hasil dan pembahasan - repository.ipb.ac.id · ii. lokasi dan lingkungan ... dengan tempat...

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini melakukan evaluasi terhadap kelayakan bangunan, proses

pemotongan yang halal serta penghitungan jumlah mikroba yang terdapat pada

karkas ayam dan air cucian karkas ayam. Penentuan lokasi pengamatan diambil

berdasarkan rekomendasi dari Dinas Peternakan Kabupaten Bogor terhadap TPA

binaan dan TPA belum dibina pada empat kecamatan di Kabupaten Bogor. Empat

kecamatan yang telah mendapat pembinaan dari Dinas Peternakan Kabupaten

Bogor adalah Kecamatan Cibinong, Kecamatan Parung, Kecamatan Dramaga dan

Kecamatan Cibungbulang, dan pada masing-masing kecamatan terdapat satu buah

TPA yang telah dibina. Jumlah TPA pada kecamatan tersebut adalah 20 buah TPA

dengan 4 buah TPA dibina dan 16 buah TPA yang belum dibina. Untuk

menentukan jumlah TPA yang akan dijadikan sebagai tempat pengamatan dan

pengambilan sampel, maka digunakan rumus Levy & Lameshow (1999), sehingga

didapat hasil 12 TPA sebagai tempat pengamatan, dengan satu TPA dibina dan dua

TPA belum dibina untuk masing-masing kecamatan. Bentuk pembinaan yang telah

diberikan oleh Dinas Peternakan Kabupaten Bogor adalah pengarahan dan

pelatihan untuk sanitasi dan higiene di lingkungan TPA, juga pemberian beberapa

peralatan yang dibutuhkan untuk proses produksi seperti scalder, plucker, bak

pencucian karkas, meja eviserasi dan juga freezer. Di Kecamatan Parung, TPA

dibina dan belum dibina berada di Desa Waru, TPA dibina berlokasi disekitar

pemukiman penduduk sedangkan TPA belum dibina berlokasi di pasar Parung. Di

Kecamatan Cibinong TPA binaan dan belum dibina berada pada satu desa, yaitu

Desa Pakan Sari. Di Kecamatan Dramaga TPA binaan berlokasi di Desa Sinar Sari,

TPA belum dibina berada di Desa Kidul. Kecamatan Cibungbulang TPA dibina

dan belum dibina berada pada satu desa, yaitu Desa Dukuh.

(a) (b) (c)

24

(d) (e)

Gambar 2. Bantuan peralatan dari Dinas Peternakan dan Perikanan Kabupaten Bogor; (a) meja

eviserasi, (b) plucker, (c)bak pencuci, (d) scalder, (e) freezer

Evaluasi Kelayakan Unit Usaha TPA

Evaluasi kelayakan unit usaha TPA ini menggunakan kuisioner berdasarkan

Permentan (2005) yang berisi tentang bangunan, fasilitas, sanitasi dan higiene unit

usaha rumah pemotongan unggas yang terdiri atas: a) penanggung jawab kesehatan

hewan dan kesmavet; b) bangunan, fasilitas, sanitasi dan higiene; c) higiene

personal serta d) bahan baku, penanganan dan pengolahan (yang disesuaikan

dengan jenis usaha). Berdasarkan data kuisioner tersebut terhadap 12 TPA

penelitian maka didapatkan hasil seperti pada Tabel 3.

Tabel 3. Penilaian kelayakan unit usaha TPA penelitian

Kecamatan

Status Binaan

TPA dibina (%) TPA belum dibina (%)

A B

Cibinong

Dramaga

Cibubulang

Parung

54

55

64

55

34

35

38

22

39

29

39

32

Bobot penilaian: 75-100% = layak

50-75% = kurang layak

25-50% = tidak layak

0-25% = sangat tidak layak

Kriteria kelayakan pada bobot penilaian unit usaha TPA pada tabel diatas

diberikan sesuai dengan tingkatan persentase. Untuk penilaian tertinggi (75-100%)

diberikan kriteria layak, dan yang terendah (0-25%) diberikan kriteria sangat tidak

layak. Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa semua TPA dibina berada pada kriteria

kurang layak (54-64%), dan TPA belum dibina berada pada kriteria tidak layak dan

kurang layak (22-39%), karena banyak dari persyaratan sesuai Permentan (2005)

yang belum dipenuhi oleh semua TPA.

Beberapa TPA belum dibina belum memiliki perijinan unit usaha yang

dikeluarkan oleh Dinas Peternakan setempat karena merupakan anak usaha dari TPA

dibina, dan bangunan belum bersifat permanen. Beberapa TPA dibina dan TPA belum

dibina belum melakukan pemisahan fisik antara ruangan kotor dan bersih sehingga

seluruh proses produksi dilakukan dalam satu ruangan yang tidak dapat mencegah

terjadinya kontaminasi pada karkas ayam selama proses produksi. TPA di Kecamatan

Parung baik binaan maupun belum dibina memiliki bobot penilaian kelayakan bangunan

terkecil dibandingkan dengan TPA pada kecamatan lainnya karena bangunan merupakan

bangunan terbuka dan bukan bangunan permanen, dan tidak ada pemisahan fisik antara

ruangan bersih dan kotor dan seluruh proses produksi dilakukan pada satu ruangan.

25

26

Tabel 4 Daftar Pengecekan Kelayakan Dasar Unit Usaha TPA yang mengacu pada Permentan (2005)

No

Aspek yang dinilai

Bobot

Nilai

(%)

Status Binaan

TPA dibina TPA belum dibina

Cibinong Dramaga Cibung-

bulang

Parung Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung

A B A B A B A B

I. Penanggung Jawab Kesehatan Hewan dan Kesmavet

1. Tersedia dokter hewan

penanggung jawab kesehatan

hewan dan kesehatan

masyarakat veteriner

1.0 0* 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

II. Lokasi dan Lingkungan

2. Lokasi unit usaha sesuai

dengan alamat yang

tercantum dalam perijinan

1.0 1** 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1

3. Ada pemisahan fisik antara

PRB dan RPH/RPU

1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

4. Penyimpanan dan penanganan

sampah, limbah dan peralatan

baik

1.0 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0 1

5. Tidak terdapat debu yang

berlebihan di jalanan dan

tempat parkir

1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1

6. Sistem pembuangan limbah

cair/saluran baik

1.0 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0 1

III. Konstruksi Bangunan Utama

7. Dilakukan pemisahan secara

fisik antara ruangan bersih

dan kotor

2.0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

* 0 = tidak

** 1 = ya

26

No

Aspek yang dinilsi

Bobot

Nilai

(%)

Status Binaan



bulang


A B A B A B A B

8. Ruang pengolahan tidak

berhubungan langsung dengan

toilet/kamar mandi, tempat

ganti pakaian, tempat tinggal,

garasi dan bengkel

1.0 1 0 1 1 0 0 1 1 0 0 0 0

9. Ada langit-langit (plafon) 1.0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 0

10. Langit-langit bebas dari

kemungkinan catnya

rontok/jatuh atau dalam

keadaan kotor dan tidak

terawat

1.0 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0

11. Langit-langit rata, tidak retak

atau berlubang

1.0 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0

12. Dinding setinggi 2 meter

terbuat dari bahan yang kedap

air, mudah dibersihkan dan

didisinfeksi

1.0 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0 0

13. Permukaan rata, tidak retak

atau berlubang

1.0 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0 0

14. Dinding di ruang pengolahan

tidak berwarna gelap

1.0 1 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0

15. Pertemuan antara lantai dan

dinding lengkung

1.0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

16. Bahan lantai kedap air, tidak

licin, mudah dibersihkan dan

didisinfeksi

1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1

27

No

Aspek yang dinilai

Bobot

Nilai

(%)

Status Binaan



bulang


A B A B A B A B

17. Tidak ada bagian dinding

yang memungkinkan untuk

meletakkan/menyimpan

barang/peralatan

1.0 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1

18. Tidak banyak genangan

cairan, tumpukan kotoran/air

tidak mengalir ke saluran

pembuangan

1.0 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0

IV. Bangunan utama RPU

19. Daerah Kotor:

Tempat penurunan unggas

hidup, pemeriksaan

antemortem dan

penggantungan unggas hidup

1.0

0

0

1

1

0

0

1

0

0

0

0

1

20. Pemingsanan (stunning) 1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

21. Penyembelihan (killing) 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

22. Pencelupan ke air panas

(scalding tank)

2.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

23.

24.

25.

