handbok för små och medelstora företag - ruokavirasto.fi · det är viktigt att du på förhand...
TRANSCRIPT
Inledande av restaurangverksamhet
Handbok för små och medelstora
företag
Författare: Livsmedelssäkerhetsverket, RådgivningsprojekttillsmåochmedelstoralivsmedelsföretagLayout: EnhetenförinternastödtjänsterPärmensbilder:ShutterstockHelsingfors2017
Guidens innehåll ��������������������������������������������������������������������������������� 5
DEL 1, Grundande �������������������������������������������������������������������������������� 6Lämplig lokal ��������������������������������������������������������������������������������������������������������� 6Hur anmäler du verksamheten? ��������������������������������������������������������������������������� 7Kraven på kökspersonalen ������������������������������������������������������������������������������������ 8Planen för egenkontroll ���������������������������������������������������������������������������������������� 8Övriga viktiga saker som inte förordnas i livsmedelslagen �������������������������������� 9
DEL 2, Lokaler ����������������������������������������������������������������������������������� 10Utrymmen för hantering, tillredning och förvaring av livsmedel ��������������������10Tappställen och tvättställen ��������������������������������������������������������������������������������11Kylförvaringsutrymmen för livsmedel ���������������������������������������������������������������12Personalens omklädningsrum ����������������������������������������������������������������������������13Toaletter ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������13Förvarings- och serviceutrymmen för städredskap �������������������������������������������14Förvaringsutrymmen för avfall ���������������������������������������������������������������������������14Rökningsutrymmen ���������������������������������������������������������������������������������������������14
DEL 3, Verksamhet ���������������������������������������������������������������������������� 15Rengöring och renhållning av ytor och redskap ������������������������������������������������15Material som lämpar sig för livsmedelsbruk �����������������������������������������������������17Vatten som används��������������������������������������������������������������������������������������������18Upphandling av råvaror och mottagning av laster ��������������������������������������������18Spårbarhet �����������������������������������������������������������������������������������������������������������20Hantering av livsmedelsinformation ������������������������������������������������������������������20Transport av livsmedel ����������������������������������������������������������������������������������������22
Inledande av restaurangverksamhet
Innehåll
DEL 4, Personal ��������������������������������������������������������������������������������� 23Hygienpass ����������������������������������������������������������������������������������������������������������23Personalens hälsotillstånd ����������������������������������������������������������������������������������23Skyddskläder �������������������������������������������������������������������������������������������������������24Händtvätt �������������������������������������������������������������������������������������������������������������25
DEL 5, Egenkontroll ��������������������������������������������������������������������������� 26Vad är egenkontroll och till vad behövs den? ���������������������������������������������������26Hurdan ska en plan för egenkotroll vara? ����������������������������������������������������������26Vad ska man beakta i planen för egenkotroll? ��������������������������������������������������27Hur uppföljs genomförandet av planen för egenkontroll? �������������������������������28Ansvar ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������28
DEL 6, Ordförklaringar ����������������������������������������������������������������������� 33
Inledande av restaurangverksamhet
Inledande av restaurangverksamhet - Guidens innehåll
5
Guidens innehåll
Idenhärguidenfårduviktiginformationomhurduinlederrestaurangverksamheten.Dufårocksåinformationomhurdusköterärendenpårättsättidinrestaurang,tillexempelbeträffandehygienochövrigabestämmelser.
Detärviktigtattdupåförhandkännertillvadduskagöravidvarjeskedeochhurmanskahandlaienrestaurang.Dågåralltbraochduhållerbådekundernaochövervakaren,alltsåhälsoinspektörennöjd.
Guidensinnehållärindelatisexdelar.
� Del 1, Grundande. Del1ärensammanfattningavuppgiftersombehövsförgrundandetavenrestaurang.
� Del 2, Lokaler. Idel2harsamlatsinformationomkravenianslutningtillrestauranglokaler.
� Del 3, Verksamhet. Idel3finnskravsomställspårestaurangensverksamhet.
� Del 4, Personal. Idel4finnskravsomställspårestaurangenspersonal.
� Del 5, Egenkontroll. Idel5hittarduinformationomegenkontroll.Medhjälpavdennainformationkandugörauppenegenkontrollplanfördinrestaurang.
� Del 6, Ordförklaringar.
Guideninnehålleringaallmännarådominrättandeavettföretag.Dessarådhittarduviawebbsidanwww.evira.fi/sv/foretagsinfo.
Vissaordharstreckatsunderitexten.Duhittarförklaringartilldemidel6.
I denna guide får du information om bland annat dessa frågor:
` Hursäkerställerduattlokalenärlämpligförenrestaurang?
` Hurskaduberättaomdinaplanerförmyndigheterna?
` Vilkakravställspåenrestauranglokal?
` Vilkaandrasakerkrävsförrestaurangverksamhet?
` Vilkakravställspårestaurangenspersonal?
` Vadavsesmedenplanföregenkontrollförenrestaurang?
Inledande av restaurangverksamhet - Del 1, Grundande
6
Här lär du dig
` Vadskadukommaihågvidgrundandet?
` Hurtarduredapåomlokalenärlämpligförenrestaurang?
` Hurdankompetensskaduochdinpersonalha?
` Vadannatkrävsaver?
` Hurskaduberättaomdinaplanerförattgrundaenrestaurangochomdessverksamhetförmyndigheterna?
` Vilkaandraviktigasakerskadukommaihågredaninnangrundandet?
` Vadavsesmedenplanföregenkontroll?
` Varfårduhjälpmedattgörauppden?
Lämplig lokalNärduhittarenlokaldugillar,kontaktakommunensbyggnadstillsynförattförsäkradigomattlokalenäravseddfördenanvändningduhartänktdig.Dettagaranterarvanligtvisattfastighetenellerlokalenhartillräckligatekniskaförutsättningarförverksamheten,dvs.atttillexempelventilationenärtillräcklig.
Detärbraomduredanidettaskedekontaktarävendenkommunalalivsmedelstillsynen.Dukandiskuteramedlivsmedelsinspektörenförattfastställaomanvändningenavlokalenlämparsigfördittändamål.
Del 1, Grundande
Vad betyder ”användningsändamål enligt bygglovet”?Denkommunalabyggnadstillsynengodkännerlokalensellerfastighetensanvändningsändamål,tillexempelsomrestaurang,butik,kontorellerindustrilokal.
Lokalensanvändningsändamålframgåravbyggloven.Lokalenfårinteanvändasförannatändamålänfördetsombeviljatsibyggloven.
Vad händer om lokalen inte har godkänts för det användningsändamål som du behöver den till?Omduvillanvändalokalenävenomanvändningsändamåletinteärlämpligt,behöverduettbygglovsomgällerändringavanvändningsändamålet.
Dukanblitvungenattgörastorareparationeritillexempelfastighetensellerlokalensventilationellertappställen.
Taredapåfråndenkommunalabyggnadstillsynen,omdukanansökaombygglovsjälvelleromdetärt.ex.bostadsaktiebolagetsuppgift.
När du ansöker om ändring av användningsändamålet, kom ihåg också följande:Idessafallskaduocksåförberedadigförkostnadertillföljdavplanering,tillexempellöneutgifterförenplanerare.Taredapåfråndenkommunalabyggnadstillsynenhurdankompetensplanerarenskaha.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 1, Grundande
7
Byggarbetenfårinteinledasinnanbygglovetharvunnitlagakraft.Lokalenfårintetasinyttbrukinnanbyggnadstillsynenhargodkäntdessanvändningislutsynen.
Kan det finnas andra hinder för verksamheten än de i anslutning till bygglovet?Säkerställocksåfrånbostadsaktiebolagetattdenverksamhetduhartänktdigärmöjligifastigheten.Ibolagsordningenkandetfinnasbestämmelseromanvändningenavlokaler.
Kan din restaurangverksamhet ordnas i lokalen?Närduövervägeromlokalenärlämpligfördittanvändningsändamål,tänkpåomdinrestaurangverksamhetkanordnasilokalenpåettförnuftigtsätt.Taredapåomlokalenhart.ex.tillräckligtmedlagerutrymmen,tappställenochtoalettutrymmen.Väljgenasttillräckligtstoralokalerellerlokalersomärlättaattanpassa,omdutrorattduvillutvidgadinrestaurangsenare.
Tänkocksåpåomhanteringenavlivsmedelkankrävaenstorochdyrytrenovering.
Livsmedelsinspektörenochrådgivningsorganisationerkangedigrådidessafrågor.Duhittarinformationområdgivningsorganisationervialänkarnasomsamlatspåvårwebbplats.
Dulärdigmeromkravenpåenlokalidenhärguidensdel2,Lokaler.
Planera så här:■ Släppinteinkunderellerandrautomståendemänniskorilokalerdärmanhanterarlivsmedel.
■ Hanteraintelivsmedelinärhetenavytterdörrarna.Undvikdettasärskiltdåmänniskorgårinochutgenomdörrenunderhanteringen.
■ Placeralokalernaförtillredningochhanteringavlivsmedelsåattgenomgångent.ex.utifråntillomklädningsrummetellermatlagrenärsålitensommöjligt.Lagraandraprodukteränlivsmedelsåattdeintegerluktellersmaktilllivsmedlen.Seocksåtillattdeinteorsakarfaraomdegårsönder.
■ Tabortextraföremål,t.ex.möbler,anordningarochredskapsomintelängreanvändseftersomdesamlardamm.Dessutomorsakardeutrymmesbristochförsvårarstädningen.
Hur anmäler du verksamheten?Senastfyraveckorinnanrestaurangenöppnasskadugöraen”anmälanomlivsmedelslokal”.Anmälangörstilllivsmedelstillsynenidenkommundärdinrestaurangärbelägen.
Omdugörväsentligaändringariverksamhetenidinrestaurangskaduocksågöraenanmälanomenväsentligförändringiverksamheten.Ensådansituationärtillexempelomdugöromenpubtillettmatställe.
Anmälningsblankettenfårdupåkommunenswebbplatselleravkommunenslivsmedelsinspektör.DuhittarblankettentillexempelpåHelsingforsstadswebbplatsmedsökordet”anmälanomlivsmedelslokal”eller”livsmedelslokalanmälan”.
Varjetillsynsområdeharenegenblankettsomharförsettsfärdigtmedtillsynsområdetsuppgifter.Dukangöraenanmälanomenväsentligändringiverksamhetenmedsammablankett.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 1, Grundande
8
Vet du när du kan öppna din restaurang?Anmälanskagörasminstfyraveckorinnanduöppnarrestaurangen.
Dubehöverdockinteväntapåsvarellerpådeninledandekontrollen.Dukanöppnarestaurangenredanföredem.
Du har gjort en anmälan, vad händer sedan?
1. Dufårettskriftligtsvarfrånlivsmedelstillsynen.
2. Ettsvarbetyderattdinrestaurangnuomfattasavregelbundentillsyn.
3. Denkommunalatillsynenkontaktardigvanligtvisochavtalaromdetförstabesöketpåförhand.Livsmedelsinspektörenkandockgöraettkontrollbesökävenutanattmeddelaombesöketpåförhand.
4. Livsmedelsinspektörengörettförstakontrollbesök.Dettakallasföreninledandekontroll.
5. Isambandmedbesöketgårniigenomhurlokalernalämparsigfördinrestaurangverksamhet.Samtidigtkontrollerarmanattdinplanföregenkontrollharbeaktatverksamhetensriskertillräckligt.Livsmedelsinspektörengerdigävenrådförattförbättradinplanföregenkontroll.
6. Kommunenuppbärenavgiftavdigförbehandlingenavanmälanochfördenregelbundnatillsynen.Beloppetharregistreratsikommunensbetalningstaxa.Duhittardenpåwebbplatsenfördenkommundärdinrestaurangärbelägen.
7. Dukanbeområdpåförhandfråndinkommunslivsmedelsinspektör,omduärosäkerpåhurverksamheteniköketpådinrestaurangbordeordnas.Frågagärnaomdubehöverrådochhjälp.
Kraven på kökspersonalenPersonersomiarbetethanterarlättfördärvligalivsmedelskahaetthygienpassochlämpligaskyddskläderförarbetet.Hygienpassetärettintygöverkompetens,genomvilkenenpersonpåvisaratthanellerhonbehärskarlivsmedelshygienen.
Dessutomskaanställdavidbehovpåvisatillförlitligtattdeinteärsmittadeavsalmonella.
Genomalltdettasörjermanförlivsmedelssäkerheten.DukommerattläradigmeromdessakravsomställsförpersonaleniDel4,Personal.
Vad är lättfördärvliga livsmedel?Lättfördärvligalivsmedelärsådanadärbakteriersomförstörlivsmedletochorsakarmatförgiftningkanförökasigsnabbt,omdeinteförvarasirätttemperaturochunderrättaförhållanden.Tillexempelkött,fisk,rivnamorötterochfärskkorvärlättfördärvligalivsmedel.
