Haşlama makine ve Haşlama makine ve ekipmanlarıekipmanları• Bazı meyvelerde ve sebzelerde üretim Bazı meyvelerde ve sebzelerde üretim

öncesi öncesi enzim aktivitesini önlemekenzim aktivitesini önlemek amacıyla haşlama işlemi uygulanır. amacıyla haşlama işlemi uygulanır.

• Haşlama işleminin Haşlama işleminin sterilizasyon, sterilizasyon, dehidrasyon ve dondurma işlemidehidrasyon ve dondurma işlemi gibi gibi ana işlemler öncesi hammaddeye ana işlemler öncesi hammaddeye uygulanan bir ön işlem olarak da uygulanan bir ön işlem olarak da önemi vardır. önemi vardır.

Haşlama makine ve Haşlama makine ve ekipmanlarıekipmanları• Bazı sebzeler depolama öncesi ve sonrasında Bazı sebzeler depolama öncesi ve sonrasında

enzim inaktivasyonu için enzim inaktivasyonu için haşlama işlemine haşlama işlemine ihtiyaç duymazlarihtiyaç duymazlar (soğanlar, yeşil biber gibi). (soğanlar, yeşil biber gibi).

• Bazı sebze ve meyvelerde Bazı sebze ve meyvelerde haşlama yapılması haşlama yapılması zorunludurzorunludur (patlıcan, elma, ıspanak gibi). Aksi (patlıcan, elma, ıspanak gibi). Aksi halde hammadde büyük ölçüde bozulmalar halde hammadde büyük ölçüde bozulmalar görülür. görülür.

• Enzim inaktivasyonunu yeteri şekilde Enzim inaktivasyonunu yeteri şekilde başarabilmek için ürün, uygun başarabilmek için ürün, uygun sıcaklığa hızlasıcaklığa hızla yükseltiliryükseltilir ve bu sıcaklıkta ve bu sıcaklıkta bir süre bekletilirbir süre bekletilir. . Daha sonra uygun bir dereceye Daha sonra uygun bir dereceye hızla hızla soğutulursoğutulur. .

Haşlama süresini etkileyen Haşlama süresini etkileyen faktörlerfaktörler

• Haşlama işleminde Haşlama işleminde ısıl iletimısıl iletim veve ısıl ısıl taşanımtaşanım birlikte gerçekleştirilir. birlikte gerçekleştirilir.

• Haşlama süresiHaşlama süresi, ,

• 1) Meyve ve sebze çeşidi 1) Meyve ve sebze çeşidi

• 2) Ürünün boyutu 2) Ürünün boyutu

• 3) Haşlama sıcaklığı ve 3) Haşlama sıcaklığı ve

• 4) Isıtma yöntemi faktörlerine bağlıdır. 4) Isıtma yöntemi faktörlerine bağlıdır.

Enzim İnaktivasyonu Enzim İnaktivasyonu

• Enzimler, dondurma ve kurutma Enzimler, dondurma ve kurutma işlemlerinde uygulanan maksimum işlemlerinde uygulanan maksimum değerlerde bile yeteri düzeyde değerlerde bile yeteri düzeyde inaktive edilemezler. inaktive edilemezler.

• Eğer ürün Eğer ürün haşlanmamış ise depolama haşlanmamış ise depolama sırasında ürünün duyusal ve besinsel sırasında ürünün duyusal ve besinsel değerlerinde istenmeyen değişikliklerdeğerlerinde istenmeyen değişiklikler meydana gelebilir. meydana gelebilir.

Enzim İnaktivasyonuEnzim İnaktivasyonu

• Sterilizasyonda, özellikle Sterilizasyonda, özellikle büyük büyük konserve kaplarında merkezdekikonserve kaplarında merkezdeki ölü ölü noktanın sterilizasyon sıcaklığına noktanın sterilizasyon sıcaklığına gelmesi için geçen sürede dahi enzimler gelmesi için geçen sürede dahi enzimler aktivite gösterebilir ve ürün kalitesini aktivite gösterebilir ve ürün kalitesini bozabilirler. bozabilirler.

• Bu nedenle haşlama işlemi, Bu nedenle haşlama işlemi, üretim üretim öncesi mutlaka uygulanması gerekli öncesi mutlaka uygulanması gerekli olan bir işlemdirolan bir işlemdir. .

Haşlamanın Gıdalar Üzerinde Haşlamanın Gıdalar Üzerinde

EtkisiEtkisi

• Haşlama gıdaların bazı Haşlama gıdaların bazı besinselbesinsel ve ve duyusalduyusal özelliklerinin değişmesine neden özelliklerinin değişmesine neden olabilir. olabilir.

• Bu nedenle haşlama için seçilen Bu nedenle haşlama için seçilen sıcaklık sıcaklık ve zaman normu enzim inaktivasyonuve zaman normu enzim inaktivasyonu için yeterli olması yanında gıdada tat-için yeterli olması yanında gıdada tat-koku kaybına ve aşırı doku koku kaybına ve aşırı doku yumuşamasına neden olmayacakyumuşamasına neden olmayacak düzeyde ayarlanmalıdır.düzeyde ayarlanmalıdır.

Haşlamanın Gıdalar Üzerinde Haşlamanın Gıdalar Üzerinde EtkisiEtkisi

• Besin öğeleriBesin öğeleri

• Renk ve tat özellikleri Renk ve tat özellikleri

• Hammaddedeki mikrobiyel yük Hammaddedeki mikrobiyel yük

• Enzim aktivitesiEnzim aktivitesi

üzerinde etkileri bulunmaktadır.üzerinde etkileri bulunmaktadır.

Besin öğeleri üzerine etkisi Besin öğeleri üzerine etkisi

• Haşlama sırasında gıdanın bileşiminde yer Haşlama sırasında gıdanın bileşiminde yer alan alan minerallermineraller, , suda çözünen vitaminlersuda çözünen vitaminler ve ve diğer suda çözünen bileşenlerdiğer suda çözünen bileşenler haşlama haşlama sırasında kayba uğramaktadır. sırasında kayba uğramaktadır.

• Askorbik asidinAskorbik asidin uğradığı kayıp ürün kalitesi uğradığı kayıp ürün kalitesi açısından kalite kriteri olarak görev yapar.açısından kalite kriteri olarak görev yapar.

• Kayıp oranı uygulanan parametrelere, Kayıp oranı uygulanan parametrelere, ürün boyutuna, parçalanma yüzey alanına ürün boyutuna, parçalanma yüzey alanına göre değişirgöre değişir

Renk ve tat özellikleri üzerindeki Renk ve tat özellikleri üzerindeki

etkisietkisi

• Toz ve havanın ürün üzerinden Toz ve havanın ürün üzerinden haşlama ile uzaklaştırılması ürüne haşlama ile uzaklaştırılması ürüne parlaklık parlaklık kazandırır. kazandırır.

• Renk pigmentlerinde değişimler Renk pigmentlerinde değişimler meydana gelebilir. meydana gelebilir.

• Sodyum karbonat ve kalsiyum oksit,Sodyum karbonat ve kalsiyum oksit, yeşil sebzelerde yeşil sebzelerde klorofilin klorofilin korunması korunması amacıyla haşlama suyuna eklenebilir. amacıyla haşlama suyuna eklenebilir.

Hammaddedeki mikrobiyal Hammaddedeki mikrobiyal yük yük • Haşlama işlemi ile hammaddedeki Haşlama işlemi ile hammaddedeki mikrobiyal mikrobiyal

yükyük azaltılmaktadır. azaltılmaktadır.

• Bu durum sonraki işlem olan Bu durum sonraki işlem olan sterilizasyonsterilizasyon ve ve son ürün kalitesi açısından önemlidir. son ürün kalitesi açısından önemlidir.

• Haşlama işlemi uygulanmaksızın Haşlama işlemi uygulanmaksızın dondurulmuş ürünlerde, dondurulmuş ürünlerde, mikrobiyel yük mikrobiyel yük fazlalığına bağlı olarak, donmuş ürünün fazlalığına bağlı olarak, donmuş ürünün çözünmesi sırasında mikrobiyel bozulmalar çözünmesi sırasında mikrobiyel bozulmalar olabilmekteolabilmekte ve önemli ölçüde kalite kaybı ve önemli ölçüde kalite kaybı meydana gelmektedir. meydana gelmektedir.