Pencabutan bulu

Pencucian karkas

Pengeluaran jeroan

2.0

2.0

2.0

1

0

1

1

0

1

1

0

1

1

0

1

1

0

1

1

0

1

0

0

1

1

1

1

1

0

1

1

0

1

1

1

1

0

0

1

26. Pemeriksaan postmortem 1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

27. Penanganan jeroan 2.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

28. Daerah Bersih:

Tempat pencucian karkas

2.0

1

1

1

1

1

1

1

0

1

1

0

1

29. Tempat pendinginan karkas 1.0 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0

28

No

Aspek yang dinilai

Bobot

Nilai

(%)

Status Binaan



bulang


A B A B A B A B

30. Seleksi (grading) 1.0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0

31. Penimbangan karkas 1.0 0 1 1 1 0 0 1 1 0 0 1 0

32. Pemotongan karkas (cutting) 2.0 0 1 1 1 0 0 1 1 0 0 1 0

33. Pemisahan daging dari tulang 1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

34. Pengemasan 2.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

35. Penyimpanan segar (chilling

room)

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

V. Penerangan

36. Lampu di ruang pengolahan,

pengemasan dan

penyimpanan bahan baku

perpelindung

1.0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

37. Penerangan pada tempat

pemeriksaan (inspeksi) cukup

(<540 luks)

1.0 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0 1

VI. Ventilasi

38. Sirkulasi udara di ruang

proses produksi baik (tidak

pengap)

1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

39. Terjadi akumulasi kondensasi

di atas proses pengolahan dan

penyimpanan produk

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

VII. Saluran Pembuangan

40. Kapasitas saluran

pembuangan lancar

1.0 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1

41. Saluran pembuangan tertutup

dan dilengkapi bak kontrol

2.0 1 1 1 0 0 1 1 0 1 1 0 1 29

No

Aspek yang dinilai

Bobot

Nilai

(%)

Status Binaan



bulang


A B A B A B A B

VIII. Pasokan Air

42. Jarak terdekat sumber air

dengan tempat pembuangan

limbah cair/septic tank lebih

dari 8m

1.0 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0

43. Tersedia pasokan air bersih

dalam jumlah cukup

2.0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 1

44. Dilakukan pemeriksaan

kualitas air bersih di

laboratorium minimal sekali

dalam setahun

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

IX. Es (Persyaratan Khusus TPA)

45. Terbuat dari air yang

memenuhi persyaratan air

bersih

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

46. Ditangani secara higienis 1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

X. Penanganan Limbah dan Kotoran

47. Limbah ditangani dengan baik 1.0 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0 1

48. Fasilitas pembuangan

sampah/kotoran dalam ruang

proses tertutup

1.0 1 1 1 0 0 1 1 0 1 1 0 1

XI. Toilet

49. Terpelihara dengan baik 1.0 1 1 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0

50. Fasilitas untuk pencucian

tangan, seperti sabun, cukup

atau tersedia

1.0 0 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0

30

No

Aspek yang dinilai

Bobot

Nilai

(%)

Status Binaan


Cibinong Dramaga Cibungb

ulang


A B A B A B A B

XII. Ruang Ganti Pakaian

51. Ada, terawat dan tidak kotor 1.0 1 1 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0

XIII. Fasilitas Cuci Tangan dan Foot Deep

52. Memiliki fasilitas untuk

membesihkan sepatu boot

1.0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

53. Fasilitas cuci tangan berfungsi 1.0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0

54. Fasilitas cuci tangan

dioperasikan dengan tangan

dan dilengkapi dengan

petunjuk mencuci tangan

1.0 0 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0

55. Setiap pintu masuk ruang

pengolahan memiliki fasilitas

cuci tangan dan foot deep

1.0 0 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0

XIV. Peralatan dan Wadah

56. Terbuat dari bahan yang

kedap air, mudah korosif,

toksik, mudah dibersihkan

dan didisinfeksi

1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

57. Terawat dengan baik atau

disimpan ditempat yang

seharusnya

1.0 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0

XV. Kemasan

58. Terbuat dari bahan yang tidak

toksik, tidak bereaksi dengan

produk, dan mampu

mencegah terjadinya

kontaminasi terhadap produk

2.0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0

31

No

Aspek yang dinilai

Bobot

Nilai

(%)

Status Binaan



bulang


A B A B A B A B

59. Disimpan pada ruang khusus 1.0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0

XVI. Program Pengendalian Serangga dan Rodensia

60. Program pengendalian

serangga, tikus/rodensia dan

binatang pengganggu lainnya

di lingkungan unit usaha

efektif

1.0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

61. Memiliki program tertulis

dalam pengendalian serangga

dan rodensia

1.0 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

62. Lubang angin dilengkapi

dengan kasa untuk mencegah

masuknya serangga

1.0 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

63. Tirai udara (air curtain), tirai

plastik dan alat pencegah

serangga lainnya ada dan

efektif

1.0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

XVII. Pembersihan dan Desinfeksi

64. Memiliki program

pembersihan dan disinfeksi

1.0 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0

65. Metode pembersihan dan

disinfeksi efektif

1.0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

66. Peralatan dan wadah dicuci

dengan air bersih dan

disanitasi setelah digunakan

1.0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 1

32

No

Apek yang dinilai

Bobot

Nilai

(%)

Status Binaan



bulang


A B A B A B A B

XVIII. Bahan-bahan Kimia

67. Bahan kimia, sanitizer dan

bahan tambahan pangan

diberi label dan disimpan

dengan baik

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

68. Penggunaan bahan kimia dan

bahan tambahan pangan yang

diizinkan

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

XIX. Higiene Personal

69. Karyawan yang berhubungan

langsung dengan produk

dalam kondisi sehat

1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

70. Kebersihan karyawan yang

berhubungan langsung dengan

produk terjaga dengan baik

1.0 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 0 1

71. Tidak ada kontaminasi silang

(makan, meludah, merokok)

1.0

1 0 1 1 0 0 0 0 0 1 0 0

72. Pelatihan pekerja dalam hal

sanitasi dan higienis cukup

1.0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0

XX. Penerimaan Bahan Baku, Penanganan dan Pengolahan

73. Pemeriksaan ante mortem

pada ternak yang akan

dipotong dilakukan oleh

dokter hewan/para medik

veteriner

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

74. Pemeriksaan ante mortem

dilakukan secara teratur

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 33

No

Aspek yang dinilai

Bobot

Nilai

(%)

Status Binaan



bulang

Parung

Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung

A B A B A B A B

75. Dilakukan pencatatan

terhadap hasil pemeriksaan

antemortem

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

76. Penanganan hewan hidup

memenuhi aspek kesrawan

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

77. Pemeriksaan post mortem

dilakukan secara teratur

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

78. Pemeriksaan post mortem

pada setiap hewan dilakukan

oleh dokter hewan /para

medik veteriner

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

79. Dilakukan pencatatan

terhadap hasil pemeriksaan

post mortem

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

XXI. Pembekuan

80. Memiliki fasilitas blast

freezer

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

81. Dilengkapi dengan display

themometer pada ruangan

blast freezer dan cold storage

1.0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0

XXII. Pelabelan

82. Produk yang sudah dalam

bentuk beku mempunyai label

dan tanda atau etiket

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

XXIII. Penyimpanan

83. Memiliki chill room untuk

penyimpanan produk segar

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

34

No

Aspek yang dinilai

Bobot

Nilai

(%)

Status Binaan



bulang


A B A B A B A B

84. Memiliki cold storage untuk

penyimpanan produk beku

1.0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0

85. Produk akhir yang disimpan

dalam gudang beku terpisah

dengan bahan lain

1.0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0

XXIV. Pengujian Laboratorium

86. Ada program pengujian

laboratorium terhadap produk

akhir

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

87. Ada program monitoring

efektivitas program sanitasi

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

88. Dilakukan dokumentasi

terhadap hasil pengujian

laboratorium

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Total 100 54 55 64 54 34 39 35 29 38 39 22 32

Bobot penilaian: 75-100% = layak

50-75% = kurang layak

25-50% = tidak layak

0-25% = sangat tidak layak

35

Dari tabel 4 dapat dilihat pada semua TPA penelitian tidak tersedia dokter hewan

yang bertanggung jawab terhadap kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat veteriner.

Pada semua TPA penelitian tidak dilakukan pemeriksaan ante mortem secara visual pada

ternak yang akan disembelih, seperti bersin-bersin, mata kemerahan, mata sayu, feses

kehijauan, lesu, pucat, pial berdiri, jengger berwarna kebiruan, perut kembung, dari

mulut keluar lendir, bulu berdiri/kusam, dubur agak panjang. Ayam-ayam yang datang

dari peternakan hanya ditempatkan di dalam keranjang yang disusun bertumpuk ke atas,

dan hanya beberapa TPA yang menyediakan kandang sebagai tempat istirahat ayam

sebelum disembelih. Tidak tersedianya dokter hewan pada semua TPA penelitian karena

merupakan TPA skala kecil/rumahan, dengan total produksi ±100-1500 ekor/hr.