Andraänlättfördärvligalivsmedelkanhållasigirumstemperaturitorraförhållandent.o.m.långatider.Sådanaärtillexempelnötter,kryddorochmjöl.
Planen för egenkontrollInnanverksamheteninledsskaduhaenplanföregenkontroll.Syftetmedplanenföregenkontrolläratthjälpadigattbeskrivadinverksamhetochhanteradelivsmedelshygieniskariskernaianslutningtillden.
Rese-ochrestaurangbranschensarbetsmarknadsorganisation,somförkortasMaRary(Matkailu-jaRavintolapalvelut),harutarbetatanvisningarförgodpraxisförrestauranger,dvs.anvisningarföregenkontroll(tillgängligendastpåfinska).LivsmedelssäkerhetsverketEviraharutvärderatden.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 1, Grundande
9
MedhjälpavMaRasanvisningarföregenkontrollgörduenkeltuppenplanföregenkontroll.Anvisningarnainnehållerfärdigtbedömningenavverksamhetsriskeridinegenbranschsamtmetoderförhanteringavdessa.Depreciserandefrågornahjälperdigattfunderaöverfunktionernaidittegetföretag.MaRaerbjuderanvisningarnaföregenkontrollförsinamedlemmarochsäljerdemocksåtillutomstående.
Dukanocksågörauppenplanföregenkontrollsjälv.Duhittarmaterialföruppgörandeavplanenidenhärwebbkursensamtpåwebbplatsernaförfleraolikalivsmedelstillsynsenheter.Duhittarexempelpådessablandlänkarnasomsamlatspåvårwebbplats.
DulärdigmeromegenkontrolleniDel5avdennaguide.
Övriga viktiga saker som inte förordnas i livsmedelslagen■ Tänker du servera alkohol? Förattserveraalkoholkrävsutskänkningstillstånd.Duskaansökaomtillståndethosregionförvaltningsverket.MerinformationomutskänkningfinnspåValviraswebbplatsianvisningen“Alkoholärendenirestaurangverksamheten”.
■ Tänker du sälja tobaksprodukter? Dubehöveretttillståndocksåförförsäljningavtobaksprodukterochnikotinvätskor.Omdutänkersäljadessaprodukteridinrestaurang,skaduansökaomtillståndfördemhoskommunen.DufårmerinformationpåValviraswebbplats.
■ Bör din restaurang vara tillgänglig? Tillexempelantaletkundplatserochbyggnadensålderkanpåverkarestaurangensstrukturellatillgänglighetskrav.Kravenfårduredapåfrånkommunensbyggnadstillsyn.
■ Planerar du en uteservering? Dukanbehövaetttillståndtilldettafrånkommunenochbostadsbolaget.Frågabyggnadstillsynenomdetta.
■ Finns det även andra bestämmelser som gäller restaurangverksamheten? Brand-ochräddningsmyndigheternaharocksåegnasäkerhetskravförrestaurangverksamhet.Duhittarmerainformationblandlänkarnasomsamlatspåvårwebbsida.
SammanfattningNärduskainledarestaurangverksamhet
` Försäkradigomattlokalenärlämpligfördinrestauranggenomattkontaktakommunalabyggnadstillsynenochmyndighetenförlivsmedelstillsyn.
` Görenanmälanomdinverksamhet,dvs.enanmälanomlivsmedelslokal.
` Setillattpersonersomtillredermatharhygienpass,enutredningavhälsotillståndetsamtskyddskläder.
` Skötomövriganödvändigaärendenochtillstånd.
` Göruppenplanföregenkontroll.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 2, Lokaler
10
I detta avsnitt lär du dig hurdana lokalerna ska vara.
Lokalernaochverksamheteninverkarpålivsmedlensochmatenssäkerhet.
När du planerar lokalerna, ta i beaktande en förnuftig placering av följande funktioner:■ Utrymmenförhantering,tillagningochförvaringavlivsmedel
ե Nödvändigaanordningarochredskapförmatlagningochnedkylning
ե Kylförvaringsutrymmen
ե Tappställenochavlopp
ե Giftfria,lättrengöringsbaraochslätaytmaterial
■ Kundutrymmen■ Kundernasochpersonalenstoalettutrymmen
■ Personalensomklädningsrum■ Rökningsutrymmen■ Förvaringsutrymmenföravfall■ Utrymmenförförvaringochhanteringavstädredskap
■ Utrymmenförförvaringochrengöringavkärl
■ Golvbrunnariutrymmenvarsrengöringkrävervatten
■ Övriganödvändigaförråd,t.ex.förtransportlådorochrullpallar,omdeförvarasirestauranglokalerna
Utrymmen för hantering, tillredning och förvaring av livsmedelNärduhanterarochförvararlivsmedelärdetviktigtattsäkerställaattsmuts,skadligabakterier,virusellerskadligaämnenintekommerikontaktmedlivsmedlen.Dettaförutsätterattlokalernaärtillräckligtstoraochattdeolikafunktionernakanplaceraspåettförnuftigtsätt.Dessutomskaallaytorsomkommerikontaktmedlivsmedelvarasäkraochdefårintegeifrånsigskadligaämnen.
Lokalernaskavarat.ex.sådanaattdukanhållamognaochicketillreddalivsmedelisärfrånvarandra.Detärsärskiltviktigtatthållalivsmedelsomäravseddaattförtärasutanupphettningisärfrånvarandra.
Äveningrediensersomorsakarallergimåstehållasisär.Deskahållasisärbådefrånvarandraochfrånlivsmedelsomdeinteäravseddaför.
Duserenlistaöverallergi-ochintoleransframkallandeämnenochprodukteridel3avdennaguide,underrubriken”Hanteringavlivsmedelsinformation”.
Del 2, Lokaler
Inledande av restaurangverksamhet - Del 2, Lokaler
11
Exempel på livsmedel som skall hållas isär■ Hålloförpackadeotillreddaköttberedningarochfiskeriprodukterisärfrånlivsmedelsomätssomsådana.Livsmedelsomätssomsådanaärtillexempelsalladerochgravadochröktfisk.
■ Hållråttfjäderfäköttisärfrånandralivsmedel.
■ Hålloförpackadeotillreddaköttberedningarisärfrånoförpackadeotillreddafiskeriprodukter.Otillreddaköttberedningarärt.ex.färskkött,marineradeköttstrimlorochokoktakorvar.Otillreddafiskeriprodukterärtillexempelfärskfiskochlevandekräftor.
■ Förvaraochhanterajordigarotfrukterpåenförändamåletreserveradochutrustadplats.Föratthållavarornaåtskildaunderförvarandekanduutnyttjatillexempelseparatakylanordningar,förvaringskärlellerutrymmen,ellerutrymmensomåtskiljsmedmellanväggar.Hanteringenavrotfrukterkanduskiljaåttidsmässigtellerfunktionelltfrånhanteringavandralivsmedel.Omdetinteärfrågaomettseparatrum,hanterajordigarotfrukterklartåtskiltfrånandraverksamheterilokalen.Rengörhanteringsplatsenomsorgsfulltinnaninledningavannanverksamhet.
■ Detärtillåtetattrensafiskochattflåellerplockasamttaurviltochfågelviltienrestaurang.Dessaåtgärderskallgöraspåenförändamåletreserveradochutrustadplats.Dukanrensafiskochflåellerplockasamttaurdjurochfåglartillexempelpåettförrensningreserveratbordelleryta,elleriettseparatrum.Reserveraettlockförsettsopkärlsamtmöjlighetatttvättahänderocharbetsredskapochattsköljafiskidenomedelbaranärhetenavdennaplats.Skiljåtdessaåtgärdertydligtfrånandraverksamhetochrengörhanteringsplatsenomsorgsfullt.
■ Hållisäringredienserochproduktersomorsakarallergierochintoleranserfrånvarandrasamtfrånlivsmedelsomdeinteäravseddaför.Väsentligaarbetsfasermedtankepåisärhållandeochhanteringavkorskontaminationkanvarat.ex.:anskaffning,mottagning,märkning,lagringochhanteringavlivsmedelsamtarbetsfaserochrengöring.
■ Omarbetstagarnasegnalivsmedelförvarasisammaförvaringsutrymmensomdelivsmedelsomhanterasirestaurangen,skalldeegnalivsmedlenklartåtskiljasfrånandralivsmedel.Dettakangörastillexempelgenomattförvaradeegnalivsmedlenpåenseparathyllaellerikärlsomplaceraspåenhylla.
Tappställen och tvättställenDetskafinnastillräckligtmedtappställenilokalerdärlivsmedeltillredsochhanteras.
Detlönarsigattövervägabehovetavtappställenredanisambandmedplaneringenavlokalernaeftersomombyggnadsarbetensomgörssenareärbådebesvärligaochdyra.
Inybyggenärutgångspunktenvanligtvisattdetskafinnasminsttretvättställenilokalerna:■ ettförhandtvätt,■ ettförsköljningavlivsmedeloch■ ettförsköljningavkärl.
Flera tappställen för vattenOmlokalernaärstorabehövsdetfleratappställen.Hanteringenavjordigagrönsakerellerrensningenavfiskkankrävaettegetseparattvättställe.Ettegetställeävenförrengöringavkärlochredskapärvanligtvisnödvändigt.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 2, Lokaler
12
Tillräcklig vattentillgång och renlighetIallatvätthonochtvättredskapskadetfinnastillräckligtillgångtillbådehettochkallthushållsvatten.Tvätthonoch-redskapskahållasrenaochdesinficerasvidbehov.
Samma tappställe för olika användningsändamålIgamlalokalerkanmanblitvungenattgörakompromisser.
Tvättställetkananvändasförstpåmorgonentillatttvättajordigagrönsakerochsenareförattförsköljakärl.Handtvättställetkananvändasefterarbetsdagentillattförtvättaarbetsredskapen.Komihågatttvätthonskarengörasmellanfunktionerna.
Omdubehöverrådomantalettappställenochderasplacering,kandubeområdfrånlivsmedelsinspektörenredannärlokalernaplaneras.
Antalet handtvättställen och deras placeringEtttillräckligtantalhandtvättställenskareserverasförhandtvätt.Deskaplaceraspåettförnuftigtställemedtankepåverksamheten.Handtvättställskafinnasinärhetenavplatserdärmanhanterarlivsmedel.
Vilka redskap behövs vid handtvättstället?■ Rinnandehettochkalltvattenhörtillettlämpligthandtvättställe.
■ Flytandetvålhörtillutrustningenförettlämpligthandtvättställe.
■ Engångshanddukarlämparsigföretthandtvättställe.Dåskamanävenhaettsopkärl.
■ Entyghandduksomrullasuppärlämpligföretthandtvättställe.
■ Ensmutsigtyghandduklämparsiginteföretthandtvättställe.Entyghanddukkananvändasdåallaharenegenhanddukochdenbytsutvarjedag.Tyghanddukenskallbytasävenunderarbetsdagen,omdenblirsmutsig.
■ Handtvättställetskaävenvarasnyggt.Detfårintefinnasextrasakerviddet.
Kylförvaringsutrymmen för livsmedelOlikalivsmedelkräverolikaförvaringstemperaturer.Därförskadetfinnasfleraförvaringsutrymmenochtemperaturernaskaövervakasmedhjälpavtermometrarellerannanmätutrustning.
Undvikattförvaralivsmedelsomskaförvarasikallatemperaturerienhögretemperaturensförenkortstund.Tademförbehandlingendastennödvändigmängdåtgången.
Kylkedjanfårinteavbrytasinågotskede.Tänkpåkylkedjanävenunderförsändelse,mottagningochöverföringtillkylutrymmen.
Exempel på förvaringstemperatur för livsmedel i en restaurang■ Färskfiskochupptinaderäkor,koktakräftorochmusslor:högst2°C(Celsius)
■ Kallröktochgravsaltadfisk:0-3°C■ Röktfisksomförpackatsiskyddsgasellervakuum:0-3°C
■ Köttfärsochmaldlever:högst4°C■ Uppskurnagrönsakerochgroddar:högst6°C
■ Sushiochlevandemusslor:högst6°C■ Mjölkochgrädde:högst6°C■ Färdigmat,korv,pålägg,råttellermarineratkött,grädd-ochfärskostkakorochgräddbakelser:högst6°C
■ Yoghurt,gräddfiler,smetanaochdeflestaostar:högst8°C
Fyll i kylrummet eller kylutrustningen på rätt sätt!Lägginteialltförmycketvarorikylrummetellerkylutrustningen.Närdufyllerkylrummeteller-utrustningenpårättsättcirkulerarluftenvälochlivsmedlenhållstillräckligtkalla.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 2, Lokaler
13
Braplaneringgerdinfrysocksåsåmycketutrymmeattdukanfrysanedenlitenmängdavallmatmedtankepåeventuellabehovföranalysvidmisstankarommatförgiftning.
Personalens omklädningsrumPersonalenskahaettomklädningsrum,därdetfinnsocksåutrymmeförförvaringavpersonligakläder.
