Hanni Rützler futurefoodstudio WIG, Gesundheitsförderung im Gespräch Wien, 12.5.2015

Hanni Rützler, Wolfgang ReiterGutes Essen, böses EssenOrientierung im Dschungel der ErnährungsideologienISBN 978-3-85033-857-8€ 19,90

Format 13,5 x 21 cm192 SeitenHardcoverJanuar 2015

gesund?

fair?

CO2?

3/4 der Kinder in Österreich können die Grundgeschmacksrichtungen nicht erkennen und unterscheiden

10% der Kinder in Österreich können keine einzige Grundgeschmacksrichtung erkennen

Quelle: AMA 2008 / Österreich

sinnliches Erfahrungswissen

Ernährungs- basiswissen

Versuchung vs. Kontrolle

Usache - Wirkung

Quelle: Deutsches Studentenwerk

1/4 unserer Lebensmittel schmeißen wir weg

Wahlfreiheit?

Omnivore haben es schwer

Quelle: Deutsches Studentenwerk

1 Individualisierung

Personen im Haushalt

Haushaltsgrößen

40%

20%

0%

60%

1900

1 2 43 5

Quelle: Statistisches Bundesamt, 2006/2007; Prognose: BMFSFJ, 2007

1950

Personen im Haushalt

Haushaltsgrößen

40%

20%

0%

60%

1 2 43 5

Quelle: Statistisches Bundesamt, 2006/2007; Prognose: BMFSFJ, 2007

2010

Senioren

Patchwork-FamilienSingles

Familien mit 2 Kindern

Homosexuelle Paare

Nomadische Haushalte

Retro-Großfamilien

Alleinerziehende mit 1 Kind

Kinderlose Paare

Familien mit 1 Kind

Personen im Haushalt

Haushaltsgrößen

40%

20%

0%

60%

1 2 43 5

Quelle: Statistisches Bundesamt, 2006/2007; Prognose: BMFSFJ, 2007

Mehr Freiheiten, weniger Heiratsgründe

2

Eheschließungen in Deutschland (je 1000 Einwohner)

Quelle: Statistisches Bundesamt 2010, Prognose: Zukunftsinstitut

4

6

8

10

0

1950 1960 1970 1980 1990 2000 2020

Biographien im Wandel

Industrielle Biographie

Kindheit & JugendErwerbs- &

Familienleben Ruhestand

6023

Biographien im Wandel

Kindheit

RUSH HOUR Un-RuhestandJugend

Post-Adoleszenz Zweiter Aufbruch

60

Multigraphie im Wissenszeitalter

31

Vegetarier Locavores Veganer PaläoistenFree Froms

Die neue Esstypen Der Kunde hat:

Kaufmacht InformationsmachtKommunikationsmacht

Lukrez (Titus Lucretius Carus)

Wir sind das was wir nicht essen

Unsere Abneigungen bringen zum Ausdruck, wer wir sein wollen.

14 15

Zukunftsinstitut I Lebensmittel ZeitungFood Report 2014FOOD-TRENDS

Ein Schlagwort wird zum Trend. Und viele folgen ihm, auch ohne es zu wissen. Eine Mehrheit der Deutschen (52%) isst laut einer Forsa-Studie an drei oder mehr Tagen pro Woche kein Fleisch. In Deutschland und Österreich hat sich der Fleischkonsum nach jahrzehn-telangem Anstieg – wenn auch auf immer noch hohem Niveau – stabilisiert. In den USA geht er nach den jüngsten Statistiken des U.S. Departments for Agriculture sogar seit drei Jahren deutlich zurück. Das mag gewiss auch ökonomische Gründe haben, die kulturellen sind aber deutlicher. Viele Menschen haben erkannt, dass sie sich in Zukunft anders, das heißt nachhaltiger, ökolo-gischer, respektvoller und gesünder ernähren müssen und wollen ein persönliches Gleichgewicht zwischen Tierliebe, Verantwortung für die eigene Gesundheit und dem Appetit auf Fleisch finden.

