulete vízszintes legyen, eZI vízmértékkelellen rizzÜk' Az alaplapot hagyjuk meg szilár-dulni, mikÖzben id nként meglocsolj uk vízzel'Az alaplap elkészítésének leírását megtaláljukminden építkezési kézikÖnyvben.

Az alaplap feletti tér falazását nagyon j

min ségben kell elvégezni,, mivel ebben he-lyezzÜk el a tuzIereI' Napjainkban ÚJra divatbajÖtt, hogy a kisebb kerti épuletek alapjait ésfalait k b l készítik Az ilyen épÜlet nagyon j l

néz ki, de a munkát bízzuk inkább tapasztaltk mŰvesre' A 3.44. ábra mutatja a fÜstoloházi-ko építését , Atuztér ajtaját nem kell kozvetlenÜla talajszintre tenni, ahol sokkal rosszabb amegkÖzelítése, lehet magasabban is' ahogyana 3.40. ábra is mutatja. A tuztér alja ebben aZesetben mintegy B cm-rel lehet aZ ajtÓ alsÓpereme alatt. A ra1zon ugyan ennél magasab-ban Van aZ ajtonyílás, ebben aZ esetben atuztér alját is magasabbra kellene tenni. Ugyel-ni kell arra is, hogy alaposan szigeteljuk atÜzel tér alját azokon a helyeken, ahol maga-San Van a talajvíz, vagy számítani kell nagyobbes kre. A Iuztér akkor Se legyen víz alatt, haéppen nem használjuk a fÜstÖl t.

\AI

3.40. á,

3.41. ábra. Klasszikus ,,kerti házik '' típusti fustot berendezés

3.40. ábra. Fal mellé épített Ítistol , foldbe épített t ztérrel

s9

3.42. ábra. Az alaplapot be kell vasalni, és hagyni 3.43' ábra. A betont tömörítjük' majd lesimítjukkell teljesen megszilárdulni

3.44. ábra. Az alaplapra épul talazal

3.45. ábra. A téglákb l készített bé!és

60

J.t1t(a

A IuzIér belsejét h áll téglával béleljÜk. Ezazonban nem jelenti, hogy le kell mondanunk akÜls k burkolatr l. Példa erre a 3.45, ábra,amely azt mutatja, hogy a tuzteret el bb téglá-val rakjuk ki, majd kÖrbeépítjÜk termésk vel.A fÜstÖI bels szerkezete, els sorban a fÜstelvezetése kétféle mÓdon oldhat meg . Azels változatot a 3.46. ábra mutatja . A tuztér atalajszinten Van, beépített rostély nélkÜl, afÜstot aZ els zárlap kÖzepén lév nyíláson

vezetjÜk át. AZ els zárlap felett Van egy másik,amely a fÜstÖt a szélekre vezeti, éS ezzel job-ban szétoszt1a a fustÖt a kamrában. A másodikzárlapra helyezhetjÜk a lecsÖpÖg zsírt felfogÓtálcát. A fÜstol d hÚrsok folÖtt osszeszukÜl afÜstol , ezálIal a fÜstot a kéménybe tudjuk ve-zetni' A fodémet tuzáll anyagokbÓl kell készí-teni, mivel a ho felfelé áramlik, és f leg a fÜs-tÖl bemelegítésekor károsíthatná a fodémet,mivel akkor a kéményen át torro fust távozik.

3.46. ábra' A kerti házik típusti ÍÍisttil keÍesámetszete1 al ztér ajtaja a szabályozhat leveg nyílásokkal; 2 a beépített rostély nélkuli tíj^ér; 3 a Íustol kamra a|ja(a második zárlap) a fl'ist elosaására is szolgál

61

A második megoldás a 3' 47. ábrán bemutatottfÜstelvezetés' A fustÖlot a k kerítéshez építet-ték. ltt a hátsÓ áramlást használjuk ki. A Iuz-térbol a fÜstÖt el bb elore, a tuzIér ajtajánakirányábavezetjÜk (ha id el tt teszÜnk atuzre,akkor az a1tonyitáskor egy kevés fÜst biztosankiáramlik, de ezzd a mÓdszerrel meghosszab-bítjuk a fÜst Utját), innéI az els zárlap felett ahátsÓ fal lrányába áramlik, majd folytatja Útját

a falba épített ék mentén a fÜstÖl kamrába'A fÜstÖlo alsÓ lapja tehát a fÜstvezeték felsorésze, amelyre a lecsÖpÖg zsírt felfogo tálcátis elhelyezhetjÜk A kémény nyílását a f Üstbevezetésével ellentétes oldalon helyezzÜk el,hogy a fÜst minél jobban áI1ár1a a fÜstÖl dohÚst' A fÜstelvezeto hajlékony, rozsdamentesacélb l készÜlt, amely a szilárd tuzeloanyagÚkandallÓkhoz és kályhákhoz is alkalmas

I

H

3.47, ábra. Falhoz épített kerti ftistol1 a tuztér ajtaja; 2 a beépített rostély nélkÜliis szolg ál; 4 a lecsopogo zsírt felfog tálca;

62

t ztér;3 a fÜstol kamra alja (a második zárlap) a fÜst elosztására5 a hajlékony, rozsdamentes acélbol készÜlt cs szigetelése 3.

3.5. Egyéb típusu fristol kTermészetesnek vehetjÜk, hogy máshogy fogkinézni egy fÜstÖl egy nagyváros peremkerÜ-letében állÓ család i ház kertjében, máshogyanha hétvégi ház mellé építjÜk Vagy egy vidékicsalád i ház udvarában f og álln i '

A megfelelo típus kiválasztásakor vegyÜkfigyelembe a helyi építészeti hagyományo-kat, és a régiÓra jellemzo építoanyagokat is.A helyi építészet jellegét, a vidéki épuletekjegyeit magán visel fÜstÖlot láthatunk példáula 3.44. ábrán, amelyet helyben használtépít anyagokbÓl építettek fel

A fÜstÖl t kÜlonállÓ épÜletben helyezték el.A fÜstÖl alsÓ része, amelyben a tuz\ér és afÜstvezeték kapott helyet, durván megmunkáltkob l építették. A IŰzIér mer legesen helyez-kedik el a fÜstvezetékre, ahogyan aZ ajtaja ismutatja ' Az építés során kihaszn álták a terepadta lehet ségeket , aZ enyhén emelked talajlehet vé tette, hogy a tŰztereI alacsonyabbanhelyezzék el a fÜstÖl al1ánál, éS így a fÜst-vezetéknek meg tudták adni a szÜkségesemelkedést'

A fÜstolot Űgy helyezték el, hogy a fÜst szaba-don haladhasson felfelé, a terep adottságailehet vé tették azI iS, hogy a vezetéket nekelljen a talajba sullyeszteni, elég csak a fel-színen elhelyezni, és kÖrbefalazni,

A fustÖl kamrát fémlemezbol készítették, dekészíthet téglábol is' A bels SZerkezetimegoldásokat és a méreteket a 3.49. ábramutatja. A fÜstÖl kamra beleillik a videkikÖrnyezetbe . Az els pillantáSra megragadja alátogatoI az épÜlet aszimmetrikus jellege, amielsosorban a szokatlan tet nek kÖszÖnheto.A teto megoldása 1elzi, hogy a régiÓ hegyvidé-ki jellegu, meglehet sen gyakran esik az eso,és egész télen megmarad a hÓ, ami nagyobbnedvességtartalmat jelent Emiatt a fÜstÖléshezelokészített IuziÍát Óvni kell az id járás viszon-tagságaitÓl.