Tillsynsmyndighetenkaniundantagsfalltillåtaattomklädningsrummetfinnsienseparatlokalellerbyggnad.Tillexempelförenrestaurangiettköpcentrumkanmantillåtaattomklädningsrummetärbelägetienseparatlokalellerbyggnad.
ToaletterPersonalenskahatoaletter.Närrestaurangenharmeränsexkundplatserskamanerbjudakundtoaletter.Närnyalokalerplanerasochbyggsärutgångspunktenattpersonalenochkundernaharegnaseparatatoaletter.
Kundernakanföramedsigskadligabakterierellervirustillrestaurangensomkanspridasigtilllivsmedlenochgöraandramänniskorsjuka.Bakterierochvirussomorsakarmatförgiftningarspridseffektivtviahändernat.ex.fråntoaletternasdörrhandtagochvattenkranarsomanvändsmanuellt.Därförharpersonalenochkundernaegnaseparatatoaletter.Dennaprincipskaiakttasåtminstonedånyalokalerbyggs.
Undantag från toalettbestämmelsernaPåenpersonalrestaurangpåenarbetsplatsbehövsintenödvändigtvisenkundtoalett,omdetiövrigalokalerpåarbetsplatsenfinnstoalettutrymmen.
Ivissafall,tillexempeliskärgårdentillåtsenvälskötttorrtoalett.Enkemisktoalett,ens.k.bajamaja,somlämparsigförutomhusbruk,kananvändastillfälligt.
Igamlalokalerkanpersonalenvaratvungenattanvändagemensammatoalettutrymmenmedkunderna.Dettaförutsättersärskildomsorgsfullhetsåattmatförgiftningarkanundvikas.Ävenidettafallskakundernanåtoalettendirektfrånkundlokalerna.
Undantagböralltiddiskuterasmedinspektören.
Krav för personaltoalettenDörrentilltoalettenfårinteöppnasdirekttilllokalerdärmanhanterarlivsmedel.Därförskapersonalenstoaletterplacerasantingenbakomtvådörrarellerlängreifrånenplatsdärmanhanterarlivsmedel.Närdetgällergamlabyggnaderärdettaintenödvändigtvismöjligt.Isåfallskamanövervägaenlämpliglösningfrånfalltillfall.Detlönarsigattdiskuteradettamedlivsmedelsinspektörenochbeområd.
Toalettutrymmena längre ifrånMedtillsynsmyndighetenstillståndkantoalettutrymmenaplacerasienseparatlokalellerbyggnad.Dettagällerbådepersonalensochkundernastoaletter.Tillexempelistoraköpcentrumkanmangörapådethärsättet.Idettafallanvändsdeallmännakundtoaletternaavkundernahosfleraföretag.
Restaurangenkanvaraöppenävendårestenavköpcentrumetärstängt.Dåärtoalettutrymmenapåköpcentrumetintetillgängliga.Isådanafallskarestaurangenhaegnakundtoaletter.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 2, Lokaler
14
Vad gör du om din restauranglokal är gammal och det inte går att placera en toalett för kunderna där?Dukankanskekommaöverensmedettannatföretagattnikananvändaderaskundtoalett.
Förvarings- och serviceutrymmen för städredskapBra förvarings- och serviceutrymmen för städredskap har■ tillräckligventilation,dåuppstårintemögel.
■ ställningarochhyllorförstädredskapochtvätt-ochrengöringsmedel.
■ tappställeochvaskförsköljningochtvättningavstädredskapen.
■ torkelementförtorkningavfuktigastädredskap.
■ golvbrunnsomunderlättarstädningenavlokalen.
Städredskapochrengörings-ochdesinfektionsmedelskainteförvaraspåsammaområde,därmanhanterarlivsmedelochtillredermat.Ettseparatstädskåpärdockinteobligatoriskt.
Städredskapskainteförvarasitoalettutrymmeneftersombakterierochvirussomärskadligaförhälsankanspridastillredskapen.Smutsigastädredskapspridersmutsnärdustädar.
Var ska städredskapen för hanteringsytor förvaras?Städredskapenförytorpåvilkamanhanterarlivsmedelkanförvarast.ex.iettskåpunderdiskbänken.Skåpetskarymmaderenastädtrasorochmedelsombehövsförattrengöraytorna.
Städredskapen förvaras längre bortTillsynsmyndighetenkanocksåtillåtaattduförvararochunderhållerstädredskapeniettseparatutrymmeellerenseparatbyggnad.
Dettaärallmänpraxistillexempelpåköpcentrum.Detlönarsigattpåförhanddiskuteradettamedlivsmedelsinspektörenvidbehov.
Förvaringsutrymmen för avfallEttsopkärlföravfallskafinnasinärhetenavplatsendärmanhanterarlivsmedel.Livsmedelsomharfaritillaochannatavfallskaförvaraspåsittegetställeisärfrånannanverksamhetochlivsmedel.Avfalletskaförasborttillräckligtofta,minstengångperdag.
Avfallensförvaringsområdenskaplanerasochskötassåattdekanhållasrenahelatiden.Sopkärlsomärbelägnautomhusskavarastängdasåattavfalletintelockartillsigskadedjur.
RökningsutrymmenRökningärtillåtenendastiettseparatutrymmesomavsettsfördetta.Rökningskaordnassåattdeninteorsakarenhygieniskriskförlivsmedlen.Detlönarsigförpersonalenattbytaellerskyddasinaarbetskläder,omdegårutförattröka.
SammanfattningNärduskainledarestaurangverksamhet
` Funderaredannärdusökerenlokalpåhurdenlämparsigfördinverksamhet.Ärlokalent.ex.tillräckligtstorsåattdukanplacerafunktionernahygieniskt?
` Finnsdettillräckligtmedolikaförvaringsutrymmenförlivsmedel?
` Finnsdettillräckligtmedtappställenförvatten,tvätthonochgolvbrunnar?
` Finnsdetutrymmenförpersonalendärdekankläsigochförvarakläder?
` Ärtoaletternaochavloppenändamålsenliga?
` Hurförvarardustädredskapenpårättsätt?
` Harrökningordnatspålämpligtsätt?
Inledande av restaurangverksamhet - Del 3, Verksamhet
15
Del 3, Verksamhet
I detta avsnitt lär du dig t.ex. om följande:
` Hurdanaytorskadetfinnasilokalen?
` Vilkamaterialfåranvändasiförpackningarochkärl?
` Hursörjermanförvattensäkerheten?
` Vadskamanbeaktavidanskaffningavråvaror?
` Varförskamanvetavarifrånråvarornakommer?
` Vilkauppgifteromlivsmedlenskamanberättaförkunderna?
` Vadskamanbeaktavidlivsmedelstransporter?
Rengöring och renhållning av ytor och redskapLokalernas,anordningarnasochredskapensytmaterialskavaragiftfriaochlättaatthållarena.Deskavidbehov,tillexempelilokalerförlivsmedelshantering,tålatvättmedvattenochmekaniskrengöringmedtillexempelenborste.
Materialsominteärsläta,vattenavstötandeochhårdapåytan,sugertillsigsmutsochlukter,ochrengöringenavdessalyckasinteipraktiken.Sådanamaterialärintelämpligaförtillrednings-,hanterings-ellerförvaringsutrymmenförlivsmedel,därdetärsärskiltviktigtmedrenhet.
Detärocksåsvårtattrengöraenrostigytasomgåttsönder.Därförärdetbraattgynnahållbaraochrostfriamaterial.Ytornasskickskaocksåkontrollerasochytorsomgåttsönderskareparerasellerbytasuttillhela.
Använd endast rena redskap för städningStädredskapenskarengörasellerbytasutsåoftaattdeinteärsmutsiga.Omdettaintesköts,spriderstädredskapensmuts,bakterierochvirusfrånenytatillenannan.
Egna städredskap för lokaler där man tillreder eller hanterar livsmedelDetbörfinnasegnastäd-ochrengöringsredskapförtillrednings-ochhanteringslokalerförlivsmedel.Defårinteanvändasförandralokaler.Pådettasättförhindrarmanattbakterierochvirussomorsakarmatförgiftningspridersigviastädredskapen.Äventoalettutrymmenskahaegnastädredskap.
Märk ut städredskapen – och överväg engångsredskapDetärbraattmärkautpåstädredskapentillvilketändamålochivilkenlokaldeanvänds.Påsåsättblandasinteredskapenförolikalokalerochytorihopmedvarandra.Engångsstädredskapkanvaraentrygglösning,omlokalernaärtrångaochdetärsvårtattplaceraettbraförvaringsställeförredskapendär.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 3, Verksamhet
16
SkärbrädorVidmatlagningärdetbraattanvändaskärbrädoravplastsomärlättaatthållarena.Detärbraatthaenegenskärbrädaförvarjelivsmedelsgrupp.
Skärbrädoravplastärbehändigaatttvättarenaidiskmaskinendärtemperaturengörrengöringeneffektivare.Temperaturenbörvaraminst65graderCelsius.
Slitnaochfåradeskärbrädorskaantingenslipasjämnaellerslängasborteftersomdetnödvändigtvisintegåratttvättademensidiskmaskinen.
En skärbräda av trä lämpar sig endast för torra livsmedel och bakningDetlönarsigattundvikaattanvändaträsomytmaterial.Träärporöstmaterialochkansugaisigvatten,smutsochtvättmedelochblifuktigförenlängretid.Enskärbrädaavträlämparsigemellertidförtorralivsmedelsombrödochövrigabageriprodukter.Träärettacceptabeltmaterialocksåsombakunderlägg.
Ta i beaktande även taket och andra ytor ovanförOskyddadelivsmedelochderashanteringsytorkanbliutsattaförsmuts,skadligabakterierochvirusgenommångaolikaställenochavmångaolikaorsaker.
Bakterier,virusochsmutskanspridasigtillexempelvia■ människornashänder■ lufteneller■ ytorovanför,såsomtaketellerenhylladärmålfärgenflagnarellerdärdetfinnsmögel.
Därförskaoskyddadelivsmedelintehanteraspåenplatsdärytornaovanföräridåligtskick.
En tillräckligt effektiv ventilationVentilationenilivsmedelslokalernaskavarasåbraattdetintesamlasfuktikonstruktionernasomgerupphovtillmögel.
Mögelöverförslätttilllivsmedelantingendirektellerviahanteringsytorna.Fuktsomsamlatsitakkonstruktionernakanförorenalivsmedelochhanteringsytoromdenfallerner.
Eneffektivventilationavlägsnarävenvärme,vilketärviktigtförkylanläggningarnasfunktion.
Deolikafunktionernakräverolikatyperavventilation.Dukanfrågaomdettahosbyggnadstillsynen.
Planering och underhåll av ventilationsanordningVentilationssystemenskaplanerassåattfiltrenochövrigadelarsomkräverrengöringellerutbyteärlättillgängliga.Ventilationsanordningarnaskahållasrenaochdeskaunderhållasregelbundet.
Tillträde för skadedjur måste förhindrasSkadedjursåsområttor,möss,kackerlackor,flugorochsilverfiskarförmedsigsmuts,bakterierochvirus.Detärviktigtattförhindratillträdeförskadedjurtilllokalerdärmanhanterarlivsmedel.Smuts,bakterierochvirussomskadedjurenförmedsigkommeroftautifrånellerviaavloppen.Omdehamnarilivsmedel,kandeorsakamatförgiftning.
Sällskapsdjur i restaurangLedarhundarförsynskadade,hjälphundarförrörelsehandikappadeellerhörselhundarförhörselhandikappadefåralltidförasinikundlokaler.
Restaurangenfårsjälvbestämmaomdensläpperinsällskapsdjur,dvs.andraänledar-,hjälp-ochhörselhundarisinakundlokaler.
Omenrestaurangtillåtersällskapsdjurinneikundlokalen,skadettaangespåytterdörren.Påsåsättkantillexempelmänniskormedkraftigallergiundvikastället.Tillståndetkanocksåbegränsastillenbartvissaslagavdjur.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 3, Verksamhet
17
Material som lämpar sig för livsmedelsbrukAllmaterialsomkommerikontaktmedlivsmedelskalämpasigföranvändningmedlivsmedelochdetönskadeanvändningsändamålet.Påsåsättsäkerställsattmaterialenintegerifrånsigskadligakemikaliertilllivsmedlen.
Inombranschenpratarviom”kontaktmaterial”.Meddessaavsesallmaterialsomkommerikontaktmedlivsmedel,såsomarbetsytor,kärl,redskap,anordningarochförpackningsmaterial.
Hur vet jag om materialet kan användas för livsmedelsbruk?Materialetsanvändningsändamålkanangesidessförsäljningsbeteckning,t.ex.ostfilm,kaffekopp,mattallrik,stekpanna,brödpåse,bakskiva.Närförpackningenellerredskapetharenglas-gaffel-symbolvetduattmaterialetärlämpligtföranvändningmedlivsmedel.