Enzim inaktivasyonuEnzim inaktivasyonu

• Gıdaların bekletilmesi sırasında Gıdaların bekletilmesi sırasında bozulmaya neden olan enzimlerbozulmaya neden olan enzimler haşlama ile haşlama ile inaktifinaktif hale getirilir. hale getirilir.

• Haşlanmış ürünün dolum öncesinde Haşlanmış ürünün dolum öncesinde ve dolum sırasında dokularındaki ve dolum sırasında dokularındaki havanın uzaklaşmasıhavanın uzaklaşması ile tepe ile tepe boşluğunda boşluğunda vakum oluşumunavakum oluşumuna yardımcı olunur. yardımcı olunur.

Haşlama MakinalarıHaşlama Makinaları

• Buharlı Haşlayıcılar Buharlı Haşlayıcılar

• Sıcak Sulu HaşlayıcılarSıcak Sulu Haşlayıcılar

Buharlı HaşlayıcılarBuharlı Haşlayıcılar

• Sistem, ürünü buhar atmosferine taşıyan ağ Sistem, ürünü buhar atmosferine taşıyan ağ yapısında yapısında bantlı birbantlı bir taşıyıcıdan oluşur. taşıyıcıdan oluşur.

• Taşıyıcı Taşıyıcı bantın hızıbantın hızı ile ürünün ile ürünün haşlanma süresihaşlanma süresi ayarlanır. ayarlanır.

• Taşıyıcı bantın merkezinde bulunan üründeki Taşıyıcı bantın merkezinde bulunan üründeki enzimlerin inaktivasyonu için uygulanan enzimlerin inaktivasyonu için uygulanan sıcaklık ve zaman normu, band kenarında sıcaklık ve zaman normu, band kenarında bulunan ürünler için bulunan ürünler için farklı değerlerefarklı değerlere ulaşmakta ulaşmakta ve ürünün aşırı sıcaklığa maruz kalarak ve ürünün aşırı sıcaklığa maruz kalarak tekstürel ve duyusal özelliklerinin tekstürel ve duyusal özelliklerinin bozulmasınabozulmasına neden olmaktadır.neden olmaktadır.

Hızlı buhar haşlayıcılarHızlı buhar haşlayıcılar• Bu sistemlerde (IQB) haşlama, Bu sistemlerde (IQB) haşlama, iki aşamadaiki aşamada yapılır. yapılır. • Birinci aşamada ürün tek Birinci aşamada ürün tek bir tabaka oluşturacak bir tabaka oluşturacak

şekildeşekilde sıralanır ve sıralanır ve enzimlerin inaktive olacağıenzimlerin inaktive olacağı yeteri derecede bir yeteri derecede bir ısıl işleme tabi tutulurısıl işleme tabi tutulur. .

• İkinci aşamada ise ürün, İkinci aşamada ise ürün, ürünün merkez noktası ürünün merkez noktası enzimenzim inaktivasyonu için uygun sıcaklık inaktivasyonu için uygun sıcaklık derecesine gelinceye kadar adiabatik derin bir derecesine gelinceye kadar adiabatik derin bir yatak üzerinde yatak üzerinde bekletilirbekletilir. .

• Isıtma işlemi süresinin kısaltılmış olması enerji Isıtma işlemi süresinin kısaltılmış olması enerji ekonomisi sağlarken, sıcaklığın ürün üzerindeki ekonomisi sağlarken, sıcaklığın ürün üzerindeki olumsuz etkisi de önlenmiş olur. olumsuz etkisi de önlenmiş olur.

• Ürünü taşıyan kovalı bir elevatör, buhar kaybını Ürünü taşıyan kovalı bir elevatör, buhar kaybını önlemek için kapalı bir tunel ve yine kapalı bir önlemek için kapalı bir tunel ve yine kapalı bir soğutma sisteminden oluşur. soğutma sisteminden oluşur.

Buharlı haşlayıcıların avantaj Buharlı haşlayıcıların avantaj ve dezavantajlarıve dezavantajları

• Buharlı haşlayıcılarda suda çözünen öge Buharlı haşlayıcılarda suda çözünen öge (vitaminler, mineraller, karbonhidratlar) (vitaminler, mineraller, karbonhidratlar) kayıpları azkayıpları az, ,

• atık miktarı düşükatık miktarı düşük ve ve

• temizlik ve sterilizasyon temizlik ve sterilizasyon kolaydkolaydır ır

• ancak, ürün temizliğinde kısıtlılık nedeni ile ancak, ürün temizliğinde kısıtlılık nedeni ile ayrı yıkayıcılara ihtiyaç vardır, ayrı yıkayıcılara ihtiyaç vardır,

• maliyet maliyet yüksektir ve yüksektir ve üründe kütleüründe kütle kaybı kaybı olur.olur.

Sıcak Sulu HaşlayıcılarSıcak Sulu Haşlayıcılar

• Sıcak su ile haşlama yapılan sistemlerde ürün, Sıcak su ile haşlama yapılan sistemlerde ürün, sıcaklığı 70-100ºC olan sıcak su uygulamasına sıcaklığı 70-100ºC olan sıcak su uygulamasına tabi tutulurlar. tabi tutulurlar.

• Uygulama ürünlerin Uygulama ürünlerin sıcak susıcak su içerisinde içerisinde bir süre bir süre bekletilmesi veya sıcak bekletilmesi veya sıcak su püskürtülmesisu püskürtülmesi, , daha daha sonra soğutulmasısonra soğutulması ile yapılır. ile yapılır.

• Sıcak sulu haşlayıcılarda çoğunlukla Sıcak sulu haşlayıcılarda çoğunlukla makaralı makaralı taşıma ve iletim bantlarıtaşıma ve iletim bantları kullanılır. kullanılır.

• Bantın Bantın dönüş hızıdönüş hızı haşlama süresini kontrol haşlama süresini kontrol eder. eder.

Sıcak Sulu HaşlayıcılarSıcak Sulu Haşlayıcılar

• Bazı tiplerde besleme ve boşaltma üniteleri Bazı tiplerde besleme ve boşaltma üniteleri arasına borular yerleştirilmiştir. arasına borular yerleştirilmiştir.

• Sıcak su borunun içinden sirküle ettirilmekte Sıcak su borunun içinden sirküle ettirilmekte ve ürüne ve ürüne yukarıdan püskürtülmektediryukarıdan püskürtülmektedir. .

• Ürünün Ürünün haşlanma süresihaşlanma süresi boru uzunluğu, boru uzunluğu, taşıyıcı bantın hızı ve sıcak su sirkülasyon taşıyıcı bantın hızı ve sıcak su sirkülasyon hızı ile ayarlanır. Bu tür haşlayıcıların hızı ile ayarlanır. Bu tür haşlayıcıların yüksek yüksek kapasiteli oluşu ve az yer kaplıyorkapasiteli oluşu ve az yer kaplıyor olması bir olması bir avantajdır.avantajdır.

Hızlı sıcak sulu haşlayıcılarHızlı sıcak sulu haşlayıcılar

• Haşlayıcı sırasıyla Haşlayıcı sırasıyla ön ısıl işlemön ısıl işlem, , haşlamahaşlama ve ve soğutma bölümlerisoğutma bölümleri olmak üzere üç bölümden olmak üzere üç bölümden oluşur. oluşur.

• Ön ısıl işlem kısmında ürün, ısı Ön ısıl işlem kısmında ürün, ısı değiştiricilerden gelen su ile ısıtılır, haşlanır değiştiricilerden gelen su ile ısıtılır, haşlanır ve geri dönüşlü bir sistem ile ve geri dönüşlü bir sistem ile soğutulmaktadır. soğutulmaktadır.

• Isıtma ve soğutma sisteminde kullanılan su, Isıtma ve soğutma sisteminde kullanılan su, ısı değiştiriciye geri dönmektedir (%70 ısı değiştiriciye geri dönmektedir (%70 verimlilik vardır). verimlilik vardır).

Sıcak sulu haşlayıcıların Sıcak sulu haşlayıcıların avantaj ve dezavantajlarıavantaj ve dezavantajları

• Ucuz sistemlerdir ve buharlı Ucuz sistemlerdir ve buharlı haşlayıcılara göre haşlayıcılara göre enerji yönünden enerji yönünden daha verimlidirlerdaha verimlidirler, ancak suda , ancak suda çözünen öge kaybı fazla,çözünen öge kaybı fazla,

• Su Su maliyeti yüksekmaliyeti yüksek ve ve

• Termofilik bakterilerin Termofilik bakterilerin kontaminasyon riski vardır.kontaminasyon riski vardır.