A fÜstÖlo homlokzaIát faburkolattal boríthatjukA fÜstÖl fémbol készulI ajtaját is ,,álcázhatjuk''faburkolattal, ahogyan azI aZ á ra mutatja.A burkolat alá azonban tegyÜnk egy rétegszigetelést, például IŰzállo gipszkarton lapotA még nagyobb tŰzliztonság végett a fémbolkészÜlt ajtÓt bevonhatjuk alumíniumfÓliával,amely a hot visszaveri a fÜstÖlokamrába. Azígyelkészített kerti fÜstÖlo megfelel a legszigorÚbbesztétikai kÖvetelményeknek iS, és Összhang-ban Van a kÖrnyezetével és a helyi építészetistílussal.

,,^J$ri.-1i/-^f3.48. ábra. Egy hegyvidéki hétvégi házhoz tartoz Ítistol

63

A méretek cm-ben

3.49. ábra. Az el z ép ilet keresztmetszete

3.6. Hord ozhato fustol k

A piacon aZ elektromos Vagy gázzal mŰkodgrillezokészÜlékeknek már rég ta rengeteg faj-Iá1a kaphatÓ, a házilag fÜstolt termékek ked-vel i azonban sokáig nem jutottak elektromosVagy gázÜzemu eszkÓzÖkhÖz. Napjainkbanazonban már ilyen eszkÖzoket is forgalmaz-nak. Nem mindenki engedheti meg magának,hogy hagyományos kerti f Üstol t építsen,Vagy építtessen, Vagy níncs rá megfelel helye,Vagy nincs ideje annyit foglalkozni a fÜstÖlés-Sel, amilyet és amennyit ezek aZ eszkozÖk

64

igényelnek. A hagyományos fÜstÖlési m dszer,amely hideg fÜsttel tart sítja aZ élelmisZert,megkoveteli a h s szakszer el készítését, ésa fÜstolés maga is komoly felkészÜlést igényel,ezért sokaknak jÓl 1Ón az egyszerjbb megoldás.A hordozhat fÜstol k éppen a gyors alkal-mazás céljait SZolgálják, miveI kÖnnyenkezelhet k, vihetjÜk oda, ahol éppen hasz-nálni kívánjuk. a hétvégi házba Vagy kertipartira. A 3.50...3.54. ábrákon bemutatjuka Slo MOTEL által forgalmazott hordozhatfÜstÖl ket (az elérhet séget l. a kÓnyv hátsÓborítiján).

3'50. ábra. Fustolésre el készített sz zpecsenye'marhanyelv, pulyka_ és csirkemel|, marhaszegyA gép típusa' hobbifustol , cikkszáma: WDBB095,

hordozhatÓMérete: 100 x 39 x 28 cm.Tomege. kb. 20 kg.Kapacitása: 28 db pisztrán g vízszintesen Vagy 40 db

f Ügg legesenA felf tés m dja: elektromos gázos, faszenes.Elektromos csatlakozás. 230 V.

A fÜstolési h mérséklet' hal és hŰrs esetén 70'. 'B0 'C,sajt esetén max. 35 'C.

A fÜstÖlési id : hal és hÚs esetén 45 min száríIás+ 45 min' fÜstÖlés, sajt esetén 90 min. fÜstÖlés

A készÜléket nagyobb társaságoknak, kÖzÖsségeknekaján lju k'

3.51. ábra. Az el(5z ábrán láthat termékekfustolés után

3. 52. áb ra. H o rd ozhat , e l e ktro m os l(it(5szállalf thet ftistolcía) a gép kÜls képe , b) a gép tarIozékai. akasztÓkam-pÓ-tartÓ, akasztÓkampÓ, halrács rostély f részpor,csepegtet tálca, fÜstÖl portartÓ , tŰIoszálA gép típusa: hobbifÜstÖlo cikkszáma: WD630095

elektromos f Űtos zállal.Méret: 85 x 39 x 28 cm,TÖmege: kb 17 kg.Kapacitása: 20 db pisztrán g vízszintesen Vagy fÜg-

golegesenFels tés modja: elektromos, gázos, faszenes.Elektromos csatlakozás: 230 V'

A f Üstolési h mérséklet: hal és hÚs esetén 70 '..B0 "C,sajt esetén max. 35 'C.

A fÜstÖlési id : hal és h rs esetén 45 min. szárítás+ 45 min. fÜstolés' sajt esetén 90 min. ÍÜstÖlés'

A készÜléket kisebb baráti Összejovetelekh ez a1ánljuk.

65

:..r#.-.:lit- _. ::f *.l.i{'':ii:*,:i{Ídli{$#i#9iE' ;'};j' j'' H* Néhány finom receptA fÜstÖlésre kiválÓan alkalmas a diszn -'

a szárnyas és a bárányhÚs, a halak (lazac,pisztráng, ponty)' a zoldség, a gombák, asajtok és specialitásként a di és a mandula.A melegítés helyett utÓfÜstÖléssel frissíthetjÜkfel a megvásárolt kolbászt, virslit, szalámit, dea kevéssé megfÜstolt szalonnát Vagy fustolthÚsokat is'

P isztráng pácolása, ÍÚsto/ésel{ozzávalok: 6 db megtisztított, kibelezettédesvízi pisztráng, 1 L víz, 10 dkg SÓ, 5 dkgcukor, 1 csomag friss kapor, 6 db tormalevél,10 g durvára darált színes borskeverék, 1 dbcitrom.ElkészítjÜk a páclevet. vízben feloldjuk a sÓt ésa Cukrot. A pisztrángokat a citromlevével meg-locsoljuk, meg szor1uk a színes borskeverékkelés finomra vágott kaporral, egyenként torma-levélbe Csomagoljuk, megkÖtÖzzuk és a s soldatba elmerít]Ük H jvÖs helyen 24 orán áIpácoljuk FÜstÖlés el tt a tormalevélb l kicso-magoljuk leszárítjuk és kampÓra akasztva af ÜstÖlobe tesszÜk (l. 3.50. ábra). Bekapcsoljuka frltést és a homérséklet-szabályozon be-állítjuk a kb' 70 "C-ot, éS 40 percen keresztÜlígy vég ezzÜk a hokozlést (kÖzben nedvességetveszít a pisztráng: izzad), majd 1 5 percig afÜstol ajtaját kinyitva szellozIeI1Ük. BekészítjÜka Íurészportart tepsit, ajt t becsukva elindít-juk a f jtést, amikor beindul a fÜstolés lecsÖk-kentjÜk a h mérsékletet 60 "C-ra. 40 percigvégezzÜk a fÜstolést. Az elkészÜlt halat mele-gen is tálalhatjuk kapor- Vagy tormamárIással.Hidegen balzsamecetes salátaágyon, citrom-mal, tormahabbal kínáljuk

PontyA pontyot szeletekre vágjuk. Citromos ésf szeres pácba tesszÜk és 2 orán keresztÜlpácoljuk. A pontyszeleteket ráhelyezzÜk a fÜs-tÖl rácsaira (a rácsokra aluf liát tehetÜnk, ígypikáns szaftot kapunk). 30...40 percig fustÖljÜkés a fÜstolés befejezése után még 5 perciga fÜstÖl t zárva hagyjuk' A pontyot f tt bur-gonyával vagy kenyérrel tálaljuk.