Hurdana begränsningar har ännu utfärdats separat?Detkanfinnasbegränsningarföranvändningavmaterialt.ex.beträffandelivsmedletstemperatur,fetthaltochsurhetelleranvändningstid.Dåräckerintealltidendastglas-gaffel-symbolenförattangetillräckligttydligthurdankontaktmaterialetlämparsigför.
Glas-gaffel-symbol
Vad gör jag om användningsändamålet inte framgår ur förpackningen eller användningsinstruktionerna?Omanvändningsändamåleteller-förhållandenainteframgårurförsäljningsbeteckningenellerkontaktmaterialetsanvändningsinstruktionerpåförpackningen,skadesäkerställasavmaterialetsleverantör.
Isynnerhetfetthalt,hettaochsurhetkanökaöverföringenavskadligakemikalierfrånmaterialtilllivsmedel.Därförärdetviktigtattduanvändermaterialenligtanvisningarnaochendastfördeändamålförvilkadeharavsetts.
Hur säkerställer du att materialet lämpar sig för ditt ändamål?Glas-gaffel-symbolengersomhuvudregeltillräckligtmedinformationomvaranslämplighetförlivsmedelsbruk.Närduköperfrånpartiaffärenkanproduktensförsäljningsbeteckningangevaransellermaterialetsanvändningsändamål.Sådanaförsäljningsbeteckningarärtillexempelgrillpåse,köttomslagellermarinadskål.Omanvändningsändamåletäroklart,skadetsäkerställasfrånpartiaffären.Dåräckertilläggsinformationensommanharfåttt.ex.pere-post.
Omduskaffarmaterial/varordirektfrånproducenterellerimportörer,beomattfåhandlingarsomangerkravuppfyllelseochdärmanangettanvändningsinstruktioner.
Vilka kärl kan man använda i mikrovågsugnen, dvs. mikron?Lämpligakärlmaterialförmikrovågsugnenärblandannatkeramikochglas.Keramiskakärlmedförgyllninglämparsigdockinteförmikrovågsugnen.Plastkärlfåranvändasimikrovågsugnenendastomdetharenmärkningsomangerattdetkananvändasimikron.Kärlsominnehållermetallfårinteläggasimikron.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 3, Verksamhet
18
Varför får inte vilket som helst plastkärl läggas i mikron?Omettplastkärlinteharenmärkningommikrobruk,fårdetinteanvändasförupphettningavmatimikron.Oftaupphettaslivsmedletojämntimikron.Plastenkandåblimjukochdåkanbeståndsdelaröverförastilllivsmedlet.
Förhindra att aluminium får tillträde till livsmedelAnvändintealuminiumkärlförtillagningochförvaringavsuralivsmedel,såsomsafter.Medkokkärlavaluminiumfårmaninteanvändaarbetsredskapavståleftersomståletlösgöraluminiumsomöverförstilllivsmedletikärlet.Aluminiumfoliefårinteanvändasförattskyddaettkärlavstål,eftersomståletorsakarhålialuminiumfolienochdåöverförsaluminiumtilllivsmedlet.
En öppnad konservburkNärduharöppnatenkonservburkavtennplåt,flyttaöverlivsmedlenfråndentillettannatkärlförförvaring.Varför?Närmanöppnarenkonservburkkommerdenikontaktmedsyreiluften.Dåkandetgeifrånsigtennellerandrametallertilllivsmedlet.
Välj rätta engångshandskarEngångshandskarsomtillverkatsavvinylplastlämparsigintealltidförhanteringavfetalivsmedel.Tillexempelsedvanligavinylhandskarlämparsigalltsåintesomuniversalhandskarilivsmedelsarbete.Omdetintenämnspåhandskförpackningenmedhurdanalivsmedeldekananvändas,säkerställsakenavhandskarnasleverantör.
Vatten som användsStörstadelenavföretagenanvändervattenfrånvattenledningsnätet,varskvalitetskontrollutförsavvattenverket.Omnianvändervattenfråneregenbrunnellerenannanegenvattenkälla,ellerinstallerarvattenfilteri
kranarna,skanitaprovpåvattnet.Alternativtkanniävenutnyttjaieregenkontrollhälsoskyddsmyndighetensövervakningavhushållsvatten.
Upphandling av råvaror och mottagning av lasterRåvarorskaffasoftadirektfrånlivsmedelsindustrinellerviapartiaffärer.Duskaförberedadigpåattövervakaråvarulastersomankommermeddeintervallersomfastställsiegenkontrollen.Åtminstoneibörjanärdetbraattföljamedtransporternastillförlitlighetochisynnerhetlasternastemperaturer.Detlönarsigattföraråvarornadirekttillkylutrymmetochfrysvarornatillfrysensåattkylkedjaninteavbryts.
Verksamhetenkanävenbaserasigpåettetisktval,tillexempelpåråvarorsomproduceratsnäraellerorganiskt.Omduskaffarråvarordirektfrångårdenellerfrånproducentenellerfrånköketpåenannanrestaurang,ärdetbraattkännatillreglerochbegränsningarianslutningtilldetta.
KöttDetköttsomduanvänderskahabesiktatsislakteriet.Dettagällerävenköttsomköpsdirektfrångården.Ettundantagfrånköttbesiktningstvångetärt.ex.endelavviltkött.
■ Kött av hjortdurDukanköpahjortdjursköttmedpälsdirektfrånjaktföreningen,omduidinrestauranghartillgångtillettutrymmedärdjuretsskinnkanavlägsnasochköttetstyckashygieniskt.Dukanköpaobesiktathjortdjursköttfärdigtstyckatfrånjaktföreningenellerjägaren,omdessaanmältsinverksamhettillsinegentillsynsenhet.
■ Hardjurs- och fågelviltsköttSammareglersomförhjortdjursköttgällerförjaktbarahardjurochfågelvilt.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 3, Verksamhet
19
Detfinnsvissaarterblandvildaskogshönsfåglar,t.ex.tjäder,varsförsäljningförbjudsijaktlagen.
■ Fjäderfä- och kaninköttDukanköpaobesiktatfjäderfä-ellerkaninköttdirektfrånproducenten.
OBS!Dukaninteanvändabjörn-ochsälköttutanenköttbesiktning.
Fisk direkt från fiskarenDukanköpaorensadfiskfrånenyrkesfiskare,omdetfinnsettställeidinrestaurangsomlämparsigförrensningavfisk.Köpavhavsfiskdirektfrånenyrkesfiskareförutsätterattduregistreratdigsomförstaköparepånärings-,trafik-ochmiljöcentralen,dvs.NTM-centralen.DuhittaradressuppgifternatillNTM-centralernablanddelänkarsomsamlatspåvårawebbsidor.
Köp av ägg direkt från gårdenDukanköpaäggdirektfrånproduktionsgårdenutankvalitetsklassificeringochgenomlysningendastomdinrestaurangärbelägenpåettundantagsområde.Undantagsområdenärf.d.Lapplands,UleåborgsochÅlandslänsamtlandskapenNorraKarelenochNorraSavolaxsombefinnersigiÖstraFinlandslän.
Iövrigtkanduanvändaendastäggsomförpackatsienäggförpackningsanläggning.Desäljsipartiaffärerochbutiker.
Obehandlad mjölkDukanköpaobehandladmjölkdirektfrånmejerietellerförpackatfråndetaljförsäljningen.Mjölkproducentenkansäljatilldittföretagobehandladmjölkochnedfrusenråmjölkförtillverkningavupphettadeprodukterävendirektfrånsingård.Anskaffning av ekologiska råvarorOmduserverarekologiskaprodukter,omfattasduförutomavdensedvanliga
livsmedelstillsynenävenavekotillsynen.Duhittarmerainformationomekotillsynenblandlänkarnasomsamlatspåvårawebbsidor.
Egna bikuporOmduvillhadinaegnabikupor,somproducerarhonungfördinrestaurang,skadugöraenanmälanomprimärproduktiontilldenkommunalalivsmedelstillsynen.Anmälningsblankettenfinnspåkommunenswebbplats.
DessutomhittardupåEviraswebbplatsinformationomhurduregistrerardigsombiodlaresamthurduanmälerbikupornasplaceringtilllandsbygdsnäringsmyndigheten.Ävendennaregistreringärobligatorisk.Duhittarmerainformationblandlänkarnasomsamlatspåvårawebbsidor.
Odling av örter och groddarOmörternaochgroddarnaanvändsidinegenrestaurang,behöverduintegöraenanmälanomprimärproduktion.Duskaemellertidföljahygienkravenianslutningtillprimärproduktionen.
Omniharenegenbrunn,skadulåtautföraundersökningaravvattnetmedminsttreårsmellanrum.
Speciella eller okända livsmedel i FinlandDukanskevillanvändanågonproduktfrånväxt-ellerdjurriketvarsanvändninginteärkändiFinland.DåskadutaredapåinnanproduktenanvändsomdenanväntssomlivsmedelinomdetövrigaEU-området.
Omprodukteninteanväntssomlivsmedel,kandessanvändningkrävaetttillståndförettnyttlivsmedel.Duhittarmerinformationblandlänkarnasomsamlatspåvårawebbsidor.Dukanocksåvaraikontaktmedkommunenslivsmedelsinspektör.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 3, Verksamhet
20
Import av livsmedelFörimportavfleraolikalivsmedelställssärskildakrav.Dubörtaredapåkraveninnanduinlederimporten.Duhittarmerinformationblandlänkarnasomsamlatspåvårawebbsidor.
Livsmedel som du säljer till andra företagDukanocksålevereralivsmedelsomdutillretttillenannanrestaurangellerenaffär.Områvaranbeståttt.ex.avfärsktkött,färskfiskellerobehandladmjölkharmarknadsföringenvidarebegränsats.
Övriga anskaffningarHonungsprodukterochodladeprodukterfrånväxtriket,samtövrigafågeläggänhönsäggkanköpasdirektfrånproducenterna.Ävennaturproduktersombärkanköpasdirektfråninsamlarna.
SpårbarhetLivsmedelochderasråvarorskakunnaspåras.Spårbarhetinnebärattduskakunnabevisavarifrånråvarorochandraproduktpartieranskaffatsochvartdetillreddaprodukternalevererats.Dessutomskaduvetaanskaffnings-ochleveranstidpunkterna.
Medenfungerandespårbarhetkanmaneffektivtbegränsaettproblemsomanslutersigtilllivsmedelssäkerheten.Tillexempelenråvarasomäravdåligkvalitetellerorsakarmatförgiftningkanavlägsnaskoncentreratfrånlivsmedelskedjannärdetärkäntvarifråndenskaffatsellervartdenlevererats.
Jubättredukankombinerauppgifternaförderåvarordumottagitochdelivsmedelsomdulevererat,destobättrekandubegränsabådeekonomiskaskadorochhälsoriskerundereneventuellproblemsituation.
Hantering av livsmedelsinformationMedhanteringavlivsmedelsinformationavsesattduskakännatilllivsmedlensochportionernasingredienser.Dessutomskadukunnaberättaförkundernanödvändiginformationomlivsmedlenochportionerna.
Detärmycketviktigtochmedtankepåsäkerhetennödvändigtattkundernafårkännedomsärskiltomingrediensersomorsakarallergiellerintolerans.
Livsmedelindelasioförpackadeochförpackadelivsmedel.
Oförpackade livsmedelMedoförpackadelivsmedelavseslivsmedelsomerbjudskonsumenternasomsådana.
Oförpackadeärdesom■ erbjudskonsumenterföromedelbarförtäring,
■ förattunderlättaförsäljningenochgöradensnabbareförpackatsfärdigtföromedelbarförsäljning,t.ex.takeaway-smörgåsaroch-sallader,
■ konsumentensjälvförpackar,■ förpackaspåbegäranavkonsumenten.
Förpackade livsmedelPåenrestaurangärlivsmedlenoförpackadenärmastutanundantag.
Omdusäljerförpackadelivsmedelomfattasdeavegnadetaljeradekravpåmärkning.DufårmerinformationomdessafrånlivsmedelsinspektörenochEvirasHandbokomlivsmedelsinformation.Duhittarhandbokenblandlänkarnasomsamlatspåvårawebbsidor.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 3, Verksamhet
21
Vilken information om måltiden bör uppges för kunden■ Livsmedletsnamn■ Ursprungslandetskauppgesvidbehov■ Ingredienserochproduktersomorsakarallergierochintoleranser
Ursprungslandetförlivsmedlet,alltsålandetdärlivsmedletärtillverkatellerproducerat,skauppges,omdessutelämnandekanvilseledakonsumenten.Tillexempelommanfrånuppgifternapåmenynkanfådenuppfattningenattlivsmedletsursprungslandärettannatänvaddetiverklighetenär.
Ursprungslandetföringrediensernaienmåltidbehöverinteuppgestillsvidare.Tillexempelursprungslandetförköttbullarnapålunchenellerfrukostbordetsfrukterbehöverinteuppges.
Kundenskainformerasomingredienserochproduktersomorsakarallergierochintoleranserochsomuppräknatsiförordningenomlivsmedelsinformation.