Pemasaran produk hanya pada pasar tradisional yang tidak dapat menjamin kebersihan

produk, dan sebagian besar konsumennya berasal dari kalangan menengah kebawah yang

tidak peduli dengan jaminan keamanan produk yang dibeli.

Perijinan lokasi unit usaha untuk kedua TPA belum dibina di Kecamatan

Cibungbulang belum ada, karena kedua TPA tersebut masih merupakan anak usaha dari

TPA dibina di Kecamatan Cibungbulang. Semua bangunan TPA penelitian merupakan

bangunan yang berdiri sendiri dan tidak terdapat rumah potong babi (RPB) disekitar

lokasi TPA penelitian. Sistem penanganan sampah dan limbah cair untuk semua TPA

penelitian telah sesuai dengan persyaratan Permentan (2005), kecuali untuk kedua TPA

belum dibina di Kecamatan Dramaga dan TPA A di Kecamatan Parung. Pada TPA

belum dibina A di Kecamatan Dramaga, limbah dari proses produksi dibuang ke kolam

ikan lele yang terdapat di sebelah ruang produksi, dan limbah dari proses prduksi dari

TPA belum dibina B di Kecamatan Dramaga disalurkan ke kali yang berada di depan

bangunan TPA. Jarak antara kali dengan sumur yang berada di dalam bangunan TPA

kurang dari 8 m, sehingga tidak sesuai dengan persyaratan Permentan (2005), yaitu jarak

antara sumur dan tempat pembuangan limbah tidak boleh kurang dari 8 m. TPA belum

dibina A di Kecamatan Parung berlokasi disekitar Pasar Parung yang kotor dan becek,

dan sistem pembuangan limbah dan sampah pada TPA tersebut tidak tertutup dan tidak

lancar, dan bangunan TPA berada di sebelah tempat pembuangan sampah yang sudah

menggunung, sehingga tidak menjamin kebersihan produk akhir yang dihasilkan.

36

37

(a) (b) (c)

Gambar 3. (a) TPA belum dibina A Dramaga, (b) TPA belum dibina B Dramaga, (c) TPA belum dibina A

Parung

Konstruksi bangunan utama pada TPA dibina di Kecamatan Cibungbulang

telah sesuai dengan Permentan (2005), yaitu telah ada pemisahan fisik antara ruang

bersih dan kotor, ruang pengolahan tidak berhubungan langsung dengan

toilet/kamar mandi; langit-langit rata, tidak retak/berlubang; permukaan dinding

rata dan tidak retak/berluang, berwarna terang dan terbuat dari bahan yang kedap

air, mudah untuk dibersihkan dan didesinfetsi; lantai terbuat dari bahan yang tidak

licin, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, dan tidak banyak genangan

cairan/tumpukan kotoran pada permukaan lantai.

(a) (b)

Gambar 4. Contoh bangunan TPA dibina: (a) bangunan TPA dibina di KecamatanCibungbulang,

(b) TPA dibina di Kecamatan Dramaga.

Banguna TPA penelitian selebihnya belum sesuai dengan kelayakan

bangunan yang mengacu pada Permentan (2005), terutama untuk semua bangunan

TPA belum dibina yang belum melakukan pemisahan fisik antara ruang bersih dan

38

kotor. Bangunan TPA belum dibina A di Kecamatan Dramaga berukuran 10x6 m,

bukan merupakan bangunan permanen yang terbuat dari bambu, dan pada lantai

masih banyak terdapat genangan air dan kotoran pada saat proses produksi. Ruang

produksi bersebelahan dengan kandang unloading, dan di bawah kandang terdapat

kolam ikan lele, dan keadaan ini tidak sesuai dengan Permentan (2005). Bangunan

TPA belum dibina A di Kecamatan Parung berukuran 4x4 m, bukan bangunan

permanen dan merupakan bangunan terbuka.

Kandang unloading adalah kandang tempat penerimaan ayam, pemeriksaan

ante mortem, penghitungan jumlah ayam dan pengistirahatan ayam sebelum

disembelih. Hanya empat dari 12 TPA penelitian yang memiliki kandang

unloading yaitu TPA dibina di Kecamatan Cibungbulang, TPA dibina di

Kecamatan Parung, TPA belum dibina A di Kecamatan Dramaga dan TPA belum

dibina B di Kecamatan Parung. TPA selebihnya tidak memiliki kandang unloading

karena keterbatasan lahan sehingga tidak dapat disediakan kandang unloading.

Ayam-ayam yang akan disembelih ditempatkan di dalam keranjang plastik dan

ditumpuk bersusun ke atas, sehingga kotoran ayam yang berada di dalam keranjang

teratas jatuh dan mengotori ayam-ayam yang berada di bawah. Kontaminasi pada

ayam di TPA dimulai pada saat unloading. Kotoran fekal merupakan sumber

kontaminasi bakteri coliform, E.coli dan Campylobacter pada karkas ayam (Smith

et al. 2007). Kontaminasi pada ayam dapat terjadi sewaktu ayam masih berada di

peternakan. Campylobacter, Clostridium, Listeria, Salmonella, Staphylococcus,

Escherichia coli dan Yersinia merupakan bakteri patogen utama yang

menkontaminasi ayam di peternakan (Cox et al. 2005). Ayam yang mati pada saat

diperjalanan atau pada saat istirahat dipisahkan dari ayam hdup.

Stunning (pemingsanan) tidak dilakukan pada semua TPA penelitian, tetapi

hanya dilakukan pada RPA skala industri. Fungsi stunning adalah untuk

pemingsanan ayam dalam waktu sementara, dengan mencelupkan kepala ayam ke

dalam bak berisi air yang dialiri listrik bertegangan 60-70 volt selama tiga detik.

Proses penyembelihan ayam di TPA penelitian dilakukan di atas keranjang

tempat ayam, sehingga darah ayam dan kotoran ayam yang dikeluarkan ayam pada

saat penyembelihan jatuh dan mengotori ayam-ayam yang berada di dalam

keranjang di bawahnya. Kontaminasi Campylobacter jejuni pada karkas dapat

terjadi pada saat proses penyembelihan (Mead 2004). Campylobacter terdapat pada

39

sistem sirkulasi darah ayam (Richardson et al. 2011). Penyembelihan dilakukan

dengan memotong saluran makanan (oesophagus), saluran pernafasan (trachea),

dan pembuluh darah di kanan dan kiri leher (vena jugularis dan arteri carotis)

sampai putus, sehingga darah dapat mengucur keluar sampai habis (CAC 1997).

Penyembelihan dilakukan oleh seorang muslim yang berumur lebih dari 18 tahun,

menghadap kiblat dan mengucapkan kalimat “Bismillahirrahmanirrahim”

(LPPOM MUI 2011). Setelah disembelih, ayam-ayam kemudian diletakkan

bertumpuk di dalam tong plastik untuk proses pengeluaran darah, sehingga darah

ayam tidak keluar dengan sempurna, dan darah ayam dan kotoran ayam mengotori

bulu-bulu dan kulit ayam,. Pengeluaran darah harus dilakukan sampai tuntas,

karena darah yang tersisa akan menyebabkan penurunan mutu karkas ayam dan

mempengaruhi warna kulit, juga berpotensi sebagai media pertumbuhan

mikroorganisme, sehingga pada proses penyimpanan karkas akan cepat rusak.

Ayam yang telah disembelih dan dikeluarkan darahnya kemudian direbus di

dalam scalder, dengan suhu air 55-60ºC selama 45 menit. Scalding bertujuan untuk

mempermudah proses pembuluan pada saat proses pencabutan bulu. Scalder yang

digunakan pada beberapa TPA penelitian terbuat dari tong besi yang sudah hitam

dan kotor, kecuali TPA dibina Cibinong dan TPA dibina Cibungbulang

menggunakan scalder yang terbuat dari stainless steel. Kotoran dari bulu dan kulit

ayam mencemari air di dalam scalder yang tidak pernah diganti dari awal hingga

akhir proses. Air di dalam scalder hanya ditambah jika air telah berkurang.

Kontaminasi Salmonella, colyform dan e.coli pada karkas ayam dapat terjadi pada

saat porses scalding (Liljebjelke et al. 2009). Kontaminasi silang mikroba antara

karkas dapat terjadi saat proses scalding (Cason dan Hinton 2006). Api yang

digunakan pada proses scalding pada semua TPA dibina dan beberapa TPA belum

dibina berasal dari gas elpiji, sehingga tidak menimbulkan asap, tetapi pada

beberapa TPA belum dibina masih menggunakan kayu bakar, sehingga asap yang

ditimbulkan dari kayu bakar berbahaya bagi kesehatan para pekerja yang

menghirupnya dalam jangka waktu panjang. Asap kayu bakar memiliki ukuran

partikel yang cukup kecil sehingga bila terhirup hingga ke bagian terdalam dari

paru-paru dapat menyebabkan peradangan.