Fustolt csirkeA fÜstÖléshez a legmegfelel bb a bor nélkÜlicsirkemell vagy a kicsontozott comb, Mind

fa

I0

3'53. ábra. Profi étterml, elektromos ÍíitésíÍftistol kamraA gép típusa: Profi 48, cikkszáma: WDHO4B.Mérete. 35 x 45 x 85 cm.TÖmege. 45 kg'Kapacitása: 8 db csirke , 14 kg hÚs, libamáj Vagy

48 db pisztráng'Elektromos csatlakozás. 230 V.

A fÜstolési h mérséklet. '160..

"180 'C'

A fÜstÖlési id : 10' ..20 min.Alkalmas: hal, h sfÜstoléséreA készÜléket éttermeknek ajánljuk'

líi J'.*Qtrry.1,.,,; $ i

1i i 1 t

li

3.54. ábra. Kéménybe kothet rozsdamentes,gázuzem i ÍustolA gép típusa: Profi plus RS40, cikkszáma: WD0033.Mérete. ] 15 x 45 x 36,5 Cm.

Tomege: 40 kg.Kapacitása' 40 db pisztráng.A fÜstol alkalmas hÚsokhoz, halakhoz és sajtokhoz.Nagyobb társasági Összejovetelekhez, panzioknak,kozÖsségeknek ajánlj uk.

66

s

10- ,

ZAC,

rJla.;tjÜk

desto lt

zettJkg;vél,

db

ES;ztÜ l

'J s-gv

..Ük'o ig3Ur-

(Ü li

rd

a csirke, mind pedig más hŰrsb l készítettnyársakat is meg lehet fÜstolni.

Keleties csÍke mellA megtisztított, bor nélkÜli csirkemellet papírtorl kend vel szárazra tÖroljÜk és keletiesízu pácba helyezzŰk KorÜlbelÜl B orátpácoljuk (a h st így jÓl áI1ár1a a páclé, éSkellemeSen pikáns lesz) A csirkemelleketa fÜstol rácsaira helyezzÜk és mintegy30'..40 percig fÜstÖljÜk. A fÜstolés befejezéseután a fÜstol t még legalább 5 percig zárvahagyjuk. A fÜstolt csirkemellszeleteket kenyér-rel és f riss zoldségsalátával tálaljuk. KihrilveaprÓ csíkokra vághatjuk, és tésztas alátábaVagy zoldséggel egyÜtt bagett toltelékekéntis felhasználhatjuk.

Keleties pácléAjánlott halhoz, diszn hÚshoz, kacsához éscsirkéhez'4 ev kanál olívaolaj, 2 gerezd megtortfokhagyma, 1 ev kanál méz, 4 ev kaná|sz jamártás, 1 ev kanál fehér borecet, 1 darabf rissen reszelt gyombér, sÓ és f rissen rÖIt

feketebors.

Sertés sztizpecsenye pácolása, rrÍsÍo/éseNozzával k '' 2 db hárty ájáIol megtisztított szuz-peosenye, 5 dkg s , 10 g durvára darált színesborskeverék, 20 g fokhagyma, 1 dL étolaj.A megtisztított szuzpecsenyét egyenletesenbes zzuk, megsz rjuk a borssal és bedÖrzsÖl-jÜk reszelt Vagy pépesített fokhagym ával.24 orai pácolás után lecsorgatjuk, szikkasztjuk.Másnap kamp ra felakasztjuk a fÜstol be, ésaz qIot becsukva elindítjuk a f tést . 40 percigB0 oC-on tartjuk a h rst. BekészítjÜk a Íurész-port és Íelizzít1uk, a h mérsékletet 60 'C-ontartjuk, és 35. ,40 percig f ÜstoljÜk a hrjst'Hidegen- melegen is tálalhatjuk, a vágásifelÜlete szép rÓzsaszín lesz,

Fustolt sajtFélkemény Vagy kemény sajtok alkalmasak afÜstoléSre. A sajtok fÜstolését egy szakaszlanvégezzÜk, Úgy, hogy el szÖr beindítjuk a ÍÜstot,majd a sajtdarabokat a rácsra helyezzÜk, aZajtÓt becsukva 40 'C-ra beállítjuk a gépet, éS35...40 percig fustolÜnk, majd a sajtot1 B. . .20 'C-ra h tve tálaljuk

Fustolt gombaA csiperkegombafejeket enyhén megs zzukés a fÜstol rácsaira hely ezzÜk' Nagyságuknakmegfelel en kb. 20. . .30 percig f ÜstoljÜk.KÖretként fogyasztj u k.

Toltott gombaA csiperkegomba nagyobb fejeit pikánspástétommal Vagy kedvenc tÖltelékÜnkkelmegtoltjÜk, majd a fÜstol rácsaira helyezzÜk.Kb. 30 percig fÜstoljÜk, és a fÜstÖlés után méglegalább 5 percig a zárI fÜstol ben hagyjuk'Megsz rhatjuk sajttal és még 1 .,.2 percigfÜstoljÜk. Meleg el ételként tálaljuk'

Fustol dio és mandulaA mandula, di , foldimogyor, kesudi af részpor f Üstjét l a f Üstoléssel f inom illatotés egészen Új ízt kapnak. így elkészítvesalátákba, ázsiai konyha ételeibe, mártásokbaés tÖltelékekbe használjuk. A fÜstol rácsalraaluf liát helyezÜnk, amire egyenletesen egyréteg hámozott diÓt Vagy mandulát sz runk.20 percig fÜstoljÜk és mé9 további 5 percig afÜstol t zárva hagyjuk' Borhoz és sorhÖzkivál '

S s di és mandula112 L vízben féI csésze tengeri s t feloldunk.A di t vagy mandulát kb. 1 orán át' a sÓs vízbenázIaIjuk (attÓl fÜgg en, hogy mennyire legye-nek s sak). Konyharuhára szor1uk és hagyjukme9száradni. A fÜstol rácsaira aluf liáthelyezÜnk, amelyre egyenletesen egy rétegdi t Vagy mandulát sz runk' 20 percig fÜstÖljÜkés még további 5 percig a fÜstÖl t zárvahagyjuk. Ha még pikánsabb ízt szeretnénk,a sÓs vízbe mé9 pl. Tabasc t tehetÜnk.

3.7. Amerikai grillez tustol k

Ezek a készÜlékek az un. vízzel, pontosabbangozzel tortén grillezo-fÜstolési m dszert alkal-mazzák. Látsz lag eZ el|entmondásosnakt jnhet, de a h st val ban fÜstoléssel, és ezzelegyidej grillezéssel , vízpárában készítjÜk el.Ez a kulonleges folyamat kombinálja aZ aro-matikus fÜstolés el nyeit a párolással, amelykÖzvetetten locsolgatja a hrist, amely a hohatására lassan megsul.