Dessa ingredienser och produkter som orsakar allergier och intoleranser bör uppges■ spannmålsominnehållergluten,dvs.vete,råg,korn,havre,ochproduktersomframställtsavdem
■ skaldjurochskaldjursprodukter■ hönsäggochäggprodukter■ fiskochfiskprodukter■ jordnötterochjordnötsprodukter■ sojabönorochsojabönsprodukter■ mjölkochmjölkprodukter■ nötterochnötprodukter■ selleriochselleriprodukter
■ senapochsenapsprodukter■ sesamfrönochsesamfröprodukter■ svaveldioxidochsulfit,omhaltenäröver10mg/kgeller10mg/l
■ lupinerochlupinprodukter■ blötdjurochblötdjursprodukter
När du tillreder portioner för en specialdietNärdutillrederglutenfria,laktosfria,mjölkfriaellerövrigamotsvarandematportioner,bördukännatilldessaallergi-ellerintoleransframkallandeingredienser.
Tillexempelienmjölkfriportionfårdetintefinnasmjölkellerproduktersomtillverkatsavmjölk,t.ex.ost,kvargellersmör.
Oförpackade livsmedel:Informationomoförpackadelivsmedelskauppgesskriftligtienbroschyrellerpåentavla.Informationenskavaraenkeltattobserveraochtydligtpresenterat.
Informationenkanävengesmuntligt,ommantydligtmeddelarattinformationengespåbegäran.Somaktöransvarardudåförinformationenochförattinformationenärkorrekt.
Beställningar direkt hemOmdetärmöjligtattbeställamatportionerhemfrånrestaurangentillexempelviainternet,skadenovankrävdainformationenocksåvaratillgängliginnanbeställningen.
Kunden ska alltså informeras om:■ livsmedletsnamn■ ursprungslandetvidbehov■ ingredienserochproduktersomorsakarallergierochintoleranser
Inledande av restaurangverksamhet - Del 3, Verksamhet
22
Transport av livsmedelOmdutransporterarlivsmedeltillkunder,skadusetillattlivsmedlenssäkerhetinteförsvagasundertransporten.
Transportmedlenoch-kärlenskavararenaochdeskaskyddalivsmedlenfrånsmuts,skadligabakterierochvirussamtskadligaämnen.
Livsmedelskaocksåförvarasisäkratemperaturerundertransporten.Livsmedelsomkräverkylförvaringskatransporterasikallatemperaturerochtransportavlivsmedelsomskatransporterashetaskaskesåattlivsmedlenintesvalnar.
Duhittarmerinformationomtransporttemperaturenavlivsmedelpålänkarsomsamlatspåvårawebbsidor.
SammanfattningNärduskainledarestaurangverksamhet,komihågföljande:
` Ytorochmaterialskavararena,helaochlättaattrengöra.
` Försäkradigomattmaterialsomärikontaktmedlivsmedlenlämparsigfördittanvändningsändamål.
` Förhindraattskadedjurfårtillträdetilllokalerna.
` Olikalokalerskahaegnarenastädredskap.
` Följmedtransporternastillförlitlighetochtemperaturer.
` Avbrytintekylkedjan.
` Följgivnaföreskrifteromupphandlingenavlivsmedel.
` Detärviktigtatthållatillreddaochicketillreddalivsmedelisärfrånvarandra.
` Hållocksåingrediensersomorsakarallergierochintoleranserisärfrånvarandraochfrånlivsmedelsomdeinteäravseddaför.
` Skötomlivsmedlensochråvarornasspårbarhetochdokumentsomberättaromdem.
` Gekundenkorrektochtillräckliginformationomlivsmedlet.
` Omdutransporterarlivsmedeltillkunden,hållrätttemperaturocksåundertransporten.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 4, Personal
23
Del 4, Personal
Här lär du dig
` Vadkrävsavpersonalensverksamhet?
` Vembörhahygienpass?
` Hurskahälsotillståndetredasut?
` Hurdanaskyddskläderbehövs?
` Närochhurskamantvättahänderna?
Personersomiarbetethanterarlättfördärvligalivsmedelskahaetthygienpassochlämpligaskyddskläderförarbetet.Hygienpassetärettintygöverkompetens,genomvilkenenpersonpåvisaratthanellerhonbehärskarlivsmedelshygienen.
Dessutomskaanställdavidbehovpåvisatillförlitligtattdeinteärsmittadeavsalmonella.Genomalltdettasörjermanförlivsmedelssäkerheten.
HygienpassEnpersonsomhanterarlättfördärvligalivsmedelskapåvisaatthanellerhonhartillräckliggrundläggandeinformationomlivsmedelshygien.Dettakanpåvisasantingengenomettkompetenstestellergenometthygienpasssomfåspåbasenavlämpligutbildninginomlivsmedelsbranschen.
Arbetsgivarenskaförsäkrasigomattdepersonersomhanterarlättfördärvligalivsmedelharhygienpass.Hygienpassetskaskaffassenasttremånader(3mån)efterattarbetetharinletts.KompetenstestaresomgodkäntsavEviraarrangerarkompetenstesterochbeviljarhygienpass.
Personalens hälsotillståndEnpersonsomhanterarlivsmedelsomserverasoupphettadeskageenutredningöverhälsotillståndet,dvs,ipraktikenettintygöveratthanellerhoninteharsalmonellos.Syftetäratthittabärareavsalmonellasmittanochförhindradessspridningviaarbetstagaresomhanterarlivsmedel.
Ompersonenendastarbetarmedkassauppgifter,endastserverarfärdigaportionerellerendastarbetarmedkärlunderhåll,krävsinteenutredningöverhälsotillståndetochsalmonellaundersökning.
Vad är salmonella?Salmonellaärentarmbakterie,somkansmittaviaförorenadelivsmedelellervattenochorsakaenmatförgiftning.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 4, Personal
24
Symtompåsalmonellasmitta,dvs.salmonelloskanvara■ illamående■ magsmärta■ diarré■ feberoch■ huvudvärk.
Hur sprids salmonella?Salmonellaspridersigvanligenviaråttellerdåligttillrettfjäderfäkött,svinköttellerobehandladmjölksamtgrönsaker.Salmonellakanspridasocksåvialivsmedelsomenlivsmedelsarbetaresombärpåsmittanförorenat.
Utredning över hälsotillståndet Näranställningsförhållandetinleds,utförsenkontrollavhälsotillståndethosföretagshälsovårdensomordnasavarbetsgivaren.Meddensäkerställermanattpersoneninteorsakarenriskförsmittaisittarbete.
Vidbehovgörsocksåensalmonellaundersökning.Salmonellaundersökningenskautförasocksåalltidomedelbart,omdetfinnsskälattmisstänkasalmonellasmitta.Exempelvisomarbetstagarenharvaritenpåutlandsresaochharsymtomavmagsjuka.
Enpersonmedmagsjukafårintehanteralivsmedel.Magsjukakanorsakasförutomavsalmonellaocksåavmångaandrabakterierochvirus.Duhittarmerinformationommagsjukasomsmittarvialivsmedelvialänkarnasomsamlatspåvårawebbsidor.
SkyddskläderEnarbetstagaresomhanterarlivsmedelskabäraändamålsenligskyddsklädsel.Somskyddsklädselrekommenderasenarbetsdräkt,huvudbonadocharbetsskor.
Syftetmedskyddsklädernaärattförhindraattdelivsmedelsomhanteraskontamineras.Servitörernabehöverintebäraskyddskläder.
Omarbetstagarengårutemellan,ärdetbraattbytaellerskyddaskyddskläderna.Detkangörasexempelvisgenomenseparatjacka.
Skyddsklädernaskabytasochtvättastillräckligtofta.Personalenkantvättaochunderhållasinaskyddskläderocksåhemma.
SkyddshandskarArbetstagarnakanävenanvändaskyddshandskar.Syftetmedskyddshandskarärattskyddalivsmedelfrånsmutsochskadligabakterierochvirussomkanspridasviahänderna.
När ska skyddshandskar användas?Skyddshandskarskaanvändasåtminstoneomarbetstagarenhar■ konstnaglar■ smycken,eller■ sårpåhänderna.
Omskyddshandskaranvänds,skadebytastillräckligtoftaochhändernaskatvättastillräckligtofta.
Detfinnsolikaslagsskyddshandskar.Duskaväljahandskarsomlämparsigföranvändningfördittändamål.Förhanteringavfetalivsmedellämparsigskyddshandskaravannatslagänförhanteringavtorralivsmedel.
Arbete i kassan och oskyddade livsmedelArbetevidkassanochhanteringavoförpackadelivsmedelpassardåligtihop.
Omduemellertidärtvungenattbådehanteralivsmedelocharbetaikassan,varsärskiltnoggrannmedatttvättahändernaochmedbyteavskyddshandskar.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 4, Personal
25
Användningen av smycken i livsmedelsarbete■ Vad är huvudregeln för användning av
smycken? Ilivsmedelsarbete,särskiltdåmanhanteraroförpackadelivsmedel,skaarbetstagarenundvikaattanvändasmycken.Användningenavsmyckenkanemellertidtillåtas,omdetäcksövermedskyddsklädsel.
■ Varför utgör smycken en risk? Användningenavsmyckenkanorsakaenlivsmedelshygieniskrisk.Tillexempelunderenringkandetblikvarfuktochdenkansamlasmuts.Ettsmyckeellerendelavdetkanlossnaochhamnailivsmedlet.
■ Är lösögonfransar tillåtna? Användningenavlösögonfransarrekommenderasinte.Dekantillåtasomdetintefinnsriskförattdefallernerilivsmedlen.
■ Vilka piercingsmycken är förbjudna? Detärförbjudetattanvändasynligapiercingsmycken,omdeintekantäckasmedskyddsklädsel.
■ Varför utgör piercingsmycken en risk? Piercingsmyckenharsönderhudenochslemhinnornaochorsakarenhygienrisk.Detfinnsrikligtmedbakterierpåhudenochslemhinnornasomkanspridasviahändernatilllivsmedel.
■ Får det finnas piercingar inuti munnen? Piercingsmyckeninneimunnenkantillåtas.
HandtvättDetfinnsnaturenligabakterierpåhändernaochdekanfastnapåhändernaocksåfrånsmutsigaytor.Endelbakterierärharmlösa,menendelkanorsakamatförgiftningar.
Vidförebyggandeavmatförgiftningarärdetväldigtviktigtatthändernatvättastillräckligtoftavidhanteringavlivsmedel.
Tvätta händerna omsorgsfullt:
1. alltidinnandubörjatarbeta
2. ocksåunderarbetetsgång,omdubehöver
3. mellanarbetsfaserna,tillexempelefterhanteringavråvarorochjordiga,smutsigaellerfördärvadelivsmedel
4. isambandmedbesökpåtoaletten
5. efterhanteringavpengar
6. efterrökning
7. efterattduhostat,nystellersnutitdig
Ett sår på handen? Gör så här:
1. Skyddasårett.ex.medplåster.
2. Användskyddshandske.
Närduanvänderskyddshandskar,förhindrarduspridningenavbakterierfrånsårettilldetoförpackadelivsmedlet.
Sammanfattning
` Enanställdsomhanterarlivsmedelskapåvisaatthanellerhonkanhanterademhygieniskt.Detpåvisasmedetthygienpass.
` Anställdasomhanterarlivsmedelskageenutredningöverhälsotillståndetnäranställningsförhållandetinledsochdärefteralltidvidbehov.Medutredningenbevisasattarbetstagarenintebärpåsalmonellasmittaellerandrasmittosammasjukdomar.
` Närenpersonhanterarlivsmedel,skahanellerhonhaskyddsklädsel.Rekommenderadeskyddskläderutgörsavenändamålsenligarbetsdräkt,enhuvudbonadocharbetsskor.
` Skyddshandskaranvändsvidbehov.
` Följanvisningarnaförhandtvätt.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 5, Egenkontroll
26
Del 5, Egenkontroll
I detta avsnitt lär du dig mer om planen för egenkontroll.
` Vadärensådanochvarförskadengöras?
` Hurgörsden?
` Vadskamanbeaktaiplanen?
` Huruppföljsgenomförandetavplanenföregenkontroll?
Innanverksamheteninledsskaduhaenplanföregenkontroll.Syftetmedplanenföregenkontrolläratthjälpadigattbeskrivadinverksamhetochhanteradelivsmedelshygieniskariskernaianslutningtillden.
Vad är egenkontroll och till vad behövs den?Somenaktörinomlivsmedelsbranschenärduansvarigfördinalivsmedelssäkerhet.Dessutomskadusetillattinformationensomuppgesomeralivsmedelärkorrektaochtillräckliga.
Ipraktikensäkerställerdudettagenomegenkontroll.Egenkontrollenärertegetsystem.Idenhardupåförhandplanerathurduhanterarverksamhetsriskernaochhurdukorrigerarfelvidbehov.
Medegenkontrollsäkerställerdutillexempelattlivsmedlensförvarings-,upphettnings-ochnedkylningstemperatureroch-tideräriskick.Dessutomsäkerställerduattlivsmedlenhanterashygienisktvidvarjeskede.