Pişirme ve Kavurma Makina ve Pişirme ve Kavurma Makina ve EkipmanlarıEkipmanları

• Pişirme terimiPişirme terimi genellikle unlu gıdalar ve genellikle unlu gıdalar ve meyvelerin, meyvelerin, kavurma terimikavurma terimi ise etlerin, fındık, ise etlerin, fındık, kahve ve sebzelerin işlenmesinde kullanılır. kahve ve sebzelerin işlenmesinde kullanılır.

• Pişirme işleminin amacı;Pişirme işleminin amacı;- istenilen özellikte bir yapının oluşması, - istenilen özellikte bir yapının oluşması,

yumuşaması, yumuşaması, - mikroorganizmaların öldürülmesi, - mikroorganizmaların öldürülmesi, - enzimlerin inaktivasyonu ve - enzimlerin inaktivasyonu ve - ürün yüzeyinde su aktivitesinin azaltılmasıdır. - ürün yüzeyinde su aktivitesinin azaltılmasıdır.

FırınlarFırınlar

• Teorik olarak bir fırında ürüne ısı Teorik olarak bir fırında ürüne ısı aktarımı, fırın duvarlarından aktarımı, fırın duvarlarından radyasyonla (ışıma),radyasyonla (ışıma), hava hava hareketleri sayesinde hareketleri sayesinde konveksiyonlakonveksiyonla (iletim)(iletim) ve ürünün yerleştirildiği ve ürünün yerleştirildiği tepsilerde tepsilerde kondüksiyon (taşınım)kondüksiyon (taşınım) yolu ile yapılır.yolu ile yapılır.

Fırında ürünün pişmesiFırında ürünün pişmesi

• Bir ürün fırına yerleştirildiğinde, öncelikle Bir ürün fırına yerleştirildiğinde, öncelikle yüzeydeki nem evapore olur ve sıcak hava ile yüzeydeki nem evapore olur ve sıcak hava ile uzaklaştırılır. uzaklaştırılır.

• Fırındaki düşük nemli hava, ürünün iç Fırındaki düşük nemli hava, ürünün iç kısımlarındaki nemin yüzeye hareketine neden kısımlarındaki nemin yüzeye hareketine neden olur. olur.

• Isıl uygulama ile önce yüzey kurur ve yüzeyin Isıl uygulama ile önce yüzey kurur ve yüzeyin sıcaklığı, sıcak havanın sıcaklık derecesine sıcaklığı, sıcak havanın sıcaklık derecesine yükselir (110-140ºC) ve kabuk oluşur. yükselir (110-140ºC) ve kabuk oluşur.

• Pişirme atmosfer basıncı altında gerçekleştiği için, Pişirme atmosfer basıncı altında gerçekleştiği için, nem gıdadan rahatlıkla uzaklaşabilir. Ürünün iç nem gıdadan rahatlıkla uzaklaşabilir. Ürünün iç sıcaklığı 100ºC’yi geçmez. sıcaklığı 100ºC’yi geçmez.

Tablo 4.10. Ekmek pişirmede Tablo 4.10. Ekmek pişirmede kütle ve ısı aktarımı kütle ve ısı aktarımı

Gıdadaki Bölge

Kütle Aktarım tipi Isı Aktarım Tipi

Sınır katmanı Buhar difüzyonu Kondüksiyon, konveksiyon, radyasyon

Ekmek kabuğu Buhar difüzyonu Kondüksiyon, buhar hareketi (konveksiyon)

Evaporasyon bölgesi

Buhar difüzyonu, yüzeysel difüzyon, kılcal akış

Kondüksiyon, buhar ve sıvı suyun hareketi

İç Kılcal akış Kondüksiyon

Doğrudan Isıtmalı Doğrudan Isıtmalı FırınlarFırınlar• Doğrudan ısıtılan fırınlarda, hava ve Doğrudan ısıtılan fırınlarda, hava ve

yanma ürünleri doğal konveksiyonla veya yanma ürünleri doğal konveksiyonla veya fanlarla sistem içinde sirküle ettirilir. fanlarla sistem içinde sirküle ettirilir.

• Fırın sıcaklığı otomatik olarak kontrol Fırın sıcaklığı otomatik olarak kontrol edilir. edilir.

• Yakıt olarak doğalgaz kullanımı en fazla Yakıt olarak doğalgaz kullanımı en fazla uygulanan yöntemdir. uygulanan yöntemdir.

• Gaz, fırın kabininin altında ya da üstünde Gaz, fırın kabininin altında ya da üstünde bulunan brülör’de yakılır. bulunan brülör’de yakılır.

Doğrudan Isıtmalı Doğrudan Isıtmalı FırınlarFırınlar

• Yanma ürünlerinin gıda üzerindeki Yanma ürünlerinin gıda üzerindeki istenmeyen etkilerini önlemek için istenmeyen etkilerini önlemek için gerekli önlemler alınmalı ve yanma gerekli önlemler alınmalı ve yanma verimi düzenli olarak kontrol verimi düzenli olarak kontrol edilmelidir. edilmelidir.

Dolaylı Isıtmalı FırınlarDolaylı Isıtmalı Fırınlar

• Dolaylı ısıtmalı fırınlarda yanıcı bir gazın Dolaylı ısıtmalı fırınlarda yanıcı bir gazın ürettiği sıcaklık, pişirme odasını ısıtan ürettiği sıcaklık, pişirme odasını ısıtan havanın ve buhar borularının ısıtılmasında havanın ve buhar borularının ısıtılmasında kullanılır. kullanılır.

• Buhar boruları ya yanan gaz ile doğrudan Buhar boruları ya yanan gaz ile doğrudan veya buhar kazanından elde edilen buharla veya buhar kazanından elde edilen buharla dolaylı olarak ısıtılabilir. dolaylı olarak ısıtılabilir.

• Isıtılan buhar boruları pişirme odasındaki Isıtılan buhar boruları pişirme odasındaki havayı ısıtmakta kullanılır. havayı ısıtmakta kullanılır.

• Isıtılan hava ise pişirme odasında sirküle Isıtılan hava ise pişirme odasında sirküle ettirilir, daha sonra fırın üstünden dışarı ettirilir, daha sonra fırın üstünden dışarı atılır. atılır.

Kesikli Çalışan FırınlarKesikli Çalışan Fırınlar

• Kesikli sistemler ürün çeşidi ve üretim Kesikli sistemler ürün çeşidi ve üretim miktarının değişiminde esnekliğe, düşük miktarının değişiminde esnekliğe, düşük kuruluş maliyetine, basit kullanım ve kuruluş maliyetine, basit kullanım ve kontrole sahiptirler.kontrole sahiptirler.

• Bu fırınlarda yüksek iş gücüne gereksinim Bu fırınlarda yüksek iş gücüne gereksinim vardır.vardır.

• Enerji kullanımı yüksek ve verimlilik Enerji kullanımı yüksek ve verimlilik düşüktür.düşüktür.

• Büyük alanlara ihtiyaç duyulur.Büyük alanlara ihtiyaç duyulur.

Sürekli ve Yarı Sürekli Sürekli ve Yarı Sürekli Çalışan FırınlarÇalışan Fırınlar

• Tablalı fırınlar, makaralı fırınlar, çok tepsili Tablalı fırınlar, makaralı fırınlar, çok tepsili fırınlar bu amaçla kullanılmaktadır.fırınlar bu amaçla kullanılmaktadır.

• Bu fırınlarda gıda tepsilerin içindedir ve Bu fırınlarda gıda tepsilerin içindedir ve fırın içinde hareket halindedir. fırın içinde hareket halindedir.

• Eğer ürünün fırından çıkarılması için fırın Eğer ürünün fırından çıkarılması için fırın durdurulmak zorunda ise böyle sisteme durdurulmak zorunda ise böyle sisteme yarı sürekli sistem adı verilir. yarı sürekli sistem adı verilir.

• Ürünün fırın içindeki hareketi Ürünün fırın içindeki hareketi homojenhomojen bir bir ısıtma yapılabilmesi içindir. ısıtma yapılabilmesi içindir.