Ayam yang telah direbus kemudian dimasukkan ke dalam plucker untuk

mencabut bulu. Pada saat proses plucking, air dingin disiramkan ke dalam mesin

40

plucker agar kulit ayam tidak rusak dan untuk membersihkan bulu-bulu yang

tercabut dari tubuh ayam. Bulu-bulu yang telah dicabut dengan plucker kemudian

dikumpulkan di dalam karung plastik. Karkas ayam kemudian ditumpuk di lantai

bangunan tanpa dialasi, sehingga karkas kembali terkotori oleh darah dan kotoran

ayam.

Eviserasi adalah proses pengeluaran jeroan dari dalam tubuh ayam dengan

cara membuat irisan yang cukup besar pada bagian kloaka dan seuruh isi perut

ditarik keluar. Proses eviserasi pada TPA penelitian dilakukan di lantai, sehingga

karkas ayam bercampur dengan darah dan kotoran ayam. Jeroan ayam kemudian

dipisah antara jantung, ampela, empedu dan usus. Jeroan ayam mengandung

Campylobacter, colyform dan E.coli (Windham 2005). Isi usus dikeluarkan di

lantai, sehingga mengotori karkas ayam yang masih tersisa di lantai tanpa alas, lalu

usus dicuci dan direbus di dalam tong yang tadi dipergunakan untuk proses

scalding. Usus kemudian dikemas di dalam kantung plastik yang terpisah dengan

jeroan lainnya.

Proses pencucian karkas ayam dilakukan dua kali, yaitu sebelum dan

setelah proses eviserasi. Pada TPA belum dibina B di Kecamatan Dramaga dan

TPA belum dibina A di Kecamatan Parung proses pencucian dilakukan sebelum

proses eviserasi, karena kedua TPA tersebut tidak melakukan proses plucking

(pembuluan), melainkan langsung melakukan pengulitan pada ayam. Ayam yang

telah dikuliti kemudian langsung dikeluarkan jeroannya dan tidak dicuci kembali

setelah proses eviserasi. Hal ini sesuai dengan permintaan konsumen, yang

bertujuan agar darah ayam tetap menempel pada karkas ayam, sehingga dapat

meningkatkan kegurihan pada saat proses pemasakan ayam. Pada TPA penelitian

lainnya proses pencucian karkas ayam dilakukan setelah proses eviserasi. Karkas

ayam direndam di dalam tong yang berisi air yang tidak pernah diganti dari awal

hingga akhir proses, sehingga air dapat mencemari karkas yang direndam

berikutnya.

Pendinginan karkas ayam hanya dilakukan pada keempat TPA dibina,

karena hanya TPA dibina yang mendapat fasilitas freezer dari Dinas Peternakan

Kabupaten Bogor, sedangkan TPA belum dibina tidak memiliki freezer karena

karkas ayam langsung dibawa ke pasar, dan dijual dalam bentuk segar. Proses

seleksi hanya dilakukan oleh TPA dibina Kecamatan Parung, karena pemasaran

41

telah telah memasuki supermarket dan pemasaran hingga sampai keluar propinsi.

Proses penimbangan karkas tidak dilakukan oleh semua TPA penelitian, karena

setelah proses pencucian, karkas ayam langsung dikemas ke dalam karung plastik

atau kantung plastik. Pemotongan karkas ayam menjadi beberapa bagian hanya

dilakukan oleh TPA dibina di Kecamatan Dramaga, Kecamatan Cibungbulang dan

Kecamatan Parung, juga pada kedua TPA belum dibina di Kecamatan Dramaga

dan TPA belum dibina A di Kecamatan Parung. Proses deboning tidak dilakukan

oleh semua TPA penelitian karena deboning hanya dilakukan pada RPA skala

besar/industri.

Fungsi kemasan adalah menjaga kebersihan produk, melindungi produk dari

kerusakan fisik, perubahan kimiawi ataupun kontaminasi mikroorganisme,

menambah umur simpan produk, melindungi produk dari perubahan kadar air dan

penyinaran, mempermudah pengangkutan produk dari produsen hingga sampai ke

konsumen dan agar dapat menampilkan produk dengan cara yang menarik.

Pengemasan biasanya menggunakan bahan yang baik, tidak merusak produk dan

tidak membahayakan kesehatan manusia. Pengemasan karkas pada TPA penelitian

masih menggunakan karung plastik bekas yang dicuci di dalam tong yang juga

dipergunakan untuk mencuci karkas ayam, kantung plastik dan keranjang plastik.

TPA dibina Parung menggunakan kemasan wadah styrofoam untuk produk-produk

jeroan dan karkas ayam yang telah dipotong partial, seperti dada, paha, sayap, kaki

bawah dan bagian lainnya yang sesuai dengan pesanan konsumen. Chilling room

merupaka tempat penyimpanan sementara produk, dan tidak tersedia fasilitas

chilling room untuk semua TPA penelitian.

Bangunan TPA dibina dan belum dibina A di Kecamatan Parung

merupakan bangunan terbuka, sehingga tidak terdapat ventilasi pada bangunan.

Proses produksi dilakukan pada pagi hari, sehingga kedua TPA tersebut tidak

menggunakan penerangan pada saat melakukan proses produksi walaupun fasilitas

penerangan tersedia pada kedua TPA tersebut.

Sumber air yang digunakan pada semua TPA penelitian berasal dari sumur

yang jaraknya dengan ruang proses produksi tidak kurang dari 8 m, kecuali untuk

kedua TPA belum dibina di Kecamatan Dramaga dan TPA beum dibina A di

Kecamatan Parung. Jarak antara sumur dan ruang proses produksi pada ketiga TPA

tersebut kurang dari 8 m, sehingga hal ini tidak sesuai dengan Permentan (2005).

42

Pemberian es pada kemasan produk hanya dilakukan oleh TPA dibina di

Kecamatan Parung. Karkas yang telah dikemas di dalam cool box kemudian

ditambahi dengan batu es, agar pertumbuhan mikroba pada karkas dapa dicegah.

Fasilitas toilet dan ruang ganti pakaian hanya tersedia pada TPA dibina di

Kecamatan Cibinong, Kecamatan Dramaga, Kecamatan Cibungbulang dan pada

TPA belum dibina A di Kecamatan Dramaga. FAsilitas cuci tangan hanya tersedia

pada TPA dibina di Kecamatan Dramaga dan Kecamtan Cibungbulang.

(a) (b)

Gambar 5. (a) fasilitas cuci tangan, (b) toilet

Setelah seluruh proses selesai, peralatan, lantai dan keranjang-keranjang

hanya disiram dengan air dan disikat tanpa didesinfeksi, sehingga kotoran masih

menempel pada peralatan, lantai dan terutama keranjang. Fungsi desinfektan dalam

proses sanitasi adalah untuk membunuh mikroorganisme yang terdapat pada

karkas. Desinfektan yang biasanya digunakan pada RPA adalah Chlorine Dioxide

dan Quartenary Ammonium Chloride (QAC) yang dapat mereduksi

mikroorganisme stabil terhadap reaksi dengan bahan organic, tahan terhadap korosi

logam, stabil terhadap panas, tidak menyebabkan iritasi terhadap kulit, dan efektif

pada pH tinggi. Keranjang-keranjang kemudian ditumpuk kembali di sudut

ruangan. Keranjang nanti akan dipergunakan untuk memuat ayam-ayam.

Campylobacter adalah bakteri patogen yang dapat berasal dari feses, jika tertinggal

pada keranjang ayam dapat menyebabkan kontaminasi silang pada ayam yang akan

menempati keranjang selanjutnya (Berrang et al. 2004).

Pekerja yang bekerja pada TPA penelitian seringkali tidak menjaga

kebersihan pada saat melakukan proses produksi. Pekerja tidak menggunakan

43

sarana pengaman pada saat melakukan proses produksi seperti masker, sepatu boot,

dan harnet rambut. Pada saat melakukan proses produksi tak jarang para pekerja

melakukannya sambil merokok, meludah dan bahkan makan/minum, sehingga

dapat menyebabkan kontaminasi silang antara pekerja dan produk yang dihasilkan.

Abu rokok, rambut, dan sisa makanan/minuman yang berasal dari para pekerja

dapat mengotori produk akhir, sehingga dapat mempengaruhi kualitas produk yang

dihasilkan.

Pemeriksaan postmortem adalah pemeriksaan kesehatan jeroan dan karkas

ayam setelah disembelih akibat penyakit yang belum teramati pada pemeriksaan

antemortem yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang (BSN 1999).

Pemeriksaan post mortem tidak dilakukan pada semua TPA penelitian.

Penyimpanan produk beku hanya dilakukan oleh TPA dibina di Kecamatan Parung.