Medegenkontrollsköterduocksåomattdinakunderfårnödvändiginformationomingrediensersomorsakarallergierochintoleranseriportionerna.
Egenkontrollärobligatorisk,menenbraegenkontrollgererocksådirektnytta:■ Denminskarsannolikhetenförmatförgiftningar.
■ Denbidrartillatthållakundernanöjda.■ Denminskarbehovetavavgiftsbelagdmyndighetstillsyn.
■ Denminskarmatsvinnetochmisstag.
Hurdan ska en plan för egenkontroll vara?Iplanenföregenkontrollbeskriverduallaarbetsfasersomharattgöramedverksamhetenochsomärväsentligamedtankepålivsmedelssäkerheten.Iplanenbehandlarduocksåhurochmedvilkaåtgärderduhanterarriskerna.
Väsentligaarbetsfasermedtankepålivsmedelssäkerhetenkanvarat.ex.:■ anskaffningochmottagningavlivsmedel■ lagringochförvaring
Inledande av restaurangverksamhet - Del 5, Egenkontroll
27
■ tillagningochupphettning■ nedkylning■ servering.
Riskeräralladesakersomkanäventyraproduktsäkerhetensamthanteringenavomständigheterna.Närduidentifieratriskerna,kandufunderapåmetoderochåtgärderföratthanterariskerna.
Var får man hjälp för att upprätta planen för egenkontroll?Kontaktadenegnakommunenslivsmedelstillsynellerrådgivningsorganisationer.Dukanfrågaomnärmareanvisningarellermallarföruppgörandeavplanenföregenkontroll.
Dukanocksåbeställaanvisningarföregenkontrollochgodpraxisförrestauranger,utarbetatavdenfinskaRese-ochrestaurangbranschensarbetsmarknadsorganisationMaRary(anvisningenärmedtiteln”Omavalvontaravintoloissa-elintarvikkeet”,tillgängligendastpåfinska).MaRasäljeranvisningarnaocksåtillicke-medlemmar.MedhjälpavMaRasanvisningarföregenkontrollgörduenkeltuppenplanföregenkontroll.
Dessutomhittardumaterialföruppgörandeavplanenidenhärwebbkursen.
Vad ska man beakta i planen för egenkontroll?Innehålletiplanenföregenkontrolläralltidberoendeavverksamhetensomfattningochart.Medtankepålivsmedelshygienriskenkräverdemestkrävandetillredningsmetoderna(t.ex.sousvide)ennärmarebeskrivningiplanenföregenkontroll.
Ivissafallkanplanernavaratillochmedmycketenkla,tillexempelarbetsinstruktioner.Dåbehöverdeintenödvändigtvisalltiduppvisasiskriftligform.
Tillexempeliföretagmed1–2anställdabehöverintealladelariplanenföregenkontrollvaraskriftliga.Dåräckerdetattdumuntligtkanberättahursakensköts.
Iettföretagdärdetfinnsfåriskerkanplanenföregenkontrollpresenterasocksåmuntligt.Företagetkankallasettsmåriskföretag.Dessaföretagärsådanadärmaninteserverarfleraolikamaträtterochdärlivsmedelhanterasendastlite.Ettföretagmedsmåriskerärtillexempelsådantdärmatentillredsavdjupfrystaprodukterochuppvärmsimikrovågsugnen.
Planenföregenkontrollkanvaraheltellerdelvisielektroniskform.
En del av planen för egenkontroll kan bestå av ett avtal med ett externt företag.Endelavplanenföregenkontroll,tillexempelpunkten“bekämpningavskadedjur”,kanskötasgenomavtalmedettannatföretag.Ävenidettafallhardudockansvarförattgenomförandetmotsvararkravenilagstiftningen.
Glesare eller mindre egenkontrollIvissafallkanegenkontrollenminskasellerutövasglesare.Exempelavdetta:■ Produkterhossammaleverantörharkontinuerligthållitdentemperatursomförutsättsibestämmelserna.Dåkandubeslutaattimottagningskontrollenmätstemperaturenpådennaleverantörsproduktermerasällan.
■ Resultatenpårenlighetsprovensomduhartagitfrånarbetsytornaharlängevaritgoda.Isåfallkandugöraprovtagningenmerasällan.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 5, Egenkontroll
28
Hur tar du hänsyn till förändringar i din verksamhet?Närplanenföregenkontrollupprättats:■ Hållplanenföregenkontrolluppdaterad.■ Uppdateraplanenföregenkontroll,omverksamhetenändrasavsevärt.
Hur uppföljs genomförandet av planen för egenkontroll?Genomförandetavegenkontrollenskaföljasuppochantecknas.
Ivissasituationerkandetvaratillfördelfördigattdumedhjälpavbokföringenavegenkontrollenkanpåvisaattduhandlaträtt.Sådanasituationerärt.ex.misstankeommatförgiftningochkundreklamationer.Dukandåtillexempelpåvisaatttillredningenochlagringenavprodukternauppfylltdekravsomställs.
Ierplanföregenkontrollbedömerduhuroftasakerpåolikadelområdenskaantecknas.Detkandelvisräckabraattduförbokendastöveravvikelserochmedvilkaåtgärderdekorrigerats.
Exempel på bokföring över egenkontrollenSedagligent.ex.tillattlokalernaochytornaärrena.Iallmänheträckerdetsombokföringavkontrollavrenhållningenattduförboköverobservationeravsmutsigaytorochderasrengöringpånytt.
Detärbraattregelbundetföljauppochattförabokövertemperaturenpålivsmedelochderasförvaringsutrymmen.
Hur skall bokföringen förvaras?Bokföringenavegenkontrollskaförvarassåattinspektörenkankontrolleraden.Bokföringenkanvaraheltellerdelvisgjordmeddator,ellersåkanduantecknasakernapåpapper.
Bokföringenskaförvarasiminstettårfråndetattduharhanteratlivsmedel.Bokföringenskaförvarasilängreänettår,omdetärfrågaomettlivsmedel,somharmärktsmedenminimihållbarhetstiden.Dåskaduförvarabokföringenöveregenkontrolleniminstettårframåtfrånattminimihållbarhetstidenharupphört.
AnsvarDeanställdaskakännatillanvisningarnaocharbetsmetodernaianslutningtilldeegnaarbetsuppgifternasompåverkarlivsmedlenssäkerhet.Dessaanvisningarocharbetsmetoderskaocksåföljas.Varjeanställdansvararförsindelförlivsmedelssäkerheten.
Enansvarspersonskanamngesföregenkontrollensomhartillräckligkännedomochkompetensförattskötauppgiften.Personenskavarainsattiföretagetsverksamhetochegenkontroll.Vad gör inspektören?Inspektörengranskarrestaurangensplanföregenkontroll.Dettagörsvanligenunderdetförstainspektionsbesöket.Ifortsättningeninspektörenävenbedömeromdinegenkontrollärfungerandeochvälgenomförd.
Restaurangenskasetillattinspektörenkangranskaplanenföregenkontrollochävenrestaurangensbokföringisambandmedgranskningen.Omdettainteärmöjligtisambandmedgranskningen,skainspektörenkunnagranskaplanenföregenkontrollochbokföringeninomenskäligtideftergranskningen.
Merinformationommyndighetstillsynenhittarduvialänkarnasomsamlatspåvårwebbplats.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 5, Egenkontroll
29
Sammanfattning
` Duharansvarförsäkerhetenfördelivsmedelsomduproducerarochserverar.
` Duansvararocksåförattkundernafårrättinformationomdinaprodukter,t.ex.omingrediensersomorsakarallergi.
` Egenkontrollärenmetodförattsäkerställalivsmedlenssäkerhet.
` Iplanenföregenkontrollfunderarduöverochplanerarredanpåförhandhurduhanterarverksamhetsriskerochhurdukorrigerarfelen.
` Äveninspektörernaföljeruppdinegenkontrollsåattdenärfungerandeochvälgenomförd.
5�1 Innehållet av egenkontroll
Säkerställande av personalens hälsotillståndDuskasäkerställaattenutredningöverhälsotillståndetomsalmonellasmittagjortsförpersonersomhanterarlivsmedelnäranställningsförhållandetbörjarochsenarealltidvidbehov.Planenföregenkontrollskainnehållainformationomhurochvarmanförbokövervemsomgenomgåttenutredningöverhälsotillståndetochnär.
När du gör upp en plan för egenkontroll, beakta åtminstone dessa saker.
Deegentligauppgifternaompersonalenshälsotillståndärintenödvändigtattförvarapåarbetsplatsen,utandekanförvarastillexempelinomföretagshälsovården.
Introduktion, handledning och utbildningArbetstagarnaskainstruerasblandannatikravenförarbetshygien,klädselochegenkontroll.
Planera,■ hurduinstruerararbetstagarnaihygieniskaarbetssättochegenkontroll?
■ hurduförboköverintroduktionochutbildning?
■ vemsomäransvarspersonförintroduktionen?
■ hurdanskyddsklädselpersonalenhar?■ varskyddsklädernaförvarasochhurdetvättas?
Säkerställande av personalens hygienkompetensArbetsgivarenskaförsäkrasigomattanställdasomhanteraroförpackadeochlättfördärvligalivsmedelharhygienpass.
Hur och var för man bok över hygienpassen?Bokföringkanvara:■ kopiorpåuppvisadehygienpass■ enförteckningöverpersonersomuppvisatettgiltigthygienpassfördig.
Ismårestaurangerkanmangodkännasombokföringävenattarbetstagarnauppvisardeursprungligahygienpassentillinspektören.
Anskaffning av råvarorPlanerahurduhanterarsådanaanskaffningaravråvarorsomärförknippademedsärskildabegränsningar?Detlönarsigattbehandlasådanaanskaffningaravråvaroriplanenföregenkontroll.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 5, Egenkontroll
30
Mottagningsinspektioner av råvarorPlanera,■ huroftadugörmottagningsinspektionerfördevarorsomkommertilldinrestaurang?
■ hurduövervakartemperaturernaförkyl-ochfryslaster?Detlönarsigattövervakadessa.
Metoder för tillagning av matBeskrivhurnihanterarenmetoddärnitaribrukkrävandemetodermedtankepålivsmedelshygienrisken,t.ex.sousvide?
Eventuella specialarrangemang som gäller användningen av lokalernaMedentidsmässigseparationavsesattmanisammalokalutförolikafunktionermenvidolikatidpunkter.Lokalenskatvättasomsorgsfulltmellandeolikafunktionerna.
Planerahurentidsmässigseparationsamtenrengöringavlokalernaochutrustningenskötsomsorgsfullt.
IsärhållandeSkötvidbehovomattolikalivsmedelellerråvarorhållsisär.
Planerahurmanundvikerkontaminering,närduskaffar,mottar,betecknar,lagrarochhanterarlivsmedelochråvaror.
Exempelpåisärhållande■ Hurundvikermankontamineringenavtillreddaochövrigalivsmedelsomförtärssomsådanamedråaochjordigalivsmedel?
■ Hurhållermanisäringredienserochproduktersomorsakarallergierochintoleranserfrånvarandrasamtfrånlivsmedelsomdeinteäravseddaför?
Duserenförteckningöverallergi-ochintoleransframkallandeingredienserochprodukteriavsnittet”Hanteringavlivsmedelsinformation”.
Beaktaävenarbetsordningensamtlokalernas,utrustningensochredskapensrenhet.
Planera■ ommanitillredningslokalernaanvänderseparataarbetsställenochseparataarbetsredskapförlivsmedelsomskahållasisärheltochhålletellerommananvändersammaredskapocharbetsställensomrengörsmellanolikafunktioner?
■ ommanundvikerkontamineringocksågenomarbetsfördelningocharbetsinstruktioner?
Hantering av temperaturerPlanera,■ hurduföljerupplivsmedlensochförvaringsutrymmenastemperaturer?
■ vadmanskagöraomdetfinnsproblemmedtemperaturkontrollen?
■ varifråntemperaturernamäts?■ huroftamätsde?■ huroftaregistrerasmätresultaten?■ vadgörmanommanintehållersiginomtemperaturgränsernasomförordnatsilagstiftningen?
Kontrolleratemperaturernaåtminstoneunderdessaarbetsfaser:■ närdutaremotlivsmedel■ underkylförvaringochlagring■ vidupphettningavmat■ vidavkylningavupphettadmat■ närmatenstårframmeförservering.
SpårbarhetHurbevisarduspårbarhetenförlivsmedlenochderasråvaror?■ Varifrånochnärhardekommit?■ Vartochnärhardenlevererats?
Hurspårbarhetsinformationen,tillexempelbeställningslistor,köpkvittonskaförvaras?
Inledande av restaurangverksamhet - Del 5, Egenkontroll
31
Komihågattspårbarhetskravetgällerävenmaterialochtillbehör,tillexempelkärl,arbetsredskapochförpackningsmaterialsomduanvänder.