67

3.55' ábra. Egy grillez -fustol keresztmetszete

3.56' ábra. Bepillantás a grillez -Íustol hord ba

68

Az eredmény nagyon kÜlÖnleges, szaftos hÚs,minden zsír és kalÓriafelesleg nélkÜl' EzI ahatást a nálunk még meglehet sen ismeretleneljárással érhetjÜk el azzal, hogy a hÚst zárItérben fÜstÖljuk. KezdjÜk kicsit a szokásostÓleltér en Úrgy, hogy bemutatunk egy profiknakkészített ,,fÜstÖl grillt'' (3 55 ábra) . Az elslátásra nem gondolnánk hogy fÜstol .

Az amerikai fÜstÖl - és grillezohordÓkatév század o s tap aszt a l ato k r a alapozv a ké szít i k.

EzI az ételkészítési technologiát az els telepe-sek használták. A felfed ezoutakra nem vihettekmagukkal egész konyhafelszerelést, éS a Ser-peny ben Vagy kondérban készített ételek semmindig feleltek meg mindenkinek. H iszen akemény f érf iakkal, akiknek oldalán coltoklÓgtak és kezukben winchestert tartottak, n k,

gyermekek és id sek is utaztak. A gyerekek ésaZ idosek néha mást is szerettek volna enni,mint sÜlt hust Vagy szétfott marhalábsz áraIkásával. Valahogy így keletkezhetett eZ aZételkészítési m dszer. H vel, forrÓ gozzel ésfÜsttel lehetoleg egyszerre és a leggyorsabbanlehet elkészíteni minden ételt.

A meglehet sen rejtélyesnek tun , leginkábbvízmelegítésre szolgálÓ fÜrd szobai bojlerrehasonlít fémhenger belsejét mutatja a3.55. ábra. Ez a nagyobb méretŰ, kéttárolÓsgrillezo-fÜstolo faszénnel mŰkÖdik. A fÜstÖlvizes kandallÓt f elszerelték hoé rzékel vel,elÖlr l felakaszthatÓ ajtokkal, és mindennel,ami a Íozéshez és aZ ételkészítéshez szÜk-séges. A képen láthatÓ ajt lehet vé teszi akényelmes tÜzelést, a h m éro mutatja a belsh mérsékletet és a grill kÜls oldalán lévfogantyÚrkkal kÖnnyen tudjuk szállítani is.

Az Üreges fémhenger aljában elhelyezetttálban ég a faszén, erre szÓrhatunk illatosfadarabokat, amelyeket aZ igényeknek meg-felel en kezelhetÜnk, például nedvesíthetjÜk,hogy lassabban égjen és tÖbb f Üstot f ej-lesszen KísérletezhetÜnk tobbfajta fával, hogymegtaláljuk a nekÜnk leginkább megfelelaromát. Az amerikaiak el szeretettel hasz-nálják a hickory Íát, amely egy Amerikábanhonos diofa, amely hasonlít a mi ÍŰzfánkhoz.Ezt helyettesíthetjÜk például égerÍával, mo-gyorofával, de ugyanígy használhatunk 9yÜ-

I

s

r

t

lr

k

s

f,

r

C

: S hÚs,=-zI a

- ='etlen

-- S: zárI

=sostÓl:' knak'- els

- -:;o kat

= szítik.

=1epe-, ^ ettek: a Sef-

=''. SeÍ]^|

:Zen a: cltok

-":k és:, enni,

- szárat:Z AZ

_Z3l és: ?llban

^ Kább:- :llerre1-..a a. . arolos'-. stÖl

= CVel,:t:nnel,- szÜk-:SZi A

* cels. lévor

' ., e ZettlatosTeg-

-3tjÜk,

r: f ej-hcgy

l'e le I

r ASZ-' ,'aÓan,-^ <loz.. ITIO-

' gyÜ-

mÖlcsfákat (szilva, bukk, CSereSZnYe stb.) is.Az erosebb illatÚ fákkal, mint például a borÓka-Vagy a lucfenyoÍa haszn álatával legyÜnkÓvatosak.

Használhatunk kifejezetten fÜstfejlesztésre el -készített aprÓfát, ágakat (7 ,5...1O Cm hosszu,legfeljebb 3 cm vastag), amelyeket benedvesí-thetÜnk és becsomagolhatunk alumíniumfÓliá-ba, amelyet néh ány helyen kilyukasztunk. Azalumíniumfolia meggátolja a gyors égést, mi-után a fát aZ ég faszénretettÜk, és er sebblesz a fÜstfejleszto hatása' A megfelelo aromaeléréséhez elég 3_4, megfelel vastagság Ú Ía-darab

A meggyÚjtott faszén heve felforralja a kÖvet-kezo szinten elhelyezeIt tálban lévo vizeI, éSgoz keletkezik. A vízzel telt edény tetején Vanaz els grillezorostély, ezen a nagyobb hÚsda-rabokat készít1Ük el. GrillezhetÜnk disznÓ VagymarhahÚst, de szárnyast is. Ez utobbinál vi-gyázzunk arra, hogy a vastagabb csontok mel-letti hÚs nehezebben sÜl át , ezért ott vágjuk beA berendezés oldalán lév ajtÓn át Újabb fa-széndarabokat dobhatunk a IŰzre, ha aZ étela tervezettnél lassabban készÜl el.

Az els rostély felett találhatÓ a második' aZaZa fels grillezo, amelyen további élelmiszereketkészíthetÜnk el A képen láthatÓ, hogy a felsrostélyon sertésoldalas Van aZ állványban.Az oldalas Amerikában a legkedveltebb grille-zési hÚsféleség . Ezen a rostélyon készíthetÜnkkukoricát vagy burgonyát is. Ha nem akarjuk'hogy a krump|i megfustÖlodjÖn' akkor alufÓliá-ba csomagoljuk, és egy kevés vizet ÖntÜnk alá'A f lia a h hatására felf ÚvÓdik ezért ÜgyeljÜnkarra, hogy ne dobja le a fedelet

A berendezés belso szerkezetének megérté-séhez alkalmasabb a klasszikus megoldás is-mertetése, ahogyan azt aZ els amerikaitelepesek kitalálták. Az elso valÓdi vizes gril-lezo1Üstol k ugyanis egyszerÚ1 fahord kbolkészÜltek, amelyekben mindenféle terméketszállítottak azŰ1világba' Elég volt aZ egyszerŰ,fáb l készÜlt, vashevederekkel ellátott és belÜl-rol impregnált hord t átalakítani, éS kész is voltaZ a berendezés, amelyben mindenféle ételtegyszerŰen és gyorsan elkészíthettek'

3.57. ábra. Fedéllel, rostéllyal és ajt val ellátottgrillez hord a konnyebb kiszolgáláshoz