Richtig essen – ideologiefrei!Die demographische Entwicklung, die Megatrends Gesundheit, Female Shift und Neo-Ökologie sind die treibenden Kräfte, die den Wandel zu einem neuen Esstyp weiter voranbringen. Der Flexitarier-Trend bedeutet auch eine Abrüstung im oft ideologischen Kampf um „richtiges“ Essen, der sich zwischen Vegetariern und Immer-Fleisch-essern in den letzten Jahren hochgeschaukelt hat. Denn für den „fleischessenden Vegetarier“ bedeutet selten oder weniger Fleisch zu essen keinen Verzicht; im Gegenteil, als „sehr maßvoller, auf Tierschutz bedachter und sehr qualitätsbewusster Fleischesser“ (so die AID-Definition) verbindet er Genuss mit Welt- und Selbstverantwortung. Auf diese Weise kann Fleischverzehr wieder zu etwas Be-sonderem werden, das man mit Genuss statt schlechtem Gewissen zelebriert!

Flexitarier – Genuss vermählt sich mit Verantwortung

Die Abrüstung im ideologischen Kampf um verantwortungsvolles Essen hat jetzt einen Namen: Flexitarier. Sie ernähren sich vorwiegend vegetarisch, wissen aber auch Fisch und Fleisch in guter Qualität zu genießen.

Foto: flickr, Butaris CC BY

FOOD-TREND

02# 1

16

Food Report 2014FOOD-TRENDS

17

Zukunftsinstitut I Lebensmittel Zeitung

TRENDPROGNOSE

Da Flexitarier weniger auf Moral und mehr auf Pragma-tismus setzen, gehört ihnen die Zukunft: Sie leben den „Lifestyle of Resilience“. Unter Resilienz versteht man in diesem Zusam-menhang die Fähigkeit, auf Unvorhergesehenes souverän und flexibel zu reagieren. Für die Fleischproduzenten bedarf es eines konsequenten Fokusses auf die Qualität, um bei dieser neuen Zielgruppe punkten zu können. Es lohnt sich, statt des Preises vor allem die Qualität zu kommunizieren – also Herkunft, Rasse, Haltung, Füt-terung und Reifung.

Das US-Marktforschungsinstitut Packaged Facts erklärt in seinem aktuellen Culinary Trend Mapping Report vor allem College-Studenten zu den Trendprotago-nisten, die dieses Essverhalten auch als Erwachsene fortführen werden. In der Gastronomie kommt man diesem neuen Esstypus mehr und mehr entgegen. Lebensmittel industrie und Handel setzen jedoch erst vereinzelt auf diesen Trend. Die Compass Group, das weltweit größte Cateringunternehmen, startete im Jahr 2010 eine „Be a Flexitarian“-Initiative in Amerika. In Deutschland und Österreich ist es z.B. der Bio-Anbieter Denn‘s, der auf seiner Website mit „5 guten Gründen, denn‘s Flexitarier zu werden“ wirbt. (www.denns.at/28208_denns_Flexitarier.html)

1.094 Tiere auf dem TellerDeutscher Durchschnittsverzehr im Laufe des Lebens

4 Rinder

37 Enten

4 Schafe 12 Gänse

46 Schweine

46 Puten

945 Hühner

Quelle: Fleischatlas 2013

FLEISCH

Quelle: Der lange Schatten der Viehzucht (FAO 2006)

70% der landwirtschaftlichen Fläche

Treibhauseffekt (18% CO2 Äquivalenten)

8% weltweiter Wasserverbrauch

Artensterben

10 kcal Input (fossile Energie, Pestizide, Herbizide)

= 1 kcal Output (geringe Effektivität)

16

Food Report 2014FOOD-TRENDS

17

Zukunftsinstitut I Lebensmittel Zeitung

TRENDPROGNOSE

Da Flexitarier weniger auf Moral und mehr auf Pragma-tismus setzen, gehört ihnen die Zukunft: Sie leben den „Lifestyle of Resilience“. Unter Resilienz versteht man in diesem Zusam-menhang die Fähigkeit, auf Unvorhergesehenes souverän und flexibel zu reagieren. Für die Fleischproduzenten bedarf es eines konsequenten Fokusses auf die Qualität, um bei dieser neuen Zielgruppe punkten zu können. Es lohnt sich, statt des Preises vor allem die Qualität zu kommunizieren – also Herkunft, Rasse, Haltung, Füt-terung und Reifung.