Hur klienten säkert får rätt informationHurdusäkerställerattdugersanningsenliginformationommatenförkunderna?Duskakännatilldeingrediensernailivsmedlensomanväntsimaten.Dubehöverinteuppgeexaktareceptpåmatenmenduskakunnageinformationomprodukternavidbegäran.
Beskrivhurföljandeinformationommatenuppgesförkunderna■ livsmedletsnamn■ ingredienserochproduktersomorsakarallergierochintoleransersamt
■ ursprungslandetvidbehov.
Omdusäljerförpackadelivsmedel,hursäkerställerduattbeteckningarnaärtillräckligaochsanningsenliga?
Återtagningar Återtagninginnebärattomdetkonstaterasattlivsmedletinteöverensstämmermedkravenomlivsmedelssäkerhet,skaproduktenavlägsnasfrånmarknaden.
Iplanenföregenkontrollskadetfinnasenplanförhurmanhandlarienåtertagningssituation:■ Serveringenochförsäljningenavlivsmedelavbryts.
■ ManhandlarenligtEvirasanvisningaromåtertagningochkontaktalivsmedelsinspektören.
Misstanke om matförgiftningOmkundernaklagarattdefåttmatförgiftningavlivsmedelsomdutillrett,bördumeddelaklagomålentilldenlokalalivsmedelstillsynen.
Detlönarsigfördigattfrysanerproverpådematrätterduserverarmedtankepåeventuellamatförgiftningsmisstankarellerandrakundklagomål.Förvaradessaproveriminsttreveckor.
Antecknakontaktuppgifternaförlivsmedelsinspektöreniplanenföregenkontroll.
Hantering av förpacknings- och kontaktmaterialPlanera,■ varifrånduskaffarmaterialet?■ hurmaterialenstillämplighetförlivsmedelsbrukkontrolleras
■ omanvändningsändamåletframgårfrånprodukternasbeteckningarellerfrånförpackningarna?
■ hurmanvidbehovsäkerställeranvändningsändamåletelleranvändningsförhållandenaavmaterialleverantören?
■ varmanspararintygöverlämplighetförlivsmedelsbrukelleranmälanomkravuppfyllelse?
Renhållning av lokaler och utrustningPlanera,■ hurdusköteromlokalernas,utrustningensochredskapensrenlighet?
■ huroftarengörduvad?■ vemsomutförden?■ vilkenutrustningochvilkamedelsomanvändsförrengöringen?
■ varstädredskapenförvaras?
Omettutomståendeföretagsköterstädningen,begärdessauppgifteravföretaget.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 5, Egenkontroll
32
Kvaliteten på hushållsvattenPlanerahurduhanterarkvalitetenpåhushållsvattnet,omhushållsvattnettasfråndenegnabrunnenellergenomfilter.
Plan för provtagningPlanera,■ hurdukontrollerardenmikrobiologiskarenhetenpådeytorsomkommerikontaktmedlivsmedel?Detlönarsigattgöraåtminstoneettsnabbtest.
■ Hursköterduanalyserna?Omduförvararmatellerhalvfabrikatifleradagar,ärduocksåtvungenattutvärderabehovetavmikrobiologiskanalyseringavlivsmedelsproven.
Underhåll av lokaler och utrustningPlanera,■ hurmansköteromlokalernas,utrustningensochredskapensskickochunderhåll?
■ vemsomansvararfördetta?■ vilkaregelbundnaunderhållsåtgärderochunderhållskontrollergörs?
■ vadmanskagöraiproblemsituationer?
Hantering av risken för främmande föremålPlanera,■ hurdanalamporduväljertilllokalen?Väljerdulamporocharmaturersominteförstörlivsmedel,omdegårsönder.
■ hurdugöromettglaskärlgårsöndervidhanteringavlivsmedel?
■ hurduförhindrarfuktochmålytornasflagnandesåattbitaravmålfärghamnarilivsmedlen?
Bekämpning av skadedjurPlanera,■ hurduförhindrarattskadedjur,t.ex.råttor,fåglarochkackerlackorkommerinilokalerna?
■ vadmangöromskadedjurkommerinilokalerna?
Avfallshantering Bifogatillplanenföregenkontrollenutredningöver■ huravfallhanteras?■ vartolikaavfallsamlas?■ huroftasopkärlentömsochtvättas?■ vemsomgördetta?
TransportOmdusjälvtransporterarlivsmedel■ hursäkerställerdulivsmedlenssäkerhetundertransporten?
■ vilkatransportmedelanvänds?■ hurförpackaslivsmedlenförtransporten?■ hurlängevarartransporterna?■ hurkontrollerastemperaturernaundertransporten?
■ vadmanskagöraiproblemsituationer?
Omettannatföretagansvararförtransportenkanovannämndauppgifterbehandlasitransportföretagetsplanföregenkontroll.
Ekologiska produkter och importerade livsmedelOmduharekologiskaprodukteridittsortimentäregenkontrollenförknippadmedspecialkravbeträffandeekologiskproduktion.
OmduimporteraranimaliskalivsmedeltillFinland,t.ex.köttellerost,äregenkontrollenförknippadmedspecialkrav.
33
Inledande av restaurangverksamhet - Del 6, Ordförklaringar
Del 6, Ordförklaringar
Vissaordharstreckatsunderitexten.Duhittarförklaringentilldemidennadel.
AllergenEnallergenorsakarenallergiskreaktion.Allergenerkanvarat.ex.pollen,mögelsporer,läkemedel(bl.a.penicillin),födoämnen(t.ex.nötter,fisk,äggvita,mjölk).Nästanallafödoämnenkanorsakaallergi.
AllergiImatallergierorsakareningrediensimatenenallergiskreaktion.Denkangeeksem,diarré,magknip,klådaimunnenochsvalgetsslemhinnor,svullnadisvalgetellerrinnandenäsa.Isvårafallkanallergivaralivsfarligtochkräveromedelbartsnabbabehandlingsåtgärder.
Närdetgällerbarnorsakasallergivanligtvisavmjölk,spannmål,nötter/frön,äggochfisk.
Vuxnafåroftasymtomavöverkänslighetförvissarotfrukter,fruktochkryddor.Typiskaorsakertillmatallergihosvuxnaärävennötterochfisk.Nästanallafödoämnenkanorsakaenallergiskreaktion,omenpersonharblivitöverkänsligförmatenifrågaellerdessingredienser.
Anmälan om kravuppfyllelse dvs. handling eller dokument som påvisar kontaktmaterialens kravuppfyllelse Dessautgörsavhandlingarsompåvisarförvilketbrukmaterialenochförnödenheternalämparsigförsamtenligtvilkenlagstiftningdeuppfyllerkraven.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 6, Ordförklaringar
34
Anmälan om livsmedelslokal Enanmälanskagörasominledandeavverksamhetavenlivsmedelslokal,tillexempelenrestaurang.Anmälanskagörasävenomenbetydandeändringiverksamheten,avbrytandeellernedläggandeavverksamhetellerbyteavföretagare.Anmälanskalämnastilllivsmedelstillsynenidenkommundärlokalenärbelägen.
Anmälanskagörasskriftligtellerelektronisktsenastfyraveckorinnanverksamheteninledsellerbetydandeändringariverksamhetengörs.Merinformationfårduhoskommunenslivsmedelstillsynsmyndighet.
Anmälan om primärproduktionEnanmälanomprimärproduktionbörgörasomproduktionsanläggningendärprimärproduktiondrivs.Anmälangörstillkommunalamyndighetenförlivsmedelstillsyn.Fördettaändamålfinnsettseparatformulär.
AvvikelseEnavvikelsekanvaratillexempelenförhögtemperaturienkylutrustning.Medegenkontrollensköterduomattduupptäckeravvikelserochkorrigerarsituationen.Dettakaninnebäratillexempelattenkylanläggningmåstereparerasochmanärtvungenattförstöralivsmedlenomavvikelsenharpågåttlänge.
BajamajaBajamajaärenkemisktoalettsomlämparsigförutomhusbruk.
BakterierBakterierärsmåorganismer,dvs.mikrober.Endelbakterierorsakarskadaförmänniskor,menendelärnyttiga.Bakterierfinnsnästanöverallt:ivatten,påland,människornashudochtarmkanalen.Vissabakterierärbesvärligaellert.o.m.farliga,eftersomdeorsakarsjukdomar.
BygglovFörallanyabyggnadersamtstörretotalrenoveringsprojektbehövstillstånd.Dettatillståndärettbygglov.Tillståndsöksiförstahandviaenelektronisktillståndstjänstellerskriftligtavbyggnadstillsynenidenkommundärbyggnadensombehövertillståndetärbelägen.
ByggnadstillsynenKommunensbyggnadstillsynbeviljarbl.a.bygglovochåtgärdstillståndsamtövervakarförsindelbyggarbetet.Därfårmanocksåhjälpochinstruktionerförbyggandeochreparation.Varjekommunharenbyggnadstillsyn.
35
Inledande av restaurangverksamhet - Del 6, Ordförklaringar
Desinfektionsämnen Desinfektionsämnenanvändsförattbekämpamikrober,rengöraytorsamtförattskötamänniskorsochdjurshygien.Företagilivsmedelsbranschenanvänderdesinfektionsämnent.ex.förattrengöralokalerochutrustningefterattdehartvättatsmedtvättmedel.Dessutomanvändsdesinfektionsämnenförrengöringavhändernaefterattdehartvättatsmedtvål.
Ekologiska produkterInomekologiskproduktionproducerasproduktervarstillverkningsmetoderinteärskadligaförmiljön,ellerförmänniskors,växtersellerdjurshälsaochvälbefinnande.
Vidtillverkningenavekologiskalivsmedelharmängdenavblandannattillåtnatillsatserochhjälpsubstanserinomtillverkningenbegränsatsendasttilldenödvändiga.Användningenavtillexempelartificiellafärgämnenochsötningsmedelharförbjudits.
EviraLivsmedelssäkerhetsverketEviraplanerar,styr,utvecklarochverkställerlivsmedelstillsynennationellt.MåletmedEvirasverksamhetärattgenomforskningochtillsynsäkerställalivsmedlenssäkerhetochkvalitetsamtväxtersochdjurshälsa.
Förordningen om livsmedelsinformationMedförordningenomlivsmedelsinformationavsesEuropeiskaunionensförordningomlämnandeavlivsmedelsinformationtillkonsumenterna.Iförordningenomlivsmedelsinformationdefinierasvilkauppgifterskainformerasförkonsumenternapålivsmedelsförpackningenellerpåannatsätt.
OfficielltärförordningenEuropaparlamentetsochrådetsförordning(EU)N:o1169/2011
Förorening Matenförorenasnärnågotämnesomärskadligtförmänniskanellernågotsomorsakarmatförgiftningellerfördärvninghamnarimaten.Föroreningenkansketillexempeldirektfrånettlivsmedelellerdessråvarortillettannat.Detkanskeviasmutsigaarbetsredskapoch-ytorellervialuften,ellerviadeanställdashänder.Grönsakerkanförorenasunderodlingenavsmutsigtvattensomanväntsförbevattning.Droppsmittaisambandmedhostningellernysningkanocksåorsakaförorening.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 6, Ordförklaringar
36
Glas-gaffel-symbolenNärförpackningenellerproduktenharenglas-gaffel-symbollämparsigmaterialetföranvändningilivsmedel.Glas-gaffel-symbolenangerattproduktenuppfyllerkravensomställsförförnödenheterochmaterialsomkommerikontaktmedlivsmedel.
Hantering Hanteringenavettlivsmedelärtillexempelklyvning,kryddningellertillredningavlivsmedel.Hanteringenavettlivsmedeliettlivsmedelsföretagkräverhygienpassochenutredningöverhälsotillståndet.
Tillexempelserveringenavfärdigamatportionerelleröverföringenavförpackadelivsmedelfrånettställetillettannatutgörintehanteringsomskullekrävahygienpassellerenutredningöverhälsotillståndet.
HjortdjurHjortdjurärblandannatälgar,rådjurochhjortar.
HygienMedhygienavsesfrämjandeochbevarandeavhälsa.Medgodhygiensäkerställermaniettlivsmedelsföretagattmikrober,farligakemikalierellerandrafaktorersomorsakarsjukdomarintehamnarimaten.Tillgodhygienhört.ex.tvättavytorochhänder.
Hygienpass Hygienpassetärettintygöverkompetens.Medhjälpavpassetintygarduattdukanhanteralivsmedelhygieniskt.Dubehöverhygienpassetnärduhanteraroförpackadelättfördärvligalivsmedeltillexempelpåettcafé,enrestaurang,ettstorkök,enlivsmedelsaffärellerettbageri.
HälsoinspektörSe”Livsmedelsinspektör”.
Inledande kontrollDetförstakontrollbesöketsomgörsavkommunenslivsmedelsinspektörkallasförinledandekontroll.Genomeninledandekontrollsäkerställerinspektörenattlokalerochutrustninglämparsigförverksamheten.Samtidigtkontrollerasattverksamhetenochverksamhetensomfattningmotsvararanmälan.Ävenplanenföregenkontrollgranskasisambandmeddeninledandekontrollen.