Tünel fırınlar Tünel fırınlar • Tünel fırınlarda ürünler çelik levhalar üzerinde Tünel fırınlarda ürünler çelik levhalar üzerinde

taşınır. taşınır. • Fırında farklı sıcaklıkta çeşitli ısıtma bölgeleri vardır. Fırında farklı sıcaklıkta çeşitli ısıtma bölgeleri vardır. • Sıcaklık ve nem her bölümde ısıtıcılar yardımıyla Sıcaklık ve nem her bölümde ısıtıcılar yardımıyla

kontrol altında tutulur. kontrol altında tutulur. • Taşıyıcının hızı, ısıtıcı çıkışı, her bölgede üründe Taşıyıcının hızı, ısıtıcı çıkışı, her bölgede üründe

istenilen renk ve nem miktarına göre otomatik olarak istenilen renk ve nem miktarına göre otomatik olarak ayarlanır. ayarlanır.

• Bu fırınlar büyük, maliyetleri yüksek ve fazla yer Bu fırınlar büyük, maliyetleri yüksek ve fazla yer kaplamalarına karşın yaygın olarak kullanılmaktadır. kaplamalarına karşın yaygın olarak kullanılmaktadır.

• Yüksek kapasiteli olmaları, pişirme şartlarının doğru Yüksek kapasiteli olmaları, pişirme şartlarının doğru olarak kontrol edilmesi, işçilik maliyetinin düşük olarak kontrol edilmesi, işçilik maliyetinin düşük olması, otomatik yükleme ve boşaltma olanağı bu olması, otomatik yükleme ve boşaltma olanağı bu sistemlerin büyük avantajlarıdır. sistemlerin büyük avantajlarıdır.

Pişirme veya Kavurmanın Pişirme veya Kavurmanın

Gıdalara EtkileriGıdalara Etkileri

• Pişirme ve kavurmanın amacı, gıdaların Pişirme ve kavurmanın amacı, gıdaların duyusal özelliklerini değiştirmek, duyusal özelliklerini değiştirmek, lezzetini, tadını, yapısını ve aromasını lezzetini, tadını, yapısını ve aromasını arzu edilen bir yapıya dönüştürmektir. arzu edilen bir yapıya dönüştürmektir.

• Pişirme ile ayrıca enzimler ve Pişirme ile ayrıca enzimler ve mikroorganizmalar inhibe edilir, ürünün mikroorganizmalar inhibe edilir, ürünün su aktivitesi düşürülür ve böylece raf su aktivitesi düşürülür ve böylece raf ömrü arttırılır. ömrü arttırılır.

Yapı-tekstüre etkileri Yapı-tekstüre etkileri • Pişirilmiş ürünün karakteristiği kuru kabuk Pişirilmiş ürünün karakteristiği kuru kabuk

oluşumu ve bunun altında nemli bir tabakanın oluşumu ve bunun altında nemli bir tabakanın bulunmasıdır (etler, ekmekler, patatesler). bulunmasıdır (etler, ekmekler, patatesler).

• Diğer ürünlerde örneğin bisküvilerde pişirme ile Diğer ürünlerde örneğin bisküvilerde pişirme ile nem miktarı düşürülmekte ve oluşan bu nem miktarı düşürülmekte ve oluşan bu değişiklik ürünün bütününde gerçekleşmektedir. değişiklik ürünün bütününde gerçekleşmektedir.

• Et ısıtıldığı zaman, yağlar eriyerek etin Et ısıtıldığı zaman, yağlar eriyerek etin yüzeyinden aşağı damlar veya yüzeye yayılır. yüzeyinden aşağı damlar veya yüzeye yayılır.

• Yapıdaki proteinler denatüre olarak su tutma Yapıdaki proteinler denatüre olarak su tutma kapasitelerini kaybederler. Bu olay yağ ve suyun kapasitelerini kaybederler. Bu olay yağ ve suyun ürün dışına atılmasına, ürünün sertleşmesine ve ürün dışına atılmasına, ürünün sertleşmesine ve büzüşmesine neden olur. büzüşmesine neden olur.

• Unlu ürünlerde nişastanın granüler yapısı değişir, Unlu ürünlerde nişastanın granüler yapısı değişir, jelatinizasyon ve dehidrasyon ile kabuk yapının jelatinizasyon ve dehidrasyon ile kabuk yapının karakteristiği belirlenir. karakteristiği belirlenir.

Tat-koku ve renk üzerine Tat-koku ve renk üzerine etkileri etkileri • Pişirilmiş ürünlerde tat ve koku en önemli duyusal Pişirilmiş ürünlerde tat ve koku en önemli duyusal

özelliktir. özelliktir. • Şiddetli ısıtma, yüzeyde Mailard reaksiyonlarına Şiddetli ısıtma, yüzeyde Mailard reaksiyonlarına

neden olur.neden olur.• Yüksek sıcaklık ve düşük nem içeriği şekerlerin Yüksek sıcaklık ve düşük nem içeriği şekerlerin

karemelizasyonuna, yağ asitlerinin aldehitlere, karemelizasyonuna, yağ asitlerinin aldehitlere, laktonlara, ketonlara, alkol ve esterlere laktonlara, ketonlara, alkol ve esterlere parçalanmasına yol açar. parçalanmasına yol açar.

• Uçucu bileşiklerin bazıları daha ileri sıcaklık Uçucu bileşiklerin bazıları daha ileri sıcaklık derecelerinde parçalanır, yanık ve dumanımsı bir derecelerinde parçalanır, yanık ve dumanımsı bir tat-koku oluşumuna yol açar.tat-koku oluşumuna yol açar.

• Oluşan bu değişiklikler farklı tat-koku Oluşan bu değişiklikler farklı tat-koku bileşiklerinin ortaya çıkmasını sağlar.bileşiklerinin ortaya çıkmasını sağlar.

Besin Değerine Etkileri Besin Değerine Etkileri

• Pişirme sırasında oluşan besinsel değişim, çoğunlukla Pişirme sırasında oluşan besinsel değişim, çoğunlukla ürünün yüzeyinde gerçekleşir. ürünün yüzeyinde gerçekleşir.

• Taze ekmeklerde sadece üst yüzeyde besinsel Taze ekmeklerde sadece üst yüzeyde besinsel kayıplar görülürken kayıplar görülürken

• Ekmeğe hamur kalitesini yükseltmek için katılan Ekmeğe hamur kalitesini yükseltmek için katılan vitamin C, büyük oranda kayba uğrarken diğer vitamin C, büyük oranda kayba uğrarken diğer vitaminlerin kaybı az olmaktadır. vitaminlerin kaybı az olmaktadır.

• Hazır gıdalarda depolamada stabiliteyi arttırmak için Hazır gıdalarda depolamada stabiliteyi arttırmak için kullanılan ingrediyenler besinsel kalitenin kullanılan ingrediyenler besinsel kalitenin düşmesinde etkilidirler (kurutulmuş meyveler, düşmesinde etkilidirler (kurutulmuş meyveler, buğdayın öğütülmesi). buğdayın öğütülmesi).

• TiaminTiamin unlu gıdalarda ısıya en duyarlı vitamindir. unlu gıdalarda ısıya en duyarlı vitamindir. Unlu gıdalardaki tiamin kaybı, fırın sıcaklığı ve ürün Unlu gıdalardaki tiamin kaybı, fırın sıcaklığı ve ürün pH’sına bağlı olarak değişim gösterir. pH’sına bağlı olarak değişim gösterir.

Kızartma Makina ve Kızartma Makina ve

EkipmanlarıEkipmanları

• Kızartma işleminde Kızartma işleminde kızartıcı ortam, yağdır.kızartıcı ortam, yağdır. Genellikle bitkisel yağlar tercih Genellikle bitkisel yağlar tercih edilmektedir. edilmektedir.

• Kızartma sırasında yağda ve kızartılan Kızartma sırasında yağda ve kızartılan gıdadaki bazı bileşenler iştah açıcı etki gıdadaki bazı bileşenler iştah açıcı etki yaratan özelliklere dönüşerek yaratan özelliklere dönüşerek aromatik aromatik ögeler oluşturduğundan kızartılarak ögeler oluşturduğundan kızartılarak hazırlanan gıdaların tüketimine olan talep hazırlanan gıdaların tüketimine olan talep her zaman vardır ve artmaktadır. her zaman vardır ve artmaktadır.