Karkas ayam disimpan di dalam empat buah consolite dengan suhu yang mencapai

-10ºC, karena karkas akan dipasarkan hingga ke luar propinsi, bahkan hingga ke

propinsi Papua. Pengujian laboratorium terhadap produk akhir dan kualitas air

tidak pernah dilakukan oleh semua TPA penelitian, sehingga tidak tersedia

dokumentasi dan informasi tentang jaminan keamanan dari produk akhir yang

dihasilkan kepada konsumen.

Proses Pemotongan Ayam yang Halal

Untuk melakukan proses pemotongan ayam yang halal diperlukan sumber

daya manusia (SDM), prasarana, penyembelihan ayam, penanganan dan

penyimpanan, pengemasan dan pelabelan serta transportasi. Berdasarkan kuisioner

tata cara pemotongan ayam yang halal ditempat pemotongan ayam pada TPA

penelitian, maka didapat data sebagai berikut.

Tabel 5. Kesesuaian tata cara penyembelihan ayam yang halal di TPA penelitian

mengacu pada LPPOM MUI (2011)

Kecamatan Status Binaan

TPA dibina (%) TPA belum dibina (%)

Cibinong

Dramaga

Cibubulang

Parung

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

Bobot penilaian: 75-100% = sesuai

50-75% = kurang sesuai

25-50% = tidak sesuai

0-25% = sangat tidak sesuai

44

Pada tabel diatas didapat hasil untuk penilaian tata cara pemotongan ayam

yang halal pada TPA penelitian adalah telah sesuai (100%) dengan tata cara

pemotongan ayam yang halal yang dikeluarkan oleh LPPOM MUI (2011). Tidak

ada perbedaan pada semua TPA penelitian, karena tidak adanya perbedaan dalam

tata cara penyembelihan ayam yang dilakukan di semua TPA penelitian.

Tidak adanya perbedaan pada tata cara pemotongan halal karena seluruh

proses pemotongan ayam halal pada 12 TPA penelitian adalah sama. Sebelum

disembelih, ayam-ayam diistirahatkan, agar ayam tidak stress, sehingga pada

proses pengeluaran darah, darah yang keluar menjadi lancar. Petugas penyembelih

adalah seorang muslim yang berusia lebih dari 18 tahun. Petugas penyembelih

dalam keadaan sehat dan tidak merangkap sebagai pekerja di rumah potong babi

(RPB). Penyembelihan menghadap kiblat dan mengucapkan

“Bismillahirrahmanirrahim”. Penyembelihan dilakukan dengan memotong

oesophagus, trachea, vena jugularis dan arteri carotis, melakukan satu kali sembelih

(tidak mengangkat pisau ketika menyembelih), dan penyembelihan dilakukan dari

leher bagian depan dan tidak memutus tulang leher. Sebelum memasuki proses

berikutnya unggas harus benar-benar mati (2 menit). Karkas dan jeroan yang tidak

halal dimusnahkan.

Pada prinsipnya bangunan fisik yang digunakan dalam proses produksi

pangan halal dapat dirancang sedemikian rupa sehingga produk yang dihasilkan

terhindar dari kontaminasi dan masuknya barang-barang najis atau haram ke dalam

produk yang dihasilkan. Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi dalam

bangunan fisik ini antara lain adalah: bangunan harus terletak di lokasi yang cukup

jauh dari peternakan babi atau hewan yang tidak halal yang dapat mengkontaminasi

proses produksi halal, memiliki sistem sanitasi dan fasilitas pembuangan yang

dapat menjamin kebersihan produk dari barang haram atau najis, memiliki sistem

pengamanan dari masuknya binatang haram dan najis di lingkungan pabrik,

memiliki sumber air yang sehat dan tidak tercemar oleh barang-barang najis dan

kotor (Apriyantono et al. 2007).

Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap kesesuaian pemotongan

ayam yang halal untuk mengetahui sejauh mana tingkat kehalalan ayam-ayam yang

disembelih di 12 TPA di Empat Kecamatan di Kabupaten Bogor. Hasil evaluasi

45

terhadap kesesuaian hasil pemotongan ayam yang halal pada TPA binaan dan

belum dibina yang mengacu pada LPPOM MUI (2011) tersaji pada Tabel 9.

Tabel 6. Hasil evaluasi terhadap kesesuaian hasil pemotongan ayam yang halal

pada TPA penelitian mengacu pada LPPOM MUI (2011)

No.

Proses pemotongan

TPA*

Dibina Belum

dibina

1 Petugas penyembelih dikontrol dan disuprevisi LPPOM

MUI

0/4 0/8

2 Penyembelih beragama Islam, berumur >18 tahun dan

sehat jiwa dan jasmani

4/4 8/8

3 Penyembelih lulus pelatihan halal oleh lembaga

Islam/instnasi terkait

0/4 0/8

4 Penyembelih memahami tata cara penyembelihan sesuai

Syariat Islam

4/4 8/8

5 Penyembelih memiliki kartu identitas dari Lembaga

Sertifikasi Halal oleh MUI/lembaga yang berwenag

0/4 0/8

6 TPA hanya untuk daging halal 4/4 8/8

7 Lokasi TPA terpisah dari RPH/peternakan babi 4/4 8/8

8 Fasilitas TPA tidak terkontaminasi dengan produk non

halal

4/4 8/8

9 Alat penyembelih harus tajam, bukan kuku, gigi/taring,

tulang

4/4 8/8

10 Sebelum disembelih ayam diistirahatkan 4/4 8/8

11 Pengendalian ayam seminimal mungkin sehingga tidak

stress dan kesakitan

4/4 8/8

12 Penyembelihan menghadap kiblat dan mengucapkan

“Bisillahirrahmanirrahim”

4/4 8/8

13 Memotong oesophagus, trachea, vena jugularis dan

arteri carotis

4/4 8/8

14 Penyembelihan hanya sekali dari leher depan dan tidak

memutus tulang leher

4/4 8/8

15 Karkas dan jeroan tidak halal harus dimusnahkan 4/4 8/8

16 Ruang penyimpanan bebas dari produk babi 4/4 8/8

17 Kemasan memiliki identitas/label halal 0/4 0/8

18 Alat transportasi tidak digunakan untuk produk non

halal, bebas dari najis dan cemaran lain

4/4

8/8 *) jumlah TPA yang telah sesuai per jumlah yang diamati untuk masing-masing jenis TPA

Ada beberapa dari kesesuaian hasil pemotongan ayam yang halal yang

mengacu pada LPPOM MUI (2011) yang belum dipenuhi oleh TPA penelitian,

seperti seluruh petugas penyembelih pada 12 TPA penelitian mendapatkan

pelatihan tata cara pemotongan halal dari Mesjid setempat dan bukan dari LPPOM

MUI atau dari instansi terkait, sehingga belum memiliki kartu identitas, petugas

46

belum dikontrol dan disupervisi oleh LPPOM MUI/Lembaga Sertifikasi Halal yang

diakui LPPOM MUI dan belum ada label halal pada kemasan produk. Jika semua

kesesuaian telah dipenuhi, maka tinggal selangkah lagi bagi semua TPA penelitian

untuk mendapatkan sertifikat halal dari LPPOM MUI/Lembaga Sertifikasi yang

diakui LPPOM MUI.

Kontaminasi Bakteri pada Karkas Ayam dan Air Cucian Karkas

Proses produksi pada TPA penelitian terdiri dari 10 tahapan. Pada masing-

masing tahapan dapat terjadi titik kritis. Pada penelitian ini ditentukan titik yang

paling kritis, lalu dilakukan pengambilan sampel pada titik yang paling kritis

tersebut.

Gambar 6. Tahapan proses produksi pada TPA penelitian

1. Penerimaan/penyimpanan ayam hidup. Ayam yang datang dari peternakan

biasanya ditempatkan dalam keranjang bambu/plastik kecuali untuk TPA dibina

Penerimaan ayam hidup 1

Penyembelihan 2

Pengeluaran darah 3

Scalding 4

Plucking

Eviserasi

5

Eviserasi 6

Pencucian karkas 7

Penanganan jeroan

Pengemasan karkas dan jeroan

8

9

7

Pembersihan peralatan dan bangunan

10

7

47

Cibungbulang, TPA belum dibina B Kecamatan Parung dan TPA belum dibina

B Kecamatan Dramaga, ayam ditempatkan di dalam kandang unloading. Ayam

diistirahatkan selama beberapa jam hingga tiba proses penyembelihan. Tidak

dilakukan pemeriksaan antemortem secara visual (bersin-bersin, menunduk,

mata kemerahan, mata sayu, perut kembung, jengger berwarna kebiruan, keluar

lendir dari mulut, muka bengkak, dubur agak panjang, feses kehijauan, bulu

berdiri/kusam, ngorok, pial berdiri, lesu dan pucat) dan secara fisik ( kapalan

pada dada dan kaki, keropeng, memar dada, sayap patah, paha patah, leher

patah). Ayam yang mati dipisahkan dari yang hidup.