Das US-Marktforschungsinstitut Packaged Facts erklärt in seinem aktuellen Culinary Trend Mapping Report vor allem College-Studenten zu den Trendprotago-nisten, die dieses Essverhalten auch als Erwachsene fortführen werden. In der Gastronomie kommt man diesem neuen Esstypus mehr und mehr entgegen. Lebensmittel industrie und Handel setzen jedoch erst vereinzelt auf diesen Trend. Die Compass Group, das weltweit größte Cateringunternehmen, startete im Jahr 2010 eine „Be a Flexitarian“-Initiative in Amerika. In Deutschland und Österreich ist es z.B. der Bio-Anbieter Denn‘s, der auf seiner Website mit „5 guten Gründen, denn‘s Flexitarier zu werden“ wirbt. (www.denns.at/28208_denns_Flexitarier.html)

1.094 Tiere auf dem TellerDeutscher Durchschnittsverzehr im Laufe des Lebens

4 Rinder

37 Enten

4 Schafe 12 Gänse

46 Schweine

46 Puten

945 Hühner

Quelle: Fleischatlas 2013

BARBECOA Restaurant mit Fleischhauerei & Workshops

in Kooperation mit Jamie Oliver

Galloways, Aberdeen Angus, Schweine, eigener

Schlachthof, Ess-Trink-Stadl

www.galloway.com

BOAFARM

Gemüsekunst von Heinz Reitbauer im Steirereck

Liebevoller Hauptgang von René Redzepi

im NOMA

Welche Qualität möchte ich?

Quelle: Deutsches Studentenwerk

3

Wissen um die Zusammen-hänge

Quelle: Deutsches Studentenwerk

Erlauben wir uns

hinzuschmecken?

57

Innerer Dialog

Quelle: Deutsches Studentenwerk

Es schmeckt uns, weil wir es (häufig) essen!Wir essen etwas, weil es uns

schmeckt.

Geschmacksprägung beginnt sehr früh, aber dauert ein Leben lang.

www.goodfood.com

75% der Erdbevölkerung

haben eine Laktose-Intoleranz

25% Supertaster (essen weniger Süßes

und Fettes)

Genetische Unterschiede

www.goodfood.com

Der Einfluss der Eltern ist geringer

als man denkt.

Korrelations-koeffizienten für

Geschmackspräfer-enzen zwischen

Eltern und Kindern:0,15 - 0,3

Großer Einfluss: Geschwister, Gleichaltrige, Peergroups

Quelle: Psychologie Heute 7/13

Soziales Lernen

www.goodfood.com

Der Genuss ist eng mit

dem Glaubens-

und Werte-system

verknüpft.

Werte

Wieviel % der ÖsterreicherInnen bezeichnen sich als Genießer?

82% der Männer 76% der Frauen

Quelle: forum. ernährung heute 2009

Genuss- zweifler

Ich bin ambivalent

Genuss ist teuer

Genuss ist zeitaufwändig

Ich habe (meist) ein schlechtes Gewissen

Quelle: forum. ernährung heute 2009

Und welche Rolle spielt der Genuss?

Quelle: Genuss und Gesundheit, Reinhold Bergler und Tanja Hoff, Kölner Universitätsverlag 2002

Quelle: forum. ernährung heute, Genussbarometer 2009, 2010

Quelle: Oldham-Cooper et al, Am J Clin Nutr 93 (2): 308-313 (2011)

Genuss - stärkt das Selbstbewusstsein - hebt das Leistungsniveau - fördert Entspannung & Stressabbau - wirkt depressiven Befindlichkeiten entgegen

- steigert die Lebensqualität - fördert den Optimismus, die Lebensfreude + die Ausgeglichenheit - fördert das Wohlbefinden

- hilft die „richtige“ Menge zu finden - fördert eine abwechslungs- reiche Ernährung

rein materiell oberflächlich quantitativ kurzfristig

wesentlich substanziell

qualitativ nachhaltig

Die Neubewertung des Begriffs Genuss Das persönliche

Geschmacks-management wird

zur Kulturtechnik des 21. Jahrhunders.

Genuss und damit Geschmack sind kein

Luxus, sondern Voraussetzung

für gesunde Ernährung.

„Jean-Claude Kaufmann

Je mehr Handlungsmöglichkeiten es gibt, desto notwendiger wird es, den Geschmack als internen Regulator festzulegen.

sauer

bitter

süß

salzig

umami

Kikunae Ikeda Japan, 1908 „fleischig, herzhaft“ Aminosäure Glutaminsäure

4

D

Viel Freude und Genuss beim Essen

Hanni Rützler

www.futurefoodstudio.at