Kızartma Makina ve Kızartma Makina ve EkipmanlarıEkipmanları

• Gıda sıcak yağın içine bırakıldığında, ürünün Gıda sıcak yağın içine bırakıldığında, ürünün yüzey sıcaklığı hızla yükselir ve gıdadaki su, su yüzey sıcaklığı hızla yükselir ve gıdadaki su, su buharı olarak uzaklaşır. Böylece ürünün yüzeyinde buharı olarak uzaklaşır. Böylece ürünün yüzeyinde bir kuruma (kabuk oluşumu) olayı gerçekleşir. bir kuruma (kabuk oluşumu) olayı gerçekleşir.

• Yüzey sıcaklığı yağın sıcaklığına (180ºC) hızla Yüzey sıcaklığı yağın sıcaklığına (180ºC) hızla yükselirken, iç sıcaklık 100ºC düzeylerine çıkar. yükselirken, iç sıcaklık 100ºC düzeylerine çıkar.

• Ortamdaki ısı aktarım oranı yağ ve ürünün sıcaklık Ortamdaki ısı aktarım oranı yağ ve ürünün sıcaklık farklarına ve yüzey ısı aktarım katsayısına bağlı farklarına ve yüzey ısı aktarım katsayısına bağlı olarak gerçekleşir. olarak gerçekleşir.

• Yüzeyde oluşan kabuk tabakası pürüzlü bir yapıda Yüzeyde oluşan kabuk tabakası pürüzlü bir yapıda olup, farklı boyutta kapilerlerden oluşur. Kızartma olup, farklı boyutta kapilerlerden oluşur. Kızartma süresince su ve su buharı bu kapilerler ile gıdadan süresince su ve su buharı bu kapilerler ile gıdadan uzaklaşır ve yerini film tabakası şeklinde yağ alır. uzaklaşır ve yerini film tabakası şeklinde yağ alır.

Yüzey KızartmaYüzey Kızartma• Yüzey alanı ve hacmi büyük olan gıdalar için Yüzey alanı ve hacmi büyük olan gıdalar için

uygun bir yöntemdir (yumurta, burgerler ve uygun bir yöntemdir (yumurta, burgerler ve dilimlenmiş etler). dilimlenmiş etler).

• Isı aktarımının büyük bir kısmı Isı aktarımının büyük bir kısmı ısıl iletimısıl iletim ile ile gerçekleşir. gerçekleşir.

• Buradaki kızarma işlemi, oluşan su buharı Buradaki kızarma işlemi, oluşan su buharı kabarcıkları sebebiyle homojen olmamakta ve kabarcıkları sebebiyle homojen olmamakta ve böylece yüzeyde farklı, düzensiz kararmalar böylece yüzeyde farklı, düzensiz kararmalar görülebilmektedir. görülebilmektedir.

• Yüzey kızartma ekipmanları ısıtıcı metal yüzey Yüzey kızartma ekipmanları ısıtıcı metal yüzey ve bu yüzeyi ince bir tabaka halinde kaplayan ve bu yüzeyi ince bir tabaka halinde kaplayan yağdan oluşmaktadır. yağdan oluşmaktadır.

Derin KızartmaDerin Kızartma

• Isı aktarımının ısıl iletim ve taşınım şeklinde Isı aktarımının ısıl iletim ve taşınım şeklinde gerçekleştiği bir kızartma şeklidir. gerçekleştiği bir kızartma şeklidir.

• Ürünün Ürünün bütün yüzeyleri eşitbütün yüzeyleri eşit olarak ısıl işleme olarak ısıl işleme tabidir. Her çeşit gıda için uygundur. tabidir. Her çeşit gıda için uygundur.

• Derin kızartma ekipmanları genellikle sürekli Derin kızartma ekipmanları genellikle sürekli sistemlerdir. Sistem, ürünün taşındığı ağ şeklinde sistemlerdir. Sistem, ürünün taşındığı ağ şeklinde delikli olan bir iletim bandı ve elektrikli ısıtıcısı delikli olan bir iletim bandı ve elektrikli ısıtıcısı olan bir yağ tankından oluşur. olan bir yağ tankından oluşur.

• Kızartılacak olan ürün, bant yardımı ile bu tankın Kızartılacak olan ürün, bant yardımı ile bu tankın içinden geçirilirken kızartma işlemi gerçekleşir. içinden geçirilirken kızartma işlemi gerçekleşir.

• Bant hızı kızartma süresini belirler.Bant hızı kızartma süresini belirler.

Kızartma İşlemi Sırasında Yağda Kızartma İşlemi Sırasında Yağda

Meydana Gelen DeğişikliklerMeydana Gelen Değişiklikler • Kızartma işlemi sırasında kızartılan ortamın çeşidine Kızartma işlemi sırasında kızartılan ortamın çeşidine

göre istenilen ve istenilmeyen değişikliklerin oluşması göre istenilen ve istenilmeyen değişikliklerin oluşması yanı sıra kızartma yağı, nemin ve havanın bulunduğu yanı sıra kızartma yağı, nemin ve havanın bulunduğu bir ortamda yüksek sıcaklığa maruz kalmakta ve bu bir ortamda yüksek sıcaklığa maruz kalmakta ve bu nedenle nedenle yağda termik oksidasyon, hidroliz ve yağda termik oksidasyon, hidroliz ve polimerizasyon reaksiyonlarıpolimerizasyon reaksiyonları meydana gelmektedir. meydana gelmektedir.

• Bu reaksiyonlar yağın kullanılma süresini kısaltmakta ve Bu reaksiyonlar yağın kullanılma süresini kısaltmakta ve sağlıksağlık açısından sakıncalıaçısından sakıncalı bazı ürünlerin oluşumuna bazı ürünlerin oluşumuna neden olmaktadır.neden olmaktadır.

• Oluşan bu uçucu ve uçucu olmayan parçalanma Oluşan bu uçucu ve uçucu olmayan parçalanma ürünlerinin profili ve miktarları ürünlerinin profili ve miktarları yağın başlangıç kalitesi, yağın başlangıç kalitesi, kızartılan gıda cinsi, kızartma sıcaklığı ve süresi, yağın kızartılan gıda cinsi, kızartma sıcaklığı ve süresi, yağın havayla temas ettiği yüzey alanı, ısı aktarım şekli, havayla temas ettiği yüzey alanı, ısı aktarım şekli, yağdaki iz metal bulaşışı, ilave edilen taze yağ miktarı, yağdaki iz metal bulaşışı, ilave edilen taze yağ miktarı, koruyucu gaz kullanımı ve antioksidan uygulaması gibi koruyucu gaz kullanımı ve antioksidan uygulaması gibi birçok faktöre bağlıdır. birçok faktöre bağlıdır.

Kızartma İşlemi Sırasında Yağda Kızartma İşlemi Sırasında Yağda Meydana Gelen DeğişikliklerMeydana Gelen Değişiklikler

• Uçucu olmayan parçalanma ürünleri yağın fiziksel ve Uçucu olmayan parçalanma ürünleri yağın fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirir. kimyasal özelliklerini değiştirir.

• Oluşan bu ürünler sonucu Oluşan bu ürünler sonucu yağın viskozitesiyağın viskozitesi yükselmekte, yükselmekte, rengi koyulaşmaktarengi koyulaşmakta, köpürme meydana gelmekte, serbest , köpürme meydana gelmekte, serbest yağ asidi miktarı, yağ asidi miktarı, karbonil içeriği, hidroksilkarbonil içeriği, hidroksil değeri ve değeri ve sabunlaşmasabunlaşma sayısı artmakta, doymamışlık derecesi ise sayısı artmakta, doymamışlık derecesi ise düşmektedir. düşmektedir.

• Kızartma sırasında gıdadaki suyun da etkisiyle trigliseritler Kızartma sırasında gıdadaki suyun da etkisiyle trigliseritler hidroliz olarak hidroliz olarak serbest yağ asitlerineserbest yağ asitlerine, digliseritlere, , digliseritlere, monogliseritlere ve gliserole parçalanmaktadır. monogliseritlere ve gliserole parçalanmaktadır.

• Serbest yağ asiti oluşumu ise yağın asitliğini Serbest yağ asiti oluşumu ise yağın asitliğini yükseltmektedir. yükseltmektedir.

• Bu nedenle derin kızartma yağlarının oksidatif ve hidrolitik Bu nedenle derin kızartma yağlarının oksidatif ve hidrolitik bozulmalara karşı dayanıklı bir yapı göstermeleri bozulmalara karşı dayanıklı bir yapı göstermeleri gerekmektedir. gerekmektedir.