2. Menyembelih. Proses penyembelihan dilakukan di atas keranjang tempat

ayam, sehingga darah mengotori ayam yang berada di dalam keranjang.

Penyembelihan dilakukan secara Islami dengan memotong oesophagus,

trachea, vena jugularis dan arteri carotis sampai putus, sehingga darah dapat

mengucur keluar sampai habis, disertai dengan menyebut

“Bismillahirrahmanirrahim” dan menghadap kiblat. Pisau yang digunakan

untuk menyembelih ayam juga digunakan pada proses eviserasi, sehingga

mikroba yang tertinggal pada pisau kembali mencemari karkas ayam.

3. Mengeluarkan darah. Darah kemudian dikeluarkan dari tubuh ayam. Pada

proses ini ayam tidak digantung dengan posisi kepala di bagian bawah. Ayam-

ayam yang telah disembelih ditumpuk di dalam tong plastik atau keranjang

plastik agar ayam tidak melompat keluar, dan ditunggu selama 3-5 menit

hingga ayam tidak bergerak lagi. Proses pengeluaran darah seperti ini tidak

sempurna, karena ayam tidak digantung, sehingga darah tidak tuntas keluar dan

dapat menurunkan mutu ayam seperti mempengaruhi warna kulit ayam dan

berpotensi sebagai media pertumbuhan mikroorganisme sehingga daging akan

cepat busuk. Darah dan kotoran ayam yang keluar pada saat penyembelihan

mengotori bulu-bulu dan kulit ayam.

4. Scalding. Setelah darah ayam ditiriskan kemudian ayam dimasukkan ke dalam

bak stainless steel atau tong besi berisi air panas dengan suhu 52-55°C selama

45 detik. Proses ini bertujuan agar memudahkan dalam proses pencabutan bulu.

Api yang digunakan untuk mendidihkan air adalh menggunakan kayu bakar,

sehingga menimbulkan asap di dalam ruangan. Asap dari kayu bakar

48

mengandung hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) yang dapat menyebabkan

radang pada manusia/pekerja yang menghirupnya.

5. Mencabut bulu. Proses ini dapat dilakukan dengan mesin pencabut bulu

(plucker). Sesekali air dingin disiramkan ke dalam mesin plucker agar kulit

ayam tidak rusak dan agar tubuh ayam bersih dari bulu-bulu. Pembersihan

bulu-bulu halus dilakukan dengan tangan. Tapi untuk TPA belum dibina A

Kecamatan Parung dan TPA belum dibina A Kecamatan Dramaga tidak

dilakukan pencabutan bulu, namun ayam langsung dikuliti, hal ini sesuai

dengan permintaan konsumen.

6. Eviserasi. Proses eviserasi dilakukan dengan menyayat bagian kloaka, seluruh

isi perut dikeluarkan (hati, jamtung, empedu, ampela, usus dan tembolok).

Empedu langsung dipisahkan dari jeroan lainnya untuk mencegah kemungkinan

pecah dan mengotori jeroan lainnya dan karkas ayam.

7. Pencucian karkas. Pencucian karkas pada TPA penelitian dilakukan di dalam

tong plastik dengan air yang tidak pernah diganti dari awal hingga akhir proses

produksi, sehingga jumlah bakteri (TPC) pada air pencuci bertambah dari awal

hingga akhir proses. TPA dibina Kecamatan Parung pencucian karkas

dilakukan di dalam bak marmer dan diberi es batu yang bertujuan mencegah

pertumbuhan bakteri. TPA dibina Kecamatan Dramaga pencucian karkas

dilakukan pada bak pencuci, tetapi air tidak pernah diganti dari awal hingga

akhir proses produksi dan ditempat yang sama juga dicuci keranjang tempat

mengemas karkas ayam, sehingga semakin menambah jumlah bakteri (TPC)

pada air pencuci karkas ayam.

8. Penanganan jeroan. Penanganan usus dilakukan yaitu dengan mengeluarkan

isi usus, mencuci usus lalu merebus usus. Pengemasan hati, ampela dan jantung

terpisah dengan usus. Karkas ayam yang diletakkan di lantai berdekatan dengan

jeroan kembali terkotori oleh isi usus ayam.

9. Pengemasan. Karkas dan jeroan pada TPA dibina Kecamatan Parung dikemas

dengan menggunakan styrofoam dan pada bagian atasnya ditutup dengan

plastik transparan, sehingga memudahkan pembeli untuk menilai mutu karkas,

lalu dikemas lagi ke dalam coolbox dan diberi es batu untuk mencegah

kebusukan pada karkas dan mengurangi pertumbuhan mikroba. TPA penelitian

lainnya menggunakan kantung plastik dan karung plastik bekas sebagai bahan

49

pengemas dan tidak diberi batu es ke dalam plastik kemasan, sehingga

kontaminasi masih terus berlanjut pada saat perjalanan.

10. Pembersihan peralatan dan bangunan. Pembersihan peralatan dan bangunan

hanya dilakukan dengan sikat dan siraman air. Tidak dilakukan program

desinfeksi. Desinfekktan yang digunakan biasanya adalah Chlorine Dioxide dan

Quartenary Ammonium Chloride yang sangat aktif terhadap bakteri Gram

positif, non-iritasi kulit, tahan terhadap korosi logam, dapat mereduksi

mikroorganisme, stabil terhadap panas, stabil pada reaksi dengan bahan organik

dan efektif pada pH tinggi.

Kontaminasi pada daging dapat terjadi pada proses penyembelihan dan

pada saat scalding karena masuknya kontaminan dari air scalding ke sistem

peredaran darah dan pernafasan. Pada saat eviserasi kontaminasi bakteri dari usus

dan feses dapat berpindah dari karkas ke karkas melalui peralatan dan tangan

pekerja. Kontaminasi terjadi melalui permukaan daging selama proses pemotongan

karkas, pendinginan, pembekuan, pembuatan produk daging olahan, pengawetan,

pengepakan, penyimpanan dan pemasarannya (Soeparno 1998).

Menurut SNI 01-6366 (BSN 2000) Batas Maksimum Cemaran Mikroba

(BMCM) adalah jumlah jasad renik/mikroba maksimum (cfu/gr) yang diizinkan

atau direkomendasikan dapat diterima dalam bahan makanan asal hewan. Batas

maksimum cemaran mikroba pada daging untuk Total Plate Count (TPC) adalah

1x106cfu/g dan untuk coliform adalah 1x10

2cfu/g SNI 01-7388 (BSN 2009).

1. Total Plate Count (TPC) pada Karkas Ayam dan Air Cucian Karkas

Ayam

Total Plate Count (TPC) merupakan suatu metode pengujian untuk

menghitung jumlah mikroba dalam cawan petri yang berisi media agar. Metode ini

mempunyai manfaat untuk mengetahui tingkat higienitas dari suatu pengolahan

daging dengan indicator bahwa telah terjadi pencemaran pada daging. Hasil uji

mikrobiologi yang dilakukan di laboratorium terhadap sampel karkas ayam

pedaging yang diambil secara acak dari TPA penelitian, didapatkan data seperti

pada tabel 7.

50

Tabel 7. Rataan jumlah TPC pada karkas ayam dari TPA penelitian


TPA dibina (log cfu/g) TPA belum dibina (log cfu/g)

Cibinong

Dramaga

Cibubulang

Parung

(5.11±0.29)

(4.72±0.79)

(4.42±0.82)

(4.11±0.09)

(4.88±0.83)

(6.11±0.91)

(4.42±0.49)

(5.44±0.44)

Rataan (4.59±0.49) (5.21±0.67)

Jumlah TPC pada karkas ayam dari TPA dibina adalah 0.62 log cfu/g lebih

rendah dari TPA belum dibina. Hasil uji kualitas mikrobiologi untuk TPC pada

karkas ayam menunjukkan kesesuaian dengan batas maksimum cemaran mikroba

(BMCM) menurut SNI 01-7388 (BSN 2009) yaitu ≤1x106

cfu/g untuk semua TPA,

kecuali untuk TPA belum dibina di Kecamatan Dramaga dengan angka cemaran

TPC sebesar 6.11 log cfu/g. Tingginya angka cemaran ini disebabkan sanitasi yang

tidak baik pada saat proses produksi.