3.58' ábra. Szárnyasok készitéséhez átalakítottgrillez _ és fustol hord

69

Mi magunk is kipr bálhatjuk' Elég betekintÜnk azátalakított hord ba, ahogyan azt a 3.56. ábránlátjuk. A kép mutatja, hogy a hord tetejét levág-ták, és ez a levágott rész alkotta a fedelet, ame-lyet CSUklÓpánttal az alsÓ részhez erosítettek. Afedelet belÜlr l vaslemezzel bélelték, amely védtea hordot a h és a fÜsttel kevered torro párahatását l. A felÜlnézeten láthatjuk a két rostélyt,amelyet felfelé ki lehetett emelni' A rostélyokat ahord Íalához Csavarozott talpak tartották. Akovetkezo megoldást a 3.57. ábra mutatja. Ezegy fÜstol vel kombinált vizes grill, amelybenaz éIelI a tuztér fÖlé akasztott rostélyon készí-tették el' Ez a megoldás nagyobb fÜstfejlesz-tést tett lehet vé, mert a beépített tuztérhez kí-vulr l az a1IÓn keresztÜl hozzáÍérhettek' A bel-s elrendezés Ugyanolyan Vagy hasonl , mintaz eloz esetben' Ennél a megoldásnál azon-ban el lehetett távolítani a vízIart edényt , ígYaZ étel csak grillezodott' A 3.5B. ábrán lévmegold ásI azoknak a1ánlhatjuk, akik imád 1ák agrillcsirkét, és szeretik azI kÜlonféle f szeresadalékokkal ízesíteni' A berendezés fels ré-szében egy forgathatÓ grillezonyárs találhat ,

amely fogaskerék-áttételen és lánchajtáson áI'

egy forg karhoz csatlakozik. A fedélen aprÓlyukakat fÚrunk, hogy a felesleges fÜst és g ze|távozhasson . AZ ábra egy régi, eredeti, USA-b l származo berendezés alapján készÜlt. Ahazai ezermesterek gyorsan rájonnek, hogy aforg karhoz kis motort er síthetÜnk, amellyelmég kényelmesebbé tehetjÜk aZ étel el-készítését. A klasszikus fÜstÖl és az egyenesrostély grillezo kombinácio1ának elvén aZUSA-ban és Kanadában Íokozatosan kifejl -

dott egy olyan kombinált berendezés, amelyképes mindezeket a m dszereket kombinálni(3.60. és 3,61 . ábra). Ez a nagy kerti beren-dezés egyesíti a kÜlonbÓzo berendezésekel nyeit és képességeit TéglábÓl készÜIt, be-leértve a boltíves részeket is. Ennél a meg-oldásnál a berendezés két, pontosabban há-rom to részét térben és építészetileg is elvá-lasztották egymást l . Az els rostélyt az ala-Csonyabb, félkor alakÚ részben helyezték el, éSáltalában egyszer griIlezéshez használtákVagy lefedték, a fedél általában fáb l készÜlt.A hátsÓ részben találhat a fels grillezo, éS

3.59. ábra. Falazott vizes grillez _fustol

70

a vizes grillezésre alkalmas fels rostély, Ezt arészt a képen fedéllel takarták le, amelyneka foganty ja Iátszik. A méreteket aszerintválaszthatjuk meg, hogy milyen nagy beren-dezést akarunk, és milyen anyagb l készít1Úk.

Az amerikai grillez, -Íustol khaszn álalaVegyÜk le Vagy hajtsuk fel a grill tetejét, vegyukki a sÜtésre használt rostélyt és a víztarIoedényt a kÖzéps részb l, és tegyÜk félre'A grill als részében lév tuztérben Vagy atuz-rakásra használt edényben gondosan rakunkÖssze 3...3,5 kg faszenet. Az aromás fát csaka faszén meggyulladása után tegyÜk a tŰzre,és csak az ízesítésre éppen elegend mennyi-séget. A fadarabokat vatosan, hosszÚnyel(igrillezofogÓvaI helyezzÜk el aZ ég faszénen.A tŰzrakáshoz faszenet vagy faszén és tŰziÍakeverékét használ1unk. olyan gyÚjt st használ-junk, amelynek nem kellemetlen a szaga.Lehet denaturált szesz Vagy folyékony gyÚjtÓsis. Hagyjuk a faszenet leégni, amíg vékonyhamuréteg nem keletkezi rajta. Ez mintegy20 percig tart. Ezután a grillt fedjÜk le, így agyÚjt sként használt anyag teljesen kiég.AZ ido1árástÓl fÜgg en a 3.. '3,5 kg faszénmintegy 4-5 orán át fog égni'

AvízIartÓ edényt vatosan helyezzÜk el a tart -

talpakon. Ehhez mindenképpen használjunk

véd keszty t, nehogy égési sebeket szerez-zÜnk' Az edényt vatosan tÖltsÜk meg vízzelVagy páclével Úrgy, hogy a folyadék legalább2,5 cm-rel a pereme alatt legyen , M. alsÓrostélyt tegyÜk az edény tetejére, de ÜgyeljÜnk,hogy egyenletesen fekudjon a peremén. AZélelmiszert egy rétegben rakjuk a rostélyra, aZegyes darabok kÖzÖtt hagyjunk hézagot, hogya goz és a fÜst tÖkéletesen kÖrbejárhassaazokaL

TegyÜk helyére a fels rostélyt az élelmi-szerekkel, majd a fedéllel takarjuk le a grillt,és hagyjuk az ételt grillezodni vagy fÜstol dni.Két ra elteltével ellenorizzÜk, hogy Van-e elégvíz aZ edényben, és nem kell-e a tŰzre mégfaszenet tenni. Ne hagyjuk, hogy avíz teljesenelpárologjon az edényb l, ha kell toltsÜk utána.Mindig használjunk h mér t a bels h mér-séklet mérésére, hogy a hÚs j l átsÜIjon.A sÜtés ideje alatt ne tegyÜnk rjra aromásfadarabokat a tŰzre. Ha azonban nagy darabhÚsokat készítÜnk, el Íordulhat, hogy a tÜzetsÜtés alatt is tápláIni kell'

A fÜstolés vagy a sÜtés ideje alatt feleslegesenne emelgessÜk a készÜIék tetejét, ne néze-gessék feleslegesen, hogy elkészÜlt-e az étel.Az ilyen fedéInyitogatás során csak elszokika h , és aZ ételt sokkal tovább tart majd el-készíteni.

10,5=Fffii,:e 80 ---í{1 10 --.--l

tlr*

3.60' ábra. Az el(|z berendezés szerkezete és méretei

71

4. Fustol , grill, pihen hely és terasz

Egy kerti Összeállításban a kandallÓ, a fÜstÖloés a grill lehet kizárÓlag a szukebb családi kÖrpihen helye, de Úgy is kialakíthatjuk, hogynagyobb baráti társaságnak is megfeleljen.

4.1. Egy vidéki kandallo

^ 4.1 . ábrán láthato kandallot a fustÖlo IuzIere

fÖlott építették ki, a fÜstÖl t l gázszilikát szi-getel lap, egy réteg beton és vastag acéllapválasztja el. Ennek a masszív építménynek akÜls alapja'. 120 x B0 Cm, magassága 140 Cm,a kémény magassága 150 Cm' A tuzterénekalapterÜlete 60 x 40 cm, a magassága 120 Cm.