İrradyasyon ( Soğuk İrradyasyon ( Soğuk Sterilizasyon) ve TesisleriSterilizasyon) ve Tesisleri

• Kendisi doğal radyoaktif olmadığı halde Kendisi doğal radyoaktif olmadığı halde radyoaktif hale getirilmiş bir kaynaktan elde radyoaktif hale getirilmiş bir kaynaktan elde edilen radyasyon tekniğine ise edilen radyasyon tekniğine ise irradyasyon irradyasyon (ışınlama)(ışınlama) denir.denir.

• İrradyasyon (ışınlama) teknolojisi bugün özel İrradyasyon (ışınlama) teknolojisi bugün özel bazı gıdaların korunmasında bazı gıdaların korunmasında mikroorganizmaların öldürülmesi ve mikroorganizmaların öldürülmesi ve gıdalardaki biyokimyasal değişikliklerin gıdalardaki biyokimyasal değişikliklerin önlenmesi amacıyla bir çok ülkede önlenmesi amacıyla bir çok ülkede kullanılmaktadır. kullanılmaktadır.

İrradyasyon teknolojisinin avantajları İrradyasyon teknolojisinin avantajları ve dezavantajlarıve dezavantajları• Ürünün sıcaklığında bir artış olmaması ya da çok az olması Ürünün sıcaklığında bir artış olmaması ya da çok az olması

nedeniyle ürünün duyusal özelliklerinde değişiklik olmaz. nedeniyle ürünün duyusal özelliklerinde değişiklik olmaz. • Donmuş veya paketlenmiş gıdaya uygulanabilir. Donmuş veya paketlenmiş gıdaya uygulanabilir. • Taze gıdalar tek bir operasyonla korunabilir, kimyasal Taze gıdalar tek bir operasyonla korunabilir, kimyasal

koruyuculara ihtiyaç duyulmaz. koruyuculara ihtiyaç duyulmaz. • Enerji tüketimi çok azdır. Enerji tüketimi çok azdır. • Otomatik kontrol mümkündür ve işçi maliyeti düşüktür. Otomatik kontrol mümkündür ve işçi maliyeti düşüktür.

Ancak; Ancak; • İrradyasyon düzenleri pahalı ekipmanlardır. İrradyasyon düzenleri pahalı ekipmanlardır. • İrradyasyon sonucu ürünün besin değerlerinde kayıplar İrradyasyon sonucu ürünün besin değerlerinde kayıplar

olabilir. olabilir. • İrradyasyona karşı mikroorganizma dirençlerinin artması İrradyasyona karşı mikroorganizma dirençlerinin artması

olasıdır. olasıdır. • Her gıda için yeterli bir analitik yöntem henüz Her gıda için yeterli bir analitik yöntem henüz

belirlenmemiştir.belirlenmemiştir.• İnsanlar radyasyon alımından korku duyarlar. İnsanlar radyasyon alımından korku duyarlar.

İrradyasyon İlkesi ve Tekniğiİrradyasyon İlkesi ve Tekniği

• Radiyoaktif elementler fiziksel ve kimyasal işlemler Radiyoaktif elementler fiziksel ve kimyasal işlemler sonucu bozularak sonucu bozularak , , ve ve ışınları yapabilmektedir. ışınları yapabilmektedir.

Işınlarının izotoplar halinde yayılması iyonize Işınlarının izotoplar halinde yayılması iyonize radyasyondur. radyasyondur.

• Ticari adıyla Ticari adıyla -ışınları ve elektronlar, diğer -ışınları ve elektronlar, diğer radyasyon formlarından radyasyon formlarından iyonize olmaiyonize olma (maddeye (maddeye absorbe edildiğinde kimyasal bağların parçalanması) absorbe edildiğinde kimyasal bağların parçalanması) yetenekleriyle ayrılırlar. yetenekleriyle ayrılırlar.

• İyonizasyon ürünü ise elektriksel yük ile yüklenebilir İyonizasyon ürünü ise elektriksel yük ile yüklenebilir veya nötr olabilir. veya nötr olabilir.

• Daha sonraki reaksiyonlarda Daha sonraki reaksiyonlarda radyasyona maruz radyasyona maruz kalmış ürünlerde değişikliklere nedenkalmış ürünlerde değişikliklere neden olur. Bu olay olur. Bu olay radyoliz radyoliz olarak bilinir. Bu reaksiyonlar olarak bilinir. Bu reaksiyonlar mikroorganizmaların, böcek ve parazitlerin ürünün mikroorganizmaların, böcek ve parazitlerin ürünün ışınlanma süresince yok edilmesine neden olur. ışınlanma süresince yok edilmesine neden olur.

İrradyasyonun mikroorganizmalar İrradyasyonun mikroorganizmalar üzerine etkileriüzerine etkileri

• Gıdadaki su, Gıdadaki su, irradyasyon ile iyonizeirradyasyon ile iyonize olur. olur. • Su molekülündeki elektronlar serbest Su molekülündeki elektronlar serbest

kalır ve kimyasal bağlar kırılır. kalır ve kimyasal bağlar kırılır. • Açığa çıkan ürünler hidrojen, hidrojen Açığa çıkan ürünler hidrojen, hidrojen

peroksit, hidrojen radikali, hidroksil peroksit, hidrojen radikali, hidroksil radikali ve hidroperoksi radikali şeklinde radikali ve hidroperoksi radikali şeklinde oluşurlar. oluşurlar.

• Oluşan radikaller kısa ömürlüdür (10Oluşan radikaller kısa ömürlüdür (10-5-5 sn’den daha düşük) ancak bakteri sn’den daha düşük) ancak bakteri hücrelerinin parçalanması için yeterlidir. hücrelerinin parçalanması için yeterlidir.

• Işınlanmamış bazı gıdalarda da benzer Işınlanmamış bazı gıdalarda da benzer radikallere rastlanabilmektedir. radikallere rastlanabilmektedir.

• Bunlar Bunlar • 1)Enzimlerin (Lipoksigenaz, 1)Enzimlerin (Lipoksigenaz,

peroksidaz) etkisi ile peroksidaz) etkisi ile • 2)Yağ ve yağ asitlerinin oksidasyonu 2)Yağ ve yağ asitlerinin oksidasyonu

ile ile • 3)Yağda çözünen vitaminlerin ve 3)Yağda çözünen vitaminlerin ve

pigmentlerin parçalanması ile açığa pigmentlerin parçalanması ile açığa çıkabilirler.çıkabilirler.

Gıda irradyasyonu uygulamalarıGıda irradyasyonu uygulamaları Uygulama Gıdalar Uygulama Ülkeleri

Sterilizasyon Bitki çayları, Baharatlar Belçika, Kanada, Hırvatistan Çek Cumhuriyeti, Danimarka, Finlandya, İsrail, Güney Kore, Meksika, G.Afrika, ABD, Vietnam

Ambalaj malzemeleri sterilizasyonu

Şarap mantarları Macaristan

Patojenlerin yok edilmesi Baharatlar,donmuş tavuk eti, et, karides Belçika, Kanada, Hırvatistan Çek Cumhuriyeti, Danimarka, Finlandya,Fransa,İran, Hollanda, G.Afrika, Tayland, Vietnam

Küflerin kontrolu Taze meyvelerin depolaması Çin, G.Afrika, ABD

Soğuk sürenin 5 günden 1 aya uzatılması

0-4oC ta yumuşak meyve, taze balık ve et

G.Afrika, ABD

Parazitlerin inaktivasyonu/kontrolu

Domuz eti -

Dezenfeksiyon Meyveler, hububat, un, dane kakao, kuru gıdalar

Arjantin, Brazilya, Şili Çin

Filizlenmenin önlenmesi Patates, soğan, sarımsak Cezayir, Bangladeş, Çin, Küba

İrradyasyon Tesisleriİrradyasyon Tesisleri

• İrradyasyon tesisleri yüksek enerjili bir İrradyasyon tesisleri yüksek enerjili bir izotop izotop kaynağındankaynağından oluşur. oluşur.

• Bu kaynak Bu kaynak -ışınları veya yüksek enerjili -ışınları veya yüksek enerjili elektronları yayar. Ticari olarak elektronları yayar. Ticari olarak --radyasyonunda radyasyonunda Kobalt-60 (Kobalt-60 (6060Co)Co) veya veya Cesium-Cesium-137 (137 (137137Cs)Cs) elementlerinden yararlanılır. elementlerinden yararlanılır.