Setelah ayam-ayam disembelih, ayam-ayam hanya diletakkan di lantai

tanpa alas. Darah ayam dan kotoran ayam kemudian menempel pada bulu-bulu

ayam-ayam tersebut. Scalding merupakan proses berikutnya untuk melepaskan

bulu-bulu dari karkas ayam. Ayam-ayam yang telah dibului langsung dikuliti dan

dicuci seadanya, sehingga darah masih menempel pada daging ayam yang telah

dikuliti, dan karkas-karkas tersebut kemudian kembali diletakkan dilantai

berdekatan dengan bulu-bulu ayam. Keadaan ini disengaja sesuai dengan

permintaan konsumen, karena darah ayam yang menempel pada daging ayam

tersebut diyakini dapat meningkatkan kegurihan pada daging ayam setelah proses

pemasakan.

Ayam kemudian masuk ke dalam proses eviserasi dan pemotongan kaki dan

kepala. Penanganan jeroan juga dilakukan di lantai bangunan yang berdekatan

dengan karkas ayam, sehingga karkas-karkas tersebut kembali terkotori oleh

kotoran yang berasal dari jeroan ayam. Karkas ayam kemudian dibagi menjadi dua

bagian yaitu dada dan paha. Kemudian langsung dikemas kedalam kantung plastik

tanpa dicuci terlebih dahulu. Menurut Nugroho (2004), tahap-tahap yang

berpotensi terjadinya pencemaran silang mikroba pada pemrosesan karkas ayam di

RPA dapat terjadi pada saat penerimaan dan penggantungan ayam, penyembelihan,

scalding dan pencabutan bulu, pengeluaran jeroan, pendinginan, grading serta

51

pemotongan. Jumlah awal mikroba pada karkas ayam di awal pemotongan dapat

mempengaruhi jumlah mikroba pada karkas berikutnya, setelah pencucian,

sehingga akan meningkatkan jumlah cemaran pada karkas

(Setiowati dan Mardiastuti 2009).

Histogram-histogram dibawah ini memperlihatkan angka cemaran TPC

karkas untuk 12 TPA penelitian. Dari histogram-histogram berikut dapat dilihat

bahwa angka cemaran TPC untuk TPA dibina pada Kecamatan Cibinong lebih

tinggi dibangdingkan dengan TPA dibina lainnya (5.11 log cfu/g). Angka cemaran

untuk ketiga ulangan pada pengambilan sampel karkas menunjukkan peningkatan

cemaran mikroba. Hal ini menunjukkan bahwa cemaran mikroba pada karkas

meningkat dari awal hingga akhir proses produksi. Tingginya angka cemaran ini

dapat disebabkan karena tata letak bangunan yang belum layak.

Bangunan merupakan bangunan permanen tetapi belum ada pemisahan fisik

antara ruang bersih dan kotor. Karkas yang telah terkotori oleh darah dan kotoran

selama proses bleeding kemudian masuk ke scalder, sehingga kotoran yang

menempel pada bulu-bulu dan kulit ayam mencemari air scalding. Air pada proses

scalding tidak pernah diganti dari awal hingga akhir produksi. Karkas yang

diletakkan di atas lantai setelah proses plucking kemudian terkotori oleh kotoran

dan darah ayam. Karkas ayam semakin tercemar oleh kotoran yang berasal dari

jeroan ayam yang di letakkan berdekatan dengan karkas-karkas tersebut. Keadaan

inilah yang menyebabkan terjadinya peningkatan jumlah TPC pada karkas ayam

yang berasal dari TPA dibina pada Kecamatan Cibinong.

Gambar 7. Histogram jumlah TPC karkas ayam pada TPA dibina

4.90

3.81 3.64 4

4.995.11

4.34 4.14

5.44 5.235.27

4.17

0

1

2

3

4

5

6

1 2 3 4

Ju

mla

h T

PC

(lo

g c

fu/g

)

TPA


52

Pada histogram dibawah ini dapat dilihat bahwa angka cemaran TPC pada

TPA belum dibina di Kecamatan Dramaga lebih tinggi dibandingkan TPA belum

dibina lainnya (6.11 log cfu/g). Setiap ulangan pada pengambilan sampel karkas

ayam dapat dilihat peningkatan angka cemaran mikroba. Penggunaan air yang tidak

bersih dikhawatirkan menjadi penyebab tingginya angka cemaran tersebut. Air

yang digunakan untuk seluruh proses produksi berasal dari sumur yang jaraknya

kurang dari 8 m dari kali yang berada tepat di depan bangunan TPA. Setelah selesai

digunakan, keranjang tempat menampung ayam direndam di dalam kali tersebut,

sehingga mikroba yang melekat pada keranjang semakin bertambah dan menempel

pada bulu-bulu dan kulit ayam selanjutnya yang ditempatkan pada keranjang

tersebut.

Gambar 8. Histogram jumlah TPC karkas ayam pada TPA belum dibina

Penelitian ini mengambil sampel air cucian karkas ayam dari setiap TPA

penelitian. Hasil uji mikrobiolgi untuk jumlah TPC pada air cucian karkas ayam

pada TPA penelitian tertera pada tabel di bawah ini.

Tabel 8. Rataan jumlah TPC pada air cucian karkas ayam pada TPA penelitian


TPA dibina (log cfu/ml) TPA belum dibina (log cfu/ml)

Cibinong

Dramaga

Cibubulang

Parung

(4.52±1.02)

(5.57±0.03)

(5.30±0.18)

(3.78±1.12)

(5.12±0.70)

(6.72±1.07)

(5.26±0.27)

(4.90±1.19)

Rataan (4.79±0.59) (5.50±0.81)

3.34

5.545.14

3.04

5.07

5.565.25

3.23

5.145.61

5.495.07

0

1

2

3

4

5

6

1 2 3 4

Ju

mla

h T

PC

(lo

g c

fu/g

)

TPA


53

Jumlah TPC pada air cucian karkas ayam dari TPA dibina adalah

0.71 log cfu/ml lebih rendah dari TPA belum dibina. Jumlah TPC air cucian karkas

ayam pada TPA belum dibina pada Kecamatan Dramaga lebih tinggi dari TPA

lainnya (6.72 log cfu/ml). Tingginya angka cemaran ini karena air cucian dicemari

oleh karkas ayam dengan jumlah TPC yang tinggi. Air yang dipergunakan selama

proses produksi bukan merupakan air yang terjamin kebersihannya. Air berasal dari

sumur yang jaraknya kurang dari 8 m dengan kali kotor yang berada tepat di depan

bangunan TPA sehingga kemungkinan tercemar sangat tinggi. Proses produksi

masih dilakukan dilantai, sehingga karkas yang sudah terkotori oleh darah ayam

dan kotoran yang berasal dari jeroan semakin mencemari air cucian karkas ayam.

Pada histogram dibawah ini dapat dilihat bahwa angka cemaran TPC untuk TPA

dibina di Kecamatan Dramaga lebih tinggi dibandingkan TPA dibina lainnya.

Gambar 9. Histogram jumlah TPC air cucian karkas ayam pada TPA dibina

Terjadi peningkatan jumlah TPC pada air cucian karkas ayam untuk setiap

ulangan pada pengambilan sampel air cucian karkas ayam. Hal ini terjadi karena

karkas yang dicuci pada bak pencuci memang telah terkotori oleh darah dan

kotoran ayam. Air yang dipergunakan untuk mencuci juga tidak diganti mulai dari

awal hingga akhir proses produksi. Kemasan yang dipergunakan untuk memuat

karkas ayam juga dicuci pada bak pencuci, sehingga kotoran-kotoran yang

menempel pada kemasan juga mencemari air cucian. Semakin tinggi jumlah TPC

pada karkas ayam maka jumlah TPC pada air karkas ayam juga semakin tinggi.

5.11

6.51

4.19

5.565.33

6.60

4.51

5.61

5.35

6.81

4.975.63

0

1

2

3

4

5

6

7

8

1 2 3 4

Ju

mla

h T

PC

(lo

g c

fu/m

l)

TPA


54

Pada histogram dibawah ini dapat dilihat bahwa angka cemaran TPC untuk

TPA belum dibina di Kecamatan Dramaga lebih tinggi dibandingkan TPA belum

dibina lainnya. Terjadi peningkatan jumlah TPC untuk setiap ulangan pada

pengambilan sampel air cucian karkas ayam. Hal ini disebabkan seluruh proses

produksi yang tidak higienis yang dilakukan di lantai bangunan. Kotoran dari ayam

dan darah ayam mengotori karkas ayam. Kemudian karkas ayam hanya dicuci

seadanya dengan menggunakan air yang juga tidak terjamin kebersihannya. Air

yang diperguanakn berasal dari sumur yang berjarak kurang dari 8 m dengan kali

yang berada di depan TPA, sehingga air tercemar oleh kali. Karkas yang telah

tercemar yang kemudian dicuci dengan air yang tidak bersih menyebabkan

tingginya angka jumlah TPC pada air cucian karkas ayam.