A kandallÓ kÜlso oldala fehér tégláb l készÜlt,belÜlr l samott-téglával bélelték A tŰjztérbenlévo maSSZív kováCsolt rostély elég nagy, hogyfaszén mellett fahasábokkal is lehessen fŰtenibenne, a fahasábok akár 55 Cm hosszÚak islehetnek A tuztér samott-tégla borításábannégy pár fémsínt építettek be (]5, 30, 45 és85 Cm magasságban), ezeken helyezhet ela rostély A 25 X 25 Cm belméretu kéménymegfelel huzatot tesz lehet vé, A kandallÓoldalso falán három tengely vezet át , a tŰztérrostélyátol mért 20,35 és B0 Cm-eS magas-ságban, amelyek a grillezonyársakat tartják.A nyársakat villamos motor forga|ja, ezzel lehe-t vé teszi aZ egyenletes sutést (3 58 ábra)

a

4

A

4.1 . ábra. A kandall t és a fustol t burkolt fustvezeték koti ossze, a fustolrészében találhat . A kandall oldalán, a fénykép bal oldali részén látszik aszabályozoia

72

l zlere a kandall alsgril! hajt ja és a f t test

A hajtáshoz szÜkséges berendezést a kan-dallÓ jobb oldali falának kÜls felÜletéreer sítették. Egy kapcsolÓva! konnyen szabá-lyozhatÓ a forgatás sebessége 1..'10 1/minfordulatszámig. A kapcsol val nagyobb fordu-latszámot is beállíthatunk, amelyet példáulakkor érdemes használni, ha a hÚst Íuszerezniakarjuk. A 4.3. ábra a nyársak forgatásáhozés aZ el melegítéshez használt berendezésszerkezetét mutatja. A kanda!l t használhatjukegyszer kerti kandall ként, csak a tuz kedvé-ért, de grillezhetÜnk és suthetÜnk is benne.

A griIlezés att l fÜgg, hogy milyen élelmiszertakarunk grillezni, és milyen Iuzel anyagothasználunk. A kisebb hÚrsdarabokat konnyenme99rillezhetjÜk a rostélyokon, amelyeket abeépített síneken kÜlonbozo magasságokbaáIlíthatunk (1 5, 30, 45, 85 cm). A klasszikus,téglalap aIak rostélyok helyett, amelyek akandall teljes keresztmetszetét lefedik, alkal-mazhatunk kisebb, kÜlonboz alakÚ rostélyo-kat is (például a halak sÜtéséhez), amelyeketa sínekbe helyezett keretek tartanak meg.

A f org nyársakon általában tobb kisebbdarabot sÜtÜnk egymás mellé felf Zve (példáulhris- Vagy szalonnadarabokat zoldségdara-bokkaI váltakozva). A forgathatÓ tŰk és nyársakszámára a kandall oldalfalába három párrogzítot építettek be kÜlÖnbÓzo magasságok-ban (20, 35 és B0 Cm a tuzIér rostélyátÓIszámíIva). A beillesztést kÖvet en atu Vagy anyárs forogni kezd, a fordulatszámot a motorirányít panelén állíthatjuk be.

A nagyon lassÚ sÜtésre Vagy a melegítésre,esetleg a készéteI melegen tartására Szolgála kandal! legmagasabb részében találhatÓrostély, meSS Ze a tuztértol.

4.2. F istolA 4.4. ábrán lévo fÜstÖI f tulajdonságai:

Robusztus, SZilárd, j l megépített darab,hosszti éIettartamÚ, amely ellenáll az idotáráshatásainak. A kÜls méretei '. 120 x 120 Cm,magassága 190 Cm, a kémény magassága120 cm. A fÜstol kamra bels térfogataB0 x B0 cm, magassága 40 cm.

4.2. ábra. A ftistol rrid forgat ja

4.3. ábra. Az irányít panelen beállíthatjuk a nyár-sak forgatásának sebességét, Vagy elindíthatjuka gyorsÍorgatást, a nyársakat forgat motort akandall oldalára szereljÍ'ik

73

ffi"

Ót

ásrb

f-

)sl-rk

n

eerlt

4.5. ábra. A pergola makettje

báQl*

'/r_

4.6. ábra. A pergola váza

75

A pergola fedi, védi a kandallÓt, a fÜstol t ésa teraszt. oldalrÓl leereszthet nádsz nyegvédi a teraszon Ül ket szélt l. A terasz padl játterméskovel burkolták, amely optikailag ellen-sÚlyozza a kandallÓ és a fÜstol nagy tÖmegét(4.B. ábra)

A per9olát nyáron futÓnovények díszítik(4.9. ábra) . Az oszlopok kÖzott, a teto alatt, fel-tekerhet nádf Üggony találhatÓ, amelyethrjvÖsebb id esetén le lehet engedni, és ígyvédi a teraszt. Este, sÖtétedés után, a lámpákmegvilágítják aZ egész terÜletet és a teraszmellett lév japánkert egy részéIis p.10. ábra) .

4.7. ábra, A kotések, illesztékek és a szell ztetés

':.u**

-*&B#*.--

&'*

4.8. ábra. A kandall és a Íustot a pihen hety fetol

76

{.)A

'rl

v'!{Vr

1 ,". .1

. _.-.al

llIílur,

4.9. ábra. A pihencíhelyet szukség esetén árnyékotokkal is védeni

*i+

TJ

i"rr"r'C-.i

".J#f ;lire

tff*FP'I&-

.í

!J_l'í'Id

4.10' ábra. A pergola és az alatta lév , Íiistol vel kombinált kandall esti hangulatvilágítással

77

5. Kombinált kerti berendezések

Azok, akik valÓban szeretik a kerti Íozéseket,Vagy pedig a vendégeiknek valami kÜlÖnlege-set szeretnének nyÚjtani, építhetnek kombináltberendezést, amelyet nemcsak f ÜstÖl ként,hanem nyitott grillként és kerti kandallÓként islehet használni, s t, ha gusztusunk támad rá,

akkor a Íozolapjain is készíthetÜnk valamilyenf inomságot.

^ 5.1 . ábrán láthat építményt a kert fala mel-

lett helyezték el. Ez a berendezés egyszer éssamott-tégláb l készÜlt, kiegészíIve kulÖnbÖzo

el re gyártott elemekkel és gázszilikát lapokkal(vagy más kÖnny épít elemek), amelyekb l

például az íveket rakták ki. A legnagyobbh hatásnak kitett részekben , a IŰztérben és akandallÓban samott-téglát használtak. Az épít-mény vasbetéttel ellátott betonlapon áll, amelymegakadályozza a sÜllyedést, és ezzel meg-védi a falakat a megrepedezéstol (konnyentalajsullyedést okozhaI például a fagy, aZ eS ,

a nagy h mérséklet-kÜlonbség a téli és a nyá-ri id szak kÖzott). A kerti fal klinkertégláb l

készÜ lt '

5'1. ábra. A kert Íalához épített kombinált berendezés, Í z lapokkal, kandall val és Í st<il vel

78

A berendezés bal oldalán, a fozolapok alattVan a tuzIér. A fÜst aZ ÖntÖtt ajtÓval ellátottIuztérb l enyhén emelkedo fÜstvezetéken át jutel az építmény jobb oldal ára. ltt a fÜstvezetéka faajtÓval ellátott f ÜstÖlokam rába torkollik,Az ajtÓ belso oldalát acéllemez borítja, mivelha a berendezést Íozésre használjuk, akkormeglehet sen nagy a homérséklet a fÜstÖlo-kamrában is. A kamra ajtaját alaposan szige-telni kell, hogy a fÜst ne szivároghasson ki, mi-vel a szivárgo fÜst meglehetosen kellemetlen-né tehetné a ÍozésI.