• İrradyasyon bölgesi İrradyasyon bölgesi beton duvarlar ve kurşun beton duvarlar ve kurşun kalkanlar içindekalkanlar içinde olmalıdır. Ayrıca ürün olmalıdır. Ayrıca ürün girişinde ve çıkışında tesisin, personelin girişinde ve çıkışında tesisin, personelin radyasyon alımına izin vermeyecek bir radyasyon alımına izin vermeyecek bir düzende kurulmuş olması gerekir. düzende kurulmuş olması gerekir.

İrradyasyon Uygulamasının İrradyasyon Uygulamasının Mikroorganizmalara EtkileriMikroorganizmalara Etkileri

• Gıda içinde radyasyon sonucu aktive Gıda içinde radyasyon sonucu aktive olmuş iyonlar hücre çekirdeğindeki olmuş iyonlar hücre çekirdeğindeki DNA DNA ve RNA’yı etkileyerekve RNA’yı etkileyerek mikroorganizmaların üreme mikroorganizmaların üreme yeteneklerini yok eder ya da yapısını yeteneklerini yok eder ya da yapısını bozarlar. bozarlar.

• Bu etkiyi hücre duvarının yapısını Bu etkiyi hücre duvarının yapısını değiştirerek ve metabolik enzim değiştirerek ve metabolik enzim aktivitesini etkileyerek gerçekleştirirler. aktivitesini etkileyerek gerçekleştirirler.

İrradyasyon Uygulamasının İrradyasyon Uygulamasının Mikroorganizmalara EtkileriMikroorganizmalara Etkileri

• Mikroorganizma hücresinin parçalanma Mikroorganizma hücresinin parçalanma oranı, iyon miktarına yani radyasyon oranı, iyon miktarına yani radyasyon dozuna ve süresine bağlıdır.dozuna ve süresine bağlıdır.

• Virüsler radyasyona dayanıklıdır. Virüsler radyasyona dayanıklıdır.

• Genel olarak vejetatif hücreler, spor Genel olarak vejetatif hücreler, spor yapıdakilere göre daha az direnç yapıdakilere göre daha az direnç gösterirler. gösterirler.

• Böcek ve parazitler en düşük radyasyon Böcek ve parazitler en düşük radyasyon dozunda yok edilebilirler. dozunda yok edilebilirler.

İrradyasyon Uygulamasının İrradyasyon Uygulamasının Gıdalara EtkileriGıdalara Etkileri

• Radyoaktiviteye neden olmasıRadyoaktiviteye neden olması

• Radyolitik ürünlerin oluşmasıRadyolitik ürünlerin oluşması

• Besinsel ve duyusal değerleri Besinsel ve duyusal değerleri etkilemesietkilemesi

Radyoaktiviteye neden Radyoaktiviteye neden olmasıolması

• Gıdalar için önerilen maksimum Gıdalar için önerilen maksimum radyasyon dozu 15 kGy’dir. radyasyon dozu 15 kGy’dir.

• Kullanılan bu dozun radyoaktiviteye Kullanılan bu dozun radyoaktiviteye neden olmadığı ve gıdalarda toksik neden olmadığı ve gıdalarda toksik etki yaratmadığı FAO, ve WHO etki yaratmadığı FAO, ve WHO tarafından bildirilmiştir.tarafından bildirilmiştir.

Radyolitik ürünlerin Radyolitik ürünlerin oluşmasıoluşması: :

• İyonlar ve radikaller, radyasyon İyonlar ve radikaller, radyasyon esnasında oluşurlar ve bunlar ürünün esnasında oluşurlar ve bunlar ürünün bileşimi ile reaksiyona girme bileşimi ile reaksiyona girme yeteneğindedirler. Reaksiyon yeteneğindedirler. Reaksiyon sonucunda “sonucunda “radyolitikradyolitik” ürünler oluşur.” ürünler oluşur.

• Ticari uygulamalarda tespit edilebilir Ticari uygulamalarda tespit edilebilir radyoliz olaylarına rastlanmamıştır. radyoliz olaylarına rastlanmamıştır. Çünkü uygulanan dozlar çok düşüktür.Çünkü uygulanan dozlar çok düşüktür.

Besinsel ve duyusal değerleri Besinsel ve duyusal değerleri etkilemesietkilemesi• Ticari dozda iyonize radyasyon, proteinlerin Ticari dozda iyonize radyasyon, proteinlerin

veya esansiyel amino asitlerin veya esansiyel amino asitlerin sindirimi sindirimi üzerineüzerine çok az etkilidir ya da hiç etkide çok az etkilidir ya da hiç etkide bulunmaz. bulunmaz.

• Yüksek doz seviyelerinde, protein içindeki Yüksek doz seviyelerinde, protein içindeki sülfürlü amino asitlerin sülfitril gruplarının sülfürlü amino asitlerin sülfitril gruplarının kopması gıdada kopması gıdada tat ve koku değişikliklerinetat ve koku değişikliklerine neden olur. neden olur.

• Karbonhidratlar, alınan doza bağlı olarak Karbonhidratlar, alınan doza bağlı olarak basit bileşenlere kolayca hidrolize ve oksidebasit bileşenlere kolayca hidrolize ve okside olabildikleri gibi enzimler ile hidrolize olmaya olabildikleri gibi enzimler ile hidrolize olmaya daha duyarlı hale gelebilirler.daha duyarlı hale gelebilirler.

Besinsel ve duyusal değerleri Besinsel ve duyusal değerleri etkilemesietkilemesi

• İrradyasyonun lipitler üzerine olan İrradyasyonun lipitler üzerine olan etkisi etkisi otoksidasyonaotoksidasyona benzer şekilde benzer şekilde olup reaksiyon zincirinde olup reaksiyon zincirinde hidroperoksitler oluşmaktadır. hidroperoksitler oluşmaktadır.

• Bu etki ürünün dondurularak Bu etki ürünün dondurularak radyasyona tabi tutulmasıyla radyasyona tabi tutulmasıyla azaltılabilmektedir. azaltılabilmektedir.

Besinsel ve duyusal değerleri Besinsel ve duyusal değerleri etkilemesietkilemesi• Suda çözünür vitaminlerin irradyasyona duyarlılığı Suda çözünür vitaminlerin irradyasyona duyarlılığı

farklılıklar gösterir. farklılıklar gösterir. • Vitamin kaybı miktarı uygulanan radyasyon dozuna Vitamin kaybı miktarı uygulanan radyasyon dozuna

ve süresine bağlı olarak değişir. ve süresine bağlı olarak değişir. • İrradyasyon, B grubu vitaminlerini fazlaca İrradyasyon, B grubu vitaminlerini fazlaca

etkilemezken diğer suda çözünür vitaminleri etkilemezken diğer suda çözünür vitaminleri etkiler. etkiler.

• Yağda çözünen vitaminler irradyasyona duyarlılık Yağda çözünen vitaminler irradyasyona duyarlılık açısından farklılıklar gösterirler. açısından farklılıklar gösterirler.

• D ve K vitaminleri irradyasyondan fazlaca D ve K vitaminleri irradyasyondan fazlaca etkilenmezken A ve E vitamininde kayıplar görülür. etkilenmezken A ve E vitamininde kayıplar görülür.

Ohmik Isıtma Sistemi ve Ohmik Isıtma Sistemi ve Ürün İşlemeÜrün İşleme

• Ohmik ısıtmaOhmik ısıtma düşük asitli gıdalar için düşük asitli gıdalar için uygun bir yöntemdir. uygun bir yöntemdir.

• Sistem genel olarak Sistem genel olarak ısıtma kolonları,ısıtma kolonları, bekletme tüpleri, soğutucular, tutma bekletme tüpleri, soğutucular, tutma tankı, aseptik depolama tankı ve tankı, aseptik depolama tankı ve bağlantı borularındanbağlantı borularından oluşur. oluşur.

Ohmik ısıtmanın fiziksel Ohmik ısıtmanın fiziksel ilkesi ilkesi

• Direnci (R) belli olan bir gıdadan bir Direnci (R) belli olan bir gıdadan bir elektrik akımı (I) geçirildiğinde enerji elektrik akımı (I) geçirildiğinde enerji dönüşümü ile sıcaklık artışı olmakta dönüşümü ile sıcaklık artışı olmakta yani ohmik ısıtma oluşmaktadır. yani ohmik ısıtma oluşmaktadır.