Gambar 10. Histogram jumlah TPC air cucian karkas ayam pada TPA belum dibina

2. Coliform pada Karkas Ayam

Umumnya kontaminasi coliform dapat berasal dari kontaminasi fekal

lingkungan TPA yang berkaiatan dengan pengulitan dan pengeluaran isi usus serta

pencemaran dari TPA itu sendiri. Kontaminasi bakteri coliform juga dapat terjadi

karena penggunaan air yang telah terkontaminasi, dan jumlah cemaran coliform

yang tinggi dapat menyebabkan gangguan pada pencernaan. Hasil uji mikrobiologi

untuk kandungan coliform pada sampel daging ayam yang diambil secara acak dari

TPA penelitian tertera pada Tabel 9.

4.44

7.10

5.145.505.33

7.44

5.255.615.79

7.61

5.475.67

0

1

2

3

4

5

6

7

8

1 2 3 4

Ju

mla

h T

PC

(lo

g c

fu/m

l)

TPA

Cibinong

55

Tabel 9. Rataan kandungan coliform pada karkas ayam pada TPA penelitian


TPA dibina (log cfu/g) TPA belum dibina (log cfu/g)

Cibinong

Dramaga

Cibubulang

Parung

(3.27±0.19)

(2.91±0.22)

(1.88±0.69)

(1.86±0.86)

(2.91±0.73)

(3.03±0.55)

(2.58±0.42)

(3.04±0)

Rataan (2.48±0.49) (2.89±0.42)

Jumlah coliform pada karkas ayam dari TPA dibina adalah 0.41 log cfu/g

lebih rendah dari TPA belum dibina. Hasil uji kualitas mikrobiologi untuk coliform

pada karkas ayam belum sesuai dengan batas maksimum cemaran mikroba

(BMCM) menurut SNI 01-7388 (BSN 2009) yaitu >102cfu/g untuk semua TPA.

Pada saat ayam diistirahatkan, ayam tidak ditempatkan di dalam kandang, tetapi

ayam hanya ditempatkan pada keranjang yang disusun bertumpuk keatas, sehingga

kotoran ayam berjatuhan dan mengotori ayam lain yang berada dibawahnya.

Kotoran ayam atau feses inilah yang menyebabkan kontaminasi coliform pada

karkas ayam. Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa angka cemaran coliform pada

TPA dibina di Kecamatan Cibinong lebih tinggi dibandingkan dengan TPA dibina

lainnya (3.27 log cfu/g). Tingginya angka cemaran ini disebabkan seluruh proses

produksi yang dilakukan di dalam satu ruangan. Karkas-karkas ayam yang telah

melewati proses plucking hanya diletakan di lantai bangunan tanpa alas, sehingga

karkas-karkas tersebut terkotori oleh darah dan kotoran ayam. Proses eviserasi

dilakukan berdekatan dengan tumpukan karkas, sehingga karkas kembali tercemari

oleh kotoran yang berasal dari jeroan ayam. Menurut Lu et al. (2003) pengeluaran

jeroan yang kurang hati-hati dapat mengakibatkan kontaminasi coliform yang

ditemukan pada caecum dan ileum pada karkas ayam. Tembolok dan ampela ayam

mengandung coliform dan merupakan sumber kontaminasi selama pengolahan

karkas ayam (Windham et al. 2005).

Histogram dibawah ini menunjukkan tingginya angka cemaran bakteri

coliform pada TPA dibina di Kecamatan Cibinong dibandingkan dengan TPA

dibina lainnya (3.27 log cfu/g). Terjadi peningkatan jumlah bakteri coliform untuk

setiap ulangan pada pengambilan sampel karkas ayam.

56

Gambar 11. Histogram kandungan coliform pada karkas ayam pada TPA dibina

Setelah disembelih ayam-ayam dimasukkan ke dalam tong plastik untuk

proses bleeding sehingga ayam bercampur dengan darah dan kotoran ayam. Ayam

kemudian masuk proses scalding sehingga air scalding tercemar oleh kotoran yang

melekat pada bulu dan kulit ayam. Air yang digunakan untuk scalding tidak pernah

diganti sehingga kontaminasi pada ayam terus berlanjut yang dapat menyebabkan

tingginya jumlah coliform. Menurut Buhr et al. (2003) bulu dan permukaan kulit

karkas ayam broiler yang tercemar oleh feses dan tanah memiliki jumlah coliform

lebih tinggi dibandingkan dengan karkas dengan bulu yang bersih, sebelum

dilakukan scalding dan plucking.

Setelah proses scalding dan plucking karkas-karkas ayam diletakkan

dilantai tanpa alas. Kotoran yang berasal dari ayam dan darah yang terdapat pada

lantai bangunan tidak pernah dibersihkan atau disiram dengan air dari awal

hingga akhir proses produksi. Karkas-karkas ayam yang ditumpuk di lantai

bangunan terkotori oleh kotoran tersebut, sehingga terjadi peningkatan angka

cemaran bakteri coliform pada karkas ayam dari awal hingga akhir proses produksi.

Angka cemaran bakteri coliform pada karkas ayam semakin meningkat karena

proses eviserasi dilakukan di dekat tumpukan karkas sehingga semakin mencemari

karkas-karkas tersebut. Umumnya jumlah bakteri coliform tinggi pada saat

eviserasi yaitu mencapai 1.1x105cfu/cm

2 (Bara et al. 2002).

Histogram dibawah ini tingkat cemaran bakteri coliform pada TPA belum

dibina pada TPA penelitian. Terjadi peningkatan jumlah bakteri coliform untuk

setiap ulangan pada pengambilan sampel karkas ayam.

3.042.66

1.360.95

3.383.04

1.631.96

3.38

3.042.66 2.66

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

1 2 3 4

Ju

mla

h c

oli

form

(lo

g c

fu/g

)

TPA


57

Gambar 12. Histogram kandungan coliform pada karkas ayam pada TPA belum dibina

Ulangan ketiga pada sampel karkas ayam yang diambil dari TPA belum

dibina di Kecamartan Cibinong menunjukkan peningkatan yang lebih tinggi

dibandingkan dengan ulangan pertama dan kedua, namun rataan cemaran bakteri

coliform pada TPA belum dibina pada Kecamatan Dramaga adalah yang tertinggi

dibandingkan TPA belum dibina lainnya (3.03 log cfu/g). Tingginya angka

cemaran bakteri coliform ini disebabkan sanitasi yang tidak baik pada seluruh

proses produksi. Seluruh proses produksi dilakukan di dalam satu ruangan.

Setelah disembelih ayam-ayam hanya ditumpuk di atas lantai sehingga

bulu-bulu dan kulit ayam terkotori oleh darah dan kotoran ayam, kemudian ayam-

ayam di masukkan ke dalam scalder yang airnya tidak pernah diganti dari awal

hingga akhir peoses, sehingga jumlah bakteri yang terdapat pada air scalder

semakin bertambah dari waktu ke waktu, dan bakteri tersebut yang menempel pada

karkas ayam. Menurut Cason (2004) kontaminasi pada karkas dapat berasal dari

folikel yang terbuka pada saat scalding karena bulu itu sendiri membawa sejumlah

populasi bakteri. Pencabutan bulu dapat mengurangi kontaminasi bakteri terhadap

karkas dan kontaminasi silang. Setelah proses pencabutan bulu ayam dicuci

seadanya dengan air yang tidak terjamin kebersihannya. Proses eviserasi dilakukan

dilantai sehingga kotoran yang berasal dari jeroan ayam menempel pada karkas

ayam.

Setelah proses eviserasi selesai, karkas dikemas dengan menggunakan

plastik atau karung. Karung yang digunakan adalah karung bekas pakai yang dicuci

dan dicelupkan ke dalam tong untuk mencuci karkas, sehingga terjadi kontaminasi

3.09 3.09

2.22

3.043.09 3.24

2.54

3.043.383.24 3.04 3.04

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

1 2 3 4

Ju

mla

h c

oli

form

(lo

g c

fu/g

)

TPA


58

ulang pada karkas ayam, karena kotoran yang terdapat pada karung mencemari

karkas ayam yang masih terdapat di dalam tong pencuci karkas.

Untuk meminimalkan kontaminasi bakteri terhadap produk akhir, sanitasi

pada proses penanganan daging di tempat pemotongan ayam harus dilakukan

secara benar. Karkas ayam dan jeroan dari tempat pemotongan ayam dijual dipasar-

pasar tradisional yang sebagian besar konsumen belum mengetahui tentang

keamanan pangan khususnya kontaminasi bakteri. Kurangnya disiplin sumber daya

manusia pada saat melakukan proses produksi dan proses produksi dilakukan

dalam satu ruangan, dapat mengakibatkan kontaminasi pada hasil akhir.

hasil dan pembahasan - repository.ipb.ac.id · ii. lokasi dan lingkungan ... dengan tempat...

Documents