A fÜstÖl kamrát homér vel látták el. A tuz-hely tŰzIerében amelyet a fÜstÖlohÓz ishasználják keletkez fÜstÖt a fustÖl kamrafels részébol a mellé épített kerti kandallÓfÖlÖtt lév koromfogÓba vezetik A korom-fogÓba vezeIo nyílás legyen nagyobb, vasta-gabb, mint a tŰzhelybol kivezet fÜstvezetékátmér je, amely általában 30 Cm átm éro1Ű'

A fustÖlokamra és a koromfogÓ kÖzti nyílástszelep zár1a le hogy a fust ne áramolhassonbe a kam rába, ha csak a kerti kandallÓthasználják A SZelepnek a fÜstÖléskor is jÓ

használt vesszÜ k mert ezzd szab ályozhaIoa fÜst kiáramlása a fÜstolokamrábÓl

A berendezés also részét egy betonlap vá-lasztja el a felsotol. A betonlapokat vasalás-sal er sítették meg , AIŰzI.ér fÖlé kerÜlnek a ke_retbe helyezett, ÖntÖttvasbÓl készÜlt Íozolapok.

A fÜstÖl kamra bels berendezéséhez tartoz_nak a hÚs és a huskészítmények felakaszIá-sára SzolgálÓ rudak és kampok' valamint arostélyok A lecsÖpÖgo zsírt felfogÓ tálrÓl Semszabad megfeledkezni' A kandallorész oldal_falain hornyok vannak a grillezorostélyok szá-mára, A tÜzet a kandallo aljában lévo, lábakonállÓ rostélyra rakjuk, a tisztításkor aZ egészrostélyt ki tudjuk emelni, Az egész berendezést

5.2' ábra" Tet vel Íedett, kombinált, onáll kerti építmény, amely t z, lapokal, kandall t és Íiistol t Íoglalmagába

79

tet fedi, a használaIakor a kiszolgálo személy-zet rendelkezésére áll még egy hord ozhaIo Ía-asztal.

Az 5.2. ábrán is egy ÖnállÓ kandallÓ_fÜstÖloépÜlet láthatÓ. Az építményt ebben aZ esetbenis egy vasalással megerŐsített betonlapon áll,Az építmény kÜls konstrukci jának alapjátfagyállÓ tégláb l, Ún. szegélytéglábÓl készítet-ték, a téglák h ézagait befug ázIák,

Az Összeállítás bal oldalán találhatÓk aZÖntvényb l készÜlt Íozolapok, a fustvezetékáIvezet a fÜstol kamrán, amelyet kÖzvetlenÜl akandallÓ testéhez építettek. A f Üstkam rábol\ra a kandall n keresztÜl vezetik el a fÜstot, afÜst a kandallÓ koromfogoj ába kerÜl, ezen átkerÜl a meglehetosen széles kéménybe, majdIávozik a szabadba' A kémény tetejét kémény-sapka fedi. A fustÖl kamra ajtaját ebben aZ

esetben is lemezbéléssel védjÜk, ajánlott aZalufÓlia borítás iS, amely védi a tulmelege-dést l.

A harmadik lehetséges Összeállítást a 4,9, ábramutatja, amelynek tetejét égetett cserép fedi.Fontos Szerepet játszik a meglehetosen nagy,beépített rakodÓrészekkel ellátott mUnkaasztal,amelyen elhelyezheto egy kétÍozolapos gáz-tŰizhely is' Ez a berendezés két kéménnyel, kétegymástÓl f Üggetlen f Üstelv ezeIo rendszerrelm kÖdik, vagyis minden kÜlÖnleges szabá-lyozo megkÖtések nélkÜl használhatÓ mindkétrész egyszerre, éS a gázIŰzhelyen is készíthetétel A talajt csÚszásgátlÓ burkolat fedi, amelycsatlakozik aZ ugyancsak burkolattal borítottteraszhoz. A munkaasztal melletti szabad fal-részre mosogat t szereltek, amelyheztermésze-tesen vízvezetéket is csatl akoztattak. Ez nagyonmegkÖnnyíti a munkát a kerti konyhában.

--, t:ll,!

I:.t

I

tt

i

5.3. ábra. Fedett, kétrészes <isszeállítás, kandall és Íiisttil , a munkaasztalon elhelyezhetaink egy kétla-pos elektromos t zhelyet

80

E;/-)

+ ^ .---La

re;m:fe

lecbeCSAkc.

e:ACS:n =.n 3.SE:CS:d

t<h/ÍTh

<r<

-\--

-L

5,4. aés ke

Egy Újabb megoldást mutat aZ 5.4. ábra.A masszív építmény a hétvég i ház Íaláratámaszkodik. Ez a megoldás a klasszikus,régi parasztkemencékre emlékezteL Az épít-ményt egy régi parasztház udvarán építettékfel, amelyet az évszázadok során alaposanledÖngoltek. Ez lehet vé tette, hogy a vastagbetonlapot kihagyják aZ építkezéskor, éscsak vékony betonaljzatot terítettek a bur-kolat alá.

A raJzon szerepl nyílásokat és boltíveket aZépítés során jelent sen megnagyobbították.A nyílások és a boltívek ugyanis nem csakesztétikai kiegészítok. Az egész berendezésmeglehet sen nagy és nehéz, így a boltÍvekmegnagyobbítása, amelyek aZ építmény bel-sejében találkoznak' kere szIezik egymást,csÖkkenti az egész építmény sÚlyát és egybenanyagmegtakarítást is eredmé nyeZ,

Az 5.1 ' ábrán aZ eloln ézeI és a felulnézet met-szetben láthatÓ ' aZ 5'5b ábra pedig oldalné-zetben mutatj a aZ építményt

A tŰzIérbol a f Üstkam ráb,a veze\o f Üstvezetéketa legcélszerŰbb kerámiacs obol készíteni,amelynek ajánlott átméroje 40 Cm A csÖvetazonban Íalazzuk kÖrbe, hogy a fÜst ne huljÖnki nagyon gyorsan , ezáltal csÖkkentju k avezeIék falán lerakÓdÓ égéstermékek mennyi-ségét is. A lerakÓdott, bŰzlo kondenzátumok,amelyek visszafolyhatnak a tuztérbe is, tÖnkre-tehetik a fÜstÖlt hÚst.

A fÜstÖlo fábÓl készÜlt ajtaja mÖgott hust issÜthetÜnk, de lisztb l készÜlt ételeket nem'mivel ezek is átvennék a fÜstszagot. EzI azon-ban csak akkor ajánlott kiprÓbálni, ha aZ ajtÓkeményÍábol készÜlt, és belulr l acéllemezvéd i

h"-___

és kerti kandall ként is

81

Ha a fÜstolo ajtaját levesszÜk, és aZ aljátsamott-téglákkal rakjuk ki, akkor ezI a részthasználhatjuk kerti kandalloként is. ÜgyeljÜnkazonban arra, hogy ne égessÜnk bennehulladékfát! Ennek fÜstjét ugyanis beszívnáka falak, éS hosszÚ ideig _ lehet, hogy már sohatÖbbé - nem használhatnánk fÜstÖl kamránakezt a részt.