Elektriksel iletkenlikElektriksel iletkenlik

• Bir ürünün ohmik olarak ısıtılabilmesi için o Bir ürünün ohmik olarak ısıtılabilmesi için o ürünün ürünün elektriksel iletkenliğe sahipelektriksel iletkenliğe sahip olması olması gerekmektedir. gerekmektedir.

• Elektriği iletmeyen Elektriği iletmeyen kemik, kabuklular ve yağ kemik, kabuklular ve yağ içeren ürünleriçeren ürünler bu sistem ile işlenemezler. bu sistem ile işlenemezler.

• Doğal olarak çoğu ürünün yapısında bulunan Doğal olarak çoğu ürünün yapısında bulunan tuz, asit ve iyoniktuz, asit ve iyonik parçacıklar gıdaya iletken parçacıklar gıdaya iletken özellik kazandırırlar. özellik kazandırırlar.

• Genel olarak bu bileşenlerin konsantrasyonu Genel olarak bu bileşenlerin konsantrasyonu arttıkça iletkenlik de artmaktadır. arttıkça iletkenlik de artmaktadır.

Partikül boyutuPartikül boyutu

• Partikül boyutu 1 inçPartikül boyutu 1 inç3’3’den daha fazla olduğunda den daha fazla olduğunda aseptik dolum sırasında partiküller zarar aseptik dolum sırasında partiküller zarar görmekte, ürünün işlenmesi güçleşmektedir. görmekte, ürünün işlenmesi güçleşmektedir.

• Ohmik ısıtma sistemlerinde düşük partikül Ohmik ısıtma sistemlerinde düşük partikül konsantrasyonları ile çalışıldığında taşıyıcı konsantrasyonları ile çalışıldığında taşıyıcı ortamın viskozitesi yüksek, tersi durumda ise ortamın viskozitesi yüksek, tersi durumda ise düşük olmalıdır. düşük olmalıdır.

• Partikül ve taşıyıcı ortamın birlikte ısınabilmeleri, Partikül ve taşıyıcı ortamın birlikte ısınabilmeleri, bu ikisinin özgül ısı kapasitelerine bağlıdır. bu ikisinin özgül ısı kapasitelerine bağlıdır. Taşıyıcı ortam ile partikül arasında iletkenlik farkı Taşıyıcı ortam ile partikül arasında iletkenlik farkı yok ise düşük ısı kapasitesine sahip olanlar daha yok ise düşük ısı kapasitesine sahip olanlar daha hızlı ısınacaktır. hızlı ısınacaktır.

Ön işlemler:Ön işlemler:

• Gıda sisteme verilmeden önce Gıda sisteme verilmeden önce taşıyıcı ortamın ve partiküllerin taşıyıcı ortamın ve partiküllerin iletkenlikleri saptanmalı ve mümkün iletkenlikleri saptanmalı ve mümkün olduğunca birbirine yakın olanlar olduğunca birbirine yakın olanlar eşleştirilmeye çalışılmalı veya eşleştirilmeye çalışılmalı veya ısıtılacak olan gıdaya bazı ön işlemler ısıtılacak olan gıdaya bazı ön işlemler uygulanmalıdır. uygulanmalıdır.

Termal uygulamalarTermal uygulamalar

• Partiküller ile taşıyıcı ortamın Partiküller ile taşıyıcı ortamın iletkenliklerini dengelemek amacı ile iletkenliklerini dengelemek amacı ile karışım sisteme verilmeden önce karışım sisteme verilmeden önce ısıtılmaktadır. Böylece iki fazın ısıtılmaktadır. Böylece iki fazın birlikte ısınması sağlanmaktadır.birlikte ısınması sağlanmaktadır.

Termal uygulama sayesindeTermal uygulama sayesinde

• Nişastalı gıdaların ön jelatinizasyonu Nişastalı gıdaların ön jelatinizasyonu sağlandığından ürünlerin sistem içinde birbirlerine sağlandığından ürünlerin sistem içinde birbirlerine yapışması önlenir,yapışması önlenir,

• Taşıyıcı ortamın viskozitesinin düşmesine neden Taşıyıcı ortamın viskozitesinin düşmesine neden olan su partiküllerden çıkartılarak nem dengesi olan su partiküllerden çıkartılarak nem dengesi korunur, korunur,

• Dokulardan yalıtkan özellikteki hava uzaklaştırılır Dokulardan yalıtkan özellikteki hava uzaklaştırılır veve

• Sistem içinde sorun olabilecek sert partiküller Sistem içinde sorun olabilecek sert partiküller yumuşatılmış olur. yumuşatılmış olur.

Ohmik ısıtmaOhmik ısıtma

• Enzimatik uygulamalarEnzimatik uygulamalar: : Bu işlem Bu işlem daha çok etlere lezzetini arttırmak ve daha çok etlere lezzetini arttırmak ve yumuşatmak amacıyla yumuşatmak amacıyla uygulanmaktadır. uygulanmaktadır.

• Kimyasal uygulamalar:Kimyasal uygulamalar: İletkenliği İletkenliği arttırmak için partiküller tuz veya asit arttırmak için partiküller tuz veya asit içerisinde bekletilmelidir. içerisinde bekletilmelidir.

Ohmik Isıtma Sistemi ve Ohmik Isıtma Sistemi ve Ürün İşlemeÜrün İşleme • Sistemde öncelikle alet ve ekipmanlar sterilize edilir. Sistemde öncelikle alet ve ekipmanlar sterilize edilir. • Soğutucuların sterilizasyonu sodyum fosfat veya sitrat Soğutucuların sterilizasyonu sodyum fosfat veya sitrat

solüsyonuyla, aseptik depolama teknesi, tutma havuzu ve solüsyonuyla, aseptik depolama teknesi, tutma havuzu ve bağlantı borularının sterilizasyonu ise basınçlı buharla bağlantı borularının sterilizasyonu ise basınçlı buharla yapılır. yapılır.

• Sterilizasyonda kullanılan çözeltilerin öz iletkenlikleri Sterilizasyonda kullanılan çözeltilerin öz iletkenlikleri ısıtılacak ürünün öz iletkenliğine yakın seçilerek sisteme ısıtılacak ürünün öz iletkenliğine yakın seçilerek sisteme verilir ve sistemden akım geçirilerek ürünmüş gibi işlenir. verilir ve sistemden akım geçirilerek ürünmüş gibi işlenir.

• Bu şekilde hem sistem sterilize edilmiş hem de ısıtılacak Bu şekilde hem sistem sterilize edilmiş hem de ısıtılacak ürün için ön hazırlık yapılarak ileride oluşacak sıcaklık ürün için ön hazırlık yapılarak ileride oluşacak sıcaklık dalgalanmaları önlenmiş olur. dalgalanmaları önlenmiş olur.

• Sterilizasyon tamamlanınca sterilizasyon çözeltileri Sterilizasyon tamamlanınca sterilizasyon çözeltileri soğutucularda soğutulur veya atılır. Sistem sterilize soğutucularda soğutulur veya atılır. Sistem sterilize edildikten sonra ısıtılacak ürün ısıtma kolonlarına verilir ve edildikten sonra ısıtılacak ürün ısıtma kolonlarına verilir ve elektrik akımı uygulanarak ısıtılır. elektrik akımı uygulanarak ısıtılır.

Ohmik Isıtma Sistemi ve Ohmik Isıtma Sistemi ve Ürün İşlemeÜrün İşleme

• Bu şekilde hem sistem sterilize edilmiş Bu şekilde hem sistem sterilize edilmiş hem de ısıtılacak ürün için ön hazırlık hem de ısıtılacak ürün için ön hazırlık yapılarak ileride oluşacak sıcaklık yapılarak ileride oluşacak sıcaklık dalgalanmaları önlenmiş olur. dalgalanmaları önlenmiş olur.

• Sterilizasyon tamamlanınca Sterilizasyon tamamlanınca sterilizasyon çözeltileri soğutucularda sterilizasyon çözeltileri soğutucularda soğutulur veya atılır. Sistem sterilize soğutulur veya atılır. Sistem sterilize edildikten sonra ısıtılacak ürün ısıtma edildikten sonra ısıtılacak ürün ısıtma kolonlarına verilir ve elektrik akımı kolonlarına verilir ve elektrik akımı uygulanarak ısıtılır. uygulanarak ısıtılır.