Intolerans, dvs. matintolerans eller matöverkänslighetMatöverkänslighetsominteärallergikallasförmatintolerans.Tillexempellaktos-intoleransberorpåattkroppeninteklararavattspjälkamjölksocker,dvs.laktos.
Iceliakiorsakaräggviteämnet,glutenet,somfinnsivete,rågochkorneninflammationsreaktionpåtunntarmensslemhinna,vilketförsvårarnäringsämnenasabsorption.
37
Inledande av restaurangverksamhet - Del 6, Ordförklaringar
KylkedjaKylkedjainnebärattlivsmedletstemperaturhållspåtillräckligtlågnivåunderhelafärdenfråntillverkningsställetviaförsäljningsställetändaframtillkonsumentenskylskåp.Enobrutenkylkedjaärenavdeviktigastefaktorernaiproduktionenochegenkontrollenavsäkermat.
LagakraftvunnenEnmyndighetsbeslutharvunnitlagakraft,omdentidsfristsomgettsibeslutetförbegäranomomprövningelleröverklaganhargåttut.
LivsmedelshygienMedlivsmedelshygienavsesallaåtgärder,medhjälpavvilkamansäkerställerlivsmedlenssäkerhet,hälsosamhetochrenhetfrånprimärproduktionentillkonsumtionen,dvs.frånåkerntillbordet.
Livsmedelsinspektör, livsmedelstillsynsmyndighet, livsmedelstillsynKommunalalivsmedelsinspektörerkanvaraexempelvisveterinären,hälsoinspektörenellerenannankommunallivsmedelsinspektör.Livsmedelsinspektörernaarbetarförlivsmedelstillsynsmyndigheterna,t.ex.miljöcentralerna.
Livsmedelstillsynensuppgiftärattsäkerställalivsmedlenssäkerhetochsetillattdeninformationsomlämnatsomdemstämmer.
Störstadelenavlivsmedelstillsynenskötsavkommunen.Mindrekommunerharordnatsinlivsmedelstillsyntillsammanspåseparatasamarbetsområden.Eviraansvararförtillsynenochköttinspektionenavslakterierochanläggningarisambandmeddem.
Livsmedelsgrupp Livsmedelkanindelasigrupperenligtderasegenskaper.Olikalivsmedelsgrupperkanvarat.ex.råttköttochråaköttprodukter,råfiskochråafiskprodukter,torrabageriprodukterochlivsmedelsomförtärssomsådana.Detärviktigtatthållaisärolikalivsmedelsgruppersåattbakteriersomorsakart.ex.matförgiftningarellerallergenerintehamnarimaten.
Lättfördärvliga livsmedelLättfördärvligalivsmedelärsådanadärbakteriersomförstörlivsmedletochorsakarmatförgiftningkanförökasigsnabbt,omdeinteförvarasirätttemperaturochunderrättaförhållanden.Tillexempelkött,fisk,rivnamorötterochfärskkorvärlättfördärvligalivsmedel.
Andraänlättfördärvligalivsmedelkanhållasigirumstemperaturitorraförhållandent.o.m.långatider.Sådanaärtillexempelnötter,kryddorochmjöl.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 6, Ordförklaringar
38
MatförgiftningMatförgiftningärettinsjuknandesomförorsakatsavhushållsvattenellerlivsmedel.Iallmänhetkallasentarminflammationsomförorsakatsavmatförmatförgiftning.Typiskasymtomärdiarré,illamående,kräkningarochmagsmärtor.
Ivärstafallkanmatförgiftningarledatilldöden.
MikroberMedmikroberavsesmikroorganismer,sommanintesermedblottaögat.Mikroberärbakterier,virus,svampardvs.mögelsporer,ochjästsvamparsamtparasiter,dvs.urdjur,bandmaskarochrundmaskar.Tillväxtsomorsakatsavmögelsporerochjästsvamparpålivsmedlensytoräremellertidmöjligatturskiljamedblottaögat.
Mikrobersomsprittstilllivsmedelkanorsakaföroreningavmatellermatförgiftninghosmänniskor.
Mikrobiologiska analyserLaboratorieundersökningarmedvilkamansäkerställerlivsmedlensellerråvarornaskvalitet,trygghetochhållbarhet.
Mikrobiologisk renhetYtanärmikrobiologisktren,omdeninteharmikrober.Enytasomvisuelltserrenutärnödvändigtvisintemikrobiologisktren.Därföranvändstillexempeliföretaginomlivsmedelsbranschenutövertvättmedeldesinfektionsämnen.Dessadödarmikrober.Mikrobiologiskrenhetundersökst.ex.medtestersomutvecklatsfördettaändamål.
Mikrovågsugn, mikroMikrovågsugnenärenhushållsmaskinsomvärmeruppmaträtterochdryckermedhjälpavmikrovågor.Mikrovågsugnenkallasocksåförmikrougnochmikro.
MinimihållbarhetstidMinimihållbarhetstiden,dvs.bästföre-märkningenavserdentidpunktsomlivsmedletmedrättförvaringbehållerdeegenskapersomärtypiskafördet,tillexempelsmakenellerfärgen.Produktenkansäljaselleranvändasännuefterdennatidpunktunderförutsättningenattkvaliteteninteärväsentligtnedsatt.
MögelMögelorsakartillväxtpålivsmedlensytorsomförstörlivsmedlet.Detärmöjligtattsemögelmedblottaögat.Mögligtlivsmedelfårinteanvändas.Ätinteochanvändintebrödomdetfinnspåmögelpåytan.
39
Inledande av restaurangverksamhet - Del 6, Ordförklaringar
Närings-, trafik-och miljöcentralenNärings-,trafik-ochmiljöcentralernasköterstatensregionalaverkställighets-ochutvecklingsuppgifteriFinland.Detfinns15närings-,trafik-ochmiljöcentralerförvilkaförkortningenNTM-centralenanvänds.MerinformationochNTM-centralenidinregionhittardupåadressenwww.ely-keskus.fi
Obehandlad mjölkObehandladmjölkärhusdjurensmjölk,sominteharupphettatsöver40°Celsiusochsomintebehandlatspåannatsätt.Frånobehandladmjölkharmanintetagitbortnågotochingetharlagtstill.Obehandladmjölkärocksåkändundernamnetlantmjölkellergammaldagsmjölk.
Partiaffär, partihandelPartihandelnsäljervaroristoramängder.Desäljervarorochtjänsterföraffärer,restaurangersamtandraföretag.
Plan för egenkontroll Planenföregenkontrollärettdokumentdärmanregistrerardeåtgärdersomlivsmedelsföretagarnasjälvaanvänderförkontrollavlivsmedlenssäkerhetochkvalitet.
Primärproduktion Inomprimärproduktionenproduceraslivsmedelochråvaror,somskickasvidaretillexempeltillbutiker,föranvändninginomlivsmedelsindustrinellerdirekttillkonsumenter.
Primärproduktionutgörstillexempelavmjölkproduktion,äggproduktion,uppfödandeavköttboskap,odlingavgrönsakerochfruktsamtspannmålsomskerpålantgårdar.Primärproduktionutgörsocksåavvildaprodukter,tillexempelplockningavbärochsvampsamtfiskeochfiskodling.
RegionförvaltningsverketRegionförvaltningsverketsköterverkställandetavFinlandslagstiftning,samtstyrnings-ochtillsynsuppgifter.Detfinnssexregionförvaltningsverk,dessutomharÅlandettegetförvaltningsverk.FörregionförvaltningsverketanvändsförkortningenRFV.MerinformationochRegionförvaltningsverketidinregionhittardupåadressenwww.avi.fi
Risk för främmande föremålMedriskförfrämmandeföremålavsesattdetilivsmedlethamnarföremålellermaterialsomintehördit,såsomglas,metallellersmyckensomanväntsavpersonersomhanterarlivsmedel.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 6, Ordförklaringar
40
RåmjölkNärt.ex.enkokalvat,fårmanråmjölkfrånkoninågradagar.Råmjölksäljsiallmänhetfrysteftersomdendåharbättrehållbarhet.
SalmonellaSalmonellaärentarmbakterie,somkansmittaviaförorenadelivsmedelellervattenochorsakamatförgiftning.
Symtompåsalmonellasmitta,dvs.salmonelloskanvara■ illamående■ magsmärta■ diarré■ feberoch■ huvudvärk.
Salmonellasmittakanorsakaävenbeståendeskador,såsomkraftigledvärk.Dessutomkansalmonellaorsakaallvarligasjukdomar,t.ex.blodförgiftning.
Salmonellaspridersigviaråttellerdåligttillrettfjäderfäkött,grisköttellerviaobehandladmjölksamtgrönsaker.Salmonellakanspridasocksåvialivsmedelsomenlivsmedelsarbetaresombärpåsmittanförorenat.
Salmonellos, salmonellasmittaMedsalmonellosavsesensjukdomsomorsakatsavsalmonellabakterien.Salmonellosäroftastensmittaimatsmältningskanalenmeddiarrésomsymtom.
Sista förbrukningsdag eller utgångsdatumPåförpackningenavettmikrobiologisktlättfördärvligtlivsmedelskadetiställetförminimihållbarhetstidenståsistaförbrukningsdagen.Meddettaavsesdentidpunktframtillvilkendetärtryggtattanvändalivsmedletdådetförvaratsrätt.
Livsmedletfårintesäljaseftersistaförbrukningsdagenochintehelleranvändasvidtillredningenavlivsmedelsomsäljsellerserveras.
SkadedjurSkadedjurärtillexempelråttor,möss,kackerlackor,flugorochsilverfiskar.Skadedjurenkanspridasjukdomarsamtförstöraellersmutsanedlivsmedelellerderasförpackningar.
41
Inledande av restaurangverksamhet - Del 6, Ordförklaringar
SlutsynIslutsynenkontrollerasattbyggnadenärförenligmedbygglovetochattbyggandetutförtsienlighetmedlagstiftningen.Ettinspektionsprotokollgörsuppavslutsynen.Slutsynenskaansökasunderbygglovetsgiltighetstid.
Sous videSousvideinnebärattmatentillagasienlågtemperaturochlufttättförpackat.
Spårbarhet Spårbarhetinnebärattduskakunnabevisa,varifrånråvarorochövrigaproduktpartieranskaffats.Dubörocksåvetavartdeframställdaprodukternalevererats.
Take awayTakeaway-portionerärportionersomrestaurangenförpackaråtkundenförattförtäraspåannathåll.
Tidsmässigt hänseende och separationMedtidsmässigthänseendeavsesattolikalivsmedelsgrupperhanteraspåsammaarbetsytorellermedsammaredskap,menvidolikatidpunkter.Tidsmässigthänseendeförutsätterenomsorgsfullrengöringavytorochredskapmellandeolikafunktionerna.
Tillexempelhanteringavjordigarotfrukterochrensningavfiskskatidsmässigtavskiljasfrånannanhantering,omdeintekanhanteraspåheltseparataarbetsytorellermedseparataredskap.Ingrediensersomävenorsakarallergierochintoleranskanmedhjälpavtidsmässigthänseendehållasisärfrånvarandraochfrånlivsmedelförvilkadeinteäravseddaför.
Tillgänglighet Tillgänglighetinnebärattpersonermedfunktionsnedsättningochandramänniskor,somharsvårigheterattrörasigharenjämliktillgångtillbyggnaderochlokalersamttillandratjänster.Deskaocksåkunnafungeraochfåservicesomallaandra.
Tillstånd för nya livsmedelDetbehövsetttillståndförnyalivsmedel,omenproduktelleringrediensinteanväntssomlivsmedeliEU-områdetföremaj1997.TillståndsöksfrånEuropeiskakommissionen.Ansökanskainnehållaenutredningöversäkerhetenavdetnyalivsmedletelleringrediensen.
Inledande av restaurangverksamhet - Del 6, Ordförklaringar
42
ValviraTillstånds-ochtillsynsverketförsocial-ochhälsovårdenValvirastyr,övervakarochskötertillståndsförvaltningeninomsocial-,hälso-ochsjukvårdeniFinland,alkoholförvaltningenochmiljöhälsovården.
VirusVirusenärsmåorganismer,somåstadkommereninfektiont.ex.iandningsvägarnaellertarmkanalen.Virusenorsakart.ex.snuva,hosta,diarréelleruppkastningar.
Viruskansmittatillmänniskant.ex.viamatellerviaytorsommänniskanrört.
Återtagning Omdetupptäcksattettlivsmedelinteuppfyllerkravenförlivsmedelssäkerhet,skaproduktenavlägsnasfrånmarknaden.Fördettaanvändsbenämningenåtertagning.
ÖvervakareSe”Livsmedelsinspektör”.
Livsmedelssäkerhetsverket EviraMustialagatan 3, 00790 HelsingforsTelefon 029 530 0400, Fax 029 530 4350www.evira.fi