A termésk rendkívÜl alkalmas kerti kandall k

építésére is ' Az 5.6. ábrán lév kandallÓt a kertsarkába helyezIék. Eredetileg csak egy nyitottkerti kandallÓnak szánták. A kéménye réz-cs b l készÜlt' de alkalmasabb erre a célra

a kerámiáb l vagy acéllem ezbol készultcs , amelyet esetleg ferde tet vel, korom-fogoval zárhatunk le. A nyitott kandallÓt kés bbátépítették, hogy ne CSak a benne ég IŰz fé-nye mellett lehessen Üldogélni, hanem fÜstÖl -

ként is használhassák (5.7. ábra). A kandallbal oldalához j részt építettek, amelynek vé-gén egy IŰzIeret alakítottak ki' A kandallÓt aIuzIérrel Összekot falban helyezték el a fÜstve-zetéket, amely a f Üstkam rába vezeti a fÜstÖt.

A fÜstvezeték a rostély nélkÜli t ztérb l a kan-dallÓ alsÓ részébe vezeti a fÜstÖt, a vezetéknyílását, ha nem fÜstÖlnek, akkor samott- Vagyacéllappal zár1ák le.

Levehet ajtÓ

Rostély

VaKablEK - _,_

FÜstvezeték+ 3,0FA méretek cm-ben

5'5 ábra. Az 5.4. ábrán láthat építmény szerkezetea) aIŰzhelyet, fÜstÖl t és grillez ltarIalmaz ÖsszeáIlítás elolnézete; b/ keresztmetszete ÍelÜlnézetben; c/ oldalnézet

82

A kandallo al1a^ 9.' '-'.ZeI'akhatunk és aZoldal áÓa épite:t (e: 3-3} rnaS ÍeIett elhelyezettsínpárra grillezeS'3 al<alr-nas rostélyt is be-csusztathatur< A '.-zier eS a fÜstvezetékméreteit aZ e CZCe<5er bernutatott hasonlÓberendezesek aiaclan hatarozhatjuk meg.A tŰztér kÖzepe a fÜstÖlokamra kÖzepétol aképen 150 C.n ce ezI meghosszabbíthatjukakár 250 Cnn-re lS ha gyakran fÜstÖlÜnk hideg-fustÖléses mÓdSzerrel Ez azonban jelent senmegnyÚjtja aZ epítményt A fÜstÖléskor elégbeilleszteni a helyére a pántok nélkÜli ajtÓt,és ezzel lezarni a kerti grillt, ahogyan azI aZ5.7a, ábra mutatja, FigyeljÜk meg az a1to aljána bevágást, amely alkalmazkodik a kandallÓals megoldásához' A kandallÓ IuzIerének

alsÓ részét ugyanis Úgy alakították ki, hogy azalkalmas legyen aZ egyenes roston tÖrténo gril-lezéshe4 Vagy a nyárson SÜltek készítéséhez.

Az 5.7b ábrán láthatjuk, hogy hogyan kellelokészíteni a berendezést' ha grillként akarjukhasználni A kandallÓ IuzIerének alján elzár1uka fÜstvezeték bevezet nyílását Az így kapottegyenes felÜleten rakunk tÜzet, Vagy hasz-nálhatunk lábakon állÓ rostélyt is. A képen jÓllátszik, hogy a Íalazott részre helyezzÜk agrillezorostélyt' eZ alá kerÜlt a kivehetotŰzrostély, Vagy használhatunk fiÓkos beren-dezést a ÍaszéntÜzeléshez. Ha elobb fátakarunk elégetni, hogy mi magunk alakítsuk ki

a grillezéshez Szukséges izzo alapot, a grill

to

c -,I -cv \,pÍ-\rl

)'Öd

a

oi *:"N\'' "." [2c\C C \

"Or

oo)\(- fJ:>..\/"

\r.--i r

o

1

5.6. ábra' Eredetileg kerti kandallonak éptilt, fistolésre is alkalmassá tett építmény

83

5.7. ábra. Az átépített kandalla) a kandallÓ fÜstÖl ként használva; b) a kandall grill-ként használva' c) a k b l készult kandallo alaprajzaaz átépítés után

84

Samott-téglákkal kirakott els részében fÜggo-leges vájatokat alakíthatunk ki. Ezekbe felÜlrolacél- Vagy Öntottvas lemezt CS sztathatunk,ezzel megakad ályozhatjuk, hogy a parázskihulljon a kandallÓ el tti terÜletre.

A kandallÓ boltíve alatti rÚdra akaszthatjuka fÜstÖlésre szánt hÚrst' A fÜstÖléskor eZ alaállítjuk a lecsÖpogo zsírI felfog , lábakon állÓtálat A tál lábai legalább 10 Cm magasaklegyenek, hogy ne akadályozza a fÜst áramlá-sát. A fÜstoléskor a berendezés ,,orrában'' lévtriztérben gyÚjtunk be A munka megkezdéseel tt helyére illesztjuk az ajt t, éS el melegítjuka fÜstÖl t' Csak azuIán kezdjÜk meg afÜstÖlést, ha a fÜstÖl kamra már elég meleg.Ha a kéményben tÚlságosan er s a huzat,akkor a koromfogÓ kéménysapka alatt kicsitlefojthatjuk a kéményt. A fÜstÖlés alaII az oldal-s tŰztérben csak arra vigyázunk, hogy a tŰzne aludjon ki, de ne is égjen tÚl,nagy lánggal,aIŰziÍa csak izzon, fÜstologjÖn. |gy érhetjÜk el,hogy a fÜst ne legyen tÚrlságosan meleg.

A f ÜstÖl vé átépíthet kandallÓ alapméreteitaZ 5.7c ábrán látjuk Az ábra a boltívesfÜstÖlokamra és a kÖrÜlÖtte lévo falak méreteitmutatja. A méreteket, amelyeket centiméter-ben adtunk meg, kicsit mÓdosíthatjuk aZigényeknek és a kÖrÜlményeknek megfelel en.Nem építhetÜnk azonban kandallot bármilyenk b l , aZ építés megkezdése el tt minden-képpen konzultáljunk szakemberrel. A kovekegyes fajtái ho hatására pattognak, ,,l nek'',más kovek a h mérséklet-változás hatására,,izzadnak'', éS emiatt az év legnagyobb részé-ben nedvesek, párásak. A kÖvek el készítéseés kifaragása munka- és idoigényes feladatezért jobb, ha ezt a munkát szakemberrebÍzzuk. Az el készített kÖvet megvásárolhatjukkészen, valamelyik koÍarago m helyben,A készre faragott kÖvekbol egyedÜl is fel-építhetjÜk a kandallÓt, ugyanÚgy, minthatéglábÓl építenéTk

A fÜstvezeték belsejéhez használhatunk kerá-miacsovet, akárcsak a tÖbbi kandallÓnál, A csÖ-vet ebben az esetben is falazzuk korbe, hogya fÜst ne h ljÖn ki tÚl gyorsan A kandall és af ÜstÖl Iuzterét béleljÜk samotttéglával, am i

ellenáll a tuznek és a nagy h mérsékletnek

c)

oo---L5o*l*-6;